Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской области «Таганрогский технологический техникум питания и торговли» 19.01.17 (шифр, профессии) К защите допущена Зам. директора по УПРПеретятко Татьяна Ивановна ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА Тема: Технология приготовления и подача блюда «Гуляш с картофельным пюре». Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Приготовление песочного теста, кондитерского изделия «Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья». ВыпускникИгнатенко ВладимирЮрьевич Группа № 4 (ф.и.о) Руководитель работы Седойкина Надежда Сергеевна « » Кулькова Любовь Витальевна « » 2018 г. (подпись,ф.и.о.) Работа выполнена(подпись выпускника) Председатель ЦМК технологического цикла г. Таганрог. 2018 г. 1 Авдеева Ю.В. « » 2018 г. ВВЕДЕНИЕ Часть № 1 Технология приготовления кулинарного блюда 1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Технология приготовления блюда (рецептура блюда) 1.2 Характеристика использованного сырья и его обработка 1.3 Приготовление полуфабрикатов заданного блюда 1.4 Последовательность приготовления заданного блюда 2. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА. ОХРАНА ТРУДА 2.1 Правила санитарии и гигиены работников предприятий общественного питания. Часть № 2 Технология приготовления кондитерского изделия 1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Технология приготовления кондитерского изделия 1.2 Характеристика использованного сырья и его обработка 1.3 Приготовление полуфабрикатов заданного кондитерского изделия 1.3 Последовательность приготовления заданного кондитерского изделия 2. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ИЗДЕЛИЯ. ОХРАНА ТРУДА. 2.1 Правила санитарии и гигиены работников предприятий общественного питания. 3. ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА. 3.1 Заключение 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Технологические схемы полуфабрикатов, блюда и изделия Технико-технологические карты на блюдо, изделие Инструкционно-технологические карты на блюдо, изделие Таблицы недостатков и причины их возникновения полуфабрикатов, блюда, изделия Технологические схемы организации работы в цехах, на рабочих местах 5. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИНТЕРНЕТ РЕСУРСОВ ПРИЛОЖЕНИЕ (технологическая карта, калькуляционная карта, эскиз(фото) изделия/блюда). 2 ВВЕДЕНИЕ Моя работа выполнена с учетом освоения общих и профессиональных компетенций: Общие компетенции: ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Профессиональных компетенций: ПМ.01 приготовление блюд из овощей и грибов ПК 1.1 – очищать и нарезать традиционные виды овощей и грибов машинным способом, демонстрировать скорость обработки пряностей и приправ ручным способом, проверять органолептическим способом качество овощей и грибов и полуфабрикатов из них. ПК 1.2 – приготавливать, оформлять и проводить органолептическую оценку качества основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов; подбирать инвентарь, инструменты, посуду, оборудование, подбирать виды тепловой обработки для приготовления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. ПМ. 05приготовление блюд из мяса и домашней птицы ПК 5.1 – проводить органолептическую оценку качества, создавать условия хранения, подбирать инвентарь и оборудование при подготовке полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. ПК 5.2 – проводить органолептическую оценку качества, подбирать инвентарь, инструменты, оборудование, приготавливать полуфабрикаты из 3 мяса и домашней птицы, определять необходимое количество и применение приправ, маринадов и панировки, обеспечивать правильный температурный режим охлаждения, замораживания, хранения приготовленных полуфабрикатов из мяса, предназначенных для последующего использования. ПК 5.3 – проводить органолептическую оценку качества и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из мяса, подбирать инвентарь, инструменты, оборудование, использовать различные технологии приготовления, проводить органолептическую оценку качества блюд из мяса и мясных продуктов, готовность для подачи, оформлять и обеспечивать правильный температурный режим при подаче блюд и горячих закусок из мяса и мясных продуктов. ПК 5.4 – проводить органолептическую оценку качества и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из домашней птицы, подбирать инвентарь, инструменты, оборудование, использовать различные технологии приготовления, проводить органолептическую оценку качества блюд, готовность для подачи, оформлять и обеспечивать правильный температурный режим при подаче блюд и горячих закусок из домашней птицы. ПМ. 08 приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий ПК 8.1 – проводить органолептическую оценку качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, подбирать инвентарь и оборудование, соблюдать технологию приготовления тестаи использовать различные способы формовки основных хлебобулочных изделий и теста, соблюдать режим выпечки, определять органолептическим способом правильность приготовления и выпечки различных видов теста, соблюдать температурный режим при реализации и хранении основных хлебобулочных изделий и хлеба. ПК 8.2 – проводить органолептическую оценку качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, подбирать инвентарь и оборудование, соблюдать технологию приготовления теста для различных основных мучных кондитерских изделий, использовать различные способы изготовления изделий из теста и основных мучных кондитерских изделий из него, соблюдать режим выпечки, определять правильность приготовления и правильность выпечки, соблюдать температурный режим при реализации и хранении основных мучных кондитерских изделий. ПК 8.3 – проводить органолептическую оценку качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, подбирать инвентарь и 4 оборудование, соблюдать технологию приготовления теста для печенья, пряников и коврижек, использовать различные способы формовки, соблюдать режим выпечки, определять правильность приготовления теста и правильность выпечки, соблюдать температурный режим при реализации и хранении. ПК 8.4 – проводить органолептическую оценку качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, подбирать инвентарь и оборудование, соблюдать технологию приготовления основных отделочных полуфабрикатов, определять органолептическим способом правильность приготовления, соблюдать температурный режим при реализации и хранении основных отделочных полуфабрикатов, предназначенных для дальнейшего использования. ПК 8.5 – проводить органолептическую оценку качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, подбирать инвентарь и оборудование, соблюдать технологию приготовления и оформлять торты и пирожное, определять органолептическим способом правильность приготовления и их готовность к реализации, соблюдать температурный режим при реализации и хранении тортов и пирожных. ПК 8.6 – проводить органолептическую оценку качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, подбирать инвентарь и оборудование, соблюдать технологию приготовления и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожное, определять органолептическим способом правильность приготовления и их готовность к реализации, соблюдать температурный режим при реализации и хранении фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных. Кулинария приготовление пищи, кулинари́я или кулина́рия — кухонное (ремесло); человеческая деятельность по приготовлению пищи к еде. Включает в себя комплекс технологий, оборудования и рецептов. Кулинария — это совокупность способов приготовления из минералов и продуктов растительного и животного происхождения самой различной пищи, необходимой для жизни и здоровья человека. Соблюдение определенных правил при приготовлении пищи называется технологией. Методы приготовления пищи и сами ингредиенты широко варьируют у разных стран, народов, социальных групп называются кухней и отражают уникальные взаимосвязи культуры, экономики и традиций. Приготовление пищи само по себе сильно зависит и от умения, и от образования повара. Для приготовления вкусной и здоровой пищи необходимо приобрести определенные знания по технологии и навыки по кулинарному искусству приготовления пищи. 5 Повар — человек, профессией — специальностью которого является приготовление пищи; а также должность в разных организациях, например, старший повар, повар-кондитер и так далее.Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянского «вар», означавшего кипящую воду и жар. На флоте должность повара называется кок. Готовит супы, вторые блюда, другую пищу. Знает, как правильно хранить продукты, готовит разные блюда по рецептам и умеет оформлять приготовленное. Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами. Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей. Работает в помещении, в условиях повышенной температуры. Профессию повара можно приобрести в специальных колледжах, среднетехнических учебных заведениях и профессиональных технических училищах. Шеф-повар - составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырьё, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий, составляет меню. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учёт, составление и своевременное представление отчётности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Су-шеф - второй по главности на кухне, помощник шефа, заместитель шефповара, а также специализируется на приготовлении разных блюд Повар-кондитер -специализируется на кулинарных и кондитерских изделиях. Повар-технолог - организует процесс приготовления продуктов. Определяет качество сырья, рассчитывает его количество для получения порций готовых продуктов, калорийность суточного рациона, составляет меню и прейскуранты. Распределяет обязанности в бригаде поваров. Контролирует процесс приготовления кулинарной продукции, разрабатывает рецепты новых фирменных блюд и составляет на них технологические карты. Оформляет необходимую документацию, инструктирует поваров. Ведет полный учёт материальных ценностей, оборудования, сырья, готовой продукции. 6 Повар-кулинар - кулинар производит расчет сырья и выхода готовой продукции, составляет меню, заявки на продукты и полуфабрикаты, осуществляет приготовление блюд, выполняет процеживание, замешивание, измельчение, формовку, фарширование, начинку изделий, регулирует температурный режим, определяет готовность блюд, изделий по контрольноизмерительным приборам, а также по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, производит художественное оформление блюд и кондитерских изделий, производит порцирование блюд. Часть №1 Технология приготовления кулинарного блюда:«Гуляш с картофельным пюре» Цели письменной экзаменационной работы: Изучить технологию приготовления блюда: «Гуляш с картофельным пюре». Задачи, вытекающие из поставленной цели: - Дать товароведную характеристику сырья при приготовлении блюда: «Гуляш с картофельным пюре». - Изучить условия и правила хранения сырья, полуфабрикатов и готового блюда «Гуляш с картофельным пюре». - Систематизировать последовательность приготовления полуфабрикатов и технологию приготовления блюда «Гуляш с картофельным пюре» - Разработать технологическую документацию при приготовлении блюда «Гуляш с картофельным пюре». Часть №2:Цель письменной экзаменационной работы: Изучить технологию приготовления песочного теста, пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья. Задачи, вытекающие из поставленной цели: - Дать товароведную характеристику сырья при приготовлении песочного теста, пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья. - Изучить условия и правила хранения сырья, полуфабрикатов для песочного теста, пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья.Систематизировать последовательность приготовления полуфабрикатов и технологию приготовления песочного теста, пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья. - Разработать технологическую документацию при приготовлении песочного теста, пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья. 7 1.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Мясо содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных веществ – 0,5 – 1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются витамины А, D, РР и группы В. Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная. Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная. Мышечная (мускульная)ткань состоит из отдельных волокон, покрытых полупрозрачной оболочкой (сарколеммой). Основным белком мышечной ткани является миозин. Белки мышечной ткани животных являются полноценными – они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека, поэтому легко усваиваются организмом. Внутренние мышцы, находящиеся у костей, мышечные ткани, расположенные вдоль позвоночника, наиболее ценные, так как имеют нежное мелковолокнистое мясо. Мышцы, находящиеся в области шеи, живота, состоят из плотных волокон, поэтому они имеют грубую консистенцию. Соединительная тканьсостоит из неполноценных белков – коллагена и эластина. Чем больше коллагена и эластина содержится в мясе, тем оно более жесткое. Это является показателем качества мяса. Жировая тканьмяса представляет собой клетки, заполненные жировыми капельками и покрытые соединительной тканью. Жир улучшает вкусовые качества мяса и повышает его пищевую ценность. Ассортимент блюд из тушенного мяса мелкими кусками: рагу из баранины, рагу из свинины, азу, плов. 8 1.1 Технология приготовления блюда. № 632. Гуляш из говядины с картофельным пюре. Таблица 1.1. Наименование продуктов Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) Масло растительное Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Масса тушеного мяса Масса соуса Гарнир № 326 Выход с соусом Брутто, г. 219 Нетто, г. 159 10 30 20 6 - 10 25 20 6 100 125 150 375 Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15-20 г на порцию). Гарнир – пюре картофельное. № 326. Картофельное пюре. Таблица 1.2. Наименование продуктов Картофель Молоко Маргарин столовый Масса пюре Масло сливочное Выход с маслом Брутто, г. 233 32 5 10 - Нетто, г. 175 30 5 200 10 210 Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленый жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом. Масло можно подать отдельно. 9 1.2 Характеристика использованного сырья и его обработка Говядина. Данный продукт относится к первому сорту мяса. Сочный, плотный, чистый от жира и костей – он подходит для варки, тушения, засаливания, копчения. Находится Пашина под рёбрами, поэтому насквозь пронизана соединительными тканями и жилами, есть в ней хрящи и косточки. Подготовка сырья: Удаляют клеймо, зачищают от сухожилий, пленки. Требование к качеству: Мясо должно быть без кровоподтеков, загрязнений, сгустков крови, остатков внутренних органов, с клеймом. Цвет от красного до темно-красного, консистенция упругая (при надавливании ямка восстанавливается), цвет жира – от белого до белого с желтым оттенком. Запах свойственный говядине. Репчатый лук — одна из важнейших овощных культур. Луковицы и листья используются как приправа в консервной промышленности, к салатам, винегретам, грибам, овощным и мясным блюдам, а также как пряно-витаминная закуска и вкусовая добавка к супам, соусам, подливкам, фаршам. Чаще всего лук употребляется в сыром виде или поджаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета. Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом. Томатная паста - концентрированная масса, получаемая в результате термической обработки свежих помидоров. При изготовлении Приготовление томатной пасты в домашних условиях пасты спелые томаты очищаются от кожицы и семян, протираются и увариваются. Во время варки в результате испарения влаги, содержащейся в томатах, происходит постепенное увеличение концентрации сухих веществ до 30-45 процентов. Чем выше в пасте концентрация сухих компонентов, тем больше помидоров было использовано для ее приготовления и тем она качественнее. В процессе 10 термической обработки помидоры сохраняют большую часть полезных свойств. Поэтому натуральная томатная паста, изготовленная из спелых свежих помидоров, считается очень полезным продуктом. Прототип пасты из томатов впервые изготовили еще в 19 веке. В то время итальянские кулинары попробовали приготовить томатный соус с добавлением оливкового масла с чесноком и перцем. Сейчас паста из помидоров производится в двух видах – в виде соленой пасты, поступающей в продажу в жестяных или стеклянных банках, или в виде несоленой пасты. Несоленую пасту чаще всего продают в бочках. Различают следующие сорта томатной пасты: экстра, высшего сорта и первого сорта. Паста сорта экстра и высшего сорта имеет насыщенный оранжево-красный цвет. Паста первого сорта чаще всего коричневатого оттенка. Самой ценной и качественной считается паста, изготовленная из томатов, собранных и переработанных в один день. Состав и калорийность томатной пасты. Качественным показателем пасты считается массовая доля сухого вещества. В норме в томатную пасту не следует добавлять никакие дополнительные компоненты (ароматизаторы, красители, крахмал), так как в ней содержится все необходимое, в том числе небольшое количество солей и сахаров. В состав этого продукта входят крахмал, моно- и дисахариды, органические кислоты и пищевые волокна. В состав пасты входит значительное количество витамина А (300 мкг). Есть в ней и витамины РР, Е, C, витамин В1 и В2. Многие полезные свойства томатной пасты объясняются значительным содержанием калия (875 мг), фосфора (68 мг) и магния (50 мг). Кроме того, паста содержит железо, натрий и кальций. Калорийность томатной пасты – 100 ккал на сто граммов продукта. В ста граммах продукта содержится 4,8 г белков и 19 г углеводов. Полезные свойства томатной пасты. Низкая калорийность томатной пасты позволяет считать ее диетическим продуктом. Томатная диета также рекомендуется при заболеваниях вен и склонности к тромбообразованию. Рекомендуют пасту и при ревматизме, подагре. По мнению ученых, наибольшая концентрация полезного природного антиоксиданта ликопина наблюдается не в свежих томатах, а именно в вареных или же запеченных овощах. Этого ценного натурального компонента в пасте примерно в десять раз больше, чем в свежих помидорах. Доказано, что антиоксидант ликопин, защищающий клетки организма от негативного влияния окружающей среды и от преждевременного старения, гораздо лучше усваивается после температурной обработки. Поэтому полезных свойств в томатной пасте гораздо больше, чем в свежих помидорах. Высокое Томатная паста в банкесодержание калия в этом продукте обеспечивает полноценное функционирование сердечно-сосудистой системы, а также помогает 11 понизить артериальное давление. Американские врачи рекомендуют как можно чаще употреблять пасту из помидоров в пищу. По их мнению, если ежедневно употреблять хоть небольшое количество томатной пасты или же соусов из нее, риск развития онкологических заболеваний снижается наполовину. В томатной пасте, как и в самих томатах, содержится гормон радости – серотонин. Поэтому ее употребление помогает справиться со стрессом и повышает настроение. Ежедневно желательно употреблять не менее трех десертных ложек томатной пасты. Лучше всего сочетать свежие томаты и соусы на их основе. Важно, что ликопин усваивается только в присутствии жиров. Паста из помидоров улучшает пищеварение. При употреблении продукта наблюдается повышенное выделение желудочного сока. Именно поэтому пасту полезно употреблять с тяжелой пищей, например, с макаронами. Весной этот полезный пищевой продукт может отлично заменить морковь. Ведь в нем содержится витамин А, полезный для зрения и замедляющий процессы старения. Фосфор в пасте способствует укреплению зубов, костной ткани и ногтей. Поваренная соль – важная пищевая добавка, без которой невозможно приготовление очень многих блюд. В перемолотом виде этот продукт имеет вид мелких белых кристаллов. Различные примеси в составе поваренной соли природного происхождения могут придавать ей оттенки серого цвета. Поваренная соль по химическому строению на 97% состоит из хлорида натрия. Другие названия данного продукта – каменная, столовая или пищевая соль, хлористый натрий. В промышленном производстве получают такие разновидности соли, как очищенная или неочищенная, мелкого или крупного помола, йодированная, фторированная, чистая, морская соль. Примесь солей магния в составе поваренной соли придает ей горький привкус, а сернокислого кальция – землистый. Добывают соль уже много тысячелетий. Сначала способом ее получения было выпаривание морской или соленой озерной воды, сжигание некоторых растений. Сейчас в промышленных масштабах разрабатывают месторождения поваренной соли на месте высохших древних морей, получая ее из минерала галита (каменной соли). Кроме непосредственного использования в пищу поваренную соль используют как безопасный и распространенный консервант для сохранения продуктов, как компонент производства соляной кислоты, соды. Свойства 12 поваренной соли в виде крепкого ее раствора в воде издавна использовали для выделывания кож. Польза поваренной соли. В организме поваренная соль не образуется, поэтому должна обязательно поступать извне, с пищей. Всасывание поваренной соли практически полностью происходит в тонком кишечнике. Выведение ее из организма осуществляется с помощью почек, кишечника и потовых желез. Избыточная потеря ионов натрия и хлора возникает при обильной рвоте, тяжелой диарее. Соль является для организма главным источником ионов натрия и хлора, которые содержатся во всех органах и тканях. Эти ионы играют важную роль в поддержании водно-электролитного равновесия, в том числе активируя ряд ферментов, участвующих в регулировании этого баланса. Полезные свойства поваренной соли также заключаются в том, что она участвует в проведении нервных импульсов и мышечных сокращений. Одна пятая всего количества суточной потребности соли идет на выработку соляной кислоты желудочного сока, без которой невозможно нормальное пищеварение. При недостаточном поступлении соли в организм у человека снижается артериальное давление, учащаются сердцебиения, появляются судорожные сокращения мышц, слабость. В медицине растворы хлорида натрия применяют для разведения лекарств, для восполнения дефицита жидкости в организме и дезинтоксикации. При простудных заболеваниях и гайморите солевым раствором промывают полость носа и околоносовые пазухи. Растворы поваренной соли обладают слабыми антисептическими свойствами. При запорах помогают клизмы с раствором поваренной соли, который способен стимулировать перистальтику толстого кишечника. Суточная потребность в хлориде натрия составляет около 11 граммов, такое количество соли содержит 1 чайная ложка соли. В жарком климате при выраженном потоотделении суточная потребность в поваренной соли выше, и составляет 25-30 г. Но зачастую реальное количество потребляемой соли превышает эту цифру в 2-3 раза. Калорийность соли практически нулевая. При злоупотреблении поваренной солью развивается артериальная гипертензия, в напряженном режиме работают почки и сердце. При избыточном ее содержании в организме начинает задерживаться вода, что приводит к возникновению отеков, головных болей. При заболеваниях почек, печени и сердечно-сосудистой системы, при ревматизме и ожирении рекомендуется ограничивать потребление соли или совсем исключить его. 13 Вода - в поварском деле воду используют для приготовления соусов, бульонов, супов. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных веществ в ней не должно превышать установленные нормы. Температура воды 8-12 °С.Жесткость воды, зависящая от содержания солей кальция и магния в 1 л воды согласно стандарту, не должно превышать 7 маг экв\дм3 (1мг-экв) дм3 жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20 мг кальция или 21.1 мг магния. Подготовка сырья: Кипятят. Требование к качеству: Вода, используемая для приготовления пищи, должна соответствовать определенным требованиям. Она должна иметь температуру 8-12, быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. Общее количество минеральных солей должно быть не более норм, установленных стандартом. Необходимо, чтобы она имела чистый вкус и прозрачность, была безопасной по бактерицидному составу и безвредной по содержанию химических веществ Подсолнечное масло. Самое распространённое и широко употребляемое масло. Нерафинированное подсолнечное масло довольно полезно и богато Омега-6 жирными кислотами. Одобрено многими диетологами, как хорошее лечебное и профилактическое масло. Масло сливочное. Масло сливочное вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины A, D, Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до 14 кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Хранить масло рекомендуется при температуре 2-4*С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. Требование к качеству: Вкус и запах масла должны быть чистыми, характерными для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Масло с наполнителями должно иметь выраженные вкус и аромат введенных наполнителей. Консистенция (при 10— 12°С) сливочного масла должна быть плотной, однородной, поверхность на разрезе слабоблестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги. Цвет масла — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло с наполнителями должно иметь цвет однородный, соответствующий цвету наполнителей. Картофель картофель сортируют, калибруют, промывают и очищают (вручную или при приготовлении большого количества сырья – на картофелеочистительной машине), нарезают. Требование к качеству: Картофель свежий продовольственный делят на ранний и поздний. Ранний картофель в зависимости от качества подразделяют на два класса: первый и второй; поздний — на три класса: экстра, первый и второй. Картофель класса экстра должен быть мытым, первого и второго классов — мытым или очищенным от земли сухим способом. Картофель классов экстра и первый должен быть фасованным в потребительскую тару. 15 1.3Приготовление полуфабрикатов для блюда «Гуляш из говядины с картофельным пюре». Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка) Размораживают, промывают, обсушивают, нарезают. Масло сливочное зачищают, растапливают. Лук репчатый очищают, промывают в холодной воде, нарезают. Томатное пюре протирают, прогревают. Мука пшеничная просеивают через сито 2-3 раза. Молоко кипятят. Картофель, калибруют, моют, очищают, нарезают. 16 1.4. Последовательность приготовления «Гуляш из говядины с картофельным пюре». Оборудование: Плита электрическая, картофелеочистительная машина,. Инвентарь, инструменты, посуда: ножи и доски с маркировками «МС», «ОС», сковорода. Сырье: Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка), масло растительное, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная, картофель, молоко, маргарин столовый, масло сливочное. Операция № 1 Организация рабочего места. Разделочные доски кладут перед собой. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя. Операция №2 Первичная обработка и нарезка продуктов. Говядина - размораживают, промывают, обсушивают, нарезают. Масло сливочное - зачищают, растапливают. Лук репчатый - очищают, промывают в холодной воде, нарезают. Томатное пюре - протирают, прогревают. Мука пшеничная - просеивают через сито 2-3 раза. Молоко - кипятят. Картофель - калибруют, моют, очищают, моют. Операция №3. Приготовление «Гуляш из говядины». Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Операция №4. Приготовление гарнира «Картофельное пюре». Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленый жир. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы. Операция №5. Отпуск. Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом, рядом укладывают гуляш. Масло можно подать отдельно. 17 Требования к качеству «Гуляша» Внешний вид: куски равномерные не разварянные, одинакового размера, в форме кубиков уложенные на тарелку сбоку под соусом. Посыпанные измельченной зеленью. Количество на порцию 4-5 штук, Консистенция: мягкая, сочная. Цвет: коричневый. Вкус: умеренно соленный. Запах: свойственный мясу отварной говядины. Требование к качеству «картофельного пюре»: Цвет: бело-кремовый. Консистенция: густая, пышная, однородная. Вкус и запах: нежный, с ароматом молока и сливочного масла. Не допускается. Цвет: с синеватым оттенком, с темными глазками, кусочки непотертого картофеля. Запах: подгорелого молока. Вкус: водянистый. 18 2. ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮДА. ОХРАНА ТРУДА. Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям. В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха. Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствоватьэлектронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки. Требования к помещению мясного цеха. Мясной цех целесообразно располагать на первом этаже вблизи охлаждаемых или морозильных камер, в которых хранится необходимый запас мясного сырья. Ширина дверных проёмов должна быть достаточной для удобной транспортировки мясных полутуш, а также передвижных тележек с функциональными ёмкостями для мясных полуфабрикатов. В крупных мясных цехах поступление мясного сырья организуют по подвесным монорельсовым путям. В мясном цехе должно быть предусмотрено водоснабжение, канализация, система вентиляции, естественное и искусственное освещение. Установка оборудования производится по ходу технологического процесса, а площадь помещения должна обеспечивать его рациональное размещение, что создаст условия для эффективной организации производственного процесса и комфортной работы поваров мясного цеха. В горячем цехе. 19 В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы: - варка бульонов; - тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов; - приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды. Горячий цех оснащен тепловым (плиты, духовые шкафы, сковороды, фритюрницы), механическим (универсальный привод, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы, стационарными стеллажами), а также холодильным оборудованием. Техника безопасности: К работе на машине могут допускаться лишь работники, знающие их устройство и прошедшие специальный инструктаж. Возле машин необходимо вывешивать правила работы и плакаты по технике безопасности. Работникам запрещается опускать руки в рабочие камеры картофелечисток и овощерезок. Пусковые устройства машины должны быть закрыты, а машины — иметь исправное заземление. Тара для загрузки овощей в машину допускается емкостью не более 8—10 кг.В цехе должна поддерживаться температура не менее 15°С. Для обеспечения требований санитарного режима необходимо своевременно удалять отходы из цеха. Оборудование мясного и горячего цеха. Плита электрическая ПЭСМ-4. Состоит из 4 конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Плита предназначена для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Конструкция плиты выполнена в виде рамы, расположенной на четырех 20 регулируемых по высоте ножках. Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе. Регулирование мощности каждой конфорки – ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя типа ТПКП на режимы 4:2:1. Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон. Эксплуатация электрических плит. Лица, обслуживающие плиту, должны иметь диплом об образовании по профилю работы. Пройти обучение и сдать экзамены по правилам техники безопасности, пройти медицинский осмотр и иметь допуск к работе, а также закрепленные за данным оборудованием согласно приказа по предприятию общественного питания. Перед началом работы обязательно проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положении ≪0≫ (выключено). Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение ≪3≫ (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение ≪2≫ (средний нагрев) или ≪1≫ (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией. При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находиться на одном уровне с бортовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкость, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем на 80% объема. Проведение работы по пожарной безопасности; Проведение работ повышенной опасности с выдачей наряда-допуска; Проведение погрузочно-разгрузочных работ; Технического обслуживания оборудования; Закрепления оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании; Обеспечение и выдачи работникам спецодежды и средств индивидуальной защиты; Контроля за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию в целом и его структурным подразделениям. 21 На предприятиях общественного питания инструктаж по безопасности труда по характеру и времени проведения подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой. Вводный инструктаж. Техника безопасности: Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26 град. С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбину и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме. 22 2.1 Правила санитарии и гигиены работников предприятий общественного питании. Личная гигиена – это ряд санитарных требований, которые должны соблюдать работники общественного питания. Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Требования к личной гигиене работников общественного питания: Необходимо содержать тело в чистоте. Тщательно мыть руки до локтя. Принимать ежедневно душ. Волосы должны быть убраны или коротко стриженные. Поправлять прически и расчесывать волосы можно только в туалетных комнатах Умеренно употреблять косметическими средствами и не пользоваться сильно пахнущими духами Иметь коротко стриженные ногти, без лака, чистое поднагтевое пространство Не носить украшения и часы. Не должно иметься на руках гнойничковых ран. Нельзя приступать к работе с простудными заболеваниями Санитарную одежду надевают в следующей последовательности: обувь (моем руки), головной убор, халат. Не пользоваться булавками при закалывании одежды. Не класть в карманы одежды посторонних предметов. Перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду Менять одежду по мере загрязнения. Хранить санитарную одежду отдельно от верхней. Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено. Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Все работники общественного питания должны проходить: 1. осмотр дерматовенеролога – 2 раза в год, 2. обследование на туберкулез (флюорография) – 1 раз в год 23 3. Исследование крови на сифилис (РВ) – 1 раз в год 4. Мазки на гонорею – 2 раз в год 5. Исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Санитарный контроль за соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия общественного питания осуществляют работники санитарно-эпидемиологической службы (СЭС). Делаются смывы с рук (ладони, пальцы, поднагтевое пространство), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца. Смыв производится протиранием определенной поверхности руки и сан.одежды стерильным ватным тампоном, смоченным 0,1 % водным раствором пептона или хлорида натрия. 24 Часть №2 Технология приготовления мучных кондитерских изделий ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1Технология приготовления кондитерского изделия. Технология приготовления. В готовую песочную корзиночку кладут варенье, сверху отсаживают из кондитерского мешка крем из сливок в виде конуса. Украшают пирожное тонким рисунком из шоколадной глазури. Для крема из сливок берут: сливки 20%-ные, сметану, сахарную пудру, ванильную пудру. Сливки и сметану охлаждают до 2'С и взбивают 15-20 мин до устойчивой пышной массы, затем осторожно перемешивают с сахарной пудрой. Требования к качеству: Приготовленный песочный полуфабрикат должен иметь светло-коричневый цвет с золотистым оттенком, быть рассыпчатым, сухим, влажностью 5,5%. Готовые изделия должны иметь правильную форму, ровные края, при надавливании крошиться. 25 1.2. Характеристика сырья и подготовка его к производству. Мука пшеничная - порошкообразный продукт белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком, который получают путем размола зерна пшеницы. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов, редко 2. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%. Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моих изделий лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины(28%), мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука (ГОСТ Р 52189-2003) не должна быть повреждена амбарными вредителями. Мука завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают с помощью просеивателей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины. Сахарный песок(ГОСТ 21-94 от 1 января 1997г.Взамен ГОСТ 21-78) - продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность - 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру. Изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло - коричневый цвет. Сахарный песок перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут 26 и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм. (ГОСТ 21-94 от 1 января 1997г.Взамен ГОСТ 2178). Сахарная пудра. (ГОСТ 22-94) - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада. Масло сливочное (ГОСТ 37- 91)- вырабатывается из сливок, содержит до 82.5% жира, витамины. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла покрыта плесенью, то его зачищают. Чистое масло идет для кремов, для приготовления песочного теста, масляного печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр. топленого масла), хранить масло рекомендуется при t 2-4С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света и кислорода масло портится. Молоко сгущенное с сахаром(ГОСТ 31688-2012) полученное путем выпаривания до 13 объема цельного или обезжиренного молока с 27 добавлением сахара. Хранят его в герметически закрытой таре на складе с нерегулируемой температурой. Сгущенное молоко используемое для приготовления кондитерских изделий, предварительно подогревают до 40С, а затем процеживают через сито. Яйца(ГОСТ 31654-2012) - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза. Желток яйца богат белками, жирами и витаминами. Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям. В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузить их в 10% раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. Промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общий котел. Подготовленные яйца процеживают через сито. Масса одного яйца 40 гр. Яйца можно заменить различными яичными продуктами, однако при изготовлении кремов замену производить нельзя. 28 Ванилин(ГОСТ 16599-71). - белый кристаллический порошок, получаемый искусственным синтетическим путем, обладает очень сильным ароматом и горьким жгучим привкусом. Он хорошо растворяется в горячей воде и винном спирте. Излишнее количество ванилина в тесте ухудшает качество продукции. Вводится в охлажденный крем, сироп и в те же изделия из теста, что и ваниль. Лимонную кислоту(ГОСТ 908-2004) получают биохимическим методом с помощью плесневелых грибов или выделяют из растительного сырья. Это бесцветные или слегка желтоватые кристаллы, содержащие не менее 99.5% лимонной кислоты. Используют для придания кислого вкуса фруктово-ягодному желе, идущему для отделки тортов и пирожных; для повышения набухаемости белков муки и упругости клейковины, при изготовлении слоеного теста; для получения устойчивой пены - взбитой белковой массы для белкового крема; для инверсии сахарозы в процессе приготовления инвертного сиропа и помады. Вода(ГОСТ Р 51232-98)в кондитерском производстве используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде. Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и привкусов. 1.3. Технология приготовления полуфабрикатов заданного кондитерского изделия. Технология приготовления песочного теста. Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. 29 Готовят тесто в помещении при температуре не выше 20°С. При более высокой температуре тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится в размягченном состоянии. Изделия из такого теста получаются жесткими. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 1% се оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.138 Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми. При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20*С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для выпечки целым пластом тесто после замеса развешивают на куски определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной не более 8 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт заворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят на сухой кондитерский лист, выравнивают края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают при температуре 260-270*С 10-15 мин. Готовность пласта определяют по светлокоричневому цвету с золотистым оттенком. Корзиночки из песочного теста приготавливают в металлических формочках тремя способами. Первый способ: Первый способ применяется в том случае, когда тесто имеет температуру 17° и хорошо, без разрывов, раскатывается. Тесто раскатывают толщиной 5-6 мм и накатывают на скалку. Металлические формочки устанавливают на столе в несколько рядов; расстояние между формочками должно быть 2-3 см. После этого на формочки накатывают навернутый на скалку пласт теста, формочки со всех сторон сдвигают в центр. Благодаря этому тесто попадает в отверстия формочек. Чтобы тесто глубже проникло в 30 формочки, его вдавливают кусочком теста, сформованным в виде яйца. После этого скалкой прокатывают формочки, отделяя их от излишнего теста. Большими пальцами обеих рук надавливают на тесто так, чтобы оно плотно вошло в узор формочки, и счищают с краев формочки лишнее тесто. Второй способ:Второй способ применяется, когда тесто не охлаждено и корзиночки приготавливают в неблагоприятных температурных условиях. Тесто раскатывают толщиной 6-7 мм, разрезают на квадраты 10х10 см или вырезают круглой выемкой лепешки диаметром 10—12 см. Каждую лепешку кладут на металлическую формочку и при помощи больших пальцев вдавливают в узоры формочки. Третий способ:Третий способ применяется, когда тесто очень нагрето. Тесто разминают на столе руками, раскатывают из него пласт толщиной 1 см и, перевернув металлические формочки дном вверх, нажимают ими на тесто, вырезая его. Затем тесто с формочкой отделяют от стола при помощи ножа и вдавливают тесто в узоры формочки. Выпекают корзиночки на противнях при 240-260°. После выпечки и охлаждения их вынимают из формочек, наполняют фруктовой начинкой и украшают свежими или консервированными фруктами, затем заливают желе и украшают пирожное. Корзиночки можно укладывать в бумажные капсулы. Требования к качеству: корзиночка имеет круглую или овальную форму, края ее ровные, гофрированные; фрукты, уложенные в корзиночки, красиво расположены и залиты прозрачным цветным желе; цвет теста темно-желтый; фрукты, желе - мягкие; влажность 22%. Технология приготовления крема из сливок. Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную стойкую массу. Однако этот крем нестоек при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает. Сливки охлаждают до температуры 2* С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взбивания 20 мин. Для устойчивости в крем можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч; затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина. Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2* С сливки, а затем взбивают их. Крем очень нежный, поэтому его используют только для отделки и наполнения изделий. 31 1.4 Последовательность приготовления заданного кондитерского изделия. Оборудование:тестомесильная машина, взбивальная машина, пекарский шкаф. Инвентарь:ножи, венчики, кондитерские мешки, корнетики, сита (0,5 мм и 3 мм). Сырье:мука пшеничная (высший сорт), сахар-песок, масло сливочное, яйца, молоко сгущенное с сахаром, ванилин, лимонная кислота, вода, соль. Операция № 1. Организация рабочего места. Подбирают посуду, инвентарь, инструменты, весы. Продукты кладут слева от доски, а посуду для полуфабрикатов ставят справа от себя. Операция № 2. Подготовка продуктов перед использованием. 1)Муку, сахар-песок, соль — просеивают. 2)Лимонная кислота, ванилин – разбавляют в небольшом количестве воды. 3)Вода – кипятят. 4)Масло сливочное — зачищают. Операция № 3. Приготовление песочного полуфабриката. Тесто раскатывают толщиной 5-6 мм и накатывают на скалку. Металлические формочки устанавливают на столе в несколько рядов; расстояние между формочками должно быть 2-3 см. После этого на формочки накатывают навернутый на скалку пласт теста, формочки со всех сторон сдвигают в центр. Благодаря этому тесто попадает в отверстия формочек. Чтобы тесто глубже проникло в формочки, его вдавливают кусочком теста, сформованным в виде яйца. После этого скалкой прокатывают формочки, отделяя их от излишнего теста. Большими пальцами обеих рук надавливают на тесто так, чтобы оно плотно вошло в узор формочки, и счищают с краев формочки лишнее тесто. Операция № 4. Приготовление крема из сливок. Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную стойкую массу. Однако этот крем нестоек при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает. Сливки охлаждают до температуры 2* С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем 32 ванильную. Общая продолжительность взбивания 20 мин. Для устойчивости в крем можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч; затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина. Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2* С сливки, а затем взбивают их. Операция № 5. Приготовление фруктовой рисовальной массы(начинки). Повидло, варенье, джем или желе протереть через сито с мелкими ячейками и окрасить в любой яркий цвет. Чтобы лучше сохранился блеск, добавить немного карамельной патоки. Операция№ 6. Украшение фруктами, цукатами. Свежие фрукты и ягоды применяют при приготовлении сезонных тортов и пирожных. Для этих целей отбирают самые красивые из них (без малейших признаков порчи) и промывают. Консервированные фрукты используют круглый год. Сироп, в котором находятся фрукты, также употребляют в кондитерском производстве. Если сироп прозрачный, то его применяют для приготовления желе, если мутный – для пропитки. Фрукты кладут на сито для подсушивания, затем их укладывают на поверхность, покрытую фруктовой начинкой или кремом. Сверху можно покрыть желе или карамелью, украсить цукатами, предварительно красиво нарезав их. Часто используют для украшения вместе консервированные фрукты, цукаты и кусочки желе в виде фигурок. Операция № 7. Отпуск. Транспортировка. Упаковывание. Транспортирование и реализация без упаковочных коробок категорически запрещается. На наружной стороне обертки должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения. 33 2. Техническое оснащение и организация рабочего места при приготовлении блюда и изделия. Охрана труда. Характеристика кондитерского цеха. Кондитерский цех занимает особое место в проектируемом предприятии. Он работает самостоятельно, он выпускает изделия из различных видов теста, в том числе кремовые. Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий; хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий, расслойка, выпечка, охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий. В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные, универсальный привод, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Продукты необходимые для приготовления изделий однодневной производственной программы укладывают на подтоварник, который расположен непосредственно в кондитерском цехе. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу при температуре 2-40С. Основной продукт (мука, яйцо) подвергается предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяется овоскоп, для проверки качества яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. Для взвешивания продуктов используются товарные весы. После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочному шкафу. Для приготовления заварного теста отведен отдельный участок, где установлена электроплита и производственный стол. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где установлены производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы, на которых делят тесто на порции определенной массы. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергают тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют пекарный шкаф. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. 34 Готовые кондитерские изделия направляются в кладовую для кратковременного хранения. Руководство кондитерским цехом осуществляет заведующий производством предприятия. Он знакомит кондитеров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий. В кондитерском цехе работников 5 кондитеров: 1 - 5-го разряда, 2 - 4-го разряда и 2 - 3-го разряда. Кондитеры 5-го разряда изготавливают фигурные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку качества сырья, начинок, отдельных полуфабрикатов, приготовления теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий. Кондитеры 4-го разряда изготавливают различные кексы, печенье, сложные торты и пирожные. Кондитеры 3-го разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок. Планировка кондитерского цеха должна соответствовать последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции. Рабочие места кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электрические аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами. К механическому оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой. Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65 градусов Цельсия. Сита, марлю процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно моют в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркированную посуду.Щетки и мочалки для мытья 35 инвентаря и посуды необходимо тщательно промывать с добавлением моющих средств, кипятят 15- 20 мин, просушивают и хранят в специально выделенном месте.Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.Все металлические инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют кипячением в воде или прокалыванием в жарочном шкафу.В нерабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, во втором – ополаскивают горячей водой.Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых изделий, аследовательно возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.Кондитерские изделия с кремом относят к скоропортящимся продуктам. Их разрешается приготовлять на предприятиях питания при наличии определенных условий по согласованию с местными органами санитарного надзора(СЭС), так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов. Так, заварной крем, содержащий много влаги, крахмала и сахара, является прекрасной средой для развития стафилококка. Охрана труда и техника безопасности Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, в том числе и кондитерского цеха, определяется по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и нормальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8метров. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при 36 отключении рабочего. На крупных предприятиях руководство по охране труда возлагается на заместителя директора, на остальных предприятиях на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей также на начальника цеха. Для вновь поступивших начальник цеха обязан провести инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. Профессиональные заболевания могут возникать в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, парами, высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются: болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен. Безопасность труда при эксплуатации оборудования. Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлениями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни. Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись «Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе. Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедится, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машины на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой. Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных механизмов, необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев выше 60⁰С. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. 37 Сменныедежи крепятся запорным механизмом, прочность креплений проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу, закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивальную машины при выключенном двигателе. После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочих частей. Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков 20кг. для мужчин старше 18 лет 50кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500кг. необходимо снабдить грузчиков специальными приспособлениями (тележками, тачками) в зависимость от размеров груза, а для перемещения грузов массой более 500кг. лебедками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно – разгрузочные работы без надлежащего освещения. Переноска груза более 50кг. Допускается на расстояние не более 60м. или на высоту не более 3м. по наклонным сходням. Подымать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего. Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности охраны труда. Однако необходимо придержи ваться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной аппаратуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр 1 раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивается инструкция по безопасности труда. Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газо - воздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно. Во избежание утечки газа не реже 1 раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры. При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают нюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание. Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами.Не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятор переключателей температуру шкафов. 38 2.1 Правила санитарии и гигиены работников предприятий общественного питании. Для нормального ведения технологического процесса, кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, для отделки изделий, для приготовления фаршей и начинок, моечные, экспедицию. Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формовки изделий, приготовления начинок выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий. Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией. Научная организация труда требует выбора наиболее рациональных методов и приемов выполнения работы с учетом достижения наибольшей производительности и максимального облегчения труда, снижения утомляемости работников, обеспечения их высокой работоспособности в течение всей смены. Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы. Тестомесильное отделение механизировано больше, чем остальные рабочие участки. Имеются машины для замеса теста с дежами различной вместимости, просеивателями для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций (растворения и дозирования сахара, соли переработки изюма и т. п.), которое оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли. Для дальнейшей подготовки изделий к выпечке, оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте. Для дозировки теста устанавливают стол, тестоделитель, ларь для муки, ящик для ножей, весы. Для раскатки теста устанавливают столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф. Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами, передвижными 39 стеллажами и стеллажами – шкафчиками. Для приготовления фаршей и начинок и отделочных п./ф. устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады. Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками. Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных.Основное оборудование цеха – производственные столы, передвижные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой обитой металлом и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном. В моечной,для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя отделениями. Рядом с моечными ваннами размещают стеллажи. Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами. Пирожные и торты контролируют по органолептичсским показателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, где легко их отделить. Для этого взвешивают среднюю пробу, отделяют от нес составные части и взвешивают их. По разности в массе находят массу составных частей образца, которую выражают в процентах. Определение качества кондитерских изделий по органолептическим показателям производится по внешнему виду, цвету и запаху. Разрезав изделие на четыре части (вдоль и поперек), определяют его вид на разрезе. Вкус определяют, пробуя изделие целиком, а затем отдельно основу, крем или помаду. Массу одного изделия устанавливают взвешиванием не менее 50шт. изделий этого вида, отмечая отклонения от установленной массы. Допускаются следующие отклонения: для пирожных 5 г, для тортов, кексов и ромовой бабы массой до 500 г 5%, массой до 800 г 3,более 800 г 2%. Для пирожков допускаются следующие отклонения от установленной массы в сторону уменьшения: массой 75-100г не более 2,5%, 50 г не более 3%. 40 3.ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА. Целью второй части письменной экзаменационной работы является изучение технологии приготовления песочного теста, пирожного«Корзиночка» с кремом из сливок и варенья. Необходимо изучить: -энергетическая ценность песочного теста; -вред и противопоказания для употребления песочного теста; -где используется пирожное «Корзиночка»; -ассортимент кондитерских изделий из песочного теста; -историю создания песочного теста. Энергетическая ценность песочного теста. Калорийность теста песочного составляет 403 ккал на 100 грамм продукта.Песочное тесто и химический состав имеет поистине сказочный, что компенсирует немалое количество калорий. В нём содержатся: холин, витамины В1, В2, В6, В9, В12, А, D, Е, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, медь и марганец, железо, хлор и сера, йо д, хром, фтор, молибден, кобальт, фосфор и натрий. Вред и противопоказания к употреблению песочного теста. Важно помнить не только о высокой калорийности песочного теста, благодаря которой оно легко может привести к ожирению при регулярном употреблении, а также о высоком содержании холестерина и сахаров. Именно по этим причинам потребление песочного теста может стать причиной развития диабета и многих сердечно-сосудистых заболеваний. Использование пирожного «Корзиночка». Реализация в кафе, столовых, закусочных, а также в продаже в кондитерских, магазинах кулинарии, универсамах, в которых продается выпечка, а также гипермаркетах с собственным кондитерском производством. Ассортимент кондитерских изделий из песочного теста. Пирожное «Песочное кольцо» Пирожное «Песочное, глазированное помадой» Пирожное «песочное желейное» Пирожное «Песочное с кремом» Пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом» Пирожное «Песочное, глазированное помадой с кремом» Пирожное «Песочное с белковым кремом» Пирожное «Корзиночка» с желе и фруктами Пирожное «Грибок» с кремом Пирожное «Песочная полоска» с фруктовой начинкой 41 Пирожное «Корзиночка» с зефирным кремом Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом Пирожное «Корзиночка любительская» Пирожное «Лотос» Пирожное «Песочно-воздушное» с фруктовой начинкой Пирожное «Песочно-воздушное» с кремом и орехами Пирожное «Песочно-ореховое» Пирожное «Киш-Пешт» Пирожное «Эржи» Пирожное «Летняя заря» Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья. История создания песочного теста. История песочного теста отсчитывается с 12 века. Впервые оно появилось в Британии и Шотландии. Его прародителем считается обычный хлеб! После выпечки хлеба, оставалось немного теста. Его и использовали для приготовления печенья, подслащивая и выпекая в духовке до состояния твёрдого сухаря. 3.1 Заключение Сегодня изделия из песочного теста пользуются не меньшей популярностью: изделия из рассыпчатого теста буквально «тают» во рту. Весь секрет в масле: именно оно придает печенью и пирогам характерную рассыпчатость: обволакивая муку, масло не позволяет ее частям плотно соединяться и склеиваться. 42 4. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ Часть 1. 4.1. Технологическая карта Наименование блюда: Гуляш из говядины с картофельным пюре № 632. Таблица 4.1 Краткое описание технологического процесса Нарезанное кубиками по 20-30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25-30 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Название ингредиента Краткая характеристика готового блюда Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом, рядом укладывают гуляш. Масло можно подать отдельно. На 1 порцию На 15 порций Брутто Нетто Брутто Нетто Говядина 219 159 3285 2385 Мало растительное Лук репчатый 10 10 150 150 30 25 450 450 Томатное пюре 20 20 300 300 Мука пшеничная 6 6 90 90 Гарнир № 326 - 150 - 2250 Соус - 125 - 1875 Выход - 375 - 5625 Выход полуфабриката:100 Выход блюда:375 Руководитель предприятия:_________________________ Зав. производством:______________________ 43 Калькуляционная карта «Гуляш из говядины с картофельным пюре». Таблица 4.2. Наименование сырья Брутто, г. 1 порция Цена 1 кг Сумма Стоимость 15 порции 219 10 Брутто, г. 15 порций 3285 150 Говядина Масло растительное Лук репчатый 380 70 83,22 0,7 1248,3 10,5 30 450 25 0,75 11,25 Томатное пюре 20 300 150 3 45 Мука пшеничная Картофельное пюре Итого: Наценка 56%: Итого с наценкой: 6 150 90 2250 55 575 0,33 13,685 4,95 205,275 - - 1255 702,8 1957,8 101,685 56,9436 158,6286 1525,275 854,154 2379,429 Калькуляционная карта «Картофельное пюре». Таблица 4.3. Наименование сырья Брутто, г. 1 порция Цена 1 кг Сумма Стоимость 15 порции 233 32 5 Брутто, г.15 порций 3495 480 75 Картофель Молоко Маргарин столовый 35 40 150 8,155 1,28 0,75 122,325 19,2 11,25 Масло сливочное Итого: 10 - 150 - 350 575 3,5 13,685 52,5 205,275 Утверждаю:___________________________ директор_______________ 44 Расчет количества сырья на заданное количество блюд. На 15 порций. «Гуляш из говядины с картофельным пюре». Таблица 4.4. Наименования продукта Картофель Молоко Говядина Маргарин столовый Масло сливочное Мука пшеничная Томатное пюре Лук репчатый Масло растительное Гуляш из говядины 1 15 219 3285 - Картофельное пюре 1 15 233 3495 32 480 5 75 Итого - - 10 150 150 6 90 - - 90 20 30 10 300 450 150 - - 300 450 150 3495 480 3285 75 Часть 2 «Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья». Рецептура песочного теста. Соотношение п/ф «Пирожное «Корзиночка» в количестве 13,5 кг (300 шт. по 50 г). Таблица 4.5 Наименование п/ф Песочное тесто Крем из сливок Начинка фруктовая Сахарная пудра Выход Количество п/ф,1000 г 693 174 119 13 1000 Количество п/ф,13,5 кг 9355,5 2349 1606,5 175,5 13500 Технологическая карта«песочного теста.» Таблица 4.6 Наименование п/ф Мука пшеничная Сахар-песок Масло сливочное Меланж Аммоний углекислый Сода пищевая Эссенция Соль Выход Количество п/ф,1000 г 557 206 309 72 0,5 0,5 2 2 1000 45 Количество п/ф,13,5 кг 7519,5 2781 4171,5 972 6,75 6,75 27 27 13500 При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, аммоний углекислый, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Готовое тесто после замеса должно иметь температуру не выше 20°С. Тесто раскатывают в пласт требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формования изделий стол посыпают мукой во избежание прилипания теста. Технологическая карта «Крем из сливок». Таблица 4.7 Наименование сырья Количество 1000 г Количество 13,5 кг Яичный белок 325 4387,5 Сахар-песок 635 8572,5 Ванильная пудра 24 324 Вода 200 2700 Выход 1000 г 13500 г Для приготовления крема используют сливки 35%-ной жирности. Такие сливки при взбивании дают пышную стойкую массу. Однако этот крем нестоек при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает. Сливки охлаждают до температуры 2* С и взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлажденным инвентарем, до пышной устойчивой пены. Вначале (2-3 мин) взбивают медленно, затем темп взбивания увеличивается. Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру, затем ванильную. Общая продолжительность взбивания 20 мин. Для устойчивости в крем можно добавить желатин (до 2 г на 1000 г крема). Желатин соединяют со сливками в соотношении 1:10 и оставляют для набухания на 1-2 ч; затем ставят на водяную баню. Помешивая, подогревают до растворения желатина. Когда желатин растворится, его добавляют в охлажденные до 2* С сливки, а затем взбивают их. 46 Сводная рецептура приготовления «Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и вареньем»» 13,5 кг. Таблица 4.8 Наименование сырья Мука пшеничная Масло сливочное Сахар-песок Соль Ванильная пудра Яблочное пюре Вода Сода пищевая Аммоний углекислый Эссенция Меланж Яичный белок Наименование п/ф Песочное Белковый крем тесто 7519,5 4171,5 2781 8572,5 27 324 2700 6,75 6,75 - Фруктовая начинка 3750 11250 - 7519,5 4171,5 15103,5 27 324 11250 2700 6,75 6,75 27 972 - - 27 972 4387,5 4387,5 Итого Причины недостатков при приготовлении п/ф песочного теста. Таблица 4.9 Недостатки полуфабриката Песочный полуфабрикат нерасыпчатый, плотный, жесткий Тесто непластичное, при раскатывании крошится; изделия грубые, крошливые Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый Песочный полуфабрикат сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый Песочный полуфабрикат бледный Причины возникновения Мука с большим содержанием клейковины, длительное замешивание; использование большого количества тестовых обрезков; повышено содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара-песка и мало жира Температура замеса теста выше 20 градусов; тесто замешано с растопленным маслом В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки Завышена температура выпекания; недостаточная продолжительность выпекания; неравномерно раскатан пласт Низкая температура выпекания 47 Калькуляционная карта «Пирожное «Корзиночка» с кремом из сливок и варенья». Таблица 4.10 Наименование сырья Песочное тесто Крем из сливок Итого: Наценка 100%: Итого с наценкой: Брутто, г. - Брутто, г. 300 - Цена 1 кг Сумма 857 209 1066 1066 2132 6,98 7,7 14,68 14,68 29,74 Стоимость 300 1809,3 1284 4406,7 4406,7 8921,4 Калькуляционная карта «Песочное тесто». Таблица 4.11 Наименование сырья Мука пшеничная Сахар-песок Меланж Аммоний углекислый Сода пищевая Эссенция Соль Итого: Брутто, г. Цена 1 кг Сумма 5,5 2 7,2 0,005 Брутто, г. 300 7519,5 2781 972 6,75 45 40 40 210 2,47 0,8 2,88 0,1 Стоимость 300 742,5 240 43,2 31,5 0,005 0,02 0,02 - 6,75 27 27 - 210 300 12 857 0,1 0,6 0,024 6,98 31,5 180 7,2 1809,3 Калькуляционная карта «Крем из сливок». Таблица 4.12 Наименование сырья Яичный белок Сахар-песок Ванильная пудра Вода Итого: Брутто, г. 3,2 6,3 2,4 20 - Брутто, г. 300 4387,5 5872,5 324 2700 - Цена 1 кг Сумма 40 40 150 15 209 48 1,28 2,52 3,6 0,3 7,7 Стоимость 300 384 756 54 90 1284 5. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИНТЕРНЕТ РЕСУРСОВ Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Учебник 6-е издание, стереотипное Москва Издательский центр «Академия» 2017. В. П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» учебник, 2-е издание, стереотипное Издательство Москва «Академия» 2016. Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская, Т. И. Захарова «Кулинария». Издание третье, переработанное МОСКВА ЭКОНОМИКА 2015. Т. Б. Цыганова «Технология хлебопекарного производства» учебник Москва «ПрофОбрИздат» 2014. Сайты: www.jamcook.ru www.tort-navaha.narod.ru www.mmenu.com www.1001eda.com www.yandex.ru 49 ПРИЛОЖЕНИЕ Приложение 1 Технологические схемы организации работы в цеху, на рабочих местах. Кондитерский цех Схема Фото1 Приложение 2 Фото 2 50 Приложение3 Технологическая схема приготовления песочного теста. Сахарпесок Ванильная пудра Маргарин (сливочное масло) Аммоний или сода Раствор соли Меланж Перемешивание до образования однородной массы Закладывание муки, замешивания теста в течении 2…3 минут Разделка теста на куски, взвешивание Для централизованного производства Разделка кусков теста, взвешивание и формование изделий Выпекание Упаковывание Охлаждение Транспортирование Реализация 51 Мука 52
