ПРИНЯТО: УТВЕРЖДАЮ: на заседании Цикловой комиссии Директор ГАПОУ СО «Профессиональный цикл» «Сергинский многопрофильный Протокол №__ от «___» _____2020г. техникум» Председатель цикловой комиссии _________________ С.А. Майорова _______________/Л,В. Сметанина/ Приказ №_________ от__________ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.02В Приготовление основных блюд для клиентов, получающих социальные услуги на дому Верхние Серги, 2020 1 Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе: Федерального профессии государственного среднего образовательного профессионального стандарта образования по 39.01.01 Социальный работник; профессионального стандарта «Социальный работник» (зарегистрировано в Минюсте России 18.12.2013 № 30627), Организация: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области «Сергинский многопрофильный техникум» Разработчики: Насретдинова Ирина Алексеевна, методист высшей категории Сметанина Елена Юрьевна, социальный педагог высшей категории Программа разработана с учетом развития науки, экономики, технологий и социальной сферы. Рассмотрена и принята на заседании Цикловой комиссии Протокол No1 от « 30» ноября 2020 г. техники, культуры, 2 СОДЕРЖАНИЕ стр. 4 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 6 3. СТРУКТУРА МОДУЛЯ 8 И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО 4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 18 5. КОНТРОЛЬ 23 И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 3 1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 02В. Приготовление основных блюд для клиентов, получающих социальные услуги на дому 1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид деятельности «Приготовление основных блюд для клиентов, получающих социальные услуги на дому» и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции: 1.1.1. Перечень общих компетенций: Код Наименование общих компетенций ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7. Использовать воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний ( для юношей) 1.1.2. Перечень профессиональных компетенций: Код ПК 2.1. ПК 2.2. Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий для основных блюд Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации основных блюд 1.1.3. В результате освоения профессионального модуля студент должен: Иметь Оказывать помощь в приготовлении пищи из продуктов клиента практический опыт уметь Готовить основные блюда знать элементарные правила приготовления пищи 1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля Всего часов 126ч Из них на освоение МДК -36 в том числе учебную практику -66 Промежуточная аттестация -6 4 2. Структура и содержание профессионального модуля: ПМ.02В Приготовление основных блюд для клиентов, получающих социальные услуги на дому 2.1. Структура профессионального модуля Коды профессиона льных общих компетенций Наименования разделов профессионального модуля Суммарный объем нагрузки, час. Объем профессионального модуля, ак. час. Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем Обучение по МДК В том числе ПА Всего 1 ОК 1-6 ПК 2.1.-2.2 2 Раздел 1 Приготовление полуфабрикатов и горячих блюд, супов, кулинарных изделий. Практика Промежуточная аттестация Всего: 3 4 54 36 66 6 126 6 42 5 6 6 Самостоятельная работа Практики Консультации Лабораторны хи практических занятий Курсовых работ (проектов) Учебная Производственная 6 7 8 9 10 11 12 - - - - 18 66 - - 12 66 18 2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ.02В Приготовление основных блюд для клиентов, получающих социальные услуги на дому Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем 1 Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) 2 МДК 02.01.в Приготовление полуфабрикатов и горячих блюд, супов, кулинарных изделий. Тема 2.1 Механическая Содержание кулинарная обработка Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов овощей, рыбы, мяса Практические занятия Практическая работа № 1 Выполнение нарезки картофеля и моркови простыми способами Содержание Обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы. Практические занятия Практическая работа № 2 Выполнение технологических операций по механической обработке рыбного сырья Содержание Приготовление полуфабрикатов из мяса, Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее Практические занятия Практическая работа № 3 Выполнение технологической операции по приготовлению котлетной массы Тема 2.2 Приготовление Содержание и оформление простых Приготовление блюд из овощей и грибов блюд из овощей, рыбы, Практические занятия мяса, супов и Практическая работа № 4 кулинарных изделий Приготовление блюда «Картофельное пюре» Содержание Заправочные супы. Классификация их. Общие правила приготовления заправочных супов. Молочные супы, супы-пюре, холодные супы Приготовление блюд из рыбы (отварные, жареные, запеченные) Приготовление блюд из мяса Тема 2.3 Приготовление Содержание Объем часов 3 36 4 2 2 4 2 2 8 4 4 6 4 2 10 2 2 2 4 6 Общие правила варки каш, Варка каш различной консистенции Приготовление котлет, биточков¸ запеканок Практические занятия Практическая работа № 5 Приготовление каш и гарниров в соответствии с заданным блюдом Учебная практика по профессии «Повар» Приготовление простых блюд из овощей и грибов Приготовление блюд из рыбы Приготовление блюд из мяса Приготовление каш Приготовление блюд из каш Приготовление блюд из яиц и творога Промежуточная аттестация Всего и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых 2 2 4 66 6 126 3. Условия реализации программ профессионального модуля 3.1Материально-техническое обеспечение Перечень кабинетов, лабораторий и их оборудование: Кабинет: основ микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, товароведения продовольственных товаров, технологического оборудования, кулинарного и кондитерского производства. Технические средства обучения: Компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийный проектор; наглядные пособия (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийные пособия). Лаборатория: Учебная кухня ресторана Материально-техническая база, обеспечивающая проведение всех видов теоретических, практических занятий и учебной практики, предусмотренных учебным планом. Технические средства обучения: Учебная кухня ресторана, Место для презентации готовой кулинарной продукции (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды). Основное и вспомогательное технологическое оборудование: Весы настольные электронные; Весоизмерительное оборудование Весы настольные электронные Тепловое оборудование Пароконвектомат в комплекте с подставкой Конвекционная печь Микроволновая печь Плита электрическая (с индукционным нагревом) двухкомфорочная. Плиты электрические 4-х комфорочные Фритюрница Электрогриль Холодильное оборудование Холодильник Шкаф шоковой заморозки Льдогенератор Фризер Механическое оборудование Мясорубка электрическая. Вертикальный пищевой миксер Миксер блендер Слайсер Куттер мясорубка кофемолка Машина для вакуумной упаковки Овощерезка Соковыжималка для цитрусовых Соковыжималка универсальная Стеллаж передвижной Производственный стол с деревянным покрытием сифон Термометр со щупом Набор для карвинга 18 предметов 8 Набор для карвинга 12 предметов Оборудование для упаковки, оценки качества и безопасности пищевых продуктов: Овоскоп. Нитрат тестер Оборудование для мойки посуды Моечная ванная двухсекционная Машина посудомоечная 3.2. Информационное обеспечение обучения Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе. Основная литература 1. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. 2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. 3. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Уч. Пособ. Для НПО, Э. Харченко, ИЦ «Академия», 2006. 4. Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2000. Дополнительная литература: 1. Л.Н. Сопина, «Пособие для повара»: Уч. Пособ. Для нач. проф. Образования/ Л.Н. Сопина- 6 изд. Стер.-М.: издательский центр «Академия», 1998 2. С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина, «Кулинарная характеристика блюд», Уч. Пособ. Для нач. проф. Образования/ . С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина- 5 изд., стер. Электронные и Internet-ресурсы 1. Сайт: электронно-библиотечная система «Лань» режим доступа: https://e.lanbook.com – (дата обращения 17.01.2019) 2. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1 3. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html 4. Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа: http://www.pitportal.ru/ 5. Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru 6. Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gramotey.com 7. Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.rusarticles.com 8. Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru 9. Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com 10. Открытый портал по стандартизации [Электронный ресурс]. – Режим доступа:www.standard.ru 11. Fictionbook.lib [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.fictionbook.ru 9 3.3.Организация образовательного процесса Теоретические занятия по междисциплинарному курсу проводятся в кабинете основ микробиологии, физиологии питания, санитарии и гигиены, товароведения продовольственных товаров, технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства, оснащенный компьютерами с выходом в Интернет, телевизором с USB выходом, носят практико-ориентированный характер на основе компетентностного подхода к обучению. Практические занятия и учебная практика проводятся в мастерской «Учебная кухня ресторана». Особое внимание при изучении модуля уделяется организации самостоятельной работы обучающихся. Для этого созданы необходимые условия в читальном зале библиотеке, обеспеченной необходимой основной и дополнительной литературой, компьютерами с выходом в Интернет. Обучающиеся имеют доступ во внеурочное время в компьютерные классы, где могут готовить отчеты и презентации к практическим занятиям для последующей их защиты. При изучении модуля для обучающихся организуются групповые и индивидуальные консультации. Учебная практика проводится параллельно с изучением междисциплинарных курсов. Производственная практика проводится концентрированно после освоения теоретической части, практических заданий и прохождения учебной практики. Производственная практика проводится в социально-реабилитационных организациях и на дому инвалидов и социально-нуждающихся людей. 3.4.Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических кадров: Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля ПМ.02В Приготовление основных блюд для клиентов, получающих социальные услуги на дому и дополнительная профессиональная подготовка по направлению деятельности в образовательном учреждении. Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным. Преподаватели должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля ПМ.02В Приготовление основных блюд для клиентов, получающих социальные услуги на дому. Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года. 4. Контроль и оценка результатов освоения программы. 4.1. Формы контроля по модулю: практическая работа; тестирование; решение профессиональных задач; отчет по учебной практике. Промежуточная аттестация по модулю форме квалификационного экзамена в виде демонстрационного экзамена. 10 Приложение 1 Фонд оценочных средств Программы профессионального модуля ПМ.02В Приготовление основных блюд для клиентов, получающих социальные услуги на дому. Верхние Серги, 2019 11 1. Паспорт комплекта оценочных средств Результаты освоения программы Основные показатели оценки результата ПК 2.1. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента– для блюд, кулинарных изделий для основных блюд ПК 2. 2. Осуществлять приготовление,– творческое оформление и подготовку к реализации– основных блюд – – – • – – – – – – Подготавливает, обрабатывает различными методами традиционные виды овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы: адекватно выбирает основные продукты и дополнительные ингредиенты, в том числе специи, приправы, точное распознавание недоброкачественных продуктов; отходы и потери сырья при обработке и приготовлении полуфабрикатов соответствует действующим нормам; оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствует выбору методам обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры); профессионально демонстрирует навыки работы с ножом; правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовка сырья, продуктов, приготовление полуфбрикатов, соответствует процессам инструкции, регламентам; процессы обработки сырья и приготовление полуфабрикатов соответствуют стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности: корректно используют цветные разделочные доски; время выполнения работ соответствуют нормативам; масса обработанного сырья, готовых полуфабрикатов соответствуют требованиям рецептуры; точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов; адекватная оценка качества готовой продукции соответствует ее требованиям рецептуры, заказу; внешний вид готовых полуфабрикатов соответствует требованиям рецептуры; аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости для хранения и транспортирования; эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос Формы, методы контроля и оценки результатов обучения общих компетенций 12 Результаты (освоенные общие компетенции) ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Основные показатели оценки результата проявление интереса к профессиональной деятельности; понимание, аргументация и полнота объяснения сущности и социальной значимости профессии; инициативность и активность в процессе освоения профессиональных знаний, умений и навыков; участие в конкурсах профессионального мастерства, тематических и профориентационных мероприятиях; эффективность и качество выполнения самостоятельных работ; изучение специальной профессиональной литературы , периодических изданий, материалов интернет ресурсов. проявление способности постановки задач и организации собственной деятельности с учетом поставленных руководителем цели; обоснование выбора и эффективность применения методов и способов решения профессиональных задач; выполнение действий во время практических занятий, учебной и производственной практики; самооценка и взаимооценка качества поставленных задач; соблюдение правил техники безопасности. анализа ситуации и способность принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность; адекватность оценки производственной ситуации в соответствии с конкретными условиями, поставленными Формы и методы контроля и оценки анкетирование; наблюдение; портфолио; отчеты по итогам учебной и производственно й практике. собеседование; практическая работа; отчеты по итогам учебной и производственно й практике. практическая работа; собеседование; отчеты по итогам учебной и производственно й практике. 13 целями и задачами. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационнокоммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. оперативное нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития; отбор из массива полученной информации необходимой, для решения конкретных производственных задач; оперативность поиска информации и корректировка действий в нестандартной производственной ситуации. владение различными способами и источниками самостоятельного поиска информации; обработка и преобразование различных видов информации; эффективное использование ИКТ в соответствии с конкретной производственной ситуацией и поставленными задачами. взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения; владение коммуникативными навыками общения в ходе обучения и прохождения практики с коллегами, руководством, наставниками, покупателями; эффективное направление знаний, умений, возможностей на достижение поставленных перед командой целей; устанавливать ровные деловые отношения со всеми членами команды; аргументировано представлять свое мнение с соблюдением этических норм и субординации; владение коммуникативными техниками бесконфликтного общения с покупателями с учетом их особенностями и темпераментом; соблюдение принципов собеседование; практическая работа; творческая работа; отчеты по итогам учебной и производственно й практике. собеседование; практическая работа; творческая работа; отчеты по итогам учебной и производственно й практике. собеседование; практическая работа; творческая работа; отчеты по итогам учебной и производственно й практике. 14 ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). профессиональной этики; адекватное восприятие информации. моральная и физическая готовность к исполнению воинской обязанности; применение профессиональных знаний в ходе прохождения военных сборов; участие в мероприятиях военно-патриотической и военноспортивной направленности. практическая работа; собеседование; творческая работа. 2. ЗАДАНИЯ ДЛЯ ТЕОРЕТИЧЕСКОГО И ПРАКТИЧЕСКОГО ЭТАПОВ 2.1. Задания для теоретического этапа Общая информация по структуре заданий для теоретического этапа: количество заданий с выбором ответа количество заданий на установление последовательности количество заданий на установление соответствия количество заданий с открытым ответом время выполнения заданий для теоретического этапа 22 5 2 6 45мин Задания с выбором ответа Задание № 1: Что нужно сделать в первую очередь перед началом работы на производственном оборудовании? Инструкция: Выберите один вариант ответа. Варианты ответов: 1) Осмотреть оборудование, убедиться в его исправности и приступить к работе 2) Проверить наличие диэлектрического коврика и приступить к работе 3) Надеть спецодежду и приступить к работе 4) Осмотреть оборудование и приступить к работе 5) Пройти инструктаж по технике безопасности на рабочем месте Задание № 2: Как маркируют разделочные доски для нарезания и шинковки овощей: Инструкция: Выберите один вариант ответа. Варианты ответов: Задание № 3: 1) ОС 2) ОВ 3) МС 4) МВ 5) СР Как нарезают кабачки для овощного рагу? Инструкция: Выберите один вариант ответа. 15 Варианты ответов: Задание № 4: Инструкция: 1) 2) 3) 4) 5) Дольками Кубиками Соломкой Кружочками Ломтиками Как нарезают картофель для жарки основным способом Выберите один вариант ответа. Варианты ответов: 1) 2) 3) 4) 5) Дольками Кубиками брусочками Кружочками Ломтиками Задание № 5: Какой жир используют для жарки овощей во фритюре Инструкция: Выберите несколько вариантов ответа. Варианты ответов: 1) 2) 3) 4) 5) Растительное масло без запаха Сливочное масло Маргарин Смесь растительного масла и маргарина Животный жир Задание № 6: Инструкция: Какие овощи относятся к корнеплодам Выберите несколько вариантов ответа. Варианты ответов: 1) 2) 3) 4) 5) Задание № 7: Сколько часов варится мясо-костный бульон? Инструкция: Выберите один вариант ответа. Варианты ответов: 1) 1-2 2) 3,5-4 3) 5-6,5 4) 7-8 5) 2-3 Какой вид нарезки картофеля используют для приготовления борща? Выберите один вариант ответа. Задание № 8: Инструкция: Варианты ответов: Задание № 9: Картофель морковь свекла капуста петрушка 1) соломка 2) ломтики 3) кружочки 4) брусочки 5) шестеренки Какую тепловую обработку используют для подготовки свеклы в борщ 16 Инструкция: Выберите несколько вариантов ответа. Варианты ответов: 1) 2) 3) 4) 5) запекание варка тушение пассерование припускание Задание № 10: Инструкция: Какую кашу по консистенции используют при приготовлении биточков Выберите один вариант ответа. Варианты ответов: 1) жидкую 2) вязкую 3) рассыпчатую 4) густую 5) пропаренную Сколько берут жидкости для варки макарон сливным способом? Выберите один вариант ответа. Задание № 11: Инструкция: Варианты ответов: 1) 2) 3) 4) 5) Задание № 12: Инструкция: Для какие блюд варят макароны не сливным способом Выберите несколько вариант ответа. Варианты ответов: 1) 2) 3) 4) 5) Задание № 13: При какой тепловой обработке сохраняется больше витаминов и минеральных веществ в рыбе Инструкция: Выберите несколько вариантов ответа. Варианты ответов: 1) 2) 3) 4) 5) Задание № 14: Инструкция: Что нужно предпринять, чтобы жир при жарке мяса не разбрызгивался? Выберите несколько вариантов ответа. Варианты ответов: 1-2 л 3-4 л 5-6 л 2-3 л 6-7 л макаронника лапшевников макарон с томатом макарон со сметаной Лапша с сыром припускание варка основным способом варка на пару в СВС-аппаратах припускание 1) обсушить полуфабрикат перед жаркой 17 2) не использовать большое количество жира 3) смочить полуфабрикат водой 4) не переворачивать полуфабрикат на другую сторону, пока не образуется поджаристая корочка 5) жарить при минимальном нагреве Задание № 15: Инструкция: Укажите, какой вид разделки полуфабриката, котлеты по-киевски Выберите один вариант ответа. Варианты ответов: 1) 2) 3) 4) 5) используется для приготовления филе без косточки окорочек порционный кусок филе филе с косточкой грудинку Задание № 16: Инструкция: Чем рекомендуется заправлять салат витаминный Варианты ответов: 1) сметаной с лимонным соком 2) майонезом 3) растительным маслом 4) растопленным маргарином 5) уксусом За сколько минут рекомендуется нарезать хлеб для бутербродов? Выберите несколько вариантов ответа. Задание № 17: Инструкция: Выберите один вариант ответа. Варианты ответов: 1) 2) 3) 4) 5) 5-10 10-20 30-40 50-60 60-70 Задания на установление последовательности Задание № 18: Инструкция: Критерий установления последовательности: Объекты/понятия: Задание № 19: Инструкция: Критерий установления последовательности: Объекты/понятия: Установите последовательность механической обработки овощей Запишите ответ в виде последовательности объектов. Соответствие установленной технологической карте 1) Доочистка 2) Сортировка 3) Мытье 4) очистка 5) калибровка Установите последовательность приготовления картофельного пюре Запишите ответ в виде последовательности объектов. Соответствие установленной технологической карте 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) Картофель кладут в кипящую подсоленную воду Пюре порционируют, выкладывают в порционную тарелку Поливают оставшимся маслом Оформляют блюдо и осуществляют отпуск Обсушивают под крышкой при слабом нагреве Прогревают, до отпуска хранят на мармите Добавляют молоко и сливочное масло, доводят до вкуса Проводят механическую кулинарную обработку картофеля 18 9) Протирают в горячем виде 10) Отварной картофель сливают Задание № 20: Установите последовательность технологии приготовления борща с капустой и картофелем Инструкция: Критерий установления последовательности: Объекты/понятия: Запишите ответ в виде последовательности объектов. Соответствие установленной технологической карте Задание № 21: Инструкция: Критерий установления последовательности: Объекты/понятия: Установите последовательность механической обработки рыбы Запишите ответ в виде последовательности объектов. Соответствие установленной технологической карте Задание № 22: Инструкция: Критерий установления последовательности: Объекты/понятия: Установите последовательность приготовления варки мяса Запишите ответ в виде последовательности объектов. Соответствие установленной технологической карте 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) Проваривают 10-15 мин Закладывают пассерованные коренья и лук Добавляют соль, сахар специи Закладывают картофель и доводят до кипения Закладывают капусту и доводят до кипения Варят до готовности Бульон доводят до кипения Закладывают подготовленную свеклу 1) Промывание рыбы 2) Потрошение 3) Повторное промывание 4) Удаление головы 5) Удаление чешуи 6) Удаление плавников 1) 2) 3) 4) 5) 6) При сильном нагреве доводим до кипения Подготовленное мясо закладываем в горячую воду За 15-20 минут добавляют специи и солят За 5 минут до готовности добавляют лавровый лист Уменьшают нагрев и варят до готовности За 40 минут до конца варки добавляют ароматические коренья Задания на установление соответствия Задание № 23: Соотнесите дефекты бисквитного теста и полуфабрикатов из него из колонки А с причинами возникновения дефектов из колонки Б. Инструкция: Каждый элемент из колонки Б может быть использован не использован вообще. Ответ запишите в виде последовательности пар «цифра – буква». 1) Колонка А наименование блюда из каши запеканка 2) крупеник 3) пудинг Колонка Б способ тепловой обработки а) Жарка основным способом: обжаривание на сковороде или противне и доведение до готовности в жарочном шкафу или конвектомате б) Запекание в жарочном шкафу или конвектомате; варка на пару 19 4) Котлеты, биточки в) запекание конвектомате в жарочном шкафу или Задание № 24: Соотнесите дефекты воздушного полуфабриката из колонки А с причинами возникновения дефектов из колонки Б. Инструкция: Каждый элемент из колонки Б может быть использован не использован вообще. Ответ запишите в виде последовательности пар «цифра – буква». 1) 2) 3) Колонка А «тип бутерброда» Хлеб нарезают толщиной 0,5 см Хлеб нарезают толщиной 0,5 см-1 см Хлеб нарезают толщиной 1 см-1.5 см а) б) в) г) д) Колонка Б «Толщина нарезки» закрытые горячие канапе открытые сэндвичи Задания с открытым ответом Задание № 25: Один кг мяса для студня требуется варить в _____ литрах воды. Варить студень следует ______, _______ часов при _____________ кипении. Инструкция: Ответ: Заполните пропуски Задание № 26: Винегрет. 1.Овощи нарезают тонкими __________; 2.Цвет- светло-красный или красно-розовый, соответствующий используемым продуктам; 3. Консистенция овощей: вареных- ___________, соленых __________, хрустящая Инструкция: Ответ: Задание № 27: Заполните пропуски Инструкция: Ответ: Задание № 28: Инструкция: Ответ: Решите задачу Масса очищенного картофеля 56 кг. Потери при тепловой обработке составляют 3 % от массы нетто сырого картофеля. Определите массу вареного картофеля. Подставить названия блюд к изображению Ответы впишите в прямоугольные сноски 1. Запеканка, блинчики с творогом, пудинг,творожная масса, сырники, вареники Задание № 29: Инструкция: Ответ: Задание № 30: Супы состоят из двух _____________________ Вставьте пропущенные слова частей ________________________ и Рассчитайте, сколько грибов сушеных и маргарина столового массой нетто требуется для приготовления 80 порций соуса грибного, если масса одной порции 20 - 25 г Инструкция: Ответ: сырье Грибы сушеные Вода Маргарин столовый Мука Лук репчатый Маргарин столовый Масло сливочное Б 40 38 38 357 30 30 Н 40 860 38 38 300 30 30 выход - 1000 Решите задачу Ключ к тесту № задания 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 Правильные варианты ответа, модельные ответы и (или) критерии оценки 1 1 2 3 1,4 2,3,5 2 4 2,3 2 3 1,2 3 1,2,4 4 1 3 2,5,3,4,1 8,1,10,5,9,7,2,6,3,4 7,5,4,2,1,8,3,6 5,1,6,4,2,3 2,1,5,6,3,4 1-в, 2-в, 3-б, 4-а 1-в, 2-д, 3-а 2л, 5,6 ч, слабом Ломтиками, мягкая, твердая 56кг-100% Х-3% 56*3/100=1,68 кг потери 56-1,68=54,32-вареного картофеля Баллы, начисляемые за верный ответ 28 Сырники, вареники, запеканка 1балл 1балл 1балл 1балл 1балл 1балл 1балл 1балл 1балл 1балл 1балл 1балл 1балл 1балл 1балл 1балл 1балл 21 29 30 Жидкости и гарнира 80х25=2000г 2000х40/1000= 80г 2000х68/1000=136г 1балл 1балл Правила обработки результатов теоретического этапа Баллы, полученные за правильно выполненные задания, суммируются. Максимальное количество баллов – 30 баллов. Решение о допуске к практическому этапу принимается при условии достижения набранной суммы баллов 12 (70%) и более. 27 – 30 – оценка «отлично»; 21 – 26 – оценка «хорошо»; 15 – 20 – оценка «удовлетворительно»; 19 и менее – оценка «неудовлетворительно». 3. Комплект оценочных средств практического этапа Текст типового задания: приготовьте Салат столичный (1 порцию) и пудинг из говядины(1 порцию) Условия выполнения задания Место выполнения задания: Учебная лаборатория, соответствующая требованиям к материально-техническому оснащению проведения практического этапа квалификационного экзамена Максимальное время выполнения задания (не более 6 часов): 4 часа астрономических (мин./час.) Используется производственное оборудование, инвентарь, посуда, продукты необходимые для приготовления заданного блюда (используемое оборудование, инвентарь, расходные материалы, канцелярские принадлежности и пр.) Критерии оценки Шкала оценивания Вы можете воспользоваться: Объект(ы) оценивания Рабочее место, инвентарь, оборудование Подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд Процесс приготовления и оформления горячего блюда Соответствие рабочего места требованиям охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены и видам выполняемых работ Соответствие подготовленного сырья требованиям к его качеству по ГОСТ на конкретный вид сырья Процесс приготовления горячего блюда соответствует технологической карте Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним соблюдены Нормы времени, отведенные на приготовление блюд, соблюдены Горячее блюдо Горячее блюдо оформлено с 1 балл – соответствует 0 баллов – не соответствует 1 балл – соответствует 0 баллов – не соответствует 1 балл – соответствует 0 баллов – не соответствует 1 балл – соответствует 0 баллов – не соответствует 1 балл – соответствует 0 баллов – не соответствует 1 балл – соответствует 22 использованием современных технологий Выход готового блюда соответствует размеру порции и весу, указанному в технологической карте Органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) соответствуют указанным в технологической карте 0 баллов – не соответствует 1 балл – соответствует 0 баллов – не соответствует 1 балл – за соответствие каждому органолептическому показателю Максимальный балл критерия – 3 балла Температура подачи блюда 1 балл – соответствует соответствует указанной в 0 баллов – технологической карте не соответствует Холодное блюдо холодное блюдо оформлено с 1 балл – соответствует использованием современных 0 баллов – технологий не соответствует Выход готового блюда соответствует 1 балл – соответствует размеру порции и весу, указанному в 0 баллов – технологической карте не соответствует Органолептические показатели (внешний 1 балл – за соответствие вид, цвет, запах, вкус, консистенция) каждому соответствуют указанным в органолептическому технологической карте показателю Максимальный балл критерия – 3 балла Температура подачи блюда 1 балл – соответствует соответствует указанной в 0 баллов – технологической карте не соответствует Правила обработки результатов практического этапа Максимальное количество баллов за выполнение практического задания – 22 балла. Практическое задание считается выполненным, если количество баллов составляет не менее 80 % (18баллов). Правила обработки общих результатов промежуточной аттестации итоговая аттестация считается пройденной, если слушатель выполнил задания выполнил задание практического этапа не менее чем на 80 % (набрал не менее 18 баллов). 23
