_____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ _____________________________________________________________ Институт _____________________________________________________ Кафедра ______________________________________________________ Направление подготовки _____________________________________________________________ Дисциплина: Физическая химия КУРСОВАЯ РАБОТА Анализ показателей качества сосисок Выполнил студент: _________________________________________ Группа __________________________________ Проверил: _________________________________________ _________________________________________ _________________________________________ Оценка __________________________________ Подпись преподавателя ____________________ 202 ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….. 3 1. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ………………………………………… 4 1.1. Сосиски и их разновидности……………………………………………..4 1.2. Характеристика технологии производства сосисок……………………. 6 1.2.1. Особенности производства сырых сосисок……………………….. 9 1.3. Пищевая и биологическая ценность сосисок…………………………. 10 1.4. Влияние на организм человека при превышении нормы…………….. 13 1.4.1 Хлорид натрия (поваренная соль).....................................................13 1.4.2. Влажность………………………………………………………….. 15 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ СОСИСОК………………………….. 17 2.1. Органолептические показатели молочных сосисок…………………... 17 2.2. Метод Мора для определения содержания хлористого натрия……….21 2.2.1. Приготовление реактивов…………………………………………. 22 2.2.2. Определение коэффициентов……………………………………... 23 2.2.3. Проведение анализа……………………………………………….. 23 2.2.4. Обработка результатов…………………………………………….. 24 2.3. Методы определения влаги……………………………………………...25 2.3.1 Подготовка реактивов……………………………………………… 26 2.3.2. Проведение анализа……………………………………………….. 26 2.3.3. Обработка результатов…………………………………………….. 27 ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………………………………… 29 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………. 30 2 ВВЕДЕНИЕ В настоящее время колбасные изделия пользуются большим спросом у потребителя, и сегодня в продаже имеется огромный выбор сосисок, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус. Для того чтобы было легче ориентироваться в условиях огромного ассортимента, изделия классифицируют по многим принципам, например: по виду изделия и способу обработки, по виду мяса, по составу сырья и по многим другим признакам. Сосиски являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15% всего выпуска колбасных изделий. Для проверки качества сосисок проводится их экспертиза, она устанавливает соответствие требованиям стандартов по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху. Для обеспечения хорошего качества реализуемой потребителю продукции, необходимо соблюдать правила ее хранения. Цель исследования — изучение товароведения и экспертизы сосисок. Задачи исследования: 1. изучить ассортимент сосисок. 2. дать главную характеристику технологии производства. 3. изучить общий химический и биологический состав. 4. рассмотреть методы проведение экспертизы качества. 3 1. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ 1.1. Сосиски и их разновидности Сосиски (от фр. saucisse) — мясной продукт, который готовится из измельченного вареного мяса животных или птицы (или его заменителей). По сути, представляет собой маленькую колбаску, однако в отличие от обычной колбасы обычно употребляется в пищу после некоторой термической обработки (варки, жарки). Близки таким разновидностям колбасных изделий, как шпикачки. Толстые короткие сосиски известны как сардельки. История сосиски уходит в глубокую древность: принцип использовали при приготовлении колбасок по всей Европе и за ее пределами. Однако, традиционные сосиски создал мясник Иоганн Ланер, и случилось это ровно 210 лет назад - 13 ноября 1805 года. Ланер к тому моменту переехал из Франкфурта в Вену ради открытия собственной мясной лавки. Где и начал продажу новинки - изделия из измельченной проваренной говядины и свинины. История создания сосиски породила ожесточенный спор между родным городом Ланера и столицей Австрии; уже несколько десятилетий Франкфурт и Вена отстаивают свое право на звание родины сосисок. Однако, ни одному из городов это почетное звание пока официально не присудили: франкфуртские сосиски начали изготавливать еще в средневековье, но в венских изделиях впервые использовали смесь говядины и свинины, что и является стандартом приготовления современных сосисок. 4 Вскоре в Германии сосиска стала одним из самых популярных продуктов и главным мясным блюдом национальной кухни. Немцы полюбили сосиски за невысокую стоимость и высокие вкусовые качества, и это при том, что для приготовления сосисок можно было использоваться мясо не самого лучшего качества. В 1871 году немецкий эмигрант (его имя история не сохранила) привез в США сосиску сорта "Dachshund", что в переводе с немецкого означает "такса". В Новом свете предприимчивый немец начал продавать сосиску, обёрнутую хлебом. За год он продал 3684 «колбасок dachshund» и заложил фундамент для масштабной индустрии хот-догов, которая стала частью масс-культурного наследия США. В Советском Союзе массовое производство сосисок было запущено в 1936 году. Нарком пищевой промышленности Анастас Микоян подписал приказ о производстве новых мясных продуктов. В эти же годы в Москве, Ленинграде, Энгельсе, Свердловске было построено более двадцати крупных мясокомбинатов, оснащенных самым современным для того времени оборудованием. Первым производить сосиски, а затем и разные сорта колбас стал «Микояновский мясокомбинат». В те времена, согласно ГОСТу, в сосисках должно было содержаться более 50% натурального мяса. Сейчас, согласно исследованиям Росконтроля, сосиски состоят из сои, растительной клетчатки, коллагеновых белков, крахмала и др. В настоящее время в соответствии с действующим ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» сосисок производятся следующих сортов. 5 1. Сосиски высшего сорта — «Особые», «Сливочные». 2. Первого сорта — «Любительские», «Молочные», «Русские», «Говяжьи». Также сосиски подразделяются на: 1. Мясные. Такими сосисками называются, когда в их составе присутствует мясо более 60 %. 2. Мясосодержащие. Когда в продукте содержание мяса от 5 до 60%. Они подразделяются на 5 категорий: A — массовая доля мышечной ткани 80% и более. Б — массовая доля мышечной ткани от 60 до 80%. B — массовая доля мышечной ткани от 40 до 60%. Г — массовая доля мышечной ткани то 20 до 40% Д — массовая доля мышечной ткани менее 20%. Чем выше категория, тем больше мышечной ткани, то есть мяса в составе сосисок. 1.2. Характеристика технологии производства сосисок Первым делом при производстве сосисок происходит прием сырья, его осмотр, проверка сопроводительных документов экспертиза качества сырья. Далее следует подготовка сырья. Она включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов; жиловку и сортировку мяса. 1. Обвалка мяса. Отделение мяса от костей. 6 2. Жиловка. Отделение от обваленного мяса мелких костей, хрящей, грубой соединительной и жировой ткани, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений. В процессе жиловки мясо сортируют исходя их процентного содержания в нем жировой и соединительной ткани. 3. Сортировка. Разделение мяса на сорта. В процессе сортировки свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную. Говядину сортируют на первый и второй сорта, также для говядины выделяют в качестве отдельного сорта жирное мясо, содержащее не более 35 % жировой и соединительной ткани. 4. Предварительное измельчение и посол сырья. Измельчение мясного сырья осуществляется с целью подготовки его к дальнейшей технологической переработке, в частности, к посолу. Мясо нарезают на куски или измельчают на волчке. Посол предназначен для консервирования сырья, стабилизации цвета мяса, формирования специфического вкуса и аромата. Производится с применением сухой поваренной соли или её раствора с добавлением нитрита натрия, сахара, глюкозы, пряностей, фосфатов, других ингредиентов. При изготовлении сосисок на 100 кг мяса вносят 1,75 - 2,9 кг соли. 5. Приготовление фарша. Посоленное и выдержанное мясо в виде фарша или шрота направляют в технологические машины для выработки фарша соответствующего продукта. Если мясо выдерживается в рассоле в виде фарша или без раствора, оно уже не направляется на измельчение через волчок, а направляется непосредственно на куттерование. Выдержанное мясо в виде шрота сначала измельчается на волчке с решеткой, диаметр отверстий от 2 до 3 мм. 7 На качество фарша влияют условия и продолжительность куттерования, последовательность закладки рецептурных компонентов. 6. Формование. При формовке сосисок используют шприцы — дозаторы или агрегаты, которые обеспечивают дозирование и автоматическое перекручивание батончиков. Важно соблюдать равномерность и плотность набивки колбасных оболочек, исключать попадание в фарш воздуха. 7. Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечение ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение. 8. Осадка. Сосиски выдерживают в подвешенном состоянии 2 ч при 0-4˚С и относительной влажности 85-90 %. За это время происходит подсушивание оболочки, уплотнение фарша, а также протекают реакции, обеспечивающие необходимый товарный вид готовым колбасным изделиям. 9. Обжарка. Навешенные на рамы сосиски направляются в обжарочные камеры. Обжаренные сосиски должны быть светло —розовыми с совершенно сухой оболочкой; температура в центре сосисок не должна превышать 38-40°С. В начале обжарки в камеру подают немного пара или увлажняют воздух в течение 5-10 минут, что способствует равномерной и яркой окраске фарша и оболочки. 8 10.Варка. Обжаренные сосиски варят при температуре 85°С в течение 10-15 минут, в зависимости от диаметра батона, варку прекращают, когда температура внутри батона достигает 70-72°С. 11.Охлаждение. После варки сосиски немедленно охлаждают холодной водой (под душем) в течение 3-5 минут, а затем в камере при температуре 10-12°С в течение 4-6 часов. 1.2.1. Особенности производства сырых сосисок Сосиски вырабатываются из несоленого мяса, мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и куттеруют в течение 4-5 минут с добавлением 30% воды. Свинину нежирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм. Свинину жирную измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 8 мм. Затем измельченную свинину перемешивают с куттерованной говядиной, солью и специями в мешалке в течение 2-3 минут. Сырые сосиски набивают не полностью, в свиные черева на 3/4, укладывают на противни, охлаждают, замораживают и реализуют. Также их можно изготавливать по классической технологии. Обжаривают горячим воздухом или дымом при повышении температуры до 70-90°С в течение часа. Обжаренные сосиски варят при температуре 75-85°С 30-35 минут. Охлаждают водой 20-30 минут. 9 1.3. Пищевая и биологическая ценность сосисок Пищевая ценность сосисок выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства из сырья удаляются наименее ценные по питательности ткани. Пищевая ценность определяется химическим составом сосисок. Регламентирующими показателями являются содержание воды, белка, жира и энергетическая ценность. Показатели пищевой ценности представлены в Таб.1. Название Вода, г Белок, г Жир, г Энергетич еская ценность ккал кДж Сосиски Говяжьи 65,8 10,4 20,1 226 946 Любительс 58,2 9,0 29,5 304 1272 Молочные 60,5 11,0 23,9 266 1113 Особые 60,7 11,8 24,7 270 1130 Русские 64,1 11,3 22,0 243 1017 Столичные 63,8 11,6 19,8 233 975 кие Таб.1 10 Биологическая ценность — это показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислот потребностям организма. Для приготовления сосисок высшего сорта используют мясо молодых животных, которое легко переваривается и усваивается, поэтому этот вид мясной продукции предпочтительнее, чем колбасные изделия. Говядина содержит наиболее полноценные белки, в состав которых входят почти все необходимые организму заменимые и незаменимые аминокислоты. Свинина содержит меньше соединительной ткани, чем говядина, что обусловливает ее большую мягкость и нежный вкус. По сортам свинина делится на беконную, мясную и жирную; последняя содержит до 50% жира и всего 12% белка. В питании спортсменов лучше использовать мясную свинину, содержащую в среднем 14% белка и 33% жира. При этом важно учесть, что вырезка свинины содержит 19% белка и 7% жира, а грудинка — соответственно 8% и 63%. Мясо и в частности мясные продукты очень богаты белками. Белки выполняют структурную роль, участвуя в построении мембран, сократительных элементов мышц, соединительной и костной ткани. Транспортная функция белков обеспечивает перенос с кровью различных веществ к тканям (кислорода, липидов и др.). Защитная функция белков особого типа (иммуноглобулинов) обеспечивает иммунитет — способ защиты внутреннего постоянства организма от живых тел и веществ, несущих в себе признаки генетически чужеродной информации. Показатели химической и биологической ценности представлены в Таб.2. 11 Показатель Вид мяса Свинина Говядина Химический состав, % Белок 19,7 20,2 Жир 1,2 7,0 Зола 1,1 1,0 Вода 78,0 71,7 Минеральные вещества, мг Кальций 8,0 10,2 Калий 248 316 Магний 21 21 Натрий 52 60 Фосфор 165 198 Железо 2,1 3,4 Йод 6,6 7,2 Фтор 69,3 83,9 Медь 96,2 182,1 Витамины, мг В1 0,06 0,06 В2 0,14 0,14 12 РР 2,4 2,7 С 0,01 — Таб.2 1.4. Влияние на организм человека при превышении нормы 1.4.1 Хлорид натрия (поваренная соль) Поваренная соль состоит на 40% из натрия и на 60% из хлора. Оба минерала отвечают за регуляцию жидкости в наших организмах. Кроме того, хлор входит в состав желудочного сока, а натрий необходим для поддержания работы мышц и нервной системы. Но, несмотря на полезные свойства поваренной соли, при чрезмерном употреблении она может быть опасной для здоровья. 1. Головные боли. Люди, которые употребляют большое количество соли, часто жалуются на сильные пульсирующие головные боли в области лба. Некоторые характер болевых ощущений сравнивают с похмельем. Если причина плохого самочувствия в избытке соленостей, то, помимо головной боли, может появляться жажда и общая слабость. 2. Повышенное давление. Злоупотребление солью ведет к повышению артериального давления. Причина в том, что натрий, входящий в состав специи, задерживает в организме лишнюю жидкость, из-за чего повышается нагрузка на сердце. 13 3. Отеки. Избыток соли в организме приводит к тому, что в тканях накапливается слишком много жидкости. В результате появляются отеки. Кроме того, избыток натрия вызывает выброс гормонов, которые также удерживают в теле лишнюю влагу. 4. Боль в груди. Натрий в больших количествах разрушающе действует на кровеносные сосуды. В частности, нарушения в артериях, вызванные солью, могут стать причиной гипертонии и инсультов, а если повреждение возникает в венах — возможно развитие атеросклероза. 5. Частое мочеиспускание. Когда в тканях накапливается слишком много натрия, почки активизируются и пытаются как можно быстрее вывести из организма излишки химического элемента. В таких случаях возможны частые позывы в туалет, в том числе и ночью. 6. Вздутие живота. Соль способствует скоплению в кишках частиц не переработанной пищи. Через некоторое время эти комки начинают загнивать, что сопровождается образованием пузырьков газа. Избавиться от проблемы можно с помощью сорбентов и пробиотиков, а также отказавшись от лишней соли. Помимо всего сказанного, избыток соли влияет и на рН организма — делает его более сопровождается кислым. снижением Нарушение иммунитета, кислотно-щелочного хронической баланса усталостью и нарушением концентрации. Поваренная соль состоит на 40% из натрия и на 60% из хлора. Оба минерала отвечают за регуляцию жидкости в наших организмах. 14 Кроме того, хлор входит в состав желудочного сока, а натрий необходим для поддержания работы мышц и нервной системы. Неконтролируемое употребление соли также может сказаться на здоровье пищеварительной системы. Большое количество натрия раздражает слизистую оболочку желудка, что, в свою очередь, повышает риск развития онкологического заболевания. Кроме того, лишняя отрицательно влияет на поджелудочную железу и может спровоцировать развитие диабета. 1.4.2. Влажность Содержание влаги в пище может оказывать значительное влияние на такие факторы, как вкус, текстура, внешний вид, форма и вес продукта. Отклонения от оптимального уровня влажности могут серьезно повлиять на многие качества пищевого продукта, что может сказаться не только на качестве продукта, но и на его безопасности. По этой причине поддержания оптимальной влажности стал ключевым компонентом пищевой промышленности. Под содержанием влаги понимается количество молекул воды, которые включаются в пищевой продукт. Влага может попадать в продукт разными способами, это может быть связано с методом производства продукта, атмосферной влажностью в зоне производства, методом упаковки или может быть связано с методом приготовления пищи и местом её хранения. 1. Влияние влаги на срок хранения продуктов. Поддержание оптимальной влажности во многом связано с характеристиками пищевого продукта, включая его внешний вид, текстурой, вкусом, весом, а также с факторами, влияющими на срок годности продукта: свежесть, качество и устойчивость к бактериальному заражению. 15 Избыток воды в пищевом продукте может вызвать увеличение скорости роста микробов, что может не только испортить продукт до того, как он попадет на полки, но также может сократить время, в течение которого он может оставаться свежим. Это существенно влияет на то, достигают ли продукты заявленного срока годности. Все эти факторы влияют на успех производителя продуктов питания. Поддержание определенных характеристик продукта необходимо для удовлетворения потребностей клиентов, их лояльности и, в конечном итоге, для получения дохода и прибыли. Давайте подробно разберем некоторые важные аспекты: 2. Срок годности. Срок годности важен, потому что он информирует потребителей о том, когда пища безопасна для употребления. Содержание влаги влияет на срок хранения, поскольку повышенное содержание воды в продукте повышает его восприимчивость к микробам, которые могут повредить продукты. Следовательно, поддержание оптимального уровня влажности в продукте позволяет производителям точно оценить срок годности, помогая защитить потребителей от употребления испорченных продуктов. 3. Качество еды. Как обсуждалось выше, содержание влаги может сильно повлиять на качество пищевого продукта. Это может повлиять на вкус, текстуру и внешний вид продукта. Производители стремятся сохранять продукты как можно более качественными, чтобы избегать отходов и убытков. Здесь ключевую роль играет контроль влажности. 16 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МОЛОЧНЫХ СОСИСОК 2.1. Органолептические показатели молочных сосисок Требования к качеству Оценка качества молочных сосисок осуществляется по ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». Органолептические показатели приведены в Таб.3. Показатель Характеристика в соответствии с требованиями ГОСТ 23670-2019 Внешний вид Батончик с чистой, сухой поверхностью Консистенция Упругая Цвет и вид на разрезе Розовый или светло-розовый фарш, однородный, равномерно перемешан Запах и вкус продукт, без постороннего привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру соленый Форма и размер Открученные или перевязанные батончики длиной: от 6 до 18 см, в оболочке диаметром от 18 до 27 мм; длиной не более 12 см, в оболочке диаметром от 14 до 18 мм Информационные данные о Свинина, говядина, вода, яйца составе сосисок куриные или меланж яичный, 17 молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль, сахар, пряности (перец черный или белый, перец душистый, орех мускатный или кардамон), антиокислитель: аскорбиновая кислота, фиксатор окраски: нитрит натрия Таб.3 Из физико-химических показателей в молочных сосисках нормируются массовая доля влаги, нитрита, поваренной соли и остаточная активность кислой фосфатазы Таб.4. Показатель Норма Массовая доля влаги, %, не более 65 Массовая доля нитрита, %, не более 0,005 Массовая доля поваренной соли, %, 2,0 не более Остаточная активность кислой 0,006 фосфатазы, %, не более Таб.4 Результаты исследования Результаты оценки качества по органолептическим показателям трех образцов сосисок представлены в Таб.5. Наименование Сосиски Сосиски 18 Сосиски молочные показателя молочные молочные «Владимирский «Мясной гурман» «Традиционные Стандарт» Останкино » Внешний вид Батончик с Батончик с Батончик с чистой, чистой, сухой чистой, сухой сухой поверхностью поверхностью поверхностью Консистенция Упругая Упругая Упругая Цвет и вид на Светло-розовый Светло-розовый Светло-розовый разрезе фарш, фарш, фарш, однородный, однородный, однородный, равномерно равномерно равномерно перемешан перемешан перемешан продукт, без продукт, без продукт, без постороннего постороннего постороннего Запах и вкус привкуса и привкуса и запаха, привкуса и запаха, с запаха, с с ароматом ароматом ароматом пряностей, в меру пряностей, в меру пряностей, в соленый соленый Окрученные Окрученные Окрученные батончики батончики длиной батончики длиной меру соленый Форма и размер длиной 12 см и 11 см и диаметром 10 см и диаметром диаметром 22 мм 24 мм 24 мм Информационные Свинина, Свинина, вода, Свинина, говядина, данные о составе говядина, вода, белковый филе куриное, мясо 19 сосисок молоко сухое стабилизатор, птицы обезжиренное, мясо птицы механической посолочно-нитри механической обвалки, вода, тная смесь (соль, обвалки куриное, молоко сухое фиксатор окраски филе грудок цельное, яичный (нитрит натрия)), куриных, сердце меланж, крахмал комплексная свиное, картофельный, пищевая добавка комплексные комплексная (стабилизаторы пищевые добавки пищевая добавка (пищевые (молочный белок, (стабилизаторы фосфаты), посолочно-нитрит пирофосфат и декстроза, ная смесь (соль, полифосфат натрия, пряности и фиксатор окраски регулятор экстракты E250), регулятор кислотности пряностей, кислотности: трифосфат натрия, антиокислитель E450(i), E451(i), виноградный сахар, (аскорбиновая E262(i,ii), усилитель вкуса кислота)), E331(iii); глутамат натрия, яичный порошок, животный белок соль, соль говяжий, антиокислитель стабилизатор аскорбиновая E452(i), пряности кислота, специи, (в т.ч. сельдерей, экстракты специй), горчичное семя), посолочно-нитритн усилитель вкуса и ая смесь (соль аромата E621, поваренная ароматизаторы, пищевая, антиокислители: фиксатор окраски изоаскорбат (нитрит натрия)), 20 натрия, лимонная соль поваренная кислота); соль, пищевая, краситель эмульгирующий и кармины стабилизирующий компонент (желирующий агент каррагинан, стабилизатор гуаровая камедь, пряности, соль, экстракты специй), пищевой краситель кармин, мальтодекстрин. Таб.5 Данные таблицы позволяют сделать вывод, что исследуемые образцы, такие как «Мясной гурман», «Традиционные Останкино», «Владимирский Стандарт», полностью удовлетворяют требованиям ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». 2.2. Метод Мора для определения содержания хлористого натрия Метод Мора — это вариант аргентометрии, которая, в свою очередь, является одной из многих областей волюметрии, используемых для определения содержания хлорид-ионов в пробах воды. Концентрация Cl– указывает на качество воды, органолептические свойства, такие как вкус и запах. 21 влияющее на ее Этот метод, изобретенный в 1856 году немецким химиком Карлом Фридрихом Мором (106-1879), продолжает действовать благодаря своей простоте и практичности. Однако одним из его основных недостатков является то, что он основан на использовании хромата калия, K2CrO4, соль, вредная для здоровья, когда загрязняет воду. Метод основан на титровании иона хлора, выделенного из мяса, мясных и мясосодержащих продуктов, ионом серебра в нейтральной среде в присутствии калия хромово-кислого в качестве индикатора. 2.2.1. Приготовление реактивов 1. Приготовление раствора азотнокислого серебра молярной концентрации c(AgNO3)=0,05 моль/дм3. 2. Приготовление раствора хлористого калия молярной концентрации c(KCI)=0,05 моль/дм3. Растворяют 3,727 г хлористого калия в стакане вместимостью 100 см3 в 40 —50 см3 дистиллированной воды и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см3. Доводят объем до метки дистиллированной водой и перемешивают. Раствор хранят при температуре 18°С —20°С не более 1 мес. 3. Приготовление раствора хромово-кислого калия массовой концентрации c(K₂CrO₄)=100 г/дм3. Растворяют 10 г хромово-кислого калия в стакане вместимостью 100 см3 в 40 —50 см3 дистиллированной воды и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 100 см3. Доводят объем до метки дистиллированной водой и перемешивают. Раствор хранят при температуре 18°С —20°С не более одного года. 22 2.2.2. Определение коэффициентов 1. Определение коэффициента поправки к раствору азотнокислого серебра молярной концентрации c(AgNO3)=0,05 моль/дм3. 10 см3 раствора хлористого калия вносят в стакан вместимостью 100 см3 или 150 см3, добавляют 0,5 см3 раствора хромово-кислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра до появления желто-оранжевого окрашивания. Коэффициент поправки (K) рассчитывают по формуле 𝐾= 𝑉1 (1) 𝑉2 3 𝐾= 10 см 3 45см (1.1) = 0, 22 где V1 — объем раствора хлористого калия, взятый для титрования, см3; V2 — объем раствора азотнокислого серебра, пошедший на титрование, см3. Коэффициент поправки рассчитывают с точностью до четвертого десятичного знака. 2.2.3. Проведение анализа 1. 5 г подготовленной анализируемой пробы взвешиваем с записью результата взвешивания до второго десятичного знака. 2. Добавляем 100 см3 дистиллированной воды и нагревают на водяной бане до температуры 40°С и выдерживают при этой температуре 45 мин. 3. Охлаждаем до температуры 20°С и фильтруют через бумажный фильтр. 4. 5-10 см3 фильтрата вносим в стакан вместимостью 150 см3, добавляем 0,5 см3 раствора хромово-кислого калия и титруем раствором азотнокислого серебра до появления оранжевой окраски. 23 2.2.4. Обработка результатов Объем затраченной титрующей смеси занесен в Таб.6. Титрование раствором азотнокислого серебра, см3 Производитель Первое титрование Второе титрование Третье титрование Среднее значение «Мясной 12,9 12,8 12,8 12,8 13,9 13,8 13,8 13,8 10,2 10,2 10,2 10,2 гурман» «Традиционные Останкино» «Владимирский Стандарт» Таб.6 Массовую долю хлористого натрия X, %, вычисляют по формуле 𝑋= 0,00292*𝐾*𝑉*100*100 𝑉1*𝑚 (2) 𝑋1 = 0,00292*0,22*12,8*100*100 10*5 = 1, 64% (2.1) 𝑋2 = 0,00292*0,22*13,8*100*100 10*5 = 1, 77% (2.2) 𝑋3 = 0,00292*0,22*10,2*100*100 10*5 = 1, 31% (2.3) где 0,00292 — количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см3 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра, г/см3; K — коэффициент поправки к титру 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого серебра; V — объем 0,05 моль/дм3 раствора азотнокислого израсходованный на титрование анализируемой пробы, см3; 24 серебра, 100 — объем, до которого разбавлена анализируемая проба, см3; 100 — коэффициент пересчета в проценты; V1 — объем фильтрата, взятый для титрования, см3; m — масса анализируемой пробы, г. 2.3. Методы определения влаги Содержание влаги в пищевых продуктах обычно нормируют. Оно является одним из показателей качества продукции, поэтому вводится в стандарты и технические условия. Для определения количества влаги в продукте применяют различные методы анализа. Выбор метода зависит от природы анализируемого вещества, целей исследования, сложности методики, степени его точности, а также затрат времени на выполнение анализа влаги. В производственных условиях, где решающее значение имеет быстрота выполнения анализа при исследовании качества полуфабрикатов и готового продукта, обычно применяют ускоренные методы контроля, позволяющие получить достаточно точные результаты. Метод основан на высушивании пробы с песком при температуре (150±2)°С в течение 1 ч. 2.3.1 Подготовка реактивов 1. Подготовка песка. 2. Приготовление разбавленной соляной кислоты (1:1). Смешивают один объем соляной кислоты (ρ=1,19 г/см3) с одним объемом дистиллированной воды. 25 3. Очистка песка. Песок просеивают сначала через сито диаметром отверстий 1,5 мм, а потом через сито диаметром отверстий 0,3 мм. Оставшийся на сите песок промывают водопроводной водой до тех пор, пока вода перестанет мутнеть. Затем песок заливают двойным объемом разбавленной соляной кислоты и выдерживают в течение суток, периодически перемешивая. После обработки кислотой песок промывают водой до нейтральной реакции промывных вод по индикаторной бумаге и высушивают в сушильном шкафу при температуре (150±2)°С в течение 5 ч. Песок хранят в закрытой склянке. 4. Подготовка проб. Пробы продуктов освобождают от оболочки или шкурки, измельчают в гомогенизаторе или дважды пропускают через мясорубку и тщательно перемешивают. При этом температура пробы должна быть не более 25°С. Часть подготовленной пробы помещают в воздухонепроницаемый сосуд, закрывают крышкой и хранят в холодильнике при температуре (4±2)°С до окончания анализа. Анализ проводят в течение 24 ч после измельчения. 5. Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу при температуре (150±2)°С. 2.3.2. Проведение анализа В бюксу (стаканчик) помещают 8-10 г очищенного песка, стеклянную палочку и высушивают в течение 30 мин в сушильном шкафу при температуре (150±2)°С. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. Результаты взвешивания записывают до третьего десятичного знака. Во взвешенную бюксу помещают 2-3 г подготовленной пробы, повторно взвешивают, тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой и высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при 26 температуре (150±2)°С в течение 1 ч. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают. 2.3.3. Обработка результатов Масса полученная при взвешивании бюксов занесена в Таб.7. Масса бюксы с «Мясной «Традиционные «Владимирский гурман» Останкино» 56,9158 56,8749 58,7435 55,5449 55,4437 57,3654 54,6309 54,5256 56,6247 Стандарт» пробой, палочкой и песком, г Масса бюксы с пробой, палочкой и песком после высушивания масса бюксы с палочкой и песком, г Таб.7 Массовую долю влаги X, %, вычисляют по формуле 𝑋= 𝑚1−𝑚2 𝑚1−𝑚 * 100 (3) 𝑋1 = 56,9158−55,5449 56,9158−54,6309 * 100 = 59, 9% (3.1) 𝑋2 = 56,8749−55,4437 56,8749−54,5256 * 100 = 60, 9% (3.2) 27 𝑋3 = 58,7435−57,3654 58,7435−56,6247 (3.3) * 100 = 65, 0% где m1 — масса бюксы с пробой, палочкой и песком, г; m2 — масса бюксы с пробой, палочкой и песком после высушивания, г; m — масса бюксы с палочкой и песком, г; 100 — коэффициент пересчета в проценты. Вычисление проводят до второго десятичного знака. Результаты оценки качества по физико-химическим показателям трех образцов молочных сосисок представлены в Таб.8. Показатель Массовая доля «Мясной «Традиционные «Владимирский гурман» Останкино» Стандарт» 1,64 1,77 1,31 59,9 60,9 65,0 хлористого натрия (метод Мора) Массовая доля влаги, %, не более Таб.8 Анализ Таб. 8 показывает, что по физико-химическим показателям образцы полностью соответствуют требованиям ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», что говорит о высоком качестве исследуемых образцов. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ Выводы: 1. В данной курсовой работе был рассмотрен ассортимент сосисок , также изучена технология производства. Технология производства проводится в 28 соответствии с определенными правилами указанными в ГОСТе. Эти правила должны обязательно соблюдаться при производстве, т.к. они играют большую роль при хранении и дальнейшей реализации сосисок. 2. Пищевая ценность сосисок выше ценности исходного сырья, т.к. в процессе производства из питательности ткани. Сосиски сырья удаляются наименее ценные по по энергетической ценность разные, этот показатель колеблется от 215 до 361 ккал. 3. При нарушении технологии производства и правил хранения в сосисках появляются дефекты, такие как морщинистость, наличие плесени, слипы, пустоты, отеки жира. В продажу не допускаются сосиски загрязненные, ослизненые, с плесенью, разломанные, с крупными пустотами. 4. При сравнении органолептических показателей молочных сосисок, такие как «Мясной гурман», «Традиционные Останкино», «Владимирский Стандарт», полностью удовлетворяют требованиям ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». 5. Физико-химические показатели в молочных сосисках полностью соответствуют требованиям ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», что говорит о высоком качестве исследуемых образцов. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. День рождения сосиски: популярный продукт появился 210 лет назад. История появления и развития мясного продукта, который стал 29 национальным символом многих стран. [Электронный ресурс]. URL: https://www.sostav.ru/publication/den-rozhdeniya-sosiski-19731.html?ysclid =l3uhkcizkr (дата обращения: 25.05.2022). 2. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс — Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с. 3. Рогов И.А. Изготовление колбас и мясных консервов : пособие для предпринимателей, фермеров, домохозяек / И. Рогов, А. Жаринов. — Москва : Профиздат, 1994. — 127 с. 4. Рогов И. А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса. / Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюлин Г. П. — Москва: КолосС, 2009. — 565 с. 5. Елисеева Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учеб. для студентов вузов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова. — Москва : МЦФЭР, 2006. — 798 с. 6. Надзор по гигиене питания. Чем опасно избыточное употребление соли для организма человека. [Электронный ресурс]. URL: https://63.rospotrebnadzor.ru/en/267/-/asset_publisher/UCp0/content/чем-оп асно-избыточное-употребление-соли-для-организма-человека?ysclid=l3 ykfcv09d (дата обращения: 25.05.2022). 7. Зачем контролировать уровень влажность при хранении продуктов? [Электронный ресурс]. URL: https://holodilki.com/article/zachem-kontrolirovat-uroven-vlazhnost-pri-hran enii-produktov/ (дата обращения: 25.05.2022). 8. ГОСТ 23670-2019. Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия (с Поправкой) от 30 19 февраля 2019, URL: https://docs.cntd.ru/document/1200162759?ysclid=l3ylnfko8h (дата обращения: 21.04.2022). 9. ГОСТ 9957-2015. Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия (с Поправкой) от 21 августа 2015, URL: https://docs.cntd.ru/document/1200123810?ysclid=l3ylqwftbd (дата обращения: 22.04.2022). 10.ГОСТ 9793-2016. Мясо и мясные продукты. Методы определения влаги (с Поправкой) от 14 февраля 2017, URL: https://docs.cntd.ru/document/1200144231 (дата обращения: 22.04.2022). 31