ПЕРЕЧЕНЬ БИЛЕТОВ для проведения экзамена по специальности (пекарь) 1 ПЕРЕЧЕНЬ БИЛЕТОВ для проведения экзамена по специальности (пекарь) Билет № 1 1. Обязанности старшего хлебопёка. Старший хлебопек подчиняется начальнику отделения. Он отвечает за работу подчиненной ему смены, качество и количество выпеченного хлеба, выполнение норм выхода хлеба, расход сырья и топлива, правильность эксплуатации и сбережение оборудования и инвентаря хлебозавода, соблюдение правил производственной санитарии, личной гигиены и техники безопасности. Старший хлебопек обязан: лично получать от начальника отделения задания по выпечке хлеба; расставлять хлебопеков на рабочие места и руководить их работой; своевременно получать сырье на смену; организовать работы по установленному графику и проверять правильности ведения технологического процесса приготовления теста и выпечки хлеба; добиваться выпечки доброкачественного хлеба и максимального сокращения потерь сырья и экономного расходования топлива; следить за работой и исправностью оборудования и инвентаря; знать основные правила техники безопасности; вести учет сырья, выпеченного хлеба и своевременно заполнять производственный лист; следить за выполнением хлебопеками правил техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены; докладывать (начальнику отдаления или технику по хлебопечению) обо всех обнаруженных неполадках и принимать меры к их устранению. (При неисправностях электрооборудования вызывать, электромеханика, в случае неисправности машин вызывать слесаря); оказывать помощь в работе пекарям при выгрузке готового хлеба из печей. 2. Основное и дополнительное хлебопекарное сырье. В промышленном хлебопечении применяется большой ассортимент хлебопекарного сырья, а в войсковом хлебопечении используется только то сырье, которое необходимо для приготовления хлеба, поступающего на обеспечение Вооруженных сил Российской Федерации. Хлебопекарное сырьё, которое используется в войсковом хлебопечении, подразделяют на основное и дополнительное. Основным сырьем хлебопекарного производства является мука, дрожжи, соль, вода. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно – растительное масло для смазки хлебопекарных форм, пищевые органические кислоты (молочная, уксусная, лимонная), пищевая сода, ферментные препараты, применяемые при ускоренных способах тестоведения. 3. Технологическое оборудование отделения хлебопечения ПМХ. Схема размещения оборудования отделения передвижного хлебозавода в палатке-цехе: 1 – палатка-цех; 2 – тестоприготовительный агрегат ТМ-ЗМ1; 3 – стол у тестоделительной машины; 4 – тестоделительная машина ПТД; 5 – стол для выбивки хлеба из форм (2 шт.); 6 – расстоечный шкаф (2 шт.); 7 – хлебопекарная печь ХПК-50М2 (2 шт.); 8 – бак для воды емкостью 300 л (2 шт.); 9 – дежа (8 штук); 10 – просеиватель ПМ-60; 11 – приставная лестница (2 шт.) 2 Подготовка муки к использованию в производстве. Перед замесом теста муку подвергают определенной подготовке, заключающейся в смешивании отдельных партий (составление валки), просеивании полученной смеси и удалении из неё металлопримесей. Смешивание. Отдельные партии муки, поступающие на хлебозавод, могут значительно различаться по своим хлебопекарным свойствам. До пуска в производство муку отдельных партий смешивают для улучшения её хлебопекарных качеств. Например, смешивая муку со слабой и сильной клейковиной, получают муку с нормальной клейковиной или, смешивая муку темную с мукой более светлой, получают муку среднего качества по цвету. При смешивании учитывают также влажность и кислотность муки. Соотношение муки отдельных партий при смешивании определяется в лаборатории хлебозавода на основании качественных удостоверений и данных предварительного анализа (определение качества клейковины, пробных выпечек и других). Смешивают муку из двух-трех партий в простых, кратных соотношениях (1: 1; 1:2;1:3). Смешивание муки можно осуществлять путем приготовления закваски или опары на муке одной партии, а замес теста – на муке другой партии. Просеивание. Категорически запрещается употреблять на приготовление теста непросеянную муку. Поэтому муку перед пуском в производство обязательно просеивают. Перед замесом теста (опары) муку необходимо просеивать для удаления посторонних предметов и металлопримесей. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, аэрируется (насыщается кислородом воздуха), согревается, что улучшает брожение теста (опары). В зимнее время при хранении муки на холодном складе она должна быть занесена в производственное помещение или в утепленную палатку за 12-24 ч до начала пуска её в производство. Для быстрого прогревания холодную муку просеивают за 3-4 ч до замеса и оставляют в теплом помещении или палатке. 4. Билет № 2 1. Обязанности тестомеса. Тестомес подчиняется старшему хлебопеку и выполняет работы по его указанию. Он отвечает за качество и количество приготовленного теста, исправность и работу тестоприготовительного агрегата, инвентаря и принадлежностей, находящихся в его распоряжении. Тестомес обязан: готовить опару (закваску) и тесто по установленной рецептуре; готовить воду необходимой температуры для опары (закваски) и теста; своевременно производить очередные приготовления опар (закваски) и теста, а также следить за своевременным деланием теста; отмечать на контрольных часах время окончания замеса (начала брожения) теста или опары (закваски) по каждой деже; додавать тесто (наклоном) дежи) в бункер тестоделительной машины; содержать в чистоте тестоприготовительный агрегат, дежи, принадлежности и инвентарь; помотать мукосею в, подноске и укладке в палатку необходимого количества муки; обеспечивать надлежащий уход за тесто приготовительным агрегатом; докладывать старшему хлебопеку об обнаруженных неисправностях механизма пли о недостаче инвентаря и принадлежностей; передавать в исправном состоянии, тестоприготовительный агрегат и закрепленные за, ним принадлежности и инвентарь тестомесу следующей смены. 2. Дефекты и болезни хлеба. Дефекты хлеба классифицируются на: Дефекты внешнего вида: 1. неправильная форма хлеба; 2. бледная корка; 3. горелая корка; 4. надрывы и трещины на корках; 5. пузыри на поверхности корок; 6. мятый хлеб; 7. толстая корка. 3 Дефекты мякиша хлеба: 1. разрывы мякиша и неравномерная пористость; 2. недопеченность; 3. непромес; 4. закал. Дефекты по вкусу и запаху: 1. хлеб с посторонними запахами; 2. горький хлеб; 3. солоделый хлеб; 4. кислый хлеб; 5. хруст на зубах. К болезням хлеба относят картофельную болезнь и плесневение. 3. Назначение, техническая характеристика и устройство камбузного тестомесильного малогабаритного агрегата ММТЭ. Камбузный малогабаритный тестомесильный агрегат ММТЭ применяется на судах и рассчитан на нормальную работу в условиях качки до150. Предназначен для замеса теста, просеивания и очищения муки, подогрева и дозировки воды для замеса теста. Наибольший вес замеса: теста из ржаной обойной муки - 42 кг; теста из пшеничной муки - 31 кг; ржаной закваски и головки - 21,5 кг; пшеничной опары - 18,2 кг. Основные узлы агрегата: тестомесильный механизм с просеивателем, снабженные общим электродвигателем, и водонагревательное устройство. Таблица. Емкость Габаритные размеры, мм Название, Мощность Производительно камеры Масс шифр электродвиг ширин сть, кг/ч обработки, кг; длина высота а, кг машины ателя, кВт а дежи, бачка, л Время одного Агрегат замеса, мин 47 1,0 1042 850 1037 332 ММТЭ 14-15 4. Подготовка сушеных дрожжей к производству. Дрожжи сушеные с нормальной подъемной силой предварительно разводят в теплой воде (30-35 0С) из расчета на одну весовую часть дрожжей три весовые части воды. Если дрожжи имеют пониженную активность, их предварительно подвергают активации, для чего 1 кг дрожжей размешивают в 30 л воды той же температуры и оставляют на 30 мин в теплом месте. Затем в дрожжи добавляют 15 кг муки, подогретой до 30 0С, все тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте на 2 ч для брожения. Дрожжи используют на приготовление опары. При этом учитывают количество муки и воды, взятых для активации дрожжей. Потребность в дрожжах прессованных или сушеных для приготовления теста обычно колеблется от 0,4 до 3 % к массе муки и зависит от качества дрожжей, сорта муки и способа приготовления теста. Для безопарного и ускоренного способа приготовления теста расход дрожжей составляет 1,5-3 %, а для опарного теста - 0,4-0,7 %. Билет № 3 1. Обязанности пекаря. Пекарь подчиняются старшему хлебопеку. Он отвечает за обеспечение требуемого температурного режима печи, качество и количество впекаемого хлеба и обслуживающей им печи, исправное состояние и работу печи и закрепленные за ним принадлежности и инвентарь. Пекарь обязан: производить топку печи; следить за показанием термометра и поддерживать в пекарной камере требуемую температуру; производить посадку форм с тестом в печь и выгрузку готового хлеба из печи; отметать на контрольных часах время посадки форм о тестом и предполагаемое 4 время выгрузки готового хлеба; проверять готовность хлеба; содержать в чистоте рабочие место; очищать и смазывать маслом хлебопекарные формы и при делении теста подавать их формовщику; постоянно следить за исправным состоянием печи; обеспечивать надлежащий уход за печью, регулярно очищать газоходы от сажи, топку - от золы; помогать формовщику производить деление теста на куски заданного веса и устанавливать формы с тестом на стеллажи для расстойки, следить за расстойкой теста; относить в подсобные палатки вынутый из печей хлеб; заливать воду в баки печей и сладить за, их своевременным наполнением; своевременно заполнять топливом баки печей при отапливании их жидким топливом; следить за работой форсунок, поддерживая необходимый режим горения; готовить и подносить дрова, при отапливании печей дровами, обеспечивать их подсушку и следить за там, чтобы дрова были, не длиннее 350мм; помогать мукосею подносить муку в палатку-цех. 2. Приготовление хлеба белого из муки пшеничной 1 сорта ускоренным способом. Сущность этого способа заключается в том, что органические кислоты, которые при обычной технологии накапливаются в тесте при брожении, добавляются в него в готовом виде при замесе. Для ускорения процесса созревания и разрыхления теста увеличивается дозировка дрожжей, повышается температура теста и увеличивается продолжительность его замеса. Приготовление теста В месильный барабан (дежу) засыпают 1/3 муки от общего количества, предусмотренного рецептурой, вносят оводнённые или активированные дрожжи, раствор соли и вливают положенную по рецептуре воду, оставляя около 5 л для разведения кислот. В эмалированное ведро последовательно вливают молочную и уксусную кислоту, быстро размешивают весёлкой и переливают раствор в месильный барабан (дежу). При использовании лимонной кислоты её предварительно растворяют в воде. Включают тестоприготовительный агрегат, засыпают равномерно оставшуюся муку и производят замес теста в течение 15 - 20 мин. После замеса тесто сразу делят в смазанные хлебопекарные формы и ставят на расстойку для разрыхления. Продолжительность расстойки 50-70 мин. Готовый хлеб при выемки из печи рекомендуется опрыскивать или смазывать водой для придания верхней корочке глянца и соответственно более привлекательного внешнего вида. Примерная рецептура и технологический режим приготовления хлеба ускоренным способом с применением органических кислот (на 100 кг муки) Сырьё и технологический режим ржаной обойной 1 Мука ржаная обойная, кг Мука пшеничная обойная, кг Мука пшеничная 1 сорта, кг Вода, л Соль, кг Дрожжи прессованные, кг Кислота молочная, кг: концентрации 40% или концентрации 45% или кислота лимонная кристаллическая, кг Уксусная эссенция 80%, кг Продолжительность замеса, мин Температура теста, 0С Конечная кислотность, град Продолжительн. расстойки, мин Выход хлеба при базисной влажности муки (14,5%), не менее, % 2 100 Сорт муки пшеничной обойной пшеничной 1 сорта 3 4 100 5 80 2,5 3 70 2,3 2 100 60 1,8 1,5 2,8 2,5 0,9 0,3 15 32-33 12 50-70 159 2 1,8 0,7 0,1 20 32-33 7 50-70 153 0,75 0,6 0,25 20 32-33 3 50-70 136 3. Технологическое оборудование хлебопекарного блока ПХБ-04. Оборудование блока хлебопекарного прицепного ПХБ-0,4 смонтировано в кузове-фургоне на шасси автомобильного прицепа и включает в себя: просеиватель муки, тестомесильную машину с комплектом деж, хлебопекарную печь с топливной системой, систему водоснабжения, хлебохранилище и бензоэлектрический агрегат. 4. Способы замеса теста. На военных хлебозаводах, как в стационарных так и в полевых условиях, пшеничное тесто готовится опарным способом, безопарным и ускоренным способом. Ржаная мука имеет некоторые особенности химического состава, что определяет другие способы приготовления ржаного теста. Чтобы достичь необходимое соотношение дрожжей и кислотообразующих бактерий, тесто ржаное из обойной муки приготавливают на заквасках. Это основной способ приготовления ржаного теста. Билет № 4 1. Обязанности формовщика. Формовщик подчиняется непосредственно старшему хлебопеку и выполняет его указания. Формовщик отвечает за исправное состояние и работу доверенных ему машин, принадлежностей инвентаря. Формовщик обязан: производить деление теста на куски заданной массы; содержать в чистоте тестоформовочную (тестоделительную) машину, и свое рабочее место; обеспечивать сохранность и постоянную исправность тестоформовочной (тестоделительной) машины и закрепленных за ним принадлежностей и инвентаря; в случае неисправности тестоформовочной (тестоделительной) машины немедленно докладывать старшему хлебопеку; сдавать тестоформовочную (тестоделительную) машину в исправном и чистом состоянии формовщику следующей смены; помогать по указанию старшего хлебопека пекарям при посадке и нагрузке хлеба, а также при смазке хлебопекарных форм, а мукосею – при подноске и укладке муки. 2. Булочные изделия. Рецептура и технологический режим приготовления. Булочные изделия – булочки, пирожки печеные, расстегаи, кулебяки, ватрушки, сдоба обыкновенная. Выпекают из дрожжевого крутого теста, приготовленного опарным способом. Опарный способ приготовления теста состоит из двух стадий: приготовление опары и приготовление теста. Для приготовления опары берут 30-35 % муки, 60-70 % воды и 100 % дрожжей. Небольшое количество опары и теста замешивается вручную, а большое – в тестомесильной машине. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и ставят на 2-3 ч в теплое место для брожения (30-35 оС). Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше и опара немного опадает. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, растопленные жиры, муку, яйцо (если предусмотрено рецептурой) и вымешивают до получения однородной массы, пока тесто не перестанет прилипать к деже. Затем тесто ставят в теплое место на 1-1,5 ч для брожения. За это время тесто 1-2 раза обминают (для удаления углекислого газа). Примерная рецептура для выше указанных изделий приведена в таблице. Таблица. Примерная рецептура для изделий из дрожжевого крутого теста, приготовленного опарным способом (в г) Продукты Мука пшеничная 1 сорта Сахар Масло коровье Соль Вода Дрожжи прессованные Булочки 1000 35 25 12 360 15 Пирожки печеные 1000 60 25 12 375 15 6 Расстегаи Кулебяки Ватрушки 1000 35 50 12 360 15 1000 40 25 12 350 15 1000 65 50 12 395 15 Сдоба обыкновенная 1000 100 70 15 385 15 Булочки. Кусок готового теста выкладывают на стол, посыпанный мукой. Из теста делают ровный валик диаметром 5-6 см, разрезают его ножом на ровные куски массой 60-80 г, которые формуют на столе руками в виде шариков и укладывают на смазанный растительным маслом лист на расстоянии 2-3 см один от другого, дают расстойку в течение 20-30 мин в теплом месте, смазывают яйцом или льезоном и выпекают в жарочном шкафу. Пирожки печеные. Тесто разделывают в виде шариков так же, как и для булочек (535), после чего его оставляют для расстойки на 10-15 мин. Затем шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5-1 см, на середину кладут фарш. Края теста соединяют вместе и защипывают, придавая пирожку продолговатую форму. Пирожки укладывают швом вниз на смазанные растительным маслом противни, расстаивают 20-30 мин, смазывают жиром или льезоном. Выпекают в жарочном шкафу 7-8 мин при температуре 230-240 °С. Расстегаи. На тесто укладывают фарш, формуют в виде «лодочки», при этом середину оставляют открытой, а края защипывают. После расстойки изделия выпекают. Приготовляют с мясным или рыбным фаршем. Кулебяки. Тесто разрезают на куски массой 0,5-1 кг, округляют и дают немного времени расстояться. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 18-20 см и длиной по размеру кондитерского листа. На середину вдоль всего раскатанного куска кладут фарш (по массе, равной тесту) и края теста соединяют. С помощью салфетки кулебяку перекладывают швом вниз на смазанный растительным маслом противень, дают расстойку в течение 20- 30 мин, смазывают маслом коровьим или льезоном, прокалывают в трех-четырех местах для выхода пара и выпекают в жарочном шкафу. По готовности охлаждают и нарезают на порции. Ватрушки. Тесто разделывают на маленькие круглые булочки, укладывают на смазанные растительным маслом противни. Когда булочки поднимутся, в них делают углубление с помощью деревянной толкушки, углубление заполняют фаршем из творога. После этого ватрушкам вновь дают расстояться, смазывают сахарным сиропом или льезоном и выпекают. Сдоба обыкновенная. Тесту придают форму шариков. Затем, соединив по 4-5 шариков, формуют изделие, подвергают расстойке, смазывают сахарным сиропом или льезоном и выпекают. 3. Приготовление пшеничного хлеба из обойной муки опарным способом. Примерная рецептура и технологический режим приготовления теста пшеничного опарным способом (на 100 кг муки) Из муки 1 сорта Из пшеничной Хлеб белый из обойной муки муки пш. 1 сорта Сырье и технологический режим опара тесто опара тесто опара тесто Мука, кг 50 50 50 50 45-55 55-45 Вода, л 36 18-20 50 20 25-30 35-30 Дрожжи прессованные, кг 0,7 0,4 1,5 Соль, кг 1,8 2,3 1,3 Начальная температура,0С 28-29 29-30 28-29 29-30 26-28 27-30 Продолжительность брожения, 3,5 1-1,5 3-3,5 1-1,5 3-4 1-1,5 час Конечная кислотность, град 3,5 3,0 7-8 6-7 3,0-3,5 3,5 4. Подготовка муки к использованию в производстве. Перед замесом теста муку подвергают определенной подготовке, заключающейся в смешивании отдельных партий (составление валки), просеивании полученной смеси и удалении из неё металлопримесей. Смешивание. Отдельные партии муки, поступающие на хлебозавод, могут значительно различаться по своим хлебопекарным свойствам. До пуска в производство муку отдельных партий смешивают для улучшения её хлебопекарных качеств. Например, смешивая муку со слабой и сильной клейковиной, получают муку с нормальной клейковиной или, смешивая муку темную с мукой более светлой, получают муку среднего качества по цвету. При смешивании учитывают также влажность и кислотность муки. Соотношение муки отдельных партий при смешивании определяется в лаборатории хлебозавода на основании качественных удостоверений и данных предварительного анализа 7 (определение качества клейковины, пробных выпечек и других). Смешивают муку из двух-трех партий в простых, кратных соотношениях (1: 1; 1:2; 1:3). Смешивание муки можно осуществлять путем приготовления закваски или опары на муке одной партии, а замес теста – на муке другой партии. Просеивание. Категорически запрещается употреблять на приготовление теста непросеянную муку. Поэтому муку перед пуском в производство обязательно просеивают. Перед замесом теста (опары) муку необходимо просеивать для удаления посторонних предметов и металлопримесей. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, аэрируется (насыщается кислородом воздуха), согревается, что улучшает брожение теста (опары). В зимнее время при хранении муки на холодном складе она должна быть занесена в производственное помещение или в утепленную палатку за 12-24 ч до начала пуска её в производство. Для быстрого прогревания холодную муку просеивают за 3-4 ч до замеса и оставляют в теплом помещении или палатке. Билет № 5 1. Обязанности мукосея и подсобного рабочего. подчиняется непосредственно старшему хлебопеку и выполняет его указания. Мукосей отвечает за исправное состояние и работу доверенных ему машин, принадлежностей и инвентаря. Мукосей обязан: обеспечивать хорошее просеивание муки, сохранность и постоянную исправность просеивателя, а также закрепленных за ним принадлежностей и инвентаря; один раз в смену очищать магниты; производить пуск и остановку просеивателя и загрузку мужи в бункер; иметь запас просеянной муки, своевременно наполнять мукой мерники и обеспечивать мукой тестомесов; в случае неисправности просеивателя немедленно докладывать старшему хлебопеку; содержать в постоянной чистоте просеиватель и свое рабочее место, сдавать просеиватель и инвентарь к нему в исправном и чистом состоянии мукосею следующее смены; по указанию старшего хлебопека помогать тестомесам и пекарям. 2. Подготовка хлебопекарного сырья к производству. Подготовка муки Перед замесом теста муку подвергают определенной подготовке, заключающейся в смешивании отдельных партий (составление валки), просеивании полученной смеси и удалении из неё металлопримесей. Смешивание. Отдельные партии муки, поступающие на хлебозавод, могут значительно различаться по своим хлебопекарным свойствам. До пуска в производство муку отдельных партий смешивают для улучшения её хлебопекарных качеств. Например, смешивая муку со слабой и сильной клейковиной, получают муку с нормальной клейковиной или, смешивая муку темную с мукой более светлой, получают муку среднего качества по цвету. При смешивании учитывают также влажность и кислотность муки. Соотношение муки отдельных партий при смешивании определяется в лаборатории хлебозавода на основании качественных удостоверений и данных предварительного анализа (определение качества клейковины, пробных выпечек и других). Смешивают муку из двух-трех партий в простых, кратных соотношениях (1: 1; 1:2; 1:3). Смешивание муки можно осуществлять путем приготовления закваски или опары на муке одной партии, а замес теста – на муке другой партии. Просеивание. Категорически запрещается употреблять на приготовление теста непросеянную муку. Поэтому муку перед пуском в производство обязательно просеивают. Перед замесом теста (опары) муку необходимо просеивать для удаления посторонних предметов и металлопримесей. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, аэрируется (насыщается кислородом воздуха), согревается, что улучшает брожение теста (опары). В зимнее время при хранении муки на холодном складе она должна быть занесена в производственное помещение или в утепленную палатку за 12-24 ч до начала пуска её в производство. Для быстрого прогревания холодную муку просеивают за 3-4 ч до замеса и оставляют в теплом помещении или палатке. 8 Приготовление раствора соли Для приготовления хлеба соль применяют только в виде раствора. Соль растворяют в воде, а затем фильтруют и отстаивают, для этого используют солерастворители. В 1 л насыщенного раствора содержится примерно 310 г соли. Из этого расчета следует исходить при определении количества раствора на замес теста. Подготовка воды Для приготовления теста (опары) воду берут с температурой 35-400С и дозируют в нужном количестве. Воду заданной температуры получают обычно путем смешивания горячей и холодной воды. В стационарных хлебозаводах (хлебопекарнях) для этой цели используют автоматические водомерные бачки АВБ-100 (АВБ-200), которые дозируют воду по объёму и температуре. А в полевых условиях для этой цели используют баки для смешивания горячей и холодной воды, которые входят в комплект печей. Количество воды, которое необходимо взять для замеса, должно обеспечить определенную влажность теста. Опытным путем установлено, что влажность теста примерно на 1% больше влажности хлеба. От соотношения в тесте муки и воды во многом зависят свойства теста, ход биохимических и микробиологических процессов, поведение теста в расстойке, при выпечке и, что особенно важно, качество и выход хлеба. Необходимое количество воды для замеса теста зависит от выхода муки и ее влажности. Чем выше выход муки, тем больше воды может содержаться в тесте. Содержание воды в тесте зависит от выхода муки, потому что в муке высоких выходов содержатся частички оболочек зерна, которые обладают большей водопоглотительной способностью, чем частички эндосперма. Влажность муки также влияет на соотношение муки и воды в тесте: чем суше мука, тем больше ее водопоглотительная способность. Поэтому норма выхода хлеба устанавливается на муку с определенной, "базисной", влажностью (14,5%) и соответственно корректируется при приготовлении хлеба из муки с меньшей или большей влажностью. Количество воды, которое должно быть добавлено к муке при приготовлении теста, на хлебозаводах определяют, как правило, по водопоглотительной способности муки пробными выпечками. Ориентировочная норма залива воды для приготовления теста составляет для муки: ржаной обойной - 80 л; пшеничной обойной - 70 л; пшеничной 1 сорта - 60 л. Приготовление эмульсии из масла растительного Эмульсию из масла для смазки хлебопекарных форм приготовляют из смеси масла с раствором кальцинированной соды и применяют в целях экономии масла. Для получения эмульсии в 1 л теплой воды растворяют 4 г кальцинированной соды и добавляют 1 кг масла. Эту смесь размешивают деревянной веселкой до однородного состава. Рекомендуется при возможности готовить эмульсию с применением муки ржаной обойной. Этот способ приготовления заключается в следующем: для приготовления 5 кг эмульсии берут 150 г муки ржаной обойной, предварительно просеянной через шелковое сито номер 38 или марлевую сетку, и размешивают в 0,85 л воды комнатной температуры до исчезновения комочков. Одновременно в кастрюле кипятят 3 л воды. Как только вода закипит, в кастрюлю вливают приготовленную смесь и кипятят в течение 10 мин. Полученный жидкий клейстер процеживают в другую посуду через сито с отверстиями размером около 1 мм. В горячий клейстер за три приема с промежутками 1-2 мин вливают 1 кг растительного масла. Затем смесь в течение 10 мин тщательно размешивают. Во время остывания эмульсии периодически (через 30 мин) перемешивают в течение 1-2 мин. Эмульсию готовят не более чем на суточную потребность; перед употреблением ее тщательно размешивают. Подготовка дрожжей а) подготовка прессованных дрожжей Для лучшего распределения дрожжей в опаре, дрожжи предварительно (за 20-30 мин до расходования) разводят в воде, нагретой до 30-350С. При этом иногда добавляют немного муки, 9 чтобы получить жидкую болтушку, являющуюся питательной средой для дрожжевых клеток. Для улучшения бродильной активности дрожжей их целесообразно подвергать активации, так как при хранении дрожжевые клетки находятся в состоянии анабиоза. Для того, чтобы дрожжи в опаре (закваске) вышли из этого состояния и переключились на спиртовое брожение их предварительно активируют. При активации дрожжей повышается их подъемная сила и поэтому снижается расход дрожжей для приготовления опары на 25-40%. Это происходит за счет того, что при активации осуществляется перестройка ферментного комплекса дрожжевой клетки, которая приспосабливается к условиям существования в опаре. Применение активизированных дрожжей также позволяет улучшить качество хлеба, увеличить его объем, особенно это заметно на хлебе пшеничном из обойной муки. Вначале готовится заварка (питательная среда для дрожжевых клеток). Для этого берут муку 1,5-2% от массы ее в тесте, смешивают с водой при температуре 80-900С (соотношение муки и воды в заварке составляет 1:3). В горячую заварку добавляют 0,2-0,4% белого солода (белый солод вследствие высокой амилолитической активности используют в хлебопечении для осахаривания заварок и для улучшения качества хлеба). Затем сюда же вносят еще 1,5-2% муки, холодную воду и перемешивают, при этом масса охлаждается до температуры 30-320С. Получается необходимая питательная среда для дрожжевых клеток. В питательную среду закладывают дрожжи в количестве 60-70% от нормы их расхода и, тщательно размешав, сливают массу в баки для активации. Активация длится 1-2 ч, после чего дрожжи используют для замеса опары или теста. б) подготовка сушеных дрожжей Дрожжи сушеные с нормальной подъемной силой предварительно разводят в теплой воде (30-350С) из расчета на одну весовую часть дрожжей три весовые части воды. Если дрожжи имеют пониженную активность, их предварительно подвергают активации, для чего 1 кг дрожжей размешивают в 30 л воды той же температуры и оставляют на 30 мин в теплом месте. Затем в дрожжи добавляют 15 кг муки, подогретой до 300С, все тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте на 2 ч для брожения. Дрожжи используют на приготовление опары. При этом учитывают количество муки и воды, взятых для активации дрожжей. Потребность в дрожжах прессованных или сушеных для приготовления теста обычно колеблется от 0,4 до 3% к массе муки и зависит от качества дрожжей, сорта муки и способа приготовления теста. Для безопарного и ускоренного способа приготовления теста расход дрожжей составляет 1,5-3%, а для опарного теста - 0,4-0,7%. 3. Приготовление хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта. Примерная рецептура и технологический режим приготовления теста для хлеба из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта на разных заквасках Сырье и Приготовление теста на заквасках технологический густая жидкая без жидкая с заваркой режим заварки закваска тесто закваск тесто закваска тесто а Исходная закваска, кг 19 57 38 76 35,5 71 Мука в закваске на тесто, кг 33 25 15 Мука ржаная обдирная, кг 22 27 13 35 45 Мука пшеничная 1 сорта, кг 40 40 40 Заварка из ржаной муки и воды 5 (1:2,5), кг Дрожжи прессованные/сушеные, 0,5/0,25 0,5/0,25 0,5/0,25 кг Соль, кг 1,4 1,4 1,4 Вода, л 16 по расч. 25 по расч. 21,5 по расч. 0 Начальная температура, С 25-28 28-30 28-30 29-31 31-33 28-30 Продолжительность брожения, ч 3-4 1-1,5 3-4 1-1,5 3-5 1,5-2 Конечная кислотность, град 10-14 7-10 9-12 7-10 9-12 7-10 10 4. Какие дефекты теста возникают при нарушении параметров и режима замеса теста. Нарушение производственной рецептуры и режима приготовления теста приводит к многочисленным дефектам хлеба. Отсутствие соли или снижение ее дозы вызывает липкость мякиша. Верхняя корка формового хлеба – вогнутая. Пересоленное тесто бродит медленно, клейковина неэластичная, корка хлеба бледная толстостенная форма изделия обжимистая. Тесто приготовленное с излишней влажностью слабое липкое, формовые изделия имеют плоскую верхнюю корку. Уменьшение дозы воды замедляет процессы брожения и созревания теста, тесто медленно расстаивается, хлеб плохо пропекается. При недостаточном промешивании теста хлеб содержит комочки муки. Чрезмерно длительный замес теста обуславливает разрушение клейковины, тесто становится липким и слабым. Тестовые заготовки и изделия расплываются. Отсутствие обминок теста обуславливают грубую неравномерную пористость изделия. Уменьшение дозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и растойку. Добавление в тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темых пятен или колец в мякише хлеба, в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода может также ухудшить состояние дрожжей, что задержит процесс брожения. Перебродившее перекисшее тесто почти не содержит сахаров, клейковина ослаблена, кислотность превышает допустимую норму. Изделия из перебродившего теста имеет бледную корку и кислый вкус. Билет № 6 1. Сдобные изделия. Рецептура и технологический режим приготовления. К сдобным изделиям можно отнести сдобу обыкновенную. Она выпекается из дрожжевого крутого теста приготовленного опарным способом. Рецептура: Мука пшеничная 1 сорта – 1000 г. Сахар – 100 г. Жиры животные или кулинарные – 70 г. Соль – 15 г. Вода – 385 мл. Дрожжи прессованные – 15 г. Режим приготовления: тесту придают форму шариков. Затем, соединив по 4-5 шариков, формуют изделие, подвергают расстойке, смазывают сахарным сиропом или льезоном и выпекают. 2. Подготовка хлебопекарных форм. Перед разделкой теста формы тщательно очищают от нагара и остатков хлеба, а затем равномерно смазывают маслом. На внутренних станках форм предварительно должна быть образована масляная пленка. Для создания и поддержания масляной пленки новые формы и используемые формы не реже одного раза в 12-15 дней тщательно очищают и обжигают в печи при температуре 250-270оС в течение часа. После чего сразу же промазывают ровным слоем растительного масла, расход масла 5 г на одну форму. Затем формы ставят в печь на подсушку при температуре 150-180оС. При такой обработке на стенках и дне форм образуется тонкий слой высохшего масла. Норма расхода растительного масла для хлебопекарных форм составляет на 100 кг муки: ржаной из обойной муки - 127 г; пшеничной из обойной - 130 г; пшеничной из муки 1 сорта - 136 г. 3. Назначение, техническая характеристика и устройство машины тестомесильной ПТМ-0,4. Машина тестомесильная переносная ПТМ-04 предназначена для замеса теста, опары, закваски. Работа машины осуществляется как в ручную так и при помощи электропривода. Входит в состав печи ХП-0,4 11 Техническая характеристика ПТМ-04. Производительность по тесту, т/ст. 0.4 Емкость месильного барабана, л 102 Максимальная масса теста за один замес, кг. До 40 Время замеса мин. До 10-15 Скорость вращения барабана, об/мин. 4 Электродвигатель Тип 4АА638693 Мощность, кВт 0,25 Род тока Переменный Напряжение 380 Масса , кг 94 4. Приготовление пшеничного хлеба из обойной муки безопарным способом. Приготовление теста для булочных изделий. Приготовление хлеба безопарным способом имеет ряд преимуществ по сравнению с опарным и ускоренным способом. В тех случаях, когда возникает необходимость в сокращении времени приготовления хлеба и отсутствуют органические кислоты, применяют безопарный способ. При этом уменьшается потребность в дежах для брожения. Сущностью безопарного способа приготовления хлеба заключается в том, что он является однофазным, т.е. отсутствует технологический процесс приготовления опары. Он предусматривает приготовление теста из всего полагающегося по рецептуре сырья. Муку, воду, соль и дрожжи, предназначенные для приготовления теста, вносят в месильный барабан тестоприготовительного агрегата одновременно и проводят замес. Начальная температура теста составляет 29-300С. Продолжительность брожения, в зависимости от количества и качества дрожжей, составляет 2-3 часа. Приготовление безопарного теста может производиться на прессованных, сушеных или жидких дрожжах. При этом расходуется до 2% прессованных дрожжей, либо до 40% жидких дрожжей к весу муки. Тесто, приготовленное безопарным способом обминают дважды: через 1,5 и 2 часа после замеса. При приготовлении хлеба из муки пшеничной 1 и 2 сорта можно ускорить процесс брожения теста путем предварительной активации дрожжей. Для этого используют часть хлебопекарного сырья, предусмотренного рецептурой, и приготавливают следующую питательную смесь: дрожжи прессованные - 2 кг; мука (10% от общего количества) - 10 кг; вода (до 25% от общего количества) - 15 л; температура смеси - 32-340С; продолжительность брожения - 30 минут. Продолжительность брожения теста, приготовленного на питательной смеси, составляет 2 часа. Процесс производства хлеба безопарным способом может охарактеризоваться схемой, приведенной на рис. 1. Подготовка сырья к производству Замес теста Брожение теста (и обминка) Деление теста на куски в хлебопекарные формы Расстойка теста Выпечка Остывание и хранение хлеба Рис. 1. Схема производства хлеба безопарным способом Рецептуры и технологические режимы приготовления теста безопарным способом на 100 кг муки приведены в табл. 1 и 2. 12 Таблица 1. Рецептуры и технологический режим приготовления теста безопарным способом из муки пшеничной 1 и 2 сорта (на 100 кг муки) Сырьё и технологический режим Мука, кг Вода, л Дрожжи прессованные, кг Соль, кг Начальная температура, 0С Продолжительность брожения, час Конечная кислотность, град из муки пшеничной 1 сорта 100 59 2 1,8 29-30 3 3,5 Тесто из муки пшеничной 2 сорта 100 59 2 1,8 29-30 3 4 Таблица 2. Рецептуры и технологический режим приготовления теста безопарным способом из муки пшеничной обойной (на 100 кг муки) Тесто на жидких дрожжах 92 34-37 40 (в т.ч. 8 кг муки) 1,8 30 2,5 6-7 Сырьё и технологический режим Мука, кг Вода, л Дрожжи сушёные, кг Дрожжи жидкие, л Спелое тесто, кг Соль, кг Начальная температура, 0С Продолжительность брожения, час Конечная кислотность, град Тесто на дрожжах прессованных (сушеных) 100 66-69 0,25 15 1,8 30 2,5 5-6 Технологический режим: подготовка сырья, замес опары, брожение опары, замес теста, брожение теста, обминка, деление, расстойка, выпечка. Билет № 7 1. Приготовление хлеба белого из муки пшеничной 1 сорта опарным способом. Примерная рецептура и технологический режим приготовления теста пшеничного опарным способом (на 100 кг муки) Сырье и технологический режим Мука, кг Вода,л Дрожжи прессованные, кг Соль, кг Начальная температура,0С Продолжительность брожения, час Конечная кислотность, град Из муки 1 сорта опара 50 36 0,7 28-29 3,5 3,5 тесто 50 18-20 1,8 29-30 1-1,5 3,0 Из пшеничной обойной муки опара тесто 50 50 50 20 0,4 2,3 28-29 29-30 3-3,5 1-1,5 7-8 6-7 Хлеб белый из муки пш 1 сорта опара тесто 45-55 55-45 25-30 35-30 1,5 1,3 26-28 27-30 3-4 1-1,5 3,0-3,5 3,5 2.Состав материальной части отделения хлебопечения ПМХ. Состав материальной части отделения ПМХ включает следующее технологическое оборудование, автотранспорт и ЗИП: ХПК-50М2 ТМ-3М1 ПТД ПМ60 ЭСД-10-Т/230 ЦВ 1,2 (или ПЦПТ – 1,2) Палатка-цех ПМХ Палатка подсобного назначения Пила Дружба -4 Принадлежности, инвентарь инструмент и зап. части Грузовой автомобиль ЗИЛ 131 13 2 шт. 1 шт. 1 шт. 1 шт. 2 к-та. 1 шт. 1 к-т. 5 к-тов. 2 шт. 1 к-т. 6 шт. 3. Этапы технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий. - подготовка хлебопекарного сырья для приготовления теста; - приготовление теста (опары и теста) ; - деление теста (формовка); - растойка теста; - выпечка и хранение хлеба. 4. Болезни хлеба. 1. Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе споровых микроорганизмов – картофельной палочки или сенной палочки, которые находятся в воздухе и на почве. Мякиш хлеба под действием микроорганизмов делается тягучим и приобретает резкий, специфический запах и вкус. При разломе даже черствого хлеба мякиш тянется слизистыми, паутинообразными нитями. 2. Меловая болезнь вызывается дрожжеподобными грибами, которые попадают в хлеб с мукой, проявляется в виде образований пятин или меловидного налета белого цвета. 3. Плесневение возникает при длительном хранении хлеба и попадании плесени и их спор уже на выпеченный хлеб (особенно при повышенной влажности воздуха и хлеба). Билет № 8 1. Организация работ на военном хлебозаводе по приготовлению хлеба. Производство хлеба на полевых хлебозаводах организуется по производственному плану. Его цель – обеспечить соблюдение технологии приготовления хлеба и рациональное использование технологического оборудования. В нем отображают рецептуру и технологический режим приготовления теста из каждого сорта муки, выход хлеба, продолжительность каждой технологической операции, задание сменам на выпечку хлеба, состав смен, потребность в сырье на приготовление хлеба, способы приготовления теста. Общее руководство деятельности хлебозавода осуществляет начальник через соответствующих должностных лиц. 2. Приготовление пшеничного хлеба из обойной муки безопарным способом. Приготовление хлеба безопарным способом имеет ряд преимуществ по сравнению с опарным и ускоренным способом. В тех случаях, когда возникает необходимость в сокращении времени приготовления хлеба и отсутствуют органические кислоты, применяют безопарный способ. При этом уменьшается потребность в дежах для брожения. Сущностью безопарного способа приготовления хлеба заключается в том, что он является однофазным, т.е. отсутствует технологический процесс приготовления опары. Он предусматривает приготовление теста из всего полагающегося по рецептуре сырья. Муку, воду, соль и дрожжи, предназначенные для приготовления теста, вносят в месильный барабан тестоприготовительного агрегата одновременно и проводят замес. Начальная температура теста составляет 29-300С. Продолжительность брожения, в зависимости от количества и качества дрожжей, составляет 2-3 часа. Приготовление безопарного теста может производиться на прессованных, сушеных или жидких дрожжах. При этом расходуется до 2% прессованных дрожжей, либо до 40% жидких дрожжей к весу муки. Тесто, приготовленное безопарным способом обминают дважды: через 1,5 и 2 часа после замеса. При приготовлении хлеба из муки пшеничной 1 и 2 сорта можно ускорить процесс брожения теста путем предварительной активации дрожжей. Для этого используют часть хлебопекарного сырья, предусмотренного рецептурой, и приготавливают следующую питательную смесь: дрожжи прессованные - 2 кг; мука (10% от общего количества ) - 10 кг; вода (до 25% от общего количества) - 15 л; температура смеси - 32-340С; продолжительность брожения - 30 минут. Продолжительность брожения теста, приготовленного на питательной смеси, составляет 2 часа. Процесс производства хлеба безопарным способом может охарактеризоваться схемой, приведенной на рис. 1. 14 Подготовка сырья к производству Замес теста Брожение теста (обминка теста) Деление теста на куски в хлебопекарные формы Расстойка теста Выпечка Остывание и хранение хлеба Рис. 1. Схема производства хлеба безопарным способом Рецептуры и технологические режимы приготовления теста безопарным способом на 100 кг муки приведены в табл. 1 и 2. Рецептуры и технологический режим приготовления теста безопарным способом из муки пшеничной обойной (на 100 кг муки) Тесто на дрожжах Тесто на жидких Сырьё и технологический режим прессованных дрожжах (сушеных) Мука, кг 92 100 Вода, л 34-37 66-69 Дрожжи прессованные, кг 0,5 Дрожжи жидкие, л 40 (в т.ч. 8 кг муки) Спелое тесто, кг 15 Соль, кг 1,8 1,8 Начальная температура, 0С 30 30 Продолжительность брожения, час 2,5 2,5 Конечная кислотность, град 6-7 5-6 3. Назначение, техническая характеристика и устройство хлебопекарного блока ПХБ-04. Хлебопекарный блок предназначен для приготовления хлеба в полевых условиях на батальонных продовольственных пунктах. Оборудование блока хлебопекарного прицепного ПХБ-0,4 смонтировано в кузове-фургоне на шасси автомобильного прицепа (см. рис) и включает в себя: просеиватель муки, тестомесильную машину с комплектом деж, хлебопекарную печь с топливной системой, систему водоснабжения, хлебохранилище и бензоэлектрический агрегат. ТТХ печей хлебопекарных и прицепных хлебопекарных блоков Переносные б л о к и Показатели Переносная ХПИ -6 ПХБ – 0,4 ПХБ - 1 Производительность хлеба в 320 400 980 сутки, кг. Количество форм, шт. 16 16 36 Бак водогрейный, л. 24 40 40 Бак для топлива, л. 24 24 24 Форсунка КГФ – 3 М КГФ – 3 М КГФ – 3 М База монтажа переносная 2 – ПН – 2 М 2 – ПН – 4 М Марка кузова КП - 2 КП - 4 Буксир автомобиль ЗИЛ - 131 ЗИЛ - 131 Габариты, мм. - длина 1265 6045 6826 - ширина 708 2400 2550 - высота 1050/3660 4459 3302 Масса, кг. 300 4223 6550 15 Для развертывания блока хлебопекарного прицепного ПХБ-0,4 необходимо выбрать площадку размером 9,5x12,5 м. Угол продольного или бокового наклона площадки не должен превышать 3 градусов. При развертывании блока необходимо установить входной трап, а под лонжероны кузова – четыре домкрата, приподнять кузов, разгрузить рессоры и колеса, одновременно придать полу кузова горизонтальное положение. Бензоэлектрический агрегат снимают с прицела, размещают на заранее подготовленной площадке не далее 20 м от хлебопекарного блока, подсоединяют к нему оборудование блока, устраивают заземление. Устанавливают и пристегивают к кузову тент-тамбур, в непосредственной близости от блока-палатку подсобного назначения и размещают в ней запасы сырья и табельное имущество. Систему водоснабжения заполняют водой, топливную систему – топливом и воздухом, подготавливают к работе технологическое оборудование. 4. Картофельная болезнь хлеба. Картофельная болезнь вызывается развитием в хлебе споровых микроорганизмов – картофельной палочки или сенной палочки, которые находятся в воздухе и на почве. Мякиш хлеба под действием микроорганизмов делается тягучим и приобретает резкий, специфический запах и вкус. При разломе даже черствого хлеба мякиш тянется слизистыми, паутинообразными нитями. Зараженность муки определяется при пробной выпечке. Билет № 9 1. Определение качества опары, теста и хлеба по органолептическим показателям. Органолептические показатели качества теста: состояние поверхности (выпуклое, плоское и мелкая сеточка); степени подъема и разрыхленности;сухости (влажная, сухая, липкая, мажущая); по запаху. Осязаемая, видимая на глаз (в виде мельчайших капелек), влажность теста свидетельствует о дефектности. При нормальном брожении тесто будет иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и должно иметь сетчатую структуру, это видно, если раздвинуть тесто руками. При нормально проходящем процессе брожения тесто имеет резкий спиртовой запах, если его раздвинуть руками и понюхать. Технические условия на хлеб формовой Хлеб из муки Показатели качества пшеничной обойной ржаной обойной пшеничной 1 сорта Внешний вид: Гладкая, без крупных трещин и надрывов Поверхность Равномерная, от светло-коричневой до От светло-желтой до Окраска темно-коричневой, без подгорелости и коричневой, без бледности подгорелости и бледности Форма Правильная, с выпуклой коркой, не мятая, без боковых выплывов Состояние корки Толщина корки не более 4 мм. Не допускаются отслоения корки от мякиша и загрязнение корки Состояние мякиша: Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь Степень Равномерная, в пропеченности верхней части хлеба Хорошо развитая, Равномерная Структура пор может быть более тонкостенная развитая Без признаков закала. При легком надавливании пальцами мякиш Эластичность должен принимать первоначальную форму Свежесть Свежий, не крошливый и не черствый Промес Без комочков и следов непромеса Вкус Свойственный данному виду хлеба, не кислый, не пресный, не пересоленный, без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси Запах Свойственный данному виду хлеба, без затхлого или другого постороннего запаха. 16 2. Назначение и состав прицепного хлебопекарного блока ПХБ-0,4. Предназначен для производства формового хлеба в полевых условиях. Состав: печь хлебопекарная – ПХБ – 04; просеивательный агрегат – 1; машина тестомесильная – 1; дежа – 5; шкаф расстоечный – 1; дозировщик воды – 1; хлебохранилище – 1; палатка подсобного назначения – 1; агрегат бензоэлектрический 400М1 – 1; комплект инвентаря, принадлежностей и инструмента – 1. 3. Норма хлеба по ОВП и порядок распределения по приемам пищи. Распределение хлеба указано в таблице Таблица. Распределение хлеба распределение норма по наименование продукта ОВП завтрак обед ужин хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной 300 100 100 100 муки 1 сорта хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта 350 150 100 100 4. Подготовка хлебопекарного сырья к производству. Подготовка муки Перед замесом теста муку подвергают определенной подготовке, заключающейся в смешивании отдельных партий (составление валки), просеивании полученной смеси и удалении из неё металлопримесей. Смешивание. Отдельные партии муки, поступающие на хлебозавод, могут значительно различаться по своим хлебопекарным свойствам. До пуска в производство муку отдельных партий смешивают для улучшения её хлебопекарных качеств. Например, смешивая муку со слабой и сильной клейковиной, получают муку с нормальной клейковиной или, смешивая муку темную с мукой более светлой, получают муку среднего качества по цвету. При смешивании учитывают также влажность и кислотность муки. Соотношение муки отдельных партий при смешивании определяется в лаборатории хлебозавода на основании качественных удостоверений и данных предварительного анализа (определение качества клейковины, пробных выпечек и других). Смешивают муку из двух-трех партий в простых, кратных соотношениях (1: 1; 1:2; 1:3). Смешивание муки можно осуществлять путем приготовления закваски или опары на муке одной партии, а замес теста – на муке другой партии. Просеивание. Категорически запрещается употреблять на приготовление теста непросеянную муку. Поэтому муку перед пуском в производство обязательно просеивают. Перед замесом теста (опары) муку необходимо просеивать для удаления посторонних предметов и металлопримесей. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, аэрируется (насыщается кислородом воздуха), согревается, что улучшает брожение теста (опары). В зимнее время при хранении муки на холодном складе она должна быть занесена в производственное помещение или в утепленную палатку за 12-24 ч до начала пуска её в производство. Для быстрого прогревания холодную муку просеивают за 3-4 ч до замеса и оставляют в теплом помещении или палатке. Приготовление раствора соли Для приготовления хлеба соль применяют только в виде раствора. Соль растворяют в воде, а затем фильтруют и отстаивают, для этого используют солерастворители. В 1 л насыщенного раствора содержится примерно 310 г соли. Из этого расчета следует исходить при определении количества раствора на замес теста. 17 Подготовка воды Для приготовления теста (опары) воду берут с температурой 35-400С и дозируют в нужном количестве. Воду заданной температуры получают обычно путем смешивания горячей и холодной воды. В стационарных хлебозаводах (хлебопекарнях) для этой цели используют автоматические водомерные бачки АВБ-100 (АВБ-200), которые дозируют воду по объёму и температуре. А в полевых условиях для этой цели используют баки для смешивания горячей и холодной воды, которые входят в комплект печей. Количество воды, которое необходимо взять для замеса, должно обеспечить определенную влажность теста. Опытным путем установлено, что влажность теста примерно на 1% больше влажности хлеба. От соотношения в тесте муки и воды во многом зависят свойства теста, ход биохимических и микробиологических процессов, поведение теста в расстойке, при выпечке и, что особенно важно, качество и выход хлеба. Необходимое количество воды для замеса теста зависит от выхода муки и ее влажности. Чем выше выход муки, тем больше воды может содержаться в тесте. Содержание воды в тесте зависит от выхода муки, потому что в муке высоких выходов содержатся частички оболочек зерна, которые обладают большей водопоглотительной способностью, чем частички эндосперма. Влажность муки также влияет на соотношение муки и воды в тесте: чем суше мука, тем больше ее водопоглотительная способность. Поэтому норма выхода хлеба устанавливается на муку с определенной, "базисной", влажностью (14,5%) и соответственно корректируется при приготовлении хлеба из муки с меньшей или большей влажностью. Количество воды, которое должно быть добавлено к муке при приготовлении теста, на хлебозаводах определяют, как правило, по водопоглотительной способности муки пробными выпечками. Ориентировочная норма залива воды для приготовления теста составляет для муки: ржаной обойной - 80 л; пшеничной обойной - 70 л; пшеничной 1 сорта - 60 л. Приготовление эмульсии из масла растительного Эмульсию из масла для смазки хлебопекарных форм приготовляют из смеси масла с раствором кальцинированной соды и применяют в целях экономии масла. Для получения эмульсии в 1 л теплой воды растворяют 4 г кальцинированной соды и добавляют 1 кг масла. Эту смесь размешивают деревянной веселкой до однородного состава. Рекомендуется при возможности готовить эмульсию с применением муки ржаной обойной. Этот способ приготовления заключается в следующем: для приготовления 5 кг эмульсии берут 150 г муки ржаной обойной, предварительно просеянной через шелковое сито номер 38 или марлевую сетку, и размешивают в 0,85 л воды комнатной температуры до исчезновения комочков. Одновременно в кастрюле кипятят 3 л воды. Как только вода закипит, в кастрюлю вливают приготовленную смесь и кипятят в течение 10 мин. Полученный жидкий клейстер процеживают в другую посуду через сито с отверстиями размером около 1 мм. В горячий клейстер за три приема с промежутками 1-2 мин вливают 1 кг растительного масла. Затем смесь в течение 10 мин тщательно размешивают. Во время остывания эмульсии периодически (через 30 мин) перемешивают в течение 1-2 мин. Эмульсию готовят не более чем на суточную потребность; перед употреблением ее тщательно размешивают. Подготовка дрожжей а) подготовка прессованных дрожжей Для лучшего распределения дрожжей в опаре, дрожжи предварительно (за 20-30 мин до расходования) разводят в воде, нагретой до 30-350С. При этом иногда добавляют немного муки, чтобы получить жидкую болтушку, являющуюся питательной средой для дрожжевых клеток. Для улучшения бродильной активности дрожжей их целесообразно подвергать активации, так как при хранении дрожжевые клетки находятся в состоянии анабиоза. Для того, чтобы дрожжи в опаре (закваске) вышли из этого состояния и переключились на 18 спиртовое брожение их предварительно активируют. При активации дрожжей повышается их подъемная сила и поэтому снижается расход дрожжей для приготовления опары на 25-40%. Это происходит за счет того, что при активации осуществляется перестройка ферментного комплекса дрожжевой клетки, которая приспосабливается к условиям существования в опаре. Применение активизированных дрожжей также позволяет улучшить качество хлеба, увеличить его объем, особенно это заметно на хлебе пшеничном из обойной муки. Вначале готовится заварка (питательная среда для дрожжевых клеток). Для этого берут муку 1,5-2% от массы ее в тесте, смешивают с водой при температуре 80-900С (соотношение муки и воды в заварке составляет 1:3). В горячую заварку добавляют 0,2-0,4% белого солода (белый солод вследствие высокой амилолитической активности используют в хлебопечении для осахаривания заварок и для улучшения качества хлеба). Затем сюда же вносят еще 1,5-2% муки, холодную воду и перемешивают, при этом масса охлаждается до температуры 30-320С. Получается необходимая питательная среда для дрожжевых клеток. В питательную среду закладывают дрожжи в количестве 60-70% от нормы их расхода и, тщательно размешав, сливают массу в баки для активации. Активация длится 1-2 ч, после чего дрожжи используют для замеса опары или теста. б) подготовка сушеных дрожжей Дрожжи сушеные с нормальной подъемной силой предварительно разводят в теплой воде (30-350С) из расчета на одну весовую часть дрожжей три весовые части воды. Если дрожжи имеют пониженную активность, их предварительно подвергают активации, для чего 1 кг дрожжей размешивают в 30 л воды той же температуры и оставляют на 30 мин в теплом месте. Затем в дрожжи добавляют 15 кг муки, подогретой до 300С, все тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте на 2 ч для брожения. Дрожжи используют на приготовление опары. При этом учитывают количество муки и воды, взятых для активации дрожжей. Потребность в дрожжах прессованных или сушеных для приготовления теста обычно колеблется от 0,4 до 3% к массе муки и зависит от качества дрожжей, сорта муки и способа приготовления теста. Для безопарного и ускоренного способа приготовления теста расход дрожжей составляет 1,5-3%, а для опарного теста - 0,4-0,7%. Билет № 10 1. Физико-химические показатели качества хлеба. К физико-химическим показателям относятся: внешний вид (поверхность, окраска, форма, состояние корки); состояние мякиша (степень пропеченности, структура пор, эластичность, свежесть, промес) ; вкус; запах; массовая доля влаги, % ; кислотность мякиша, град. ; пористость мякиша, % . 2. Использование органических кислот в хлебопечении. Органические кислоты применяют для ускоренного способа приготовления хлеба. Лимонная кислота – кристаллический порошок белого цвета. Молочная кислота – жидкость, затаренная в стеклянные бутылки. Физико-химическая сущность данного способа заключается в том, что при обычных способах приготовления теста (опарным, на закваске) в процессе брожения в нем образуется летучие и нелетучие органические кислоты: молочные, лимонные, уксусные и др. В значительной степени определяющие вкусовые достоинства хлеба. При ускоренном способе эти кислоты вносят при замесе теста что дает возможность исключить длительный процесс накопления кислот при брожении теста. 3. Назначение, техническая характеристика и устройство печи хлебопекарной переносной ПХП-0,4. Печь хлебопекарная ПХБ-0,4 (рис.2.50) относится к печам периодического действия и хлебопекарной камерой со стационарным подом. 19 Несущим элементом печи является каркас, на котором монтируются хлебопекарная камера, топка, расстойная камера, водогрейный бак, дымовая труба. Печь оснащена топливной системой с кухонной форсункой ФК-02 и позволяет сжигать также и твердое топливо. Продукты сгорания топлива по газоходам омывают нижнюю и верхнюю поверхности хлебопекарной камеры и уходят в дымовую трубу. Хлебопекарная камера представляют собой короб с направляющими уголками для установки форм и откидывающейся дверцей с защитным экраном. В ней одновременно размещается 16 хлебопекарных форм с тестом. К боковым стенкам крепятся каналы (газоходы) с шиберами, соединенные с расе тонной камерой. По ним теплый воздух из хлебопекарной камеры может подаваться в расстойную камеру, расположенную в верхней части печи. За расстойной камерой смонтирован водогрейный бак, который обогревается теплом уходящих в дымовую трубу продуктов сгорания. Контроль за температурой в хлебопекарной и расстойной камерах, а также водогрейном баке производится с помощью термометров. Топливная система хлебопекарной печи, состоит из топливных баков. ресивера, воздушного насоса, манометра, форсунки и запорной аппаратуры. Систему заполняют топливом, с помощью насоса создают в ресивере рабочее давление воздуха. Воздух подает топливо в форсунку, где происходит его испарение и сжигание. Система водоснабжения состоит из водогрейного бака печи. водоподготовительного бачка с электродвигателем, ручного насос,трубопроводов и запорной арматуры. Ёмкости заполняются водой с помощью ручного насоса путем переключения соответствующих кранов. Водозабор осуществляется при помощи рукава, одетого на штуцер, выведенный на панель кузова. 4. Рассчитать производительность хлебозавода ПМХ стремя отделениями хлебопечения. Одно отделение имеет две хлебопекарные печи ХПК-50М2, следовательно производительность хлебозавода ПМХ с тремя отделениями хлебопечения составит: 6 х 129,6 х 16 = 12441,6 кг в сутки (хлеб из муки пшеничной 1 сорта); 6 х 172,8 х 16 = 16588,8 кг в сутки (хлеб из муки пшеничной обойной); 6 х 183,6 х 16 = 17625,6 кг в сутки (хлеб из муки ржаной обойной). Билет № 11 1. Черствение и плесневение хлеба. При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15–25 оС) через 10–12 часов проявляются признаки очерствения: мякиш хлеба становится все более твёрдым, менее сжимающимся и более крошащимся; корка хлеба становится мягкой, эластичной и иногда морщинистой; сильно выраженный приятный аромат и вкус свежего хлеба постепенно утрачивается, хлеб приобретает специфический запах и вкус лежалого хлеба. Плесневение возникает при длительном хранении хлеба и попадании плесени и их спор уже на выпеченный хлеб (особенно при повышенной влажности воздуха и хлеба). 2. Консервирование хлеба для кратковременного хранения. Предохранение хлеба от плесневения в течении 10-12 суток, замедление черствения и усушки его в процессе хранения достигается способом самостерилизации хлеба упакованного в ящики из гофрированного картона. Сущность этого способа в том, что хлеб, вынутый из печи, немедленно упаковывается в ящики из гофрированного картона где он и стерилизуется за счет тепла полученного в процессе выпечки. При одновременно применении в качестве консерванта горчичного порошка или сорбиновой кислоты срок хранения хлеба увеличивается до 20 суток и более. Упаковку и стерилизацию хлеба для краткосрочного хранения производят в следующей последовательности: - подготовка картонных ящиков; - упаковка хлеба в ящики; 20 - стерилизация упакованного хлеба. - хранение хлеба и контроль за его состоянием. 3. Состав материальной части передвижного хлебозавода ПМХ. Состав материальной части отделения ПМХ включает следующее технологическое оборудование, автотранспорт и ЗИП: ХПК-50М2 2 шт. ТМ-3М1 1 шт. ПТД 1 шт. ПМ60 1 шт. ЭСД-10-Т/230 2 к-та. ЦВ 1,2 (или ПЦПТ – 1,2) 1 шт. Палатка-цех ПМХ 1 к-т. Палатка подсобного назначения 5 к-тов. Пила Дружба -4 2 шт. Принадлежности, инвентарь инструмент и зап. 1 к-т. части Грузовой автомобиль ЗИЛ 131 6 шт. 4. Факторы, влияющие на выход хлеба. На величину выхода хлеба могут влиять следующие факторы: - влажность и водопоглотительная возможность муки (чем ниже влажность муки, тем больше выход и наоборот); - вид и сорт муки; - влажность теста; - технологические потери (потери муки, потери при брожении и делении теста, упек и усушка хлеба); - способы выпечки хлеба (формовой хлеб имеет более высокий выход, чем подовый). Билет № 12 1. Порядок приготовления опары из муки пшеничной 1 сорта. Подготовленное сырье согласно рецептуре загружается в тестовую дежу в следующей последовательности: вода, дрожжевой раствор, мука и в течение 8-10 мин производится замес до получения однородной массы. После замеса опару посыпают мукой слоем 0,5 см. Дежу покрывают покрывалом и оставляют на 3-3,5 ч для брожения. 2. Консервирование хлеба для длительного хранения. Методы консервирования хлеба: метод спиртовой стерилизации; метод тепловой стерилизации; консервирование сорбиновой кислотой. Консервирование хлеба методом спиртовой стерилизации Этот метод основан на поверхностной стерилизации хлеба 96% этиловым спиртом с последующей упаковкой его в достаточно герметичные упаковочные материалы: бумагу, пакеты из полиэтиленовой пленки и ящики из гофрированного картона. В зависимости от применяемых упаковочных материалов и герметичности упаковки методом спиртовой стерилизации консервируют хлеб с гарантийным сроком хранения до 4 и 6 мес. Технология консервирования хлеба ржаного из обойной муки со сроками хранения до 4 и 6 месяцев Консервирование хлеба со сроком хранения до 4 месяцев Через 2-3 ч после выпечки поверхность хлеба стерилизуют 96% этиловым спиртом. Для этого каждую сторону формового хлеба смачивают последовательно одну за другой в емкости со спиртом. Время полной обработки одной буханки хлеба составляет 4-6 секунд. Сразу же после стерилизации хлеб помещают в полиэтиленовый пакет, из которого вручную отжимают избыток воздуха, после чего производят сварку его открытой стороны. В каждый пакет с хлебом (перед сваркой) вкладывают этикетку с указанием наименования 21 хлебозавода, отделения и смены, приготовившей хлеб, сорта хлеба, способа консервирования, даты выпечки, массы буханки хлеба и предельного срока хранения. Готовые пакеты с хлебом укладывают в ящики из гофрированного картона, которые заклеивают лентами из оберточной бумаги, применяя клей из поливинилового спирта, или полиэтиленовыми лентами с липким слоем. На ящик с хлебом наклеивают этикетку с такими же обозначениями, которые имеются в пакете, указывается количество буханок хлеба в единице упаковки и их масса. Ящики укладывают на стеллажи штабелями не более пяти рядов по высоте и хранят в сухих помещениях. Консервирование хлеба со сроком хранения до 6 месяцев Горячий хлеб сразу же после выемки из печи завертывают в один слой фильтровальной бумаги и через 2-3 ч стерилизуют путем смачивания поверхности завернутого хлеба 96% этиловым спиртом аналогично с ранее описанным способом. После стерилизации хлеб немедленно упаковывают в пакет из полиэтиленовой пленки, отжимают избыток воздуха, производят сварку его открытой стороны, после чего завертывают в оберточную бумагу и оклеивают лентой вдоль шва. После этого для повышения герметичности упаковку погружают на 15-20 сек. в расплавленную паро-влагозащитную смесь, состоящую из 80% парафина и 20% вазелина и имеющую температуру около 75-80оС. После выемки из паро-влагозащитной смеси пакеты с хлебом укладывают на небольшом расстоянии друг от друга на стеллажи. После полного затвердения расплавленной массы обработанные пакеты с хлебом укладывают в ящики из гофрированного картона и заклеивают лентами из оберточной бумаги или полиэтиленовыми лентами с липким слоем. Для дополнительного повышения герметичности картонные ящики также погружают смесь парафина и вазелина на 15-20 сек. После выемки коробок из паровлагозащитной смеси их укладывают на стеллажи на небольшом расстоянии друг от друга в один ряд. После полного затвердения расплавленной массы ящики укладывают на стеллажи. Консервирование хлеба пшеничного из муки 1 сорта Технология консервирования заключается в завертывании в один слой фильтровальной бумаги горячего хлеба с последующей (через 2-3 ч) стерилизацией этиловым спиртом, герметизации путем упаковки в пакеты из полиэтиленовой пленки, которые укладывают в ящики из гофрированного картона. Гарантийный срок хранения до четырех месяцев. При приготовлении пшеничного хлеба, предназначенного для консервирования на длительное хранение, должны быть предусмотрены меры, предупреждающие поражение его картофельной болезнью. В этих целях мука должна тщательно проверяться на зараженность картофельной палочкой путем пробной выпечки с последующей выдержкой готового хлеба в термостате при температуре 37оС в течение 48 ч. Согласно стандарту хлеб, консервированный методом спиртовой стерилизации, в конце гарантийного срока хранения должен удовлетворять следующим требованиям: вкус и аромат свойственные данному сорту хлеба, с привкусом и запахом этилового спирта; мякиш - плотный, крошащийся, допускаются небольшие трещины, достаточно легко режется ножом; боковые корки хлеба могут быть слегка вогнутыми; поверхность - без крупных трещин и надрывов; допускается морщинистость, трещины и надрывы шириной не более 0,5 см; в хлебе не допускаются признаки болезней и плесени. В целях удаления запаха и привкуса этилового спирта, хлеб перед употреблением в пищу рекомендуется освободить от упаковки, прогреть при температуре 180оС в течение 30 мин и затем охладить или заранее 2-3 ч до приема пищи освободить от упаковки и нарезать на ломтики. Консервирование хлеба методом тепловой стерилизации Хлеб, консервированный в жестяных банках. Этим способом консервируют хлеб пшеничный из муки 1 сорта. Тесто готовят опарным способом на прессованных или жидких дрожжах с добавлением в опару спелого теста для предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью. Сущность этого способа заключается в тепловой стерилизации теста - хлеба, находящегося в жестяной банке. При этом стерилизация совмещена с процессом выпечки. Консервируют хлеб в жестяных банках № 13 емкостью 0,812 л. Внутреннюю поверхность банок покрывают пищевым лаком для предохранения от коррозии, а перед укладкой в них теста смазывают растительным маслом и выкладывают пергаментом, что дополнительно предохраняет 22 банки от коррозии. Готовое выброженное тесто делят на куски в подготовленные жестяные банки и ставят на расстойку. После 40-минутной расстойки тесто занимает почти полностью объем банки. Затем банки закрывают крышками и полузакатывают на закаточной машине для удаления во время выпечки паров упека. Выпекают хлеб в хлебопекарной печи при температуре 235-220оС в течение 60-70 мин. Банки с хлебом после выпечки немедленно закатывают до полной герметичности. С целью лучшего сохранения вкусовых и ароматических свойств хлеба, банки после окончательной закатки быстро охлаждают сильной воздушной струей. Время от выемки хлеба из печи до окончательной закатки не должно превышать одной минуты, чтобы предотвратить попадание воздуха из окружающей среды внутрь банки. Герметичность банок с хлебом проверяют погружением их в воду с температурой 80-90оС. Отсутствие пузырьков при погружении банок указывает на их герметичность. После этого банки с хлебом смазывают техническим вазелином, упаковывают в ящики из гофрированного картона и сдают на хранение. Гарантийный срок хранения хлеба в жестяных банках составляет 1 год. Перед употреблением в пищу необходимо вскрыть банки, извлечь хлеб и освежить путем нагрева в жарочном шкафу или в печи в течение 30 мин при температуре 140 оС. Консервирование хлеба сорбиновой кислотой: горячий хлеб сразу после выемки из печи завертывают в бумагу, обработанную сорбиновой кислотой, при этом следует обращать внимание на то, чтобы бумага прилегала к хлебу той стороной, где нанесена сорбиновая кислота (10 г на 1 м2); после завертывания в бумагу хлеб тут же помещают в полиэтиленовый пакет, отжимают избыток воздуха и производят сварку его открытой стороны; готовые герметичные пакеты с хлебом укладывают в ящики из гофрированного картона по 9 шт. в каждый, ставя хлеб на торец и заклеивают лентами; после затвердения клея готовые ящики с хлебом отправляют на хранение. Гарантийный срок хранения хлеба ржаного и ржано-пшеничного из обойной муки составляет 6 мес., а хлеба пшеничного из муки 1 сорта - 4 мес. Для удаления запаха и привкуса сорбиновой кислоты хлеб перед употреблением в пищу рекомендуется освободить от упаковки и прогреть при температуре 180оС в течение 30 мин. При хранении консервированного хлеба температура в помещении не должна превышать +30оС. В случае хранения хлеба более 30 суток при температуре свыше +30 оС гарантийный срок хранения сокращается наполовину. 3. Назначение, устройство и технические характеристики ПМ-60. Просеиватель предназначен для просеивания муки в полевых условиях в составе ПМХ. Состоит из металлического основания, шнековой трубы, шнека, ситового барабана, бункера, двух коробок с постоянными магнитами и электропривода с системой управления. Тех. характеристики: размеры, мм в рабочем положении - длина 1795, ширина 500, высота 2080; размеры, мм в походном положении – длина (в тарном ящике) 1080, ширина 700, высота 2190; масса, кг – в рабочем положении 140, в походном положении (под чехлом и в тарном ящике – 185; производительность, кг в час – до 2000. 4. Рассчитать производительность завода ПМХ с двумя отделениями хлебопечения. Одно отделение имеет две хлебопекарные печи ХПК-50М2, следовательно, производительность хлебозавода ПМХ с двумя отделениями хлебопечения составит: 4 х 129,6 х 16 = 8294,4 кг в сутки (хлеб из муки пшеничной 1 сорта) (вес одной буханки – 1, 2 кг); 4 х 172,8 х 16 = 11059.2 кг в сутки (хлеб из муки пшеничной обойной) (вес одной буханки – 1, 6 кг); 4 х 183,6 х 16 = 11750,4 кг в сутки (хлеб из муки ржаной обойной) (вес одной буханки – 1, 7 кг). 23 Билет № 13 1.Порядок приготовления теста из муки пшеничной 1 сорта. Примерная рецептура и технологический режим приготовления теста опарным способом (для хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта) Способ приготовления теста Сырьё и опарным на большой густой опаре технологический режим опара тесто опара тесто Мука пшеничная 1 сорта 45-55 55-45 60-70 40-30 Вода, л 25-30 по расчёту 33-39 по расчёту Дрожжи прессованные/сушеные, кг 1,5/0,75 1,5/0,75 Соль поваренная пищевая, кг 1,3 1,3 Начальная температура, 0С 26-28 27-30 25-28 28-32 Продолжительность брожения, ч 3-4 1-1,5 3-4 1-1,5 Конечная кислотность, град. 3,0-3,5 не более 3.5 3,0-4,0 не более 3,5 2. Организационно-штатная структура ПМХ. Передвижной хлебозавод ПМХ состоит из: - управления, в состав которого входит 5 человек (начальник хлебозавода, заместитель начальника, техник по хлебопечению, старшина, фельдшер-лаборант); - двух отделений хлебопечения – 31чел. (начальник отделения хлебопечений -2; слесарь – 1; хлебопеков -28); - автомобильного отделения- 12 человек; - склада – 2 чел.( начальник склада, кладовщик); Всего личного состава: 50 человек. 3. Производительность хлебопекарной печи ХПК-50М2. Методика расчета производительности печи в зависимости от сорта выпекаемого хлеба. Производительность хлебопекарной печи ХПК-50М2 определяется следующим способом: - масса буханки хлеба из муки пшеничной 1 сорта = 1,2 кг; - масса буханки хлеба из муки пшеничной обойной = 1,6 кг; - масса буханки хлеба из муки ржаной обойной = 1,7 кг. ХПК-50М2 имеет 9 люлек, на одной люльке устанавливается 12 форм. Общее кол-во форм в ХПК-50М2 108 шт. (9 х 12=108). Суточная выпечка производится из расчета 16 под/оборотов. Следовательно производительность хлебопекарной печи ХПК-50М2 в сутки составит: хлеб из муки пшеничной 1 сорта – 108 х 1,2 х 16 = 2073,6 кг; хлеб из муки пшеничной обойной -108 х 1,6 х 16 = 2764,8 кг; хлеб из муки ржаной обойной – 108 х 1,7 х 16 = 2937,6 кг. 4. Процессы, протекающие при хранении хлеба. Хлеб, вынутый из печи, остывает и теряет в массе от усыхания. При хранении хлеба изменяется и его качество. Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности 180 °С, на границе с мякишем – около 100, а в среднем – примерно 130 °С. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Температура мякиша близка к 100 °С, а влажность его на 1–2 % превышает исходную влажность теста. Попадая в хлебохранилище, в котором температура обычно равна 18–25 °С, хлеб начинает быстро остывать, теряя в массе в результате усыхания. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба. Сразу же после выхода из печи начинается усыхание (усушка) вследствие испарения части влаги и очень небольшой доли легколетучих компонентов хлеба. Наряду с этим происходит и перераспределение влаги в хлебе. Корка в момент выхода хлеба из печи практически безводна, быстро остывает и влага из мякиша в результате разности концентрации и температуры во внутренних и внешних слоях хлеба устремляется в корку, повышая ее влажность. Остывание корки и увлажнение ее до 12–14 % происходит в зависимости от температуры в хлебохранилище, массы буханки хлеба и условий его складирования обычно в первые 2–4 ч хранения хлеба после выпечки. 24 Влажность корки 12–14 %, примерно соответствующая равновесной, сохраняется при дальнейшем хранении хлеба. Влажность мякиша хлеба при его хранении постепенно снижается. Сразу после выпечки слои мякиша, прилегающие к корке, могут иметь влажность, несколько превышающую влажность самой центральной части мякиша. Это является следствием термовлагопроводности из зоны мякиша, непосредственно прилегающей к корке, к прилегающим к ней слоям мякиша, а также перемещения части пара из зоны испарения в прилегающие к ней менее нагретые слои мякиша и конденсации в этих слоях. Однако за первые 30–60 мин хранения хлеба после выпечки влажность слоев мякиша, прилегающих к корке, заметно снижается вследствие миграции влаги в обезвоженную корку, а также последующего испарения из нее в окружающую среду. При этом влажность внешних слоев и центра мякиша становится примерно равной и на 1–1,5 % более низкой, чем сразу после выпечки. При дальнейшем остывании и хранении хлеба слой мякиша, смежный с коркой, теряет влагу значительно скорее, чем центральная его часть. Длительное хранение хлеба в течение нескольких суток может привести к тому, что подкорковый слой мякиша вследствие значительной потери влаги станет твердым, не поддающимся деформации при легком нажиме на поверхность хлеба. Температура остывающего после выхода из печи хлеба является фактором, обусловливающим испарение воды с поверхности хлеба (внешнюю диффузию) и перемещение влаги внутри хлеба (тепловое и концентрационное) и, следовательно, в основном определяющим скорость усыхания хлеба. После того как хлеб остынет до температуры хлебохранилища, этот фактор перестает ускорять процесс усыхания хлеба и последний протекает значительно медленнее. Билет № 14 1.Технология приготовления хлеба безопарным способом. Приготовление хлеба безопарным способом имеет ряд преимуществ по сравнению с опарным и ускоренным способом. В тех случаях, когда возникает необходимость в сокращении времени приготовления хлеба и отсутствуют органические кислоты, применяют безопарный способ. При этом уменьшается потребность в дежах для брожения. Сущностью безопарного способа приготовления хлеба заключается в том, что он является однофазным, т.е. отсутствует технологический процесс приготовления опары. Он предусматривает приготовление теста из всего полагающегося по рецептуре сырья. Муку, воду, соль и дрожжи, предназначенные для приготовления теста, вносят в месильный барабан тестоприготовительного агрегата одновременно и проводят замес. Начальная температура теста составляет 29-300С. Продолжительность брожения, в зависимости от количества и качества дрожжей, составляет 2-3 часа. Приготовление безопарного теста может производиться на прессованных, сушеных или жидких дрожжах. При этом расходуется до 2% прессованных дрожжей, либо до 40% жидких дрожжей к весу муки. Тесто, приготовленное безопарным способом обминают дважды: через 1,5 и 2 часа после замеса. При приготовлении хлеба из муки пшеничной 1 и 2 сорта можно ускорить процесс брожения теста путем предварительной активации дрожжей. Для этого используют часть хлебопекарного сырья, предусмотренного рецептурой, и приготавливают следующую питательную смесь: дрожжи прессованные - 2 кг; мука (10% от общего количества ) - 10 кг; вода ( до 25% от общего количества) - 15 л; температура смеси - 32-340С; продолжительность брожения - 30 минут. Продолжительность брожения теста, приготовленного на питательной смеси, составляет 2 часа. Процесс производства хлеба безопарным способом может охарактеризоваться схемой, приведенной на рис. 1. 25 Подготовка сырья к производству Замес теста Брожение теста (обминка) Деление теста на куски в хлебопекарные формы Расстойка теста Выпечка Остывание и хранение хлеба Рис. 1. Схема производства хлеба безопарным способом Рецептуры и технологические режимы приготовления теста безопарным способом на 100 кг муки приведены в табл. 1 и 2. Таблица 1. Рецептуры и технологический режим приготовления теста безопарным способом из муки пшеничной 1 и 2 сорта (на 100 кг муки) Тесто Сырьё и технологический режим из муки пшеничной 1 из муки пшеничной 2 сорта сорта Мука, кг 100 100 Вода, л 59 59 Дрожжи прессованные, кг 2 2 Соль, кг 1,8 1,8 Начальная температура, 0С 29-30 29-30 Продолжительность брожения, час 3 3 Конечная кислотность, град 3,5 4 Таблица 2. Рецептуры и технологический режим приготовления теста безопарным способом из муки пшеничной обойной (на 100 кг муки) Тесто на жидких Тесто на дрожжах Сырьё и технологический режим дрожжах прессованных (сушеных) Мука, кг 92 100 Вода, л 34-37 66-69 Дрожжи прессованные, кг 0,5 Дрожжи жидкие, л 40 (в т.ч. 8 кг муки) Спелое тесто, кг 15 Соль, кг 1,8 1,8 0 Начальная температура, С 30 30 Продолжительность брожения, час 2,5 2,5 Конечная кислотность, град 6-7 5-6 2. Расстойка теста. Процессы происходящие при расстойке теста. Расстойка теста – брожение теста в хлебопекарных формах (брожение теста на подовых листах). Газы от дрожения дрожжей формируют пористую структуру теста, вырабатываются вкусовые и ароматические вещества. Оптимальные условия в расстоечном шкафу: температура – 30–35 оС, относительная влажность – более 80 % отсутствие сквозняков. Окончание расстойки определяется по ряду признаков: кусок теста увеличивается в объеме и становится мягче, заполняет всю форму; углубление в тесте от надавливания пальцем восстанавливается медленно; продолжительность расстойки теста 30-60 мин (в зависимости веса хлеба). 26 3. Назначение, техническая характеристика и устройство камбузного тестомесильного малогабаритного агрегата ММТЭ. Камбузный малогабаритный тестомесильный агрегат ММТЭ применяется на судах и рассчитан на нормальную работу в условиях качки до150. Предназначен для замеса теста, просеивания и очищения муки, подогрева и дозировки воды для замеса теста. Наибольший вес замеса: теста из ржаной обойной муки - 42 кг; теста из пшеничной муки - 31 кг; ржаной закваски и головки - 21,5 кг; пшеничной опары - 18,2 кг. Основные узлы агрегата: тестомесильный механизм с просеивателем, снабженные общим электродвигателем, и водонагревательное устройство. Таблица. Название, шифр машины Агрегат ММТЭ Емкость Производительность камеры , кг/ч обработки, кг; дежи, бачка, л Время одного замеса, мин 14-15 Мощность электродвигателя, кВт 47 1,0 Габаритные размеры, мм длина ширин а высота Масса, кг 1042 850 1037 332 4. Норматив по развертыванию отделения хлебозавода ПМХ. Время развертывания отделения хлебозавода на местности (без отрыва укрытий): «отлично» 1ч. 20 мин.; «хорошо» 1ч. 30 мин; «удовлетворительно» 1ч. 40 мин. При выполнении нормативов зимой, при сильных морозах – 20 оС и ниже, летом при температуре 30 оС и выше, нормативы увеличиваются на 20 %, а при действии ночью на 25 %. Билет № 15 1. Этапы технологического процесса производства хлеба и хлебобулочных изделий. - подготовка хлебопекарного сырья для приготовления теста; - приготовление теста (опары и теста); - деление теста (формовка); - растойка теста; - выпечка и хранение хлеба. 2. Режим выпечки хлеба. В зависимости от сорта и развеса хлеб выпекается при температуре среды в пекарной камере от 190 до 2500С. Температура посадки в пекарную камеру и температура выпечки хлеба : Хлеб из муки пшеничной 1 сорта 1900С –2100С. Хлеб из муки пшеничной обойной 2100С – 2300С. Хлеб из муки ржаной обойной 2200С – 2500С. Примерная продолжительность выпечки формового хлеба Развес караваев, Продолжительность выпечки, Сорт муки, из которой выпечен хлеб кг мин Ржаная обойная 1,7 65-70 Пшеничная обойная 1,6 60-65 Пшеничная 2-го сорта 1,3 45-50 Пшеничная 1-го сорта 1,2 40-45 3. Назначение, устройство и техническая характеристика ТМ-3М1. Передвижной тестоприготовительный агрегат ТМ-3М1, предназначен для приготовления теста в полевых условиях. Производительность (до 8 т./сутки), база монтажа ИАПЗ – 738. ТМ-3М1 состоит из: 27 тестомесильной машины; насосной установки; электрооборудования; комплекта деж. 4. Норматив по свертыванию отделения хлебозавода ПМХ. Время свертывания отделения хлебозавода: отлично 1ч. 10 мин.; хорошо 1ч. 20 мин; удовлетворительно 1ч. 30 мин. При выполнении нормативов зимой, при сильных морозах -20 оС и ниже, летом при температуре 30 оС и выше, нормативы увеличиваются на 20%, а при действии ночью на 25%. Билет № 16 1. Выпечка и выемка хлеба из печи. При выпечке хлеба в результате физических и биохимических изменений, происходящих под действием температуры, кусок теста, превращается в хлеб. Посадку форм с тестом в печь производят осторожно, без ударов, чтобы не произошло оседание теста. При температуре 60 градусов и выше белки свертываются и образуют стенки пор мякиша хлеба. На поверхности куска теста при выпечке образуется тонкая эластичная корка, которая, утолщаясь, приобретает к концу выпечки у хлеба из муки ржаной коричневый, а у пшеничного – светло-коричневый цвет. У выпеченного хлеба мякиш должен быть эластичным и не липким. Время выпечки хлеба зависит от развеса караваев, температуры в пекарной камере, сорта муки, плотности посадки форм на под печи. Готовность хлеба определяется по внешнему виду, времени выпечки, пропечённости мякиша, упёку. Выпеченный хлеб выбивают из форм на деревянном столе, на котором для смягчения удара должна быть набита резина. Караваи, приставшие к стенкам форм извлекают ножом, верхнюю корку караваев сразу же после выгрузки из печи смачивают водой. 2. Упек, усушка и выход хлеба. Упеком называют разность между массой тестовой заготовки перед ее посадкой в печь и массой хлеба из нее в момент выхода из печи. Упек принято выражать в процентах к массе в момент посадки в печь. Упек обусловлен испарением части воды и незначительных количеств спирта, углекислого газа, летучих кислот и других летучих веществ из куска теста. масса теста (кг) – масса горячего хлеба(кг) Упек (%) = X100. масса теста (кг) Мякиш горячего хлеба, вынимаемого из печи, имеет температуру около 970С, а корка более 1300С. При хранении температура в хлебе постепенно снижается часть влаги, содержащиеся в мякише, испаряется и хлеб усыхает. Уменьшение массы хлеба за счет испарения части влаги называют усушкой. Усушка хлеба подсчитывается по формуле Хг - Хо Усушка % = Х100; Хг – масса горячего хлеба,кг Хг Хо – масса охлажденного хлеба, кг Масса готового хлеба, выраженная в % к массе израсходованной муки называется выходом. Выход хлеба подсчитывают по формуле: Масса хлеба (кг) Выход хлеба % = Х100 Масса муки (кг) 28 3. Назначение, техническая характеристика и устройство ХПК-50М2. Передвижная ХПК-50М2, относится к типу конвеерных люлечных печей непрерывного действия с канальным обогревом пекарной камеры. Предназначена для выпечки хлеба в полевых условиях. Печь смонтирована на шасси одноосного автомобильного прицепа марки ИАПЗ- 738 и состоит из пекарной камеры, топки с центральным газоходом, конвейера с ручным и электрическим приводом, приспособление для водоснабжения с насосом, приспособление для сжигания жидкого топлива с автоматической форсункой АФ – 65, дымовой трубы и устройства для отвода паров упека. Производительность при выпечке ржаного хлеба массой 1,7 кг за 16 подооборотов – 2938 кг/сут. Количество люлек – 9 шт. Количество форм на одной люльке – 12 шт. Бак водонагревательный, вместимость ( полная/ рабочая) – 85/65. Бак смесительный количество – 1шт., вместимость 130 л. Бак для холодной воды количество – 2шт. вместимость 355 л. Насос для перекачки воды – 1СЦВ-1,5, производительность 1,5 м3/ч . Бак топливный – 1шт., вместимость (полная/ рабочая) – 43/ 40 л. Масса печи, кг – 2225. 4. Процессы происходящие при выпечки хлеба. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Процессы подразделяются: - прогревание теста-хлеба при выпечке -образование корки - образование мякиша - увеличение объема изделий. Билет № 17 1. Дефекты хлеба возникающие в результате нарушения режима выпечки. Увеличенная длительность выпечки может привести к получению хлеба с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. При недостаточной длительности выпечки хлеб получается с заминающимся и влажноватым на ощупь («сыропеклым») мякишем. Слишком высокая температура выпечки может привести к получению хлеба либо с очень толстой и темноокрашенной коркой, либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченного, с заминающимся мякишем. Низкая температура выпечки является причиной получения хлеба с непропеченным мякишем и бледноокрашенной коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми. Недостаточное увлажнение в первой фазе выпечки может привести к получению хлеба с матовой, неглянцевитой («седой») коркой, с подрывами и трещинами. Попадание в этой фазе выпечки капель воды на поверхность ВТЗ может быть причиной темноокрашенных пятен, а иногда и вздутий – пузырей на поверхности корки. Слишком близкая рассадка тестовых заготовок на поду (или подиках люлек) приводит к появлению на боковых корках «притисков» (участков без корки в местах соединения двух расплывшихся ВТЗ), или «выплывов» мякиша, или бледноокрашенных участков боковых корок. Неравномерное тепловое напряжение по ширине пода (или длине люльки) приводит к получению изделий с весьма неравномерной окраской, разной толщиной корки и разным объемом. 2. Назначение, устройство и техническая характеристика печи хлебопекарной ПХП-04. Печь хлебопекарная ПХБ-0,4 (рис.2.50) относится к печам периодического действия и хлебопекарной камерой со стационарным подом. Несущим элементом печи является каркас, на котором монтируются хлебопекарная камера, топка, расстойная камера, водогрейный бак, дымовая труба. Печь оснащена топливной системой с кухонной форсункой ФК-02 и позволяет сжигать также и твердое топливо. Продукты сгорания топлива по газоходам омывают нижнюю и верхнюю поверхности хлебопекарной камеры и уходят в дымовую трубу. 29 Хлебопекарная камера представляют собой короб с направляющими уголками для установки форм и откидывающейся дверцей с защитным экраном. В ней одновременно размещается 16 хлебопекарных форм с тестом. К боковым стенкам крепятся каналы (газоходы) с шиберами, соединенные с расе тонной камерой. По ним теплый воздух из хлебопекарной камеры может подаваться в расстойную камеру, расположенную в верхней части печи. За расстойной камерой смонтирован водогрейный бак. который обогревается теплом уходящих в дымовую трубу продуктов сгорания. Контроль за температурой в хлебопекарной и расстойной камерах, а также водогрейном баке производится с помощью термометров. Топливная система хлебопекарной печи, состоит из топливных баков. ресивера, воздушного насоса, манометра, форсунки и запорной аппаратуры. Систему заполняют топливом, с помощью насоса создают в ресивере рабочее давление воздуха. Воздух подает топливо в форсунку, где происходит его испарение и сжигание. Система водоснабжения состоит из водогрейного бака печи. водоподготовительного бачка с электродвигателем, ручного насос, трубопроводов и запорной арматуры. Ёмкости заполняются водой с помощью ручного насоса путем переключения соответствующих кранов. Водозабор осуществляется при помощи рукава, одетого на штуцер, выведенный на панель кузова. 3. Деление и расстойка теста. Готовое, хорошо выбродившее тесто поступает на деление в хлебопекарные формы, смазанные растительным маслом. В процессе деления тесто должно быть определённой массы. Тесто делят на куски тестоделительной машиной или вручную. Каждый формовщик должен быть обучен делению теста вручную. При делении вручную от теста, находящегося в деже, формовщик отделяет смоченными водой руками куски необходимой массы, взвешивает их и укладывает в формы. Для контроля массы кусков теста применяют весы. При отсутствии навыков формовщик взвешивает каждый кусок теста, а при наличии навыков - шестой кусок теста. Особое значение имеет деление теста равномерной массы. Неравномерное деление кусков теста приводит к повышенным потерям и ухудшает качество хлеба. Куски более крупного развеса могут остаться непропечёнными, а куски мелкого развеса подгорят и будут иметь повышенный упёк. Упрощение выдачи хлеба в полевых условиях достигается порционной его выпечкой, исходя из существующих норм продовольственных пайков. Для этого рассчитывают массу куска теста, которую нужно заложить в форму. При подсчёте массы куска теста учитывается, что масса теста должна быть больше массы остывшего хлеба, выпеченного из этого куска, на величину упёка и усушки. Зная величину упёка и усушки, легко подсчитать массу куска теста, необходимую для выпечки хлеба установленного развеса. 4. Порядок расчета выхода хлеба. Масса готового хлеба, выраженная в % к массе израсходованной муки называется выходом. Выход хлеба подсчитывают по формуле: Масса хлеба (кг) Выход хлеба % = Х100 Масса муки (кг) Билет № 18 1. Брожение теста и изменения происходящие в тесте при брожении. В процессе брожения тесто не только разрыхляется но и созревает, созревание и рыхление теста происходит не только при брожении, но и во время разделки, расстойки и в первые минуты выпечки. Созревание теста основано на микробиологических, и биохимических процессах. Основные микробиологические процессы – это спиртовое и молочно кислое брожение. Спиртовое брожение – это разложение простейших сахаров (крахмала муки) до спирта и диоксида углерода вызываемое дрожжами. Интенсивность спиртового брожения зависит от активности дрожжей, от рецептуры, температуры и влажности теста, от интенсивности замеса теста, от добавленных при замесе улучшителей (разрыхлителей) и содержания в среде веществ 30 необходимых для жизнедеятельности дрожжей. Брожение в полуфабрикатах вызывается различными видами молочно кислых бактерий, молочнокислое брожение идет особенно интенсивно в тесте из ржаной муки, в пшеничное тесто молочнокислые бактерии попадают случайно с мукой, дрожжами. Кислотность – наиболее объективный показатель готовности полуфабрикатов в процессе брожения. В пшеничном тесте доля молочной кислоты составляет около 70%, а летучих кислот – около 30% от общей массы кислот. Летучими называются уксусная¸ муравьиная и пропионовая кислоты, так как они имеют низкую температуру кипения и легко испаряются. В ржаном тесте доля молочной кислоты составляет около 60%, а летучих – около 40% от общей массы кислот. Тесто в процессе брожения становится менее вязким и более пластичным, улучшается состояние клейковинного каркаса. На процессы брожения весьма значительно влияет поваренная соль. Поваренная соль добавляется в тесто 1-2,5% от массы муки, соль тормозит процессы спиртового и молочнокислого брожения¸ так как вызывает плазмолис дрожжевых клеток (сжатие тела живой клетки с отслоением оболочки). Тесто, приготовленное без соли, -слабое, липкое; тестовые заготовки во время растойки расплываются. Брожение идет интенсивно, сбраживается почти весь сахар теста, поэтому хлеб имеет бледную корку. 2. Устройство и техническая характеристика агрегата просеивательного П-5-Ш. Агрегат просеивательный П-5-Ш предназначен для хранения, очистки муки от посторонних примесей, разрыхления¸ аэрации определенной порции муки, идущей на приготовление опары и замеса теста. Производительность 300-12-00 кг/ч. Агрегат просеивательный состоит из бункера для муки, закрепленного на литой станине, вертикального транспортирующего шнека, на верхнем конце которого жестко закреплен просеивающий барабан, ворошители, магнитного уловителя. 3. Приготовление теста для булочных изделий. Булочные изделия – булочки, пирожки печеные, расстегаи, кулебяки, ватрушки, сдоба обыкновенная. Выпекают из дрожжевого крутого теста, приготовленного опарным способом. Опарный способ приготовления теста состоит из двух стадий: приготовление опары и приготовление теста. Для приготовления опары берут 30-35 % муки, 60-70 % воды и 100 % дрожжей. Небольшое количество опары и теста замешивается вручную, а большое – в тестомесильной машине. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и ставят на 2-3 ч в теплое место для брожения (30-35 оС). Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше и опара немного опадает. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, растопленные жиры, муку, яйцо (если предусмотрено рецептурой) и вымешивают до получения однородной массы, пока тесто не перестанет прилипать к деже. Затем тесто ставят в теплое место на 1-1,5 ч для брожения. За это время тесто 1-2 раза обминают (для удаления углекислого газа). Примерная рецептура для выше указанных изделий приведена в таблице. Таблица. Примерная рецептура для изделий из дрожжевого крутого теста, приготовленного опарным способом (в граммах) Пирожки Сдоба Продукты Булочки Расстегаи Кулебяки Ватрушки печеные обыкновенная Мука пшеничная 1 сорта 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Сахар 35 60 35 40 65 100 Масло коровье 25 25 50 25 50 70 Соль 12 12 12 12 12 15 Вода 360 375 360 350 395 385 Дрожжи 15 15 15 15 15 15 31 4. Определение готовности хлеба. Готовность хлеба определяется по продолжительности выпечки, окраске корки, температуре внутри мякиша 95-97оС и по состоянию мякиша - хлеб разламывается и при надавливании поры принимают первоначальное положение - хлеб готов, а так же путем прокалывания заостренной деревянной шпилькой верхней корки хлеба, если на ней есть мякиш, то хлеб не пропекся, если нет мякиша, то хлеб готов. Упёк хлеба проверяется: вынутая из формы буханка хлеба кладётся на ладонь, если рука терпит 7-10 секунд – хлеб готов, если меньше – хлеб ещё сырой. Билет № 19 1. Порядок развертывания материальной части отделения хлебопечения ПМХ. Работы первой и второй очереди. Основная задача при развертывании хлебозавода – обеспечить выпечку хлеба в максимально короткий срок. Прибыв в район развертывания начальник хлебозавода сразу организует охрану и оборону района и водоисточников, проводит боевой расчет личного состава хлебозавода. Часть личного состава хлебозавода выделяют для отрывки окопов и щелей, остальной личный состав приступает к развертыванию материальной части. Основная цель – быстрее дать первую выпечку. Исходя из этого все работы по развертыванию делятся на работы первой очереди и на работы второй очереди, т. е. второстепенные. При развертывании хлебозавода в первую очередь выполняются следующие работы: - разгрузка имущества с автомобилей и отцепка прицепов; - подготовка площадки и установка палатки-цеха; - вкатывание печей и тестоприготовительного агрегата в палатку-цех; - установка остального оборудования и инвентаря в палатки, организация рабочих мест; - развертывание электростанций, раскладка проводов электросети, устройство заземления и пуск электростанции; -розжиг форсунок; - подготовка горячей воды и замес теста; - подвоз воды и заготовка необходимого топлива. Во вторую очередь выполняются следующие работы: - установка палаток подсобного назначения для хранения хлеба и муки; - установка обогревательных печей в палатках подсобного назначения ( в зимнее время); - устройство стеллажей для хранения хлеба и муки; - оборудование помещений и укрытий для личного состава. 2. Назначение и состав палаток отделения хлебопечения ПМХ. Палатка-цех ПМХ предназначена для приготовления хлеба. Палатки подсобного назначения: палатка для имущества и инвентаря; палатка для хранения муки; палатка для личного состава; палатка для лаборатории и две палатки для хранения хлеба. 3. Факторы, влияющие на выход хлеба. Выход хлеба является величиной не постоянной и зависит от следующих факторов: - влажности и водопоглотительной способности муки (чем ниже влажность муки и выше водопоглотительная способность, тем больше выход, и наоборот); - вида и сорта муки (мука ржаная дает более высокий выход, чем пшеничная; чем выше сорт муки, тем меньше выход хлеба); - развеса караваев (чем больше масса караваев тем больше выход); - способа выпечки хлеба (формовой хлеб имеет более высокий выход, чем подовый); - температуры и продолжительности выпечки хлеба (выпечка хлеба при допустимой повышенной температуре дает повышение выхода). Выход хлеба также находится в прямой зависимости от технологических потерь. К технологическим потерям относятся потери муки, теста и хлеба при хранении, транспортировки и ведения технологического процесса. 4. Дефекты внешнего вида хлеба: 1. неправильная форма хлеба; 32 2. бледная корка; 3. горелая корка; 4. надрывы и трещины на корках; 5. пузыри на поверхности корок; 6. мятый хлеб; 7. толстая корка. Билет № 20 1. Черствление и плесневение хлеба. При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15–25 оС) через 10–12 часов проявляются признаки очерствения: мякиш хлеба становится все более твёрдым, менее сжимающимся и более крошащимся; корка хлеба становится мягкой, эластичной и иногда морщинистой; сильно выраженный приятный аромат и вкус свежего хлеба постепенно утрачивается, хлеб приобретает специфический запах и вкус лежалого хлеба. Плесневение возникает при длительном хранении хлеба и попадании плесени и их спор уже на выпеченный хлеб (особенно при повышенной влажности воздуха и хлеба). 2. Кислотность хлеба и в чем она измеряется. Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров 1 моль/дм3 раствора едкого натра или едкого калия, необходимые для неитрализации кислот, содержащихся в 100 гр. хлебного мякиша. Пример, кислотность мякиша, градусов не более. хлеба из муки пшеничной обойной - 7; хлеба из муки ржаной обойной – 12; хлеба из муки пшеничной 1 сорта – 3. 3. Назначение, устройство и технические характеристики ПТД. Переносная тестоделительная машина ПТД предназначена для деления теста на куски при выпечке хлеба заданной массы, а также для вторичной механической подработки теста. ПТД имеет производительность до 30кг/мин. деления теста. ПТД состоит: - из станины; - из корпуса с приемным бункером и цилиндрическим шнеком; - из делительной головки; - из редуктора; - из электродвигателя; - из ременной и цепной передачи. 4. Определение качества опары, теста и хлеба по органолептическим показателям. Органолептические показатели качества теста: состояние поверхности (выпуклое, плоское и мелкая сеточка); степени подъема и разрыхленности; сухости (влажная, сухая, липкая, мажущая); по запаху. Осязаемая, видимая на глаз (в виде мельчайших капелек), влажность теста свидетельствует о дефектности. При нормальном брожении тесто будет иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и должно иметь сетчатую структуру, это видно, если раздвинуть тесто руками. При нормально проходящем процессе брожения тесто имеет резкий спиртовой запах, если его раздвинуть руками и понюхать. 33 Показатели качества Внешний вид: Поверхность Окраска Форма Состояние корки Состояние мякиша: Степень пропеченности Структура пор Эластичность Свежесть Промес Вкус Запах Технические условия на хлеб формовой Хлеб из муки пшеничной ржаной обойной обойной пшеничной 1 сорта Гладкая, без крупных трещин и надрывов Равномерная, от светло-коричневой до От светло-желтой до темно-коричневой, без подгорелости и коричневой, без бледности подгорелости и бледности Правильная, с выпуклой коркой, не мятая, без боковых выплывов Толщина корки не более 4 мм. Не допускаются отслоения корки от мякиша и загрязнение корки Хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь Равномерная, в верхней части хлеба Хорошо развитая, Равномерная может быть более тонкостенная развитая Без признаков закала. При легком надавливании пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму Свежий, не крошливый и не черствый Без комочков и следов непромеса Свойственный данному виду хлеба, не кислый, не пресный, не пересоленный, без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси Свойственный данному виду хлеба, без затхлого или другого постороннего запаха. Билет № 21 1. Определение качества опары, теста и хлеба по органолептическим показателям. Органолептические показатели качества теста: состояние поверхности (выпуклое, плоское и мелкая сеточка); степени подъема и разрыхленности; сухости (влажная, сухая, липкая, мажущая); по запаху. Осязаемая, видимая на глаз (в виде мельчайших капелек), влажность теста свидетельствует о дефектности. При нормальном брожении тесто будет иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и должно иметь сетчатую структуру, это видно, если раздвинуть тесто руками. При нормально проходящем процессе брожения тесто имеет резкий спиртовой запах, если его раздвинуть руками и понюхать. 2.Основные технологические процессы приготовления хлеба: -подготовка хлебопекарного сырья для приготовления теста; -приготовление теста (опары и теста) ; -деление теста (формовка) ; -растойка теста; -выпечка и хранение хлеба. 3.Подготовка к работе и порядок розжига форсунки ФК-02 хлебопекарной печи ПХП – 0,4. Работа форсунки подразделяется на три этапа: - розжиг; - работа на режимах; -прекращение работы. Розжиг форсунки начинают с заполнения топливных баков дизельным топливом, бензин для разжижения дизтоплива использовать категорически запрещается. К воздушному штуцеру 34 подключается ручной насос и в баке создается начальное давление, ровное 0,5 кгс/см2. Воздушный краник около штуцера перекрывается, насос не отсоединяют. Постепенно открывая регулировочный вентиль, заполняют трубы испарителя топливом до появление его на выходе газового сопла в форсунке. Затем регулировочный вентиль закрывают и проверяют герметичность соединений. Открывают топливный вентиль форсунки и наполняют корытце дизтопливом на ¾ объема, открыв иглу регулировочного вентиля настолько, чтобы струя была не сильной и стекала точно в корытце, после наполнения корытца топливом иглу вентиля закрывают. В корытце предварительно укладывается кусочек ветоши в качестве фитиля, так чтобы край слегка выступал из отверстия щитка- дверки топки. Смоченную топливом ветошь поджигают. Через некоторое время горения топлива в корытце оно будет нагреваться в испарительных трубках и начнет выдавливаться из сопла. Такой режим при положительной температуре воздуха наступает через 6-8 минут горения топлива в корытце. После окончания розжига давление воздуха в топливной системе следует понять до 1,5 -2 кгс/см2. Признаками нормально работы форсунки являются: бесцветные газы из дымовой трубы, равномерный гул форсунки, голубой цвет пламени. 4.Дефекты хлеба по вкусу и запаху: 1. хлеб с посторонними запахами; 2. горький хлеб; 3. солоделый хлеб; 4. кислый хлеб; 5. хруст на зубах. Билет № 22 1. Рецептура и технологический режим приготовления хлеба белого из муки пшеничной 1 сорта ускоренным способом. В современных условиях ведения боевых действий ПМХ будут работать с частыми перемещениями, что при обычных способах тестоведения приведет к снижению их производительности, поэтому большое значение приобретает способ ускоренного приготовления теста. Применение ускоренного способа тестоведения позволяет значительно компенсировать потери производственной мощности хлебозавода за счет сокращения продолжительности технологического процесса приготовления хлеба. После развертывания ПМХ в новом районе первые 2-3 выпечки осуществляют ускоренным способом с применением органических кислот, а в дальнейшем переходят на обычный способ тестоведения. Сущность этого способа заключается в том, что органические кислоты, которые при обычной технологии накапливаются в тесте при брожении, добавляются в него в готовом виде при замесе. Для ускорения процесса созревания и разрыхления теста увеличивается дозировка дрожжей, повышается температура теста и увеличивается продолжительность его замеса. Приготовление теста В месильный барабан (дежу) засыпают 1/3 муки от общего количества, предусмотренного рецептурой, вносят обводненные или активированные дрожжи, раствор соли и вливают положенную по рецептуре воду, оставляя около 5 л для разведения кислот. В эмалированное ведро последовательно вливают молочную и уксусную кислоту, быстро размешивают весёлкой и переливают раствор в месильный барабан (дежу). При использовании лимонной кислоты её предварительно растворяют в воде. Включают тестоприготовительный агрегат, засыпают равномерно оставшуюся муку и производят замес теста в течение 15 - 20 мин. После замеса тесто сразу делят в смазанные хлебопекарные формы и ставят на расстойку для разрыхления. Продолжительность расстойки 50-70 мин. Готовый хлеб при выемки из печи рекомендуется опрыскивать или смазывать водой для придания верхней корочке глянца и соответственно более привлекательного внешнего вида. 35 Примерная рецептура и технологический режим приготовления хлеба ускоренным способом с применением органических кислот (на 100 кг муки) Сорт муки Сырьё и технологический режим ржаной пшеничной пшеничной обойной обойной 1 сорта Мука ржаная обойная, кг 100 Мука пшеничная обойная, кг 100 Мука пшеничная 1 сорта, кг 100 Вода, л 80 70 60 Соль, кг 2,5 2,3 1,8 Дрожжи прессованные, кг 3 2 1,5 Кислота молочная, кг: концентрации 40% 2,8 2 0,75 или концентрации 45% или кислота лимонная 2,5 1,8 0,6 кристаллическая, кг 0,9 0,7 0,25 Уксусная эссенция 80%, кг 0,3 0,1 Продолжительность замеса, мин 15 20 20 0 Температура теста, С 32-33 32-33 32-33 Конечная кислотность, град 12 7 3 Продолжительн. расстойки, мин 50-70 50-70 50-70 Выход хлеба при базисной влажности муки (14,5%), 159 153 136 не менее, % 2. Кислотность хлеба и в чем она измеряется. Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров 1 моль/дм3 раствора едкого натра или едкого калия, необходимые для неитрализации кислот, содержащихся в 100 гр. хлебного мякиша. Пример, кислотность мякиша, градусов не более. хлеба из муки пшеничной обойной - 7; хлеба из муки ржаной обойной – 12; хлеба из муки пшеничной 1 сорта – 3. 3.Порядок подготовки к работе и опробования на холостом ходу просеивательной машины ПМ-60. Правила эксплуатации просеивательных машин Для нормальной безаварийной работы просеивательных машин необходимо соблюдать следующие правила: подавать муку на сито равномерно; очищать сита не реже одного раза в смену с помощью щетки; следить за состоянием сит (наличие повреждений или ослабление натяжения), при неисправности заменить сито новым, для чего на хлебозаводе необходимо иметь комплект запасных рамок с натянутыми ситами; следить за плотным прилеганием ситовых рамок к фонарю; следить за наличием и плотным прилеганием к корпусу машины съемных и открывающихся щитков и дверок во избежание распыла муки. Появление в просеянной муке посторонних предметов, а также неудовлетворительное качество просеивания может быть вызвано повреждением сита, неплотным прилеганием рамок сита к фонарю, размагничиванием дуг магнитных уловителей. Для устранения данных явлений необходимо проверить ситовую поверхность и при обнаружении неисправностей заменить поврежденное сито, проверить качество прилегания ситовых рамок к фонарю и произвести их затяжку с целью полной ликвидации щелей между ними, проверить подъемную силу магнитных уловителей, очистить их и при необходимости заменить магниты. Медленное просеивание муки и появление перегрузок машин происходит в результате 36 засорения ситовой поверхности и накопления большого количества муки в машине. Устранить подобную неисправность можно путем очистки всей ситовой поверхности и равномерной подачи муки в машину для просеивания. Ежемесячно следует контролировать отходы, снимаемые ситами, и сообщать на мельницу о наличии посторонних предметов в муке. Еженедельно надо очищать внутреннюю поверхность машины от мучной пыли. Техника безопасности при эксплуатации просеивательных машин Для безопасности работы просеивающих машин необходимо соблюдать следующие правила: к работе на машине допускаются работники, обученные приемам работы на просеивателях, прошедшие вводный инструктаж по технике безопасности и инструктаж на рабочем месте; начиная работу на машине для просеивания муки, следует убедиться в ее исправности; работая на машине, нужно соблюдать осторожность, не работать с открытыми крышками, снятыми щитками и кожухами; регулировку механизмов, очистку сит, смену их и тому подобные операции разрешается производить только при отключенном приводе; в случае неисправности машины ее надо немедленно остановить. Ремонт производить только после выключения с обязательным вывешиванием таблички "Не включать ремонтные работы!", периодически следует проверять исправность заземления. 4. Приготовление теста для булочных изделий. Булочные изделия – булочки, пирожки печеные, расстегаи, кулебяки, ватрушки, сдоба обыкновенная. Выпекают из дрожжевого крутого теста, приготовленного опарным способом. Опарный способ приготовления теста состоит из двух стадий: приготовление опары и приготовление теста. Для приготовления опары берут 30-35 % муки, 60-70 % воды и 100 % дрожжей. Небольшое количество опары и теста замешивается вручную, а большое – в тестомесильной машине. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой и ставят на 2-3 ч в теплое место для брожения (30-35 оС). Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше и опара немного опадает. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, растопленные жиры, муку, яйцо (если предусмотрено рецептурой) и вымешивают до получения однородной массы, пока тесто не перестанет прилипать к деже. Затем тесто ставят в теплое место на 1-1,5 ч для брожения. За это время тесто 1-2 раза обминают (для удаления углекислого газа и спиртов). Примерная рецептура для выше указанных изделий приведена в таблице. Таблица. Примерная рецептура для изделий из дрожжевого крутого теста, приготовленного опарным способом (в граммах) Пирожки Сдоба Продукты Булочки Расстегаи Кулебяки Ватрушки печеные обыкновенная Мука пшеничная 1 сорта 1000 1000 1000 1000 1000 1000 Сахар 35 60 35 40 65 100 Масло коровье 25 25 50 25 50 70 Соль 12 12 12 12 12 15 Вода 360 375 360 350 395 385 Дрожжи 15 15 15 15 15 15 37
