Загрузил beleavscaia

технологическая карта

реклама
Чизкейк Нью Йорк
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Чизкейк Нью Йорк
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ
31987-2012 и распространяется на блюдо Чизкейк Нью Йорк вырабатываемое
объектом общественного питания.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,
используемые для приготовления блюда должны соответствовать
требованиям действующих нормативных документов, иметь
сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение,
удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов, г \Брутто\ Нетто
1 Масло сливочное несоленое 120\ 120
2 Бисквит п/ф 200\ 194
3 Шоколад белый 380\ 380
4 Молоко пастеризованное 3,5% жирности 380\ 380
5 Сыр Филадельфия 750\ 712
6 Специи Ванилин 2\ 2
7 Сахарная пудра 60\ 60
Выход полуфабриката, г: 1848 Выход готового изделия, г: 1848
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Поместить большой кусок пергамента для выпечки на основания формы для
выпечки со сьемным дном 28 см.
Наденьте и защелкните внешнее кольцо. Нагрейте духовку до 180 С.
Растопте сливочное масло в кастрюле и смешайте с бисквитной
крошкой. Уложите плотно на дно подготовленной формы. и выпекайте 12
минут. Отставьте в сторону для остывания.
Для начинки положите кусочки шоколада и молоко в жаропрочную посуду и
поставьте над закипающей водой. Когда шоколад расплавится, перемешайте
с помощью блендера, избегая проникновения воздуха. Отставьте остывать,
встряхнув до и после, чтобы не было разрывов на поверхности.
Тем временем взбейте творожный сыр (семена пол стручка ванили) и
сахарную пудру до кремообразного состояния.
Вмешайте половину смеси белого шоколада и затем
добавьте остатки.Поместите в форму для торта и равномерно распределите.
Охлаждайте не менее 6 часов.
Проведите аккуратно острым ножом по краю формы для отставания чизкейка
и снимете кольцо формы со сьемным дном.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно
рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно
СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая
карта составлена на основании акта проработки.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без
посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо
соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О
безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
105,8 \477,5\ 383,8\ 6256 (26194)
Скачать