Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова» Икорные товары. Ассортимент. Технология производства. Показатели качества. Условия хранения. Сроки годности икорных продуктов. Подготовили: Студентки ФЭТТ, 4 курс 26Д-Т-21/18 Мирошниченко Ирина Димина Екатерина Проверил: Доцент, Колобов С.В. Икорные товары Готовый к употреблению продукт, полученный из созревшей икры рыбы, герметически укупоренный и подвергнутый или не подвергнутый тепловой или химической пастеризации для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении.. Классификация и ассортимент Икру вырабатывают в основном из осетровых и лососевых рыб. Более редко изготавливают из тресковых, кефали и сельди. Выпускают икру видов: • зернистую, • пастеризованную, • паюсную, • соленую пробойную, • ястычную, • деликатесную. Классификация и ассортимент Зернистая икра Приготовленная из икринок, подвергшаяся обработке поваренной солью или ее раствором Паюсная икра Приготовляется посолом в насыщенном растворе соли в подогретом состоянии с дальнейшим прессованием Пастеризованная икра Пастеризованная и упакованная в герметичную тару икра, изготовленная из обработанного солью зерна Классификация и ассортимент Пробойная икра Продукт из зерен икры рыб (кроме лососевых и осетровых), приготовленный с помощью посола Деликатесная икра Являющаяся соленой пробойной, но имеющая в составе пищевые добавки Ястычная икра Изготовленная из нарезанных или целых ястыков, реализуемая в вяленом, мороженом, соленом виде. Красная икра Породы лососевых используются для получения красной икры. К ним относятся: кеты, нерки, семги, чавычи, горбуши. У высших сортов красной икры мелкое, крепкое, не слипшееся зерно оранжевого цвета без лопанца. Черная икра Добывается из пород осетровых рыб: осетра, белуги, севрюги и стерляди. Чем крупнее и светлее икра, тем больше ее ценность на рынке и у потребителя. Имитация икры Это отличающийся по стоимости (более дешевый) аналог натурального продукта, полученный путем переработки морских водорослей: альгината (вытяжка из морской водоросли ламинарии) и агарагара (вытяжка из красных и бурых водорослей) Технология производства икры В России икорный промысел ведется в Азовском, Каспийском, Черном, а также в Аральском морях. Икра добывается из ястыков самок рыб. Для производства икры зернистой баночной, бочковой, зернистой пастеризованной, ястычной и паюсной икры используются ястыки икры осетровых рыб. Целые ястыки используются для приготовления ястычной икры. Начальные стадии обработки 1. Разделка сразу после доставки на береговые и плавучие предприятия; 2. Промывка, избавление от крови; 3. Пробивка икры; 4. Промывка ледяной кипяченой водой для удаления остатков слизи, крови и пленок; 5. Оценка визуально для составления партий. Осетровая икра Засаливание зернистой икры осуществляется в тазах, куда поступает соль или ее смесь с антисептиками. При посоле в бочки применяют повышенную дозировку соли (7-10 %) без антисептиков, а при баночном – пониженную. Зернистая икра, при посоле которой использовались антисептики, раскладывается в металлические банки с надвигающимися крышками. Возможна также фасовка в стеклянные и жестяные банки. При изготовлении пастеризованной икры осетровых рыб может использоваться баночная икра 1 и 2 сортов. Могут вводиться антисептики. Икра фасуется в стеклянную или жестяную потребительскую тару, герметично закрывается литографированными крышками из жести под вакуумом и пастеризуется. Осетровая паюсная икра Применяются не имеющее посторонних запахов и привкусов зерно икры. Посол осуществляется в ваннах, количество рассола в которых должно превышать m икры в 4-5 раз. Рассол нагревается - 40 до 42 оС. Длительность посола равна 1,5-2,5 мин. Пробитая посоленная икра выгружается в мешки и после подвергается прессованию до того момента, как в готовом продукте массовая доля влаги будет не более 40%. Ястычная икра В основе производства ястычной икры лежит технология обработки ястыков с несозревшей икрой. Они содержат большие прослойки жира. Также могут использоваться ястыки со слабым зерном без отделения его от соединительной ткани. Длительность посола составляет 5-10 минут. В качестве тары используются лакированные металлические банки или дубовые бочки. Производство икры лососевых рыб Производство зернистой лососевой икры можно разделить на стадии: 1. Из рыбы вынимают ястыки, после икру сортируют, промывают и пробивают через сито. 2. Посол зерна в прокипяченном и предварительно отстоявшимся тузлуке. Соотношение икры и солевого раствора должно быть 1/3 или ¼ (от 6 до 18 минут). 3. После отделения тузлука и соленой икры, продукт перемешивают с растительным маслом и антисептиками. Ястычная икра приготавливается из замороженных ястыков, в которых отделить зерно достаточно сложно. Посол ястыков лососевых рыб производится сухой солью. Показатели качества Наименование показателя Внешний вид Консистенция и состояние Запах Вкус Характеристика и норма для 1 сорта Икра одного вида рыбы. Икринки чистые, целые, однородные по цвету, без пленок и сгустков крови. Могут быть: - неоднородность цвета для икры нерки (красной) и кижуча; - незначительное количество оболочек икринок – лопанца. Характеристика и норма для 2 сорта Икра одного вида рыбы. Икринки целые, однородные, без пленок и сгустков. Могут быть: - неоднородность цвета для икры нерки (красной) и кижуча; - наличие кусочков пленки и оболочек икринок лопанца; - смешение икры двух видов рыб, неоднородный цвет; - незначительный отстой. Икринки упругие, со слегка влажной или То же. Могут быть: сухой поверхностью, разбористые - икринки слабые, влажные; отделяются одна от другой. - вязкость икры в пределах сохранения зернистой структуры. Свойственный икре данного вида рыбы, Свойственный икре данного вида рыбы, без постороннего запаха. без постороннего запаха. Свойственный икре данного вида рыбы, Свойственный икре данного вида рыбы. без постороннего привкуса. Могут быть: Могут быть: - привкус горечи для икры нерки (красной) - привкус горечи для икры нерки (красной) и кижуча; и кижуча; - привкусы горечи и остроты. - слабые привкусы горечи и остроты. Таблица 1. Органолептические показатели зернистой икры Физико-химические показатели Массовая доля поваренной соли, % для первого сорта - 4-6, для второго 4-7. Наличие посторонних примесей не допускается. С помощью химических исследований в икре лососевой определяются на соответствие нормативным документам: • свинец (не более 1 мг/кг), • кадмий (не более 1 мг/кг), • мышьяк (не более 1 мг/кг), • ртуть (не более 0,2 мг/кг), • массовая доля консервантов по МВИ МН 80698 (не более 2000 мг/кг). Используются ГОСТ 31707-2012, ГОСТ Р 53183-2008, СТБ EN 14084-2012. Микробиологические показатели • • • • • • • • КМАФАнМ – не более 1,0*105 КОЕ/г по ГОСТ 10444.15-94; БГКП – не доп. в 1 г по ГОСТ 31747-2012; Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы – не доп. в 25 г по ГОСТ 31659-2012; S.aureus – не доп. в 1 г по ГОСТ 31746-2012; I.monocytogenes – не доп. в 25 г по ГОСТ 32031-2012; Сульфитредуцирующие клостридии – не доп. в 1 г по ГОСТ 29185-14; Дрожжи – не более 300 КОЕ/г по ГОСТ 10444.12-13; Плесневые грибы – не более 50 КОЕ/г по ГОСТ 10444.12-13. Причины снижения качества 1. рост количества бочковой икры, которая выдерживает долгий путь транспортировки и перефасовывается; 2. неправильные условия перевозки и хранения; 3. нарушение технологии производства икры в связи с большими поступлениями в короткий срок; 4. использование в качестве сырья замороженных ястыков с истекшим сроком годности; 5. некачественная пастеризация или недостаток консервантов, а также экономия на ресурсах предприятия. Хранение и сроки годности Зернистая осетровая Паюсная икра Зернистая лососевая Пробойная соленая Хранится при Т от -2 до -4 °С не более 2,5 месяцев для баночной икры без консервантов и не более 9 месяцев – с консервантом. Хранится не более 8 месяцев при Т от -2 до 6 °С. Хранится при Т = -5 и -6 °С. Срок хранения не более 2 месяцев без консервантов, с консервантами – 8 месяцев. При Т = -2 до -6 °С в течение 1-7 месяцев, срок увеличивается с массовой долей соли и зависит от вида упаковки. Хранение и сроки годности Деликатесная Пастеризованная Т = -2 до -6 °С и срок от 5 суток до 6 месяцев в зависимости от упаковки и состава сырья. Хранится при Т = +2 до -4 °С. Длительность хранения от 6 месяцев (малосоленая икра) до 15 месяцев. Ястычная Вощеная до 6 месяцев, невощеная – менее 2 месяцев. Т от -5 до +2 °С. Срок хранения мороженой икры не превышает 8 месяцев при температуре, не превышающей -18 °С. ЗАКЛЮЧЕНИЕ Список источников 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей» – М.: Стандартинформ, 2008. – 21 с. ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия» – М.: Изд-во стандартов, 2004. – 13 с. ГОСТ 7636-85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа» – М.: Изд-во стандартов, 2001. – 85 с. Дацун В.М. Вторичные ресурсы рыбной промышленности. – М.: Колос, 1995. – 96 с. Долганова Н.В., Перигина Е.В., Косанова З.К. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. – М.: Мир, 2005. – 288 с. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. – М.: Норма, 1998. – 289 с. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов. – M. : Издательский центр «Академия», 2007. – 400 с. Сафронова Т.М., Дацун В.М., Максимова С.Н. Сырье и материалы рыбной промышленности. – СПБ.: Лань, 2013. – 330 с. СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
