Курсовая работа на тему

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ ................................................................................................................. 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ ................................................................................... 5
1 1 Общая характеристика « ООО кафе Атлантида » .................................... 5
1 2 Характеристика структурного подразделения .............................................. 7
1 3 Санитарно-гигиенические требования к структурному подразделению ... 7
2 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО
ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ................................................................................................. 10
2 1 Производственная программа предприятия ............................................... 10
2 2 Расчет сырья ................................................................................................... 13
2 3 Заявка на продукты ........................................................................................ 14
2 4 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря структурного
подразделения ....................................................................................................... 14
2 5 Расчет численности производственных работников .................................. 27
2 6 Оценка результатов выполненных работ .................................................... 31
2 7 Охрана труда и требования к безопасным условиям работы в
структурном подразделении ............................................................................... 33
3 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.............................................................................. 35
3 1 Составление калькуляции ............................................................................. 35
3 2 Составление план-меню ................................................................................ 36
3 3 Расчет стоимости сырья по ценам поставщика .......................................... 45
3 4 Расчет валового товарооборота .................................................................... 46
3 5 Расчет фонда заработной платы производственных рабочих
структурного подразделения............................................................................... 47
3 6 Расчет рентабельности продукции структурного подразделени я ........... 48
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ........................................................................................................ 49
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ .............................................. 50
ПРИЛОЖЕНИЯ ........................................................................................................ 53
Приложеи А ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
Изм. Лист
Разраб.
№ докум.
Волкова Ю.А.
Провер.
Пронина Н.М.
Реценз
Камышова Г.А.
Н. Контр.
Утверд.
Кислица И.А.
Подпись
Дата
с
Ч
Лист
Листов
2
64
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
3
ВВЕДЕНИЕ
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее
полно удовлетворяют потребности людей в питании. Правильное питание важнейший фактор здоровья.
Актуальность русского-европейской кухни, заключается в том, что
кулинарные традиции Европы сложно описать, как целостное явление: ведь
это сплав множества очень разных народных кухонь, складывавшихся в
разных культурных и исторических условиях. Вносят свою лепту и
бесчисленные климатические и географические особенности
многочисленных европейских государств и населяющих их народов.
Однако собственная характеристика и свой стиль у европейской кухни есть.
К примеру, это сохранение максимально естественного вкуса продуктов – в
отличие от традиций восточной кулинарии с активным использованием
пряностей и специй.
Как правило, большая часть блюд русско-европейской кухни дополняется
соусами – их рецептов существует больше трех тысяч. При этом соусы
подаются отдельно, дополняя блюда, но не являясь их обязательной частью.
«Родителями» европейской кухни считаются французы – их кулинарные
приемы переняли многие мировые народы. Один из таковых – использование
в рецептах вина, коньяка и ликеров.
В пользу натуральности и полезности европейской кухни говорит и тот факт,
что в основе многих ее рецептов лежат овощи. Из мяса чаще всего
используется говядина – запеченная или жареная. Типичные для русскоевропейской кухни блюда – это антрекоты и бифштексы, шницели и
эскалопы, котлеты и рагу.
Активно используются в блюдах русско-европейской кухни яйца: они могут
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
4
быть самостоятельным блюдом (яичница или омлет к завтраку) либо
использоваться в составе кондитерских изделий.
Запивать пищу принято пивом либо вином. Одна из ярких особенностей
европейской кухни – предваряющий еду аперитив: небольшое количество
алкоголя для аппетита и пищеварения. В соединении с русской традицией
многочисленных закусок – тоже маленьких порций соленостей и салатов
перед приемом пищи – это создает особый предобеденный ритуал.
Европейская кухня также отличается большим количеством изысканных и
чрезвычайно вкусных десертов, которые запивают чаем, морсами, кофе.
Основной эпитет, описывающий русско-европейскую кухню – это слово
«классическая».
Целью курсового проекта является разработка производственной программы
кафе Атлантида ООО «Симбирск-импорт плюс»
задачи
Объект исследования-кафе Атлантида ООО «Симбирск-импорт плюс»
Предмет исследования-разработка производстенной программы
предприятия,организации работы кафе Атлантида ООО «Симбирск-импорт
плюс»на 60 мест,специализирующегося на русской-европейской кухне.
Задачей является постоянное повышение качества торгового
обслуживания,привлечение клиентов.
Практической значимостью является-повышение эффективности работы
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
5
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1 1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
Кафе Атлантида ООО «Симбирск-импорт плюс» -общество с ограниченной
ответственностью. Обладает правами юридического лица, имеет
обособленное имущество, самостоятельный баланс, расчетный счет в банке,
печать со своим наименованием. Кафе Атлантида ООО «Симбирск-импорт
плюс» осуществляет свою деятельность в соответствии с законодательством
РФ, другими нормативными актами, регулирующими деятельность
предприятия и настоящим уставом .Отвечает по своим обязательствам
имуществом предприятий. Фактический адрес Кафе Атлантида ООО
«Симбирск-импорт плюс»: г. Ульяновск, ул. 40-летия Победы, 31а.
Видом деятельности Кафе Атлантида ООО «Симбирск-импорт плюс»
является:
-осуществления производства и реализации кулинарной продукции, п/ф в
соответствии с утвержденными технологическими требованиями,
действующими в общественном питании.
-осуществление иных видов, в производственно-хозяйственной,
снабженческо-сбытовой,товароведной,коммерческой деятельности
незапрещенных законодательством РФ.
Предприятие в своей хозяйственной деятельности преследует достижение
следующих целей:
-предоставление услуг питания населению,
-обеспечение предприятия квалификационными кадрами,
-развитие и укрепление материально-технической базы,
-обеспечение максимальных, технико-экономических, производственных
показателей с меньшими затратами.
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
6
Предприятие возглавляет генеральный директор, который является
учредителем и организатором кафе Атлантида ООО «Симбирск импорт
плюс»
Миссия кафе Атлантида ООО «Симбирск импорт плюс» определяет место,
роль и положение в обществе, ее общественный статус. Иногда это понятие
заменяют таким выражением, как "девиз организации". Миссия кафе
Атлантида ООО «Симбирск импорт плюс»-это удовлетворение нужд
современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения,
максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было
приятным, комфортным и роскошным.
Рабочий день на предприятии кафе Атлантида ООО «Симбирск импорт
плюс» составляет 12 часов. (с 11.00 до 23.00).Зал рассчитан на 60 посадочных
мест.
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
7
1.2 Характеристика структурного подразделения
Таблица Штатное расписание кафе Атлантида ООО "Симбирск-импорт
плюс"
№
Должность
Фамилия
Кол-во
Должностной
штатных
оклад,
единиц
тыс.руб.
Барышев А.О.
1
30
Мансуров Л.Р.
1
25
Салахов Р.Р.
2
20
3
15
2
17
2
28
3
25
2
15
2
15
2
18
п/п
1
Генеральный
директор
2
Главный
бухгалтер
3
Менеджер
Петров А.С.
4
Официант
Савельев И.А.
Сипратова А.Н.
Глушакова Н.Ф.
5
6
Старший
Некрасова Ю.Д.
официант
Закирова А.Д.
Шеф-повар
Никитин Е.С.
Свирина Н.Г.
7
Повар
Дмитриева К.К.
Хайдаров Н.Л.
Тимофеева О.А.
8
Кладовщики
Тарасова С.А.
Галкина Н.Л.
9
Уборщица
Сагитова И.И.
Щербакова С.Н.
10
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Бармен
Рахматуллина
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
8
В.Р.
Итого:
20
Инфраструктуру
основных
производственных
цехов
и
вспомогательных помещений представим в виде схемы рисунке 2 :
Производственная группа помещений
Основные цеха
Заготовочные
Мясорыбный
Вспомогательные цеха
Доготовочные
Горячий
Моечные
Хлеборезка
Холодный
Рисунок 1 - Схема инфраструктуры производства в кафе ООО
«Атлантида»
Взаимосвязь основных цехов в кафе ООО «Атлантида» представлена на
рисунке3
Склад
Мясорыбный
цех
Горячий цех
Холодный цех
Зал
Рисунок 2 - Схема взаимосвязи основных цехов в кафе ООО «Атлантида»
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
9
Данная инфраструктура более всего соответствует тем производственным
задачам, которые стоят перед кафе.
Вместимость зала кафе - на 60 мест, также существует диетический зал
на 16 мест. График работы кафе – с 08.00 до 18.00
При
обслуживании
посетителей
применяются
следующие
формы
обслуживания: обслуживание через буфет.
1.3 Санитарно-гигиенические требования к структурному
подразделению
Планировка, размеры помещений всех производственных цехов
обеспечивающий безопасность работы поваров. Важную роль играет
правильное освещение, соотношение площади окон к площади пола должно
быть 1: 6.
Нормирование
микроклимата
и
чистоты
воздушной
среды
осуществляется в соответствии с требованиями: СанПиН 2.2.4.548-96
«Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений»;
ГОСТ 12.1.005—99 ССБТ «Общие санитарно-гигиенические требования к
воздуху
рабочей
зоны»;
ГН2.2.5.552—96
«Предельно
допустимые
концентрации вредных веществ в воздухе рабочей зоны»; Р2.2.01 3—94
«Гигиенические критерии оценки условий труда по показателям вредности и
опасности факторов производственной среды, тяжести и напряженности
трудового процесса». Нормализацию воздушной среды производственных
помещений осуществляют следующим способом: поддержание нормируемой
величины
барометрического
давления;
естественной
и
механической
вентиляцией; кондиционирование воздуха; локализацией вредных факторов;
отоплением; автоматическим контролем и сигнализацией; дезодорацией
воздуха.
Для
удаления
из
воздуха
производственных
помещений
избыточного тепла влаги, вредных газов, паров и пыли применяется
вентиляция.
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
10
Для уменьшения количества избыточной теплоты, поступающей в
помещение от оборудования, наружные поверхности его покрывают
теплоизоляционными материалами. Это должно обеспечивать температуру
на поверхности оборудования не более 35°C при температуре внутри
оборудования до 100°C и 45°C – при температуре выше 100°C.
Расчетное определение количества пыли, паров и газов, поступающих в
производственное помещение. Количество пара, прорывающегося через
неплотности соединения трубопроводов и арматуры, принимают в процентах
от общего расхода пара в данном помещении или участке– до 2%.
Верхний предел допустимой температуры в рабочей зоне составляет
28°С при работе средней и лёгкой тяжести и 26°С при тяжёлой работе.
Допустимая относительная влажность не должна превышать 75%.
Оптимальные показатели температуры, относительной влажности и
скорости движения воздуха в рабочей зоне производственных помещений
приведены в таблице ниже. Таблица 1
Таблица 2 - Оптимальные показатели температуры
Период
года
Категория работ
Холодный
или
переходный
период
Тёплый
период
Лёгкая – 1
Средней тяжести-2а
Средней тяжести-2б
Тяжёлая-3
Лёгкая – 1
Средней тяжести-2а
Средней тяжести-2б
Тяжёлая-3
Температу Относитель Скорость
ра,
ная
движения
°С
влажность воздуха м/с
20-23
60…40
0,2
18-20
60…40
0,2
17-19
60…40
0,3
16-18
60…40
0,3
20-25
60…40
0,2
21-23
60…40
0,3
20-22
60…40
0,4
18-21
60…40
0,5
На проектируемом предприятии предусмотрено два вида освещения –
естественное и искусственное; использована система общего равномерного
производственного освещения. Основным источником искусственного
освещения
являются
люминесцентные
лампы.
Проверку
уровня
освещенности на рабочих местах производят люксметром.
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
11
2 Оперативное планирование работы структурного подразделения
2.1 Производственная программа предприятия
Производственной программой горячего цеха является ассортимент
выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на
основании производственной программы предприятия.
Первым этапом разработки производственной программы является
определение количества потребителей.
Вместимость зала предприятия Р, мест, определяют по формуле:
PE
N
Ч
100,
(1)
где Р – вместимость зала, мест;
φ – оборачиваемость одного места за час, раз;
Е – загрузка зала в определенный час, %.
148
,
14
*
600
Р

*
0
,
9

60
1000 мест.
Рн - норматив развития сети, количество мест на 1000 человек; N расчетная численность, чел.; 0,9 – явочный коэффициент.
Количество потребителей за каждый час работы предприятия Nч, чел.,
определяют по формуле:
PE
N
Ч
100,
(2)
где Р - вместимость зала, мест; φ - оборачиваемость одного места за
час, раз; Е - загрузка зала в определенный час, %.
Расчет представлен в таблице 2.
Таблица 3- График загрузки зала
Зал предприятия
Часы работы
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
оборачиваемость одного
средний процент
количество
места за 1 час, раз
загрузки зала, %
потребителей, чел.
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
12
08.00-09.00
2
14,67
88
09.00-10.00
1
14,50
87
10.00-11.00
1
15,00
90
11.00-12.00
1
3,17
19
12.00-13.00
1
3,17
19
13.00-14.00
1
3,17
19
14.00-15.00
2
9,17
55
15.00-16.00
2
9,17
55
16.00-17.00
3
14,00
84
17.00-18.00
3
14,00
84
Общее количество потребителей за день
600
Общее количества реализуемой продукции n, шт., определяют по
формуле:
n  N  m,
(3)
где N - количество потребителей за день, чел.;
m - коэффициент потребления блюд.
К расчету принимаем m = 1.
Отсюда
n = 1 ∙ 600 = 600 шт.
В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты
меню: со свободным выбором диетическое меню и для персонала.
Таблица 4- Расчетное меню кафе на летне-осенний период (общее)
№ рецептур
Наименование продукции
Выход, г
по СТН, ТТК
Горячие блюда и закуски
455
Омлет паровой
150
461
Омлет с сыром
120
464
Рыба жаренная с луком по - ленинградски, с картофелем
285
жаренным из вареного
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
13
463
Эскалоп с рисом, припущенным с томатом
255
455
Бифштекс рубленный, с пюре картофельным
220
467
Плов из птицы
330
468
Рыба отварная
75
460
Котлеты натуральные паровые из телятины( с маслом)
100
465
Картофель с грибами
466
Рыба запеченная
100
467
Котлеты, биточки из говядины
100
470
Куры отварные с маслом
100/5
488
Макароны с сыром
150/20
85/15
Супы
355
Борщ с черносливом и грибами
250
356
Рассольник «Ленинградский» со сметаной
250
367
Суп-пюре из картофеля
250
364
Суп молочный с макаронными изделиями
250
322
Бульон костный
250
323
Щи из свежей капусты
250
354
Суп лапша грибная
250
Салаты
211
Салат « Из морковки с орехами и медом»
100
224
Салат «Весна»
100
228
Винегрет овощной
100
212
Сельдь с гарниром
100
233
Салат мясной
100
235
Морковь со сметаной
100
236
Помидоры с маслом
100
237
Винегрет со сметаной
80/20
237
Сельдь с гарниром
25/50
Сиропы, соусы
556
Сироп шоколадный
20
566
Соус яблочный
20
578
Соус клюквенный
20
Гарниры
456
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Каша «Янтарная из пшена с яблоками»
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
250
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
14
478
Каша рисовая жидкая
479
Капуста тушенная с тмином
482
Гречка отварная
150
485
Картофельное пюре
150
315
250/5
Кондитерские изделия
732
Оладьи со сметаной
737
Чебуреки
110
736
Пончики
100
737
Ватрушки «Венгерские»
160
766
Блины с маслом
744
Булочки с отрубями
756
Творожная запеканка со сметаной
200/30
712
Блинчики с творогом
200/15
741
Манный пудинг с яблоками
150/20
160/10
50
150
Напитки
1011
Какао с молоком
1011
Чай с лимоном
1005
Молоко кипяченное
200
1007
Чай с сахаром
200
1014
Чай с молоком
200
1015
Кисель из клюквы
200
1017
Кисель из кураги
200
1022
Напиток «Плодовый»
200
1028
Кисель из клюквы
200
1029
Компот из вишни
200
1040
Компот из яблок
200
200
200/15/7
2.2 Расчет сырья
Расчет приведен в приложении 2, так как размер таблиц и расчетов
очень объемен.
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
15
2.3 Заявка на продукты
Расчет приведен в приложении 2, так как размер таблиц и расчетов
очень объемен.
2.4 Подбор оборудования, инструментов и инвентаря структурного
подразделения
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух
основных стадий: приготовления бульона и супов. Для выполнения этих
процессов рабочие места поваров должны быть обеспечены необходимым
оборудованием,
посудой,
инвентарем
и
инструментами.
Основным
оборудованием для приготовления первых блюд являются котлы. Для
подбора котлов необходимой емкости определяют объем закладываемых в
них, и воды. Количество порций первых блюд определяется из расчета
двухчасовой потребности для реализации их в торговом зале. Величина
потребности устанавливается, исходя из опыта работы предприятия. Вопрос,
почему используется двухчасовой запас блюд, объясняется опытом. При
хранении на мармитах течение двух часов качество готовых первых блюд не
ухудшается.
Расчет объема котлов для варки бульонов V, дм3,осуществляется по
формуле:
 W

1000


Q
1

Q
1
2


Q
,
1


V

K
(5)
где Q1 – количество основного продукта, кг;
Q2 – количество овощей, кг;
W – норма воды на 1 дм3 бульона, дм3;
K – коэффициент заполнения объема котла (K = 0,85).
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
16
Расчет объема котлов представлен в таблице 4.
Таблица 5-Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день)
Наименование
продуктов, Масса
бульонов
Общая Коэффициент Объем
Объем
нетто, г масса
заполнения
котла
котла
на
1 нетто,
котла
расчетный, принятый,
дм3
кг
дм3
дм3
0,85
81,9
КЭ-100
0,85
67,6
КЭ-100
бульона
Бульон мясной (49 л)
Мясо говядины
149
7,3
Морковь
8
0,,39
Петрушка (корень)
6
0,29
Лук репчатый
8
0,39
Вода на 1 л выхода
1250
Вода на 1 кг основного 8390
6,76
продукта
Бульон куриный (41 л)
172
0,55
Курица
10
0,44
Морковь Петрушка (корень) 8
Лук репчатый
0,55
10
Вода на 1 кг основного 7,27
продукта
По результатам расчетов принят два котла КЭ-100 объемом 100 дм3, с
габаритами 1000х800х850, производство «Проммаш» г. Саратов.
Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и
напитков V, дм3, осуществляется по формуле:
V
n v
K ,
(6)
где n - количество порций блюда, шт.; v - объем одной порции, дм3.
Объем одной порции блюда v, дм3, определяется по формуле
v
g
,
(7)
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
17
где g - масса продукта, кг; ρ - плотность продукта, кг/дм3.
Результаты расчетов сведены в таблице ниже.
Таблица 6 -Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких
блюд и напитков (с 10 до 11 ч)
Наименование блюда
Количество
Объем
Коэффицие
Расчетный
Приняты
порций, шт.
порции,
нт
объем, л
й объем,
дм3
заполнения
Борщ с черносливом и
л
12 0,3
0,85
32,9
40
24 0,3
0,85
51
КЭ-100
Суп- пюре из картофеля
24 0,2
0,85
32,9
40
Суп молочный с
42 0,2
0,85
47,1
50
Бульон костный
18 0,2
0,85
28,9
30
Щи из свежей капусты
18 0,2
0,85
28,9
30
грибами
Рассольник
«Ленинградский» со
сметаной
макаронными изделиями
Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд VK, дм3,
осуществляется по формулам [13, с. 181]:
для набухающих продуктов
VпрV
в
VK 
K ,
(8)
для ненабухающих продуктов
1,15
V
пр
V
K
K ,
(9)
для тушеных продуктов
VK 
Vпр
K ,
(10)
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
18
где Vпр - объем, занимаемый продуктами, дм3; Vв - норма воды, дм3; К
- коэффициент заполнения объема котла (К = 0,85).
Результаты расчетов представлены в таблице ниже.
Таблица 7 - Расчет объема котлов для варки гарниров, горячих блюд (с 10 до
11 ч)
Наименование
Норма
Коли
Коли
Плот
Объе
Расче
Принятый
блюда
продукт
честв
честв
ность,
м
тный
объем, дм3
а на 1
о
о
кг/дм
воды,
объе
3
дм3
м,
блюдо, г блюд, проду
шт.
кта,
дм3
кг
Плов из птицы
67
200
13,4
0,75
66
91,05
Рис
25
140
3,5
0,81
21
29,8
Котел 30 л
Картофельное пюре
213
50
10,65
0,65
15,7
Котел 20 л
Варка гречки
12
200
2,4
0,85
12,6
Кастрюля 20
7,92
л
Варка кур
20
85 85 1,7
0,25
9,2
Кастрюля 10
Варка говядины
28
250
2,38
0,85
3,8
Кастрюля 6
50
22,25
0,65
46,3
Котел
3,9
0,55
9,6
Кастрюля 10
Варка
картофеля 89
Варка свеклы
78
50
Для стационарных котлов представлен график почасовой загрузки
котла на рисунке 4.
Рисунок 3 – График загрузки котлов
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
19
Для всех стационарных котлов следует определить фактический
коэффициент использования ηф по формуле [3, с. 96]
ф 
t
T ,
(11)
где t - время работы котла, ч; T - время работы цеха, ч.
Расчет площади пода сковород для жарки насыпным слоем Fнасып,
дм2, ведут по формуле [3, с. 98]
,
(12)
где G - масса обжариваемого продукта, кг; ρ - плотность продукта,
кг/дм3; h - высота насыпного слоя продута, дм; φ - оборачиваемость площади
пода сковороды за расчетный период, раз.
Расчет представлен в таблице ниже.
Таблица 8- Расчет количества сковород для жарки насыпным слоем (с 10 до
11 ч)
Наименование продукта
Масса
Плотн
Толщ
Оборачи Расчет
Марка
проду
ость
ина
ваемост
ная
/
слоя
ь
площа
во
дь, м2
сковор
кта, кг проду
кта,
проду площад
кг/дм3
кта,
и
пода
дм
за
час,
кол-
од, шт.
раз
Пассирование моркови кубиком
5,04
0,51
0,2
4
0,12
Припускание овощей
1х0,2
2х0,05
Пассирование моркови
3,5 2,0 0,51
0,2
4
0,08
1х0,07
Пассирование моркови
1,0 2,0 0,55
0,2
4
0,045
1х0,09
Пассирование лука
1,18
0,55
0,2
4
0,023
1х0,2
Пассирование лука
4,0 1,0 0,42
0,2
4
0,06
1х0,03
Тушение свеклы
0,42
0,2
4
0,035
Пассирование томат-пасты
0,55
0,2
2
0,18
0,9
0,2
4
0,014
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
20
Расчет площади сковород для жарки штучных изделий Fшт., м2,
определяется по формуле [3, с. 98]
,
(13)
где n - количество обжариваемых изделий, шт.; f - площадь,
занимаемая единицей изделия, м2; φ - оборачиваемость площади пода
сковороды за расчетный период, раз.
Оборачиваемость φ, раз, определяется по формуле [13, с. 111]
 
T
t ,
(14)
где T - расчетный час, мин (T = 60 мин); t - продолжительность
тепловой обработки продукта, мин.
Расчет сковород для жарки штучных изделий представлен в таблице
ниже.
Таблица 9- Расчет сковород для жарки штучных изделий (с 11 до 12 ч)
Наименование
Количест
Площадь
Оборачиваемос
блюд
во
единицы
ть
изделий,
изделия,
пода за час, раз
м2
шт.
м2
200
0,02
4
1,0
Жарка
Расчетная
Марка / кол-
площади площадь,
во сковород,
шт.
На основании расчетов принято следующее жарочное оборудование:
две
сковороды
электрические
чугунные
СЭСМ-0,5ЛЧ
с
жарочной
поверхностью 0,53 м2, с габаритными размерами 1370х800х850±10,
производство «Промторг» г. Саратов, для доведения полуфабрикатов
используем шкаф жарочный секционно модулированный с тремя рабочими
камерами ШЖСМ-3 [14, с. 133].
Таблица 10- Расчет требуемого объема фритюрниц
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
21
Масса
Объем
Объ
Объем
Продо
Об
Расчетный
Наименов
продук
ная
ем
жира,
лжите
ора
объем, дм3
ание блюд
та,
плотн
прод
дм3
льност
чив
нетто,
ость,
укта,
ь
аем
кг
кг/дм3
дм3
тепло
ост
вой
ь
обраб
отки,
мин
Чебуреки
0,16
0,58
1,18
4,72
10
6
0,98
Принята фритюрница FIMАR FT4.
Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления блюд,
определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления
отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты Fплиты, м2, ведут по
формуле [13, с. 18]
i
n f
F


плиты
1
,
(15)
где n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд
данного вида за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая посудой на
жарочной поверхности, м2; φ - оборачиваемость площади жарочной
поверхности плиты за расчетный период, раз.
Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице
ниже.
Наименование продукции
Вид
Вмес
Коли
Площадь
Обор
Пло
посуды
тимос
честв
единицы
ачива
щадь
ть,
о
посуды,
емост
плит
дм3
посуд
м2
ь, раз
ы, м2
4
0,05
ы,
шт.
Пассирование моркови кубиком
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
сковорода
-
1
0,2
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
22
Припускание овощей
сковорода
0,013
сковорода
-
Пассирование моркови
сковорода
-
соломкой
сковорода
-
Пассирование лука
сковорода
-
2
0,05 0,07 4
0,018
0,09
4
0,025
4
0,01
2
0,01
1
0,2
1
Тушение свеклы
0,03
1
4
Пассирование томат-пасты
1
Итого
1,031
Таблица 11 - Расчет жарочной поверхности плиты (с 10 до 11 ч)
К полученной жарочной поверхности следует добавить 30% на
неплотности прилегания посуды, а также мелкие неучтенные операции.
Общая жарочная поверхность плиты Fобщ, м2, определяется по формуле [14, с.
144]
F
1
,3F
общ
плиты
.
(16)
Отсюда
Fобщ = 1,3 ∙ 1,031 = 1,34 м2.
Согласно расчетам принято три 4-х конфорочные плиты ПЭ-0,48С
производства «Проммаш» г. Саратов. Габаритные размеры электрических
плит 1200×800×850 мм. [14, с. 145]
Расчет расхода кипятка Vкип, дм3, осуществляется по формуле [15, с. 15]
VкипnVв
,
(17)
где n - количество порций, шт.; Vв - объем воды, дм3.
Расчет представлен в таблице ниже.
Таблица 12 - Расчет расхода кипятка (с 10 до 11 ч)
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
23
Наименование
блюд
или Количество
технологических операций
порций
Расход воды на Расход
одну порцию, л кипятка, л
Варка гречки
200
0,230
45
Варка риса
140
0,33
4,6
Итого
49,6
Согласно расчетам принят кипятильник периодического действия
КНЭ-50-01
производительностью
50
дм3
с
габаритными
размерами
250×250×360 мм, производства «Тулаторгтехника» (Тула, Россия) [5].
Условное время работы оборудования tусл, ч, определяют по формуле
[1, с. 17]
,
(18)
где T - продолжительность работы цеха, ч;
- условный
коэффициент использования оборудования (для механического оборудования
горячего цеха
=0,3).
t_усл=11∙0,3_усл=3,3
Требуемую производительность оборудования Gтр, кг/ч, определяют
по формуле [1, с. 17]
, (18)_тр=Q/t_усл,
где Q - количество обрабатываемого продукта за максимальную смену,
кг.
Далее по каталогу оборудования подбирают машину из условия
,
(19) где
- фактическая производительность оборудования, кг/ч.
После подбора оборудования осуществляют расчет фактического
времени работы оборудования
использования
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
, ч, и фактического коэффициента
по формулам [14, с. 18]:
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
24
,
(20)
.
(21)
Результаты расчетов сведены в таблицу 12.
Таблица 13- Расчет и побор механического оборудования
Наименование
Коли
Расчет
требуемой Подбор
операций
и честв
продуктов
о
использован
обраб
ия принятой
атыва
машины
емых
производительности машины
Эффективно
услов время
условно
машины
требу марк
коли
сть
врем
коэф
я
фиц
проду ный
работ
е время емая
а
ктов
коэф
ы
работы
прои
прои
за
фици
цеха,
машины
зводи зводи прин
день,
ент
ч
,ч
тельн тельн ятых
льзо
кг
испо
ость
маш
вани
льзов
маши прин
ин,
я
ания
ны,
ятой
шт.
маши
кг/ч
маши
ны
и чест
ость
во
работ иент
ы, ч
испо
ны,
кг/ч
Протирание
10,3
0,3
картофеля
11
3,3
23,1
Robo
1
0,58
t-
Нарезка свеклы
4
coupe
Нарезка капусты
5
CL
Нарезка
3,6
20
картофеля
По расчетам принято следующее оборудование Robot-coupe CL 20,
габаритные размеры 550х325х300, производство «Проммаш» г. Саратов [15,
с. 66].
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
25
Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа Vхол, дм3,
определяется на 1/2 смены по формуле [14, с. 119]
G
,
V

хол
(22)
где G - количество продуктов на 1/2 смены, кг; ρ - плотность
продуктов, кг/дм3 [2, с. 18]; φ - коэффициент, учитывающий тару (φ = 0,7) [1,
с. 17].
Расчеты сведены в таблице ниже.
Таблица 14- Расчет холодильного оборудования цеха
Наименование
Кол-во
Плотность,
Коэффициент,
Объем
продукта
продуктов на
кг/дм3
учитывающий
расчетный,
тару
дм3
1/2 смены, кг
Пассированная
1,4
0,55
0,7
3,64
2,8
0,42
0,7
9,52
4,8
0,9
0,7
7,6
морковь
Пассированный лук
Жиры
Итого
20,76
По расчетам принято следующее оборудование Robot-coupe CL 20,
габаритные размеры 550х325х300, производство «Проммаш» г. Саратов [15,
с. 78].
Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт.,
определяют по формулам [15, с. 159]:
,
(26)
,
(27)
где l - норма длины стола на одного работника (в среднем принимается
равной 1,25 м), м;
- стандартная длина столов, м.
Расчет производственных столов представлен в таблице ниже.
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
26
Таблица 15- Расчет количества производственных столов
Количество
Норма
длины Расчетная
Габариты,
работников,
стола
на
принятых столов, мм, l x b о
чел.
работника, м
столов, м
xh
шт.
5
1,25
5,25
СП-1200, 1200х800х750
2
1 длина
марка Количеств
ВП-400,
столов,
400х800х760 2
СХС-60-01, 1500х900х600
1
Дополнительно принято следующее оборудование:
Ванна моечная ВМС-2/530, с габаритными размерами 1010х530х870,
производства «Проммаш» г. Саратов, принята для промывания круп;
Стеллаж
передвижной
СТК-600/400,
с
габаритными
размерами
600х400х1600, производства «Проммаш» г. Саратов, предназначенный для
кратковременного хранения полуфабрикатов перед тепловой обработкой;
Тележка Т 1400х600х250, производства «Проммаш» г. Саратов;
Раковина ВРК-400, принята для мытья рук перед производственными
операциями и после них.
Расчет площади горячего цеха Fр, м2, осуществляют по принятому к
установке оборудованию по формуле:
,
(28)
где l – длина принятого оборудования, м;
b – ширина принятого оборудования, м;
n – количество принятого оборудования, шт.;
– коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха
принимают 0,25) [14, с. 20].
Расчеты сведены в таблице 20.
Таблица 16- Расчет площади цеха
Наименование
Марка
оборудования
оборудования
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Количес Габариты, мм
Площадь
Общая
тво, шт.
единицы
площадь
lxbxh
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
27
Котел
оборудова
оборудова
ния, м2
ния, м2
КЭ-100
2
1000х800х800 0,8
1,6
Сковорода
СЭСМ-0,5-
21
1370х800х850 1,096 0,807
2,2
электрическая
ЛЧ ШЖСМ-3
электрический
840х840х1475
Шкаф жарочный
Плита
ПЭ-0,48С
3 1 1 2 2 1200х800х800 0,96 0,0625 2,88
электрическая
КНЭ-50-01
1
Кипятильник
SCC
электрический
СП- 1200 ВП-
Подставка
61
E
250х250х360
0,65
847×771×757
0,32 1,35
0,96 0,0625
1200х800х750
под 400 СХС-60-
0,65
1,92
0,64 1,35
400х800х760
кипятильник Стол 01
1500х900х600
производственный
Вставка
Стол
охлаждаемый
Раковина
Р
1
500х400х360
Ванна моечная
ВМС-2/530
1
1010х530х870 0,535
0,535
Стеллаж
СТК-600/400
1
600х400х160
0,24
0,24
Т-
1
800х600х250
0,48
0,48
0,2
0,2
передвижной
Тележка
800х600х250
Итого
13,5
Fр =
После выполнения графической части фактический коэффициент
использования площади
определяют по формуле [14, с. 112]
,
(29) где
- компоновочная площадь цеха, м2.
Отсюда
.
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
28
2.5 Расчет численности производственных работников
Расчет численности работников цеха N1, чел., по нормам времени
осуществляется по формуле [1, с. 18]
,
(23)
где n - количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, л; k коэффициент
коэффициент,
трудоемкости
учитывающий
изготовления
рост
единицы
продукции;
производительности
труда;
λ
-
T
-
продолжительность рабочей смены, ч.
Результаты расчетов сведены в таблице ниже.
Таблица 17- Расчет численности работников
Наименование продукции
Все
Коэф
Количеств
го,
фицие
о
шт.
нт
работнико
трудо
в, чел.
емкос
ти
Борщ с черносливом и грибами
12
0,021
0,252
Рассольник «Ленинградский» со сметаной
24
0,021
0,504
Суп- пюре из картофеля
24
0,001
0,024
Суп молочный с макаронными изделиями
42
0,001
0,042
Бульон костный
18
0,001
0,018
Щи из свежей капусты
18
0,001
0,018
Суп лапша грибная
18
0,001
0,018
Омлет паровой
12
0,001
0,012
Омлет с сыром
7
0,001
0,007
12
0,001
0,012
16
0,001
0,016
Рыба жаренная с луком по - ленинградски, с картофелем
жаренным из вареного
Эскалоп с рисом, припущенным с томатом
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
29
Бифштекс рубленный, с пюре картофельным
12
0,001
0,012
Плов из птицы
3
0,001
0,003
Рыба отварная
3
0,011
0,033
11
0,021
0,231
2
0,011
0,022
Рыба запеченная
34
0,011
0,374
Котлеты, биточки из говядины
11
0,001
0,011
Куры отварные с маслом
12
0,001
0,012
Макароны с сыром
9
0,001
0,009
Салат « Из морковки с орехами и медом»
5
0,021
0,105
10
0,001
0,01
Винегрет овощной
5
0,021
0,105
Сельдь с гарниром
5
0,001
0,005
Салат мясной
5
0,001
0,005
Морковь со сметаной
5
0,001
0,005
Помидоры с маслом
10
0,001
0,01
5
0,001
0,005
Сельдь с гарниром
10
0,001
0,01
Сироп шоколадный
20
0,001
0,02
Соус яблочный
20
0,001
0,02
Соус клюквенный
20
0,001
0,02
Каша «Янтарная из пшена с яблоками»
10
0,001
0,01
Каша рисовая жидкая
20
0,001
0,02
Капуста тушенная с тмином
10
0,001
0,01
Гречка отварная
20
0,001
0,02
Оладьи со сметаной
6
0,001
0,006
Чебуреки
6
0,011
0,066
Пончики
6
0,001
0,006
Ватрушки «Венгерские»
6
0,001
0,006
Блины с маслом
6
0,011
0,066
Булочки с отрубями
6
0,011
0,066
Творожная запеканка со сметаной
6
0,011
0,066
Блинчики с творогом
6
0,011
0,066
12
0,101
1,212
Котлеты натуральные паровые из телятины( с маслом)
Картофель с грибами
Салат «Весна»
Винегрет со сметаной
Манный пудинг с яблоками
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
30
Какао с молоком
4
0,001
0,004
Чай с лимоном
5
0,001
0,005
Молоко кипяченное
5
0,001
0,005
Чай с сахаром
5
0,001
0,005
Чай с молоком
5
0,011
0,055
Кисель из клюквы
5
0,011
0,055
Кисель из кураги
5
0,011
0,055
Напиток «Плодовый»
5
0,001
0,005
Кисель из клюквы
8
0,001
0,008
Компот из вишни
8
0,001
0,008
Компот из яблок
5
0,001
0,005
1
3,75
Всего блюд
600
По расчетам N1=3,75 чел.
Коэффициенты, которые представлены в таблице 18 не учитывают
время на оформление и выдачу блюд, и соответственно с учетом этого
времени необходимо вычислить число раздатчиков
Число поваров-раздатчиков, чел., определяется по формуле [3, с. 84]
,
(24)
где n - количество блюд отпускаемых в час максимум, шт.;- норма
времени, с.
К расчету принимаем n = 336 шт.
Отсюда,3 чел.= 3,75+1,03= 4 чел.
Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия,
работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N2,
чел., определяют по формуле [3, с. 84]
,
(25) где T1 - рабочая
неделя предприятия, дней; T2 - рабочая неделя работников, дней; 13 коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с
отпуском
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
31
Отсюда
7
График выхода на работу представлен на рисунке 5.
N1 ,
чел.
6
8
10
11
12
14
16
18
20
22
0
Тц,ч
"–" - время работы; "…" – перерыв.
Рисунок 4 – График работы поваров
График работы персонала: с 08: 00 до 18.00,
Обед с 12.00- до 13.00
Тип графика – линейный.
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
32
2.6. Оценка результатов выполненных работ
Горячий цех размещен на первом этаже здания, окна на сторону
дворового фасада.
Таблица 18- Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
Дата и час
Время
изготовления
сняти
блюда
я
браке
ража
02 апреля 2016
ЗАВТРАК
02 апреля 2016
02 апреля 2016
Наименован
ие блюда,
кулинарного
изделия
Результаты
органолептич
еской оценки
и степени
готовности
блюда,
кулинарного
изделия
Булочки с
отрубями
Чай с
77
Разрешени
ек
реализации
блюда, кул
и на и ого
изделия
Подписи
бракераж
ной
комиссии
Примечание
(указываются
факты
запрещения к
реализации
готовой
продукции)
126
лимоном
02 апреля 2016
Омлет
178
паровой
02 апреля 2016
Омлет с
1
сыром
ЗАВТРАК 2
02 апреля 2016
ОБЕД
02 апреля 2016
02 апреля 2016
02 апреля 2016
Отвар
шиповника
129
Бульон
костный
Соль
пищевая
Рыба
34
5
114 Н
отварная
02 апреля 2016
Котлеты
98а
натуральные
паровые из
телятины( с
маслом)
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
33
Горячий цех - основное производственное помещение предприятия; от
его расположения, размеров, размещения технологического оборудования
зависит четкость работы предприятия. При разработке планировочного
решения цеха было учтено:
Создание рациональной планировочной организации в цехе в соответствии с
характером технологического процесса;
Соблюдение принципа поточности по производству и реализации;
Обеспечение оптимальных пространственных параметров;
Соблюдение правил техники безопасности.
Расстановка
оборудования
должна
производиться
с
учетом
организации рабочих мест, производственных операций.
Горячий цех условно разделяют на суповое и соусное отделения.
Суповое отделение предназначено для приготовления первых блюд, а
соусное - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, горячих
напитков. При этом некоторые виды оборудования используются обеими
отделениями (плиты, котлы, электросковороды и др.).
Рисунок 5 – Размещение оборудования в горячем цехе
В горячем цехе организованны рабочие места по подготовке продуктов
к тепловой обработке, рабочее место для приготовления бульонов и супов,
рабочее место для приготовления горячих блюд и гарниров, рабочее место
для приготовления сладких блюд и рабочее место для оформления и выдачи
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
34
блюд. Площадь горячего цеха кафе 54 м2, что превышает нормы СНиПа. На
одного человека работающего в цехе приходится более 8 м 2. Горячий цех
кафе имеет естественное освещение. Окна - ограждающие элементы здания, с
помощью которых помещения обеспечиваются естественным светом и
вентиляцией. Размеры окон: высота - 2,3 м, ширина - 1,5 м. Отношение
площади окон к площади пола принимаем в горячем цехе не менее 1:8.
Фактический коэффициент освещенности горячего цеха кафе равен 1:8, что
соответствует норме.
2.7 Охрана труда и требования к безопасным условиям работы в
структурном подразделении
Для
обеспечения
экологической
здоровых
безопасности
и
безопасных
производства
условий
необходимо
труда
и
предупредить
воздействие следующих возможных опасных и вредных производственных
факторов: опасность травматизма при эксплуатации технологического
оборудования; запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны;
выделение
избыточной
повышенная
теплоты
влажность
в
рабочей
производственного шума;
повышенная
производственное
зоны;
помещение;
повышенный
вибрация
уровень
на рабочем
месте;
недостаток естественного освещения рабочих мест; повышенная степень
опасности
поражения
электрическим
током;
взрывопожароопасность
производственных помещений; степень использования в технологическом
процессе ручного труда; монотонность работы по производственным
участкам технологического процесса и перегрузка анализаторов;
Мероприятия
вышеприведенного
по
анализа
технике
безопасности.
разработаны
На
следующие
основании
инженерные
мероприятия для обеспечения здоровых и безопасных условий труда и
экологической безопасности производства и приведены соответствующие
расчеты по охране труда.
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
35
Категорически запрещается допускать к работе на машинах лиц, не
знающих правил эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены
правила работы и пособия по безопасности труда. Необходимо регулярно
проводить с каждым работником текущий инструктаж по правилам
эксплуатации оборудования.
Температура в рыбном цехе должна быть не ниже 160С, а в горячем не
выше 260С. Сквозняки не допустимы.
Рубильники и предохранители нужно устанавливать закрытого типа.
Включать и выключать машины можно только с помощью кнопок “ Пуск “ и
“ Стоп “, расположенных непосредственно на корпусе машины. Все
движущиеся части машин должны быть ограждены, а электродвигатели
заземлены. Заменять сменные части и смазывать машины следует лишь при
выключенном приводе.
Пол должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для
стекания воды. Производственные столы и ванны должны быть без острых
углов.
Женщины имеют право поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоём - 50
кг), мужчины - до 80 кг. Для перемещения груза большей массы нужно
использовать тележки.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать
отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места,
после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины,
ошпаривать разрубочный стол кипятком и засыпать солью.
Рыбу из ванны можно вынимать только специальными черпаками.
Ножи должны иметь прочно закреплённые ручки, острые лезвия.
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
36
3 Экономическая часть
3.1 Составление калькуляции
Расчет затрат на годовой объем производства и себестоимости единицы
продукции представлен в таблице ниже.
Таблица 19 - Расчет себестоимости товарной продукции
Статьи затрат
1. Сырье и
основные
материалы, тыс.
руб.
2. Трансп.зоготовит.
Расходы
3.Вспомог.
материалы
4. Топливо и
энергия
5.Основная з/пл.
6.Отчисл. на соц.
страхование
7.Дополнит. з/пл.
8.Расход на
содерж. и
эксплуат.на
оборудование
9.Цеховые
расходы
Итого цеховая
себестоим-ть
10. Общезав.
расходы (5-7%от
з/пл)
Итого произв-я
себестоим-ть
11Внепроиз-е
расходы
Итого полная
себест-ть, тыс.руб.
Себест-ть
единицы
продукции,руб
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Горяч Супы
ие
блюда
и
закуск
и
698,05 1104,
69
Сала
ты
Сироп Гарниры
ы,
соусы
Конд
итер
ские
изде
лия
3450,
5
501,39 1531,4
143,4 601
8273,5
35
55,2
172,5
25,07
76,57
7
30
413,3
3,52
7,3
26
2,7
6,53
1,54
2,7
52,9
39,6
81,8
302
30,35
73,4
17,34 30,35
605,2
89,6
25,82
184,1
53,05
682,5
196,7
68,6
19,77
165,9
47,81
39,2 68,6
11,29 19,77
1367,1
393,98
8,96
31,23
18,41
31,23
68,25
31,23
6,86
31,23
16,59
31,23
3,92 6,86
31,23 31,23
136,7
249,8
185,9
185,9
372
185,9
185,9
93
1487
1117,6 1721,
8
68
5
10
5302,
5
37,5
871,87 2135,3
347,9 889,5
12382,9
4
2
75,5
1122,6 1731,
8
68
22
35
5340
875,87 2144,3
107
17,5
1144,6 1766,
8
68
35,77 26,87
5447
22,35
9
Напи
тки
93
4
349,9 893,5
1
7
18
13062,4
893,37 2187,18
356,9 911,5
13323,8
36,46
25,49 37,25
42,88
36,9
Волкова.Ю.А.
261,4
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Итого
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
37
Затраты на сырье и основные материалы составили 8273,5 тыс. руб.,
полная себестоимость составила 13323,8 т.р.
3.2 Составление план-меню
Расчеты произведем в таблицах ниже.
Таблица 20- Расчетное меню кафе на летне-осенний период (основной зал)
№
Наименование продукции
Выход, г
п./п.
Горячие блюда и закуски
1. Омлет с сыром
150
2. Рыба жаренная с луком по - ленинградски, с картофелем
285
жаренным из вареного
3. Эскалоп с рисом, припущенным с томатом
255
4. Бифштекс рубленный, с пюре картофельным
220
5. Плов из птицы
330
Супы
6. Борщ с черносливом и грибами
250
7. Рассольник «Ленинградский» со сметаной
250
8. Суп- пюре из картофеля
250
Салаты
9. Салат « Из морковки с орехами и медом»
100
10. Салат «Весна»
100
11. Винегрет овощной
100
12. Сельдь с гарниром
100
13. Салат мясной
100
14. Сельдь с гарниром
25/50
Сиропы, соусы
15. Сироп шоколадный
20
16. Соус яблочный
20
17. Соус клюквенный
20
Гарниры
18. Каша «Янтарная из пшена с яблоками»
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
250
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
38
19. Каша рисовая жидкая
315
Кондитерские изделия
20. Оладьи со сметаной
150/20
21. Чебуреки
110
22. Пончики
100
23. Ватрушки «Венгерские»
160
24. Блины с маслом
160/10
Напитки
25. Чай с лимоном
200/15/7
26. Чай с молоком
200
27. Кисель из кураги
200
28. Напиток «Плодовый»
200
29. Кисель из клюквы
200
Таблица 21- Расчетное меню кафе на летне-осенний период (диетический
зал)
№
Наименование продукции
п./п.
Горячие блюда и закуски
1. Омлет паровой
150
2. Рыба отварная
75
3. Котлеты натуральные паровые из телятины (с маслом)
100
4. Картофель с грибами
85/15
5. Рыба запеченная
100
6. Котлеты, биточки из говядины
100
7. Куры отварные с маслом
100/5
8. Макароны с сыром
150/20
Супы
9. Суп молочный с макаронными изделиями
250
10. Бульон костный
250
11. Щи из свежей капусты
250
12. Суп лапша грибная
250
Салаты
13. Сельдь с гарниром
100
14. Морковь со сметаной
100
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
39
15. Помидоры с маслом
100
16. Винегрет со сметаной
100
Гарниры
17. Капуста тушенная с тмином
250/5
18. Гречка отварная
150
Кондитерские изделия
19. Булочки с отрубями
50
20. Творожная запеканка со сметаной
200/30
21. Блинчики с творогом
200/15
22. Манный пудинг с яблоками
150
Напитки
23. Какао с молоком
200
24. Молоко кипяченное
200
25. Чай с сахаром
200
26. Кисель из клюквы
200
27. Компот из вишни
200
28. Компот из яблок
200
Результаты расчетов количества выпускаемой продукции представлены
в таблице ниже.
Таблица 22- Процентная разбивка блюд в меню (общее)
№
Наименование продукции
п./п.
От общего
От данной
количества
группы
%
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
шт.
%
шт.
1. Борщ с черносливом и грибами
2,00
12
7,69
12
2. Рассольник «Ленинградский» со сметаной
4,00
24
15,38
24
3. Суп- пюре из картофеля
4,00
24
15,38
24
4. Суп молочный с макаронными изделиями
7,00
42
26,92
42
5. Бульон костный
3,00
18
11,54
18
6. Щи из свежей капусты
3,00
18
11,54
18
7. Суп лапша грибная
3,00
18
11,54
18
Итого супы
26,00
156
100
156
8. Омлет паровой
2,00
12
8,33
12
9. Омлет с сыром
1,17
7
4,86
7
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
40
10. Рыба жаренная с луком по - ленинградски, с
картофелем жаренным из вареного
12
11. Эскалоп с рисом, припущенным с томатом
2,67
16
11,11
16
12. Бифштекс рубленный, с пюре картофельным
2,00
12
8,33
12
13. Плов из птицы
0,50
3
2,08
3
14. Рыба отварная
0,50
3
2,08
3
11
7,64
11
маслом)
1,83
16. Картофель с грибами
0,33
2
1,39
2
17. Рыба запеченная
5,67
34
23,61
34
18. Котлеты, биточки из говядины
1,83
11
7,64
11
19. Куры отварные с маслом
2,00
12
8,33
12
20. Макароны с сыром
1,50
9
6,25
9
24,00
144
100
144
21. Салат « Из морковки с орехами и медом»
0,83
5
8,33
5
22. Салат «Весна»
1,67
10
16,67
10
23. Винегрет овощной
0,83
5
8,33
5
24. Сельдь с гарниром
0,83
5
8,33
5
25. Салат мясной
0,83
5
8,33
5
26. Морковь со сметаной
0,83
5
8,33
5
27. Помидоры с маслом
1,67
10
16,67
10
28. Винегрет со сметаной
0,83
5
8,33
5
29. Сельдь с гарниром
1,67
10
16,67
10
10,00
60
100
60
30. Сироп шоколадный
3,33
20
33,33
20
31. Соус яблочный
3,33
20
33,33
20
32. Соус клюквенный
3,33
20
33,33
20
60 100,00
60
Итого вторые блюда
Итого салаты
Итого соусы и сиропы
10,00
33. Каша «Янтарная из пшена с яблоками»
1,67
10
16,67
10
34. Каша рисовая жидкая
3,33
20
33,33
20
35. Капуста тушенная с тмином
1,67
10
16,67
10
36. Гречка отварная
3,33
20
33,33
20
60 100,00
60
Итого гарниры
37. Оладьи со сметаной
Провер.
Изм. Лист
8,33
2,00
15. Котлеты натуральные паровые из телятины( с
Разраб.
12
10,00
1,00
6
Волкова.Ю.А.
6
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
10,00
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
41
38. Чебуреки
1,00
6
10,00
6
39. Пончики
1,00
6
10,00
6
40. Ватрушки «Венгерские»
1,00
6
10,00
6
41. Блины с маслом
1,00
6
10,00
6
42. Булочки с отрубями
1,00
6
10,00
6
43. Творожная запеканка со сметаной
1,00
6
10,00
6
44. Блинчики с творогом
1,00
6
10,00
6
45. Манный пудинг с яблоками
2,00
12
20,00
12
60 100,00
60
Итого кондитерские изделия
10,00
46. Какао с молоком
0,67
4
6,67
4
47. Чай с лимоном
0,83
5
8,33
5
48. Молоко кипяченное
0,83
5
8,33
5
49. Чай с сахаром
0,83
5
8,33
5
50. Чай с молоком
0,83
5
8,33
5
51. Кисель из клюквы
0,83
5
8,33
5
52. Кисель из кураги
0,83
5
8,33
5
53. Напиток «Плодовый»
0,83
5
8,33
5
54. Кисель из клюквы
1,33
8
13,33
8
55. Компот из вишни
1,33
8
13,33
8
56. Компот из яблок
0,83
5
8,33
5
Итого напитки
10,00
60 100,00
60
Всего блюд
100,00
600
100
600
Таблица 23- Процентная разбивка блюд в меню (основной зал)
№
Наименование продукции
п./п.
От общего
От данной
количества
группы
%
шт.
%
шт.
29. Борщ с черносливом и грибами
4,10
12
20
12
30. Рассольник «Ленинградский» со сметаной
8,19
24
40
24
31. Суп- пюре из картофеля
8,19
24
40
24
Итого супы
20,48
60
100
60
32. Омлет с сыром
2,39
7
14
7
33. Рыба жаренная с луком по - ленинградски, с
4,10
12
24
12
5,46
16
32
16
картофелем жаренным из вареного
34. Эскалоп с рисом, припущенным с томатом
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
42
35. Бифштекс рубленный, с пюре
4,10
12
24
12
1,02
3
6
3
17,06
50
100
50
37. Салат « Из морковки с орехами и медом»
1,71
5
14
5
38. Салат «Весна»
3,41
10
29
10
39. Винегрет овощной
1,71
5
14
5
40. Сельдь с гарниром
0,00
0
0
0
41. Салат мясной
1,71
5
14
5
42. Сельдь с гарниром
3,41
10
29
10
11,95
35
100
35
43. Сироп шоколадный
6,83
20
33
20
44. Соус яблочный
6,83
20
33
20
45. Соус клюквенный
6,83
20
33
20
20,48
60
100
60
46. Каша «Янтарная из пшена с яблоками»
3,41
10
33
10
47. Каша рисовая жидкая
6,83
20
67
20
10,24
30
100
30
48. Оладьи со сметаной
2,05
6
20
6
49. Чебуреки
2,05
6
20
6
50. Пончики
2,05
6
20
6
51. Ватрушки «Венгерские»
2,05
6
20
6
52. Блины с маслом
2,05
6
20
6
10,24
30
100
30
53. Чай с лимоном
1,71
5
18
5
54. Чай с молоком
1,71
5
18
5
55. Кисель из кураги
1,71
5
18
5
56. Напиток «Плодовый»
1,71
5
18
5
57. Кисель из клюквы
2,73
8
29
8
Итого напитки
9,56
28
100
28
100,00
293
100
293
картофельным
36. Плов из птицы
Итого горячие блюда и закуски
Итого салаты
Итого соусы и сиропы
Итого гарниры
Итого кондитерские изделия
Всего
Таблица 24- Процентная разбивка блюд в меню (диетический зал)
№
Наименование продукции
п./п.
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
От общего
От данной
количества
группы
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
43
%
шт.
%
шт.
1. Суп молочный с макаронными изделиями
14
42
44
42
2. Бульон костный
6
18
19
18
3. Щи из свежей капусты
6
18
19
18
4. Суп лапша грибная
6
18
19
18
Итого супы
31
96
100
96
5. Омлет паровой
4
12
13
12
6. Рыба отварная
1
3
3
3
7. Котлеты натуральные паровые из
4
11
12
11
8. Картофель с грибами
1
2
2
2
9. Рыба запеченная
11
34
36
34
10. Котлеты, биточки из говядины
4
11
12
11
11. Куры отварные с маслом
4
12
13
12
12. Макароны с сыром
3
9
10
9
31
94
100
94
13. Сельдь с гарниром
2
5
14
5
14. Морковь со сметаной
2
5
14
5
15. Помидоры с маслом
3
10
29
10
16. Винегрет со сметаной
2
5
14
5
17. Капуста тушенная с тмином
3
10
29
10
Итого салаты
11
35
100
35
18. Гречка отварная
7
20
100
20
7
20
100
20
19. Булочки с отрубями
2
6
20
6
20. Творожная запеканка со сметаной
2
6
20
6
21. Блинчики с творогом
2
6
20
6
22. Манный пудинг с яблоками
4
12
40
12
10
30
100
30
23. Какао с молоком
1
4
13
4
24. Молоко кипяченное
2
5
16
5
25. Чай с сахаром
2
5
16
5
26. Кисель из клюквы
2
5
16
5
27. Компот из вишни
3
8
25
8
телятины (с маслом)
Итого горячие блюда и закуски
Итого гарниры
Итого кондитерские изделия
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
44
28. Компот из яблок
2
5
16
5
Итого напитки
10
32
100
32
Всего
100
306
100
306
Таблица 25- Производственная программа предприятия
№
Наименование продукции
Зал
п./п.
диетич
итого
еский
зал
1. Борщ с черносливом и грибами
12
-
12
2. Рассольник «Ленинградский» со сметаной
24
-
24
3. Суп- пюре из картофеля
24
-
24
4. Суп молочный с макаронными изделиями
0
42
42
5. Бульон костный
0
18
18
6. Щи из свежей капусты
0
18
18
7. Суп лапша грибная
0
18
18
8. Омлет паровой
0
12
12
9. Омлет с сыром
7
-
7
10. Рыба жаренная с луком по - ленинградски, с
12
-
12
11. Эскалоп с рисом, припущенным с томатом
16
-
16
12. Бифштекс рубленный, с пюре картофельным
12
-
12
13. Плов из птицы
3
-
3
14. Рыба отварная
0
3
3
15. Котлеты натуральные паровые из телятины (с
0
11
11
16. Картофель с грибами
0
2
2
17. Рыба запеченная
0
34
34
18. Котлеты, биточки из говядины
0
11
11
19. Куры отварные с маслом
0
12
12
20. Макароны с сыром
0
9
9
21. Салат « Из морковки с орехами и медом»
5
-
5
22. Салат «Весна»
10
-
10
23. Винегрет овощной
5
-
5
24. Сельдь с гарниром
0
5
5
25. Салат мясной
5
-
5
картофелем жаренным из вареного
маслом)
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
45
26. Морковь со сметаной
-
5
5
27. Помидоры с маслом
-
10
10
28. Винегрет со сметаной
-
5
5
29. Сельдь с гарниром
10
-
10
30. Сироп шоколадный
20
-
20
31. Соус яблочный
20
-
20
32. Соус клюквенный
20
-
20
33. Каша «Янтарная из пшена с яблоками»
10
-
10
34. Каша рисовая жидкая
20
-
20
35. Капуста тушенная с тмином
-
10
10
36. Гречка отварная
-
20
20
37. Оладьи со сметаной
6
-
6
38. Чебуреки
6
-
6
39. Пончики
6
-
6
40. Ватрушки «Венгерские»
6
-
6
41. Блины с маслом
6
-
6
42. Булочки с отрубями
-
6
6
43. Творожная запеканка со сметаной
-
6
6
44. Блинчики с творогом
-
6
6
45. Манный пудинг с яблоками
-
12
12
46. Какао с молоком
-
4
4
47. Чай с лимоном
5
-
5
48. Молоко кипяченное
-
5
5
49. Чай с сахаром
-
5
5
50. Чай с молоком
5
-
5
51. Кисель из клюквы
-
5
5
52. Кисель из кураги
5
-
5
53. Напиток «Плодовый»
5
-
5
54. Кисель из клюквы
8
-
8
55. Компот из вишни
-
8
8
56. Компот из яблок
-
5
5
293
306
600
Всего
График производства и реализации и график приготовления находится
в приложении.
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
46
На основании производственной программы и графика загрузки зала
(залов) составлен график реализации продукции (таблица 5).
Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия KЧ, чел.,
определяют по формуле:
КЧ 
Nч
,
Nд
(3)
где Nч - количество потребителей за час работы зала, чел.;
Nд - количество потребителей за день (за время реализации супов), чел.
3.3 Расчет стоимости сырья по ценам поставщика
Планирование потребности в сырье, материалах, энергоресурсов на
технологические цели в натуральном выражении ведется по формуле
Сj = ∑ Bj × Hij,
(7.2)
где i – наименование продукции, i = 1;
j – наименование ресурса, j = 1,m;
Сj – потребность в j ресурсе на весь выпуск продукции, т;
Bi – плановое задание по выпуску i продукции, т;
Нij – норма расхода j ресурса на i вид продукции, кг.
Планирование
расхода
ресурсов
в
стоимостном
выражении
производится по формуле
Aj = Cj ×Uj,
(7.3)
где Aj – стоимость j ресурса на весь объем производства, тыс. руб;
Uj – цена или себестоимость единицы j ресурса, руб.
Аналогично рассчитывается потребность и стоимость вспомогательных
материалов. В таблице ниже приведен расчет стоимости вспомогательных
материалов.
При
производстве
рыбных
полуфабрикатов
в
состав
вспомогательных материалов входят картонные коробки.
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
47
Таблица 26 - Расчет стоимости сырья по ценам поставщика
Картонные коробки
Годовой объем
Цена,
Количество,
выпуска, т
шт
руб/шт
Наименование
продукции
Горячие блюда и
32
закуски
Супы
65,75
Салаты
243,75
Сиропы, соусы
24,5
Гарниры
59,25
Кондитерские
14
изделия
Напитки
24,5
Итого
488,25
Стоимость,
тыс. руб.
1600
2,2
3,52
3290
12190
1225
2965
2,2
2,2
2,2
2,2
7,3
26,8
2,7
6,53
700
2,2
1,54
1225
2,2
2,7
3.4 Расчет валового товарооборота
План производства продукции рассмотрим в таблице ниже.
Таблица 27 - План производства и реализации продукции за год
Наименова
ние
продукции
Сменны
й объем
выпуск
а, т
Колво
раб.
смен
в год
Годовой
объем
выпуска,
т
Оптовые
цены,
руб
Товарна НДС
я
18%
продукц
ия, тыс.
руб
Отпус
к.
цены,
руб
Горячие
блюда
закуски
Супы
0,128
250
32
40
1280
7,2
47,2
0,263
250
65,75
30
1972,5
5,4
35,4
Салаты
0,975
250
243,75
28
6825
5,04
33,04
Сиропы,
соусы
Гарниры
0,098
250
24,5
38
931
6,84
44,84
0,237
250
59,25
38
2251,5
6,86
44,84
Кондитерск 0,056
ие изделия
Напитки
0,098
250
14
28
392
5,04
33,04
250
24,5
40
980
7,2
47,2
Итого
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
и
1,95
488,25
15318
Волкова.Ю.А.
2327,
5
8053,
5
1098,
58
2656,
7
462,6
1156,
4
1258
9,8
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Това
рная
прод
укци
я от
реал
изац
ии,
тыс
руб
1510,
4
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
48
3.5 Расчет фонда заработной платы производственных рабочих
структурного подразделения
Здесь рассчитывается фонд заработной платы производственного
персонала, работающего в проектируемом цехе. Расчет производится по
результатам определения численности рабочего персонала, необходимого
для качественного и эффективного производства продукции. Тарифный фонд
заработной
платы
рабочих
сдельщиков
рассчитывается
исходя
из
укрупненных сдельных расценок и объему производства продукции по
следующей формуле
ФЗПсд = ∑ Вi*Уi, i = 1,n (11)
где У- укрупненная расценка по производству единицы продукции,
руб; Вi – объем производства в натуральном выражении, т.
При
выработке
рыбных
полуфабрикатов
сдельная
расценка
в
проектируемом цехе планируется на уровне 20 рублей за 1 кг готовой
продукции.
Расчет фонда сдельной заработной платы представлен в таблице 16.
Запланировано, что сумма доплат будет составлять 40% от суммы сдельной
заработной платы, а сумма дополнительной заработной платы – 10%
основной.
Горячие
блюда
и
закуски
Супы
Салаты
Сиропы, соусы
Гарниры
Кондитерские изделия
Напитки
Итого
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
32
2
64
25,6
89,6
8,96
98,56
65,75
243,75
24,5
59,25
14
24,5
488,25
2
2
2
2
2
2
131,5
487,5
49
118,5
28
49
52,6
195
19,6
47,4
11,2
19,6
184,1
682,5
68,6
165,9
39,2
68,6
1367,1
18,41
68,25
6,86
16,59
3,92
6,86
202,51
750,75
75,46
182,49
43,12
75,46
1579,27
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Фонд з/пл, тыс.
руб
Сумма дополн.
з/пл, тыс. руб
Наименование
продукции
С
д
е
л
ь
Годовой объемн
выпуска, т
а
я
руб/кг
р
Сумма
а
сдельной з/пл.с
тыс. руб
ц
Сумма доплатые
н
премий,
к
тыс.руб
а
Основная з/пл,
тыс руб
Таблица 28 - Расчет фонда сдельной заработной платы
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
49
3.6 Расчет рентабельности продукции структурного подразделения
В таблице ниже представлен расчет прибыли с единицы продукции и
сумма прибыли за год, а также рентабельность продукции.
Таблица 29 - Расчет прибыли и рентабельности
Наименование Годовой
продукции
объем
выпуска,
т
Оптов
ая
цена,
руб/кг
Себестоим-ть
единицы
продукции,
руб.
Прибыль с Прибыль Рентабельн
ед.
всего,
ость, %
продукции, тыс. руб.
руб.
Горячие
блюда
и
закуски
Супы
Салаты
Сиропы,
соусы
Гарниры
Кондитерские
изделия
Напитки
Итого
32
40
35,77
5
65,75
544
524,5
30
28
38
26,87
22,35
36,46
3,1
5,6
1,5
59,25
550
38
28
24,5
40
36,9
25,49
37,21
1,1
2,5
2,7
1800
13,8
160
203,83 12
3046,4 25
4
786,75
65,18 3
9
1375
66,15 11
5703,3
Вывод: прибыль от проекта составила 5703,3 т.р.
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
50
Заключение
Для улучшения обслуживания рабочих в кафе проводят выставкипродажи кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов. Для
предприятий с коллективом от нескольких сотен до нескольких тысяч
человек организация индустриального питания - единственная возможность
поддерживать здоровье и работоспособность сотрудников.
Главная особенность питания на промышленных предприятиях необходимость обслуживания большого количества людей в сжатые сроки.
Производство работает без перерывов и выходных, и такого же графика
должен придерживаться кейтеринговая компания.
Питание на промышленных предприятиях:
организация
стационарных
ланч-холлов
полного
цикла,
позволяет
обслуживать большое количество работников;
доставка обедов на непрерывное производство и в отдаленные цеха;
разработка специального калорийного меню совместно со специалистами по
гигиене питания;
выдача спецжиров (молока), соков для работников вредных производств;
организация круглосуточного питания, питания в выходные и праздники для
непрерывного производства;
специальное обучение персонала навыкам быстрого обслуживания
3. Решения для бизнес -центров. Организация питания в бизнес центре- сложный и комплексный процесс, требующий специальных навыков
и знаний. Поэтому владельцы и арендаторы большинства офисных центров
считают
предпочитают
компанией.
работать
Преимущества
с
профессиональной
сотрудничества
в
этом
кейтеринговой
случае
могут
почувствовать оба партнера: компания получает полноценное питание для
сотрудников, а владелец бизнес- центра - доход в виде арендной платы,
взимаемой с кейтеринговой компании.
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
51
Список использованных источников
Арустамов Э. А. Оборудование предприятий (торговля). - М.: Дашков и К0,
2012. - 451 с.
Главацкая В. И., Киселева И. Е., Родникова Т. Н. Механическое и
холодильное оборудование предприятий общественного питания. - М.:
Экономика, 2012. - 408 с.
Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учеб. для учреждений нач. проф. образования: учеб. пособие для
студентов
учреждений
сред.
проф.
образования,
обучающихся
по
специальности 2711 «Технология продукции обществ. питания» / В. П.
Золин. - 3-е изд., стер. - М.: Academia, 2013. - 245, [3] с.
Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного
питания: справочник: учебное пособие для образовательных учреждений
начального профессионального образования / В. Д. Елхина. - 3-е изд., доп. Москва: Академия, 2012. - 335, [1] с.
Калашникова, С. А. Разработка организационно-экономического механизма
управления качеством услуг на предприятиях общественного питания:
автореферат дис.... кандидата экономических наук: 08.00.05 / Калашникова
С.А.; [Место защиты: Сочинский науч.-исслед. центр РАН]. - Сочи, 2012. - 23
с.
Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное
пособие
для
студентов
образовательных
учреждений
среднего
профессионального образования / В. Ф. Кащенко, Р. В. Кащенко. - Москва:
Альфа-М: ИНФРА-М, 2012. - 410 с.
Кисимов, Б. М. Механическое оборудование предприятий общественного
питания: учеб. пособие: [для студентов заоч. и дневной форм обучения по
специальности 271200 - «Технология продуктов обществ. питания»] / Б.М.
Кисимов; М-во образования Рос. Федерации, Юж.-Ур. гос. ун-т, Каф.
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
52
«Технология продуктов обществ. питания». - Челябинск: Изд-во ЮУрГУ,
2003. - 62, [1] с.
Котельникова, А. В. Обеспечение конкурентоспособности предприятия
общественного питания: диссертация... кандидата экономических наук:
08.00.05 / Котельникова Анжелика Вениаминовна; [Место защиты: Уфим.
гос. акад. экономики и сервиса]. - Уфа, 2012. - 166 с.
Могильный, М. П. Торговое оборудование предприятий общественного
питания: учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности
271200 «Технология продуктов обществ. питания» направления подгот.
дипломир. специалистов 655700 «Технология продовольств. продуктов спец.
назначения и обществ. питания» / М. П. Могильный, Т. В. Калашнова, А. Ю.
Баласанян. - М.: Academia, 2014 (ГУП Сарат. полигр. комб.). - 170, [1] с.
Оборудование предприятий общественного питания: учебник для студентов
высших учебных заведений, обучающихся по специальности «Технология
продуктов общественного питания» направления подготовки «Технология
продовольственных продуктов специального назначения и общественного
питания»: в 3 ч. - 2-е изд., стер. - Москва: Изд. центр «Академия», 2012-. – 22
с.
Потехин, С. С. Организационно-экономические основы реинжиниринга
технологических
процессов
предприятий
общественного
питания:
диссертация... кандидата экономических наук: 08.00.05. - Нижний Новгород,
2013. - 177 с.
Проектирование предприятий общественного питания: Приложение к
расчету проекта горячего цеха для специальности 27.12.00 / Л.Л. Медведева;
Уральск. гос. эконом. ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. унт., 2000. - 44 с.
Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного
питания: Методические указания по выполнению курсового проекта для
специальности 27.12.00 / Л.Л. Медведева - Уральск. гос. эконом. ун-т. Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-т., 2009. - 25 с.
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
53
Хохлов Роман Валерьевич. Тепловое оборудование / Роман Хохлов. – М.:
ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2011. – 164 с.
Щеглов, Н. Г. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания и торговли: учеб. для сред. спец. учеб. заведений / Н. Г. Щеглов, К.
Я. Гайворонский; Отраслевой центр повышения квалификации работников
торговли М-ва экон. развития и торговли Рос. Федерации. - М.: Деловая лит.,
2012. - 470, [1] с.
Яброва,
О.
А.
Управление
ресурсным
обеспечением
предприятия
общественного питания в ресторанно-гостиничном комплексе: диссертация...
кандидата экономических наук: 08.00.05. - Санкт-Петербург, 2013. - 191 с.
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
54
Приложения
Разраб.
Провер.
Изм. Лист
Волкова.Ю.А.
Лист
Пронина.Н.М.
№ докум.
Подпись Дата
ДР.230701.15.11.1.03.0000ПЗ
55
Приложение 1
Экспликация помещений
№ помещений
Наименование
1
Обеденный зал
2
Моечная кафе и кухонной посуды
3
Горячий цех
4
Доготовочный цех
5
Кладовая продуктов
6
Санитарный узел персонала
7
Гардероб персонала
8
Входные тамбуры
9
Вестибюль
10
Электрощитовая
Расстановка оборудования в
горячем цехе
56
57
Таблица 30- График реализации блюд (с 8.30 до 14.00)
№
п./п.
Всег
Наименование продукции
о,
шт.
Коэффициент пересчета
08.3
09.0
10.0
11.0
12.0
13.0
0-
0-
0-
0-
0-
0-
09.0
10.0
11.0
12.0
13.0
14.0
0
0
0
0
0
0
0,08
0,02
0,07
0,03
0,12
0,08
1. Борщ с черносливом и грибами
12
1
0
1
0
1
1
2. Рассольник «Ленинградский» со
24
2
0
2
1
3
2
3. Суп- пюре из картофеля
24
2
0
2
1
3
2
4. Суп молочный с макаронными
42
3
1
3
1
5
3
5. Бульон костный
18
1
0
1
1
2
1
6. Щи из свежей капусты
18
1
0
1
1
2
1
7. Суп лапша грибная
18
1
0
1
1
2
1
8. Омлет паровой
12
1
0
1
0
1
1
9. Омлет с сыром
7
1
0
0
0
1
1
12
1
0
1
0
1
1
16
1
0
1
0
2
1
12
1
0
1
0
1
1
13.Плов из птицы
3
0
0
0
0
0
0
14.Рыба отварная
3
0
0
0
0
0
0
11
1
0
1
0
1
1
2
0
0
0
0
0
0
17.Рыба запеченная
34
3
1
2
1
4
3
18.Котлеты, биточки из говядины
11
1
0
1
0
1
1
19.Куры отварные с маслом
12
1
0
1
0
1
1
20.Макароны с сыром
9
1
0
1
0
1
1
21.Салат « Из морковки с орехами и
5
0
0
0
0
1
0
сметаной
изделиями
10.Рыба жаренная с луком по ленинградски, с картофелем
жаренным из вареного
11.Эскалоп с рисом, припущенным с
томатом
12.Бифштекс рубленный, с пюре
картофельным
15.Котлеты натуральные паровые из
телятины (с маслом)
16.Картофель с грибами
58
медом»
22.Салат «Весна»
10
1
0
1
0
1
1
23.Винегрет овощной
5
0
0
0
0
1
0
24.Сельдь с гарниром
5
0
0
0
0
1
0
25.Салат мясной
5
0
0
0
0
1
0
26.Морковь со сметаной
5
0
0
0
0
1
0
27.Помидоры с маслом
10
1
0
1
0
1
1
5
0
0
0
0
1
0
29.Сельдь с гарниром
10
1
0
1
0
1
1
30.Сироп шоколадный
20
2
0
1
1
2
2
31.Соус яблочный
20
2
0
1
1
2
2
32.Соус клюквенный
20
2
0
1
1
2
2
33.Каша «Янтарная из пшена с
10
1
0
1
0
1
1
34.Каша рисовая жидкая
20
2
0
1
1
2
2
35.Капуста тушенная с тмином
10
1
0
1
0
1
1
36.Гречка отварная
20
2
0
1
1
2
2
37.Оладьи со сметаной
6
0
0
0
0
1
0
38.Чебуреки
6
0
0
0
0
1
0
39.Пончики
6
0
0
0
0
1
0
40.Ватрушки «Венгерские»
6
0
0
0
0
1
0
41.Блины с маслом
6
0
0
0
0
1
0
42.Булочки с отрубями
6
0
0
0
0
1
0
43.Творожная запеканка со сметаной
6
0
0
0
0
1
0
44.Блинчики с творогом
6
0
0
0
0
1
0
12
1
0
1
0
1
1
46.Какао с молоком
4
0
0
0
0
0
0
47.Чай с лимоном
5
0
0
0
0
1
0
48.Молоко кипяченное
5
0
0
0
0
1
0
49.Чай с сахаром
5
0
0
0
0
1
0
50.Чай с молоком
5
0
0
0
0
1
0
51.Кисель из клюквы
5
0
0
0
0
1
0
52.Кисель из кураги
5
0
0
0
0
1
0
53.Напиток «Плодовый»
5
0
0
0
0
1
0
28.Винегрет со сметаной
яблоками»
45.Манный пудинг с яблоками
59
54.Кисель из клюквы
8
1
0
1
0
1
1
55.Компот из вишни
8
1
0
1
0
1
1
56.Компот из яблок
5
0
0
0
0
1
0
600
48
12
42
18
72
48
Всего блюд
Таблица 31- График реализации блюд (с 14.00 до 18.00)
№
Наименование продукции
п./п.
Все
14.00-
15.00-
16.00-
17.00-
18.00-
го,
15.00
16.00
17.00
18.00
19.00
0,08
0,02
0,07
0,13
0,3
шт.
Коэффициент пересчета
1. Борщ с черносливом и грибами
12
1
0
1
2
4
2. Рассольник «Ленинградский» со
24
2
0
2
3
7
3. Суп- пюре из картофеля
24
2
0
2
3
7
4. Суп молочный с макаронными
42
3
1
3
5
13
5. Бульон костный
18
1
0
1
2
5
6. Щи из свежей капусты
18
1
0
1
2
5
7. Суп лапша грибная
18
1
0
1
2
5
8. Омлет паровой
12
1
0
1
2
4
9. Омлет с сыром
7
1
0
0
1
2
12
1
0
1
2
4
16
1
0
1
2
5
12
1
0
1
2
4
13.Плов из птицы
3
0
0
0
0
1
14.Рыба отварная
3
0
0
0
0
1
11
1
0
1
1
3
2
0
0
0
0
1
34
3
1
2
4
10
сметаной
изделиями
10.Рыба жаренная с луком по ленинградски, с картофелем
жаренным из вареного
11.Эскалоп с рисом, припущенным с
томатом
12.Бифштекс рубленный, с пюре
картофельным
15.Котлеты натуральные паровые из
телятины( с маслом)
16.Картофель с грибами
17.Рыба запеченная
60
18.Котлеты, биточки из говядины
11
1
0
1
1
3
19.Куры отварные с маслом
12
1
0
1
2
4
20.Макароны с сыром
9
1
0
1
1
3
21.Салат « Из морковки с орехами и
5
0
0
0
1
2
10
1
0
1
1
3
23.Винегрет овощной
5
0
0
0
1
2
24.Сельдь с гарниром
5
0
0
0
1
2
25.Салат мясной
5
0
0
0
1
2
26.Морковь со сметаной
5
0
0
0
1
2
27.Помидоры с маслом
10
1
0
1
1
3
5
0
0
0
1
2
29.Сельдь с гарниром
10
1
0
1
1
3
30.Сироп шоколадный
20
2
0
1
3
6
31.Соус яблочный
20
2
0
1
3
6
32.Соус клюквенный
20
2
0
1
3
6
33.Каша «Янтарная из пшена с
10
1
0
1
1
3
34.Каша рисовая жидкая
20
2
0
1
3
6
35.Капуста тушенная с тмином
10
1
0
1
1
3
36.Гречка отварная
20
2
0
1
3
6
37.Оладьи со сметаной
6
0
0
0
1
2
38.Чебуреки
6
0
0
0
1
2
39.Пончики
6
0
0
0
1
2
40.Ватрушки «Венгерские»
6
0
0
0
1
2
41.Блины с маслом
6
0
0
0
1
2
42.Булочки с отрубями
6
0
0
0
1
2
43.Творожная запеканка со сметаной
6
0
0
0
1
2
44.Блинчики с творогом
6
0
0
0
1
2
12
1
0
1
2
4
46.Какао с молоком
4
0
0
0
1
1
47.Чай с лимоном
5
0
0
0
1
2
48.Молоко кипяченное
5
0
0
0
1
2
49.Чай с сахаром
5
0
0
0
1
2
медом»
22.Салат «Весна»
28.Винегрет со сметаной
яблоками»
45.Манный пудинг с яблоками
61
50.Чай с молоком
5
0
0
0
1
2
51.Кисель из клюквы
5
0
0
0
1
2
52.Кисель из кураги
5
0
0
0
1
2
53.Напиток «Плодовый»
5
0
0
0
1
2
54.Кисель из клюквы
8
1
0
1
1
2
55.Компот из вишни
8
1
0
1
1
2
56.Компот из яблок
5
0
0
0
1
2
600
48
23
42
37
72
Всего блюд
Таблица 32- График приготовления продукции
Наименование
Количеств
изделий (блюд)
о
Тепловые процессы
13-14
продукци
и.
Часы приготовления
14—15
15-16
Продолжительность операции/количество (кг, порций)
шт.,
порций
Борщ с
12
Варка костного бульона
15 л
черносливом и
Тушение свеклы
2,4 кг
грибами
Пассерование моркови
0,72 кг
Пассерование
0,45 кг
томатного пюре
Пассерование лука
0,6 кг
Пассерование
0,72 кг
петрушки (корень)
Приготовление супа
12 порций
Рассольник
24
«Ленинградский
Варка костного бульона
30 л
Пассерование овощей
6 кг.
» со сметаной
Суп-пюре из
24 порций
24
картофеля
Варка рыбного бульона
30 л
Пассерование овощей
6,5 кг.
24 порции
Суп молочный с
42
Варка костного бульона
44 л
62
макаронными
Пассерование овощей
3 кг.
изделиями
Бульон костный
42 порции
18
Варка костного бульона
25 л
Пассерование овощей
4,5 кг.
18 порций
Щи из свежей
18
Варка костного бульона
25 л
капусты
Пассерование овощей
4,5 кг.
18
порций
Суп лапша
18
Варка костного бульона
25 л
грибная
Пассерование овощей
4,5 кг.
18
порций
63
Приложение 2
Расчет потребного количества сырья
64
0,101
0,038
0,025
0,038
0,172
0,100
0,024
0,048
Майонез
Поми
доры
свежи
е
Огурц
ы
свежи
11/10
0,045
0,056
шт.
/10
шт.
1
0,030 ¼ шт.
0,010 ½ шт.
0,005 ¼ шт. 0,056
Яйца
0,031
0,031
0,094
0,004
0,072
0,007
0,010
0,010
0,010
0,030
0,030
0,030
Паште
т из
печен
и
Масло
сливо
ч-ное
Хлеб
пшени
чный
Колба
са
варен
ая
Кильк
а
0,005
0,100
0,172
0,193
0,200
0,344
0,200
0,056
0,069
0,076
0,030
0,0012
0,006
0,012
0,024
0,030
0,060
0,005
0,0155
0,035
0,038 0,0100 0,035
0,0015
0,0002
5
0,0003
0,0031 0,100 1,310 0,038 0,234
0,001
Соль
0,030
0,030
0,030
0,400 1
6
8
15
59
76
78
97
110
197
246
269
297
476
541
596
610
682
688
694
868
875
878
942
9100
1005
1008
1042
1056
1063
0,400 Итого
Наиме
нован
ие
сырья
Мясо
кроли
ка
Хлеб
черны
й
Лук
репчатый
Сало
шпик
Карто
-фель
Красн
ое
вино
Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию
Продолжение таблицы65
1
0,162
0,068
0,005 0,043
0,038 0,010 0,005 0,273
0,038 0,010
66
0,015
0,005
0,010
0,021
0,021
0,002
0,002
Капус
та
морск
ая
сушеная
Капус
та
кваше
-ная
Масло
растительн
ое
Говяд
и-на
Соус
Южн
ый
Сельд
ь
Горошек
0,027
0,008
0,019
Салат
0,012
0,012
0,024
0,024
1
6
8
15
0,020 0,013 59
0,020
76
78
97
110
197
246
269
297
476
541
596
610
682
688
694
868
875
878
942
9100
1005
1008
1042
1056
1063
0,060 0,013 Итого
Наиме
нован
ие
сырья
Лук
зелен
ый
Смета
-на
Яблок
и
свежи
е
Сельд
е-рей
(корен
ь)
Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию
0,066
0,028
0,038
0,013
0,003
0,005
Судак
0,005
0,010
0,072
0,0265
0,0295
0,100 0,410 0,143
0,239
0,100 0,171
Кости
рыбн
ые
Петру
-шка
(зелен
ь)
Шампиньо
-ны
свежи
е
0,005
0,071
0,071
0,039
0,005
0,0075
0,0265
0,008
0,0015
0,0015
0,040
0,007
0,007
0,005
0,010
0,084
0,0100
0,034
0,038 0,010
0,025 0,010
0,013
зелен
ый
консе
рвиров
анный
Крупа
перловая
Морковь
Огурц
ы
солен
ые
Марга
-рин
столовый
Петру
-шка
(корен
ь)
Горох
шелу
шены
й
Мука
пшени
чная
67
0,123
0,017
0,001 0,015
0,009
0,009
0,001 0,015
0,012
0,005
0,123
Свини
-на
Жир
живот
-ный
топленый
Томат
-ное
пюре
Чесно
к
Жирсырец
свино
й
68
0,004
0,004
0,004
0,004
0,085
0,025
0,060
0,018
0,008
0,010
0,075
0,075
Кисло
та
лимон
-ная
Апель
-сины
Крахмал
карто
фельн
ый
Сок
плодо
-вый
Чай
перво
го
сорта
Кофе
натур
0,0003
0,0002
0,0001
0,015
0,008
0,024
0,003
0,003
0,001
0,118
0,020
0,024
0,020
Сахар
0,025
0,025
0,149
0,125
0,024
0,019
0,019
Наиме
нован
ие
сырья
Сухар
и
Крупа
рисов
ая
Макар
онные
издел
ия
Моло
ко
Смесь
сухофрукт
ов
1
6
8
15
59
76
78
97
110
197
246
269
297
476
541
596
0,014 610
0,054
682
688
694
868
875
878
942
9100
1005
1008
1042
1056
1063
0,054 0,014 Итого
ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ
Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию
69
70
0,003
0,001
0,003
0,015
0,004
5 0,015
5
Джем
0,3
0,15
0,003
Мелан
ж
Рафинадна
я
пудра
Кости
пищевые
0,15
0,003
0,0008
0,0009
0,0047
0,016
0,016
0,0100 0,025
0,0100
0,025
альны
й
Сливк
и
Моро
женое
молоч
-ное
Лимоны
Дрожжи
(пресс
ованны
е)
Приложение А
Генеральный
директор
Главный
бухгалтер
Менеджер
(1 чел)
Шеф-повар
(7чел)
Официант
(12 чел)
Повар
(2чел)
Старший
официант
(4 чел)
Кладовщики
( 5 чел)
Рисунок 1- Структура управления предприятия кафе Атлантида ООО
«Симбирск импорт плюс»
71