Органолептическая оценка пищевых продуктов Органолептическая оценка пищевых продуктов – определение показателей (внешний вид, вкус, аромат, консистенция блюда), которые дают возможность быстро определить качество пищи. Органолептический метод: • прост, всегда используется первым • исключает необходимость использования измерительного метода • требует малых затрат времени. Кроме доступности и простоты этот метод незаменим при оценке показателей качеств. ОБРАЗЕЦ ЗАПОЛНЕНИЯ БРАКЕРАЖНОГО ЖУРНАЛА Дата __________ Наименование Ф.И.О. лица, продукции отв. За приготовление продукции Щи из Петрова Н.С. квашеной капусты Салат Иванова М.И. картофельный с огурцами Куры отварные Сидорова В.П. Оценка в баллах и время проведения бракеража, ч 10 ч / 5,0 11 ч 40 мин / 5,0 13 ч / 4,5 10 ч 20 мин/4,0 Средняя Замечания по оценка качеству за день, балл 4,8 Наличие камочков заварившеййся муки 4,0 Неоднородная нарезка 4,0 Разрывы на коже тушек 4,3 В партии 1 и 2 – наличие трещин на поверхности, в партии 3 темная корочка 11 ч 30 мин / 4,0 12 ч 40 мин / 4,0 10 ч 10 мин /4,0 - Пудинг творожный Кононенко А.Л. 12 ч 10 мин //4,0 10 ч 50 мин / 4,5 12 ч / 4,5 13 ч /4,0 Внешний вид и зрительные ощущения Визуальным наблюдением определяют характер упаковки, форму и консистенцию товара, его цвет (окраску), прозрачность или мутность. Определение окраски производят по эталонам (например, жареного кофе), по цветовой шкале (чая) или по специальным прописям (вина). Помните: Необходима равномерная и достаточная освещенность 2. При слабом свете зрительное ощущение будет неточным. 3. Слишком яркий свет вызывает быстрое утомление глаз, что также снижает результат оценки 1. Вкус и вкусовые ощущения Существует 4 основных вида вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Помните: Вкус ощущается только в том случае, если опробуемое вещество находится в растворенном состоянии (в воде или слюне). Запах и обонятельные ощущения Существует 7 видов запахов: 1. камфорный; 2. мускусный; 3. цветочный; 4. мятный; 5. эфирный; 6. острый; 7. гнилостный. Для характеристики запаха пользуются такими терминами: Аромат – обусловлен естественными ароматическими веществами исходного сырья. Букет – комплекс ароматических соединений; образуется при технологических процессах формирования продукта. Осязание и осязательные ощущения Осязательные анализаторы расположены главным образом на кончиках пальцев, кончике языка и деснах. В твердых или полутвердых продуктах различают консистенцию твердую, рыхлую, мягкую зернистую, порошкообразную (мучнистую), колющую, упругую, эластичную (резинистую), пластичную. В жидкостях – вязкую, сиропообразную, жидкую (текучую, подвижную). Различают промежуточные состояния, когда продукт имеет сметанообразную или пастообразную консистенцию. Осязательный метод твердость, пластичность Способ определения: • надавливание на пробу шпателем • разрезание ножом хрупкость, сочность Способ определения: • раскусывание и разжевывании пробы во рту t°С Способ определения: • проба на вкус кончиком языка Звук и слуховые ощущения Имеют только при исследовании ограниченного числа товаров: • арбузов (определение степени их зрелости постукиванием), • шампанского (определение степени насыщенности вина углекислым газом при раскупоривании бутылок). Интересно: Во время дегустации при раскусывании сухарей, яблок, соленых огурцов возникающие слуховые ощущения от хруста, воспринимаются нами не как самостоятельные и подсознательно сочетаются с вкусовыми ощущениями, усиливая и подчеркивая их.
