ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ АДМИНИСТРАЦИИ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ «ВЛАДИМИРСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ» СПЕЦИАЛЬНОСТЬ 260807 «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ» Выпускная квалификационная работа тема: Разработка технологий и ассортимента сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане. Выполнила студентка гр.Т4-17 Пестова Д.А. Руководитель: Широкова Л.В. АКТУАЛЬНОСТЬ ТЕМЫ: Холодные блюда и закуски из мяса и птицы очень популярны в современное время. Они играют важную роль в питании человека. Значение мяса, как и птицы для здоровья человека известно: мясо и птица поставляет организму белок, который незаменим для поддержания жизненных процессов в организме, содержит также железо, которое хорошо усваивается организмом. Хорошо утоляет голод и содержит, большое количество минеральных веществ и витаминов. ЦЕЛЬ РАБОТЫ: Целью дипломной работы является разработка технологий и ассортимента сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане. ЗАДАЧИ: провести маркетинговые исследования ассортимента сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане; дать характеристику сырья для приготовления сложных фирменных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане; разработать ассортимент сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане; подобрать оборудование и инвентарь для приготовления сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане, с учетом современных технологий; изучить и проанализировать формы контроля качества и безопасности в процессе приготовления сложных фирменных холодных блюд из мяса и птицы в ресторане. внести предложения по совершенствованию работы холодного цеха для приготовления сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане. МАРКЕТИНГОВЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ РЫНКА СБЫТА И УСЛУГ ПО ИСПОЛЬЗОВАНИЮ СЛОЖНЫХ ФИРМЕННЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ МЯСА И ПТИЦ В РЕСТОРАНЕ. 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% Салат из белого мяса индейки с овощами Закуска из копченого мяса и дыни Трубочки из карбоната с салатом ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ЯВЛЯЕТСЯ НОРМАТИВНЫМ ДОКУМЕНТОМ В соответствии с заданием дипломной работы я разработаны 10 техникотехнологических карт: -заливная курочка; -закуска из белого мяса индейки с овощами; -закуска из дичи с можжевеловыми ягодами; -закуска из копченого мяса с дыней; -салат из куриного мяса с овощами; -салат мясной пикантный; -салат ветчинный с яблоками; -свинина кисло-сладкая; -трубочки из карбоната с салатом; -холодное плато. Все разработанные ТТК можно внедрить в практику работу предприятий общественного питания ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДАЧА ФИРМЕННЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ Холодное плато Трубочки из карбоната с салатом Закуска из копченого мяса с дыней Закуска из белого мяса индейки с овощами Салат мясной пикантный Свинина кисло-сладкая Салат ветчинный с яблоками МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА Овощерезка Слайсер Весы ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА Стол с охлаждающей поверхностью Холодильный шкаф ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ РАЗРАБОТАННЫХ БЛЮД Я ИСПОЛЬЗУЮ СОВРЕМЕННЫЕ ВИДЫ ОБОРУДОВАНИЯ. Технология вакуумного приготовлении пищи. Среди плюсов метода-возможность готовить блюда при низкой температуре, не разрушая их структуру и сохраняя естественный цвет и вкус продуктов. Вакууматор При приготовлении разработанных блюд я предлагаю использовать термоупаковочный аппарат, с его помощью, можно быстро упаковать готовые холодные блюда и закуски. Это простой и надежный аппарат, безопасен в работе и обладает высокой производительностью. ВЫВОДЫ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ ИССЛЕДОВАНИЯ: были проведены маркетинговые исследования ассортимента сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане; разработан ассортимент, рецептуры и технология приготовления сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы; были подобраны новые виды оборудования для приготавления сложных фирменных холодных блюд и закусок из мяса и птицы в ресторане; изучены и проанализированы формы контроля качества и безопасности в процессе приготовления сложных фирменных холодных блюд из мяса и птицы в ресторане.
