ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФФЕССИАНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ "ДОНЕЦКИЙ ПРОФФЕСИНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ СФЕРЫ УСЛУГ" Отчет учебной практики “П.М. 01.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ П/Ф ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ Тема: Технология приготовления блюда “Котлета по-киевски” Подготовил: Студент группы ПК-35 Шитиков Максим Донецк 2021. “Котлета по киевски” Основная часть Согласно В. В. Похлёбкину, этот вид котлет был придуман в 1912 году в СанктПетербурге и назывались «Ново-михайловские котлеты», по названию расположенного рядом Михайловского дворца. Схожим образом в 1909 году объясняла происхождение котлет и их названия П. П. Александрова-Игнатьева: «Новомихайловскими эти котлеты называются потому, что впервые были приготовлены в Санкт-Петербурге, в клубе сельских хозяев, помещавшемся на Михайловской улице». В Киеве куриные котлеты с маслом внутри начали готовить в 1918 году, однако в то время популярности они не добились. В 1947 году такие котлеты приготовили в честь возвращения советской делегации из Парижа, после подписания ею мирных договоров с бывшими сателлитами Германии. Позже это блюдо появилось в одном из ресторанов на Крещатике под названием «котлеты по-киевски», и впоследствии оно стало стандартным для всех ресторанов системы По другой версии, название котлет по-киевски появилось ещё в конце XIX века по названию ресторана «Киев», где придумали в котлетах де-воляй (фр. côtelette de volaille) оставлять косточку на которую надевали папильотку чтобы было удобно есть их руками. Технологическая карта Приготовление блюда “Котлета по-киевски” № Наименование сырья Расход сырья на одну порцию(г) Брутто Нетто 1 Филе куриное 231 83+7 2 Масло сливочное 30 30 3 Яйца ¼ шт 10 4 Мука пшеничная 7 5.25 5 Хлеб пшеничный 28 25 6 Чеснок 10 10 1.Технология приготовления: Подготовленное филе кур (рец. № 640) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре. 2.Требование к качеству: Консистенция мяса птицы мягкая, сочная – однородная. Цвет золотистый. Вкус и запах свойственный курице. Инструкционная карта Подготавливаем продукты для приготовления котлет по-киевски. В процессе приготовления нам понадобится пищевая плёнка. Заранее достаём из холодильника сливочное масло, оно должно быть мягким. Промываем, обсушиваем и измельчаем укроп. Очищаем и пропускаем через пресс чеснок. К маслу добавляем укроп, чеснок и соль. Тщательно перемешиваем. На чистой салфетке или полотенце расстилаем полиэтиленовый пакетик или пищевую плёнку, сложенную в несколько раз. Выкладываем вдоль слой масла. Помогая себе салфеткой, сворачиваем масло в брусок длиной 1618 см. Отправляем масло с зеленью в морозилку минут на 15-20. Тщательно вымываем куриное филе, обсушиваем и отрезаем от каждого крупного куска малое филе. Острым ножом разрезаем куриное филе вдоль не до конца, стараясь не порвать филе. Разворачиваем филе. Так проделываем со всем филе. Каждый развернутый кусок накрываем пищевой плёнкой и раскатываем скалкой. Раскатываем пласт куриного мяса тонко, стараясь не порвать его. Каждое филе солим и перчим с обеих сторон. Малое филе аккуратно отбиваем молоточком. Яйца разбиваем в миску и солим, хорошо разбалтываем. На две плоские тарелки высыпаем панировочные сухари и муку. Достаём из холодильника масло и разрезаем его на 4 брусочка. Начинаем формировать котлеты. На пласт мяса выкладываем брусочек масла. На него выкладываем маленький отбитый пласт малого филе. Сворачиваем достоточно плотный рулетик и формируем овальную котлету. Так проделываем со всем подготовленным куриным мясом и маслом. Каждую котлету обваливаем в муке со всех сторон. Затем окунаем в яйцо. Обваливаем в панировочных сухарях. Окунаем снова в яйцо. Затем снова обваливаем в сухарях. Таким образом делаем двойную панировку киевских котлет. Вопросы Вопрос 1: Мясные полуфабрикаты - это …… а) куски мяса с заданной или произвольной массой, размерами и формой из соответствующих частей туши, подготовленные к термической обработке (варке, жарению) б) мясо птицы (кур, уток, гусей, индеек), кроликов 1 и 2 категорий в) разделка полутуш на отрубы, обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса г) процесс обработки продуктов Вопрос 2: Подготовка мяса для производства натуральных полуфабрикатов включает а) разделку туш (полутуш), обвалку, жиловку и сортировку б) обвалку, жиловку, разделку туш и сортировку в) сортировку, обвалку, жиловку и разделку туш г) разделку, жиловку, обвалку и сортировку Вопрос 3: Сроки хранения и реализации охлажденных порционных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляют: а) 12 ч. б) 24 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч. в) 36 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч. г) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч. Вопрос 4: Разделкой мяса называют операции по … а) разделению туши на семь частей б) разделению туши на две части в) расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши г) разделению туши на три части Вопрос 5:Натуральные полуфабрикаты подразделяют на … а) бескостные б) мясокостные в) костные г) крупнокусковые, порционные, мелкокусковые Вопрос 6: По способу предварительной обработки и кулинарному назначению полуфабрикаты классифицируют на … а) панированные, рубленые, котлеты, пельмени б) натуральные, мясной фарш, пельмени в) котлеты, пельмени, мясной фарш г) натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш Вопрос 7. Срок хранения и реализации охлажденных крупнокусковых полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса составляет … а) 12 ч. б) 24 ч. в) 72 ч. г) 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч. Вывод За время учебной практики я изучил тему “ПМ 01.01 Приготовление П/Ф из куриного филе” Производить простую нарезку капустных овощей Производить обработку куриного филе. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из куриного филе. Готовить и оформлять простые блюда из куриного филе. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы. Использование информативно-коммуникационных технологий и профессиональной деятельности. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его в санитарном состоянии. ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПРОФФЕССИАНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ "ДОНЕЦКИЙ ПРОФФЕСИНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ СФЕРЫ УСЛУГ" Отчет учебной практики “П.М. 01.01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ П/Ф ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ Тема: Технология приготовления блюда “Птица по столичному” Подготовил: Студент группы ПК-35 Шитиков Максим Блюдо скорей всего советское. Возникло где-то в 70-х годах прошлого века, так как в сборнике рецептур 1965 г. его нет, в издании 1982 есть рецепт "Птица, дичь или кролик по-столичному" Технологическая карта Приготовление блюда “Птица по столичному ” № Наименование сырья Расход сырья на одну порцию(г) Брутто Нетто 1 Филе куриное 98 98 2 Хлеб пшеничный 33 33 3 Яйцо сырое очищенное 20 20 У большого филе отрезают плечевую косточку, филе разрезают и раскрывают. Слегка Отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на них малое филе. Закрывают Краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне.
