КУЛИНАРИЯ Технология приготовления блюд Искусство приготовления пищи называют кулинарией. Слово это латинское и означает поварское, или кухонное дело. Приготовление пищи - самая древняя отрасль человеческой деятельности. Читая К. Маркса, можно найти и строки, относящиеся и к кулинарии: «...первоначально всякий труд в первую очередь направлен на присвоение и производство пищи». Человек формировался под влиянием внешней среды, а пища, по словам академика И. П. Павлова, представляет «...ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей остальной окружающей их природой». Одновременно с развитием общества совершенствовались и изменялись приемы приготовления пищи. На протяжении многих веков человечество накопило огромный опыт в области обработки пищевых продуктов и приготовления из них пищи. Однако до определенного исторического времени не было условий для широкой разработки научных основ технологии приготовления пищи, или технологии пищи. Кулинария оставалась поварским делом, искусством только отдельных мастеров, научные основы технологии не были разработаны, отсутствовала и серьезная техническая база. Еще в первобытном обществе наметилось разделение труда среди членов семьи, рода и племени. Чаще всего добыванием пищи занимались мужчины, а ее приготовлением - женщины. Так было и в русских крестьянских семьях. Приготавливали пищу в жилых помещениях. Для этого отводилось место у русской печи (упечье, кут). Уже в Древней Руси в княжеских дворах, домах богатых людей и в монастырях появились повара профессионалы. Тогда же появились поварни в жилых строениях, а затем во дворах и огородах. Слово "кухня" было заимствовано из немецкого языка лишь в эпоху Петра 1. В Московском Кремле уже в XV-XVI вв. существовала целая система продовольственного обеспечения: хлебный дворец с многочисленными пекарнями; кормовой дворец, в ведении которого находились поварни; сытный дворец, ведавший приготовлением напитков. Во дворцах работали многочисленные высококвалифицированные повара, приспешники (помощники поваров), ученики поваров. Развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были к о р ч м ы (от славянского корня "корм"), в которых путники могли найти приют и пищу. Затем появились придорожные трактиры (от лат. тракт - путь, поток) - гостиницы с обеденным залом и кухней. В ХVIП в. трактиры открывались в городах, а в XIX в. получили распространение трактиры без гостиниц. В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. реставрация - восстановление ). В трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня. Повара-профессионалы развивали и совершенствовали народную кухню, обогащая ее за счет заимствования лучших достижений европейских кулинаров. На этих предприятиях внедомашнего питания приготовление пищи не регулировалось какими-либо нормативными документами. Все зависело от мастерства и интуиции повара. Профессия повара является одной из самых древних: она прошла длительный путь эволюции, развиваясь вместе с обществом. С того момента, как первобытные люди научились разводить огонь и жарить на нем мясо, очень скоро стало ясно, кто из соплеменников готовит жареную дичь лучше остальных. И тогда приготовление пищи стали поручать такому человеку. Так и начинается зарождение профессии повара. В настоящее время курсы приготовления еды будут полезны каждому, потому что позволят научиться готовить грамотно правильные блюда. Организация крупных механизированных предприятий общественного питания и изучение физико-химических процессов, происходящих при тепловой обработке продуктов, привели к созданию новой технической дисциплины - технологии приготовления пищи. Дисциплина эта изучает рациональное приготовление вкусной и здоровой пищи. В основе ее лежит большой опыт приготовления и в домашних условиях и опыт поваров-профессионалов. Кулинарные рецептуры, созданные народом, не случайны, не произвольны. Технология подготовки и при приготовения пищи сложилась в результате многовековой эволюции. Народ создал такие замечательные блюда, как заправочные блюда, шашлыки, чанахи, пловы и т. д. Профессионалы на основе накопленного опыта расширили ассортимент блюд, выработали новые приемы обработки продуктов. Ими был обогащен ассортимент соусов, применено запекание продуктов под соусами, припусканием их с вином и т. д. В XVII-ХIX вв. был создан ряд замечательных кулинарных книг, обогативших практический опыт поваров, первой оригинальной кулинарной книгой были записки» Сергея Друкавцева (1779 г.). Особый интерес представлял «Словарь поваренной, приспешничий, кондитерской и дистиляторский», вышедший в 1795 г. В этой с изложением основ французской, английской и впервые была собрана русская народная кулинарная рецептура. Большой интерес представляли также «Альманах» Радецкого и другие книги. Однако во всех этих книгах были просто собраны рецепты и дано описание отдельных блюд без научного обоснования техпроцессов. Выходящие в конце XIX века журналы, такие как «Нива» и другие альманахи, стали больше размещать информацию о кулинарии. Больше стало и книг по кулинарии. Все известная книга Е. Молоховец «подарок молодым хозяйкам» или «средство к уменьшению расходов» практически целиком посвящена технологии приготовлении блюд. Пожалуй, именно эта книга стала первой «поваренной книгой» в России. Книга неоднократно переиздавалась и до сих пор является кулинарным бестселлером. Подробнее про Елену Молоховец вы можете прочитать на сайте в рубрике "Великие в кулинарии". Пожалуй, книга Молоховец единственная "пережила" столетья и дошла до наших дней. Мало того, ее кулинарную энциклопедию можно читать и понимать о чем она пишет. Сегодня можно встретить кулинарные книги, авторы которых даже не пытались забуматься о том. что такое технология приготовления пищи. Рецепты и описания приготовления блюд у таких, с позволения сказать, кулинарных авторов, порой похожи на бред людей, которые плиту и в глаза не видели, не гооворя о том, что они вообще что либо приготовили из того, о чем они пишут. Технология приготовления пищи основывается на традициях народной кухни, опыте поваровпрофессионалов прошлого, а также на достижениях науки о питании. От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи. Они бережно хранили все традиции, связанные с едой, понимая, что пища основа жизни, здоровья и благополучия. Еще в Древней Греции возник культ Асклепия, мифического врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покровительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. culina кухня). Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его материальной культуры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер. Основные черты народной кухни складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии - блюда из риса и баранины; у молдаван - из кукурузы и т. д. Народная кухня формировалась в соответствии с условиями жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у на родов Кавказа - жаренные на вертелах, в русской кухне _ блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное крупным куском, тушеные блюда, блюда, запеченные на сковородах, и т. д.). Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Нельзя механически переносить способы приготовления блюд и кулинарных изделий В домашних условиях на предприятия общественного питания. Задача технологов творчески развивать и совершенствовать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции. Специалист, который осуществляет приготовление пищи в сфере общественного питания, называется поваром. Однако теория не может в полной мере охарактеризовать всю специфику и важность данной профессии. Повара зачастую выступают настоящими волшебниками, которые, используя самый обычный стандартный набор продуктов, способны создать настоящий шедевр кулинарии. Чтобы овладеть поварской профессией, следует пройти курсы поваров, получив теоретические и практические навыки. Бесспорно, каждый из нас сможет приготовить нечто съестное, например, салат или яичницу. Но повар, в свою очередь, из таких же продуктов сможет создать особенное блюдо, например, из яиц он сделает яичное суфле. Конечно, такой человек предварительно прошел обучение поваров, и выбрал данную профессию делом своей жизни. Повар всегда готовит блюдо технологически правильно, следуя рецепту. А еще он любит свою работу, получая от процесса приготовления пищи настоящее удовольствие. А какую радость испытывает повар, когда понимает, что его творение понравилось клиентам. В такой момент повар понимает, что кулинарная школа очень многое ему дала. Кулинарией называют совокупность способов приготовления пищи из продуктов растительного и животного происхождения. Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называют технологией. Чтобы уметь готовить вкусную и здоровую пищу необходимо овладеть навыками кулинарного искусства и технологии приготовления пищи. Кулинария - это искусство. Кулинарами как рождаются, так и становятся. Однако, некоторые основные правила, особенности и тонкости кулинарного искусства должен знать любой уважающий себя кулинар. Но, зона ответственности кулинара не ограничивается только приготовлением пищи. Он также отвечает за красивое оформление приготовленных блюд при подаче их к столу, а также за соблюдение всех санитарно-гигиенических норм во время приготовления пищи. При приготовлении блюд необходимо учитывать климатические условия, сезонность, вкусы клиентов, национальный, специфический характер питания различных народностей, особенности сервировки стола. Кулинария - это совокупность способов приготовления из продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни, здоровья и трудоспособности человека. Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные навыки по кулинарному искусству и по технологии приготовления пищи. Известно, что крахмал является самым необходимым пищевым компонентом. Однако, он в сыром виде (например, мука, рис, картофель, горох, фасоль) не усваивается организмом человека. Любой продукт, содержащий крахмал, усваивается только после клейстеризации, и это достигается при помощи тепловой обработки — варки. Тепловая обработка продуктов повышает усвояемость пищи и обеззараживает ее. Крахмал после клейстеризации в организме человека под действием ферментов (амилаз) быстро и полностью превращается в сахар. Технология приготовления пищи при помощи тепловой обработки способствует химическому изменению состава белковых веществ как растительного, так и животного происхождения. Белок, как и сахарные вещества,— необходимый компонент пищи. Но для ускорения белкового обмена продукты, содержащие белок (мясо, яйцо, молоко, тесто, бобовые и др.), нужно нагревать. Тем самым облегчается их усвояемость. Ежедневно мы употребляем вместе с другой пищей и жиры. Растительные и животные жиры плохо усваиваются и даже не усваиваются, если их не обработать по соответствующей технологии. Такой технологией является перекаливание, кипячение жира. При перекаливании любой жир сжижается, приобретает нежный вкус, уничтожаются некоторые ядовитые вещества. Температура кипения разных жиров колеблется от 160 до 180°С. Однако чрезмерное и длительное нагревание жиров может привести к разложению молекул, что понижает вкусовые качества приготовляемого блюда Правильная технологическая обработка продуктов повышает усвояемость и сохраняет витамины. Кулинар должен знать, что одни витамины, например А и Д, растворяются только жирах, а другие, как например В и С, легко растворяются в воде. При варке овощей и фруктов уменьшаются их полезные свойства: улетучивается вместе с водяными парами часть витаминов и, наоборот, при тепловой обработке некоторые продукты в ререзультате разложения веществ приобретают аромат и улучшаются их вкусовые качества. Огонь изменяет и внешний вид приготовленного блюда. Твердые продукты (в основном при варке) смягчаются, а мягкие продукты (в основном при жаренье) затвердевают и т. д. Кулинару следует знать, что, к примеру, белый пигмент в составе риса при варке плова и других блюд под воздействием пищевых кислот претерпевает щелочную реакцию и приобретает желтоватый цвет. Если необходимо варить белую рисовую кашу, то добавляется несколько капель раствора лимонной кислоты или сока. При этом белый рисовый пигмент сохранит свой прозрачный вид. Иногда бульон или суп при варке покрывается мутноватой пленкой. Чтобы ее не было, в бульон добавляют несколько капель жира. Или другой пример: очищенный картофель начинает темнеть. Кулинар должен знать причину этого процесса: органическое вещество фенол, имеющееся в картофеле, под воздействием воздуха окисляется, а это, в свою очередь, ухудшает вкус и внешний вид продукта. Поэтому очищенный картофель следует держать в холодной воде. Но если картофель оставляют в воде надолго, то часть крахмала переходит в воду и нейтрализуется аскорбиновая кислота, т. е. витамин С. А чтобы не допустить этого, картофель обдают кипятком или же в залитый холодной водой картофель добавляют лимонную кислоту. Кулинар может заставить некоторые виды бактерий, и микроорганизмов «трудиться» на себя — например, при приготовлении кислого молока, теста, виноградного вина, уксуса, пива, кумыса и др. Но существуют микроорганизмы, которые являются прямыми врагами человека. Для их уничтожения кулинар создает такие условия (тепло, холод или кислотная, соленая, сладкая, горькая среда), в которых прекращается развитие болезнетворных микробов. Микробы могут быть в неправильно приготовленных блюдах, сырых продуктах, неочищенной посуде л инструментах, в кухонном загрязненном белье, в немытых фруктах и овощах, в несвежей пище, т. е. там, где нарушаются правила санитарии и гигиены. Деятельность кулинара не ограничивается только первичной обработкой (мойка, сортировка, очистка, резка продуктов) или тепловой обработкой продуктов. Красивое оформление готовых блюд при подаче их к столу также является частью его обязанностей. При приготовлении блюд необходимо учитывать климатические условия, сезонность употребляемой пищи, вкусы различных людей, национальный, специфический характер питания различных народов, особенности сервировки стола. Итак, человек, приготовляющий обед, должен обладать навыками кулинарного искусства и знаниями по технологии. Однако, часто среди домашних хозяек встречаются любители кулинарии, которые, не имея специального кулинарного образования, готовят лучше профессионалов: все подчиняют вкусу, раскладку и рецепты блюд определяют на глаз, владеют технологией и точно соблюдают правила санитарии и гигиены. Это также подтверждает, что кулинария есть искусство. Каждый народ имеет свою национальную кухню, и в ней существуют присущие ей специфические особенности и правила. При обработке продуктов и приготовлении блюд для каждой национальной кулинарии характерен особый колорит и своеобразная манера исполнения. Характеристика сырья Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР. Очищенный картофель на воздухе быстро желтеет. Чтобы предотвратиь это его хранят в воде – не более 2-3 часов или без нее но подвергают сульфитации. Энергетическая ценность 100 гр. – 83 ккал. По назначению хозяйственно биологические сорта делят : на столовые, универсальные, технические кормовые. Морковь – один из наиболее ценных корнеплодов. Содержит много легкоусвояемых сахаров, а так же провитамины каромина и минеральных веществ. Каромин моркови в организме человека переходит в витамин А. Лучше всего он усваевается после тепловой обработки моркови с жиром. По длинне корнеплод делят на корешки (3-5 см), полудлине (8-20), длине(20-45). Характерными отличительными признаками хозяйственно-ботанических сортов моркови является период созревания, форме, величине, строение, вкусовые достоинства, окраска. Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло. Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами. Огурцы соленые – для засолки используют коротко плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта – целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%. Салат – ранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К, групп В, каротина. Культивирует листовой, качанный салат и Ромен используют салат только в свежем виде, для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров, а так же для украшения блюд. Листовой салат наиболее скороспелый образует розетку из длинных (10 – 15 см) листов. Качанный салат имеет рыхлый качан, состоящий из бледно – зеленых листьев диаметром до 10 см. Салат Ромен – имеет сильно вытянутый рыхлый качан, состоящий из грубоватых листьев. Яйца – содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка. Курица – в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В 1 В 2 РР А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания. Мясо – мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг. В состав мяса входят: вода 52 – 78 %, белки 16 – 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 – 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 – 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - 489 ккал; или 377 - -2046 кДж. Рис – это важный пищевой продукт. Химический состав: вода–14%, жиров – 0,6 %, клетчатки – 0,4 %, крахмала – 73,7 %. Энергетическая ценность 323 ккал или 1351 кДж. Рис хорошо усваивается организмом человека. Время варки 45 – 50 мин, увеличивается в объеме в 6 – 7 раз. По способу обработки бывает шлифованный, дробленный, полированный. Из витаминов в кругах есть: В 1 , В 2 , В 6 , РР, Е. Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахаррафинад. Получают его из сахарной свеклы. Мед – продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус. В меде содержится воды – 17,2 % моно и дисахаридов – 74,8 %, крахмала и других полисахаридов – 5,5 %, белков – 0,8 %, органических кислот – 1,2 %, витамины В 1 , В 2 , РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда – 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами. Молоко – один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира 2,9 – 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж. Мука – представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 – 15 %, белков 10,3 – 12,9 %, жиров 0,9 – 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 – 329 ккал или 1352 – 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов, но меньше белков, жиров, усваиваемость высокая. Жир – он имеет большое значение в питании человека. Они обладают высокой энергетической ценностью – в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку. По происхождению и виду сырья жиры подразделяются на животные, растительные и комбинированные Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов Способы обработки сырья включают: 1. Оттаивание мороженых продуктов; 2. Освобождение их от загрязнений и несъедобных частей; 3. Деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки; 4. Придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями; 5. Воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки. Холодная обработка продуктов Приготовление блюд начинается с подготовки и холодной обработки продуктов. От того, как они подготовлены и обработаны, в значительной мере зависит вкус и вид приготовляемого блюда. Подготовка продуктов — это сортировка, мытье, холодная обработка — это очистка, рубка, резка и т. д. Нарезают продукты ломтиками, кружочками, дольками, в виде кубиков или соломкой. Сортировка. При сортировке овощей, фруктов выбрасывают поврежденные, гнилые, червивые, мятые. Зерновые (рис, пшено, маш и т. д.) очищают от камешек, мусора, мясо — от пленок и желез. Мытье. В зависимости от продукта в рецепте указывается мытье: холодной, теплой, горячей или кипяченой водой. Мытье пшена, маша, риса, фасоли, гороха и др. Очистка. При очистке снимается кожура. Кожура некоторых овощей и фруктов содержит полезные вещества и поэтому перед употреблением их только моют. При очистке овощей не следует срезать толстый слой кожуры. У моркови, редьки, огурцов срезают ботву, очищают от верхушки к черенку. Яблоки, репу и т. д. очищают от кожицы от черенка к верхушке. Персики, вареный картофель очищают руками, у редиски срезается только ботва и кончик. Очистка: а — моркови, огурцов и им подобных овощей, имеющих продолговатую форму; б — репы, яблок и других плодов круглой формы Рубка. Этим способом обрабатывается в основном мясо Для этого требуется тяпка или нож-рубак и доска. При рубке мясо делится на мелкие части. Чтобы быстрее приготовить фарш, мясо пропускают через мясорубку. Для некоторых блюд овощи также рубят. В частности, капусту для супа, лук — для самсы и т. п. Эти продукты нельзя пропускать через мясорубку. Терка. Теркой натирают тыкву, редьку и др. В рецептах указано, как и для какого блюда натереть тот или иной продукт. Измельчение на терке. Рубка мяса. Резка. Вымытые и очищенные продукты нарезают на куски различной формы. При этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других продуктов. Так, для плова морковь нарезают соломкой, картофель для маставы — кубиками. Мясо для некоторых блюд нарезается ломтиками. Если нарезать овощи и другие продукты одинаковой формы, блюдо будет вариться равномерно, в нем сохранятся полезные вещества и оно будет иметь приятный вид. Существуют следующие способы резки продуктов: Соломкой. Сначала нарезают в длину тонкие пластинки, а затем в длину же нарезают узкие полоски. Кубиком. Морковь, картофель, репу, мясо и другие продукты разрезают толщиной примерно 1 см лопастями, затем режут на брусочки с поперечным разрезом 1х1 см, потом на кубики размером 3х4 см. Резка соломкой. Резка кубиками. Кольцами или кружочками, в основном, нарезают лук. Таким же способом нарезается картофель для поджаривания, огурцы для некоторых салатов и другие продукты. Для этого овощи разрезают поперек ровными кружочками. Таким же образом нарезают перед подачей на стол хасип или к азы. Ломтиками нарезают в основном мясо, курдючное сало, помидоры, иногда картофель. В этом случае не обязательно нарезать продукт одной формы, но необходимо, чтобы кусочки имели примерно одинаковый вес и объем. Резка кольцами или кружочками. Резка ломтиками. Дольками нарезают помидоры для некоторых блюд и яблоки для варенья и т. д. Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты растительного происхождения перебирают (овощи, крупы), просеивают (мука, сахар), очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т. е. вырезают испорченные или несъедобные части (овощи, фрукты). Продукты животного происхождения опаливают (птица), потрошат, удаляя несъедобные компоненты (рыба, птица) и подвергают другим способам обработки, например вырезают крупные кровеносные сосуды из печени. Продукты промывают. На части, требующие различной тепловой обработки, делят продукты животного происхождения. К способам такой обработки относятся: деление туши на отруба с последующим целевым использованием мяса, отделение мышечной ткани от костей (обвалка), разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей и др. Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму, консистенцию, продукты нарезают кусками, измельчают в мясорубке, смешивают (например, для получения котлетной массы), формуют (биточки, котлеты и др.), фаршируют (пирожки и др.), панируют (покрывая мукой или сухарной панировкой) и пр. Для сокращения продолжительности тепловой обработки, некоторые продукты (бобовые, отдельные крупы, сушеные грибы) замачивают, мясо маринуют. Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарно-гигиеническое назначение. Пищевые продукты, как животного, так и растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами. При тепловой обработке температура внутри них обычно 800С и выше. Такая температура оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и бесспоровых бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в неактивную форму. При тепловой обработке в продуктах происходят сложные структурно-механические и физико-химические изменения, обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной готовности продуктов судят по органолептическим показателям (консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре. Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой обработки. Превышение установленных температур или продолжительности тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой ценности. Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом (например, только варку), либо несколькими способами в различных комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные технологические свойства, а также органолептические достоинства (например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже приведены наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов. Способы кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов Варка – способ тепловой обработки продуктов в водной среде (воде, молоке, бульоне, отваре или атмосфере водяного пара. При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью. Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не поднимается выше (100–102)0С. Для сокращения продолжительности тепловой обработки продуктов варить их можно при избыточном давлении (в автоклавах), однако при этом температура не должна превышать 1300С, иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические показатели, ухудшаются. Варку продуктов в атмосфере водяного пара осуществляют в пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении. Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона, отвара или собственном соку называется припусканием. Припускание производят в закрытой посуде. Обработка продуктов в СВЧ – поле. Особенностью этого нагрева является одновременный прогрев продуктов по всему объему, в результате чего срок доведения до готовности резко сокращается и составляет несколько минут. За это время температура внутри продукта может повысится до 1000С, но поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в окружающую среду, не превышает 1000С, румяная корочка на поверхности продукта не образуется. Жарка – способ обработки продуктов при непосредственном соприкосновении их с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки. Вкус и аромат жареного обуславливают вещества, содержащиеся главным образом в специфической румяной корочке на поверхности жареных продуктов. Ее образование связано с тем, что в процессе жарки наружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и нагревается до температуры выше 1000С. При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, претерпевают сложные физико-химические изменения, в результате которых образуются новые химические соединения, обладающие окраской, вкусом и ароматом жареного. Жарку продуктов с небольшим количеством жира производят в открытой неглубокой посуде. Масса жира составляет (5 – 10)% массы продукта. Жир нагревают до (150 – 180)0С, после чего в посуду кладут продукт. После образования поджаристой корочки на стороне, соприкасающейся с жиром, продукты перевертывают на другую сторону. Температурный режим и продолжительность жарки варьируют в зависимости от вида продукта. Сырые продукты жарят до полной готовности или полуготовности с последующей тепловой обработкой в жарочном шкафу. При жарке во фритюре - продукты полностью погружают в жир, количество которого в (4 — 5) раз и более превышает массу продукта. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжариваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания. В жарочных аппаратах непрерывного действия соотношение жир: продукт составляет (20 : 1). Жир нагревают до температуры (175 — 190)0С, что обеспечивает хорошие условия теплопередачи, быстрое и равномерное образование поджаристой корочки на всей поверхности продукта. Температурный режим и продолжительность жарки различны в зависимости от вида продукта. Для жарки в жарочном шкафу продукты укладывают на противни, сковороды или в специальные металлические формы с небольшим количеством жира и помещают в жарочный шкаф, температура воздуха в котором регулируется. Доведение мучных или кондитерских изделий до полной готовности в специальных пекарных печах или жарочных шкафах называют выпеканием. При жарке продуктов в электрогрилях используют ИКизлучатели. Инфракрасные лучи способны проникать в толщу обжариваемого продукта на некоторую глубину, что обеспечивает быстрый прогрев не только его поверхности, но и глубинных слоев, время тепловой обработки продуктов значительно сокращается. Тушение. Предназначенные для тушения продукты предварительно обжариваются до полуготовности, а затем припускают с добавлением пряностей, приправ или соуса. Для тушения используют закрытую посуду. Запекание – способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной корочки. Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную тепловую обработку. Их укладывают в сковороды или на противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре (200 – 250)0С до образования на поверхности румяной корочки. Некоторые виды продуктов (рыба) запекают сырыми. Пассерование – обжарка некоторых продуктов с жиром или без него при температуре не выше 1200С. Пассеруют, например, с жиром ароматические коренья, лук, морковь, муку. Бланширование - кратковременное (1–5 мин.) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукты бланшируют для облегчения последующей механической обработки их (ошпаривание осетровой рыбы), разрушения ферментов, оказывающих нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек продукты (некоторые фрукты), удаления привкуса горечи (капуста). По природе действующего начала способы обработки продуктов подразделяют на механические, гидромеханические, термические, электрофизические, химические и биохимические. Механические способы обработки продуктов включают переборку, просеивание, калибровку, дробление, нарезание, протирание, дозирование, формование, взбивание и др. Гидромеханические способы обработки продуктов - промывание, замачивание, процеживание. Термические способы обработки продуктов связаны с нагревом, охлаждением. Электрофизические способы обработки продуктов – это СВЧ нагрев, ИК – нагрев. Химические и биохимические способы обработки продуктов включают сульфитацию картофеля, маринование мяса, добавление в тесто соды, углекислого аммония, ферментную обработку мяса. В технологии приготовления пищи, существует несколько способов кулинарной обработки, которые обуславливаются большим ассортиментом кулинарной продукции. От того какой способ кулинарной обработке будет выбран, напрямую будут зависеть показатели технологических процессов так: при механической обработке овощей процент отходов может составлять от двадцати до сорока, а при химической обработке от десяти до двенадцати процентов. Крахмал является важным пищевым компонентом. Но, любой кулинар должен знать, что крахмал в сыром виде не усваивается организмом человека. Для того, чтобы наш организм мог превратить крахмал в сахар, необходимо, чтобы крахмалосодержащий продукт прошел стадию клейстеризации, которая достигается путем тепловой обработки продукта — проще говоря, продукт должен быть отварен. Проходя тепловую обработку, повышается усвояемость пищи и происходит ее обеззараживание. После того, как продукт, содержащий крахмал (мука, рис, картофель, горох, фасоль), прошел стадию клейстеризации (был сварен), в организме человека под действием специальных ферментов (амилаз) полностью превращается в сахар и усваивается. Тепловая обработка пищи также изменяет химический состав растительного и животного белка, который является необходимым компонентом пищи. Для ускорения белкового обмена белковые продукты (мясо, яйца, молоко, тесто и проч.) необходимо нагревать, что облегчает их усвояемость. Любой кулинар должен знать, что растительные и животные жиры плохо усваиваются или не усваиваются вовсе, если они не будут обработаны по специальной технологии. Как правило, это перекаливание жира — его нагревание до температуры 160-180 градусов. При перекаливании жир сжижается, становится нежным на вкус, уничтожаются некоторые ядовитые вещества. Однако, длительное и чрезмерное нагревание жиров ухудшает их вкусовые качества. Следует помнить, что правильная технологическая обработка продуктов улучшает их усвояемость и сохраняет витамины. Например, кулинар должен помнить, что витамины А, Д могут растворяться только в жирах, а В, С - в воде. Варка овощей и фруктов размягчает их, уменьшаются их полезные свойства, вместе с водяными парами улетучивается часть витаминов. Бывает и наоборот, что тепловая обработка некоторых продуктов способствует улучшению их вкусовых и полезных качеств. Огонь изменяет и внешний вид продуктов. При варке твердые продукты размягчаются, а при жаркие - мягкие затвердевают. От правильного выбора кулинарной обработке также будет зависеть: величина потерь питательных веществ; потери массы продукта; вкус приготавливаемого; усвояемость готового блюда. Выбор кулинарной обработки продуктов, зависит от свойств самого продукта. При использовании различных способов кулинарной обработки, можно получить кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующим качеством. На начальной стадии кулинарная обработка продуктов подразделяется на: Механическую - в основе которой на продукт проводится механическое воздействие. К механическому способу обработки продуктов относятся: Сортировка продуктов - по размеру или по кулинарному назначению. Просеивание продуктов - мука, крупа и так далее. Перемешивание продуктов - соединение различных продуктов с целью получения однородной смеси. Очистка продуктов - удаление несъедобных или поврежденных частей продукта. Измельчение продукта - механическое деление продукта на части с целью улучшения его технологического использования . Прессование продукта – цель разрушить клеточную структуру продукта, для выделения сока, или придать определённую форму пластичным материалам (тесту, крему и так далее). Формование продукта - придание изделию определенной формы. Дозирование продукта – строгое соблюдение норм закладки установленных рецептурой приготовления блюда. Панирование продукта - нанесение на поверхность полуфабриката панировки (муки, сухарей и так далее). Фарширование продукта - наполнение фаршем специально подготовленного продукта. Шпигование продукта - в специальные надрезы подготовленные продукты вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой. Рыхление продукта - частичное разрушение структуры соединительной ткани в продуктах животного происхождения, что ускоряет процесс тепловой обработки. Гидромеханическую - удаление с поверхности продуктов загрязнений с целью интенсификации процессов тепловой обработки. Диетические Приготовление диетических блюд осуществляется по правилам рациональной технологии, но имеет ряд особенностей, касающихся избирательного подбора продуктов, их соотношения в рецептурах и применения дополнительных приемов кулинарной обработки. Технологический процесс приготовления пищи состоит из ряда последовательных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовности и реализации. Он включает: - первичную обработку продуктов, называемых сырьем, в результате которой получается полуфабрикат; - приготовление готовой к потреблению продукции путем тепловой обработки или других кулинарных приемов; - ее порционирование, оформление и выдачу. В зависимости от типа организации общественного питания различают два вида пищевых блоков: сырьевые, имеющие полный технологический цикл, и доготовочные, которые снабжаются полуфабрикатами разной степени готовности, а производство осуществляется по сокращенной технологической схеме. Основными документами, которыми руководствуются предприятия общественного питания в своей работе, являются действующие сборники рецептур блюд и кулинарных изделий. В них приводятся рецептуры кулинарной продукции, технология их приготовления, а также нормативные материалы: нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, нормы отходов при холодной обработке продуктов и потери при их тепловой обработке, нормы взаимозаменяемости продуктов и т. д. Высокое качество пищи достигается соблюдением норм закладки продуктов для каждого блюда и кулинарно-технологических правил. Рациональная организация производственного процесса предусматривает также продуманную организацию рабочих мест, их оснащенность инвентарем, посудой и инструментами, целесообразное размещение оборудования в соответствии с последовательностью технологического процесса, соблюдение требований гигиены труда. Лечебные Особенности технологии приготовления лечебных блюд Диетические блюда готовят по правилам традиционной технологии. Однако в зависимости от характера заболевания выдвигаются специальные требования к выбору продуктов и способам приготовления. В ассортименте диетической продукции преобладают блюда в отварном виде. Рубленые мясные и рыбные изделия предпочтительно варить на пару, а овощи и плоды – припускать. Это улучшает вкусовые достоинства пищи и повышает сохранность многих пищевых веществ. Если в диете допускаются жареные блюда, то жарят на топленом или растительном масле. Сливочное масло кладут в готовое блюдо. Во многих лечебных диетах необходимо щажение желудочно-кишечного тракта: механическое, химическое и термическое. Технологические приемы, обеспечивающие механическое щажение желудочнокишечного тракта: 1) используют овощи, плоды, крупы с низким содержанием клеточных оболочек; мясо молодых животных, птиц, кроликов, части говяжьей туши, имеющие относительно мало соединительной ткани; 2) при первичной обработке продукты подвергают разной степени измельчению (через мясорубку пропускают 3–4 раза, протирают с помощью сита или протирочных машин); 3) для создания пышной, воздушной консистенции измельченную массу интенсивно перемешивают, выбивают, вводят предварительно взбитые яичные белки (пудинги, суфле, кнели); 4) продукты подвергают термической обработке. При этом протопектин овощей переходит в пектин, и продукты приобретают нежную консистенцию, коллаген и эластин соединительной ткани превращается в глютин, происходит клейстеризация крахмала. Технологические приемы, обеспечивающие химическое щажение желудочнокишечного тракта: 1) исключают кислые плоды, овощи, богатые эфирными маслами, острые и соленые гастрономические изделия, пряности, мясные и рыбные продукты, содержащие большое количество экстрактивных веществ, газированные и алкогольные напитки; 2) для удаления эфирных масел и экстрактивных веществ продукты отваривают или бланшируют. При бланшировании нарезанных кусков мяса массой около 100 г и толщиной 2–3,5 см теряется около 65 % экстрактивных веществ. Порционные куски охлажденного мяса бланшируют 10 мин, дефростированного – 5 мин, рыбы – 3–5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение 15 минут варкой на пару, либо тушат в молочном соусе, либо используют для приготовления рубленых изделий. Для более полного удаления экстрактивных веществ применяют варку в кипящей воде длительное время (мясо 1,5 кг варят 2–3 часа, рыбу – 30–40 мин); при подагре ограничивают количество продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами (дрожжи, мясо молодых животных, субпродукты, бульоны). Уменьшение содержания пуриновых оснований на 50– 60 % осуществляется теми же приемами, которые применяются для уменьшения содержания азотистых экстрактивных веществ. В костном бульоне, приготовленном из говяжьих костей, практически пуринов нет, и его разрешают употреблять при подарге. Для приготовления вторых блюд с уменьшенным количеством экстрактивных веществ и пуриновых оснований применяют запекание или обжаривание после отваривания; 4) пшеничную муку для соусов подсушивают без изменения цвета, жировая пассеровка не рекомендуется; 5) вместо пассерования ароматические овощи припускают, а томат-пюре кипятят; 6) супы и соусы готовят на крупяных и некрепких овощных отварах. Для обеспечения термического щажения желудочно-кишечного тракта температура горячих блюд составляет 62–65 °C, холодных – 14– 15 °C. Для улучшения вкуса при мало– или бессолевой диете в меню включают кислые блюда, кислые и сладкие подливки и соусы, добавляют во вторые блюда перед раздачей заменитель поваренной соли Сонасол 1,5–2,5 г. С целью уменьшения потребления крахмала и сахара при сахарном диабете исключают богатые углеводами кулинарные изделия. В рубленых мясных и рыбных блюдах вместо пшеничного хлеба используют творог, а в сладких изделиях сахар заменяют ксилитом в соотношении 1:1 или сорбитом 1:1,3–1,5, не более 30 г в день. Для обогащения рациона белком готовят блюда с добавлением сухого обезжиренного молока, казеинатов, казецитов, пресного творога, соевой муки, изолята соевого белка, дрожжей. Для обогащения рациона йодом используют морепродукты: морскую капусту, креветки, кальмары и др. Супы Супы состоят из двух частей: жидкой – основы и плотной – гарнира. В качестве жидкой основы супов используют бульоны (мясной, костный, рыбный и др.), отвары из овощей, фруктов и ягод, круп, макаронных изделий, молоко, молочнокислые продукты, квас. В гарнир входят: мясо, рыба и изделия из них, овощи, плоды, крупы, макароны и другие продукты. Благодаря вкусовым и экстрактивным веществам супы возбуждают аппетит. По температуре супы подразделяют на горячие (75–80 °C) и холодные (12– 14 °C). Горячие супы по способу приготовления делят на заправочные, протертые и прозрачные, а холодные – на непротертые и протертые. Особенности приготовления первых диетических блюд заключаются в следующем. В рационы чаще включают вегетарианские и молочные супы, то есть приготовленные на воде, отварах из овощей, круп, макаронных изделий, на молоке, разбавленном водой, а не на бульонах. Супы на первичных бульонах используют на основную стандартную диету (ранее – диеты № 2, 3, 11, 15), а супы на слабых вторичных бульонах, в которых содержится меньше азотистых экстрактивных веществ и пуриновых оснований, применяют на диету с механическим и химическим щажением (ранее – диеты № 4,46,4в, 6, 7, 8, 9, 10,13). С целью механического щажения при заболеваниях органов пищеварения готовят протертые супы (слизистые, супы-пюре, супы-кремы) или с мелко нарезанными продуктами. Для ароматизации супов, улучшения их внешнего вида, повышения пищевых достоинств вводят морковь, репчатый лук, ароматические коренья (сельдерей, петрушку). Их применение и кулинарная обработка обусловлены характеристикой диет. Петрушку, сельдерей и репчатый лук исключают из рациона больных язвенной болезнью и заболеваниями кишечника (ранее – диеты № 1 и 4). Для сохранения ароматических веществ, придания блюду красивого цвета и сокращения сроков дальнейшей тепловой обработки коренья и лук пассеруют на сливочном (топленом) или рафинированных растительных маслах. В щадящих диетах пассерование заменяют припусканием, допускается их введение в супы при варке в сыром виде. Репчатый лук для удаления эфирных масел применяют только после кулинарной обработки: пассерования, припускания или бланширования, причем последние два приема способствуют большему разрушению эфирных масел. Пассерованний лук вводят на диеты 2,3,11,15, после бланширования – на диеты 5,7,8,9,10. Для улучшения вкуса после бланширования лук пассеруют (кроме диеты № 5). Томат-продукты (томат-пасту, томат-пюре) обычно предварительно пассеруют. В диетах № 4 и 5 пассерование заменяют кипячением с небольшим количеством воды, что способствует удалению сырого вкуса. Лимонную кислоту вводят в количестве 0,05 г, лавровый лист – 0,02 г на порцию на все диеты, кроме № 1 и 4. В некоторые заправочные супы вводят загустители (муку, крахмал, льезон), которые стабилизируют взвешенные частицы продуктов, придают супам густую, нежную консистенцию. Муку при этом подсушивают без видимого изменения цвета. Для витаминизации и улучшения вкуса супы при подаче посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки (диеты № 2,3,5,7,8,10,11,15), а укроп разрешается также и на диету № 1; зеленый лук рекомендуют вводить в диеты № 7,8,9,10 после бланширования, а на диеты № 11,15 – без тепловой обработки. Первые блюда на диеты № 7, 8, 10, 10а, 10с не солят, на остальных диетах соль вводят умеренно: по 2 г на порцию. Норма порции супа – 400–500 г, на диеты № 7,8,10 – 200–250 г. Порцию можно уменьшать и для других диет. Супы заправочные К заправочным супам относятся щи, борщи, рассольники, овощные супы, супы с макаронами и мучными изделиями, крупами, солянки. Общие правила варки заправочных супов: 1. Бульон или отвар доводят до кипения. 2. Подготовленные продукты закладывают только в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности в зависимости от продолжительности варки, так, чтобы они сварились до готовности одновременно. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами, щавелем, уксусом и картофелем в первую очередь закладывают картофель, варят почти до готовности, а затем – продукты, содержащие кислоту, так как картофель в кислой среде плохо разваривается. 3. Пассерованные коренья и лук закладывают в суп за 10–15 мин до готовности. 4. Заправочные супы, кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой или протертым картофелем за 5-10 мин до окончания варки. Мучная пассеровка придает супам густую консистенцию и способствует сохранению витамина С. 5. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются, не сохраняют форму, улетучиваются ароматические вещества. 6. При варке обязательно снимают жир с поверхности бульона, поскольку он, окисляясь, придает бульону салистый вкус. Необходимо также периодически удалять пену, образующуюся из свернувшихся белков, так как она, распадаясь на хлопья, ухудшает внешний вид бульона. 7. Специи (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5–7 мин до готовности. Избыток специй и соли ухудшает вкусовые и ароматические качества супа. 8. Сваренные супы оставляют без кипения на 10– 15 мин, для того чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность, а суп стал ароматным. Супы протерые Готовят их из круп, овощей, птицы, мяса. По видам приготовления такие супы подразделяют на слизистые, супы-пюре и супы-кремы. Слизистые супы применяют, когда требуется максимально щадящая диета (диеты № 0, 1а, 16, 4, 46, 5а, 5п,13). Основой их являются слизистые отвары, полученные при варке круп. Процеженные отвары доводят до кипения, слегка солят. На диеты № 0, 1а, 16, 13 суп можно заправить льезоном. Масло кладут в тарелку при отпуске. Температура подачи супа – 60– 65 °C. Супы-пюре готовят из овощей, крупы (крупяной муки), мяса, птицы, печени, рыбы. Основой является белый соус, который в соответствии с характеристикой диеты готовят на мясном, костном, рыбном или вторичном бульоне (диеты № 2,4,46,4в) овощном или крупяном отваре (диеты № 16,1, 5а, 5п, 5,6,7,10а, 10с, 10,13). Входящие в состав супов продукты варят или припускают до полной готовности и протирают на протирочной машине. Трудно развариваемые продукты предварительно пропускают через мясорубку, а затем протирают. Пюре соединяют с бульоном (отваром), доводят до кипения, снимая с поверхности пену. Чтобы частицы протертых продуктов не осели на дно и равномерно распределились в бульоне, суп заправляют белым соусом и проваривают 10–15 мин. Для улучшения вкуса и придания нежной консистенции вводят льезон (кроме диет № 46,4в), на эти диеты белый соус можно заменить разваренным протертым рисом. Суп заправляют сливочным маслом. Супы-кремы – все продукты подготавливают так же, как для супов-пюре. Протертую массу разводят горячим отваром (молоком или бульоном), но в отличие от супов-пюре соединяют только с молочным соусом. Помешивая, проваривают 10–15 мин, процеживают и доводят до кипения. Заправляют солью, горячими сливками или молоком, сливочным маслом. Супыкремы не рекомендуются больным, которым противопоказаны молочные продукты. Супы прозрачные Содержат больше экстрактивных веществ, чем заправочное супы, поэтому их включают в диеты № 2,3,11,15; на диету № 4 бульоны разбавляют овощным или слизистым отваром. Вначале варят костный бульон, нельзя использовать позвоночные кости, так как имеющийся в них спинной мозг придает бульону мутность и затрудняет его осветление. Бульоны осветляют введением в них оттяжки. Приготовление оттяжки: мясо (шея, пашина, голяшка) 150 г на 1л бульона измельчают на мясорубке и разбавляют холодной водой (1,5–2 л на 1 кг мяса), солят и настаивают в холодильнике 1–1,5 ч для извлечения белков. Можно добавить слегка взбитые яичные белки, мясной сок. В бульон при температуре 40–45 °C вводят оттяжку, запеченные без жира морковь и лук, проваривают 20–30 мин при слабом кипении до тех пор, пока не осядет сгусток белка. После этого бульон процеживают. Осветление происходит в результате адсорбции взвешенных частиц на поверхности белкового сгустка, можно осветлять оттяжкой из натертой на крупное терке сырой моркови и яичного белка (на 1 л бульона 100 г моркови и 8 г яичного белка). Если мясо или птицу варить без бурного кипения, снимая периодически жир, то полученные бульоны осветления не требуют. К прозрачным супам подают различные гарниры: рис, макаронные изделия, кнели, фрикадельки, омлет, припущенные овощи, гренки и др., которые готовят отдельно и кладут в суп при отпуске. Супы холодные Холодные супы готовят в весенне-летний период на овощном, свекольном, и фруктово-ягодных отварах, простокваше, кефире, хлебном квасе. К холодным супам относятся щи зеленые холодные (диеты № 2, 8, 9), свекольник (диеты № 3, 5, 7, 8, 10, Юс, 11, 15), борщ литовский холодный (диеты № 3,5,7,8,10,10с, И, 15), окрошки (диеты № 3,5,6,7,8,9,10,10с, И, 15). На диеты № 8, 9 супы готовят без картофеля и сахара; на диеты № 2,5 – без зеленого лука; на диеты № 7, 8, 10 – без соли; на диеты № 7, 8, 9, 10 лук ограничивают до 30 г; на диету № 5 вместо яйца кладут только яичный белок. Супы фруктовые и ягодные супы готовят из свежих, сушеных, свежезамороженных и консервированных фруктов и ягод, фруктовых соков и пюре. В качестве загустителя используют картофельный крахмал. Ароматизируют корицей, гвоздикой, апельсиновой или лимонной цедрой. При отпуске кладут сметану, сливки, отварной рис, лапшу, манные клецки, вареники с ягодами, нарезанные кубиками, запеканки и пудинги из круп. Рекомендуют для большинства диет, особенно на диеты № 5,7,10,1 Ос, протертые супы – на диету № 2, из некислых сортов ягод – на диету № 1; для диет № 8, 9 супы готовят на ксилите или сорбите без добавления крахмала. Соусы Соусы являются дополнением ко многим горячим и холодным блюдам. Они придают более сочную консистенцию, разнообразят вкус блюда, повышают его пищевую ценность. Соусы используют для запекания, как связующий компонент в фаршах, а также подают к блюдам, причем горячие соусы – только к горячим блюдам, а холодные – как к холодным, так и к горячим. В качестве загустителя применяется крахмал, сырые яичные желтки, но чаще всего – мука, которая предварительно пассеруется с жиром (жировая пассеровка) или без него (безжировая пассеровка). При красной пассеровке мука доводится до коричневого цвета, при белой пассеровке она прогревается без изменения цвета. Жидкой составляющей соуса может быть бульон, молоко, сметана, овощной, крупяной или фруктово-ягодный отвар, вода. Кроме того, в соус могут входить пассерованные или припущенные овощи, специи. Особенности приготовления соусов в лечебной кулинарии Соусы на бульонах применяют на диеты № 2, 3, 46, 4в, 11, 15, на слабых бульонах – на диеты № 8,9, на овощных отварах – на диеты № 1,5,6,7,10,10с, и крупяных (рисовом) – на диету № 4. Широко применяются мягкие, нежные молочные соусы. Пшеничную муку не ниже 1-го сорта рекомендуют только подсушивать без изменения цвета. Не следует применять жировую пассеровку (особенно на диеты 1а, 16,1, 4, 46, 5, 7, 8, 10, 10с). Красный соус заменяют томатным на основе белого, так как его основные компоненты – красная мучная пассеровка и коричневый бульон – содержат продукты пирогенетического распада белков и углеводов. Ароматические коренья (петрушку, сельдерей) ограничивают на диетах № 5,7,10, исключают из диеты № 1. Пассерование кореньев целесообразно заменять их припусканием. Репчатый лук на диеты № 5,7,10 следует бланшировать для удаления эфирных масел, томатпасту – разводить водой и кипятить. Томат-пасту, лимонный сок, уксус вводят в соусы на диеты № 2,7,8,9,10, 10с, 11, 15; лавровый лист – только на диеты № 11, 15. Добавлять уксусную эссенцию не разрешается. На диету № 2 приправой для соусов служит рассол соленых огурцов и капусты. Часто вместо соусов изделие поливают сметаной в холодном или подогретом виде (диеты № 1,2,5,6,7,10), кладут кусочек сливочного масла или поливают бульоном (диеты № 4). Норма соли на 1 л соуса – 8-10 г. На диеты № 7а, 76, 7, 8, 10а, 10 соусы готовят без соли, на диету 10с – с ограниченным ее количеством. Холодные блюда и закуски Закуски подают в начале приема пищи, они возбуждают аппетит и дополняют пищевую ценность рациона. Холодные блюда, в отличие от закусок, могут также служить основным блюдом на завтрак и ужин. Бутерброды допускаются на все диеты, кроме № 1а, 1б, 4, 5п, 13. Для диеты № 1 бутерброды готовят на черством (двухдневном) пшеничном хлебе. На кусочки хлеба массой 30 г намазывают масло, кладут либо сыр, либо колбасу и др. Салаты готовят из свежих, квашеных, соленых, маринованных овощей, а также фруктов и ягод. После первичной обработки сырые овощи и плоды нарезают, смешивают и перед самой подачей заправляют растительным маслом, сметаной, майонезом, виноградным уксусом или 2 % раствором лимонной кислоты. Срок хранения салатов – 15 мин. Как холодные закуски салаты из сырых овощей включают на все диеты, кроме № 1,2,4, 5п, 10а, 13. Исключают: белокочанную капусту из салатов для диет № 2, 3; репу, редьку, редис – из диет № 2, 3, 5, 7, 10, 10с; щавель, шпинат, ревень – из диет № 5,6,7,10,10с; чеснок и лук – из диет № 2,3,5,6,7; соленые, квашеные и маринованные овощи и фрукты – из диет № 2,3,5,7; ограничивают их количество на диеты № 6, 8, 9, а картофель – на диеты № 3, 8,9. Салаты и винегреты из отварных овощей Очищенные овощи нарезают ломтиками или кубиками и припускают с небольшим количеством воды (20 % к массе овощей) в кастрюле или сотейнике с плотно закрытой крышкой или варят на пару. Для сохранения окраски свеклы в конце припускания добавляют уксус или 2 % раствор лимонной кислоты. Свеклу также варят в кожице 1 ч, затем погружают в холодную воду на 30–60 мин. На диеты № 7,10,10с салаты готовят без соли; на диеты № 8,9 сахар заменяют ксилитом, а картофель – другими овощами. Заправленные салаты хранят не более 30 мин. Закуски и блюда из овощей. К ним относят фаршированные овощи, овощные пюре, овощи, тушенные в растительном масле, холодное овощное рагу, овощную икру. Особенностью технологии приготовления репчатого лука, который входит в состав большинства этих блюд, является предварительное его бланширование перед пассерованием на диеты № 2, 5, 7,10,10с. Не используют при заправке соль на диеты № 7, 8, 10, 10с, сахар – на диеты № 8 и 9. Закуски и блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов Готовят из икры, сельди, отварной или жареной рыбы, нерыбных морепродуктов (кальмаров, «крабовых палочек» и др.). На многие диеты показана рыба отварная с гарниром и рыба заливная, приготовленная на овощном отваре или воде (№ 1,2,3, 46,4в, 5, 6, 7, 8, 9,10, 10с, 11, 15), в то время как заливная рыба на бульоне не используется на диеты № 1,5, 7,9,10,10с. Блюда из сельди, а также с маринадом исключают из диет № 1,46, 5п, 5а, 7. Закуски и блюда из мясных продуктов. Готовят из вареной колбасы, нежирной ветчины, отварной говядины, телятины, нежирной свинины, субпродуктов (печени, мозгов, языка). Мясо, птицу и субпродукты (последние исключают из диет № 5, 7,10) отваривают и подают с овощными гарнирами (диеты № 2,3,4в, 5,7,8,9,10,11,15). Заливное мясо, язык, мозги готовят на овощном желе или воде для диет № 1, 5, 7, 9,10, 10с; желе на бульоне, а также студни – для диет № 2, 3, 8, И, 15. Печеночный паштет разрешается на диеты № 2,3,46,4в, 9,11,15. Вторые блюда Блюда из рыбы Благодаря высоким вкусовым и пищевым достоинствам рыба в ассортименте диетических блюд занимает одно из основных мест. Мясо многих видов рыб содержит 18–21 % белка, однако в ней больше экстрактивных веществ и пуриновых оснований, чем в мясе наземных животных. В рыбе (особенно в морской) содержатся азотистые вещества метиламины, которые участвуют в формировании вкуса и запаха рыбы. В лечебном питании используют преимущественно нежирные сорта рыб. Применяют рыбу различной кулинарной обработки. Выбор обработки зависит от характера диеты и от химического состава рыбы. Рыбы с большим содержанием влаги и низким содержанием жира (треска, путасу, минтай, навага) и белка (макрорус) плохо сохраняют целостность кусков при тепловой обработке, особенно при варке, панировка перед жареньем способствует сохранению формы. Морских рыб (палтус, угольная, камбала, сардина и др.), имеющих сочное, нежное, жирное мясо, лучше жарить, как для сохранения целостности структуры, так и для удаления специфического запаха и вкуса. Рыб, имеющих плотное, сухое или сухое крошливое мясо (кета, горбуша, тунец, марлин, сайра и др.), только варят, а плотное сочное (судак, хек, сазан, морской окунь и др.) – используют для всех видов тепловой обработки. Невысокое содержание соединительной ткани – в основном коллагена – и низкая температура ее распада позволяют получить продукт рыхлой, нежной консистенции, легко разжевываемый. Это дает возможность включать в механически щадящие диеты отварную рыбу куском. Блюда из отварной рыбы используются на все диеты. Рыбу варят целыми тушками, звеньями (рыба осетровых пород) и порционными кусками. При варке рыбы морских пород для удаления специфического запаха в бульон вводят морковь, зелень, лавровый лист (диеты № 2, 3, 5, 7, 8, 9,10,10с, 11, 15) и варят такую рыбу в большом количестве воды. При варке форели, осетровых рыб ароматические овощи не добавляют, чтобы не заглушить приятный вкус и аромат рыбы. Рыбу варят порционным куском 12–15 мин, звеном – 45 мин. Готовую рыбу хранят в бульоне не более 30– 40 мин. Припускают рыбу, не имеющую резко выраженного специфического вкуса и запаха. Блюда из жареной рыбы. Для жарки используют рыбу всех видов, кроме сухой и крошливой. Рыбу жарят основным способом (диеты № 2,3,9,11,15), во фритюре (диеты № 11,15), в жарочном шкафу (диеты № 2,3,4в, 5,7,9,10,10с, 11,15). Для сохранения формы, сочности и придания рыбе красивого внешнего вида порционные куски перед жаркой панируют в муке (кроме диет № 2,3, 4в, 9) или смачивают во взбитом яйце. На диеты № 5, 7, 10, 10с рыбу перед жаркой отваривают до полуготовности в течение 5–7 мин (бланшируют). Обжаривают рыбу до образования негрубой румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин при температуре 220 °C. Блюда из запеченной рыбы. Рыбу запекают сырой, припущенной или жареной под соусом или без него. Рыба, запеченная под сметанным соусом (диеты № 2, 3,4в, 5, 6, 7, 8, 9,10, 10с, 11,15): порционные куски рыбы припускают, отваривают (диеты № 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с) или жарят (№ 2, 3, 9, 11, 15). На диеты № 2, 3, 4в, 9 жарят без панировки. Рыбу укладывают на сковороду, вокруг помещают гарнир, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Гарниры: на диеты № 2, 5, 7, 10 – вязкая гречневая каша, макароны отварные, картофельное пюре, картофель жареный из отварного; на диеты № 6,8,9 – капуста, кабачки жареные. Рыбу можно запекать с макаронами под молочным соусом на диеты № 2, 5, 7,10,11,15. Блюда из рубленой рыбы. Для приготовления натуральной, котлетной и кнельной массы используют рыбу, имеющую небольшое количество костей: треску, щуку, судака, хека и др. Натуральную массу готовят без добавления хлеба. Фарш солят, добавляют лук (лук предварительно надо припустить, иначе фарш позеленеет!), массу выбивают, формуют изделия и подвергают их тепловой обработке в соответствии с диетой (варят на пару, либо запекают в духовке, либо жарят в панировке или без нее). Котлетную массу готовят из фарша с добавлением замоченного в молоке (кроме диеты № 4) или в воде пшеничного хлеба. В котлетную массу из нежирных сортов рыб добавляют сливочное масло из расчета 50 г на 1 кг мякоти. На диеты № 1, 5а, 5п, 6,7,10 котлетную массу готовят из отварной рыбы. На диеты № 8 и 9 хлеб заменяют протертым творогом. На диеты № 7, 8, 10а, 10с фарш готовят без соли. Для приготовления кнельной массы рыбное филе без кожи и костей и замоченный в молоке хлеб пропускают через мясорубку 2–3 раза. Массу взбивают с добавлением яичных белков и охлажденного молока или сливок. Солят массу в конце взбивания (кроме диет с ограничением соли). В соответствии с характеристикой диет изделия варят на пару, тушат, жарят или запекают. Блюда из мяса Из мяса готовят натуральные и рубленые полуфабрикаты, которые варят на пару, тушат, запекают или жарят. Выбор способа тепловой обработки зависит от требований, предъявляемых к диете, и от сорта мяса. В лечебном питании следует отдавать предпочтение тем частям туши, которые содержат наименьшее количество коллагена и эластина: у говядины – это вырезка, толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги; у баранины и свинины – корейка и окорок. Размягчение мяса (кулинарная готовность) наступает при переходе 20–45 % коллагена в растворимый глютин. Жарят обычно те части, в которых этот процесс происходит раньше, чем изделие высохнет. Части мяса, богатые соединительной тканью, непригодны для жаренья, так как содержащейся в них жидкости недостаточно для распада коллагена, такое мясо варят или тушат. Разрушению соединительной ткани способствует приготовление рубленой массы. В мясе молодых животных соединительной ткани значительно меньше и коллаген менее устойчив, чем в мясе взрослых животных, поэтому телятину рекомендуют для диет с механическим щажением желудочно-кишечного тракта. В то же время для диет № 5, 6, 7, 9, 10 использование мяса молодняка нежелательно, так как в нем содержится больше экстрактивных веществ и пуриновых оснований. Блюда из отварного и припущенного мяса. Из говяжьей туши для варки используют лопатку, подлопаточную часть, покромку (туша I категории), боковую и наружную часть задней ноги; из бараньей туши – грудинку, лопатку, окорок; из свиной – лопатку и грудинку. Зачищенное мясо нарезают на куски массой не более 2 кг. Время варки для говядины – 2–2,5 ч, для баранины и свинины – 1,5–2 ч, при этом мясо уваривается на 36–40 %. Увеличение сроков варки приводит к уплотнению белковых гелей, излишнему выпрессовыванию влаги, снижению усвояемости и вкусовых качеств мяса. Соль добавляют в конце варки из расчета 10 г на 1 кг. Для большего снижения экстрактивных веществ (диеты № 1а, 16,1,5а, 5п, 5, 6, 7, 8, 9, 10а, 10с, 10) мясо варят мелкими кусками (100 г) при соотношении воды и мяса 10:1, при слабом кипении в течение 5 мин, затем первичный бульон сливают, мясо заливают свежей горячей водой и варят до готовности. При этом извлекается до 65 % растворимых веществ, то есть в 2,5 раза больше, чем при варке мяса крупным куском. Для удаления только пуриновых оснований (диеты № 6,7,9,10,10с) достаточно провести бланширование мяса: куски массой 100 г опускают в кипящую воду, варят после вторичного закипания жидкости 5–7 мин (мороженое мясо) и 7-10 мин (охлажденное мясо), после чего его используют как полуфабрикат для приготовления жареных, тушеных, запеченных и рубленых блюд. Изделиям, приготовленным из бланшированного мяса, свойственны более высокие вкусовые качества и пищевая ценность по сравнению с вываренным мясом. Большему сохранению растворимых веществ способствуют варка на пару и припускание. Готовое отварное мясо хранят в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 50– 60 °C. Перед отпуском крупные куски нарезают поперек волокон, доводят до кипения в бульоне или подсоленой воде, укладывают на тарелку по 1–2 кусочка вместе с гарниром и поливают соусом. Блюда из жареного мяса. Мясо жарят крупными, порционными и мелкими кусками, на диеты 6, 7, 10 для снижения содержания азотистых экстрактивных веществ мясо жарят после предварительного отваривания или бланширования. Крупным куском (1–2 кг) жарят вырезку, толстый и тонкий край говяжьих туш, окорок баранины и свинины, все части туши телятины, кроме шеи. Для быстрого образования корочки вначале температура должна быть 270 °C, дожаривают мясо при 150–170 °C. Продолжительность жарки зависит от вида мяса и величины куска и составляет: для говядины от 40 мин (вырезка) до 1 ч 40 мин (спинная часть); для телятины 40 мин (грудинка), 1 ч 15 мин (лопатка), 2 ч (окорок). Потеря массы – 35–37 %. Порционные полуфабрикаты жарят на сковородах с разогретым до 160–175 °C топленым маслом с двух сторон. Панированные изделия доводят до готовности в жарочном шкафу. Мелкокусковые полуфабрикаты обжаривают на сковороде и прогревают с соусом (бефстроганов) или с томатом (поджарка). У полностью прожаренных изделий выделяющийся сок прозрачен. Блюда из тушеного мяса. Для тушения используют части с более устойчивой к тепловой обработке соединительной тканью: боковую и наружные части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (туш I категории) говядины; лопатку и грудинку туш мелкого скота, у свинины, кроме того, – шею. Мясо тушат крупным куском массой до 2 кг, порционными или мелкими кусками. Подготовленное мясо посыпают солью и обжаривают на сковороде до образования корочки (на диеты № 11, 15). На диеты № 4в, 5, 7, 8, 9, 10 мясо отваривают до полуготовности или бланшируют. Перекладывают в сотейник, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину, вводят томат и тушат при слабом кипении с закрытой крышкой до размягчения. На бульоне, полученном при тушении, готовят соус (на диеты № 7, 8, 10 – на воде), заливают им мясо и тушат еще 10– 15 мин. Время тушения мяса крупным куском – около 2 ч, порционными и мелкими – 40–60 мин. Блюда из запеченного мяса. Запеченные блюда рекомендуют на диеты № 2,3,46,4в, 5,6,7,8,9,10,11,15. Запекание под соусами позволяет маскировать несоленый вкус блюд на диеты № 7,8,10. Перед запеканием мясо отваривают до готовности. Запекают в жарочном шкафу при 250–280 °C на противнях или порционных сковородах под соусами: сметанным, молочным, с луком или томатом. Мясо обкладывают отварным картофелем или взбитым картофельным пюре, сбрызгивают маслом и запекают до образования на поверхности глянцевой, но не подгорелой корочки. Готовые изделия не следует хранить, так как их внешний вид и вкус быстро ухудшаются. Блюда из рубленного мяса применяют на все диеты в соответствии с их характеристикой в отварном, жареном, тушеном или запеченном виде. Готовят их из натуральной (без хлеба), из котлетной (с хлебом) и кнельной (взбитой с яйцом) массы. Зачищенное мясо дважды пропускают через мясорубку. Для диет № 5, 6, 7, 10 куски мяса перед измельчением бланшируют и охлаждают. При приготовлении котлетной массы на диеты № 8 и 9 хлеб заменяют творогом, а на диету № 4 – вязкой рисовой кашей. Рубленую массу готовят также из отварного мяса: фарш соединяют с густым молочным соусом или вязкой рисовой кашей, яйцами и используют для приготовления суфле, пудингов. Котлеты, биточки, зразы панируют в муке или сухарях на диеты № 11 и 15. Запекают изделия сырыми на диеты № 2,3,4в, 9,11,15 или отварными на диеты № 2,46,4в, 5а, 5,6,7,8,9,10,10а, Юс. Блюда из субпродуктов (печень, мозги, язык, сердце, почки) не применяют на диеты № 5а, 5, 6, 7а, 8, 9, 10с из-за высокого содержания в них пуриновых оснований. Блюда из печени и мозги полезны больным с анемией (диета № 11), рубец и студни включают в рацион диет № 3,8,9,10,11,15, так как они содержат много соединительной ткани и относительно мало экстрактивных веществ. Непосредственно сырыми жарят печень и почки, остальные субпродукты перед жаркой и тушением отваривают. Блюда из домашней птицы и кролика В лечебном питании используют кур, цыплят, кроликов и индеек, не рекомендуют гусей, уток, дичь. При необходимости ограничения в питании холестерина и жиров следует употреблять нежирных кур (лучше всего – куриные грудки) без кожи. Мясо цыплят и молодых кроликов быстро разваривается и легко переваривается, поэтому блюда из них в отварном виде включают в меню диет № 1,46,4в, а в жареном (без панировки) – на диету № 2. На диеты № 5,6,7,8,1 Ос целесообразно применение мяса взрослой птицы и кроликов, так как в мясе молодняка увеличено содержание пуринов. Мясо старой птицы жесткое, содержит много соединительной ткани, поэтому его варят, тушат или готовят котлетную массу. Блюда из отварной и припущенной птицы и кролика рекомендуют на большинство диет (кроме № 1а, 16,4,5п). Время варки цыплят – 20–30 мин, молодых кур – 50–60 мин, старых – 2–3 ч, индеек – 1,5 ч, кроликов – 40–60 мин. Уварка составляет: для цыплят и индеек – 25 %, кур – 25–28 %. Блюда из жареной птицы и кролика рекомендуют на диеты № 2,3,4в, 10,11, 15, причем на диеты № 2, 4в, 10 – после отваривания. Целиком жарят только цыплят, а кур и кроликов – порционным куском. Цыплят смазывают сметаной и жарят в жарочном шкафу на противне с жиром при 200–250 °C, периодически поливая выделяющимся соком и жиром. Через 10 мин после начала жарки температуру снижают до 160 °C и доводят до готовности в течение 15–20 мин. Готовую птицу нарубают на порции. Блюда из тушеной птицы и кролика показаны на диеты № 2,3,4в, 5, 7,8, 9, 10, 11, 15. Кур и кроликов нарубают на куски массой 40–50 г, обжаривают (на диеты № 4в, 5, 7, 8, 10 их предварительно варят до полуготовности) и тушат в красном (томатном) или сметанном соусе. На диеты № 11 и 15 разрешаются тушеные куриные потроха. Блюда из рубленой птицы и кролика готовят как из сырой, так и из отварной мякоти. Для котлетной массы используют филе и мякоть ножек, для кнельной – только филе. На диеты с максимальным щажением желудочно-кишечного тракта (№ 1а, 16,1, 2,4,46,4в, 5а, 5п, 10а) готовят паровые суфле. На диеты № 1,46, 4в, 5а, 10 суфле можно запекать в жарочном шкафу. Для диет № 16,1,2,46,4в, 5а, 5п 5, 7, 10а, 10с, 10 котлеты, биточки, зразы, фрикадельки готовят на пару без панировки. На диеты № 3,11,15 разрешается жаренье панированных рубленых изделий основным способом, на диеты № 2 и 9 – жаренье без панировки. Блюда из овощей Овощи отваривают, припускают, тушат, жарят и запекают. Подают в натуральном и протертом виде, как самостоятельные блюда (масса 200–250 г) и как гарниры к мясу, птице, рыбе и морепродуктам. Блюда из вареных и припущенных овощей наиболее широко используются в лечебной кулинарии. Овощи закладывают в горячую подсоленную воду (10 г соли на 1л воды, кроме диет № 7, 10) так, чтобы слой воды был на 1–1,5 см выше. Варят при слабом кипении под крышкой до готовности: картофель – 20–30 мин, морковь, брюкву, репу – 25–30 мин. Свеклу варят в кожице без соли (с солью она приобретает неприятный вкус) в течение 1 ч, затем заливают холодной водой и выдерживают в ней 30–60 мин. Зеленые овощи (бобовые, шпинат, брюссельскую капусту и др.) для сохранения цвета варят в большом -4 л на 1 кг) количестве воды при бурном кипении, не закрывая котлов крышками. Отварные овощи следует быстро реализовать, допускается хранение на мармите не более 1 ч. Используют как гарнир, самостоятельное блюдо и как полуфабрикат для пюре на диеты № 16, 1, 46, 4в, 5а, 5п. Припущенные овощи включают в меню диет № 2,3,4в, 5,6, 7,8,9,10,10с, И, 15. С целью механического и химического щажения желудочно-кишечного тракта овощи используют в протертом виде, прежде всего в диетах № 16, 1,2, 46, 4в, 5а, 5п. Овощи отваривают или припускают и протирают горячими, заправляя маслом, молочным или сметанным соусом. При приготовлении пюре необходимо помнить правило: «горячее соединяем с горячим», например, горячий картофель и горячее молоко. Из пюрированных овощей можно готовить пудинги, суфле на пару. На диеты № 7,8,10 овощи готовят без соли, на диеты 8,9 сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Для улучшения вкуса и повышения питательной ценности целесообразно приготовление смешанных пюре (морковно-картофельного, картофельного с тыквой и др.)* Блюда из жареных овощей. Жарку овощей для блюд диетического питания осуществляют, как правило, основным способом. Жарят овощи сырыми или предварительно отваренными. Сырыми жарят картофель, кабачки, тыкву, репчатый лук, баклажаны, помидоры, то есть овощи, содержащие достаточное количество влаги и малоустойчивый протопектин. Перед жаркой кабачки, баклажаны, тыкву, лук панируют в муке (кроме диет № 2, 9). Корнеплоды (морковь, свеклу) и капустные овощи перед жаркой предварительно варят или припускают. Из мелко нарезанных припущенных овощных масс с добавлением яиц, манной крупы, молока, творога формуют изделия, панируют их в яйце, муке или сухарях и жарят. Жареные овощи используют на диеты № 2, 6, 7,9, Юс, И, 15. Блюда из тушеных овощей. Овощи обжаривают (диеты № 2, 3, 9, 11, 15), припускают до полуготовности или варят (диеты 4в, 5, 6, 7, 8, 10), а затем тушат с соусами, молоком, бульоном. Только белокочанную капусту (свежую и квашеную) тушат без предварительной тепловой обработки. Блюда из запеченных овощей рекомендуют на диеты № 2,3,4в, 5,6,7,8,9,10, 10с, 11, 15. Овощи запекают в кожице (для приготовления полуфабрикатов и блюд), очищенными под соусами, тушированными и в виде изделий из протертых масс (запеканки, пудинги, рулеты). Некоторые блюда (например, запеканку из тыквы с яблоками) используют и на более щадящие диеты: № 5а, 5п расширенный вариант, 10а. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий Блюда из круп используют практически на все лечебные диеты, ограничивают лишь на № 8,9 из-за большого содержания в крупах углеводов. Основную массу блюд из круп составляют каши, из которых готовят котлеты, биточки, пудинги, запеканки и др. Выбор крупы зависит от требований диеты (например, на диету № 9 противопоказана манная, а диеты № 1, 4, 5п – пшенная и перловая крупы). Каши варят на воде, бульоне, цельном или разведенном водой молоке. Консистенция их зависит от влажности и может быть рассыпчатой, вязкой и жидкой (влажность соответственно 60–72 %, 79–81 %, 83–87 %). На 1 кг крупы берут для рассыпчатых каш 1,2–2,5 л воды, для вязких – 3,2–3,7 л, жидких – 4,2–5,7 л. На диеты, требующие максимального щажения желудочно-кишечного тракта (№ 1а, 16, 4, 46, 5п щадящий вариант, 5а, 10а), готовят жидкие протертые каши на воде или молоке в зависимости от характеристики диеты. Вязкие каши дают на диеты № 1, 2, 46, 5п расширенный вариант, 5а; рассыпчатые каши и изделия из них (запеканки, пудинги, крупеники и др.) – на диеты № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15 (на эти диеты можно готовить также и вязкие каши). В крупеник добавляют творог, а пудинг отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые яичные белки, что способствует более пышной, воздушной его консистенции. Пудинги можно варить на пару (диеты № 16, 1, 46, 5а, 5п) или запекать (диеты № 2, 3, 4в, 5, 7, 10, 10с, 11, 15). Блюда из бобовых. Использование зернобобовых в лечебном питании ограничено в связи со значительным содержанием клеточных оболочек и азотистых веществ. Они не показаны на диеты № 1,2,3,4, 5, 6, 7,10. Из бобовых готовят в основном пюре, которые подают к мясным изделиям. Блюда из макаронных изделий используют на все диеты (кроме № 8,9) как самостоятельное блюдо, а также на гарнир. Ограничивают на диеты № 3, 6,10. Варят макароны в подсоленной воде 30–40 мин, лапшу – 20–25 мин, вермишель – 10–12 мин, затем откидывают на дуршлаг. Когда отвар стечет, их кладут в посуду, заправляют растопленным маслом, чтобы не склеились, и осторожно перемешивают. Для приготовления запеченных изделий (запеканок, лапшевников) макароны и лапшу варят в небольшом количестве воды и не откидывают на дуршлаг. Блюда из яиц В лечебном питании используют куриные яйца: диетические и свежие, а также меланж (замороженная смесь белков и желтков) и яичный порошок. Яйца в натуральном виде и блюда из них включают в меню диет № 1,2, 3, 4, 10, 15; на диеты № 6, 7 – ограниченно; на диеты № 5, 9, 10с ограничивают желтки; на диеты № 7,10 яйца готовят без соли с добавлением отварного поджаренного лука. Яйца варят всмятку на диеты № 1а, 16, 1, 2, 46, 4в, 7, 10а; в мешочек – на диеты № 2, 3, 6, 8, 9, 10, И, 15. Яйца вкрутую применяются, в основном, для салатов и фаршей на диеты № 3, 8, 9,11,15. Из яиц готовят различные омлеты: натуральные, белковые, смешанные и фаршированные. Омлет белковый паровой показан на диеты № 5а, 5п, 5, 7, 8, 9, 10, 10с; омлет натуральный паровой – на диеты № 1а, 16, 1, 2, 4, 46, 4в, 7, 10а. Яичница-глазунья и драчена используются лишь на диеты № 2, 3, 11, 15. Блюда из творога Из творога готовят холодные, горячие и сладкие блюда. Холодные – с добавлением молока, сметаны, сливок, сахара, фруктов. Горячие – в отварном виде (вареники ленивые, вареники с творогом), на пару (суфле, пудинги), жареными (сырники, зразы, блинчики с творогом) и запеченными (запеканки, пудинги). Творожные блюда используют на все диеты с учетом содержания жира и молочной кислоты. Выпускают творог нежирный (0–0,5 % жира), крестьянский (4–5 %), полужирный (9 %) и жирный (18 % и более). Нежирные сорта творога рекомендуют на диеты № 5, 8, 9,10с. На диеты № 1, 5 показан творог с кислотностью, не превышающей 160–170o по Тернеру (активная), на диеты № 4, 11 – пресный (кальцинированный) творог, который можно приготовить непосредственно на пищеблоке или в домашних условиях. В натуральном виде используют только пастеризованный творог. Творог из непастеризованного молока подвергают тепловой обработке. Для холодных блюд творог протирают. Сладкие блюда и напитки Сладкие блюда, как правило, готовят из плодов, ягод и продуктов их переработки. Условно их делят на холодные и горячие. К холодным относят: свежие фрукты и ягоды и пюре из них, компоты, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), мороженое, взбитые сливки и др. К горячим – воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши и запеканки, сладкие блинчики и др. Норма сладких блюд на порцию в граммах: свежие плоды и ягоды – 100– 150 г, компоты и кисели – 150–200 г, желе, муссы, кремы – 100–150 г, мороженое – 50-100 г. В диетах № 8 и 9 сахар заменяют на ксилит в соотношении 1:1, а сорбит 1:1,2–1,4 Для приготовления желированных блюд применяют различные желирующие вещества – крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы. Желированные блюда целесообразно включать в рационы при желудочных, кишечных, легочных и других кровотечениях. Способность желатина повышать свертываемость крови служит противопоказанием к частому включению блюд с желатином на диеты № 10а, 10с. Не рекомендуют их также при оксалурии (диета № 6), так как из желатина может образовываться щавелевая кислота. Кисели (диеты № 1а, 16, 1, 2, 46, 4в, 5, 5а, 5п, 6, 7, 10, 10а, 10с, 11, 15) готовят из свежих, сушеных и консервированных фруктов и ягод, из джема, варенья, сиропов, пюре, молока (кроме диет № 2, 46, 4в) и др. Загустителем служат крахмалы – картофельный или кукурузный. Студень кукурузного крахмала очень нежен, но непрозрачен, поэтому его применяют только для приготовления молочных киселей. По количеству вводимого крахмала кисели бывают жидкими (3,5–5 % крахмала), средней густоты (8-10 %) и густыми (12– 15 %). Жидкие кисели используют горячими в качестве сладких соусов к крупяным блюдам. Густые кисели разливают в формочки и охлаждают. Желе (диеты № 1, 2,3,4б,4в, 5,5а, 5п, 7,8,9,10, 10а, 10с, 11,15) готовят из фруктов и ягод, соков, сиропов, чая, молока, кефира. Предварительно желатин заливают холодной водой в соотношении 1:6-10 на 40–60 мин до увеличения в объеме в 6–8 раз. Избыток влаги удаляют, откидывая набухшие коллоиды на мелкое сито или марлю, в горячем сиропе растворяют подготовленный желатин и вводят предварительно отжатые соки. Раствор разливают в формочки и выдерживают до застудневания 1 ч, затем охлаждают при +4–8 °C. Муссы (диеты № 1а, 16, 1, 2, 3, 4, 46, 4в, 5, 5а, 5п, 6, 7, 10, 10а, 10с, 11, 15) представляют собой взбитые в пену фруктово-ягодные желе. Для приготовления муссов используют желатин или манную крупу (диета № 6). Смесь взбивают при температуре 35–40 °C во взбивальной машине до увеличения в объеме в 2–2,5 раза, разливают в формочки, охлаждают. Самбук (диеты № 2, 3, 46, 4в, 5, 5а, 5п, 6, 7, 8, 9, 10, 10а, 10с, 11, 15) в отличие от мусса готовят на основе фруктовых пюре, содержащих много пектиновых веществ. Для придания большей пышности вводят взбитые яичные белки. Кремы (диеты № 16, 1, 2, 5, 6, 7, 10,10а, И, 15) представляют собой взбитые в пышную пену сливки (сметану, простоквашу) на желирующей основе. Существует два способа приготовления кремов: с введением яично-молочной смеси и без нее. В первом случае яйца или желтки растирают с сахаром (ксилитом), разводят кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагревают до 70–80 °C, вводят набухший желатин, нагревают до полного его растворения, затем добавляют ванилин, фруктовоягодное пюре, какао и т. п. Смесь охлаждают до 30 °C. Сливки (не менее 20 % жирности) или сметану охлаждают, взбивают до образования густой пышной пены. Во взбитую массу при непрерывном помешивании вливают яично-молочную смесь, быстро разливают в формочки и охлаждают. По второму способу (диеты № 46,4в,10) во взбитые в пышную пену сливки или сметану вводят сахарную пудру и тонкой струйкой вливают расплавленный желатин. При подаче кремы поливают сиропами. Суфле — воздушный пирог, который подают в горячем виде. Основой служат взбитые яичные белки, которые смешивают с горячим фруктово-ягодным пюре или со сладким яично-молочным соусом, массу укладывают на смазанные маслом формочки, выпекают при 180–200 °C 15–20 мин. При выпечке объем увеличивается в 2–2,5 раза. Готовое суфле нельзя хранить, так как оно осядет. При отпуске посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают молоко или сливки. Рекомендуют на диеты № 1,2,3,4в, 5,6,7,10, 10а, 11,15. Пудинги относятся к легкоусвояемым сладким горячим блюдам. Нежную и пышную консистенцию им придают взбитые белки яйца. Яичные желтки взбивают с сахаром до увеличения объема в 2–2,5 раза и перемешивают с другими компонентами рецептур во взбивальной машине. В массу осторожно вводят взбитые в пену белки и выкладывают ее в смазанные маслом формы. Выпекают при 180–220 °C. При подаче пудинг посыпают сахарной пудрой, отдельно подают холодное молоко или сливки. Горячие напитки. Чай, кофе в лечебном питании используются из-за их вкусовых достоинств и тонизирующего действия кофеина. Крепкие настои чая, содержащие много танина, применяют при воспалительных заболеваниях кишечника (диеты № 4,46,4в). Для многих диет рекомендуют некрепкий чай, чай с молоком (№ 1а, 16,1, 2,3,4в, 5, 5а, 5п, 6,8,9,10с, И). Некрепкий кофе на молоке дают на диеты № 1,2,3,4в, 5а, 5,7,9,11,15 или на воде (№ 2,4,46). На диеты № 8,10а, 10с кофе заменяют кофейным суррогатом. Какао в лечебном питании готовят некрепким на молоке (диеты № 2, 3, 4в, 9,11,15), воде или рисовом отваре (46,4в). Холодные напитки. К холодным напиткам относят соки, отвары и настои из сушеных плодов, лечебных трав, отрубей, дрожжей, напитки, коктейли, молоко и молочнокислые продукты. В лечебном питании применяют также кислородные коктейли. Готовят их из соков, настоев фруктов, шиповника, лечебных трав. Они представляют собой густую пену, насыщенную кислородом. Пенообразователем служат яичные белки, 0,5–1 % раствор пищевой метилцеллюлозы. Для насыщения кислородом используют специальную аппаратуру. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога Крупы, бобовые и макаронные изделия являются сухими продуктами и хранятся в кладовой сухих продуктов. Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Например, одна порция гречневой каши (выход 225 г) покрывает 16% суточной потребности в углеводах и 12–14% – в белке. Однако белки круп неполноценны, их сочетают с молоком, творогом, яйцами и т.д. Блюда из круп, бобовых относят к калорийным. В порции рассыпчатой каши с маслом (выход 225 г) содержится 225–325 ккал. Порция отварного гороха (выход 215 г) содержит около 20г белка, т.е. 25% суточной потребности. Белки гороха бедны серосодержащими аминокислотами, но в сочетании с мясом этот недостаток компенсируется. В блюда из бобовых содержатся витамины группы В и PP. Отварные макароны являются источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов. При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров учитывают не только химический состав, но и их сочетание по вкусу. Гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе. Гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур; фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины; макароны являются универсальным гарниром. Температура подачи блюд и гарниров блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий – 65–700С. Классификация блюд из круп. Каши можно варить из любого вида крупы. Варят их на воде, на молоке или на смеси молока и воды. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки. В процессе варки крупы и макаронные изделия поглощают большое количество воды вследствие клейстеризации крахмала. Для клейстеризации крахмала необходимо определенное количество воды: гречневой крупы – 200 % , пшена – 250 % , риса – 300 % , перловой крупы – 400 %, макаронных изделий – 250 %. Для получения рассыпчатых каш берут меньшее количество воды: для гречневой крупы – 150 %, пшена – 170 %, перловой – 240% и т.д. Для получения определенной влажности каши необходимо тщательно соблюдать соотношение жидкости и крупы. Объемы посуды для варки каш (кастрюли, котлы) должны быть измерены. Лучше использовать пароварочные котлы или котлы с косвенным обогревом. Подготовка круп к приготовлению. Крупы перед тепловой обработкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают. Особенно тщательно промывают пшено для удаления из него мучели, придающей крупе горький вкус. При промывании крупы усваивают часть воды (10–20%), и это нужно учитывать при расчете соотношения воды и крупы. Моют крупу в теплой воде (2–3 л на 1 кг крупы). Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60–70°С) водой, ячневую – только теплой (2–3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2–3 раза, каждый раз меняя воду. Гречневую крупу и крупы из дробленых зерен, а также плющеные крупы промывать нельзя, так как это отрицательно влияет на консистенцию и вкус каши. Гречневая крупа поступает на предприятия питания поджаренной и сырой. В последнее время поступает гречневая крупа, предварительно подвергнутая гидротермической обработке, что сокращает время варки каш. При поступлении сырой крупы ее поджаривают для ускорения варки. На противень с подогретым жиром (5% к весу крупы) укладывают крупу слоем не более 4 см, чтобы она не подгорала, и обжаривают в жарочном шкафу при 120°С. Во время поджаривания крупу периодически перемешивают. Обжаривают до получения светло-коричневой окраски. Приготовление каш. Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. Лучше всего варить каши в пароварочных котлах или в котлах с косвенным обогревом. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из расчета для каш 5 г на 1 кг крупы. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием (она должна быть теплой), закладывают в кипящую жидкость и периодически перемешивают, поднимая крупу со дна веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры 90–100° С и оставляют для упревания. Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каши кладут жиры. Манную крупу заваривают, всыпая ее тонкой струёй в кипящую жидкость при непрерывном помешивании. Больше 8–10 кг манной крупы за раз заварить не удается. Рис, пшено, перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их сначала проваривают 5–10 мин в большом количестве воды, затем ее сливают и заливают крупу молоком или молоком, разведенным водой. Приготовление рассыпчатой каши. Рассыпчатые каши. Манную крупу подсушивают в жарочном шкафу до светло-желтого цвета, смешивают с растопленным жиром и всыпают в кипящую воду. За 2030 мин каша доходит до готовности в жарочном шкафу. Каша из не поджаренной гречневой крупы доходит за 5– 6 часов, а из поджаренной – за 2,5 часа. Выход рассыпчатой каши 2,1–3 кг из 1 кг крупы. Рассыпчатые каши можно подавать в горячем виде с жирами, или холодными с сахаром, молоком, сливками. Рассыпчатые каши подают также с поджаренным луком и жиром, жиром и рубленым яйцом, с рублеными отварными грибами и поджаренным луком с жиром. Гречневая каша. В котел с кипящей посоленной водой всыпают крупу и хорошо перемешивают. Всплывшие оболочки и пустотелые зерна снимают шумовкой, добавляют жир и варят, помешивая, пока каша не загустеет, после этого помешивание прекращают, уменьшают нагрев и упаривают кашу 5–6 ч. Если кашу варят из поджаренной крупы, то воды берут на 5–6% больше, чем для каш из сырой крупы, и варят 2–2,5 ч. Пшенная каша. Подготовленную крупу всыпают в большое количество кипящей посоленной воды (до 6 л на 1 кг крупы) и варят 5–10 мин. После этого излишек воды сливают, оставляя 2,5 л на 1 кг крупы. Закрывают котел крышкой и доваривают кашу, уменьшив нагрев. Рисовая каша. Первый способ. В кипящую воду засыпают рис, кладут жир, соль и варят, помешивая. Когда рис набухнет, уменьшают нагрев и доваривают кашу 30–40 мин. Второй способ (сливная каша). В кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг крупы и 50 г соли) засыпают подготовленную крупу, варят в течение 5–7 мин, затем воду сливают, добавляют жир и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу 30–40 мин. Подают кашу со сливочным маслом. Охлажденную кашу можно подавать с холодным молоком. Приготовление вязкой каши. Готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, из всех видов круп по общим правилам, но многие крупы (рис, перловая, овсяная, пшеничные) в молоке развариваются труднее, чем в воде, поэтому варят их иначе. Рисовая каша молочная. В кипящую подсоленную воду засыпают подготовленную крупу и варят 5–7 мин, затем заливают крупу горячим молоком и варят кашу до готовности. В готовую кашу добавляют сахар, сливочное масло, тщательно перемешивают и подают. Манная каша молочная. Цельное молоко или молоко, разбавленное водой, кипятят, добавляют соль, сахар и быстро всыпают при постоянном помешивании тонкой струёй манную крупу. Варят до готовности 5 мин. Манная крупа заваривается через 20–30 с. При заваривании одновременно большого количества крупы (4–6 кг) один работник может всыпать крупу, а другой – веничком размешивать жидкость с крупой. Отпускают горячую кашу с маслом, сахаром, вареньем, а в холодном виде с сахаром. Приготовление жидкой каши. Жидкими считаются такие каши, выход которых составляет 5–6 кг из 1 кг крупы. Варят каши на молоке, смеси молока с водой и на воде. Готовят их так же, как вязкие каши, но жидкости берут больше нормы. Отпускают как самостоятельные блюда с маслом сливочным или топленым, сахаром, а каши, сваренные на воде, – с пищевым жиром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании. Блюда из каш. Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость. Запеканка рисовая, пшенная, манная. Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60° С, добавляют в нее сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану. Крупеник. Крупеником называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом. Готовую рассыпчатую кашу охлаждают до (60–70)°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают в жарочном шкафу при температуре (250–280)°С. Готовность крупеника определяют по образованию румяной корочки и по отставанию от краев формы. Подают с маслом или сметаной. Пудинги. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Взбитые белки придают готовым изделиям пышность и пористость. Пудинги запекают и варят на пару. Вязкую кашу охлаждают до (60–70)°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, перемешивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, смазанные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температуре (250– 280)°С. При отпуске поливают сладкими соусами. Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные маргарином формы, ставят их в пароварочные шкафы и варят до готовности 30 мин. Котлеты и биточки. Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до (60–70)°С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их панируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, грибными соусами. Можно готовить биточки и котлеты сладкими и подавать со сладкими соусами. Клецки. Готовят из молочной вязкой каши. В нее добавляют жир, охлаждают до (60–70)°С, вводят яйца, хорошо взбивают и разделывают клецки. Можно приготовить их из молотой гречневой крупы. Готовые клецки варят в подсоленной воде (5–6) мин и отпускают с маслом, или с маслом и тертым сыром, или со сметаной. Гречневые клецки можно варить в молоке и с ним же подавать. Подготовка бобовых к приготовлению. Бобовые после переборки промывают 2–3 раза теплой водой для удаления поверхностных загрязнений и замачивают в холодной воде (кроме лущеного гороха) на 6–8 ч. Замачивание не только ускоряет процесс варки, но и обеспечивает равномерность разваривания и позволяет сохранить в целом виде зерна крупы. При замачивании бобовых масса и объем их значительно увеличиваются. Влага проникает в зерно главным образом через рубчик – место прикрепления к бобу. Масса замоченной фасоли увеличивается примерно в 2 раза, а объем 1 кг ее равен примерно 3 л. Варка бобовых. Время разваривания зависит от сорта и вида бобовых, времени сбора. В среднем время разваривания составляет: для чечевицы 40–60 мин, гороха – 60–90 мин, фасоли – 1–2 ч. Применять соду для смягчения воды и ускорения варки бобовых не следует, так как она способствует разрушению витаминов группы В, отрицательно влияет на деятельность желез пищеварительного тракта и ухудшает вкус и внешний вид изделий. Перед варкой воду с замоченных круп сливают, заливают холодной водой (2–3 л на 1 кг бобовых) и варят в закрытой посуде при непрерывном, но слабом кипении. При варке цветных сортов фасоли после 15–20 мин кипения воду следует слить, а затем снова залить горячей водой. Это делается для того, чтобы удалить горьковатый, вяжущий привкус фасоли и избавиться от некрасивой, очень темной окраски готовых блюд. Соль замедляет разваривание, и поэтому солить бобовые нужно в конце варки. Кислоты также задерживают развариваемость бобовых. Добавлять томат-пюре и заправлять соусом можно только после доведения бобовых до готовности. Для улучшения вкуса после варки можно положить корни или зелень петрушки, сельдерея, морковь, но потом их следует удалить. Если вода поглощена не полностью, то отвар следует слить. В готовых кашах зерна бобовых должны быть целыми, иметь однородную мягкую консистенцию и сохранять свою форму. Выход составляет 2,1 кг на 1кг крупы. Пюре из бобовых. Бобовые (обычно горох) варят, толкут или протирают, добавляют соль и растительное масло. Пюре формуют на тарелке горкой, делают в ней углубление, в которое наливают растопленное сливочное масло или растительное с обжаренным луком. Блюда из макаронных изделий. Макаронные изделия варят двумя способами. Первый способ – сливной. В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделий и 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды. Макароны варят 30-40 мин, вермишель 10–15 мин, лапшу 25–30 мин. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару. Перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовали комков. При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в 2,5–3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Увеличение массы называют приваром. При варке первым способом привар составляет 150%. Отвар, остающийся после варки макаронных изделий этим способом, рекомендуется использовать для варки супов. Второй способ – несливной. Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потери питательных веществ. Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Привар составляет 200%. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2 л воды и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения. В конце варки добавляют жир. Накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Блюда из макаронных изделий. Отварные макаронные изделия, заправленные жиром, отпускают в горячем виде в качестве самостоятельного блюда или гарнира. Посыпав макаронные изделия тертым сыром, брынзой или перемешав их с пассерованным томатом, луком, вареными грибами, получают блюда: макароны с сыром (брынзой), макароны в томате, макароны с грибами и др. Макароны с сыром, брынзой или творогом. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой перед подачей. Творог протирают и смешивают с макаронами перед подачей. Макароны с томатом. Отварные макароны, заправленные жиром, смешивают с пассерованным томатом, заправленным молотым перцем. При отпуске макароны посыпают зеленью. Макароны отварные с грибами. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой отварные грибы и жарят 5–6 мин. Затем грибы смешивают с отварными макаронами. Макароны отварные с овощами. Сваренные макароны соединяют с предварительно пассероваиными морковью, петрушкой и томатом-пюре и прогревают 5–7 мин. В блюдо можно ввести зеленый горошек. Макаронные изделия, запеченные с яйцом, сыром, творогом. Варят их для запекания без откидывания (на 1 кг макаронных изделий берут 2,2 л воды и 30 г соли). Макароны с ветчиной и с томатом. Нарезанные грибы, лук, ветчину поджаривают на жире, добавляют пассерованное томатное пюре и смешивают с отварными макаронами. При отпуске посыпают зеленью. Макаронник. Отваривают макароны несливным способом в молоке или смеси молока и воды. Затем охлаждают до 60°С, добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, перемешивают. Затем массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем. Макароны, запеченные с сыром. Отварные макаронные изделия, приготовленные вторым способом, заправляют маргарином, кладут на предварительно смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки. Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают сливочным маслом. Лапшевник с творогом. Творог протирают, смешивают с сырыми яйцами, заправляют по вкусу солью и сахаром. Сваренную несливным способом лапшу или вермишель смешивают при 60°С с подготовленным творогом. Массу хорошо перемешивают, выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или в форму, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. Затем изделие слегка охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подливают сладкий соус. Отдельно в соуснике можно подать сметану. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. Рассыпчатые каши. Внешний вид – зёрна крупы, полностью набухшие, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга. Каша заправлена жиром, сахаром или молоком. Компоненты: лук, шпик, мозги, печень, грибы – обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде. Вязкие каши. Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каша заправлена жиром или сахаром. Компоненты: тыква, чернослив, морковь – обработаны и нарезаны в соответствии с технологией и равномерно распределены в блюде. Клецки манные политы сметаной или маслом и посыпаны тертым сыром. Жидкие каши. Внешний вид – зерна крупы полностью набухшие, хорошо разварены. Каши заправлены жиром, с сахаром, вареньем, джемом, повидлом, медом или посыпаны корицей. Консистенция однородная, крупинки мягкие (в рассыпчатых кашах плотные, в вязких и жидких менее плотные). Каши рассыпчатой – рассыпчатая, невязкая; вязкой – вязкая; жидкой – растекающаяся по поверхности тарелки. В каше манной отсутствуют комочки. Дополнительные компоненты имеют характерную для них консистенцию. Цвет – характерный для использованных круп и компонентов (грибы, шпик, мозги, печень, чернослив и др.). Вкус и запах – рассыпчатых каш с компонентами – характерный солоноватый вкус; вязких каш – сладковатый (с черносливом – слегка кисловато- сладковатый); жидких каш, заправленных жиром, – с очень солоноватым привкусом; клецек манных – солоноватый (с сыром) и слабокисловатый (со сметаной). Каш, в которые при подаче добавляют сахар, варенье, джем и др., – сладкий. Запах, характерный для круп (без затхлого, горечи и других посторонних привкусов) и других компонентов, в соответствии с рецептурой Изделия из каш. Внешний вид. Крупеник, запеканки, пудинги с равномерно окрашенной поверхностью, с шероховатой корочкой, квадратной или прямоугольной формы, политы сметаной, жиром, сладким соусом или вареньем (пудинг манный или из других круп). Биточки круглой, приплюснутой формы, котлеты овально-приплюснутые, с одним заостренным концом, с равномерно окрашенной, шероховатой без трещин поверхностью, политы сметаной, соусом сладким, сметанным или молочным. Плов – зерна риса полностью набухшие, сохранившие форму, легко отделяющиеся друг от друга, с дополнительными компонентами (изюм, морковь, лук и др.) Консистенция крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков однородная, крупеники и компоненты в них мягкие, сохранившие форму. В изделиях с манной крупой отсутствуют комочки. Масса изделий плотная, упругая; крупеников – несколько рассыпчатая; пудингов – мягкая, нежная. У плова крупинки риса и компоненты мягкие, в меру плотные, сохранившие форму Цвет. Корочки крупеника, запеканок, пудингов, котлет, биточков – золотисто-желтый или светло-коричневый; на разрезе – характерный для использованных круп и компонентов (творог, морковь, тыква и др.). Рис в плове белый, со светло-желтым и оранжевым оттенком. Компоненты блюд имеют характерную для них окраску вкус и запах. Вкус изделий, характерный для круп и компонентов: крупеника, запеканок рисовой с творогом и со свежими плодами, котлет или биточков с творогом кисловатосладковатый, других запеканок и пудингов сладковатый (пудинга с консервированными плодами–сладкий, с приятным привкусом ванилина, орехов); плова – характерный для риса, моркови, лука, изюма с приятными вкусовыми ощущениями пряной зелени (укроп, петрушка, барбарис). Запах, характерный для круп (без затхлого и других посторонних запахов) и входящих в блюда компонентов, в зависимости от рецептуры. Блюда из бобовых. Внешний вид. В блюдах: бобовые с жиром, с луком, с копченой грудинкой или корейкой, в соусе, в соусе со шпиком, с тушеной капустой – зерна бобовых целые, неразварившиеся, легко отделяющиеся друг от друга (кроме бобовых с жиром), с соусами, предусмотренными в рецептуре. Пюре из бобовых, бобовых и картофеля – однородная масса или с нарезанными компонентами (грудинка, корейка, шпик – кубики, лук шинкованный). Запеканка – квадратной или прямоугольной формы, полита красным или сметанным соусом. Консистенция зерен бобовых и других компонентов – мягкая, плотная (неразваренная). В пюре и запеканке бобовых и картофеля – однородная (фасоль стручковая свежая или консервированная мягкая, сохранившая форму). Цвет. В зависимости от вида бобовых блюда имеют различный цвет: при использовании гороха, чечевицы, нута, чины – светло-коричневый, серо-коричневый, серовато-коричневый с зеленоватым оттенком; фасоли – серовато-белый или светло-коричневый. Цвет компонентов, характерный для их вида. Фасоль с яйцом – зеленоватый (фасоль стручковая свежая) или серовато-зеленоватый (фасоль стручковая консервированная) с окрашенной корочкой от светлокоричневого до коричнево-золотистого оттенка с вкраплениями зелени (петрушка или кинза). Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для бобовых, компонентов и соусов, предусмотренных рецептурой, солоноватый; соусы придают кисловатый вкус; в фасоли с яйцом приятные вкусовые ощущения дополняют перец черный и зелень петрушки или кинзы. Запах, характерный для бобовых и других компонентов, предусмотренных рецептурой. Блюда из макаронных изделий. Внешний вид. Макаронные изделия сохранили форму, легко отделяются друг от друг а, с подготовленными компонентами, предусмотренными рецептурой Макароны, запеченные с сыром или с яйцом, лапшевник, макаронник – квадратной или прямоугольной формы, поверхность неровная, слегка бугристая, неравномерно окрашенная, политы жиром или сметаной (лапшевник). Консистенция макаронных изделий в блюдах – мягкая, упругая, в меру плотная (не разварены); ветчины, грибов – плотная; зеленого горошка консервированного – мягкая. В блюдах из лапши и вермишели не содержался комочки, макаронные изделия и компоненты хорошо перемешаны. Цвет макаронных изделий с жиром или со сметаной, брынзой, с сыром, творогом – светло-кремовый, светложелтый или светло-серый. Блюда из макаронных изделий, в которые входят томатное пюре или морковь, – оранжевый с красным оттенком, или светло-оранжевый с красным оттенком, или светло-оранжевый Компонентов, предусмотренных рецептурой (грибы, ветчина, зеленый горошек консервированный и др.), характерный для них корочки макарон, запеченных с яйцом, макаронника – коричнево-золотистый; лапшевника – светло-кремовый с оранжево-золотистым оттенком; макарон, запеченных с сыром, – неоднородный светло-желтый или светлокоричневый. Вкус и запах. Вкус блюд, характерный для макарон и компонентов, предусмотренных рецептурой: с томатом, со сметаной, с творогом–кисловато-солоноватый; с сыром, брынзой – остро солоноватый; макаронник” – сладковатый; лапшевника – кисловато-сладковатый. Запах, характерный для компонентов, предусмотренных рецептурой. Изделия из яиц. Во все времена с древности и до наших дней яйца (птиц, черепах) служат пищей человеку. Наибольшее признание получили куриные яйца. Они являются ценным пищевым продуктом, легко усваиваются организмом человека (98%). По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней. В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды – 74, белков - 12,6, жиров - 11,5, углеводов - 0,6 - 0,7, минеральных веществ 1, витамины А, Е, В1, В2, РР, большого количества всех необходимых человеку минеральных веществ – железа, фосфора, кальция, серы и других, а также жироподобных веществ - холестерина и летицина. Яйцо состоит из трех основных частей: скорлупы, белка и желтка. Скорлупа составляет 11% общей массы яйца. Белок – 57%; наиболее полноценный и легкоусвояемый среди белков, встречающихся в пищевых продуктах. Он не только питателен, но и обладает надежными защитными свойствами. Белок обладает хорошими связующими свойствами. Попробуйте сделать без него пирог, бисквит, торт – ничего не получится, так как он связывает все компоненты этих изделий. Белок служит и хорошим пенообразователем, благодаря чему применяется в производстве пастилы, зефира, пирожных, кремов и др. Его используют как осветляющее средство для бульонов и фруктовых соков. Желток яйца – подлинная кладовая необходимых питательных и биологически активных веществ. Почти все витамины яйца сосредоточены в желтке. Желток находится в центре яйца, состоит из чередующихся слоев – светло-желтого и темного цвета. На поверхности желтка яйца имеется едва заметное пятно – зародышевый диск круглой или продолговатой формы диаметром 2,5 – 5 мм. Цвет желтка зависит от времени снесения яйца: - яйца летней носки – яркий желток; - яйца зимней носки – светло-желтый желток. В зависимости от сроков подразделяются на виды: и качества яйца куриные пищевые Диетические – яйца, срок годности которых не превышает 7 суток , не считая дня снесения. Столовые – яйца, срок годности которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Столовые яйца пригодны для варки «в мешочек» и вкрутую, омлетов и яичниц. Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на четыре категории: высшая, отборная, первая, вторая. Категория Масса одного яйца, г Масса 10 яиц, г Масса 360 яиц, кг 70 и свыше 710 и свыше 25,2 и свыше От 65 до 69,9 включ. От 650 до 699,9 включ. От 23,4 до 25,199 включ. Первая -”- 55 -”- 64,9 -”- -”- 550 -”649,9 -”- -”- 19,8 -”- 23,399 -”- Вторая -”- 45 -”- 54,9 -”- -”450 -”- 549,9 -”- -”- 16,2 -”- 19,799 -”- Высшая Отборная Маркировка яиц Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое краской, разрешенной к применению для пищевых целей Минздравом. - синей Категории яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2. Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или способом, обеспечивающим четкость маркировки. иным При нанесении маркировки на диетических яйцах указывают вид, категорию, дату сортировки (число, месяц), на столовых - вид и категорию. Качество яиц Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для сбора яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета. Яичные продукты классифицируются по следующим видам: Сухие – меланж. Жидкие - охлажденные или мороженые меланж, желток, белок. (яичный порошок), желток, белок. К продуктам переработки яиц относятся: Меланж – смесь ячных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в жестяных банках. Может быть использован вместо яиц для приготовления блюд и кулинарных изделий, в которых не требуется отделение белка от желтка. Из него готовят омлеты, драчену, яичную кашку. Для замены одного яйца II категории массой 46г (нетто 40г) берут 40г меланжа (1:1). Хранят в замороженном виде. Яичный порошок – высушенная смесь белков и желтков яиц. Используют его для тех же блюд, что и меланж. Для замены одного яйца массой 40г берут 11,2г яичного порошка ( 1:0,28). Перед приготовлением блюда яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой или молоком в соотношении 1:3,5 и выдерживают до 30 мин. для набухания, затем сразу же используют для тепловой обработки. В общественном питании принята масса одного яйца 40г с учетом скорлупы и все рецептуры рассчитываются на эту массу. Блюда из яиц имеют большое значение в питании человека. Блюда из яиц просты в приготовлении и находят широкое применение на предприятиях общественного питания. Для их приготовления используют яйца, меланж, яичный порошок. По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные, запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару. Перед тепловой обработкой яйца промывают, если они подаются на стол в скорлупе, оставшиеся на них пятна оттирают солью. Чтобы скорлупа яиц не треснула, сильно охлажденные яйца выдерживают некоторое время при комнатной температуре. Рецептура 454. Яйца вареные Наименование продуктов Выход Яйца (в шт.) Брутто 2 штуки 2 Выход Выход Нетто 2 2 штуки 2шт. При варке яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 литра воды , 40-50г соли на 10 яиц) и варят. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую. Общее правило для варки яиц: погружать в кипящую подсоленную воду все сразу, пользуясь ложкой или шумовкой. ехнология приготовления яиц вкрутую Наименование операции Последовательность выполнения операции Технические условия Подготовка яиц Промыть яйца. Варка яиц Погрузить в кипящую подсоленную воду все 8 – I0 минут сразу, пользуясь ложкой или шумовкой. 3 литра воды на 10 яиц, 40 – 50 гр. соли Охлаждение яиц Вынуть ложкой или шумовкой готовые яйца. Охладить под холодной проточной водой, чтобы легче очистить. Чистка яиц Прокатить ладонью руки по рабочей поверхности остывшие яйца, чтобы скорлупа потрескалась и легко еѐ очистить. Подача яиц Подать в скорлупе или использовать очищенными для салатов, винегретов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Перед варкой обратить внимание на свежесть яиц - если яйцо, погружѐнное в холодную воду, всплывает, значит оно не свежее и в пищу непригодно! Технология приготовления яиц всмятку Наименование операции Подготовка яиц Варка яиц Последовательность выполнения операции Технические условия Промыть яйца. Погрузить в воду все сразу, пользуясь ложкой 2,5 – 3 мин. с момента или шумовкой. закипания воды. Промывание яиц Вынуть ложкой или шумовкой готовые яйца. Промыть холодной водой. Подача яиц Подают только в горячем виде (1-2 шт. на порцию). Положить одно яйцо острым концом вниз в специальную подставку, которую поставить на закусочную тарелку; второе яйцо - на тарелку. Подать отдельно хлеб, масло. Требования к качеству, условия и сроки хранения Яйца вкрутую – имеют полностью загустевший плотный белок и желток, яйца должны быть без трещин и наплывов из трещин. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно хуже усваиваются. Яйца после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими. Яйцо всмятку – желток жидкий, белок – полужидкий. Очищать яйцо нельзя, так как оно не сохраняет форму. Приготавливают по мере спроса и сразу же отпускаются. Варка яиц «в мешочек» Наименование продуктов Брутто Нетто Яйца (шт.) 2 2 Уксус 3% 10 10 Соль 2 2 Вода 200 200 Выход 2 шт. Яйца «в мешочек» (пашот) варят двумя способами: в скорлупе и без нее. Технология приготовления яиц «в мешочек» (пашот) Наименование операции Последовательность выполнения операции Технические условия Подготовка яиц Промыть яйца. Подготовка жидкости для варки яиц Налить жидкость в сотейник, добавить 1 литр воды, 10 гр. соли, соль, уксус, довести до кипения, 50 гр. уксуса размешать воду до образования в середине воронки. Введение яиц в жидкость Быстро разбить и быстро выпустить яйца одно за другим в кипящую воду, не повреждая оболочку желтка. Тепловая обработка яиц Варить при слабом кипении. Подача яиц Положить на гренки белого хлеба ломтик поджаренной ветчины, затем яйца сваренные «в мешочек». Полить соусом мадера, эстрагон, томатным. 4,5 - 5 минут; (не более 10 яиц) Требования к качеству, условия и сроки хранения Форма яйца, сваренного без скорлупы, приплюснутая, белок плотный с неровной поверхностью, желток полужидкий. Можно хранить в подсоленной холодной воде при температуре 0 – 6 0С. Омлеты Отличаются от яичницы тем, что их готовят с добавлением жидкости - молока, воды или сливок. Приготавливают натуральными или с добавлением овощей, свежей зелени, молочных или мясных продуктов. Такие омлеты называют смешанными. Омлеты в которые в конце жарки кладут подготовленные продукты как начинку, называют фаршированными. Для приготовления омлетов используют яйца, меланж, яичный порошок. При отпуске омлеты кладут на подогретое блюдо или тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом и посыпают рубленой зеленью. Натуральный омлет приготавливают и паровым. Для этого яичную массу выливают в кроншель и доводят до готовности на водяной бане. Рецептура 466. Омлет натуральный Наименование продуктов или меланж Молоко или вода Масса омлетной смеси Маргарин столовый Масса готового омлета Масло сливочное Выход Нетто - Яйца Брутто 80 80 80 30 30 110 5 5 - 105 5 5 - 110 Технология приготовления омлета натурального Наименование операции Последовательность выполнения операции Технические условия Подготовка яичных продуктов Промыть яйца, разбить в отдельную посуду При комнатной по 3 – 5 штук. температуре или при Разморозить меланж. температуре 500 (в теплой воде) Подготовка омлетной массы Соединить яичные продукты с молоком, На 1 яйцо – 15г молока солью. Хорошо вымесить, слегка взбить до появления на поверхности пены. Приготовление омлета Вылить массу на хорошо разогретую Температура 150-160 oС чугунную сковороду с маслом. Жарить, слегка помешивая, до загустения массы. Формование омлета Завернуть края готового омлета с двух сторон к середине в виде пирожка. Подача омлета Подать на подогретой тарелке швом вниз. Температура 65-70 oС Полить сливочным маслом или посыпать зеленью. Требования к качеству, условия и сроки хранения Омлет жареный делается в форме пирожка, цвет светло-желтый с слегка поджаристой коричневатой корочкой. В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. В фаршированном омлете гарнир сочный, заправленный соусом. Запеченый омлет имеет на поверхности слегка подрумяненную корочку. Хранению не подлежит. Характеристика блюд из творога Творог - один из древнейших продуктов питания, он полезен всем. Творожные блюда являются продуктами высокой питательной ценности, так как они содержат белки (16,5%), жиры (до 18%) (жирный творог), органически кислоты (молочная кислота), минеральные вещества (кальций, фосфор), витамины А, Е, группы В. Белки творога содержат важнейшие незаменимые аминокислоты, которые быстро и полно усваиваются организмом. Молочная кислота влияет на микрофлору желудочно-кишечного тракта. Присутствие в твороге молочных белков и жира, незаменимых аминокислот и солей кальция и фосфора делает его продуктом, необходимым для нормального развития организма человека и обладающим лечебными свойствами. «Пища не знающая запретов», «совершенный продукт» – так характеризуют творожные блюда и рекомендуют использовать их в детском и диетическом питании, для подростков. В зависимости от содержания жира поступает творог жирный – 18% жира, полужирный – 9% и обезжиренный – 0,6%. Он должен соответствовать стандартам. Из творога и творожной массы промышленного производства готовят холодные блюда (творог с молоком, сметаной, сахаром, со сливками) и горячие (вареники, сырники, пудинг). Для приготовления холодных блюд можно использовать только творог из пастеризированного молока. По виду тепловой обработки блюда из творога делятся на отварные, жареные и запеченные. Холодные блюда из творога Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в натуральном виде используют жирный или полужирный творог непротертый. Творог укладывается в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными.Отдельно можно подавать сахар-песок или рафинадную пудру ( от 10 до 25 г на порцию). Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахарным песком или рафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, натуральный творог подают иногда только с сахаром. Творожные массы состоят из протертого жирного или полужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягченного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца. В соответствии с санитарными правилами приготовления творожной массы на предприятиях общественного питания запрещено. Поэтому предприятия используют творожную массу ( сладкую или соленую), выпускаемую промышленность, добавляя в нее соответствующие наполнители. Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске используют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Творожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо. Творожная масса сладкая с изюмом или медом . Изюм без к4осточек перебирают, промывают и обсушивают, ванилин растворяют в горячей воде. Подготовленные продукты и мед соединяют с творожной массой сладкой и перемешивают. Отпускают, уложив на тарелку, придают форму прямоугольника, конуса, пирамидки; на порцию – 100…200г. Творожная масса с орехами. Очищенный от скорлупы миндаль или грецкие орехи ошпаривают, очищают от кожицы и рубят, миндаль поджаривают до коричневого цвета. Сладкую творожную массу укладывают в тарелку горкой, поливают сметаной, посыпают орехами, украшают апельсинами или мандаринами. Творожная масса со сметаной. Творожную массу сладкую или соленую укладывают в посуду горкой, в углубление кладут сметану. В соленую массу добавить тмин. Горячие блюда из творога К жареным блюдам относят сырники, блинчики с творогом, творожные батончики. Сырники из творога. Творог 152, мука пшеничная 20, яйцо 1/8 шт, сахар 15, масса полуфабриката170, маргарин 5, сметана или варенье 20, или масло сливочное 5, или сахар 5 и сметана 10, или соус 75. Выход: 170, 155, 180, 225. Приготавливают сладкими с сахаром и ванилином и без сахара. Для их приготовления лучше использовать жирный творог. Из обезжиренного творога необходимо отжать лишнюю влагу, иначе значительно увеличится расход муки при приготовлении блюда, что ухудшает качество сырников (на 1 кг творога следует брать не более 120 г муки и 10г соли). Готовить сырники можно не только с мукой, но и с манной крупой, густой манной кашей, а также с добавлением вареного картофеля, припущенной моркови и т.п. Творог протирают и соединяют с яйцам, растертыми с сахаром, пшеничной мукой или манной крупой, солью. Массу хорошо перемешивают, разделывают в виде биточков и панируют в муке. До жаренья хранят, уложив на лотки, в холодильнике. Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки и дожаривают в жарочном шкафу 5…7 мин. Отпускают сырники по 2 шт на порцию с сахаром, вареньем, сметаной. Молочный сладкий соус, сметанный или сметану можно подать отдельно. Сырники жарят перед отпуском. При приготовлении сырников с мукой ее можно спассеровать без изменения цвета для увеличения в муке количества водоростворимых веществ. Запеченные блюда К запеченным творожным блюдам относят запеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин, цукаты (в сладкий пудинг). Запеканка из творога. Творог 141, крупа манная 10 или мука пшеничная 12, сахар 10, яйцо 1/10 шт, маргарин 5, сухари 5, масса готовой запеканки 150, соус 75 или сметана 25. Выход: 225, 175. Нежирный творог протирают и соединяют с пшеничной мукой или манной крупой (или густой манной кашей), водят сахар, яйца, соль и перемешивают массу. На противень, смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями, выкладывают массу слоем 3…4 см. Поверхность разравнивают, смазывают сметаной или яйцами, взбитыми со сметаной, и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски квадратной или прямоугольной формы. Отпускают в горячем виде со сметаной, сметанным или сладким соусом. Пудинг из творога (запеченный). Творог 152, крупа манная 15, сахар 15, яйцо ¼ шт, изюм 20, 4, маргарин или масло сливочное 5, ванилин 0,02, сухари 5, сметана 25 или соус 75. Выход: 220, 275. Творог протирают, белки сырых яиц отделяют от желтков, которые растирают с сахаром, изюм перебирают и промывают, белки взбивают до образования устойчивой пышной пены, орехи измельчают. Творог соединяют с манной крупой, желтками, размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом (орехами). Массу тщательно перемешивают, вводят белки и еще раз размешивают осторожно, чтобы не осели белки. Полученную густую массу выкладывают в форму или на противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Выравнивают поверхность, смазывают сметаной или льезоном, состоящим из смеси яиц, сахара, сметаны и молока. Пудинг запекают в жарочном шкафу 25…35 мин до образования на поверхности красивой поджаристой корочки и выдерживают в форме 5…10мин для остывания, выкладывают и разрезают. Запеченный на противне пудинг разрезают, не выкладывая, на квадратные куски. Отпускают в горячем виде со сладким молочным соусом, сметаной или растопленным маслом. Отварные блюда К ним относятся вареники, пудинг паровой. Вареники – это блюдо, прошедшие из украинской национальной кухни и завоевавшие большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капустой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом. Вареники с творожным фаршем. Мука пшеничная 57, яйцо 1/10 шт, молоко или вода 20, сахар 2, соль 1. Выход: 210, 225 Для приготовления фарша: творог 87, яйцо 1/5 шт, сахар 8, мука пшеничная 4, ванилин 0,01, масса сырных вареников 185, масло сливочное 10 или сметана 25. Приготовление вареников состоит из следующих процессов: приготовления теста, подготовки фарша, формовки вареников, выдерживания полуфабрикатов на холоде и варки. Для теста молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют соль, сахар и вводят в подготовленную просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду. Начиная с середины, постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1…1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке). Готовое тесто оставляют на 40 мин для созревания и приобретения большей эластичности. Для фарша творог протирают, добавляют сырые яйца, сахар, соль и хорошо перемешивают. Фарш разделывают в виде небольших шариков. Тесто раскатывают толщиной 1,5…2 мм в виде полоски шириной 40…50мм, край теста смазывают сырыми яйцами или льезоном. Отступив 3…4 см от края, на тесто кладут шарики фарша (4 см друг от друга). Приподняв край смазанной полосы теста, накрывают им фарш, вокруг каждого шарика верхний слой теста прижимают к нижнему и вырезают вареники металлической выемкой. Обрезки теста соединяют и вторично раскатывают. Раскатанное тесто можно нарезать небольшими кусочками, и из них с помощью круглой выемки сразу нарезать кружочки. На них кладут фарш, закрывают и защипывают края. Для разделки вареников используют стол с деревянной поверхностью или широкую доску. Приготовленные полуфабрикаты хранят до варки на деревянных лотках, посыпанных мукой, в холодильнике при температуре от -6 до 0 С. При плюсовой температуре вареники не должны находиться более 20 мин. Вареники варят в широкой и низкой посуде, закладывают их в кипящую подсоленную воду (на 1 кг 4 л воды) небольшими порциями. Продолжительность варки с момента закипания воды после опускания вареников 5..8 мин. Варят при слабом кипении. Готовые, всплывшие наверх вареники вынимают шумовкой, кладут в посуду с растопленным сливочным маслом и слегка встряхивают. Отпускают вареники в подогретой посуде, поливают растопленным сливочным маслом. Сметану можно подать отдельно. Вареники ленивые. Творог 159, мука пшеничная 22, яйцо ¼ шт, сахар 11, соль 1, 5, масса сырных вареников 190, маргарин или масло сливочное 10, или сметана 25, или сахар 20. Выход: 210, 225,220. Отличаются вареники ленивые от вареников с творогом тем, что приготавливаются без теста. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, пшеничной мукой и тщательно перемешивают до образования однородной массы. Массу толщиной 1 см выкладывают на насыпанную мукой поверхность стола и нарезают полосками шириной 2…2,5см, которые нарезают прямоугольниками или ромбами. Если массу формируют в виде валика (1,5 см в диаметре), то нарезают поперек на кружочки. Хранят до варки также, как вареники с творогом. Варят при слабом кипении в подсоленной воде 4…5мин. Вынимают и отпускают так же, как вареники с творогом. Блюда из овощей всегда были повседневной пищей, а на праздничном застолье они обычно играли второстепенную роль. Это объяснялось тем, что более 200 постных дней в году основной пищей православных людей были овощи и крупы, лишь в определенные дни разрешалось употребление рыбы и растительного масла. И после постов, особенно длительных Рождественского и Великого, ставить их на праздничный стол не хотелось. Но времена изменились. Появились новые виды овощей, постоянно совершенствовались рецептуры и технология приготовления блюд из них. Это позволило им занять на современном столе особое место. Многие из овощных блюд не менее популярны, чем изысканные мясные и рыбные блюда. Большинство блюд из овощей и грибов могут быть поданы к столу не только в качестве гарнира, но и как самостоятельное изделие. ПРИМЕЧАНИЕ: * - по рецептам, помеченным звездочкой, можно готовить в дни поста. Кабачки, фаршированные мясом и рисом Ингредиенты: 1 кабачок (1 кг), 0,5 кг вареного мяса, 3 ст. ложки вареного риса, 2 луковицы, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец, зелень петрушки. Приготовление Для фарширования выбрать ровный гладкий кабачок, очистить от кожицы, срезать концы, выбрать ложкой семена. Приготовить фарш: мясо пропустить через мясорубку, смешать с рассыпчатым рисом, мелко нарезанным и обжаренным в масле репчатым луком и заправить солью и перцем по вкусу. Наполнить кабачок фаршем, обжарить со всех сторон в масле, полить сметаной, закрыть крышкой и запечь в духовом шкафу (30 мин). За 5—7 мин до готовности снять крышку. Порезать на кусочки и посыпать зеленью. Баклажаны, фаршированные грибами Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 1 луковица, 1/2 стакана растительного масла, 250 г свежих грибов, 1 яйцо, 1/2 стакана сметаны или сметанного соуса, соль, зелень. Приготовление Баклажаны разрезать вдоль на две части, выбрать из середины часть мякоти и половинки обжарить. Лук мелко нарезать, спассеровать на масле, соединить с мелко нарубленными отваренными грибами, мякотью баклажанов и сырым яйцом, перемешать и посолить. Полученным фаршем заполнить половинки баклажанов, уложить их на противень, смазанный жиром, и запечь в духовом шкафу. Подавать, посыпав нарезанной петрушкой и укропом, со сметаной. * Баклажаны с пикантным соусом Ингредиенты: 3 баклажана, 400—500 г помидоров, 3 головки чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, сахар, соль. Приготовление Баклажаны нарезать небольшими кусками и положить их на 10 мин в подсоленный кипяток, а затем под пресс на 15—20 мин. Запанировать их в муке, обжарить на растительном масле и выложить на блюдо. Отдельно обжарить помидоры с чесноком, сахаром и солью. Когда чеснок станет мягким, залить полученным соусом баклажаны. Перец, фаршированный мясом и рисом Ингредиенты: 600— 700 г сладкого болгарского перца, 300 г мяса, 2 небольшие луковицы, 4 ст. ложки риса, 50 г шпика, 1 стакан томатного соуса, 1 стакан бульона, перец молотый, зелень, соль. Приготовление Отобрать стручки перца, одинаковые по форме и размеру, срезать плодоножки, очистить от семян. Приготовить фарш: мякоть говядины или свинины пропустить дважды через мясорубку вместе с репчатым луком, посолить, добавить молотый перец, отваренный до полуготовности рис и перемешать. Наполнить стручки фаршем и уложить их в 2—3 ряда в глубокий сотейник, дно которого предварительно покрыть ломтиками шпика, залить перец мясным бульоном и потушить под крышкой при слабом кипении на плите или в духовке, затем залить перец томатным соусом и прокипятить. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Томаты, фаршированные рисом и сыром Ингредиенты: 1 кг томатов, 200 г сыра, 1 неполный стакан риса, 1 стакан растительного масла, 3—4 дольки чеснока, соль, перец, зелень петрушки. Приготовление Отобрать крепкие, крупные томаты, срезать верхушки, чайной ложкой выбрать сердцевины. Рис отварить почти до готовности, добавить 5 ст. ложек растительного масла, мякоть томатов, растертый чеснок, посолить, посыпать перцем и перемешать. Налить на сковороду растительное масло, уложить томаты, наполнить их приготовленной массой, посыпать тертым сыром. Сверху на томаты положить подсоленные срезанные верхушки и запечь в духовке. При подаче украсить петрушкой. Томаты, фаршированные зеленым луком Ингредиенты: 8—10 томатов, 500 г зеленого лука, 4 (1 — сырое) яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль, перец, зелень, сметана. Приготовление Для приготовления фарша зеленый лук мелко нарезать, обжарить, добавить молотые сухари, 3 рубленых вареных яйца, соль, перец, мелко нарубленную зелень и перемешать. Затем влить сырое яйцо и снова перемешать. Томаты подготовить, как указано в предыдущем рецепте, наполнить фаршем, сверху закрыть срезанными верхушками, смазать маслом и запечь в духовке. Отдельно подать сметану. Томаты, фаршированные мясом Ингредиенты: 8 томатов, 200 г вареного мяса, 2—3 ст. ложки отварного риса, 1 луковица, 2—3 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана тертого сыра, соль, перец, зелень петрушки или укропа. Приготовление У томатов срезать верхнюю часть и выбрать мякоть. Мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный спассерованный лук, отварной рис, соль, перец и перемешать. Наполнить томаты фаршем, уложить на смазанную маслом сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом, поставить в разогретую духовку и запечь. При подаче посыпать нарубленной зеленью. Запеканка из цветной капусты с сыром Ингредиенты: 500 г цветной капусты, 100 г тертого сыра, 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки тертых сухарей, 3 ст. ложки тертых орехов, 3 яйца, 3 ст. ложки молока, соль. Приготовление Головку капусты подержать 15—20 мин в подкисленной уксусом воде (на 1 л воды 1 ст. ложка уксуса), отварить в подсоленной воде 5 мин, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Форму или глубокую сковороду смазать маслом, положить кочешки капусты, посыпать тертым сыром, затем поджаренной смесью сухарей и орехов, залить взбитыми с молоком яйцами и запечь в духовке (10 мин). Цветная капуста с сыром Ингредиенты: 500 г капусты, 50 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны или сливок, 2 яичных желтка, 1/2 ч. ложки лимонного сока, соль. Приготовление Капусту подержать в подсоленной или подкисленной уксусом воде 15—20 мин, отварить, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Положить кочешки капусты на сковороду, сбрызнуть соком лимона, посыпать тертым сыром, залить взбитыми желтками, смешанными со сметаной или сливками, сверху положить тонкие пластинки сливочного масла и запечь в духовке. Крокеты из капусты Ингредиенты: 700 г белокочанной капусты, 2 яблока, 250 г молока, 3 ст. ложки манной крупы, 5 яиц, 75 г маргарина, молотые сухари, 100 г сметаны, соль. Приготовление Белокочанную капусту мелко нашинковать, яблоки нарезать мелкими кубиками и припустить их в молоке до готовности, чуть посолив. Струйкой всыпать манную крупу, перемешать. Снять с огня и дать постоять 10—15 мин. Из слегка охлажденной массы сформовать лепешки. На середину каждой положить фарш из нарубленных вареных яиц и сформовать крокеты. Запанировать их в сухарях и жарить до готовности. Подать крокеты (по 4—5 шт. на порцию) со сметаной. Капустные отбивные Ингредиенты: 1 кг капусты, 3 яйца, мука, майонез, растительное масло, панировочные сухари, чеснок, перец, соль, зелень петрушки. Приготовление Капусту надрезать у основания и отделить листья. Отварить их в подсоленной воде в течение 3—5 мин и положить на сито. Когда вода стечет и листья слегка обсохнут, посыпать их перцем, солью, измельченным чесноком и свернуть конвертиком. Обвалять их в муке, затем смочить в яйце и сухарях и жарить до образования золотистого цвета. Выложить на блюдо, слегка полить майонезом и посыпать зеленью. Капуста фаршированная Ингредиенты: 1 кочан капусты, 500 г сладкого красного перца, 3 моркови, 100 г зелени петрушки, 200 г сыра, 200 г сметаны, соль. Приготовление Рыхлый кочан капусты средней величины разрезать по кочерыжке пополам, положить в кипящую воду и выдержать в ней до остывания. Вынутые из воды половинки отжать. У перца удалить сердцевину с семенами и нарезать мелкими кусочками. Морковь нарезать тонкой соломкой, зелень мелко нарубить. Капусту уложить на противень разрезом вверх, уложить между ее листьями подготовленные овощи и зелень, полить сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу. Солянка овощная на сковороде по-старинному Ингредиенты: 500—600 г квашеной капусты, 75—100 г сливочного или растительного масла, 1,5 луковицы, 50—75 г сушеных грибов, 2 ст. ложки муки, лавровый лист, перец, гвоздика, соль, 25 г сыра, 250—500 г ржаного хлеба, 25—50 г сливочного масла. Приготовление Рубленую квашеную капусту отжать от рассола, смешать с нарубленным луком и жарить, часто помешивая, чтобы она не подгорела. Сваренные сушеные грибы нашинковать, слегка обжарить с мукой, смешать с капустой, добавить немного грибного бульона, перец, лавровый лист, гвоздику и тушить 10—15 мин. Затем заправить отдельно приготовленным грибным соусом (в бульоне, оставшемся от варки грибов, развести муку), чуть посолить и поперчить и выложить эту массу на смазанную маслом сковороду. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, полить сливочным маслом и запечь в духовке в течение 15—20 мин. Приготовить гренки: ржаной хлеб зачистить от корочек, нарезать ломтиками, немного посолить и обжарить на масле. При подаче уложить их на солянку. Так готовили солянку в XIX веке. Голубцы любительские Ингредиенты: 500 г белокочанной капусты, 2 ст. ложки риса, 300 г говядины, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ст. ложка топленого масла, 4 ст. ложки панировочных сухарей, 2 стакана сметанного соуса с томатом, перец, соль. Приготовление Капусту сварить в подсоленной воде до полуготовности, нашинковать. Добавить пропущенное через мясорубку мясо, пассерованный лук, отваренный до полуготовности рис, яйцо, перец, соль и перемешать. Сформовать голубцы овальной формы, запанировать в сухарях, обжарить на масле, переложить в жаровню, залить сметанным соусом с томатом и запечь в духовке. Голубцы «Днепровские» Ингредиенты: 400—500 г белокочанной капусты, 300 г куриного филе, 1 луковица, 2 ст. ложки риса, 25 г маргарина, 1 стакан томатного сока, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, зелень, перец, соль. Приготовление Листья белокочанной капусты сбланшировать. Приготовить фарш: куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, рассыпчатый вареный рис, соль, перец и перемешать. На каждый лист положить фарш и завернуть его цилиндриком. Уложить голубцы в смазанную жиром посуду, залить томатным соком, молоком, посолить, поперчить и запечь в духовке. При подаче положить на голубцы сливочное масло и посыпать зеленью. Голубцы фруктовые Ингредиенты: 850 г белокочанной капусты, 3 яблока, 150 г кураги, 100 г изюма, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки муки, 25 г сливочного масла или маргарина, корица, 1 стакан сметаны или 2 стакана сметанного соуса. Приготовление Свежие яблоки очистить от кожицы и, удаляя сердцевину с семенами, нарезать тонкими ломтиками. Курагу и изюм (без косточек) перебрать, промыть теплой водой, перемешать с яблоками, сахаром, молотой корицей. Смесь положить на сбланшированные капустные листья и сформовать голубцы. Уложить их на смазанный сливочным маслом или маргарином противень и смазать смешанной с мукой сметаной, сверху сбрызнуть растопленным маргарином. Запечь в духовке. При подаче полить сметаной или сметанным соусом. Голубцы с грибами Ингредиенты: 700 г белокочанной капусты, 75 г сушеных белых грибов, 2 большие луковицы, 1 яйцо, 1—2 ст. ложки риса, зелень, 75 г сливочного масла или маргарина, 2 стакана соуса сметанного или сметанного с томатом. Приготовление Сушеные грибы несколько раз промыть, залить холодной водой и оставить на 10—15 мин. Затем грибы залить холодной водой (2 стакана), оставить на 3—4 часа для набухания и сварить в этой же воде. Сваренные грибы промыть, обсушить, мелко нарезать и обжарить, часто помешивая. Репчатый лук нашинковать и спассеровать. Сварить рассыпчатый рис. Крутые яйца мелко нарубить. Все соединить и посолить, добавить измельченную зелень петрушки и перемешать. Далее готовить, как голубцы фруктовые (см. предыдущий рецепт). * Квашеная капуста, запеченная с грибами и гречневой кашей Ингредиенты: 400 г капусты, 50 г сушеных грибов, 150 г гречневой крупы, 2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль. Приготовление Квашеную капусту потушить с маслом и солью в течение 1 часа. Сушеные грибы промыть, сварить в подсоленной воде с маслом в течение 1/2 часа, мелко нарезать, смешать с тушеной капустой и 1 ст. ложкой масла. Уложить их слоем в смазанный маслом сотейник, сверху — слой рассыпчатой гречневой каши, смешанной с поджаренным луком, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу в течение 25 мин. Капуста белокочанная с изюмом Ингредиенты: 1 кг капусты, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1 луковица, 100 г изюма, соль, сахар, перец, лимонный сок. Приготовление Кочан очистить от верхних листьев, ополоснуть и мелко нашинковать. Положить капусту в кастрюлю, добавить масло, мелко нарезанный лук и ошпаренный изюм. Влить немного кипятка и потушить, пока капуста не станет мягкой. Заправить по вкусу солью, сахаром, перцем и лимонным соком. Брокколи с орехами Ингредиенты: 1 кг брокколи, 1 луковица, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 рюмка белого десертного вина, 3 ст. ложки дробленых грецких орехов, мускатный орех, перец, соль. Приготовление Брокколи разделить на соцветия, стебли нарезать толстыми ломтиками. Залить кипящей подсоленной водой, варить 3 мин и откинуть на дуршлаг. Лук нарезать и обжарить на маргарине (1/2 ст. ложки). В кастрюле растопить 1 ст. ложку маргарина, положить капусту, поджаренный лук, влить вино и приправить по вкусу мускатным орехом. Тушить под крышкой на небольшом огне около 15 мин. Ядра грецких орехов поджарить на масле или маргарине (1/2 ст. ложки). Капусту выложить на подогретое блюдо, посыпать перцем и поджаренными орехами. * Тыква фаршированная Тыкву (желтую или пеструю) разрезать зигзагообразно по всему диаметру на 2 части — большую и меньшую. Из полученных частей ложкой вынуть волокнистую часть с семенами. Меньшую часть очистить от кожицы, нарезать кубиками (2x2), пересыпать их сахаром или смешать с медом, сложить в большую часть тыквы и запечь в духовом шкафу при температуре 220oС до готовности (1—1,5 часа). Еще вкуснее, если кусочки тыквы перемешать с изюмом, черносливом, замоченным рисом или пшеном. * Репа фаршированная Репу очистить и варить в течение 15—20 мин. Затем чайной ложкой вынуть сердцевину, оставляя целыми дно и стенки. Отдельно сварить густую манную кашу. Сердцевину репы мелко нарезать, потушить до готовности, смешать с кашей и посолить (можно добавить сахар, яблоко). Полученной массой нафаршировать репу, уложить в сковороду, посыпать сухарями, смазать растительным маслом и запечь в духовом шкафу в течение 20—25 мин. Репу можно наполнить овощным фаршем из моркови, лука, петрушки, сельдерея, помидоров. Так же можно приготовить фаршированную брюкву. Грибы, запеченные с картофелем Ингредиенты: 500 г свежих грибов, 1 луковица, 2 шт. картофеля, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 30 г сыра, зелень, соль. Приготовление Картофель нарезать кубиками и обжарить. Спассеровать лук, отварить грибы, нарезать, перемешать с картофелем и луком, посолить, залить сметаной и посыпать тертым сыром, запечь в духовке. При подаче посыпать рубленой зеленью. Запеканка грибная Ингредиенты: 1 кг белых грибов, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 4—5 ст. ложек сухарей, 5—6 яиц, сыр, перец, соль. Приготовление Свежие белые грибы мелко нарубить, посолить, поперчить и немного потушить со сливочным маслом. Мелко нарубленный лук смешать с грибами и тушить почти до готовности. Затем влить сметану, довести до кипения, добавить сухари, яйца, перемешать, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке. * Грибы тушеные с орехами Ингредиенты: 600 г белых грибов или шампиньонов, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1/2 головки чеснока, по 2 ст. ложки растительного масла и уксуса, зелень петрушки или укропа, соль. Приготовление Очищенные грибы крупно нарезать, положить в кастрюлю, посолить, влить масло и тушить до готовности. Орехи растолочь с зеленью, чесноком, посолить по вкусу, перемешать с уксусом, переложить в грибы и прогреть на слабом огне 5— 7 мин. Колобки из вешенок и отварного картофеля Ингредиенты: 500 г свежих вешенок, 800 г отварного картофеля, 2 яйца, 4—5 ст. ложек муки, 2 ст. ложки сливочного масла или сметаны, 2—3 ст. ложки рубленой зелени, соль. Для coуса: по 0,5 стакана молока или бульона и сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, томатная паста (пюре или соус), соль. Приготовление Вешенки потушить в собственном соку, охладить и пропустить через мясорубку вместе с отварным картофелем. Добавить яйца, масло или сметану, муку, зелень, посолить и хорошо перемешать массу. Сформовать из нее смоченными водой руками колобки и варить в подсоленной воде, пока они не всплывут на поверхность. Вынуть и дать стечь воде. Подавать с соусом (муку спассеровать в масле, влить смесь молока или бульона со сметаной, варить 8—10 мин, заправить томатной пастой, посолить и прокипятить). * Солянка грибная Ингредиенты: 500 г свежих грибов, 500 г свежей капусты, 2 соленых огурца, 1 луковица, 2 ст. ложки томат-пасты, 2 ч. ложки сахара, 2 ст. ложки уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сухарей, перец, лавровый лист, соль. Приготовление Капусту мелко нашинковать, положить в кастрюлю, влить 1 ст. ложку масла, 1/3 стакана воды, уксус и тушить 20 мин. Затем добавить нарезанные тонкими дольками огурцы, томат-пасту, сахар, специи, соль и тушить еще 15—20 мин. Грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, поджарить вместе с луком и смешать с капустой. Солянку выложить на смазанную маслом сковороду, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовом шкафу. Яблоки, запеченные с сыром и изюмом Ингредиенты: 8 яблок, 300 г сыра, 4 яйца, 100 г изюма, 100 г сливочного масла, перец. Приготовление У яблок удалить сердцевину с семенами. Сыр натереть на крупной терке и смешать с яйцами, хорошо промытым и обсушенным изюмом, сливочным маслом и перцем. Этой начинкой нафаршировать яблоки. Каждое яблоко завернуть в фольгу, выложить на противень и запечь в духовом шкафу при температуре 200°С в течение 10 мин. Рецепты блюд из овощей и грибов также см. в разделах: Гарниры и блюда из овощей; Грибная кулинария. Советы домашнему кулинару питательных веществ они теряют при варке. разрезать их пополам и острым ножом сделать по краям надрезы, так как при тепловой обработке кожица стягивается и лопается. ухудшается, а витамин С разрушается. Старайтесь использовать их не позднее чем через 1,5 часа после варки. питательные вещества. Свежий отвар из овощей используют для приготовления супов и соусов. Однако, постояв, он теряет вкусовые качества и не годится в пищу. насекомые, поэтому перед варкой ее нужно подержать около 10 мин в крепко подсоленной воде: насекомые всплывут, и их легко слить вместе с водой. они не остыли. свободно входит в кочерыжку. горячем виде. количество уксуса или лимонной кислоты, чтобы она не становилась слишком мягкой. При обжаривании она становится сухой и невкусной, поэтому ее сначала отваривают, а затем уже жарят. Для начинок измельченную сырую капусту обжаривают, предварительно обдав кипятком. предварительно надрезать его крестообразно внизу по кочерыжке. фарширования или тушения, не рекомендуется срезать кожицу. Более зрелые кабачки следует очистить и удалить из них зерна. е человека (в них меньше клетчатки). У старых грибов следует срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры. вкуснее, если при тепловой обработке добавить нарезанные соломкой кислые яблоки, предварительно удалив из них сердцевину с семенами. фритюре и будет золотистого цвета, если его предварительно запанировать в муке. выделяющие влагу, припускают или тушат без жидкости, т.е. в собственном соку, при слабом кипении в закрытой посуде. дуршлаг и несколько раз обливают холодной водой до полного остывания. подберезовиками: ко времени их готовности подберезовики разварятся и станут дряблыми. Маслята не следует отваривать с подосиновиками и подберезовиками — они потемнеют. Поэтому перед отвариванием грибы обязательно сортируют по видам. как они «забивают» специфические грибные вкус и аромат. Основные блюда из овощей и грибов Блинчики разные Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от тепловой обработки овощные блюда различают отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные. Варить овощи нужно в воде или на пару, вода должна прикрывать продукты на 1-2 см, солить - в конце варки. Для варки на пару подходит кастрюля со вставной сеткой (если такой нет, то вместо сетки можно использовать дуршлаг) или пароварка. Все овощи заливаются горячей водой и варятся под крышкой. Спаржу, артишоки, стручки фасоли и зеленого горошка нужно варить в большом количестве воды для сохранения цвета. Свеклу, морковь и зеленый горошек обычно варят без соли. Картофель следует варить на умеренном огне, чтобы он успел провариться внутри и не развариться снаружи. Картофельное пюре разбавлять нужно только горячим или теплым молоком. Горох и фасоль предварительно нужно замочить на 4-5 часов в холодной воде. Припускаются овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости под крышкой в течение 15-20 минут. Щавель и шпинат припускается 810 минут. Тыква, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускаются без добавления жидкости. Жарение - наиболее распространенный способ. Очищенные и нарезанные овощи жарятся на сковороде с разогретым жиром на плите, а овощи, которые жарятся долго, доводятся в духовке до готовности. Перед тушением овощи нужно нарезать, обжарить до полуготовности, затем тушить в небольшом количестве бульона или соуса под крышкой при слабом кипении, при этом желательно добавить приправы и пряности. Для запекания лучше предварительно овощи отварить, припустить, обжарить или потушить, но можно использовать сырыми. Запекают овощи на противнях или порционных сковородах в духовке при температуре 220-250°С. Перед приготовлением овощи нужно подготовить (об этом немного рассказывалось в разделе «Салаты и винегреты», только овощи с кожурой должны предварительно быть очищены). Для приготовления блюд из грибов используют свежие, сушеные, иногда маринованные и соленые грибы. Свежие грибы хранить нельзя, поэтому их нужно сразу обработать: перебрать (червивые выкинуть), очистить от листьев, хвои и травинок, отрезать нижнюю часть ножки и поврежденные места, тщательно промыть. У белых грибов, подосиновиков, подберезовиков, лисичек соскабливают загрязненную кожицу. У сыроежек также снимают со шляпок кожицу, предварительно обдав кипятком. У маслят зачищают ножки, отрезают шляпки, с которых снимают слизистую кожицу. У шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластины, снимают кожицу со шляпки. Сушеные грибы перед приготовлением нужно перебрать, промыть несколько раз и замочить в холодной воде на 45 часов, воду нужно слить. Маринованные грибы вынуть из маринада и тщательно промыть (если очень острые, то вымочить). Обозначения рецептов для начинающих: * — самые простые, ** — посложнее, *** — более сложные. В каждом разделе рецепты располагаются по возрастанию сложности. Картофель отварной * Ингредиенты 8-10 картофелин, 1 головка репчатого лука, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зелени укропа, 1 лавровый лист, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель очистить, залить кипятком, сверху положить очищенный и нарезанный полукольцами лук, варить 1510 минут, за 5 минут до готовности посолить, добавить лавровый лист, воду слить. Сверху полить растопленным маслом и посыпать нарубленной зеленью укропа. Картофель с яйцом * Ингредиенты 4-5 картофелин, 4 яйца, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1 пучок зеленого лука, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель очистить, отварить, порезать кружочками и обжарить с одной стороны на масле в сковороде, перевернуть, вбить яйца, посолить, посыпать нарезанным зеленым луком и довести до готовности под крышкой. Картофельное пюре * Ингредиенты 8-10 картофелин, 1 головка репчатого лука, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель очистить, залить кипятком, сверху положить очищенный и нарезанный полукольцами лук, варить 1510 минут, за 5 минут до готовности посолить, воду слить. Картофель потолочь толкушкой, добавив сливочное масло и горячее молоко (для хорошего перемешивания можно воспользоваться миксером). Сверху полить растопленным маслом и посыпать нарубленной зеленью укропа. Картофель, запеченный в фольге * Ингредиенты 8-10 картофелин, 1 головка репчатого лука, 3-4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель промыть, каждый клубень завернуть в фольгу и запечь в духовке. Подать с поджаренной луковой заправкой. Картофель, тушенный в молоке * Ингредиенты 8-10 картофелин, 1-2 головки репчатого лука, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан молока, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель очистить, нарезать кубиками, обжарить в сотейнике на разогретом масле 5 минут, добавить нарезанный полукольцами лук и еще обжарить 5 минут. Залить молоком, посолить и тушить на слабом огне при зарытой крышке 15 минут. Картофель отварной в мундире * Ингредиенты 8-10 картофелин, 1 головка репчатого лука, 3-4 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель промыть, залить кипятком и варить до готовности. Лук очистить, нарезать полукольцами, посолить, залить растительным маслом. Готовый картофель очистить от кожуры, нарезать кружочками и полить полученной луковой заправкой. Картофельные палочки * Ингредиенты 5-6 картофелин, 1 яйцо, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки картофельного крахмала, зелень петрушки, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель помыть, очистить, отварить в подсоленной воде. Горячий картофель потолочь, смешать с сырым яйцом, крахмалом и половиной мелко порубленной зеленью петрушки. Из подготовленной массы сформировать валики толщиной 1 см и длиной 12—15 см, уложить их на сковороду с разогретым сливочным маслом и обжарить до появления румяной корочки. Пюре из зеленого горошка * Ингредиенты 200 г зеленого консервированного горошка, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 1-2 ст. ложки муки, 1 стакан сливок, сахар, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Пассеровать муку с разогретым маслом, добавить сливки и варить 5 минут, до образования густого соуса. Горошек перекрутить через мясорубку или измельчить миксером. Горошек соединить с полученным соусом, добавить сахар, соль и прогреть 2—3 минуты. Кабачки, запеченные с сыром * Ингредиенты 2-3 небольших кабачка, 100 г сыра, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень укропа, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Кабачки очистить и нарезать кружочками, отварить в подсоленной воде с веточками укропа, откинуть на дуршлаг. Половину кабачков уложить на противень, посыпать тертым сыром, сверху положить второй слой кабачков, полить молоком и взбитым яйцом, сверху положить кусочки сливочного масла и запечь в духовке. Кабачки с помидорами * Ингредиенты 2-3 небольших кабачка, 3-4 помидора, 100 г брынзы, 2 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Кабачки вымыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, обвалять в муке, поджарить. Помидоры нарезать кружочками и уложить, чередуя с кабачками и нарезанными кусочками брынзы, в сковороду, смазанную сливочным маслом, посолить, сверху положить несколько кусочков масла и тушить в духовке. Баклажаны, тушенные в сметане * Ингредиенты 4 баклажана, 5-6 ст. ложек муки, 1 стакан сметаны, 5- 6 ст. ложек растительного масла, зелень укропа, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Баклажаны помыть, очистить и нарезать кубиками. Каждый кусочек обвалять в муке и обжарить на растительном масле. Обжаренные баклажаны уложить в сотейник, залить сметаной и тушить до готовности. Перед подачей на стол посыпать мелко порубленной зеленью укропа. Баклажаны, запеченные с сыром и помидорами * Ингредиенты 4 баклажана, 2-3 помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сыра, 1 зубчик чеснока, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Помидоры нарезать кубиками, поджарить на растительном масле с добавлением измельченного чеснока. В горячие помидоры добавить тертый сыр. Баклажаны разрезать вдоль, обвалять в муке с солью, выложить на смазанный противень, сверху положить смесь помидоров с чесноком и сыром, запечь в духовке до готовности. Цветная капуста, запеченная в молоке* Ингредиенты 1 кочан цветной капусты, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан молока, 1/2 стакана сметаны, 50 г сыра, 1 яйцо, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Цветную капусту разобрать на соцветия, отварить в подсоленной воде, уложить в смазанную сливочным маслом форму, полить растопленным маслом. Яйцо тщательно размешать с мукой, солью, сметаной и молоком. Этой смесью залить капусту, посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Цветная капуста со сметаной * Ингредиенты 1 кочан цветной капусты, 150 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан сметаны, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Капусту разделить на соцветия, отварить в подсоленной воде до готовности, затем выложить на сковороду, залить сметаной и посыпать натертым на мелкой терке сыром, запечь в разогретой духовке на 10 минут. Тыква в сметанном соусе * Ингредиенты 500-600 г тыквы, сок 1/2 лимона, 1 стакан сметаны, зелень укропа, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кубиками, залить кипящей водой и варить до готовности. Мелко нарубленную зелень укропа смешать с 1 ст. ложкой воды, прокипятить, добавить сметану и лимонный сок, проварить 3—5 минут. Тыкву залить полученным соусом и прогреть на среднем огне в течение 3—5 минут. Тыква тушеная Ингредиенты 500-600 г тыквы, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан воды, 1/2 стакана сливок, 1 пучок зелени укропа, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать кусочками, посолить. Растопленное сливочное масло смешать с мукой, добавить воду. В полученную смесь положить кусочки тыквы и тушить на слабом огне. Добавить зелень укропа, перед подачей залить сливками. Шпинат, запеченный с яйцом * Ингредиенты 500 г свежего шпината, 3-4 яйца, 3-4 ст. ложки молока, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Шпинат перебрать, промыть, нарезать и отварить в кипящей подсоленной воде 8—10 минут. Откинуть на дуршлаг, переложить на сковороду с разогретым маслом, слегка обжарить, разровнять и залить яйцами, взбитыми с молоком. Запечь в духовке до готовности яиц. Котлеты грибные * Ингредиенты 500 г шампиньонов, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1/2 стакана молока, 2-3 кусочка белого хлеба, 3 яйца, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Грибы подготовить, мелко нарезать и тушить на сливочном масле до готовности. Холодные грибы смешать с вымоченным в молоке хлебом, яйцами, солью, перцем. Из этой массы сделать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить в масле с обеих сторон. Грибы, запеченные в яйце ** Ингредиенты 500-600 г грибов, 2 головки репчатого лука, 2-3 ст. ложки топленого масла, 3 яйца, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Свежие грибы сварить, нарезать ломтиками, а затем пожарить на сковороде с разогретым маслом. Нашинкованный лук обжарить, смешать с поджаренными грибами. Яйца тщательно взбить, перемешать с мелко порубленной зеленью петрушки, влить на сковороду с грибами и запечь в духовке. Шампиньоны фаршированные ** Ингредиенты 500 г шампиньонов, 3 картофелины, 2 соленых огурца, 1 ст. ложка растительного масла, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Шампиньоны очистить и вымыть. Шляпки потушить в масле, ножки грибов мелко порубить и также потушить. Картофель отварить и сделать пюре. Тушеные ножки от шампиньонов смешать с картофельным пюре, поперчить и полученной смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику огурца. Зеленая стручковая фасоль под луковым соусом ** Ингредиенты 500 г стручковой фасоли, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка виноградного уксуса, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Стручки фасоли разрезать на части. Лук нарезать кубиками и вместе с рубленой зеленью петрушки потушить на растительном масле. Протереть через сито, положить в кастрюлю, добавить фасоль, посолить и поперчить. Залить таким количеством воды, чтобы фасоль полностью была в луковом соусе, тушить 30 минут, в конце приправить уксусом. На сливочном масле пожарить панировочные сухари до коричневого цвета и посыпать ими овощи. Драники со сметано-грибным соусом ** Ингредиенты 5-6 картофелин, 300 г шампиньонов, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки муки, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Картофель очистить, потереть на мелкой терке или перекрутить в мясорубке, отжать (слить сок), добавить муку, взбитые яйца, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Выпекать, как оладьи, на разогретой сковороде. Шампиньоны подготовить, отварить в небольшом количестве подсоленной воды 10—15 минут, вынуть, мелко порубить, перемешать со сметаной и развести грибным отваром. Готовые драники залить полученным сметано-грибным соусом и посыпать мелко порубленной зеленью укропа. Цуккини с грецкими орехами ** Ингредиенты 2-3 цуккини, 3-4 головки репчатого лука, 5-6 ст. ложек растительного масла, 2-3 ст. ложки муки, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Цуккини нарезать кружочками, посолить, поперчить, обвалять в муке, обжарить на разогретом расти- тельном масле до образования хрустящей корочки. Отдельно обжарить до мягкости мелко нарезанный лук и чеснок, добавить измельченные грецкие орехи и жарить еще несколько минут. На цуккини выложить орехи с луком и чесноком. Баклажаны в горшочках ** Ингредиенты 4-5 баклажанов, 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 100 г брынзы, зелень петрушки и укропа, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Баклажаны помыть, очистить от кожицы, нарезать ломтиками, положить в горячую воду на 5 минут, затем откинуть на дуршлаг, обвалять в муке и обжарить. После этого баклажаны положить в горшочек, залить сметаной, посыпать натертой на крупной терке брынзой, посолить и поставить в духовку на 20 минут. Подать к столу с зеленью петрушки и укропа. Баклажаны, запеченные с томатным соком ** Ингредиенты 4 баклажана, 4-5 ст. ложек растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 стакан томатного сока, 100 г сыра, 1 ч. ложка сахара, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Очищенные баклажаны нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить на разогретом растительном масле с двух сторон. Глубокую сковороду смазать маслом, положить баклажаны слоями, посыпая каждый слой тертым сыром, и полить томатным соком, приправив солью, сахаром, перцем. Сверху посыпать подрумяненными на сливочном масле панировочными сухарями. Запечь в духовке. Капуста, запеченная с сыром ** Ингредиенты 1 кочан капусты, 2 зеленых перца, 150 г сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка любых измельченных орехов, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Капусту разрезать на 4 части, удалить кочерыжку, отварить в подсоленной воде. Сыр натереть на крупной терке. Перец вымыть, очистить от плодоножки и семян, нарезать колечками. Капусту выложить на смазанный маслом противень, поперчить, посыпать тертым сыром, сверху выложить кольца перца, посыпать измельченными орехами, запечь в духовке. Капуста, запеченная с помидорами ** Ингредиенты 1/2 кочана капусты, 2-3 ст. ложки растительного масла, 4 помидора, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Капусту очистить от верхних листьев, нашинковать соломкой, посолить, перетереть руками и припустить на растительном масле до мягкости, периодически подливая горячую воду. Половину всего количества припущенной капусты уложить на противень, сверху на капусту положить нарезанные кружками два помидора, накрыть вторым слоем капусты, сверху — оставшиеся помидоры, полить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Цветная капуста в кляре ** Ингредиенты 1 кочан цветной капусты, 150 г топленого масла, 1 стакан муки, 1,5 стакана сметаны, 4 яйца, 1/2 ч. ложки соды, сахар, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Цветную капусту разобрать на отдельные соцветия, отварить в кипящей подсоленной воде. Приготовление кляра. Во взбитые яйца поочередно добавить сметану, муку, соду (погашенную в 1 ч. ложке кефира), соль и сахар, все перемешать до однородной массы. С помощью вилки каждое соцветие обмакнуть в кляр и обжарить на раскаленном масле. Цветная капуста с сыром ** Ингредиенты 1 кочан цветной капусты, 2 головки репчатого лука, 1-2 ст. ложки сливочного масла, 1-2 ст. ложки муки, 3/4 стакана молока, 150 г сыра, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Капусту разделить на соцветия, отварить в подколенной воде до полуготовности. Лук мелко нарезать и слегка обжарить на сливочном масле вместе с мукой, посолить, поперчить, влить молоко, непрерывно помешивая, положить лавровый лист. Чуть прокипятить, лавровый лист вынуть. Сыр натереть на крупной терке. Смесь лука с мукой соединить с капустой и 3/4 частями сыра, все тщательно перемешать. Выложить массу в глубокую сковороду или противень, разровнять и посыпать оставшимся сыром. Запечь в духовке. Оладьи из тыквы ** Ингредиенты 500-600 г тыквы, 2 стакана муки, 30 г дрожжей, 2 яйца, 2,5 стакана молока, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки топленого масла, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Развести дрожжи с теплым молоком, добавить яйца, сахар, соль и всыпать муку. Все тщательно перемешать. Натереть очищенную тыкву на терке и выложить в тесто. Еще раз перемешать и выпекать на топленом масле. Тыква в кляре ** Ингредиенты 500-600 г тыквы, 4 ст. ложки растительного масла, 1 стакан муки, 1 стакан молока, 2 яйца, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Тыкву очистить, нарезать тонкими ломтиками и обжарить в масле. Муку размешать с молоком, яйцами и солью. Приготовленное тесто по консистенции должно напоминать густую сметану. Кусочки тыквы наколоть вилкой и обмакнуть в тесто, а затем обжарить в масле. Перец, запеченный с шампиньонами и сыром ** Ингредиенты 4 перца, 1 головка репчатого лука, 200 г шампиньонов, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 ст. ложки соевого соуса, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 100 г сыра, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Перец разрезать пополам, очистить от плодоножки и семян и на 5 минут опустить в кипящую подсоленную воду. Луковицу мелко нарезать и слегка обжарить на оливковом масле. Грибы порезать, добавить измельченные орехи, немного воды и потушить в течение 5 минут. Сыр натереть на крупной терке, добавить мелко нарубленную зелень петрушки, соевый соус, перец, соль и смешать с орехами и грибами. Половинки перцев наполнить полученной смесью, выложить на смазанный маслом противень и запечь в духовке. Перец фаршированный рисом и грибами *** Ингредиенты 8 сладких болгарских перцев, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана риса, 200 г шампиньонов, 4-5 ст. ложек сметаны или майонеза, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Перец вымыть, аккуратно вырезать середину с семенами, не повредив целостность перца, и снова промыть. Репчатый лук мелко нарезать, поджарить на сливочном масле, добавить рис, мелко нарезанные грибы, все слегка поджарить. Наполнить подготовленные стручки перца полученным фаршем, уложить в широкую кастрюлю, добавить воду, посолить и тушить до готовности на слабом огне. Подать со сметаной или майонезом. Шницель из капусты *** Ингредиенты 1 кочан белокочанной капусты, 2 яйца, 3 ст. ложки топленого масла, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана панировочных сухарей, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Кочан вымыть, вырезать кочерыжку и отварить в подсоленной воде до готовности. Переложить на дуршлаг, дать стечь воде, разобрать на отдельные листья, срезать ножом толстые места. Каждый лист сложить конвертиком, обвалять в муке, затем в яйце и сухарях и обжарить с двух сторон на разогретом масле. Цветная капуста, запеченная в вине *** Ингредиенты 1 кочан цветной капусты, 100 г бекона, 100 г сыра, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 2/3 стакана белого вина, 2/3 стакана воды, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Цветную капусту разделить на соцветия и промыть. Выложить на сковороду, посолить, залить вином и запечь в духовке 5 минут. Залить смесью из муки, сливочного масла, соли и воды, посыпать тертым сыром, панировочными сухарями и мелко нарезанным беконом, запечь в духовке, пока сыр не расплавиться. Готовую капусту украсить зеленью укропа и петрушка. Пицца с грибами *** Ингредиенты 200 г свежих грибов (шампиньоны), 2 помидора, 1-2 головки репчатого лука, 5-6 ст. ложек растительного масла, 2 стакана муки, 30 г дрожжей, 1/2 стакана воды, 100 г сыра, 1 ст. ложка майонеза, 2-3 зубчика чеснока, зелень петрушки. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Приготовить тесто из муки, воды, растительного масла (4 ст. ложки), добавить дрожжи и соль. Вымесить тесто и поставить его подходить. Когда тесто будет готово, испечь из него лепешку. Помидоры нарезать кольцами, лук нарезать кольцами и обжарить на растительном масле, грибы нарезать тонкими ломтиками и отдельно обжарить на растительном масле, чеснок измельчить. Выложить на лепешку начинку, соблюдая определенный порядок: первый слой — помидоры, второй слой — сыр, натертый на крупной терке, а дальше расположить все остальное, смазать майонезом и посыпать тертым сыром. Пиццу снова поставить в духовку на 10— 15 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки. Пельмени с грибами и ветчиной *** Ингредиенты 150 г вареной ветчины, 1 помидор, 1 головка репчатого лука, 200-300 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 3/4 стакана сметаны, 1,5 стакана муки, 3 яйца, 1 пучок зеленого лука, 1 ч. ложка измельченного мускатного ореха, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Приготовить тесто из муки, яиц, растительного масла и соли, положить на 10 минут в морозильную камеру. Луковицу мелко нарезать, грибы вымыть, мелко порубить. В разогретом сливочном масле (1/2 часть) поджарить лук до золотистого цвета, добавить 2/3 части грибов и тушить 3—5 минут, добавить тертый мускатный орех, перец. Ветчину мелко нарезать и соединить с луком и грибами. Массу остудить. Тесто тонко раскатать на посыпанной мукой доске, вырезать кружочки, положить на них начинку, затем сложить пополам и защипнуть. Сварить пельмени в подсоленной кипящей воде. Зеленый лук нарезать, слегка обжарить на оставшемся сливочном масле, добавить нарезанный дольками помидор, оставшиеся грибы, добавить 1/2 стакана воды, посолить, поперчить и тушить около 5 минут. Овощи и пельмени разложить в тарелки и полить сметаной. Вареники с капустой и грибами *** Ингредиенты 500 г кислой капусты, 5-6 картофелин, 1 головка репчатого лука, 300 г свежих грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 3 стакана муки, 3/4 стакана воды, 3 яйца, 5-6 ст. ложек сметаны, 1 пучок зелени укропа, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Замесить тесто из муки с водой, яиц и соли. Кислую капусту немного промыть, очень мелко нарезать и потушить на растительном масле. Картофель отварить и пропустить через мясорубку. Грибы отварить, мелко нарезать. Смешать картофель, грибы, капусту, добавить перец, мелко нарубленный укроп и еще все тщательно перемешать. Раскатать тесто, вырезать из него кружочки, положить капустную начинку, слепить вареники и отварить их в кипящей воде. Подать со сметаной. Блинчики с грибами *** Ингредиенты 2 стакана молока, 4 ст. ложки блинной муки, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо, 100 г сливочного масла, соль по вкусу. Для начинки: 200 г шампиньонов, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, зелень укропа, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Яйцо перемешать с сахаром, добавить молоко, соль и муку, тщательно перемешать, чтобы не было комочков до консистенции жидкой сметаны, лучше сделать это миксером. Выпекать блинчики на разогретой сковородке, добавляя каждый раз по небольшому кусочку сливочного масла. Грибы мелко нарезать и обжарить на сливочном масле, добавив сметану. Когда грибы будут готовы, добавить мелко порубленную зелень укропа и перемешать. В центр каждого блинчика положить по 1 ст. ложке приготовленных грибов и завернуть трубочкой. Блинчики под майонезом и сыром *** Ингредиенты 2-3 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 200 г шампиньонов, 5 яиц, 2,5 стакана молока, 1,5 стакана муки, 1 стакан растительного масла, 5-6 ст. ложек майонеза, 100 г сыра, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Приготовление блинчиков. Яйца (3 шт.) взбить, добавить '/2 стакана молока, соль, сахар и, помешивая, ввести муку, постепенно разбавить молоком, чтобы не было комков, добавить '/2 стакана растительного масла. Блинчики выпекать на раскаленной сковороде, смазанной маслом. Картофель отварить, нарезать маленькими кубиками. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с тертой морковью. Шампиньоны подготовить, нарезать тонкими ломтиками и обжарить 10-15 минут. Оставшиеся яйца отварить вкрутую, очистить, нарезать маленькими кубиками. Все овощи, яйца и грибы соединить, посолить, поперчить, добавить 2—3 ст. ложки майонеза, тщательно перемешать. Эту начинку завернуть в блинчики. Уложить блинчики на смазанный противень или широкую сковороду, сверху смазать майонезом и посыпать тертым сыром, запечь в духовке 10 минут. Блинчики с капустой *** Ингредиенты 1/4 кочана капусты, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 3 яйца, 2,5 стакана молока, 1,5 стакана муки, 1 стакан растительного масла, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Приготовить блинчики (см. выше рецепт «Блинчики под майонезом и сыром»). Капусту тонко нашинковать, обжарить на растительном масле, в конце добавить обжаренные мелко нарезанный лук и морковь, натертую на мелкой терке, посолить, поперчить. В центр каждого блинчика положить по 1 ст. ложке приготовленной начинки, блинчик свернуть конвертом. Блинчики с зеленым луком и яйцом *** Ингредиенты 2 пучка зеленого лука, 10 яиц, 2-3 ст. ложки майонеза, 2,5 стакана молока, 1,5 стакана муки, 1 стакан растительного масла, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Приготовить блинчики (см. выше рецепт «Блинчики под майонезом и сыром»). Яйца (7 шт.), отваренные вкрутую, нарезать маленькими кубиками, зеленый лук мелко нарезать. Добавить майонез, соль, перец, все перемешать. На середину каждого блинчика положить начинку и свернуть трубочкой. Технология приготовления супов и соусов Значение супов в питании Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.). В состав супов входят разнообразные продукты – картофель, овощи. Крупы, бобовые, макаронные изделия. Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит.Эту роль в супах выполняют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез. Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение. Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают ватрушки, пирожки, расстегаи. Пюреобразные супы по видам приготовления подразделяются на супы-пюре и супы-крем. Супы-пюре мясные готовят на мясном белом соусе, а супы-пюре вегетарианские — на белом соусе, но соус приготовляют на отваре из овощей, картофеля. Супы- пюре заправляют маслом и льезоном из смеси яичных желтков с молоком или сливками. Супы-пюре очень питательны, они легко усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании. Приготовляют пюреобразные супы из овощей, круп, бобовых, домашней птицы и дичи, телятины, печенки, а также из рыбы и раков. Супы-крем готовят на молочном соусе с добавлением мясного бульона или отвара от продуктов, входящих в состав супа. Заправляют супы-крем маслом, сливками или молоком. Продукты, предназначенные для пюреобразных супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару — в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку. После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус. Для протирания продуктов используют специальные протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают. Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном (в равной пропорции) водой молоке. Чтобы частицы протертых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции для всех пюреобразных супов, кроме супов, приготовляемых без муки, а также из круп, готовят белый соус. Для мясных супов приготовляют белый соус из муки, пассерованной без жира, и мясного или костного бульона. Для вегетарианских супов также готовят белый соус, по на отварах от овощей, картофеля и до. Для супов-крем молочный соус готовят также из пассерованной без жира муки. Мука, пассерованная без жира, дает возможность вводить в суп масло в холодном виде, не подвергая его воздействию высокой температуры. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло также не подвергают предварительной тепловой обработке. Если пюреобразные супы на молоке приготовляют с овощами, содержащими значительное количество кислоты, например с помидорами, то белый соус готовят несколько иначе: пассерованную без жира муку сначала соединяют с горячим молоком, кипятят, а затем добавляют бульон и продукт, содержащий кислоту. Такой способ предохраняет молоко от свертывания. Для улучшения консистенции и вкуса пюреобразные супы заправляют кусочками сливочного масла, горячим молоком или сливками или льезоном. Приготовляют льезон следующим образом. Сырые яичные желтки размешивают веничком, веселкой или ложкой и, помешивая, постепенно прибавляют горячее молоко, после чего проваривают на слабом огне (не Доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем смесь процеживают и вливают в суп. Если супы-пюре приготовляют на овощном или крупяном отваре, то норма молока и яиц для льезона увеличивается на 50 %. Готовый пюреобразный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков непротертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюреобразные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность. Хранят супы-пюре до подачи на мармите. При подаче в суп кладут немного гарнира (15—20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты — отваренную отдельно и разделенную на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей — овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, и т. д. К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (20 г на порцию), или кукурузные, или пшеничные хлопья, или пирожки. Супы-пюре и супы-крем можно готовить без муки, заменяя последнюю рисом, перловой крупой, пшеничным хлебом или картофелем. Супы, приготовленные без муки (без белого соуса), наиболее отвечают диетическому и лечебному питанию. Заправочные супы К заправочным супам относятся борщи, щи, рассольники, солянка. Отличительной особенностью их является то, что их заправляют пассерованными кореньями и мукой, а некоторые и томатом – пюре. Заправочные супы, как правило, готовятся на бульонах, но можно готовить их и на воде. Жидкой основой этих супов являются отвары овощей, круп, макаронных изделий, бобовых. Такие супы называются вегетарианскими. При изготовлении и подаче заправочных супов необходимо соблюдать несколько общих правил: - продукты необходимо закладывать только в кипящую жидкость в определенной последовательности с учетом продолжительности их варки, чтобы они были одновременно готовы. - суп варят таким образом, чтобы после закладывания каждого продукта бульон закипал как можно быстрее. Длительное нагревание бульона до закипания и бурное кипение приводят к ухудшению качества супа. - супы, в состав которых входят картофель, соленые огурцы, уксус щавель, варят так: в первую очередь закладывают картофель, а затем продукты, содержащие кислоту, так как картофель под действием кислоты плохо разваривается. Продукты, содержащие кислоты, добавляют в суп с картофелем только после того как последний сварится до полуготовности. - морковь, репчатый лук и томат – пюре следует закладывать в суп пассерованными, а свеклу и квашеную капусту – тушеными. При пассеровании овощей, томата – пюре в жире растворяются каротины (красящие вещества). Окрашенный жир улучшает внешний вид супов. Пассерование также уменьшает потери ароматических веществ, так как при этом исключается перегонка их с водяными парами. При пассеровании белых корений и лука удаляется часть летучих веществ, имеющих резкий запах. В следствии этого пассерованные коренья и лук приобретают новый вкус и аромат, который и передают супу. - при пассеровании лука, моркови, белых кореньев нельзя допускать их потемнения, цвет овощей почти не должен меняться. Поэтому пассеровать овощи следует в посуде с толстым дном. Для пассерования пригоден любой пищевой жир. - супы, кроме картофельных, крупяных и с мучными изделиями, заправляют мучной пассеровкой. Она придает супам более густую консистенцию и является стабилизатором витамина С, предохраняющим его от окисления. Иногда следует практиковать замену мучной пассеровки мятым картофелем в щах ленивых, а многие овощные супы и борщи можно готовить и без муки. Муку можно пассеровать жиром и без него, при этом цвет не должен меняться. Муку охлаждают, разбавляют теплым бульоном, тщательно размешивают до однородной консистенции и вводят в суп. - лавровый лист и перец добавляют в суп перед окончанием варки. По истечении 10 минут лавровый лист удаляют. - варить заправочные супы следует при слабом кипении. Сваренные супы оставляют на 10-15 минут без кипения, чтобы жир всплыл и сделался прозрачным. - при подаче супа в суповую миску кладут в соответствии с рецептурой кусочки мяса, рыбы, нашинковывают грибы, наливают суп и посыпают рубленой зеленю. Сметану подают в соуснике или добавляют непосредственно в тарелку. Борщи Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре). В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосисками, сардельками. Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского – ломтиками (приложение, схема 3). Борщ В кипящий бульон закладываю картофель и варят до готовности. Затем добавляют борщевую заправку (пассерованные свеклу, морковь, белые коренья, лук, томат - пюре) и продолжают варить при слабом кипении в течении 15-20 минут, после чего добавляют шинкованную капусту, зелень, болгарский зеленый перец и проваривают все вместе 5-10 минут. Капуста должна быть хрустящей, не переваренной. Готовый борщ накрывают крышкой и дают настояться 20 минут. По вкусу борщ должен быть кисло – сладким, если не хватает кислоты в конце варки можно добавить лимонную кислоту. При подаче в тарелку кладут мясо, в соответствии с рецептурой, сметану, посыпают зеленью. Борщ зеленый Варят также как обычный борщ, но вместо капусты в него добавляют щавель, шпинат. Подают с яйцом, зеленью, сметаной. Борщ московский Для приготовления этого борща варят бульон с добавлением свиных копченостей. Готовят его без картофеля и мучной пассеровки, также как борщ с капустой. Отпускают с набором мясных продуктов: говядина, окорок, сосиски. В ресторанах борщ московский готовят по заказу: в суповую миску кладут мясной набор, заливают готовым борщом, доводят до кипения, подают в этой же посуде с зеленью и сметаной. Отдельно на пирожковой тарелке подают горячие ватрушки. Борщ украинский Готовят также как борщ с капустой и картофелем, но овощи пассеруют на свином сале. Вместе с капустой в борщ добавляют сладкий болгарский перец, вливают мучную пассеровку. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком. Отдельно подают пампушки с чесночным соусом. Для соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом, солью и холодной кипяченой водой. Подают со сметаной и нашинкованной зеленью. Борщ с черносливом Борщ варят на грибном бульоне. Чернослив промывают, замачивают, а затем варят до готовности. В грибной бульон добавляют отвар чернослива и варят борщ, как борщ со свежей капустой. При подаче в тарелку кладут вареные грибы и чернослив без косточек, посыпают зеленью. Отдельно в соуснике подают сметану. Борщ флотский Свеклу, коренья и лук нарезают ломтиками, капусту шашками, картофель кубиками. В костном бульоне проваривают копченые бекон, или грудинку, или корейку. На полученном бульоне варят борщ. Во время варки в борщ добавляют красный стручковый перец, отпускают борщ с кусочками вареного бекона или грудинки. Борщ сибирский Варят борщ также как борщ с картофелем. При отпуске в него кладут мясные фрикадельки Борщ с фасолью Овощи нарезают как для борща флотского, фасоль предварительно замачивают, варят до готовности и кладут в борщ вместе с зеленью. В конце варки можно добавить чеснок, растертый с солью. Щи Основной составной частью гарнира щей являются листовые овощи: капуста белокочанная, свежая или квашенная, савойская, молодая капустная рассада, шпинат, щавель, крапива. Щи готовят с мясом, и птицей (гусем или уткой), на грибном бульоне, а также вегетарианские. Щи из квашеной капусты варят на рыбном бульоне. Щи из свежей капусты Капусту нарезают кусочками квадратной формы; морковь, репу, корень петрушки – дольками, лук – ломтиками. Можно все овощи нарезать соломкой. Репу ошпаривают для удаления горького привкуса. Вместо томата – пюре можно использовать свежие помидоры. Их нарезают дольками и добавляют в щи за 5-10 минут до окончания варки. Раннюю и недозревшую капусту поздних сортов перед закладкой в бульон ошпаривают, чтобы уменьшить горький привкус. При варке щей в бульон кладут капусту и доводят до кипения. Затем вводят пассерованные коренья, лук, томат – пюре и варят 20-25 минут. В щи можно положить перец болгарский, чеснок. Если в состав щей не входит картофель, то его можно заправить мучной пассеровкой. Донские щи Готовят щи из осетровой рыбы и ее пищевых отходов. Осетровую рыбу ошпаривают, очищают и варят. Из голов (без жабер), плавников и хвостов варят бульон. Когда головы сварятся, с них снимают мякоть, а хрящи варят еще 1,5-2 часа. Бульоны от варки рыбы и отходов соединяют, процеживают и кипятят. В кипящий бульон кладут свежую капусту, нарезанную квадратиками, затем (через 15-20 минут) коренья и лук, нарезанные кубиками и пассерованные, лавровый лист, душистый перец, свежие помидоры, варят 5-6 минут, добавляют картофель, нарезанный кубиками или дольками, и варят до готовности. При отпуске в суповую миску кладут кусок рыбы, мякоть голов, хрящи и прогревают, посыпают щи зеленью; отдельно подают сметану. Щи из квашеной капусты с картофелем Картофель нарезают брусочками или кубиками. Капусту шинкуют или рубят, кладут в кипящий бульон. Через 5-6 минут добавляют тушеную капусту с пассерованными овощами, а перед окончанием варки растертый с солью чеснок. Щи по – уральски Готовят щи из квашеной капусты с крупой (пшеном, рисом или перловкой). Отдельно на бульоне почти до готовности варят крупу и добавляют ее в щи за 10-15 минут до окончания варки. Через 5-10 минут вводят растертый с солью чеснок. Щи суточные Квашеную капусту тушат с добавлением жира, томат – пюре и ветчинных костей 3-4 часа. В конце тушения добавляют пассерованные коренья и лук. Подготовленную капусту с пассерованными овощами варят в бульоне 20-25 минут. Заправляют щи чесноком. Щи будут вкуснее, если приготовить их в горшочках. Для этого в глиняные горшочки кладут куски сваренного жирного мяса (говяжью грудинку, свиные головы), заливают готовыми щами, добавляют рубленый чеснок. Горшочек закрывают раскатанным слоеным тестом, поверхность смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Отдельно подают зелень, сметану, рассыпчатую гречневую кашу. Рассольники Рассольники готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на бульонах из птицы и потрохов, с почками. Обязательная составная часть рассольников – соленые огурцы. Крупные экземпляры огурцов очищают от кожицы, освобождают от семян, нарезают соломкой и припускают в бульоне в течении 15-20 минут. Если рассольник недостаточно кислый, в него добавляют прокипяченный и процеженный рассол. Картофель для рассольников нарезают брусочками, коренья и лук – соломкой, листья щавеля и шпината на 2-3 части. Отпускают все виды рассольников со сметаной или льезоном. К мясным рассольникам подают ватрушки с творогом, а к рыбным расстегаи. Московский рассольник Готовят этот рассольник с почками и потрохами домашней птицы, с курицей, телятиной. В состав рассольника входят почки. Варят их следующим образом: подготовленные почки заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут. При кипячении из почек удаляются аммиак и пуриновые другие вредные и пахучие вещества. После кипячения воду сливают, почки промывают для удаления пены, вновь заливают водой и варят до готовности. Процеженный бульон используют для варки рассольника. Петрушку и сельдерей шинкуют соломкой и пассеруют. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ромбиками или соломкой, припускают в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон добавляют пассерованные овощи, огурцы, лавровый лист и варят 15-20 минут. Перед окончанием варки в рассольник добавляют щавель, нарезанный квадратиками или полосками, доводят до вкусовой готовности. При массовом изготовлении готовый рассольник слегка охлаждают ( до 70* С) и заправляют льезоном (желтки, растертые с молоком и прогретые). Ленинградский рассольник Готовят рассольник на мясном, рыбном или грибном бульонах и подают с мясом, рыбой, грибами. В его состав входят перловая крупа, картофель, белые коренья; можно добавлять также морковь. Перловую крупу предварительно заливают кипятком, накрывают крышкой и распаривают около часа. Если перловую крупу варить непосредственно в бульоне, то он становится слизлым и приобретает темный цвет. Порядок закладки продуктов в бульон следующий: распаренная перловая крупа, через 20- 25 минут – картофель, затем пассерованные коренья и в конце варки – припущенные огурцы, специи. Перед отпуском рассольник заправляют огуречным рассолом, солью. Домашний рассольник Приготавливают этот рассольник как обычно, но вместо перловой крупы используют свежую капусту. Капусту шинкуют соломкой и закладывают в бульон в первую очередь. Отпускают рассольник с бараниной. Солянки Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят на бульонах с большим содержанием экстрактивных веществ. Солянки отличаются острым вкусом, обусловленным присутствием соленых огурцов, томата – пюре, каперсов, оливок или маслин. Прозрачные супы К этой группе относятся первые блюда, состоящие из осветленного, прозрачного бульона и гарнира. Получают прозрачные бульоны из обычных мясных, рыбных, куриных бульонов, удаляя мелкие взвешенные частицы мути с помощью специальных технологических приемов. Гарниры для этих супов готовят отдельно и в бульоне не проваривают. Условно их делят на две группы. Первая группа – гарниры, которые подаются вместе с бульоном. К ним относят – пельмени, клецки, омлеты, яйцо отварное, кусочки мяса, рыбы и т.д. Вторая группа – гарниры, которые подают отдельно от бульона. Это – гренки, кулебяки, пирожки с различными фаршами, сухарики. Прозрачные супы отпускают в бульонных чашках (V = 300 мл, гарнир отдельно), глубоких столовых тарелках (V = 400 мл, гарнир вместе) горячими, температурой 75о Символом элегантности в этой группе супов является – бульон консоме. Готовят его из тех же продуктов, что и обычный говяжий бульон, но нередко для усилия вкуса отваривают мясо не в чистой воде, а в ранее приготовленном бульоне. Такое консоме называется “двойным”. Его тщательно освобождают от малейших следов жира (фильтруют), при этом он должен быть абсолютно прозрачным. К консоме подают не менее изысканный гарнир: трюфели, кусочки омлета, листья кервеля. Обычно ассортимент прозрачных супов складывается из названия бульона и гарнира. Например: бульон мясной прозрачный с гренками; Бульон рыбный (уха) с расстегаями и т.д. Молочные супы По содержанию пищевых веществ и калорийности молочные супы превосходят борщи, рассольники, супы картофельные и другие. Жидкой основой является молоко: разведенное цельное (15% : 60% воды), сгущенное без сахара и сухое. Гарниром могут быть мучные изделия, крупы, овощи, фрукты (свежие и сухие). Технология производства молочных супов весьма проста: в молоко, доведенное до кипения, вводят гарнир и варят его до готовности, добавляя перед окончанием варки соль и сахар. Перед подачей заправляют сливочным маслом. Срок реализации – 30–40 минут, температура подачи 75о С, V = 250–300 мл Сладкие супы Эта своеобразная группа супов готовится из свежих и сушеных плодов и ягод и некоторых плодово-ягодных консервов (пюре, соки, сиропы и др.) В качестве вкусовых добавок используют корицу, гвоздику, цедру цитрусовых плодов, лимонную кислоту, виноградное вино. В состав гарнира могут входить отварные крупы, макаронные изделия, кукурузные хлопья, вареники, пудинги и запеканки. Подавать сладкие супы можно на завтрак, обед, полдник и ужин со сметаной и взбитыми сливками. Летом их чаще отпускают холодными (14о С), зимой горячими (65–70о С). Дополнительным гарниром могут быть печенье, кексы, сухой бисквит. Холодные супы Готовят эти супы преимущественно в жаркую пору и поэтому их иногда называют «сезонными». Жидкой основой является хлебный квас, кефир, простокваша, отвары свеклы, шпината, щавеля. Продукты для холодных супов (картофель, коренья, мясо и др.) варят, охлаждают и мелко нарезают кубиками или соломкой; соединяют с жидкой основой; доводят до вкуса сметаной, солью, сахаром, горчицей. Наиболее известны из этой группы – окрошки (на квас), свекольники (на квасе, со свеклой), ботвиньи (отвар щавеля и шпината), борщ холодный (на свекольном отваре). Отпускают в суповых мисках или глубоких столовых тарелках охлажденными до 14о С, лучше всего с пищевым льдом. В окрошки, свекольники и холодный борщ кладут сметану и посыпают зеленью. Соусы Соусы – большая, чрезвычайно пестрая по наименованию и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ. Слово «соус» пришло в нашу кулинарию из французского языка в ХVIII веке. Происходит оно от латинского корня «саль», что означает – соль. С помощью соусов придается вкус, запах, иногда цвет и всегда особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку – отварным, печеным, жареным – мясу, рыбе, овощам, грибам, фруктам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. Соусы выполняют маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. Деление соусов на отдельные группы – чисто внешнее, в кулинарном отношении – условное, ибо принципы, приемы приготовления часто совпадают, хотя и не всегда. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы – несладкие соусы и сладкие соусы. Несладкие соусы делятся на холодные (температура подачи – 14о С), предназначенные в основном для салатов и холодных блюд; и горячие (t = 65–70оC). (Рис. 7). Подавляющее число соусов, как холодных, так и горячих, сладких и несладких – готовится с загустителями. Это так называемые французские соусы, т.е. изобретенные и применяемые во Франции. Их составные части – бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные с пассерованной мукой, овощами, маслом, сметаной, сливками, молоком и другими продуктами. Каждое прибавление к пассерованной муке и бульону какого-либо из вышеперечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой и дают все многообразие соусов. Пассерование муки необходимо для придания соусам определенной консистенции. Для этого муку прогревают без изменения цвета при t = 120о С или до светлокоричневого при t = 150о С. В первом случае мучную пассеровку называют «белой», во втором «красной». Пассерование овощей (лук репчатый, морковь, белые коренья) осуществляется с целью доведения овощей до полуготовности, удаления привкуса сырости, фиксации ароматических соединений, содержащихся в сырых овощах. Приготовление жидкой основы (бульонов и отваров) осуществляется по технологиям, рассмотренным в предыдущей главе – «Супы». Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов называют основным. Добавление различных продуктов, к основным соусам (рубленую зелень, пряности, приправы и т.д.) приводит к образованию производных соусов. В кулинарной практике чаще всего используют соусы красный основной, белый основной и их производные. Красные и белые соусы готовят на основе мясных и рыбных бульонов и «красной» и «белой» мучных пассеровок соответственно. Используют к жареным, отварным, тушеным блюдам из мяса и мясопродуктов. Соусы молочные и сметанные готовятся как основными, так и с добавлением томата, лука, хрена и используются для подачи отварной и припущенной рыбы и овощей, лучшими считаются соусы на сливочном масле – сухарный, польский, голландский. Эти соусы придают блюдам сочность, особый аромат и вкус, обогащают состав блюд и повышают их калорийность. Для производства сладких фруктово-ягодных соусов используют различные фрукты, ягоды, сахар, ванилин, мед, корицу, вина, ликеры и в качестве загустителя крахмал. Они хорошо сочетаются по вкусу с оладьями, блинами, пудингами, запеканками, крупяными котлетами и биточками. Всевозможные пряности – перцы, гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля – окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых несладких, так и сладких соусов. От французских соусов незначительно отличаются английские, где много различных пряностей, велик процент естественного мясного сока и жира, практически отсутствуют загустители, и весьма значительно – соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ. Таковы молдавские, румынские, болгарские, итальянские соусы или оригинальные грузинские соусы, испытавшие на себе иранское и турецкое влияние. Принципы подбора соусов к блюдам – определяются, в основном, вкусовыми свойствами и ароматом продукта. Строгих правил не существует, но есть некоторые закономерности: – к горячим блюдам подают горячие соусы, к холодным – холодные; – к блюдам, имеющим малопривлекательный вид (например, сгустки белка на поверхности куска припущенной рыбы), подают непрозрачные соусы, маскирующие продукты; – к малокалорийным продуктам – жирные соусы (сметанный, польский, голландский); – к жареной рыбе подают томатный соус и его разновидности, а также соус майонез; – к жареному мясу – красные соусы, к отварному – соусы с хреном, сметанные; – к птице – белые соусы; – к блюдам из овощей – томатные, грибные, молочные. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы Первичная обработка рыбы и производство рыбных полуфабрикатов Рыба поступает свежая (живая, охлажденная, мороженая), соленая, вяленая и копченая. Предприятия общественного питания получают рыбу неразделанную или из заготовочных предприятий в виде полуфабрикатов — разделанных тушек частиковой рыбы и звеньев осетровой рыбы. Из последних нарезают соответствующие полуфабрикаты, а неразделанная рыба подвергается сначала первичной обработке. Технологический процесс первичной обработки неразделенной рыбы зависит от ее состояния, размера, кулинарного назначения и складывается из оттаивания мороженой рыбы, вымачивания соленой, разделки, приготовления полуфабрикатов. Оттаивание мороженой рыбы Осетровую рыбу, крупные экземпляры сома оттаивают на воздухе в рыбном цехе при комнатной температуре па столах или в подвешенном виде на крючьях в течение 16— 18 ч. Мороженое филе в бумажной упаковке оттаивают на столах. Мелкую рыбу погружают в ванну, заливают холодной водой (2 л на 1 кг рыбы) и оттаивают в течение 1,5—4 ч в зависимости от вида и величины рыбы. Для уменьшения потерь минеральных солей в рыбе при оттаивании в воду добавляют соль из расчета 7—10 г на 1 л воды. При оттаивании рыба набухает, увеличивается в весе па 5—10%. На рыбокомбинатах и фабрикахзаготовочных блоки мороженой рыбы оттаивают в бункерах с водой температуры 15—20°С. Вымачивание соленой рыбы Соленая рыба по вкусовым качествам хуже, чем свежая, так как при засоле теряется часть питательных веществ и рыба становится более жесткой. Рыба крепкого посола содержит до 20% соли. Вымачивание производится для удаления излишка соли. Рыба, предназначенная для жарки, должна содержать до 1,5% соли, для варки — до 3% соли. До вымачивания рыбу кладут для набухания в холодную воду на 30 мин, производят разделку, нарезают на порционные куски, заливают холодной водой с температурой не выше 12° С из расчета 2 л воды на 1 кг рыбы и вымачивают в течение 24 ч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Необходимо строго следить за температурой воды и ее сменой, так как нарушение режима может привести к развитию микроорганизмов п пищевому отравлению. В летнее время воду следует менять каждый час. В проточной воде можно вымочить рыбу за 9—10 ч. Разделка рыбы Разделка рыбы заключается в удалении малоценных и несъедобных частей и подготовке ее для нарезки на полуфабрикаты. В крупных предприятиях-заготовочных и на рыбокомбинатах чешуйчатая рыба очищается от чешуи на очистительных барабанах. Плавники удаляются на плавникорезке, головы отсекаются на голо-зоотсекающих машинах цилиндрическим ножом. После потрошения на конвейере и обмывания рыбы в моечных машинах ее направляют на 5—6 мин в фиксатор-ванну. С охлажденным до 4—6°С 15%-ным солевым раствором. Солевой раствор замедляет рост микробов, обработанные им тушки рыбы дольше хранятся, сокращаются потери сока при хранении и транспортировке. После стекания рассола тушки охлаждают до температуры 1—5° С, упаковывают в контейнеры и хранят в экспедиции до транспортировки в доготовочные предприятия. В предприятиях, работающих на сырье, поступившую чешуйчатую рыбу разделывают в зависимости от ее величины и дальнейшего кулинарного использования. Разделка чешуйчатой рыбы. Разделка на тушки для использования в целом виде применяется для мелкой рыбы массой от 75 до 200 г или для крупной рыбы для банкетных блюд. Сначала удаляют чешую ножом или скребком РО-1, разрезают брюшко от анального отверстия до головы так, чтобы не раздавить желчный пузырь, удаляют внутренности, жабры из головы, затем промывают рыбу. Особенно тщательно нужно удалять темную пленку, выстилающую брюшную полость, ядовитую у некоторых пород рыб. Разделка без пластования для нарезки на кругляши. Рыбу массой 1 —1,5 кг используют для приготовления полуфабрикатов без пластования. При этом, способе сначала рыбу очищают от чешуи, затем надрезают мякоть у краев жабр и перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют внутренности, обрубают хвост и плавники, спинной и анальный плавники вырезают. Разделанную рыбу промывают. Разделка на филе с кожей и костями применяется для крупных экземпляров рыб. Рыбу очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат, промывают, удаляют спинной плавник. Мякоть прорезают со стороны головы или хвоста до позвоночной кости и срезают филе с позвоночной кости, перерезая реберные косточки у основания, затем отделяют голову рыбы, хвост, плавники. Получают два вида филе: один — с позвоночной и реберными костями, другой—только с реберными костями. Филе промывают. Если разделывают рыбу на филе только с реберными костями, то сначала срезают филе с позвоночной кости с одной стороны рыбы, затем переворачивают ее и также срезают филе с другой стороны. Разделка рыбы на филе с кожей без костей и на филе без кожи и костей. Филе кладут на стол внутренней стороной вверх и срезают косточки, для удобства придерживая их левой рукой. Для получения филе без кожи и костей кожу удаляют после отделения реберных костей, при этом, чтобы она лучше отделялась, рыбу от чешуи не очищают. Для снятия кожи филе кладут кожей вниз и срезают его по направлению от хвоста к голове. Разделка бесчешуйчатой рыбы. Мелкого сома разделывают тем же способом, что и чешуйчатую рыбу, но отпадает очистка от чешуи. У налима, крупного сома и угря делают надрез кожи вокруг головы и снимают кожу «чулком», потрошат через брюшко, отрубают голову и хвост, вырезают плавники, промывают; сома пластуют па филе. На тушке камбалы делают косой срез, чтобы отделить голову и часть брюшка, удаляют внутренности через образовавшееся отверстие, затем с темной стороны рыбы снимают кожу, начиная от головы, отрезают плавники, очищают чешую со светлой стороны и промывают. Для удаления жучков камбалу ошпаривают и зачищают. Разделка осетровых рыб. У оттаявшей рыбы отрубают голову вместе с грудным плавником, срезают брюшной и спинной плавники и спинные жучки, делают надрез вокруг хвоста и отделяют хвост, вытягивая одновременно вязигу, затем пластуют на звенья. У крупной рыбы вязигу удаляют после пластования, а из мелкой рыбы ее можно удалять поварской иглой через брюшко. Для быстрого удаления брюшных и боковых жучков звенья ошпаривают, погружая их на 5—8 мин в воду с температурой 85—90° С. После удаления жучков и ороговелых пластинок звенья зачищают от образовавшихся при ошпаривании сгустков белка и промывают. Крупные звенья делят на куски весом до 4 кг. В заготовочных предприятиях осетровую рыбу, после удаления головы и грудного плавника, ошпаривают целиком, а затем счищают жучки; рыбу пластуют, удаляют вязигу, звенья зачищают, промывают, делят на куски. Такой порядок обработки сокращает технологические потери при разделке. Звенья осетровой рыбы подвергают фиксации в течение 10—15 мин. После стекания рассола и охлаждения в толще рыбы до температуры —1--Ь5°С звенья упаковывают и хранят в экспедиции. Приготовление полуфабрикатов из рыбы Заготовочные предприятия выпускают только один полуфабрикат — рыбу, разделанную тушкой, охлажденную. В предприятиях, работающих на сырье, из рыбы приготовляют различные полуфабрикаты для отварных, жареных и запеченных блюд. При приготовлении рыбных полуфабрикатов, предназначенных для жарки, для уменьшения вытекания сока и испарения влаги при обжарке рыбы, а также для получения румяной, поджаристой корочки, которая придает рыбным блюдам приятный вид, производится панирование. Панируют куски рыбы в молотых сухарях из белого хлеба ("красная сухарная панировка) или в муке с добавлением соли (мучная панировка). Для укрепления на кусках рыбы сухарной панировки их перед панировкой смачивают льезоном — смесью сырого яйца, воды, соли и перца (на 1 яйцо 60 г воды). Панирование производится перед обжаркой, так как при хранении панировка становится влажной и отстает от куска. Полуфабрикаты для блюда «Рыба отварная». Для этого блюда используют все виды чешуйчатой рыбы, кроме рыб, принадлежащих к семейству карповых (сазан, лещ, кефаль, вобла и другие), так как эти виды вкуснее в жареном виде. Для получения полуфабриката используют мелкую рыбу, разделанную на целую тушку, или филе с кожей и костями, для чего филе кладут на стол кожей вниз и нарезают куски под прямым углом, или же нарезают порционные куски из рыбы непластованной в виде кругляшей. На коже делают концом ножа надрезы, чтобы при варке она не стягивалась и куски не изменили своей формы. Осетровую рыбу используют для варки в виде зачищенных и перевязанных шпагатом звеньев (так варят осетровую рыбу для холодных блюд) или нарезают из звеньев порционные куски под прямым углом вместе с кожей. Полуфабрикаты для блюда «Рыба припущенная». Филе с кожей без костей нарезается, начиная от хвоста, на порционные куски под углом 30°. Осетровую рыбу нарезают порционными кусками из звеньев, зачищенных от хрящей. Звено кладут кожей вниз на разделочную доску и нарезают, начиная от хвостовой части, на куски под углом 30°, срезая мякоть с кожи; полученные куски ошпаривают и обмывают водой. Полуфабрикаты для блюда «Рыба жареная». Для этого блюда используют чешуйчатую мелкую рыбу, разделанную целиком, нарезают порционные куски из непластоваиной рыбы в виде кругляшей или порционные куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей. При нарезке кусков для жарки нож держат под углом 30— 40°, чтобы получить большую поверхность кусков На коже делают надрезы ножом. Перед обжаркой рыбу целиком или порционные куски панируют в муке. Из осетровой рыбы также приготовляют полуфабрикаты, которые панируют в муке. Полуфабрикаты для блюда «Рыба фри». Порционные куски, нарезанные под углом 30°, из филе без кожи и костей, панируют в муке, смачивают в яичном льезоне и затем вновь панируют в сухарях или тертом хлебе. Двойную панировку делают для получения плотной хрустящей корочки вокруг куска при обжарке. Из осетровой рыбы подготовляют куски, как для припускания, после ошпаривания их панируют в муке, смачивают лье-зоном и панируют в сухарях. Рыбу чешуйчатую жарят во- фритюре порционными кусками в виде «восьмерки» или «бантика». Для этого из филе без кожи и костей нарезают полоски длиной 20 см, шириной 3—4 см и толщиной 1 см, свертывают в виде восьмерки, панируют в муке, льезоне, сухарях и скалывают шпажкой. Для «бантика» рыба нарезается ромбом, затем прорезается посередине и один острый конец ромба вывертывается, панируется в муке, льезоне, сухарях. Во фритюре жарят «рыбу в тесте». Для этого блюда нарезают из филе без кожи и костей брусочки длиной 5—6 см, толщиной 1 см, маринуют их для размягчения и улучшения вкуса в смеси растительного масла, лимонной кислоты, зелени петрушки, соли и перца. Перед жаркой погружают в жидкое тесто — кляр, приготовленное из муки, молока или воды, с добавлением растительного масла, соли и взбитых яичных белков. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Рыбную котлетную массу приготовляют так же, как мясную. Берут свежую рыбу, имеющую небольшое количество костей, нарезают на мелкие кусочки, пропускают через мясорубку вместе с белым черствым хлебом без корок, замоченным в холодной воде или молоке, кладут соль, черный перец и всю массу тщательно перемешивают. На 1 кг рыбного филе без костей добавляют хлеба 250 г, 300—350 г воды или молока, 20 г соли, 1 г перца. Для улучшения качества котлетной массы из нежирных пород рыб можно добавлять в нес свиное сало, говяжий жир, сливочное масло в количестве 50—100 г на 1 кг мякоти. Для увеличения рыхлости котлетной массы и избежания вязкости можно добавлять к сырой рыбе эту же рыбу, но сваренную и охлажденную, в количестве не более 25% к весу сырой рыбы. Котлетную массу можно приготовить не только из свежей, но и из вымоченной соленой рыбы. Из котлетной массы чаще всего приготовляют котлеты п биточки. Для приготовления их котлетную массу дозируют на весах на порции, формируют и панируют в сухарях. Котлеты имеют овальную форму с одним заостренным концом и толщину 1,5 см; биточки — приплюснутую форму и 1,5—2 см. И котлеты, и биточки подают по 2 шт. на порцию. Кроме котлет и биточков, приготовляют тефтели, фрикадели, зразы и рулет. Для приготовления т е ф т е -л е й в рыбную массу добавляют мелко рубленый сырой или спассерованный лук и формуют тефтели в виде шариков, а затем панируют в муке. Фрикадели разделываются мелкими шариками и не панируются. Для зраз котлетную массу формуют в виде крупных лепешек толщиной 1 см, кладут посредине фарш из рубленых яиц, жареных грибов, пассерованного лука и сухарей, соединяют края, придают овальную форму и панируют в сухарях. Зразы в форме полумесяца получили название «тельное». Для рулета на мокрую салфетку выкладывается котлетная масса слоем толщиной 1—¦ 1,5 см, на середину, валиком, укладывается фарш такой же, как для зраз. Приподнимая поочередно края салфетки, формуют рулет в форме батона, скатывают его на лист, смазанный жиром и посыпанный сухарями, швом вниз, смазывают льезоиом, посыпают сухарями, делают несколько проколов. Рыбные полуфабрикаты должны иметь определенную форму, целую кожу на кусках, плотную, упругую консистенцию рыбной мякоти, запах свежей рыбы; не должно быть сгусткЪв крови, чешуи, остатков внутренностей, плавников и костных. Полуфабрикаты из котлетной массы должны иметь определенную форму, гладкую поверхность без трещин, равномерно покрытую панировкой. Рыбные полуфабрикаты нужно сразу отправлять в жарку или варку. При необходимости их следует хранить раздельно по видам при температуре от 0 до 4° С не свыше 24 ч, а изделия из котлетной массы — до 12 ч. Полуфабрикаты из вымоченной соленой рыбы хранить не разрешается. Использование рыбных отходов При разделке рыбы получаются отходы. Их количество зависит от породы рыбы, ее анатомического строения и способа разделки и колеблется в широких пределах (от 10 до 50—60% к массе тушки). Крупные экземпляры большинства пород рыб при разделке дают меньший отход. Полученные при разделке рыбы отходы делятся на пищевые и непищевые. К пищевым относятся головы без жабер, кожа, кости, жир, плавники, икра, молоки, вязига и хрящи у осетровых рыб. Головы, кости, плавники, хрящи, кожа, чешуя используются для варки рыбных бульонов, из икры и молок приготовляют закуски, вязига используется в фарш для пирожков. В «Сборниках рецептур» имеются таблицы расчета сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы. В таблицах указана норма отходов рыбы при различных способах разделки, нормы отходов при различных способах тепловой обработки. Нормы отходов на свежую рыбу установлены с учетом потерь при оттаивании. Выход готовой рыбы в рыбных блюдах предусмотрен 75—100— 125 г, соответственно выходу готовой рыбы рассчитан выход полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов из рыбы. На предприятия общественного питания рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая. По видам промышленной обработки различается рыба: разделанная; потрошеная с головой; потрошеная обезглавленная; специальной разделки (полуфабрикат); крупные куски обработанных тушек; филе без костей с кожей или без кожи. По характеру кожного покрова различают рыбу: с чешуей (судак, сазан, лещ, щука, кета, линь и др.), без чешуи (налим, угорь, сом, навага и др.) и покрытую костными чешуйками - "жучками" (рыба осетровых пород осетр, севрюга, белуга, стерлядь и некоторые виды камбалы). Кроме того, рыба бывает с костным скелетом (налим, угорь, сом и др.) и с хрящевым хребтом (осетровые, стерлядь), а также крупная, средняя и мелкая. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции: размораживание, вымачивание (для соленой рыбы), разделку, приготовление полуфабрикатов. В зависимости от размера предприятия рыбу обрабатывают в заготовочном рыбном или мясорыбном цехе. Заготовочный цех оборудуется ваннами для размораживания, вымачивания и промывания рыбы, столами для разделки и нарезки полуфабрикатов, холодильным шкафом, универсальным приводом с комплектом сменных механизмов или одной мясорубкой. В цехе может находиться ваннааквариум для хранения живой рыбы, обязательны весы. Оборудование цеха размещается в последовательности, соответствующей технологическому процессу обработки рыбы. Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Обработанную рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Полученные отходы необходимо вовремя удалить. По окончании обработки рыбу тщательно промывают. Оборудование и инвентарь в процессе работы неоднократно споласкивают горячей водой, а после окончания разделки рыбы моют и обсушивают. Обработка мороженой рыбы. На предприятия общественного питания большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее размораживают двумя способами: в воде и на воздухе. Наиболее быстрым является размораживание в воде. Этим способом размораживают рыбу, поступающую в виде тушек. Для этого используют специальные ванны с подводкой к ним холодной и горячей воды и стоком ее в канализацию. Блоки мороженой рыбы помещают в металлические решетчатые корзины и загружают в ванну, которую затем заполняют водой до полного погружения сырья. Температуру воды в ванне поддерживают не выше 20°С. Продолжительность размораживания зависит от размеров (толщины) рыбы, начальной температуры мышечной ткани и составляет обычно 2-3 ч. Перемешивание воды сокращает длительность этого процесса на 30%. Оптимальная скорость движения воды 0,2 м/с. Процесс размораживания считается законченным, как только температура мышечной ткани достигает -1°С. На воздухе размораживают брикеты замороженного рыбного филе, а также отдельные экземпляры рыбы ценных пород. Для этой цели брикеты или рыбу полностью освобождают от упаковки, раскладывают на стеллажах или столах так, чтобы брикеты не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкой. Продолжительность размораживания при прочих равных условиях зависит от температуры воздуха в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет процесс размораживания. Размораживание рыбы на воздухе сопровождается уменьшением ее массы за счет вытекания сока и испарения влаги. Для снижения потерь массы рыбу покрывают полиэтиленовой пленкой, а для уменьшения количества вытекаемого сока рыбное филе оттаивают не полностью. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд. Некоторые виды рыб, особенно морских, - навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др. -не размораживают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде эту рыбу легче обрабатывать, при этом в ней больше сохраняется питательных веществ и она не деформируется. Разделка рыбы состоит в основном из следующих операций: удаление чешуи, плавников, головы, плечевой кости, внутренностей, промывание и нарезка на порции. Для крупных и средних экземпляров рыбы применяют пластование тушек. Разделку рыбы начинают с удаления чешуи. Рыбу, у которой чешуя снимается трудно (линь), опускают на 20 -30°С в кипящую воду, после чего она удаляется значительно легче. Камбалу, имеющую на кожном покрове "жучки', ошпаривают в течение 1 - 2 мин. Поверхность бесчешуйчатых рыб тщательно очищают от слизи. Для удаления кожи у таких рыб делают неглубокий надрез вокруг головы и, отделив кожу от мякоти, снимают ее целиком. Плавники срезают на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1 -2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Голову отрезают по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости; для этого оголяют их, подрезая ткань рыбы. Через разрез, проходящий от калтыч-ка до анального отверстия, вынимают внутренности, икру и молоки, зачищая внутреннюю брюшную полость от черной пленки. При потрошении рыбы необходимо следить за целостностью желчного пузыря. Участки мякоти, пропитанные желчью, удаляют. У наваги при разделке отрезают нижнюю челюсть с частью калтычка и через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Икру можно оставлять в рыбе. Разделанные тушки рыбы нужно тщательно промыть в чистой воде до полного удаления сгустков крови, слизи и остатков внутренностей. После мытья рыбу выдерживают на стеллажах или решетках в течение 20-30 мин для отекания воды. Рыбу массой до 200 г и менее используют с головой. После очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия и удаляют внутренности вместе с жабрами. У рыбы массой свыше 200 г голову обычно отрезают, а тушку после разделки используют целой или режут на куски. Рыбу массой до 1-1,5 кг используют чаше непластованной кусками. При такой разделке рыбы для удаления внутренностей брюшко не разрезают, а делают глубокий надрез мякоти у краев жаберных крышек, перерубают позвоночник, отделяют голову и вместе с ней удаляют большую часть внутренностей. Остатки внутренностей также вынимают, не разрезая брюшко. Благодаря этому нарезанные куски имеют округлую форму. У рыбы массой более 1-1,5 кг после очистки от чешуи разрезают брюшко от головы до анального отверстия, прорезают мякоть у головы, отделяют голову, удаляют внутренности, моют. Выпотрошенную и промытую рыбу пластуют, для чего вдоль спины делают 'надрез мякоти до ребер и разрезают рыбу вдоль по позвоночнику, после чего его удаляют. В результате получают филе с кожей и реберными костями. Его разрезают поперек на порционные куски. В случае разделки на филе с кожей без реберных" костей срезают дополнительные реберные кости. Для получения филе без кожи рыбу вначале потрошат, промывают и пластуют, не очищая ее от чешуи, срезают с филе реберные кости, а затем отделяют кожу. Полученное филе нарезают на порции. На предприятиях общественного питания вырабатывают также филе с кожей без костей. В этом случае дополнительно срезают реберные кости. Для получения чистого филе (без кожи и костей) рыбу потрошат, промывают и пластуют, не очищая от чешуи; затем срезают реберные кости и снимают кожу. Это филе также разрезают на порционные куски. Обработка соленой рыбы. Соленая рыба содержит от 6 до 17% соли, поэтому для приготовления кулинарных изделий ее предварительно вымачивают 12 ч. Воду надо менять через 1, 2, 3 и 6 ч после начала замачивания. Для охлаждения воды применяется пищевой лед. Можно вымачивать рыбу в проточной воде 5-6 ч. Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30-50 мин для набухания мышечной ткани. Разделка соленой рыбы по существу не отличается от разделки свежей и мороженой рыбы. После вымачивания у нее удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски и заливают холодной водой (из расчета 2 л на 1кг рыбы), температура которой должна быть не выше 12°С. Рыбу после вымачивания хранить не разрешается, ее нужно немедленно направлять на тепловую обработку. Кулинарное использование полуфабрикатов Разделанную рыбу в зависимости от размеров и кулинарного назначения приготовляют: целой с головой или целой без головы (массой до 200 г), непластованной кусками, пластованной на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, филе без кожи и костей. Для варки используют рыбу в цепом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Для пропускания используют рыбу в целом виде, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей и без кожи и костей (чистое филе). Для жарки основным способом используют рыбу в целом виде, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, без кожи и костей. Для жарки во фритюре используют целую рыбу и порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. В зависимости от способов жарки рыбу панируют: в муке; муке, льезоне и сухарях; растительном масле и сухарях (сухари во всех случаях можно заменять белой панировкой). Для тушения берут соленую или свежую рыбу. Тушат ее сырой или предварительно обжарив. Для запеканки используют рыбу целую или нарезанную на порционные куски без костей, с кожей или без нее. Запекают ее сырой, припущенной или обжаренной с двух сторон. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы Централизованное производство рыбного фарша допускается в холодное время года и при наличии холодильного оборудования и рефрижераторного транспорта, так как фарш быстро обсеменяется микроорганизмами и имеет ограниченный срок хранения. Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и перец. Подготовленное филе измельчают на мясорубке, смешивая 'т с замоченным о молоке хлебом, солью, перцем и повторно пропускают через мясорубку. В котлетную массу, приготовленную из нежирной рыбы, вводят размягченное сливочное масло. В котлетную массу для производства тефтелей добавляют пассерованный лук. Для приготовления кнельной массы используют филе рыбы без кожи, черствый пшеничный хлеб, молоко или сливки, яичные белки и соль. Рыбное филе и замоченный в молоке или сливках хлеб 2 - 3 раза пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, после чего толкут в ступке, добавляют оставшееся молоко или сливки и протирают через сито или на протирочной машине. К тщательно измельченной массе добавляют яичные белки и взбивают ее. Сопят массу перед окончанием взбивания. Кнельную маису используют для приготовления вторых блюд и клецек к прозрачным супам. Из готовой котлетной массы вырабатывают следующие полуфабрикаты: котлеты, биточки, тефтели, рулеты, зразы и т.д. Котлеты и биточки формуют так же, как аналогичные изделия из мяса; их панируют в сухарях или белой панировке. Тефтели изготовляют в виде шариков массой по 12 -15 г, панированных в муке. Обработка рыбы с хрящевым скелетом Рыба семейства осетровых, за исключением стерляди, выпускается промышленностью полностью потрошенной. Допускается замораживание естественным холодом неразделанного осетра при подледном лове. Мороженых осетра, севрюгу и белугу размораживают на воздухе при комнатной температуре. Размораживание продолжается 6-10ч в зависимости от размеров рыб. При обработке (рис. 13) у рыбы вначале отделяют голову 1 с грудными плавниками 9 и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинные "жучки' 2 со спинным- плавником 3, удаляют анальный 5, брюшной 6 плавники по линии их основания в уровень с кожей, отделяют хвостовой плавник 4 по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и даляют визигу. Затем рыбу пластуют ни звенья, начиная с головы, вдоль по спине посреание жировой прослойки. После пластования звенья зачищают, удаляют сгустки крови и промывают. Звенья крупных рыб, особенно белуги, разрезают на две ~ четыре части в продольном и поперечном направлениях в зависимости от величины рыбы. Масса кусков должна быть не более 4-5 кг, а алина 50 - 60 см. Такие куски удобны для нарезания на порции. Дальнейшая обработка звеньев зависит от их кулинарного использования. Кулинарное использование полуфабрикатов Для варки звеньев целиком их предварительно ошпаривают и зачищают от боковых, брюшных и мелких костных "жучек". После зачистки рыбу промывают холодной водой, смывая также образовавшиеся при этом на поверхности сгустки белка. Для сохранения формы в процессе варки звенья перевязывают шпагатом. Для жарки, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хряши, затем их ошпаривают и зачитают от "жучек". Порционные куски перед тепловой обработкой ошпаривают еше раз. Для этого их опускают на 1-2 мин в воду, нагретую до температуры 95 97°С (3 - 4 л на 1 кг рыбы), затем промывают в свежей воде. Потери при ошпариаании составляют 10 -15%. Стерлядь после размораживания, не ошпаривая, очишают от "жучек". Затем у нее разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания з цетом виде, спинные "жучки" отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания и жаренья порционными кусками, - до тепловой обработки. Для приготовления порционных кусков потрошеную стерлядь пластуют после удаления спинных 'жучек", а затем нарезают поперек кусками. Рыбные отходы При первичной обработке рыбы, кроме полуфабрикатов, получается определенное количество отходов, которые в дальнейшем можно использовать для приготовления блюд. К ним относятся головы, кости, кожа, плавники, икра, мопОки, чешуя, визига, хрящи, жир. Общее количество отходов, в том числе пищевых, зависит от вида, размера рыбы и степени ее обработки. Наибольшее количество отходов получают при обработке рыбы на филе без кожи и костей. Перед использованием все отходы тщательно промывают. Из костей, голов, кожи и плавников варят бульоны. Головы осетровых предварительно ошпаривают, зачищают и разрубают пополам, из голов других видов рыб удаляют жабры. Из чешуи, кожи, костей готовят также бульоны для заливной рыбы. Визигу замачивают, варят; используют ее в основном для приготовления фаршей. Вареные хрящи осетровых рыб входят как составная часть в некоторые гарниры и блюда. Хранение рыбных полуфабрикатов Рыбные полуфабрикаты хранят в охлажденном виде при температуре от О до 4°С. Целую разделанную рыбу или крупные куски ее хранят 36 ч, порционные куски и рыбный фарш - о ч, котлетную массу -2, 3 ч ( уложив на противень слоем не более 5 см ), а полуфабрикаты из котлетной массы -до 12 Оттаивание мороженой рыбы Рыбу оттаивают на воздухе, в воде или комбинированным способом. На воздухе оттаивают филе рыбы и ценные породы рыб. Рыбу укладывают в один рад на столы и выдерживают при комнатной температуре 4-10 часов. В воде оттаивают чешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду и закладывают мороженую рыбу. Мелкую рыбу оттаивают 2 –2,5 часа, крупную – 4 – 5 часов. Комбинированным способом оттаивают некоторые виды рыб. Рыбу помещают в холодную воду на 30 минут, затем вынимают и начинают оттаивать на воздухе. Размороженную рыбу сразу же используют для приготовления блюд. Обработка чешуйчатой рыбы. Процесс обработки состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабр, внутренностей, и промывания. Рыбу очищают от чешуи в направлении от хвоста к голове вначале с боков, а затем с брюшка. После удаления чешуи у рыбы удаляют плавники. Для этого её кладут на бок и прорезают вдоль плавников с двух сторон. Ножом прижимают подрезанный плавник и держат рыбу за хвостовую часть, отводя в сторону. Удалять плавники следует аккуратно, что бы не повредить кожу. Для удаления жабр делают с двух сторон надрезы под жаберными крышками. Для удаления внутренностей, рыбу кладут на доску головой к себе и подрезают брюшко. Осторожно вынимают внутренности, что бы не повредить желчный пузырь, и зачищают внутреннюю полость от плёнки. Рыбу промывают в холодной воде и обсушивают, уложив на противень. Разделка рыбы на филе. Перед пластованием рыбу обрабатывают. Для получения филе с кожей, рёберными и позвоночными костями срезают половину рыбы, ведя нож параллельно позвоночнику, но так что бы не оставалось сверху мякоти. Таким образом, получают два филе: с кожей и рёберными костями (верхнее филе) и с кожей, рёберными и позвоночной костями (нижнее филе). Что бы удалить позвоночную кость нижнее филе укладывают кожей вверх. Начинают с головы или хвоста подрезают мякоть и срезают её с позвоночной кости, оставляя позвоночник на доске. Таки образом получают оба филе с кожей и рёберными костями. Филе с кожей и рёберными костями укладывают кожицей вниз и срезают рёберные кости. Что бы получить чистое филе удаляют кожу. Для этого филе кладут кожицей вниз, нарезают мякоть до кожи со стороны хвоста, и нож ведут в платную к коже, срезая мякоть. Приготовление рыбной котлетной массы. Рыбу, разделывают на филе без кожи и костей, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. С пшеничного хлеба срезают корки и замачивают в воде или молоке. Набухший хлеб соединяют с измельчённым филе и ещё раз пропускают через мясорубку. Добавляют соль, перец и хорошо перемешивают. Для увеличения вязкости в массу можно добавит сырое яйцо. Тефтели – формуют в виде шариков диаметром до трёх сантиметров. Котлетную массу добавляют мелкорубленый пассированный лук. Панируют в муке. Обработка луковых овощей. Сортируют, отрезают донце и шейку, снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Кубики мелкие – разрезают вдоль пополам, затем на пластины толщиной 1 – 3 миллиметра и поперёк на кубики. Обработка клубнеплодов. Обработка картофеля состоит из следующих операций: Сортировки, калибровки, мытья, очистки и доочистки. СОРТИРОВКА – удаление посторонних применений и загнивших экземпляров. КАЛИБРОВКА – удаление с поверхности остатков земли и песка. МЫТЬЁ – удаление с поверхности остатков земли и песка. ОЧИСТКА – удаление частей с низкой пищевой ценностью. ДООЧИСТКА – картофеля производится в ручную, у очищенных клубней удаляют глазки, тёмные пятна, оставшуюся кожицу. Обработанный картофель промывают в холодной воде. Организация работы рыбного цеха Рыбный цех предназначен для обработки рыбы и приготовления рыбных полуфабрикатов. Рыба в цех поступает мороженная, охлаждённая, солёная. Линия обработки рыбы предназначена для выполнения следующих операций: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание солёной, очистки чешуи, потрошения, удаления голов и плавников, промывания и изготовления полуфабрикатов. Оттаивают рыбу на воздухе или в холодной воде, добавляя на литр 10 грамм соли. Рыбу осетровых пород оттаивают на воздухе, укладывая на стеллажи или столы. Солёную рыбу вымачивают в холодной воде 4 – 6 часов в ваннах периодически меняя воду. Для очистки и потрошения рыбы существуют специальные столы с небольшими бортиками по краям. Столешница слегка поката и наклонена к центру, где сделано отверстие для сборки отходов. Чешую удаляют ручными скребками или рыбоочистителем. Плавники и голову отрезают острыми ножами с тонкими лезвиями или специальными машинами. Обработанную рыбу промывают в ваннах с двумя отделениями. Для стекания воды из промытой рыбы с двух сторон ванн предусмотрены бортики. Рабочие места для приготовления полуфабрикатов из рыбы оборудуется производственными столами, весами, ножами, разделочными досками с маркировкой РС – рыба сырая. Готовые полуфабрикаты укладывают в лотки и на тележках или стеллажах перевозят в холодильные камеры. Для приготовления рыбного фарша и полуфабрикатов из него рабочее место оборудуют мясорубкой, фаршемешалкой. Для формовки рыбных полуфабрикатов из котлетной массы необходимо: лоток с панировочными сухарями и мукой, разделочные доски с маркировкой РС, ванна для замачивания хлеба. Ножи должны иметь острые лезвия и прочно закреплённые ручки. Рыбные отходы (головы, плавники, кости) используют для варки бульона. Мясные и рыбные полуфабрикаты являются скоропортящимися продуктами, по этому требуют, строгого соблюдения санитарных правил. Температура хранения полуфабрикатов от -1° до +6°. Рыбные полуфабрикаты можно хранить не более 24 часов. Охрана труда и техника безопасности в цехе. Категорически запрещается допускать к работе лиц не знающих правил эксплуатации машин. У каждого вида оборудования должны быть вывешены правила эксплуатации и техника безопасности. Необходимо проводить с каждым работником текущий инструктаж. Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок «пуск» и «стоп». Электрооборудование должно иметь заземление. Температура в цехе должна быть не ниже 16°С, сквозняки не допустимы. Пол должен быть ровным, не скользким. Производственные столы и ванны должны быть без острых углов. Кроме того, необходимо соблюдать следующие правила: Во время работы следует своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины. Разделочные доски после использования следует промывать, ошпаривать кипятком и использовать по назначению согласно маркировки. Рыбу следует вынимать из ванны специальными черпаками. Рыбу в мясорубку следует проталкивать толкучем. Ножи должны иметь острые лезвия и прочно закреплённой ручки. Все работники должны быть обеспечены специальной одеждой. Запекание БЕЗ ФОЛЬГИ Перейдем теперь к запеканию рыбы. Для этого годна практически любая рыба, но предпочтительнее все же плоская, а не веретенообразная. Речная или морская – существенной роли не играет. Основное требование, чтобы она была абсолютно свежей, неиспорченной, и в этом случае может быть как жи вой, уснувшей (снулой), охлажденной, так и замороженной, причем запекание мороженой рыбы вовсе не требует ее размораживания. Второе условие наряду со свежестью – это целостность. Запекать можно лишь рыбу, совершенно целую, имеющую голову, хвост, плавники и не нарушенную никаким разрезом или проколом. Если это рыба речная, то у нее должна быть полностью сохранена чешуя, ее панцирь, ее покров. Почему это условие не только крайне важно, но и абсолютно непременно? Да потому, что запекаемая рыба должна быть закрыта герметично, а ее естественная оболочка и является таким покровом, лучшим, чем любой искусственный. Уж так хорошо постаралась природа. Надо обязательно проверить, не нарушилась ли эта герметизация. Когда мы удостоверились, что рыба цела, надо обмыть ее от внешней слизи и загрязнений, проверить, не захватила ли ее ржавчина (для этого понюхать обмытую рыбу), и, если все в порядке, начать подготовку к запеканию. Вся эта подготовка состоит в одной-единственной операции: рыбу надо хорошо обсыпать (или даже обмазать, поскольку она влажная) слоем простой поваренной соли, лучше не мелкого, а среднего или крупного помола и по возможности не йодирован ной, а выварочной. Еще раз обращаю внимание: рыбу не надо ни чистить от чешуи, ни вспарывать и вычищать от внутренностей. Запекание может происходить только при условии полной герметичности. Лишь в этом случае рыба, как продукт, насыщенный жидкостью, но не водой, а рыбьим соком, содержащим массу белков и других полезных веществ, сохранится полностью и по массе, весу, и по составу входящих в нее веществ, и по вкусу. Достаточно единственного пореза, единственного прокола в этой герметической обшивке, чтобы часть или весь ценнейший рыбий сок ушел и тем самым не только обесценил продукт, но совершенно испортил блюдо. И вот, предусмотрев все, мы густо обсыпали рыбу солью, положили ее на лист в духовку повыше, и она пробыла там 10 – 20, а может быть, и 30 минут в зависимости от величины. Если рыба толстая и крупная, надо, чтобы она, запекшись на одном боку (минут 20), была бы своевременно перевернута на другой. Плоская рыба обычно запекается без перевертывания, максимум за 25 минут. В течение всего этого времени нет надобности смотреть и следить за запеканием. Надо лишь точно заметить время, когда рыба положена на лист, а затем посмотреть на ее состояние минут через 15. Впоследствии опыт подскажет, сколько времени уйдет на запекание рыбы любой величины. Порода не имеет никакого значения. Все зависит от размеров. Главным показателем готовности служит затвердение корки на рыбе, что проверяется постукиванием по ней любым предметом: вилкой, ножом, палочкой. Другой показатель зрительный: иссыхание соли, некоторое пожелтение ее по краям и в местах истончения соляного слоя, даже иногда коричневение. Вынув запеченную рыбу из духовки, не спешите вскрывать ее. Положите на блюдо, а еще лучше на доску, дайте ей остыть минут 10 – 15. Затем отломите голову и осторожно снимайте поверхностную корку, образовавшуюся из сплава соли, чешуи и кожи. Перед вами окажется чистая, сверкающая белизной поверхность рыбы, как бы отваренная по виду, но иная по вкусу. Сняв корку с одного бока, не спешите переворачивать рыбу. Осторожно освободите ее сначала от внутренностей. Поскольку они выложены специальной пленкой, изолирующей их от мяса, то при осторожном обращении можно так легко и чисто вынуть спекшиеся рыбьи внутренности, что на мясо ничего не попадет и оно не будет горчить. Только после того как внутренности вынуты, можно переворачивать рыбу на другой бок, но уже класть не на доску, а на блюдо очищенной стороной и снимать оставшуюся корку. Рыба будет целой, но чистой, оголенной, готовой и для еды, и для употребления в другие составные блюда – салаты, вторые, закуску. Как видим, запекание полностью освобождает хозяйку от ряда неприятных операций по чистке рыбы, иногда даже опасных для неопытных людей. Именно при чистке наиболее часты не только порезы из-за соскальзывания ножа с рыбьей чешуи и кожи, но и проколы рук. острыми плавниками и костями. Возможна также порча рыбьего мяса при разделке из-за затекания на него рыбьей желчи, печеночного сока и содержимого желудка. Все эти «подводные камни» и помогает обходить запекание. Запекание В ФОЛЬГЕ. Там, где это удобно, где это ускоряет или облегчает запекание, можно воспользоваться фольгой. В других же случаях, например с чешуйчатой речной рыбой, проще обходиться без фольги, и запекать, так сказать, «дедовским способом». Фольга – прекрасное изобретение нашего времени. Тонкая, металлоподобная бумага, защищающая пищевое сырье, как посуда, но не имеющая ни одной из отрицательных сторон посуды: фольга неокисляема, ее не надо мыть, она легка, компактна. Ее просто выбрасывают после использования. Фольга имеет такие качества, каких подчас нет у посуды: в ней можно запекать, то есть имитировать технологию русской печи, и костра, и золы, и углей, и все это не выходя из благоустроенной городской квартиры, в чистоте, при минимальной затрате сил, времени и даже кулинарного уменья. Фольга обеспечивает и консистенцию, и аромат приготавливаемых в ней продуктов без всякого дополнительного вмешательства человека в процесс приготовления. Но, как и всяким материалом, а тем более новым, фольгой надо уметь пользоваться. Расскажем обо всем по порядку. В фольге можно запекать: мясо, птицу (но не дичь!), рассольные сыры и брынзу, рыбу, овощи (картофель, морковь, свеклу, редьку, репу – целиком, капусту – крупными кусками: пол, четверть кочана). Кроме того, можно приготавливать фаршеобразные изделия из мяса, рыбы, комбинированные с уже предварительно отваренными крупами или с сырыми овощами. В фольге нельзя приготавливать: крупы и крупяные изделия, грибы, мягкие, надземные, зеленые овощи. Не рекомендуется запекать и фрукты: яблоки, груши, айву, ибо их вкус не улучшается, а витамин С при этом полностью утрачивается. В фольге можно допекать или, согревать все готовые блюда, но в течение крайне небольшого времени – не более 5 – 7 минут. В фольге мясо и мясные изделия приобретают вкус, близкий к тушеным, птица – к жареным блюдам, но без жира и без запаха тушеных и жареных блюд. Рыба приобретает вкус вареной, но ближе к запеченной. Овощи (корнеплоды) получают вкус печенных в золе. Консистенция всех пищевых продуктов, приготовленных в фольге, неизмеримо лучше (мягче, нежнее), чем консистенция тех же продуктов, но вареных и жареных. Поскольку все блюда, запекаемые в фольге, не требуют участия жира (масла) и приобретает консистенцию ближе к вареным, но более мягким, то все, что приготавливается в фольге, может быть вполне рекомендовано для диетического питания, в том числе детям. Время приготовления в фольге не подчиняется обычным правилам. Во-первых, оно зависит от жара каждой конкретной духовки. Если духовка способна давать температуру в 380 – 400 градусов Цельсия (при хорошей изоляции жарокамеры), то приготовление в фольге идет довольно быстро: в пределах 15 минут – получаса. Если духовка не достигает подобного уровня температуры, то время приготовления килограмма мяса (одним куском) составляет 1 час или 1 час 15 минут (жесткое старое мясо), килограмма рыбы – 25 – 30 минут, крупной картофелины – 20 минут, брынзы – 7 минут, птицы-цыпленка – 25 минут, курицы – 40 минут, утки – 45 минут – 1 час, Это время обычно стабильно и может колебаться лишь в пределах 5 минут. Такая точность позволяет хозяйке свободно заниматься другими делами, заметив лишь время, когда продукт в фольге поставлен в печь, и следить за ним лишь в течение последних пяти минут приготовления. Готовность проверяется по запаху или по появлению почернения, закопчения уголков на сгибах фольги, где сгорает часть мясного или рыбного сока, когда достигнута полная готовность. Готовность картофеля можно проверить обычным способом: проколом острым ножом через фольгу (если картофель еще сырой, то в дальнейшем прокол не повлияет на готовность изделия). Одним из первых сигналов готовности у мясных изделий, рыбы, брынзы, птицы может служить так называемое «вздымание фольги» (это явление, однако, происходит только при условии правильного завертывания). Как же надо заворачивать в фольгу пищевые продукты? Прежде всего все крупные куски (от полкилограмма и больше) независимо от того, мясо это или рыба, должны закрываться только герметически, иначе они будут испорчены: сок из них вытечет, вкус они потеряют, консистенция их ухудшится, они станут жесткими или же подгорят. Р ы б а. Освобождают только от плавников, хвоста, всех выступов из тушки и всего, что может раньше сгореть, чем испечется сама тушка. Поскольку запеченное в фольге кушанье должно быть полностью готовым к подаче на стол, то оно должно получить перед помещением в фольгу все необходимые по рецепту приправы: пряности, соль и т. д. Но и здесь есть кое-что необычное. Рыбу солят в несколько раз больше, чем обычно, преимущественно крупной солью (пригоршня, столовая ложка – полторы на килограмм рыбы). Одновременно с рыбой в фольгу закладывают повышенную дозу лаврового листа, лука. Упаковка при этом делается не из двойной фольги, а одинарная, но двукратная – перекрывающая швы предыдущей оболочки, чтобы гарантировать, что жидкость, образующаяся при запекании рыбы, не истечет. Пользование фольгой с учетом этих правил сделает приготовление намного более приятным и легким занятием, чем оно было для вас и ваших родных прежде, в дофольговые времена. Как видим, запекание, этот древнейший способ приготовления пищи, очень прост и удобен. А используемая при этом герметизация позволяет сохранить все лучшее, что есть в запекаемом продукте. ЖАРКА Говоря о жарке, мы подразумеваем один из методов термообработки продуктов, при котором тепло передается при помощи раскаленного масла или жира. В 90% случаев для жарки используют сковороду, в которую добавляют масло и обжаривают продукт до румяной корочки. И если выбор продукта я пока оставляю на ваше усмотрение, о других действующих лицах стоит поговорить подробнее. Сковорода Если вы думаете, что я сейчас открою страшную тайну и расскажу, какая сковорода идеальна для жарки, вынужден вас разочаровать. Во-первых, в научном сообществе нет единого мнения на этот счет: кто-то говорит о том, что лучшая сковорода – это бабушкин чугун, другим милее легкая и современная сковородка с антипригарным покрытием. Во-вторых, для разных видов жарки подходят разные сковороды: например, если вы собрались жарить стейк из говядины, вам подойдет одна сковорода, если же вы жаритеоладьи из кабачков – то другая*. В целом же, хорошая сковорода для жарки должна иметь следующее: толстое дно – для хорошего и равномерного распределения тепла*; большая площадь – чтобы за один раз можно было обжарить больше продуктов; удобная ручка – после того, как вы поставили сковороду на огонь, манипуляции с этим инструментом не исчерпываются, и если ручка, например, быстро перегревается – это не очень хорошо. А вот антипригарное покрытие – палка о двух концах. Оно, конечно, удобно, но на самом деле нужно не так уж часто, а после долгого использования такое покрытие может отслаиваться и попадать в пищу, что совсем нежелательно. Электрические же плиты для жарки приспособлены слабо: нагреваются медленно, остывают еще медленнее, а если в процессе нагрева у сковороды выгнется дно, она разогреется неравномерно. Масло Третье действующее лицо, без которого представление не начнется – масло. Народная молва утверждает (и ей радостно вторят маркетологи), что на сковородах с антипригарным покрытием можно жарить вовсе без добавления масла – но если вы хотите, чтобы это покрытие не облезло после нескольких использований, даже на такой сковороде будет правильнее жарить с добавлением нескольких капель масла. В остальном не буду ходить вокруг да около: несколько месяцев назад я написал статью На каком масле жарить?, где разобрал разные варианты и комбинации и вывел, на мой взгляд, идеальную. Температура В моем понимании правильная жарка – эта та жарка, где все, что происходит на сковороде, находится под нашим полным контролем, и коль скоро речь идет о термообработке, на первый план выходит контроль за температурой. Хорошая новость состоит в том, что нам не понадобится термометр и таблицы Брадиса – при жарке критичными являются 3 температурных точки, и их легко определить визуально: температура кипения воды – по умолчанию 100 градусов Цельсия*. Вода содержится абсолютно в любом продукте, и при контакте с маслом начинает выделяться из него. Если масло разогрето выше температуры кипения воды, она моментально испаряется и не мешает процессу обжарки. Если же масло разогрето до температуры ниже 100 градусов*, вода испаряться не будет, и продукт будет не жариться, а тушиться в смеси остывшего масла и собственных соков. температура реакции Майара – температура, при которой начинается химическая реакция между аминокислотами и сахарами, содержащимися в продукте, вызывающая образование той самой золотистой корочки. Эта реакция, описанная в 1912 году французом ЛуиКамиллом Майаром, начинается при температуре 140-165 градусов Цельсия. Значит, если вы будете жарить продукты в масле, нагретом до 130 градусов, они будут жариться, а не тушиться, но корочки у вас не получится. температура дымления масла – температура, при которой масло начинает дымиться – верный знак того, что его химический состав начал меняться, и в нем стали образовываться канцерогены. Жарить в масле, разогретом до такой температуры, не рекомендуется*. Как видите, слишком холодное масло – плохо, слишком горячее – тоже плохо, и именно поиск этой золотой середины оказывается главным препятствием для новичков, которые еще не научились правильно жарить. Еще пара слов о том, что нужно знать о температуре. Она резко падает, как только вы погружаете в масло продукты, и чем они более холодные, тем сильнее она падает. Если соберетесь приготовить сочный стейк из свинины, выньте мясо из холодильника и оставьте на часок, чтобы оно нагрелось до комнатной температуры. Наверное, было бы здорово удивить всех какой-нибудь хитрой формулой зависимости падения температуры масла от соотношения теплопроводности сковороды, масла и продуктов, но я гуманитарий, и обойдусь без нее. Практика Перейдем к практической стороне жарки, в формате вопрос-ответ. Когда добавлять масло – в холодную сковороду или в уже разогретую? По идее, второй вариант более правильный, но если вы не уверены, что сможете точно уловить нужный момент, не перегрев сковороду, – грейте масло вместе со сковородой. Проверить его температуру можно дедовскими способами – поместив ладонь в паре сантиметров от поверхности масла* или брызнув в масло парой капель воды: если они зашкворчали, забегали и практически сразу испарились, значит, можно начинать жарить. Что делать, если масло перегрелось и начало дымить? Снимите сковороду с огня* и аккуратно повращайте ей, чтобы масло быстрее остыло. Если масло продолжает дымить и темнеет, лучше вылить его, протереть сковороду и начать с начала. Что делать, если продукты добавлены в масло слишком быстро и не хотят обжариваться? Такое бывает. Слегка увеличьте огонь и оставьте продукты в покое. Вскоре вы услышите шкворчание – верный знак того, что масло разогрелось и вода начала испаряться. Как только те соки, которые успели выделить продукты, испарятся, они начнут жариться, и после этого их можно перевернуть и продолжать жарить, как обычно. Что делать, если продуктов слишком много? Жарить в несколько приемов. Стандартная рекомендация – раскладывать продукты на сковороде так, чтобы они не соприкасались друг с другом: в этом случае ничто не помешает выделяемым ими сокам свободно испаряться. Что делать, если продукты прилипли к сковороде? И такое бывает – причем чаще, чем хотелось бы. Продолжайте жарить и, взяв сковороду за ручку, подвигайте ее вперед-назад. Через минуту-другую, когда образуется корочка, продукт сам отлепится от сковороды. Как сделать так, чтобы продукты не пригорали без антипригарного покрытия? Способ, описанный выше, действует практически безотказно – но, к примеру, пожарить рыбу на сковороде без антипригарного покрытия так, чтобы кожа не прилипла ко дну сковороды, очень сложно. В этом случае вырежьте из пергаментной бумаги круг, уложите его на дно сковороды, и жарьте прямо на нем*. Если у вас остались вопросы о том, как научиться правильно жарить – задавайте их в комментариях. Как ни крути, а жарка используется чаще, чем, скажем, варка на пару, и владеть этим навыком должен каждый. Мясо рыбы обладает отличными вкусовыми качествами, имеет нежную структуру и легко поддается различной кулинарной обработке. Белки и жиры рыбы значительно легче усваиваются организмом человека, чем белки и жиры мяса. Очень важно правильно выбрать рыбу. Блюда получаются вкуснее из свежей (незамороженной) рыбы. Свежая рыба имеет блестящую чешую, прозрачные и выпуклые глаза, плотно прилегающие к мясу кости и чешую, ярко-красные жабры и потроха. У некачественной рыбы мутные глаза и светлые жабры. У замороженной рыбы жабры несколько бледнеют, а глаза чуть-чуть западают. Если рыба была заморожена свежей, при размораживании ее эластичность восстанавливается (при повторном замораживании эти свойства теряются). Если в толщу мяса мороженой рыбы воткнуть нагретый нож и от него будет исходить резкий неприятный запах, то рыба не свежая. Перед приготовлением рыбу нужно подготовить: очистить от чешуи, при необходимости снять кожу, выпотрошить, промыть. Чтобы чешуя хорошо отделялась, рыбу нужно чистить в мокром виде. Рыбу положить на разделочную доску, левой рукой держать за хвостовую часть, а правой с помощью ножа или специальной терки удалить чешую. Если плавники у рыбы колючие и большие, их необходимо удалить перед снятием чешуи, для этого вдоль спинки сделать надрез с двух сторон от плавника, затем с помощью полотенца выдернуть его. Если плавники мягкие, то их можно срезать ножницами. У рыбы без чешуи, но с толстой кожей (налим, сом, угорь) иногда удаляют кожу, а также кожу снимают со старой крупной рыбы. Для этого нужно сделать надрез вдоль всего хребта и вокруг головы, затем тянуть в направлении брюшка. Если кожа плохо отделяется от мяса, нужно воспользоваться ножом. Очищенную от чешуи рыбу потрошат, сделав продольный надрез на брюшке от выхода прямой кишки в направлении головы с помощью кончика ножа. Внутренности нужно вынимать осторожно, не повредив желчный пузырь (если желчь разлилась, необходимо сразу же промыть, а это место натереть солью или вырезать). Если рыбу нужно приготовить вместе с головой, то нужно обязательно удалить жабры. Перед приготовлением морепродуктов их также необходимо подготовить. Креветки разморозить при комнатной температуре и промыть (если они вареномороженые, то не требуют подготовки). Трепанги залить холодной водой и отмочить в течение 25—30 часов, меняя воду 2-3 раза. Затем промыть, разрезать брюшную полость и удалить кишечник. Варено-мороженые мидии должны оттаять при комнатной температуре или в холодной воде, меняя ее несколько раз, чтобы удалить песок. Тушки кальмаров разморозить, залить горячей водой (55—65°С) на 3—5 минут, затем удалить свернувшуюся кожицу и промыть. Рыбу можно приготовить отварной, припущенной, тушеной, жареной или запеченной. К рыбе можно подать отдельно гарнир, а также свежие, соленые, маринованные помидоры и огурцы, различные салаты. К отварной и припущенной рыбе с темным мясом подходят красные соусы, к жирной — острые. Рыба, тушенная в вине с грибами * Ингредиенты 500 г рыбы (хек, морской окунь, горбуша), 200 г шампиньонов, 2 головки репчатого лука, 100 г сливочного масла, 1/2 стакана белого вина, зелень петрушки, специи для рыбы, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Шампиньоны промыть, мелко нарезать. Репчатый лук очистить и мелко нашинковать, обжарить на сливочном масле. Рыбу вымыть, нарезать на порционные куски, уложить на обжаренные овощи, добавить соль, специи, сухое вино, измельченную зелень петрушки и тушить в течение 30 минут. Камбала, тушенная в вине с яблоками * Ингредиенты 500 г камбалы или трески, 2 яблока, 3/4 стакана белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рыбу вымыть, очистить и нарезать порционными кусками, посолить, поперчить. Яблоки вымыть, удалить сердцевину и нарезать ломтиками. Дно сотейника смазать сливочным маслом, положить нарезанные яблоки, сверху — подготовленную рыбу, залить вином, довести до кипения и тушить в течение 20— 30 минут. В полученный при тушении соус добавить сметану, соль, кусочек сливочного масла. При подаче на стол рыбу полить полученным соусом. Рыбное филе, тушенное в томатном соусе * Ингредиенты 500 г филе рыбы, 2 ст. ложки растительного масла, 3-4 ст. ложки муки, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 стакана воды, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Филе нарезать на порционные куски, обвалять в подсоленной муке, слегка обжарить на растительном масле с обеих сторон. Сложить рыбу в кастрюлю и залить томатной смесью. Тушить на слабом огне в течение 15—20 минут. Приготовление томатной смеси. Муку и томатную пасту обжарить в одинаковых пропорциях, добавить воды, посолить. Рыбное филе, тушенное в сметане * Ингредиенты 500 г филе рыбы (окунь, хек, треска), 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки сока лимона, 3-4 ст. ложки сметаны, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Филе нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, уложить в сковороду, добавить мелко нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь, еще раз посолить и тушить 10 минут с добавлением небольшого количества воды. Затем добавить сметану и тушить до готовности на слабом огне. Ледяная рыба жареная * Ингредиенты 500-600 г ледяной рыбы, 3 ст. ложки муки, 3-4 ст. ложки растительного масла, приправа для рыбы, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рыбу подготовить, отрезать голову, нарезать на небольшие кусочки, обвалять в муке, смешанной с солью и приправой для рыбы, обжарить с обеих сторон на разогретом растительном масле. Рыбные котлеты ** Ингредиенты 500 г филе рыбы (минтай, хек, пикша), 1-2 головки репчатого лука, 1 яйцо, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2 кусочка белого хлеба, 2-3 ст. ложки молока, 2 ст. ложки панировочных сухарей, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Филе рыбы и размоченный в молоке белый хлеб пропустить через мясорубку, добавить яйцо, обжаренный мелко нарезанный лук, мелко порубленную зелень укропа, перец, соль, тщательно перемешать. Сформировать котлеты, обвалять в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле. Форель отварная с ореховым соусом ** Ингредиенты 400-500 г форели, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1 ч. ложка уксуса, зелень кинзы и эстрагона, сахар, молотый черный перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рыбу отварить 15—20 минут, залив холодной водой и посолив. Готовую рыбу выложить на блюдо, посыпать мелко порубленной зеленью эстрагона и залить соусом. Приготовление соуса. Грецкие орехи измельчить, положить в небольшую кастрюлю, налить 1/2 стакана горячей воды, добавить сахар, перец, соль, варить в течение 10 минут, добавить уксус, мелко порубленную зелень кинзы и варить еще 5 минут. Рыба, тушенная с баклажанами и помидорами ** Ингредиенты 500 г филе рыбы (хек, путассу, минтай), 2-3 помидора, 1 баклажан, 3-4 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки муки, зелень укропа, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Филе нарезать небольшими порционными кусочками, посолить, поперчить, запанировать в муке и слегка обжарить с обеих сторон на растительном масле. Свежие помидоры помыть, нарезать дольками и также слегка обжарить на растительном масле. На дно смазанной растительным маслом сковороды положить мелко нарезанный баклажан, предварительно очищенный от кожицы, сверху рыбное филе, помидоры, добавить масло, воду и закрыть крышкой. Поставить в духовку и тушить до готовности. Подавать рыбное филе вместе с тушеными овощами и полученным соусом, сверху посыпать мелко порубленной зеленью укропа. Рыбное филе, тушенное ** Ингредиенты 500 г филе рыбы (минтай, макрель), 2-3 головки репчатого лука, 1-2 сладких болгарских перца, 2-3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки муки, 1-2 зубчика чеснока, черный молотый перец, сахар, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рыбное филе посолить, поперчить, обвалять муке и слегка обжарить в муке с обеих сторон на растительном масле. Репчатый лук очистить и мелко нашинковать, сладкий перец вымыть, очистить от плодоножки и семян и мелко порезать. Перец и лук обжарить на растительном масле в течение 5 минут. Овощи положить в сковороду, сверху добавить рыбное филе, посолить, поперчить, добавить сахар, немного воды и измельченный чеснок, тушить на слабом огне 20—30 минут. Подать рыбу с овощами, с которыми она тушилась. Карп, тушенный в красном вине ** Ингредиенты 1 карп, 2 моркови, 2 головки репчатого лука, 2 корня петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1,5 стакана красного вина, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Карп вымыть, очистить от костей и кожи, нарезать небольшими кусками, натереть солью и положить на сковороду в растопленное сливочное масло. Овощи сварить в подсоленной воде до полуготовности, нарезать кружочками, уложить сверху на рыбу и залить красным вином, смешанным с мукой, обжаренной на сливочном масле. Тушить в духовке до готовности. При подаче на стол рыбу полить соусом, в котором она тушилась. Треска, тушенная с хреном ** Ингредиенты 500 г трески, 100 г хрена, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. ложка уксуса, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Хрен натереть на терке. В кастрюлю, смазанную маслом, насыпать тонким слоем натертый хрен, положить на него куски рыбы в 2—3 ряда, пересыпая каждый слой хреном. Залить рыбу небольшим количеством воды, смешанной с солью и уксусом, тушить до полуготовности. Затем часть бульона слить, добавить в него сметану и нагреть до кипения, положить в него муку, смешанную с маслом, прокипятить, залить рыбу и тушить до готовности. Камбала, запеченная в фольге ** Ингредиенты 1 большая камбала, 2-3 помидора, 1 головка репчатого лука, 1/2 лимона, 2-3 ст. ложки майонеза, 2-3 зубчика чеснока, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рыбу почистить. Пищевую фольгу смазать майонезом по размеру рыбы. Положить рыбу, посолить, поперчить, в брюшко вложить мелко порубленную зелень петрушки, нарезанный кружочками чеснок и дольки лимона. Рыбу обмазать майонезом, выложить сверху нарезанные кружочками помидоры и лук — колечками, все это залить остатками майонеза, завернуть герметично в фольгу и запечь в нагретой духовке на небольшом огне 30 минут. Судак, запеченный со сметано-грибным соусом ** Ингредиенты 1 судак, 200 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды или бульона, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сока лимона, молотый черный перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рыбу подготовить, порезать на куски, посолить, поперчить, сбрызнуть лимонным соком, растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Готовую рыбу залить соусом. Приготовление соуса. Сливочное масло (1 ст. ложка) растереть с мукой, поджарить на сковороде, залить водой или бульоном, прокипятить, добавить обжаренные измельченные грибы и лук, сметану. Скумбрия, запеченная в фольге ** Ингредиенты 2-3 скумбрии, 1 головка репчатого лука, 1/2 лимона, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка базилика, зелень петрушки, каперсы, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Рыбу подготовить, разрезать на куски. Масло размять, пока оно не станет мягким, добавить сок лимона, мелко нарезанные лук, зелень петрушки, базилик, каперсы и соль, перемешать. Намазать этим маслом рыбу. Положить рыбу на фольгу, завернуть герметично, запекать до готовности около 30 минут. Палтус, жаренный в панировке ** Ингредиенты 600 г филе палтуса, 2 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сока лимона, 2 ст. ложка муки, 1/2 стакана очищенного миндаля, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Филе разрезать на кусочки, поперчить, посолить, сбрызнуть лимонным соком, обвалять в муке, взбитом яйце, муке, запанировать в измельченном миндале. Рыбу обжарить в сливочном масле с двух сторон. Креветки, запеченные в кокотницах ** Ингредиенты 300 г свежих очищенных креветок, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки хлебных пшеничных крошек, 1/2 стакана сливок, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Кокотницы смазать маслом, в каждую положить по 2 ст. ложки порезанных креветок, посолить, поперчить, залить сливками, чтобы креветки были покрыты полностью, сверху посыпать хлебными крошками и положить по кусочку сливочного масла. Поставить в разогретую духовку на 10 минут (до золотистого цвета). Паэлья из морепродуктов ** Ингредиенты 200 г очищенных креветок, 200 г кальмаров, 200 г мидий, 3 ст. ложки зеленого горошка, 2 головки репчатого лука, 2 сладких болгарских перца, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томатной пасты, 1/2 стакана риса, 2 зубчика чеснок, 1/2 ч. ложки шафрана, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Лук мелко порезать и пассеровать в глубокой сковороде на масле до золотистого цвета, добавить томатную пасту и измельченный чеснок, затем зеленый горошек, мелко порезанный перец. Кальмары, креветки и мидии обжарить на растительном масле в течение 2—3 минут и положить в сковороду с овощами, налить 3 стакана воды, посолить, всыпать рис, тушить при закрытой крышке на слабом огне до готовности риса. За несколько минут до окончания тушения добавить шафран. Рыбное филе с яблоками *** Ингредиенты 600 г филе рыбы, 4 яблока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка сока лимона, 2 ст. ложки сухого вина, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Приготовление маринада. Смешать вино, растительное масло, рубленую зелень, сок лимона, соль, перец. Рыбное филе нарезать на небольшие куски, залить на 10— 25 минут маринадом. Филе запечь в духовке. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, тоже запечь в духовке. Подать рыбу, украсив нарезанными запеченными яблоками и зеленью петрушки и укропа. Треска, запеченная с шампиньонами *** Ингредиенты 500 г филе трески, 1 головка репчатого лука, 200 г шампиньонов, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 стакан томатного соуса, 50 г сыра, 2-3 зубчика чеснока, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Филе трески нарезать кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить. Лук мелко нарезать, обжарить, добавить мелко нарезанные шампиньоны, предварительно отваренные, и жарить еще 5 минут, добавить лавровый лист, томатный соус и варить 10 минут. Затем добавить мелко нарезанный чеснок, растертый с солью. Обжаренную рыбу положить в форму, залить полученным соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, и запечь в духовке. Морские гребешки, запеченные в томатном соусе *** Ингредиенты 500 г морских гребешков, 200 г шампиньонов, 1 головка репчатого лука, 1/2 стакана сухого белого вина, 3-4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Гребешки вымыть, отварить 6 минут вместе с луком, лавровым листом, вином, солью, перцем. Гребешки вынуть, крупные порезать, бульон процедить. Грибы подготовить, мелко порезать и обжарить на масле в течение 5 минут, добавить гребешки и сметану. Приготовление соуса. Обжарить 1 ст. ложку сливочного масла, 1 ст. ложку муки и 1 ст. ложку томатной пасты, затем тоненькой струйкой влить бульон из гребешков при постоянном помешивании, довести до кипения и варить 5 минут. Соус влить в грибы с гребешками, посолить. Полученную смесь разложить в порционные формочки, сверху посыпать панировочными сухарями и положить по кусочку сливочного масла, запечь в предварительно разогретой духовке 10—15 минут. Фаршированная рыба *** Ингредиенты 1 лосось, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 2 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана молока или сливок, 1-2 ст. ложки сока лимона, белый молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Вокруг головы рыбы надрезать кожу, аккуратно снять ее как чулок, не нарушив целостность. Отделить мякоть рыбы от костей, приготовить фарш, пропустив через мясорубку филе рыбы, размоченный в молоке или сливках хлеб, репчатый лук. Посолить, поперчить, добавить взбитое яйцо, все перемешать. Заполнить полученным фаршем рыбью кожу и зашить со стороны головы. На противень налить немного воды, положить нафаршированную рыбу и поставить в духовку на 20-25 минут при температуре 200°С. Рыбу подать горячей с лимонным соком. Креветки в соусе *** Ингредиенты 700 г свежих креветок (неочищенных), 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки коньяка, 3/4 стакана сухого белого вина, 1/3 стакана сливок, 1/2 ч. ложки чабреца, 1 лавровый лист, черный молотый перец, соль по вкусу. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Креветки очистить, промыть, обжарить на масле с каждой стороны в течение 1 минуты, посолить, поперчить, облить коньяком и зажечь. Когда пламя погаснет, положить мелко нарезанный лук, томатную пасту, лавровый лист, чабрец, залить белым вином, дать прокипеть на слабом огне 5 минут. Добавить сливки и держать на огне еще 1 минуту, креветки вынуть на подогретое блюдо, а полученный соус еще подержать 1 минуту, затем процедить и залить им креветки. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы Переработка мяса максимально увеличивает использование мяса и побочных продуктов забоя. Мясные смеси, содержащие низкосортную мясную обрезь и не мясные ингредиенты, являются ценными источниками животного белка в диете. Ткани животных, мышечное мясо и жир являются основными ингредиентами. Иногда используются другие ткани, такие как внутренние органы, кожа и кровь с добавками из ингредиентов растительного происхождения.. Все продукты переработки мяса на рынке подвергаются физической или химической обработке, или той и другой обработке вместе. Вся эта обработка выходит далеко за рамки простой разделки туши или разрубки на куски с последующим приготовлением мясных блюд. Современная обработка мяса включает в себя целый ряд методов физической и химической обработки.. Можно использовать и один метод, но чаще это сочетание различных методов. Технология переработки мяса включает различные отдельные этапы, такие как: Разрезание, фаршировка и рубка Смешивание и обработка в смесительном барабане е Обработка солью и вяление Добавка специй и не мясных ингредиентов Набивка мясных смесей в оболочку или другие контейнеры Сушка и ферментация Горячее и холодное копчение Термическая обработка (пастеризация, стерилизация) Основная переработка мяса может производиться вручную с использованием простых инструментов и ограниченного набора оборудования. Все чаще современное изготовление полуфабрикатов производится с использованием специального оборудования и инструментов. Главное оборудование по переработке состоит из мясорубки, куттера с чашей, варочного котла, коптильни и холодильной камеры.. Самыми главными инструментами являются рассольный насос, разделочный стол, ножи для резки мяса и пилы для костей. Такое оборудование и инструменты могут изготавливаться по индивидуальному заказу для малых и средних, а также крупных производств. Мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. МЫШЕЧНАЯ ТКАНЬ — самая ценная часть мяса. Пищевое качество мышц очень высокое, потому что эта ткань тонкая, мягкая, быстро варится и хорошо усваивается организмом. Ткани, расположенные в филейной, позвоночной, грудинной части животного, богаты мышцами. Нежным является мясо у позвоночника, на бедренной кости, по внутренней поверхности туши. Мышцы на лопатках, шее, рульках находятся в постоянном движении и поэтому ткань здесь грубая, крупная, жесткая, и мясо трудно варится. СОЕДИНИТЕЛЬНАЯ ТКАНЬ служит для соединения мяса и костей. Пищевая ценность ее по сравнению с тканями мышц намного ниже, но она богата белками. К соединительным тканям относятся пленки, сухожилия, хрящи. ЖИРОВАЯ ТКАНЬ находится в сальных клетках, во внутренние органах животного, в мышцах, под шкурой, в курдюке. Большая часть жира находится в костях. Жир, как и ткани мышц, является самым ценным пищевым продуктом. Жировые ткани подразделяются на 2 вида: - отделяющиеся от тушки (курдючное, нутряное сало, сало под шкуркой) - и неотделяемые (сало, находящееся между мышцами, жировые клетки, имеющиеся внутри костей). Костный жир, находящийся преимущественно в трубчатых костях, имеет тонкий вкус и очень полезен. Жир имеется и в других костях. Он содержится в самих костях и называется губчатым костным веществом. Чтобы лучше выделился жир из костей, их перед варкой надо разрубить на части. Чем дольше варятся кости и мясо, тем бульон наваристей и вкуснее. МЯСНЫЕ ЭКСТРАКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА. Вещества, которые выделяются из мяса или свертываются в процессе варки, называются экстрактивными. К ним относятся калий, кальций, натрий, железо, фосфор, находящиеся в мясе, сухожилиях, костях; минеральные соли других веществ; белок, жир, различные кислоты и вещество креатин. Именно эти экстрактивные вещества придают мясным блюдам и супам аромат и вкус. Питательная ценность их очень велика. Они способствуют отделению пищеварительных соков и лучшему усвоению пищи. Мясо, употребляемое в нашей кулинарии, разнообразно. Это говядина (мясо коров, быков, телят), баранина, козлятина, конина, домашняя птица и дичь. Иногда используют верблюжье мясо, а также мясо диких горных козлов, джейранов и др. Говядина. К говядине относится мясо 3—4-летней коровы, быка и откормленного на убой крупного рогатого скота. Цвет говядины — красный или темнокрасный, кости — толстые, сало — желтоватое. Волокна мышц — крупные, варятся долго. Поэтому говядину рекомендуется сначала пережарить, потом варить. Говядина употребляется на холодные закуски, супы, пловы, жаркое и на фарш. Телятина. Это мясо 1—2-летнего животного. Оно весьма вкусное и полезное. Употребляется для приготовления всех видов блюд. Мясо — бледнорозовое, сало — белое. Питательная ценность такого мяса очень велика. Оно нежное, быстро варится и хорошо усваивается организмом. Также мясо употребляется большей частью для приготовления диетических блюд, а также для шашлыка, плова, холодной закуски. Мясо — розовое, не жирное, кости — тонкие, при варке становятся мягкими, хрупкими. Баранина широко употребляется в узбекской кулинарии. Из нее готовят холодные закуски, различные супы, пловы, шашлык, жаркое, фарш и др. Баранину различают не по возрасту, а по полу: мясо овцы, мясо барана. Мясо барана очень вкусное и полезное, а курдючное сало дает много жира. Цвет баранины —1 темно-красный, ткани мышц — тонкие, а потому быстро развариваются. Кости мелкие, сальных тканей больше, чем в другом мясе, а цвет белый. Мясо курдючного барана — самого высокого качества. В Средней Азии курдючные бараны выращиваются: в Таджикистане «баран гиссарский», в Туркмении— «сарнаджинский баран» и в Узбекистане—«местный курдючный». Мясо молодого барашка. Мясо ягненка так же, как и баранина, является очень ценным продуктом, но уступает ему по жирности. Мясо красноватое, кости хрупкие, состоят из тонких сухожилий. Это мясо ягнят, предназначенных для кара- куля. В кулинарии употребляется для холодных закусок и жар- кого. Козлятина. Мясо красноватое, сало — белое, застывающее. Конина. В кулинарии в основном употребляется для некоторых блюд (плова, жаркого, казы). Конина — темно-красного цвета, ткани мышц крупные и жесткие. Кости толстые, сало желтое, легко тает в руке; но мясо жеребенка очень вкусное и по внешнему виду похоже на говядину. Каждая часть туши животного имеет в кулинарии определенное значение, поэтому производится следующая его разделка: Разделка туши коровы и телки: 1 — шея; 2 — лопатка; 3 — грудинка; 4 — ребра; 5 — ребра и подмышечная мякоть; 4а и 4б — филейная часть; 1 — вырезка; 8 — пашинка; 9 — крестец; 10, 11, 12 — окорок, подбедерок; 13 — голяшки. Разделка туши теленка: 1 — бедро; 2 — почечная часть; 3 — ребра спины; 4 — лопатка; б — грудинка и пашинка; 6 — ребра передней части; 7 — шея; 8 — голяшки. Разделка туши барана и козы: 1 — передняя половина туши: лопатка, ребра; 2 — задняя половин» туши: филе, крестец, бедро; 3 —шея; 4 — грудинка; 5 — пашинка; 6 — голяшки; 7 — курдюк. Внутренности (субпродукты), калла-поча (голова и ножки), постдумба, сердце, легкое, печень, кишки, желудок, мозги, вымя и язык. В большинстве случаев повара-любители и даже некоторые опытные кулинары не придают значения кушаньям, приготовленным из субпродуктов, считая их недостаточно вкусными и питательными, хотя отдельные внутренние органы не уступают любому мясу по питательной ценности, нежности и по вкусу. Так, из кишок и селезенки можно приготовить очень вкусные холодные закуски и деликатесы — хасип, сутли упка, кумма корин, калла-поча, постдумба, постдумба рулети, калла шурпа, чарви долма, ичак шавля, жигар кабоб и т. д. Во внутренних органах, голове, ножках и постдумбе очень много витаминов В и РР. Кроме того, в них содержится большое количество жира, белков и различные минеральные вещества. Состояние мяса В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса: парное, остывшее (неохлажденное), охлажденное, подмороженное, замороженное. Парное и остывшее мясо. Мясо считают парным в течение 1,5 ч непосредственно после убоя животного и обработки туши. У парного мяса температура в толще мышц достигает + 25 ºС и выше: температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет +36…+38 ºС, для свинины – +35…+36 ºС. Мясо, полученное после разделки туш и имеющее в толще мышц температуру не более +12 ºС, называют остывшим. Остывшее мясо сравнительно быстро подвергается микробиологической порче. Долго хранить неохлажденное мясо не рекомендуется. Охлажденное мясо. Мясо, полученное после разделки туш и охлажденное в холодильнике, имеющее температуру в толще мышц 0…+4 ºС, называют охлажденным. Поверхность охлажденного мяса покрыта корочкой подсыхания, мышцы − упругие. Ограничение верхнего предела температуры охлажденного мяса до +4 ºС обусловлено объективными причинами: выше этой температуры возможен быстрый рост микрофлоры, в том числе сальмонелл. Подмороженное и замороженное мясо. Подмороженным называют мясо, подвергнутое частичному замораживанию: замораживается только поверхностный слой, не превышающий 25 % массы туши или полутуши. Такое мясо более устойчиво при хранении, чем охлажденное, и меньше изменяется во время термической обработки по сравнению с мороженым мясом. Однако в промышленных условиях подмороженное мясо почти не вырабатывают. Это связано с тем, что преимущества подмороженного мяса сохраняются при условии постоянного выдерживания холодильной цепи в течение всего процесса хранения подмороженного мяса. Рекомендуется подмораживать мясо для транспортирования на небольшие расстояния. Замороженным называют мясо, подвергнутое заморживанию и имеющее температуру в толще мышц не выше −8 ºС. Рост и развитие микроорганизмов на поверхности мороженого мяса подавлены (за исключением некоторых видов плесени), поэтому микробиологическая порча мороженого мяса практически исключается. Охлаждение мяса После первичной обработки мясные туши, полутуши и четвертины размещают на подвесных путях и охлаждают в холодильных камерах. Температура и скорость движения воздуха в камере охлаждения мяса должны быть одинаковы во всех точках объема камеры. Оптимальное расстояние между полутушами и тушами на подвесных путях 30…50 мм; тогда нагрузка на 1 погонный метр подвесного пути для говядины составляет 250 кг, для свинины и баранины 200 кг. Существует насколько способов охлаждения мяса. Охлаждение в камере хранения при постоянной температуре в течение всего процесса охлаждения. В этом случае температура в камере составляет 0 ºС, а относительная влажность воздуха − 87…97 %. Процесс охлаждения мяса продолжается 30…36 ч и заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра +2…+4 ºС. В камере интенсивного охлаждения ускорение процесса охлаждения происходит за счет снижения температуры воздуха до −8…−12 ºС и увеличения скорости движения воздуха до 1…2 м/с. Такая скорость движения охлаждающего воздуха позволяет в разы сократить время процесса охлаждения. При указанных параметрах продолжительность охлаждения до средней конечной температуры по объему бедра +3…+4 ºС составляет 6…8 ч. При такой интенсивности процесса наблюдается значительная разность температур между поверхностными и глубинными слоями. Интенсивно охлажденное мясо затем направляют в камеру хранения, где поддерживается температура +2 ºС. В зависимости от времени охлаждения и степени усушки мяса существуют такие способы, как медленное охлаждение, которое производят в камерах охлаждения при температуре воздуха 0…+3 ºС и скорости его движения 0,1…0,3 м/с. При этом длительность процесса медленного охлаждения для говядины составляет 24…36 ч до снижения температуры в толще бедра от +38 до +4 ºС. При этом потеря массы зависит от способа разделки и упитанности туш. При мокрой разделке усушка колеблется от 1,2 до 2,28 % массы туш, при сухой − от 0,82 до 1,62 %. Ускоренное охлаждение осуществляется при подаче воздуха с температурой 0 ºС со скоростью движения 0,5 м/с. Длительность процесса сокращается до 24 ч. Усушка для говядины 1-й категории − 1,59 %. Быстрое охлаждение осуществляют в камерах туннельного типа. При одностадийном методе охлаждения температура воздуха поддерживается на уровне −3 ºС, скорость его движения 0,8 м/с. Длительность процесса составляет для говядины 16 ч, для свинины − 13 ч. При этом усушка для говядины 1-й категории составляет 1,38 %. Методы охлаждения мяса При двухстадийном методе охлаждения на первой стадии процесс осуществляется до температуры в толще мышц +10 ºС. Температура воздуха поддерживается на уровне −3…−5 ºС. Длительность первой стадии составляет 10…12 ч. Вторая стадия охлаждения осуществляется при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС и при скорости его движения 0,1…0,2 м/с в течение 8…10 Охлаждение ведут до температуры в толще мышц 0 ºС. Усушка для говядины 1-й категории при двухстадийном методе составляет 1,2 %. Сверхбыстрое охлаждение осуществляют методом душирования в камерах туннельного типа в две стадии. На первой стадии охлаждение проводят при температуре воздуха −10…−12 ºС в течение 6…7 ч при скорости движения воздуха 1…2 м/с до температуры в толще бедра +18…+22 ºС. За этот период температура в поверхност- ном слое достигает −1 ºС, а внутри бедра – +15…+18 ºС для говядины, +13…+15 ºС для свинины. На второй стадии осуществляют доохлаждение мяса при температуре воздуха −1,0…−1,5 ºС, при скорости движения воздуха 0,1…0,2 м/с в течение 10…12 ч для говядины и 10…15 ч для свинины. Усушка при двухстадийном методе составляет 1,0 %. При таком способе возможно холодное сокращение мышц, и, чтобы избежать этого явления, мясо предварительно подвергают электростимулированию или выдер- живают его при температуре воздуха −10…−12 ºС в течение 12 ч. Из приведенных данных видно, что повышение скорости охлаждения мяса способствует снижению потерь массы. Кроме того, для уменьшения усушки полутуши можно обертывать простыней или упаковывать в полимерные пленочные материалы. Применение этого способа помимо снижения усушки позволяет улучшить санитарногигиенические условия охлаждения и способствует сохранению внешнего вида мяса: задерживает обесцвечивание жира, сохраняет естественный цвет мышц, предотвращает образование морщинистости на поверхности туши. Хранение охлажденного мяса Охлажденное мясо с начальной температурой в толще бедра не выше +4 ºС хранят в виде туш или полутуш в подвешенном состоянии на крючьях подвесных путей так, чтобы туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. В камере хранения туши и полутуши располагаются на расстоянии 20…30 мм друг от друга. На 1 м2 площади охлаждающей камеры должно находиться не более 200 кг мяса в тушах или полутушах. Важно следить за тем, чтобы все туши и полутуши равномерно обдувались охлажденным воздухом. В холодильных камерах для хранения мяса поддерживается температура воздуха −1…+2 ºС, скорость его движения не должна превышать 0,2…0,3 м/с, относительная влажность воздуха должна быть в пределах 82…85 %. Продолжительность хранения составляет 7…20 сут. На срок хранения мяса влияет способ его охлаждения: чем быстрее охлаждалось мясо, тем дольше его можно хранить. Созревание мяса начинается в процессе охлаждения и заканчивается при холодильном хранении. Сроки созревания мяса зависят от температуры. При 0 ºС продолжительность периода созревания говядины составляет 8…10 сут, при +10 ºС − около 5 сут, а при темпера- туре +17 ºС − 3 сут. Замораживание и подмораживание мяса Мясо и мясопродукты замораживают в воздушной среде, в растворах солей, в кипящих хладагентах, при контакте с охлаждаемыми металлическими пластинами морозильных аппаратов. Различают два способа замораживания мяса на воздухе: однофазный и двухфазный. Однофазный способ заключается в том, что замораживают сразу парное мясо. Двухфазный способ состоит в том, что парное мясо предварительно охлаждают до температуры не выше +4 ºС, а уже охлажденное мясо замораживают до температуры −8 ºС и ниже. Замораживание мяса крупного рогатого скота, свинины и баранины чаще всего проводят по двухфазному способу. В промышленных условиях в зависимости от скорости процесса используют медленное, интенсивное и быстрое замораживание (данные по замораживанию приведены ниже на примере говядины с массой полутуш 110 кг и без учета времени на охлаждение). Медленное замораживание осуществляют при температуре воздуха −18…−23 ºС, скорости его движения 0,1…0,2 м/с и относительной влажности воздуха 90...95 %. Время на замораживание составляет 35...40 ч, скорость замораживания – 0,2...1,0 см/ч. Интенсивное замораживание проводят при температуре воздуха −23...−30 ºС, скорости его движения 0,5...0,8 м/с и при относительной влажности 90...95 % в течение 28 ч. Скорость замораживания – 1,0...5,0 см/ч. Быстрое замораживание осуществляют при интенсивном движении воздуха 1...4 м/с, температуре −30...−35 ºС в течение 18 ч. Скорость замораживания – 5 см/ч. В целом продолжительность процесса замораживания зависит от размеров мясной туши или полутуши и спо- соба замораживания. Подмораживают мясо в тушах или полутушах в парном состоянии при температуре в камере −25...−35 ºС или − 18...−23 ºС до температуры в толще бедра +1 ... +2 ºС. При этом температура в поверхностном слое туши на глубине 1 см достигает −3...−5 ºС, а толщина подмороженного слоя 2,0...2,5 см. Мясо и субпродукты, предназначенные для последующей промышленной переработки в колбасные и кулинарные изделия, после жиловки и обвалки формируют в блоки толщиной 60...150 мм и замораживают в специальных скороморозильных аппаратах. Замораживание мяса осуществляют в морозильных камерах или туннелях в подвешенном к подвесным путям состоянии. При подвешивании наиболее толстые части мяса (бедра) располагают вверху, в зоне максимального обдува охлажденным воздухом. Перемещение замораживаемых туш осуществляется вручную или конвейерами. На каждом подвесном пути размещают туши одной категории упитанности и приблизительно одной массы. Интервал между тушами и полутушами составляет 30...50 мм, что соответствует размещению на 1 погонном метре подвесного пути двух-трех говяжьих или трех-четырех свиных полутуш или одной рамы с бараньими тушами. Морозильные помещения камерного типа работают по цикличному графику, тоннельного − непрерывно. Перспективным направлением развития технологии замораживания мяса считается отказ от замораживания в тушах и полутушах на воздухе. Мясные туши разрубаются на отрубы, для замораживания которых используются высокоэффективные контактные скоромозильные аппараты. Контактное взаимодействие продукта с низкотемпературной поверхностью обеспечивает сокращение процесса по сравнению с процессом замораживания в воздухе в 1,5...2,0 раза. Наиболее распространено замораживание мясных блоков между металлическими пластинами. Сформированные блоки направляют в плиточный морозильный аппарат. Продолжительность замораживания блока бескостного мяса массой 25 кг при −35 ºС до температуры в толще −8 ºС составляет 4...5 ч. Хранение замороженного и подмороженного мяса. Мороженое мясо, прошедшее холодильную обработку однофазным иди двухфазным способами, закладывается на хранение, если температура в толще бедра не выше −8 ºС, а на поверхности близка к температуре камеры хранения. Замороженное мясо, сортированное по видам и упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают в 2...4 яруса с помощью электропогрузчика. Загрузка 1 м3 грузового объема камеры хранения замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300 кг, для свинины в полутушах - 450 кг, для баранины – 300 кг. Потери массы (усушка) при хранении мороженого мяса зависят от упитанности сырья, этажности и емкости холодильников, географической зоны и времени года; они составляют 0,05...0,3 % за один месяц. Для снижения потерь мясо упаковывают в полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается в 5...8 раз. Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше −12 ºС, для длительного − не выше −18 ºС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95...98 % при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2...0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре −12 ºС − 2...8 мес.; при −18 ºС − 4...12 мес.; при −25 ºС − 8...12 мес. Колебания температуры воздуха в камере в процессе хранения не должны превышать 2 ºС. Подмороженное мясо при −1...−2 ºС хранят в подвешенном состоянии или в штабелях общей высотой не более 1,7 м. Продолжительность хранения подмороженного мяса допускается не более 17 сут. Условия хранения мяса и субпродуктов в блоках аналогичны приведенным выше, но сроки хранения субпродуктов в два раза меньше. Мясо дефростируют (размораживают) двумя способами. Медленное размораживание проводится в дефростере при температуре от 0 до + 6°С, при отсутствии дефростера - в мясном цехе на производственных столах. Мясо в воде или около плиты не размораживают. Повторное замораживание дефростированного мяса не допускается. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах (установках) по указанным в их паспортах режимам. Мясо в тушах, половинах и четвертинах перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клейма, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки. По окончании работы щетки очищают, промывают горячими растворами моющих средств при температуре 45-50°С, ополаскивают, замачивают в дезрастворе на 10-15 мин, ополаскивают проточной водой и просушивают. Мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от + 2 до + 4°С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается. Субпродукты (мозги, почки, рубцы) дефростируют на воздухе или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. При приготовлении студня отваренные мясопродукты и другие компоненты заливают процеженным бульоном и подвергают повторному кипячению. Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные формы (противни) и оставляют для остывания до температуры 25°С на производственных столах. Последующее доохлаждение и хранение при температуре 4±2°С осуществляется в холодильнике в холодном цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудования не допускается. Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий - не ниже 85°С, для изделий из котлетной массы - не ниже 90°С. Температура выдерживается в течение 5мин. Отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5-7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре +75°С до отпуска не более 1 ч. При приготовлении начинки для пирожков и блинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или ливера жарят на противне не менее 5-7 мин, периодически помешивая. Готовую начинку следует использовать в течение 2 ч после жарки. Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных из мяса, птицы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршем и других изделий повышенного эпидемического риска допускаются при наличии санитарно- эпидемиологического заключения органов Роспотребнадзора. ЖАРКА МЯСА В жареном виде приготавливают блюда из говядины, телятины, баранины, козлятины и свинины. Применяют следующие способы жарки: основной способ, во фритюре, над углями или в электрогриле, в аппаратах с инфракрасными излучателями. Мясо жарят крупными кусками, порционными, мелкими и в рубленом виде. Для жарки используют такие части мяса, которые содержат нежную соединительную ткань и неустойчивый коллаген. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. В телятине, свинине, баранине и козлятине коллагене устойчив, чем в говядине, поэтому в них почти все части используют для жарки. Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие органические соединения корочки возбуждающе действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо жарят в натуральном и панированном виде. Некоторые мясные продукты (грудинку) предварительно варят, затем охлаждают, панируют и используют для жарки. Жарка мяса крупными кусками. Для жарки мяса крупными кусками используют мясо массой до 1--2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают, грудинку жарят вместо с реберными костями, их удалят после жарки. При жарке на поверхности мяса быстро образуется румяная корочка, за это время внутри мясо не прожаривается. Для того чтобы процесс жарки проходил равномерно, крупные куски мяса жарят при умеренном нагреве в жарочном шкафу. Мясо натирают солью и перцем, укладывают на разогретый противень с жиром так, чтобы куски мяса не соприкасались друг с другом обжаривают со всех сторон до появления корочки. При тесной укладке кусков мяса происходит значительное понижение температуры жира, поэтому долго не образуется корочка, вытекает много сока и мясо получается несочное. Обжаренное мясо ставят в жарочный шкаф и дожаривают при температуре 180--200°С, при этом через каждые 10--15 мин его переворачивают и поливают вытекающим из него соком и жиром. Готовность мяса определяют по упругости мяса и соку, выделяющемуся из прокола поварской иглой. Время жарки зависит от размера кусков, вида мяса, степени прожаривания и составляет от 40 мин до 1 ч 40 мин. Перед отпуском мясо нарезают поперек волокон на порционные куски по 1--3 шт. на порцию (выход: 50, 75 или 100 г). Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф). Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1--2 кг зачищают, натирают солью и перцем, кладут на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывают с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривают на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставят в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160--170о. Во время жарки мясо периодически переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степей готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф полупрожаренный пружинит -- слабо, полностью прожаренный -- почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезают на порции по 2--3 куска. Оставшийся после жарки на противне сок выпаривают, сливают жир, наливают небольшое количество бульона, кипятят и процеживают. Полученный мясной сок используют при отпуске мяса. При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывают сложный гарнир, состоящий из 3--4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладут нарезанное мясо, поливают его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный. Баранина или козлятина жареная. Подготовленные крупные куски (окорок, корейка) натирают солью и перцем, можно предварительно шпиговать морковью, петрушкой и чесноком, укладывают па противень, поливают жиром, обжаривают на плите до образования поджаристой корочки и дожаривают в жарочном шкафу. В процессе жарки поливают выделившимся соком и жиром. Готовое мясо нарезают по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир: гречневую кашу, фасоль в масле или соусе, картофель жареный или отварной, рядом -- баранину или козлятину, поливают мясным соком. Свинина жареная. Используют для жарки крупными кусками окорок, корейку, лопатку. Свиной окорок в коже перед жаркой опускают в кипящую воду на 10 мин, для того чтобы кожа стала мягче. Подготовленные куски мяса натирают солью и перцем, укладывают на противень так, чтобы между ними были промежутки, поливают бульоном или горячей водой и ставят в жарочный шкаф с температурой 220--250°С. Во время жарки периодически поливают выделившимся из него соком и жиром. Когда на поверхности мяса появится корочка, температуру снижают до 150--170°С и продолжают жарить до готовности мяса. Готовое мясо нарезают по 1--2 куска на порцию, заливают небольшим количеством мясного сока и прогревают в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут тушеную капусту, жареный картофель, гречневую кашу, отварную фасоль, сложный гарнир, рядом -- свинину, поливают мясным соком. Грудинка фаршированная. Подготовленную с фаршем баранью или телячью грудинку посыпают солью и перцем, укладывают на противень реберными костями вниз, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф. Жарят вначале при температуре 200--250°С до образования поджаристой корочки, а затем дожаривают при температуре 160°С. Во время жарки мясо поливают соком и жиром. Готовую грудинку нарезают на порции и при отпуске поливают мясным соком. Жарка мяса натуральными порционными кусками. Порционными натуральными кусками мясо жарят с небольшим количеством жира (5-10% массы мяса) на плите или электросковороде. Подготовленные порционные куски посыпают солью и перцем, укладывают на противень с жиром, разогретым до 170-180°С. После образования поджаристой корочки с одной стороны мясо переворачивают, жарят до готовности и образования корочки с другой стороны. Потери при жарке мяса натуральными порционными кусками составляют 37%. Жарят мясо непосредственно перед подачей, с тем чтобы сохранить его вкус и запах. Натуральные жареные блюда отпускают с простым или сложным гарниром. Мясо поливают мясным соком, маслом или соусом. Выход мяса составляет 50,75 или 100 г. Бифштекс. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут па сковороду, разогретую с жиром, и жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут картофель жареный или фри либо сложный гарнир из 3-4 видов овощей, строганный хрен, рядом укладывают бифштекс, поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло. Бифштекс с яйцом. Приготавливают и подают так же, как бифштекс натуральный, но при отпуске сверху кладут яичницу-глазунью из одного яйца. Бифштекс с луком. Приготавливают блюдо так же, как бифштекс. При отпуске на порционное блюдо посредине кладут бифштекс, вокруг него укладывают картофель жареный (из вареного) или фри, бифштекс поливают мясным соком, сверху кладут лук, нарезанный кольцами жареный во фритюре. Филе. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью, перцем и кладут на разогретую с жиром сковородку, жарят около 20 мин до нужной степени готовности. При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир: картофель жареный или сложный из 3--4 видов овощей, рядом укладывают филе, поливают мясным соком, сливочным маслом. Филе можно отпустить с соусом. Филе укладывают на крутой (ломтик поджаренного пшеничного хлеба), поливают красным основным усом или томатным, гарнир -- картофель жареный подают отдельно Лангет. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и при сильном нагреве жарят 7 -- 8 мин до готовности. При отпуске на порционное блюдо укладывают картофель жареный или сложный гарнир букетами, рядом кладут лангет (по 2 куска на порцию), поливают мясным соком. Антрекот. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10 -- 12 мин до готовности. Антрекот. Подготовленный п/ф посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарт 10-12 мин до готовности. При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом укладывают антрекот, строганный хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху кладу кусочек зеленого масла. Антрекот можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс. Говядина 170, жир животный топленый 7, хрен (корень) 16, гарнир 150. Выход6: 239. Котлеты натуральные из баранины, свинины или телятины. Подготовленные котлеты посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят при сильном нагреве с обеих сторон. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом -- котлеты. поливают их мясным соком, на косточку надевают папильотку. К котлетам из баранины можно отдельно подать соус молочный с луком. На гарнир к котлетам из баранины подают картофель жареный или фри, стручки фасоли в масле, рассыпчатый рис, фасоль в томате или масле, сложный гарнир. На гарнир к котлетам из свинины и телятины -- картофель жареный или фри, картофель в молоке, овощи в молочном соусе. Эскалоп из свинины или телятины. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на раскаленную с жиром сковороду и жарят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку картофель жареный или фри, сложный овощной гарнир; эскалоп укладывают рядом на крутой из пшеничного хлеба, поливают мясным соком (можно подать без крутона). Свинина 147 или телятина 189, или баранина 175, жир животный топленый 7, гренки 20, гарнир 150. Выход: 255. Шашлык по-карски. Порционные куски баранины, нарезанные из почечной части корейки, маринуют вместе с почками. На металлическую шпажку надевают половинку почки, затем мясо и снова половинку почки, смазывают жиром и жарят до готовности на открытом огне или в электрогрилях. При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут крупнонарезанный зеленый лук или маринованный репчатый лук, нарезанный кольцами, свежие помидоры или огурцы, дольку лимона. Отдельно подают в соуснике соус "Южный" или ткемали, на розетке сушеный барбарис, "Кетчуп". Жарка мяса мелкими кусками. Для жарки мелкими кусками используют вырезку, толстый и тонкий края, внутреннюю и верхнюю части задней ноги. Нарезанное мясо укладывают слоем 1-- 1,5 см на хорошо раскаленную сковороду с жиром и жарят при сильном нагреве, помешивая поварской вилкой или лопаточкой. Нельзя укладывать мясо толстым слоем, так как поджаристая корочка образуется не сразу, при этом из мяса выделяемся много сока, a кусочки становятся сухими и грубыми. Бефстроганов. Мясо, нарезанное брусочками длинной 30-40 мм, кладут па хорошо раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 мин, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус "Южный" и доводят до кипения. При отпуске бефстроганов кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно в баранчике подают картофель, жаренный из вареного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри. Говядина 162, лук репчатый 43, маргарин столовый 10, мука пшеничная 5, сметана 30, соус "Южный" 4, гарнир 150. Выход: 300. Поджарка. Приготавливают из говядины, свинины, телятины. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2 мин. Отпускают на порционной сковороде. Отдельно подают гарнир - картофель жареный, рассыпчатую кашу. При приготовлении блюда в большом количестве гарнир кладут рядом с мясом. Говядина 162 или свинина 129, или баранина 166, или телятина 180, лук репчатый 36, жир животный топленый 10, томатное пюре 15, гаpнир 150. Выход: 250. Шашлык из говядины. Мясо, нарезанное кубиками, слегка отбивают, накалывают на шпажку вперемежку с кусочками шпика, посыпают солью, перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду и обжаривают со всех сторон до готовности. При отпуске на середину порционного блюда или тарелку кладут pассыпчатую рисовую кашу или припущенный рис, на нее -- шашлык, сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука, поливают мясным *соком, отдельно подают соус "Южный", "Кетчуп". Шашлык по-кавказски. Маринованные кусочки баранины надев на металлические шпажки, смазывают жиром и жарят над горящими , углями. В процессе жарки шпажки вращают, чтобы кусочки мяса прожарились равномерно. При отпуске готовый шашлык снимают со шпажки на порционное блюдо, рядом кладут зеленый лук, нарезанный брусочками, или репчатый лук -- кольцами, свежие помидоры или огурцы дольку лимона. Отдельно подают соус "Южный", "Кетчуп" или ткемали и сушеный молотый барбарис. Жарка мяса панированными кусками. Панированные куски мяса жарят чаще всего с небольшим количеством жира и иногда во фритюре. Для жарки панированные куски мяса кладут на раскаленную с жиром сковороду или противень, жарят до образования румяной корочки с обеих сторон и доводят до готовности и жарочном шкафу. Готовность панированных изделий определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков. Потери при жарке панированных изделий составляют 27%. При отпуске панированные изделия поливают растопленным маслом. Ромштекс. Подготовленный полуфабрикат (см. с.) укладывают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом укладывают ромштекс, поливают его растопленным сливочным маслом. В качестве гарнира используют картофель жареный или фри, сложный гарнир, состоящий из 3--4 видов овощей, рассыпчатые каши. Говядина 149, яйца 1/8 шт., сухари 15, жир животный топленый 10, гарнир 150, масло сливочное или маргарин 5. Выход: 246. Шницель. Подготовленный полуфабрикат (см. с.) кладут на разогретую с жиром сковороду, обжаривают с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом-- шницель, поливают его растопленным маслом. В качестве гарнира используют: картофель жареный, припущенные овощи, тушеную капусту, рассыпчатые каши, сложный гарнир. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жареный, рядом--шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек очищенного лимона. Свинина 129 или телятина 167, или баранина 154, яйца 1/8 шт., сухари 15, жир животный топленый 10,гарнир 150, масло сливочное или маргарин столовый 5. Выход: 246. Котлеты отбивные из баранины, свинины или телятины.Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске в порционное блюдо кладут гарнир, рядом -- котлеты, поливают их сливочным маслом, на косточку надевают папильотку. Гарнир используют такой же, как и к ромштексу. Грудинка баранья фри. Грудинку баранины варят с добавлением кореньев, репчатого лука и специй. У вареной грудинки в горячем состоянии удаляют реберные кости, после этого кладут под пресс и охлаждают. Затем нарезают порционные куски по 1-2 шт. на порцию, посыпают их солью, перцем, панируют в молотых сухарях. Погружают в раскаленный фритюр, жарят до образования румяной корочки, затем прогревают в жарочном шкафу. При отпуске па порционное блюдо или тарелку кладу букетами сложный гарнир или жареный картофель, рядом - грудинку, поливают сливочным маслом или отдельно в соуснике подают томатный соус. ТУШЕНЫЕ МЯСНЫЕ БЛЮДА Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, порционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кладут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные -- наполовину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы -- перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян. Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бурном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быстро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15--20 мин до окончания тушения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу ocтpоты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, маринованные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус. Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами: 1. Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком способе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать. 2. Мясо тушат без гарнира, который приготавливают отдельно. Мясо тушеное. Для тушения крупными кусками используют боковую и наружную части задней ноги говяжьей туши, лопаточную часть бараньей, лопаточную часть и шею свиной туши. Мясо массой до 2 кг натирают солью, посыпают перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки, укладывают в глубокую посуду, заливают наполовину бульоном или водой, добавляют пассированные морковь, лук, петрушку и томатное пюре, тушат в 'закрытой посуде при слабом кипении 1,5-2 ч; За 15- 20 мин до окончания тушения кладут перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки и укропа, можно добавить корицу, мускатный орех, гвоздику. Готовое мясо вынимают, кладут па противень, поливают бульоном, в котором тушилось мясо, и ставят и жарочный шкаф для восстановления поджаристой корочки. Затем мясо охлаждают и нарезают на порции. На оставшемся бульоне готовят красный соус. Для этого в бульон вливают разведенную красную пассировку, варят 25--30 мин и процеживают, протирая разварившиеся овощи. Нарезанное мясо заливают приготовленным соусом, прогревают и хранят до отпуска на мармите. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир -- картофель отварной, картофельное пюре, макароны, рассыпчатые каши, тушеную капусту, рядом -- мясо; поливают соусом. Говядина 170 или баранина 166, или свинина 129, морковь 10, репчачатый лук 7, петрушка 8 или сельдерей 9, жир животный топленый 7, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, гарнир 150. Выход: 325. Мясо шпигованное. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, обжаривают, а затем тушат так же, как мясо тушеное. Перед отпуском мясо нарезают на порции, а на оставшемся бульоне приготавливают соус. При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут гарнир -- макароны, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, рядом -- нарезанное мясо, поливают его соусом, макароны можно посыпать тертым сыром (10 г на порцию). Говядина в кисло-сладком соусе. Это блюдо приготавливают двумя способами. Первый способ. Мясо, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре и тушат около 1 ч в закрытой посуде при слабом кипении. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и продолжают тушить. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир -- макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рядом -- тушеное мясо; поливают соусом, в котором оно тушилось. Второй способ. Мясо тушат крупными кусками, затем нарезают на порции. При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом -- мясо; поливают его соусом красным кисло-сладким. Гарниры используют те же. Говядина 170, жир животный топленый 7, лук репчатый и 24, томатное пюре 15, сахар 8, уксус 9%-пый 3, сухари ржаные 10, гарнир 150. Выход: 325. Мясо духовое. Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат почти до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассировку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассированные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой. Если блюдо приготавливают в большом количестве, то мясо тушат отдельно с добавлением бульона, томатного пюре, в конце тушения вводят разведенную пассировку, перец, лавровый лист. Овощи тушат отдельно с добавлением томатного пюре. Мясо отпускают с тушеными овощами, поливают соусом, в котором оно тушилось. Говядина 170 или баранина 175, или свинина 147, жир животный топленый 12, картофель 193, репа 20, морковь 25, петрушка 13, лук репчатый 30, томатное пюре 15, мука пшеничная 3. Выход: 325. Зразы отбивные. Подготовленные зразы посыпают солью, перцем, обжаривают, кладут в сотейник или на глубокий противень, заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат около 1 ч. Затем зразы вынимают. Бульон процеживают, вводят в него разведенную красную пассировку, пассированные томатное пюре и oвощи (морковь, лук, петрушку), варят 15--20 мин и процеживают. Зразы заливают приготовленным красным соусом, добавляют перец горошком лавровый лист и тушат 30--35 мин при слабом кипении. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир -- гречневую кашу, рассыпчатый рис или картофельное пюре, рядом -- зразы по 2 шт. на порцию, поливают красным соусом. Жаркое по-домашнему. У говядины используют боковую и наружную части, у свинины -- лопаточную и шейную. Мясо нарезают по 2-куска массой 30--40 г на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают дольками, пассируют. Картофель нарезают дольками, обжаривают. Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассированное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре. Говядина 162 или свинина 129, картофель 253, лук репчатый 30, жир животный топленый 12, томатное пюре 15. Выход: 325. Гуляш. Мясо, нарезанное в виде кубиков по 20--30 г, кладут слоем 1-1,5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 1-1,5 ч. Затем вводят разведенную красную пассировку, пассированный мелко нарезанный репчатый лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25--30 мин до готовности. В гуляш можно добавить сметану, положить чеснок. При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом -- гуляш, посыпают измельченной зеленью. В качестве гарнира используют рассыпчатые каши, макароны отварные, клецки из манной крупы, картофель. Говядина 162 или свинина 129, или баранина 150, жир животный топленый 7, лук репчатый 24, томатное пюре 15, мука пшеничная 5, гарнир 150. Выход: 325. Азу. Мясо, нарезанное брусочками массой 10--15 г, кладут слоем 1-- 1,5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают, периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат. Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают, лук репчатый шинкуют соломкой, пассируют, соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассировку, пассированный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15--20 мин до готовности. Перед отпуском кладут мелко рубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем. При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске. Говядина 162, жир животный топленый 12, томатное пюре 15, лук репчатый 30, мука пшеничная 5, огурцы соленые 50, картофель 193, чеснок 1,0. Выход: 325. Рагу из баранины или свинины. Нарубленное на кусочки мясо массой 30-40 г кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30-40 мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассируют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассировку, кладут пассированные, морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положи вареный зеленый горошек. Помимо указанных овощей, в рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец. При отпуске рагу кладут в баранчик или на тарелку, сверху посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении обжаренное мясо заливают бульоном, добавляют томатное пюре, тушат 30--40 мин. Затем вводят разведенную красную пассировку, пассированные морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир готовят отдельно. Плов. Мясо, нарезанное кубиками по 20--30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовление рассыпчатой каши), добавляют томатное пюре, пассированные морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой. При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. ОБРАБОТКА ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ И ДИЧИ В кулинарии к птице относят кур, цыплят, индеек, гусей, уток; к дичи — рябчиков, тетеревов, глухарей, белых куропаток, дроздов, вальдшнепов (лесная); серых и красных куропаток, коростелей, перепелов (полевая); бекасов, кроншнепов, болотных курочек (болотная); диких гусей и уток (водоплавающая) (рис. 1.3). Мясо птицы.обладает высокой пищевой ценностью и хорошим вкусом. Оно содержит белков 20—25%, минеральных веществ — 1%, экстрактивных веществ — 0,9—1,2%, жиров — 4,5—20%. Содержание полноценных белков в птице выше, чем в говядине, а жир легкоплавкий, поэтому мясо птицы легче усваивается организмом человека. Большое количество экстрактивных веществ обусловливает особые вкусовые качества птицы. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нём содержится большое количество веществ, возбуждающих аппетит. Первичная обработка домашней птицы и дичи состоит из следующих операций: оттаивания, ощипывания, опаливания, потрошения, промывания, формовки (заправки) и приготовления полуфабрикатов. ОТТАИВАНИЕ Оттаивают мороженую домашнюю птицу и дичь в камере хранения при температуре от 3 до 6° или непосредственно в цехе при 15—20°. С тушек снимают бумагу и укладывают их в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы тушки не соприкасались; Если тушки плотно уложены, то они увлажняются, что затрудняет ощипывание и опаливание. При температуре помещения 14—16° тушки гусей и индеек оттаивают через 8 часов, кур, уток, глухарей, тетеревов и фазанов — через 5 часов, рябчиков и куропаток — через 2—3 часа. ОЩИПЫВАНИЕ У оттаявших тушек перья ощипывают, начиная с шейки. Чтобы при этом не повредить кожи, ее следует растягивать пальцами левой руки в том месте, где выдергивают перья. Ощипывают тушку быстрыми движениями рук, выдергивая по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту. У домашней птицы удаляют перья на ножках и шейке тушки и пеньки на коже. Пеньки выщипывают маленьким ножом. Ощипывают домашнюю птицу непосредственно после убоя, так как у остывшей птицы перья выдергиваются с трудом и кожа может разорваться. Чтобы ускорить и облегчить ощипывание только что убитой птицы, ее погружают на одну минуту в горячую воду (70-80°). ОПАЛИВАНИЕ Опаливают все виды домашней птицы и дичи. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. Для этого крылья следует развернуть и, взяв одной рукой тушку за голову, а другой рукой за ножки, немного растянуть и опалить на некоптящем пламени газовой или спиртовой горелки. Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени (пучок сухой соломы, лучина, бумага, свернутая трубкой, и т. п.). Мука поглощает влагу, вследствие чего мелкие волоски, оставшиеся на тушке птицы после ощипывания, легко отделяются от кожи и быстро сгорают. При опаливании на коптящем пламени осевшая на коже тушки копоть вместе с мукой быстро смывается. Опаливать птицу следует осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. ПОТРОШЕНИЕ И ПРОМЫВАНИЕ Перед потрошением у взрослой домашней птицы, кроме кур, и крупной дичи отрубают шейку, ножки, крылья и разрезают брюшко; у кур и цыплят крылья не отрубают. При удалении шейки сначала прорезают на ней кожу, а затем отрубают шейку, оставляя часть покрывающей ее кожи с грудной стороны, чтобы при заправке тушки можно было закрыть ею зобную часть и место отреза шейки. Ножки отрубают на 1—2 см ниже пяточного сустава, крылышки — по первый сустав. Потрошат птицу через разрез на брюшке; при потрошении удаляют кишечник, желудок, печень, сердце и легкие. Зоб и пищевод удаляют через шейное отверстие. У мелкой дичи — вальдшнепов, дупелей, бекасов и перепелов — с шейки и головы сдирают кожу, удаляют глаза и потрошат через разрез на шее, со стороны спинки, предварительно удалив горло и зоб. Выпотрошенные тушки тщательно промывают в холодной воде, меняя ее два — три раза. Тушки должны находиться в воде только во время промывания. Излишнее пребывание птицы в воде приводит к потере питательных и экстрактивных веществ. Промытые тушки домашней птицы и дичи укладывают на противни. ФОРМОВКА (ЗАПРАВКА) Чтобы придать тушкам домашней птицы и дичи красивый внешний вид, обеспечить более равномерное воздействие тепла при кулинарной обработке, а также для удобства нарезки готовых тушек на порции их формуют (заправляют). Перед формовкой проверяют тщательность первичной обработки и одновременно производят сортировку. Тушки старой домашней птицы, а также тушки дичи с сильно поврежденным филе, не формуя, используют для котлетной массы или варят для приготовления холодных блюд (салатов). Тушки домашней птицы и дичи формуют тремя способами: «в кармашек», в одну нитку (крестом) и в две нитки. Проще и легче всего формовать тушки «в кармашек». Для этого на брюшке надрезают кожу и вправляют в эти разрезы ножки; у кур, кроме того, крылышки подвертывают к спинке. Этот способ применяется при заправке гусей, уток и кур, предназначенных для варки. В одну нитку (крестом) прошивают в основном рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают левой рукой, а правой пропускают через центр окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение, вторично пропускают под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают на спинке узел. В две нитки прошивают кур, цыплят и индеек, предназначенных для жарки, а также крупную пернатую дичь (глухарей и др.). Для прошивки в две нитки тушку также кладут на спинку и через мягкие части ножек (окорочка) пропускают поварскую иглу с ниткой. После этого, повернув тушку на бок, иглу пропускают сначала через одно крыло, затем через кожу шеи, которой предварительно закрывают место отреза шеи, и, наконец, через второе крыло; концы нитки стягивают и завязывают узел. Вторую нитку пропускают через мышцы спинки, ближе к хвосту и филе, прижимают ножки к тушке и завязывают узел. Мелкую дичь формуют без шпагата. Вальдшнепов, дупелей и бекасов формуют следующим образом: тупой стороной ножа слегка раздробляют ножки в голенях, после чего их переплетают и прижимают к грудным мышцам. К этому же месту пригибают головку и скрепляют тушку клювом, который пропускают через прокол в мягкой части ножек. У перепелов и дроздов на одной ножке, ближе к коленному суставу, делают разрез между костью и сухожилием и в этот разрез вставляют другую ножку. Для предохранения мяса мелкой дичи от чрезмерного подсыхания во время жарки в жарочном шкафу филейную часть тушки обычно покрывают свиным шпигом, который нарезают тонкими ломтиками и привязывают к тушке ниткой. С готовой птицы нитки осторожно снимают. Сформованные тушки укладывают на противни в один ряд и до тепловой обработки хранят на холоде. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ Котлеты из филе. Котлеты приготовляют из филе кур, индеек, рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Они могут быть натуральными и фаршированными. Для приготовления натуральных котлет у обработанной и промытой птицы сначала удаляют кожу с филейной части тушки. Затем делают разрезы в пашинках, кладут тушку на спинку и, придав ей более устойчивое положение, срезают сначала правое, а затем левое филе. У кур вместе с филе отрезают крыльную косточку. Каждое филе состоит из большого (наружного) и малого (внутреннего). Зачистку начинают с отделения малого филе от большого; из внутреннего филе удаляют сухожилия, а из наружного вырезают косточку-вилку. Затем зачищают крыльную косточку от мяса и сухожилий и одновременно отрубают утолщенную часть. Зачищенное филе, смоченное холодной водой, кладут на стол или доску и острым влажным ножом срезают с него наружную пленку. После этого большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают и перерезают в двух — трех местах сухожилия; затем в надрез вкладывают малое филе, из которого предварительно удаляют сухожилия, покрывают его развернутой частью большого филе и формуют котлету. Для приготовления фаршированных котлет зачищенное филе подрезают вдоль, развертывают в обе стороны, а затем слегка отбивают тяпкой до толщины 2—3 мм и подрезают в двух — трех местах сухожилия. На образовавшиеся разрезы, чтобы не было прорывов, накладывают тонко отбитые кусочки мяса, срезанные с малого филе. На середину подготовленного филе кладут охлажденный фарш, покрывают его малым филе, которое предварительно отбивают, и завертывают края большого филе, придавая котлете округлую грушеобразную форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в смеси сырых яиц с молоком или водой и панируют в хлебной крошке. Панируют котлеты непосредственно перед тепловой обработкой. Котлеты, фаршированные маслом (по-киевски), панируют два раза, чтобы во время жарки масло не вытекало. Сформованную котлету смачивают в сыром яйце и панируют в хлебной крошке, затем снова смачивают в яйце и обсыпают хлебной крошкой. Полуфабрикаты кладут в один ряд на деревянные или металлические противни, слегка посыпанные сухарями, и хранят на холоде. Котлетная масса. Котлетную массу чаще всего приготовляют из мяса кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. При изготовлении котлетной массы из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножек, а из тушек дичи (кроме фазана и куропатки) — только филе. Ножки фазана и куропатки также можно использовать для приготовления котлетной массы, так как они не имеют горького привкуса. С филе и мякоти ножек снимают кожу и отделяют мясо от костей. Подготовленное мясо два раза пропускают через мясорубку, соединяют с предварительно замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом (с хлеба срезают корку и замачивают его в молоке за 30 минут до использования), солят и тщательно перемешивают. В котлетную массу из дичи, кроме хлеба и соли, кладут молотый горький перец. Затем котлетную массу вновь пропускают через мясорубку, добавляют в нее сливочное масло, которое перед этим хорошо разминают, и все еще раз тщательно перемешивают. Состав котлетной массы: на 1 кг мяса — 250 г пшеничного хлеба, 320—350 г молока или сливок, 30 г сливочного масла, 20 г соли, 0,1 г молотого перца (последний кладут только в котлетную массу из дичи). Из котлетной массы формуют котлеты и биточки. Для проверки качества производят пробную жарку одной котлеты. Если консистенция готовой котлеты очень плотная, то в котлетную массу добавляют молоко, сливки, сливочное масло; наоборот, если консистенция котлеты слишком слабая, добавляют сырое мясо птицы или дичи. Полуфабрикаты укладывают на деревянные лотки или металлические луженые противни. посыпанные молотыми сухарями, и до тепловой обработки хранят при температуре от 0 до 5° в холодильных камерах, холодильных шкафах или на льду в течение 24 часов. Кнельная масса. Кнельную массу приготовляют из мяса тех же видов домашней птицы и дичи, что и котлетную массу. Мясо домашней птицы и дичи отделяют от костей, зачищают от крупных сухожилий, кожи и растирают в ступке до образования однородной массы, затем добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб (без корок). Полученную массу протирают через сито, кладут в посуду и, установив ее на лед, взбивают массу лопаткой до пышности, постепенно прибавляя яичный белок и вслед за ним небольшими дозами молоко. В сбитую кнельную массу добавляют соль и хорошо размешивают. Кнельную массу можно приготовлять другим способом. Филе домашней птицы и дичи пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мякиш белого хлеба, размоченного в молоке, смешивают и пропускают через протирочную машину, а если вторично пропускают через мясорубку с частой решеткой, то полученную массу дополнительно протирают через сито. На 1 кг мяса берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли. Готовность кнельной массы определяют следующим образом: маленький кусочек кнельной массы следует опустить в горячую воду и, если он всплывает и остается на поверхности (не тонет), то масса считается готовой. Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия. При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом — во взбивальной машине или мясомешалке. Пищевые отходы. К пищевым отходам домашней птицы относятся головки, шейки, лапки, гребешки, крылышки, печень, желудок и сердце, а к пищевым отходам дичи — только шейки. Пищевые отходы домашней птицы подвергают следующей обработке: с печени осторожно срезают желчный пузырь и те участки ткани, на которые попала желчь; сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови; желудки разрезают и с внутренней части сдирают оболочку; лапки погружают на 2—3 минуты в горячую воду или опаливают над пламенем газовой горелки, после чего с них снимают кожу и отрубают коготки; головки также ошпаривают или опаливают, удаляют перья, снимают пленку с клюва и языка и вынимают глаза; гребешки погружают на 2—3 минуты в горячую воду и, вынув из воды, удаляют пленку при помощи соли и срезают перья у основания; если на гребешках имеются кровянистые места, то гребешки вымачивают в холодной воде; шейки и крылышки опаливают и зачищают от пеньков. Все обработанные пищевые отходы перед тепловой обработкой тщательно промывают в холодной воде несколько раз. Используемые в питании детей куры и цыплята содержат до 25 % полноценных белков, жир, который легко плавится, минеральные и экстрактивные вещества. Мясо птицы хорошо усваивается детским организмом. В пищеблоки детского питания поступают куры мороженые и охлажденные, без пера, I категории и 11 категории (в зависимости от упитанности). Первичная обработка кур включает; оттаивание, опаливание, потрошение, промывание, подготовку полуфабрикатов. Мороженых кур расправляют, укладывают спинкам на столы или стеллажи в один ряд с небольшими промежутками между тушками и оттаивают 4-6 ч при температуре 10-15° С. После оттаивания тушки обсушивают натирают мукой, опаливают и удаляют с них остатки перьев (пеньки). При дальнейшей обработке у кур отделяют голов надрезают кожу на шее со стороны спинки, оттягиваю ее вниз и отрубают шею так, чтобы кусок кожи остался целым вместе с тушкой. У кур крылья отрезают по локтевой сустав, у цыплят оставляют целыми. Ножки подрубают на 1-1,5 см ниже коленного сустава. Затем разрезают брюшко в продольном направлении, вынимают внутренности, а со стороны горлового отверстия - зоб и пищевод. Вместе с внутренностями удаляют сальник. Птицу промывают холодной водой, обсушивают, уложив на грудку. В зависимости от упитанности и степени предварительной обработки кур и цыплят количество отходовсоставляет 4-34%, из них пищевых отходов-4-13%. К пищевым отходам птицы относят головки, шейки, ножки, гребешки, сердце, желудок, кожу, обрезки. После обработки их используют для приготовления бульона. Перед тепловой обработкой птицу заправляют (формуют), чтобы придать ей более компактную форму, обеспечить равномерную тепловую обработку. Заправленную тушку после тепловой обработки легче разрубить на порции. Тушки кур заправляют «в кармашек». При этой кусок кожи, оставшийся от шеи, перекидывают на спинку, закрывая шейное отверстие, и прижимают крылышками, которые подвертывают к спинке. С двух сторон от разреза брюшка в пашинках делают небольшие прорезы на коже и вставляют в них ножки. Подготовленные таким образом тушки использую для варки. Птицу, предназначенную для жарения, заправляют перевязывая или прошивая шпагатом при помощи специальной иглы. Полуфабрикаты из мяса и птицы хранят при температуре 5-6° С: крупнокусковые - до 48 ч, мелкокусковые- до 24 ч, незаправленный фарш из мяса - до 6, кости - до 3 ч, тушки птицы - до 36 ч. Если в пищеблоке детского учреждения нет нужных условий для хранения продуктов, то мясо и птицу поставляют ежедневно реализуют в течение суток. Домашняя птица Куры Индейка Гуси и утки Дичь Глухари Куропатки Рябчики Тетерев Перепел Фазан Питательная ценность мяса домашней птицы Блюда из домашней птицы хорошо усваиваются организмом человека. Мясо домашней птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, мышечная ткань мелковолокнистая. Жир в сравнении с животным лучше усваивается, так как имеет более низкую температуру плавления. Съедобная часть тушки курицы (а она составляет около 60 % от ее общей массы) в среднем содержит 13,5 % белков, 4,5 % жиров, 0,9 % углеводов. Большое содержание минеральных веществ (кальций и фосфор), витаминов. А, В!,В2, РР. Содержатся в мясе экстрактивные вещества которые используются в детском и лечебном питании. Питательная ценность мяса дичи По химическому составу, структуре тканей, пищевым и вкусовым качествам пернатая дичь отличается от домашней птицы. Жира в её мясе значительно меньше, а вкус и аромат своеобразнее. Редко дичь используют для супов и бульонов, чаще используют для вторых блюд. Куры Мясо кур мягкое. Молодых кур обычно жарят, с ними можно приготовить прозрачный бульон, а старых кур варят или используют для приготовления котлет. Цыплят обычно жарят кусками (не целиком) или готовят их на пару. Бульоны из цыплят и старых петухов не ароматны. Индейки Мясо индейки считается деликатесом. Индейка имеет превосходный вкус как и в горячем, так и в холодном виде. Мясо идейки можно жарить, варить. Из этого мяса получаются вкусные бульоны. Утки и гуси Главное преимущество тушки гуся или утки – упитанность. Но так же не стоит забывать, что чрезмерно жирное мясо птицы приторный вкус и плохо усваивается, а мясо плохо откормленной птицы будет сухим и грубым. К сожалению, приготовленное мясо гусей и уток имеет специфический «сальный» запах. Глухари Глухари – крупная пернатая дичь. Самцы достигают веса 4-5кг, самки весят значительно меньше, но их мясо мягче и нежнее. Куропатки Хорошо приготовленная куропатка – деликатесное блюдо. Мясо куропатки имеет тонкий, своеобразный вкус. Мясо горных красных и серых куропаток значительно нежнее и мягче, чем мясо белой куропатки. Рябчики Кушанья и закуски рябчиков – характерные блюда русской кухни. Рябчик в кулинарии ценится как деликатес, благодаря тонкому вкусу с горчинкой. Эту дичь отличает не только отменный вкус, но и высокая питательность. Тетерев Мясо молодых тетеревов напоминает куриное (нежное и мягкое). Обычно его тушки жарят целиком, т. к. в таком виде они особенно вкусны. Мясо самцов жестче и суше. Перепел Мелкая дичь с особо нежным и мягким мясом. Средний вес тушки приблизительно 100г. Перепелов жарят только целыми. Фазан Фазаны – крупная пернатая дичь. Вес тушки самца достигает 1500г, самки меньше, но их мясо сочнее и вкуснее. Определение качества (возраста) птицы Мясо молодых птиц нежно и обладает тонким вкусом. Они идеальны как для жарки на плите или на гриле, так и для тушения. С возрастом мясо становится более жестким, в особенности, постоянно работающие мускулы ног. К тому же оно становится упругим и требует более длительной готовки, чтобы придать нежность мускульным тканям. Кожа у молодой птицы должна выглядеть гладкой, на ней не должно быть волосков. Цвет кожи у разных пород различный и зависит еще от кормов, так что это не может служить надежным признаком для определения возраста и качества птицы. Жир старой тушки имеет более жёлтый оттенок. У молодой птицы кончик грудной кости гибок и эластичен, у старой – он окостенел. Не откладывайте готовку свежей птицы больше чем на 2 дня: птица не может оставаться в холодильнике дольше, не теряя своих вкусовых качеств. Механическая обработка птицы: 1. Оттаивают птицу на воздухе в течение нескольких часов, укладывая при этом спинкой вниз. 2. Иногда после ощипывания остаются мелкие перышки, которые нетрудно выщипать руками. 3. Надрезают брюшко. Вырезают сальник, удаляют легкие. Почки. 4. Промывают птицу холодной водой, не оставляя внутри сгустков крови. Укладывают брюшком вниз на блюдо, чтобы стекла вода. Кулинарное использование мяса птицы Отваривание(суп, на салаты) Жарение Запекание.Жирную птицу (утку, гуся) лучше запекать в глубокой жаропрочной посуде, фаршируя кислыми яблоками, овощами, крупой. Это ускорит приготовление и улучшит вкус мяса. Перед запеканием птицу натирают солью, перцем, другими пряностями и выдерживают 1-2 часа. Тушение Молодую птицу варят, тушат, жарят или готовят из неё котлетную массу. Из старых птиц можно приготовить ароматные бульоны и котлеты. Жарить птицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или гусятнице. Продолжительность жарки зависит от вида птицы, ее возраста, размера. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно перед жаркой смазывать сметаной или майонезом. Мясо птицы будет вкусным и нежным, если ее внутри и снаружи натереть разрезанным лимоном или раствором лимонной кислоты. Раньше традиционным русским кушаньем были гуси, в наше время чаще всего в домашней кулинарии используются куры и индейки. Блюда из утки готовятся значительно реже. Утиное мясо имеет специфический вкус и для улучшения его вкусовых качеств маринуется. Из мяса птицы можно готовить котлетную и кнельную массы. Для этого два-три раза пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или сливках белым хлебом и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу протирают через сито, вводят яичный белок, сливки и взбивают. Соль добавляют в конце взбивания. Жирную птицу (утку, гуся) лучше запекать в глубокой жаропрочной посуде, фаршируя кислыми яблоками, овощами, крупой. Это ускорит приготовление и улучшит вкус мяса. Перед запеканием птицу натирают солью, перцем, другими пряностями и выдерживают 1-2 часа. мясо птицы Время варки Время жарки цыплят, 25-30 мин курица 45—60 мин индейка 1,5—2 ч утка 1ч гуси 1—2 ч рябчиков и куропаток 20—30 25— 30 мин, 45—60 мин 1,5—2 ч уток 50—60, 1,5—2 ч Отварная птица. Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже — гусей и уток, для холодных блюд можно использовать дичь. Из бульона, полученного при варке, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери массы при варке птицы составляют 25%. Варка осуществляется в большом количестве жидкости (основным способом), на пару и путём припускания. Заправленную целую тушку птицы кладут в кастрюлю, заливают горячей водой (2—2,5 л на 1 кг продукта) и доводят до кипения (100 °С), снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85—90 °С. Соль добавляют в конце варки. Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти ножки. Если игла свободно проходит, а вытекающий из прокола сок прозрачный — птица готова. Время варки цыплят 20—30 мин, молодых кур — 50—60 мин. Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и разделывают на порции по два кусочка (один от окорочка и другой от филе). При подаче к столу в тарелку кладут припущенный рис, картофельное пюре или отварной картофель, рядом порцию птицы, поливают соусом или сливочным маслом. Жареная птица. Птицу жарят целыми тушками или порционными кусками основным способом в жарочном шкафу и реже во фритюре. Жидкость, оставшуюся на противне, используют для поливки птицы при подаче к столу. Целую тушку птицы натирают солью с поверхности и изнутри, укладывают на противень спинкой вниз. Первоначальная температура в духовом шкафу должна быть 200—250 °С, через 10 мин температуру снижают до 160 °С и доводят птицу до готовности. Во время жаренья тушку периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком. Для порционирования тушку разрубают пополам в продольном направлении, каждую половину делят на филе и ножку и разделывают на одинаковое количество кусочков. Гарниром может быть жареный картофель, тушёная капуста и т. д. Дополнительно можно подать салаты из сырых овощей, солёные и маринованные огурцы, помидоры, мочёные яблоки. Варианты оформления блюд из курицы представлены на рисунке 1.5. Тушёная птица. Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Вначале их жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй. При тушении блюда приобретают особый вкус и сочность; кроме того, продукты, которые не размягчаются при жарке (старая птица), при тушении доводятся до готовности. Для тушения используют кастрюли и сотейники, а также порционные огнеупорные керамические горшочки. Блюда из рубленого мяса птицы. Из птицы и дичи (из филе и мяса ножек) готовят котлетную массу, которую порционируют, панируют в сухарях и формуют котлеты или биточки (рис. 1.6). Обжаривают с обеих сторон до румяной корочки, затем доводят до готовности в духовом шкафу. Рецепты блюд из курицы Куриные окорочка, жаренные по-китайски 4 куриных окорочка, 1 ст. ложка крахмала, 2 яйца, 1ст. ложка сахара, соль, зелень, фритюр для жарения Окорочка вымыть, обсушить салфеткой, смочить в смеси яиц, крахмала, соуса, сахара, соли и выдержать 20-30 минут в холодильнике, жарить во фритюре до образования золотистой корочки. Разложить на тарелки, гарнировать свежими овощами, салатами, украсить зеленью петрушки. Цыплята табака по-грузински 2 небольших цыпленка, 2ст. ложки сливочного масла, 4-5 зубчиков чеснока. перец, соль, зелень петрушки Приготовленные тушки разрезать каждую по грудке вдоль, распластать. Прижимая позвоночник, натереть солью, чесноком, толченым перцем и выложить на сковороду с растопленным маслом. Кругом разместить обработанные печень, желудок, голову, ножки, накрыть тарелкой, поместить сверху гнет так, чтобы прижать тушки к дну сковороды, и жарить, поворачивая. До образования румяной корочки (в среднем 30 минут). Можно подать без гарнира или гарнировать жареным картофелем, помидорами, отварным рисом, огурцами, украсить зеленью Куриные ножки под сырным соусом» 1. 2. 3. 4. 5. 1 упаковка плавленого сыра, согретого до комнатной температуры ½ стакана йогурта без добавок 2 ст. ложки мелко нарезанной петрушки 1 зубчик чеснока по 1\4 чайной ложки соли и перца 3 ст. сливочного масла 3 ст. ложки соуса из жгучего перца (Чили) 8 куриных ножек (общий вес – примерно 800г) Включите духовку. Застелите противень фольгой В небольшой миске взбейте плавленый сыр, йогурт, петрушку, чеснок, соль и перец. Накройте миску крышкой и до подачи на стол поставьте в холодильник. На плите растопите сливочное масло. Добавьте в него соус из жгучего перца. Окуните каждую ножку в растопленное масло и уложите на противень. Поставьте в духовку на 7 минут или до тех пор, пока они не подрумянятся, и при надрезе не начнет выделяться прозрачный сок Подавать куриные ножки с сырное-йогуртовой соусом.
