МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ ФАКУЛЬТЕТ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ Методические указания по выполнению лабораторной работы № 9 по профессиональному модулю: ПМ.03 Производство кондитерских изделий МДК.03.02 Технология производства мучных кондитерских изделий для специальности 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Тема: «Изучение технологии изделий со сливочным кремом» 2016 г. Автор: преподаватель государственного университета _____________ Методические указания обсуждены на заседании кафедры Протокол № от « » г. 201 Методические указания содержат рекомендации и задания к лабораторной работе по профессиональному модулю ПМ.03 «Производство кондитерских изделий» МДК.03.02 «Технология производства мучных кондитерских изделий» для студентов специальности 19.02.03 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» по теме «Изучение технологии производства заварных пирожных». Методические указания могут быть использованы студентами других специальностей, изучающими дисциплины: «Технология и организация хлебопекарного производства», «Общая технология отрасли», «Сырье и материалы хлебопекарного и кондитерского производства», а также преподавателями дисциплин пищевых технологий. 2 Оглавление 1 Цель работы: ......................................................................................................... 4 2 Приборы и материалы: ........................................................................................ 4 3 Задание .................................................................................................................. 4 4 Общие теоретические сведения .......................................................................... 5 4.1 История возникновения кремовых изделий ............................................... 5 4.2 Виды сливочных кремов ............................................................................... 5 5 Порядок выполнения работы .............................................................................. 7 5.1 Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии .............................................................. 7 5.2 Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря ... 7 5.3 Подготовка сырья к производству ............................................................... 7 5.4 Технологический процесс приготовления крема сливочного .................. 7 5.4.1 Технологический пооперационный процесс приготовления крема сливочного основного ........................................................................... 7 а) подготовка сливочного масла ..............................................................................7 б) соединение продуктов и сбивание крема ...........................................................7 5.4.2 Технологический пооперационный процесс приготовления крема сливочного «Новый» ............................................................................. 8 а) приготовление сиропа ..........................................................................................8 б) подготовка сливочного масла ..............................................................................8 в) приготовление крема ............................................................................................8 5.4.3 Технологический пооперационный процесс приготовления крема «Шарлотт» (основного) ......................................................................... 9 а) приготовление яично-молочного сиропа ............................................................9 б) сбивание крема ....................................................................................................10 5.4. 4 Технологический пооперационный процесс приготовления крема «Глясе» .................................................................................................. 10 а) приготовление сахарного сиропа ......................................................................10 б) сбивание яиц ........................................................................................................10 в) соединение яиц и сиропа ....................................................................................10 г) приготовление крема ..........................................................................................10 5.4. 5 Требования к качеству кремов сливочных .................................... 10 5.5 Приготовление бисквитного пирожного со сливочным кремом ........... 11 а) подготовка бисквитного полуфабриката ..........................................................11 б) пропитка сиропом нижнего пласта бисквита ...................................................11 в) взвешивание крема, склеивание пластов ..........................................................11 г) покрытие поверхности пластов кремом ............................................................11 д) нарезание .............................................................................................................11 е) оформление ..........................................................................................................11 ж) проверка массы пирожного ...............................................................................12 и) требования к качеству ........................................................................................12 к) условия, сроки хранения ....................................................................................12 6 Обработка опытных данных ............................................................................. 12 7 Выводы ................................................................................................................ 13 8 Советы мастера ................................................................................................... 13 9 Контрольные вопросы ....................................................................................... 13 Список литературы ............................................................................................... 14 3 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ИЗДЕЛИЙ СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ 1 Цель работы: 1. Ознакомить студентов с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда. 2. Выработать практические навыки: – по проверке органолептическим способом качества сырья на соответствие технологическим требованиям к изделиям со сливочным кремом; – по выбору производственного инвентаря и технологического оборудования и безопасного использования его при производстве изделий со сливочным кремом; – по использованию различных технологий приготовления изделий со сливочным кремом с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции; – по определению органолептическим способом правильности приготовления изделий со сливочным кремом; – по оформлению изделий со сливочным кремом с учетом требований к безопасности готовой продукции; – по обеспечению правильного температурного и временного режима при хранении изделий со сливочным кремом. 3. Научить экономному расходованию сырья и полуфабрикатов, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм при производстве изделий со сливочным кремом. 2 Приборы и материалы1: – весы лабораторные 0,01 г; – шкаф холодильный; – электрическая плита; – сбивальная машина; – шкаф электропекарский; – формы для выпечки; – противни и конд. листы; – сита муки и сахара, – скалки; – ножи; – скребки; – гребенки; – корнетики; – отсадочные мешки; – шприцевальные трубочки; – миски различной емкости; – мука пш. в/с; – масло сливочное; – сахар; – яйца; – сода; – соль; – эссенция. 3 Задание Изучить технологию изготовления сливочного крема. Изучить теоретические сведения по изделиям со сливочным кремом. Изготовить изделия со сливочным кремом. Обработать полученные данные и заполнить таблицу 6.1. Сделать необходимые выводы о величине затрат и потерь. Ответить на поставленные вопросы. Допускается использовать другие средства измерений, имеющие аналогичные метрологические характеристики 1 4 4 Общие теоретические сведения 4.1 История возникновения кремовых изделий Торт относится к тем блюдам, возраст которых точно неизвестен. Историки, при поддержке лингвистов, считают, что первые торты появились примерно 2000 лет тому назад в Италии, так как слово «торт» в переводе с итальянского обозначает нечто витиеватое, замысловатое и богато украшенное, а изначально переводилось как «лепешка». Рис. 4.1 – Сливочный крем Но есть версия, что торты не могли появиться где-либо еще, кроме как в Греции – на ее территории были найдены украшенные рисунками и аппликациями пирожки из перетертых и сваренных зерен. Другие же считают, что только на Востоке с их известными во все времена сладостями, могли появиться сложные рецепты тортов. Другие же придерживаются иной теории происхождения тортов. Всем известны вкуснейшие сладости Востока, которые даже искушенного гурмана могут заставить преклониться перед своим изысканным вкусом и чарующим ароматом. Последователи этой идеи выяснили, что древние кулинары самой загадочной части света готовили десерты с использованием молока, меда и кунжута. Да и по форме они напоминали те торты, которые мы привыкли видеть на наших столах. В России понятия торта долгое время не существовало, зато были свадебные караваи – самые праздничные и нарядные пироги. Такие караваи назывались «невестины пироги». «Невестин пирог» делали только круглой формы. Это связано еще и с тем, что наши предки вкладывали в эту форму определенный смысл. Круг символизировал солнце, а значит благополучие, здоровье и плодовитость. Свадебный каравай был богато украшен различными плетенками, косами и завитушками. Иногда в его центр помещались фигурки, которые обозначали молодоженов: жениха и невесту. Пирог было принято подавать в самом конце торжества, он служил своеобразным знаком для гостей. 4.2 Виды сливочных кремов Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяются кремы. Кремы – это пластичная пенообразная масса. Сырьем для приготовления кремов служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ. При сбивании вышеназванных видов сырья масса становится пышной за счет насыщения воздухом. Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании называют его кремообразующей способностью. Кремообразующей способностью обладает сливочное масло. Его объем при сбивании увеличивается в 2 и более раз. 5 Кремообразующая способность сливочного масла зависит от того, каким способом оно произведено - периодическим или поточным. Если масло готовится периодическим способом, то крем, полученный из него, длительное время сохраняет пышность за счет значительного количества воздуха, поступающего в него при сбивании. Структура масла, полученного поточным способом, имеет меньшую прочность. В процессе сбивания (механического воздействия) структура масла разрушается и не позволяет вмешать в крем необходимое количество воздуха. В результате этого кремовая масса теряет пышность, расплывается, из нее трудно получить рисунок. Это объясняется тем, что вязкость крема из масла поточного производства в несколько раз ниже вязкости крема из масла, полученного периодическим способом. Высокая пластичность крема, способность создавать из него всевозможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов и пирожных, поэтому крем является важнейшим отделочным полуфабрикатом. Несмотря на достоинства, кремы имеют существенный недостаток. Кремы – это скоропортящиеся продукты и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям. Сливочные кремы приготавливаются на основе сливочного масла. Они используются не только для украшения поверхности изделий, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Все сливочные кремы необходимо использовать в течение 5 ч с момента изготовления. Виды крема: крем сливочный (основной), крем сливочный «Новый», крем «Шарлотт» (основной), крем «Глясе», крем белковый (заварной). 6 5 Порядок выполнения работы 5.1 Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии Перед началом работы студенты знакомятся с правилами безопасности при работе с механическим и тепловым оборудованием, с колющими и режущими предметами; с правилами санитарии и гигиены при работе в кондитерском цехе. 5.2 Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря Рабочее место организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого изделия. На рабочий стол устанавливают весы. Смазывают кондитерские листы жиром, посыпают мукой. Подготавливают необходимые инструменты и инвентарь. 5.3 Подготовка сырья к производству – муку яйца – просеять; – обработать, разбить в отдельную посуду (< 5 шт.), – проверить доброкачественность и перелить в общий котел, затем процедить через сито с ячейками < Ø3 мм; сахар – просеять через сито с ячейками < Ø3 мм; сл. масло – зачистить. 5.4 Технологический процесс приготовления крема сливочного 5.4.1 Технологический пооперационный процесс приготовления крема сливочного основного Таблица 5.1 – Сырье для крема сливочного основного Масса, г Сырье Выход – 10 кг 5,220 2,790 2,790 50,0 17,0 Масло сливочное Пудра сахарная Молоко сгущенное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Выход – 1,0 кг 522,0 279,0 279,0 5,0 1,7 а) подготовка сливочного масла Сливочное масло зачищают, разрезают на куски, кладут в бачок сбивальной машины и сбивают в течение 5...7 мин. б) соединение продуктов и сбивание крема Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют в сбиваемое масло, сбивают в течение 5...7 мин. В конце сбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино. 7 Рис. 5.1 – Технологическая схема получения крема сливочного 5.4.2 Технологический пооперационный процесс приготовления крема сливочного «Новый» Таблица 5.2 – Сырье для крема сливочного «Новый» Масса, г Сырье Выход – 10 кг 4,660 4,660 4,100 50,0 126,0 1500,0 Масло сливочное Пудра сахарная Молоко сгущенное с сахаром Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Вода Выход – 1,0 кг 466,0 466,0 410,0 5,0 12,6 150,0 а) приготовление сиропа Сахар с водой соединяют, доводят до кипения, снимают пену, уваривают до «толстой нитки» и температуры 110 °С, охлаждают до температуры 20 °С, соединяют со сгущенным молоком. б) подготовка сливочного масла Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и сбивают 5...7 мин. в) приготовление крема В сливочное масло постепенно вливают массу из сиропа и сгущенного молока, продолжают сбивание. Добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино и сбивают в течение 10...15 мин. Этот крем можно приготовить с добавлением джема или какао-порошка. 8 Рис. 5.2 – Технологическая схема получения крема сливочного «Новый» на молочно-сахарном сиропе 5.4.3 Технологический пооперационный процесс приготовления крема «Шарлотт» (основного) Таблица 5.3 – Сырье для крема «Шарлотт» (основного) Масса, г Сырье Выход – 10 кг 4,220 3,750 2,500 7,50 40,0 16,0 Масло сливочное Пудра сахарная Молоко цельное Яйца куриные Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Выход – 1,0 кг 422,0 375,0 250,0 75,0 4,0 1,6 а) приготовление яично-молочного сиропа Способ 1. Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104...105 °С (до тонкой нитки), процеживают и охлаждают до температуры 22...20 °С. Способ 2. Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нитки. Яйца сбивают до однородной массы в течение 5...7 мин, вливают в сбитые яйца тонкой струйкой горячее молоко с сахаром, доводят до кипения. Охлаждают молочный сироп до температуры 22...20 °С 9 б) сбивание крема Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 7... 10 мин, после чего, постепенно добавляя яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру, сбивают еще в течение 10...15 мин. Крем «Шарлотт» можно приготовить с какао-порошком, кофе, орехами или джемом. 5.4. 4 Технологический пооперационный процесс приготовления крема «Глясе» Таблица 5.4 – Сырье для крема «Глясе» Масса, г Сырье Выход – 10 кг 3,960 3,960 2,370 40,0 20,0 1000,0 Масло сливочное Пудра сахарная Яйца куриные Пудра ванильная Коньяк или вино десертное Вода Выход – 1,0 кг 396,0 396,0 237,0 4,0 2,0 100,0 а) приготовление сахарного сиропа Сахар соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения, уваривают до температуры 122 °С. б) сбивание яиц Сбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза. в) соединение яиц и сиропа Продолжая сбивать, вливают полной струей сироп. Продолжают сбивание, пока масса охладится до температуры 25 °С. г) приготовление крема Масло сливочное зачищают, разрезают на широкие куски, добавляют яично-сахарную смесь, ванильную пудру и коньяк. Сбивают 5...10 мин. 5.4. 5 Требования к качеству кремов сливочных – форма – структура – масса – цвет – влажность – пышная, устойчивая; – однородная; – маслянистая; – слегка кремовый; – 14 %. 10 5.5 Приготовление бисквитного пирожного со сливочным кремом а) подготовка бисквитного полуфабриката После выпечки и охлаждения бисквитный полуфабрикат вынимают из формы и оставляют на 8...10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места с помощью ножа или терки. Разрезают по горизонтали большим ножом на два одинаковых по толщине пласта. б) пропитка сиропом нижнего пласта бисквита Нижний пласт (основание пирожного) промачивают небольшим количеством сиропа (40 % от нормы, положенной по рецептуре) с помощью плоской кисточки или специальной лейки. в) взвешивание крема, склеивание пластов Взвесить на весах крем, разделить его на четыре равные части и поместить в разные емкости: на склеивание пластов, обмазку, грунтовку и отделку. На середину нижнего бисквитного пласта, пропитанного сиропом, ложкой из нержавеющей стали положить крем. С помощью большого ножа (его тупой стороной), начиная с середины пласта, движениями ножа вправо и влево равномерно распределить крем по пласту. Положить на нижний пласт с кремом второй бисквитный пласт корочкой вниз. С помощью плоской кисточки или специальной лейки пропитать верхний пласт сиропом (60 % от нормы по рецептуре). г) покрытие поверхности пластов кремом Взвесить на весах крем, предусмотренный по рецептуре. Ложкой из нержавеющей стали выложить крем на середину пласта. С помощью большого ножа (его тупой стороной), начиная от середины пласта, движениями ножа вправо и влево равномерно распределить крем по поверхности. д) нарезание Взять большой нож в правую руку. Тупой стороной ножа разметить полуфабрикат на прямоугольники размерами 35×85 мм, перевернуть нож. По намеченным контурам разрезать пласт на пирожные большим ножом, предварительно нагретым в горячей воде. е) оформление Кондитерский мешок с насадкой «ромашка» или «хризантема» наполнить его объем наполовину кремом белого, розового или желтого цвета. Крем нужно укладывать плотно, т.к. оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединить края мешка, зажать правой рукой. Мешок держать правой рукой перпендикулярно поверхности пирожного. Однократ11 ным нажатием пальца руки на кондитерский мешок выдавить крем на его поверхность. В кондитерский мешок с насадкой «листик» выложить ложкой из нержавеющей стали крем зеленого цвета. Расположить мешок с насадкой под углом 45° к поверхности пирожного, выдавить крем на поверхность пирожного. Из пергаментной бумаги сделать корнетик с диаметром выпускного отверстия 1 мм, наполнить корнетик фруктовой начинкой с помощью ложки. Расположить корнетик под углом 45° и выдавить на поверхность пирожного полоску или несколько точек. ж) проверка массы пирожного Большим ножом взять пять пирожных, уложить на весы на пергаментный лист, взвесить. Снять пирожные с весов, уложить их в бумажные капсулы или на лотки, застланные пергаментной бумагой. и) требования к качеству Основой пирожных является бисквитный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный, треугольный). Слои бисквита должны быть пропитаны сиропом, прослоены кремом. Поверхность изделия должна иметь четкий оригинальный рисунок с узором законченного характера, красивое сочетание цветовых оттенков. к) условия, сроки хранения Хранят изделия 36 ч в холодильной камере при температуре 2...6 °С. 6 Обработка опытных данных Результаты определения для анализа указывают с точностью до 0,1 грамма. Опытные данные вносятся в соответствующие графы таблицы 5.6. Таблица 6.1 – Результаты определения средней величины технологических потерь и затрат Доля потерь Масса, г и затрат, % № партии потерь и бисквита крема пирожных партии Средняя затрат 1 2 3 В среднем 12 7 Выводы В зависимости от полученных результатов необходимо сделать вывод о возможных технологических затратах и потерях при производстве изделий из сливочного крема. 8 Советы мастера • Взятая для шприцевания масса (крем, глазурь и др.) не должна иметь даже мельчайших комочков, так как они будут застревать у выхода из корнетика, создавая неровные прерывистые линии. • По гладкой шоколадной или глазированной поверхности надписи можно делать с помощью бумажных или целлулоидных трафаретов с вырезанными буквами и цифрами. Трафарет с надписью накладывают на гладкую поверхность торта и обсыпают подкрашенной сахарной пудрой или подкрашенными очень мелкими бисквитными крошками. После этого трафарет осторожно снимают, и на поверхности торта остается отпечаток надписи. • Для надписей используется крем масляный, крем белковый (лучше заварной), темперированный шоколад, карамель, глазурь сырцовая и заварная, рисовальные массы. • Не следует писать белым кремом на белом фоне или шоколадным кремом на шоколаде. Такие надписи сливаются с фоном, становятся невыразительными. Необходим контраст между цветом надписи и фоном. 9 Контрольные вопросы 1. Назовите виды масляных кремов, используемых в кондитерском производстве. 2. Перечислите сырье для приготовления крема сливочного основного. 3. Чем отличаются технологические процессы приготовления крема сливочного основного и крема сливочного «Новый»? 4. Укажите способы приготовления яично-масляного сиропа для крема «Шарлотт». 5. До какой температуры уваривают сироп для приготовления крема «Глясе»? 6. Какие инструменты используются для оформления кондитерских изделий кремом? 7. Что является основой для бисквитных пирожных? 8. Приведите классификацию бисквитных пирожных. 9. Добавляется ли крахмал в бисквитное тесто для приготовления бисквитных пирожных? 10. Назовите ассортимент бисквитных пирожных. 11. Условия и сроки хранения бисквитных пирожных со сливочным кремом. 13 Список литературы 1 Кузнецова, Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий : учебник для сред. проф. образования /Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Издательский центр «Академия», 2009. - 480 с. 2 Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Кондитер». В 2 ч. Ч. 1 : учеб, пособие для нач. проф. образования / В.П.Андросов, Т.В. Пыжова, Л.Е. Еськова и др.. - 2-е изд., стер. - М. : Издательский центр «Академия», 2012. - 208 с. 4 Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитеских изделий [Текст] / Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова ; – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 300 с. 5 Карушева, Н.В. Технохимический контроль кондитерского производства [Текст] / Н.В. Карушева, И.С. Лурье ; – М.: Агропромиздат, 2010. – 160 с. 6 Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства [Текст]. – Воронеж.: Гос.технологическая академия, 2009. – 432 с. 7 Кузнецова, Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. /Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2002. - 320 с. 8 Ермилова, С.В. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста : учеб, пособие / С.В.Ермилова, Е.И.Соколова. — М. : Издательский центр «Академия», 2008. — 80 с. 9 Бутейкис, Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий : учебник для нач. проф. образования / Н. Г. Бутейкис. — 9-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия». 2010. — 304 с.. [8] с. ив. ил. 14 15 16
