учебник холодные блюда и закуски

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАНИЕ
Г.П.СЕМИЧЕВА
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
И ОФОРМЛЕНИЕ
ХОЛОДНЫХ БЛЮД
И ЗАКУСОК
УЧЕБНИК
Рекомендовано
Федеральным государственным автономным учреждением
«Федеральный институт развития образования»
учебника для использования в учебном процессе
образовательных организаций, реализующих программы
среднего профессионального образования по профессии
«Повар, кондитер»
в качестве
Регистрационный номер рецензии 277
от 16 августа 2016 г. ФГАУ «ФИРО»
ACADEMA
Москва
Издательский центр «Академия»
2017
Processing,
OCR-
waleriy.
УДК 641.5(075.32)
ББК 36.991Я722
С306
Рецензент
преподаватель спецдисциплины ГБОУ СПО «Колледж легкой
промышленности № 15», г. Москва Т.М.Герега
Семичева Г.П.
С306
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок :
учебник для студ. учреждений сред. проф. образования /
М.
Г. П. Семичева.
2017.
208 с.,
[8]
:
Издательский центр «Академия»,
с. цв. ил.
ISBN 978-5-4468-2591-2
Учебник создан
Федеральным государственным обра¬
профессионального образования по про¬
фессии «Повар, кондитер», ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных
в соответствии с
зовательным стандартом среднего
блюд и закусок».
Рассмотрены теоретические
приготовления холодных
основы подготовки продуктов и технология
блюд и
закусок.
Приведены рецептуры
ния к качеству, правила и условия хранения холодных
рианты
оформления
блюд
и
требова¬
и закусок, ва¬
и способы подачи.
К данному
учебнику выпущено электронное приложение «Приготовление
и оформление холодных блюд и закусок».
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Может представлять интерес для практических работников, обучающихся
в системе переподготовки кадров и повышения
квалификации.
УДК 641.5(075.32)
ББК 36.991я722
Оригинал-макет данного издания является собственностью
Издательского центра «Академия», и его воспроизведение любым способом
без согласия правообладателя запрещается
ISBN 978-5-4468-2591-2
© Семичева Г.П., 2017
© Образовательно-издательский центр «Академия», 2017
© Оформление. Издательский центр «Академия», 2017
2019
Уважаемый читатель!
Данный учебник
плекта по
является частью
профессии «Повар,
учебно-методического
Учебник предназначен для изучения
ПМ.06 «Приготовление
и
Учебно-методические
в себя
ком¬
кондитер».
оформление
профессионального модуля
холодных
блюд
и
закусок».
комплекты нового поколения включают
традиционные и инновационные учебные материалы, по¬
обеспечить изучение общеобразовательных и общепро¬
зволяющие
фессиональных дисциплин и профессиональных модулей. Каждый
комплект содержит учебники и учебные пособия, средства обучения
и контроля, необходимые для освоения общих и профессиональных
компетенций, в том числе и с учетом требований работодателя.
Учебные издания дополняются электронными образовательными
ресурсами. Электронные ресурсы содержат теоретические и прак¬
тические модули с интерактивными упражнениями и тренажерами,
мультимедийные объекты, ссылки на дополнительные материалы
и ресурсы в Интернете. В них включены терминологический сло¬
варь и электронный журнал, в котором фиксируются основные
параметры учебного процесса: время работы, результат выполнения
контрольных и практических
личным
заданий. Электронные ресурсы легко
учебный процесс
учебным программам.
встраиваются
в
и
могут быть адаптированы
к
раз¬
Введение
Холодный
рячем виде,
стол, т. е.
является
разнообразные,
дуктов,
самые разнородные
так и по
ять как из
блюда, подаваемые
первой подачей
в холодном, а не в го¬
и включает в
кушанья
как по
себя
самые
составу про¬
состо¬
принципам приготовления. Блюда могут
сырых продуктов (овощей,
не разделанных, а просто
обмытых),
фруктов,
так и
ягод, травы даже
продуктов, прошедших
длительную и сложную обработку, в том числе многократное на¬
гревание, обжиг, копчение, варку, но подаваемых в холодном виде.
К блюдам холодного стола относятся
также
и изделия, состоящие из нескольких
комбинированные блюда
от бутербродов
продуктов
до салатов.
В
че
русской национальной
закуски. Признак,
глубокий. Закуска
ный
их
этот вид
кухне
объединяющий,
блюд
это то, с чего начинают
стол как самостоятельный
называется ина¬
немного
крестьянский
иной
и
более
еду. Русский закусоч¬
не сложился.
Русский
народ издавна привык считать основной горячую пищу, вот почему
закуски, получившие распространение в XVII и XVIII вв. (главным
образом
дукты,
за столом
к
сводилась
плением»
в
знати),
в
большей
легкие для
усвоения или
тому, чтобы быть
к ее
употреблению.
России попадают
ветчина),
же
степени включали в себя про¬
возбуждающие аппетит.
не основной
Лишь
пищей,
с XVIII в. на
Их роль
а лишь
«всту¬
закусочный
стол
продукты (сыры, колбасы,
появляется лишь в XIX в.; тогда же
мясные и молочные
а сливочное масло
рыбный закусочный стол пополняется рыбными
(балык, севрюга, шемая, залом). В XX в. появляются
солено-отварной
копченостями
некотором смысле даже
и всевозможные
в
тесняют
повышение
ности и
консервы, которые
прежние закуски. Именно
калорийности
с овощными квашениями на
винегреты,
лишь ко
необходимость
начале XX в.
русский закусочный
а затем и зеленые салаты, до того
наряду
стол попадают
времени подававшиеся
вторым жареным блюдам.
Современные салаты
ароматов, ярких красок
4
концентрирован¬
холодного стола и вызывает
дополнить его овощами. Так, в конце XIX
вы¬
и
это художественные сочетания чудесных
это
вкусов. В нашем понимании салат
сборное блюдо, приготовляемое быстро,
салатом понималось исключительно
только из сырых зеленых листовых
на
«скорую руку». Под
растительное блюдо, притом
овощей
и
вплоть до XX в. назывались салатными
торые
Салаты как блюдо пришли
лии,
а точнее из
единственное
в
Древнего Рима,
блюдо,
огородных трав,
ко¬
растениями.
международную кухню
из
Ита¬
где под салатом понималось одно
состоявшее из эндивия,
петрушки и лука,
уксусом. Таким образом,
приправленное медом, перцем, солью и
салаты были известны еще 2500 лет тому назад.
Разнообразные традиционные русские закуски
новном салат с майонезом.
Редко встретишь
в
заменил в ос¬
современных до¬
капусты. А ведь знавшие толк
ресторанных закусках виднейшие прогрессивные писатели XX в.
не пренебрегали кочанной квашеной капустой с растительным
маслом, квасом и ржаным хлебом.
мах салат из квашеной или свежей
в
Холодные
и
горячие закуски
начинают
которыми
петит. Если
обеду
обед
или
небольшие
ужин,
по
объему кушанья,
возбуждать ап¬
призваны
ужину предполагается подать только одну
закуску,
нужно выбрать более «плотную» и сытную. При подаче
двух закусок одна должна быть поострее, а вторая может быть менее
к
или
то
рыбная,
мясной).
острой (одна закуска
предшествовать
а
вторая
мясная,
рыбная
должна
ОРГАНИЗАЦИЯ
ПРОИЗВОДСТВА
I
РАЗДЕЛ
Глава 1. Организация производственного процесса
Глава 2. Производственный цикл цехов
Глава 1
ОРГАНИЗАЦИЯ
ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА
СОСТАВ, СТРУКТУРА ПОМЕЩЕНИЙ
И ТРЕБОВАНИЯ К НИМ
1.1.
Холодные блюда
и
закуски
не подвергающихся тепловой
готовят из
продуктов,
обработке, поэтому
в
их
дальнейшем
оформление,
реализация должны производиться в строгом соответ¬
санитарными правилами. В соответствии с санитарными
хранение
ствии с
и
нормами необходимо сократить количество ручных операций
и избегать контакта пищи с руками, для чего следует использовать
при дозировании
закусок специальный инвентарь (мерные
лож¬
формочки) и пользоваться при раскладке продуктов вилками
со сбрасывателями. Особенно важно сократить сроки хранения
полуфабрикатов, используемых для приготовления холодных блюд,
ки,
и сроки реализации готовых изделий, строго
ленные
соблюдать установ¬
температурные режимы обработки сырья.
Процесс приготовления холодных блюд
и
закусок осуществля¬
и оформления
блюд в овощном или мясо-рыбном цехе (первичная обработка
овощей, мяса и рыбы). Велико значение горячего цеха в подготовке
ется поэтапно. Начинается
сырья
к
процесс приготовления
завершающему этапу приготовления холодных блюд
кусок. Завершается процесс приготовления
и
и за¬
оформления изделий
в холодном цехе.
Состав помещений предприятия и требования к ним определя¬
ются соответствующими нормативными документами.
Все группы помещений связаны между собой и должны разме¬
щаться
по
ходу
технологического процесса:
сначала складские, производственные, затем торговые помеще¬
ния; с ними должны быть
удобно
взаимосвязаны администра¬
тивно-бытовые и технические помещения;
7
Рабочее место считается правильно организованным при со¬
блюдении следующих
условий:
лишние движения и
у рабочего отсутствуют
ческие
условия,
вызываемые
чрезмерные
стати¬
неудобной позой;
используемые посуда и инвентарь располагаются в зоне нор¬
мальной досягаемости рук (полки располагаются на высоте
не более 1750 мм);
предметы, которые
а левой
берутся правой рукой,
находятся справа,
слева;
работающий имеет возможность выполнять работу как сидя, так
и стоя, т. е. чередовать рабочую позу;
работающий
имеет
благоприятные условия
для
выполнения
производственного задания;
у
рабочего отсутствуют лишние движения и чрезмерные
условия, вызываемые неудобной позой.
стати¬
ческие
На современном предприятии общественного питания приготов¬
с использо¬
ление пищи организуют промышленным способом
высокопроизводительного оборудования, функциональных
емкостей и средств малой механизации. Это позволяет интенсивнее
использовать технику, более узко специализировать работников,
ванием
повышать
производительность труда.
При работе организаций быстрого обслуживания на полуфа¬
брикатах высокой степени готовности, в которых используются
малогабаритное специализированное технологическое
ние, посуда и
приборы
однозальная планировка
оснащенных
оборудова¬
одноразового использования, допускается
с выделением отдельных
рабочих
зон,
оборудованием.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Какие требования к производственным площадям обеспе¬
чивают безопасные условия труда и соблюдение санитарногигиенических
норм?
2. Какими видами вентиляции оснащены производственные
цехи предприятий?
3. Какое освещение производственных помещений
мест считается
и
рабочих
правильным?
4. Чем отличаются основные
и вспомогательные
процесса труда на рабочих местах?
5. Какая организация рабочего места считается
операции
правильной?
Глава 2
ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ ЦИКЛ ЦЕХОВ
2.1.
ОБЩИЕ ПРАВИЛА
ОРГАНИЗАЦИИ
ПРОИЗВОДСТВА
Обеспечение цехов оборудованием производится по нормам
технического оснащения различных типов предприятий. Разме¬
щают
оборудование
нологического
в соответствии с последовательностью тех¬
процесса (что
продукции),
и готовой
исключает
а также с
встречные
требованиями
потоки сырья
охраны
и
безопас¬
ности труда.
В производственных процессах может одновременно исполь¬
зоваться ручной и машинный труд. Так, в машину для нарезания
вареных овощей МРОВ-160 вручную закладывают овощи в рабочую
камеру,
а
нарезание
ломтиками или
кубиками осуществляется
включении машины в сеть, т. е. механическим
при
способом.
Работники производства выполняют в процессе труда на ра¬
бочих местах основные и вспомогательные операции (на¬
вспомогательная
пример, вскрытие банок с томатом
основная операция). Время,
работники производства осуществляют изго¬
полуфабрикатов, приготовление пищи и ее реализацию,
операция, а пассерование томата
в течение
товление
является
которого
производственным. Оно определяет производственный
цикл предприятия. Сокращение деятельности производственного
цикла
в настоящее
ющих
полуфабрикаты
и
на
предприятиях, использу¬
кулинарную продукцию высокой степени
время достигнуто
готовности.
При небольшой
организовано одно
ления
закусок
мощности холодного цеха в нем может быть
комбинированное рабочее
и холодных
место для
приготов¬
блюд.
11
ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА ОБРАБОТКИ ОВОЩЕЙ
2.2.
Технологический процесс обработки овощей для холодных блюд
и
закусок осуществляется
в овощном цехе.
Работу
овощного цеха
организуют с учетом технологического процесса приготовления
полуфабрикатов
и других
из
картофеля,
свеклы, моркови, лука, капусты
овощей.
полуфабрикатов, выпускаемых це¬
производственной программы предприятия и его
мощности. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля
и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей
Ассортимент
хом,
и количество
зависит от
и зелени.
Оборудование
но
в цехе должно быть
расположено последователь¬
в соответствии с технологическим
процессом обработки сырья.
Основным
оборудованием являются производственные столы,
картофеля, моечные ванны, подтоварники для
столы для очистки
овощей. Рабочие
для
выполнения
места оснащаются
инструментами, инвентарем
определенных операций.
Технологический процесс обработки овощей
сортировки, мытья, очистки, доочистки
очистки,
состоит из их
после механической
промывания, нарезания.
В процессе обработки картофель
и
корнеплоды
сначала моют
картофелеочистительную машину.
стационарной или передвижной ванне
(картофель хранят в ванне с водой), затем подают на стол для до¬
очистки. Завершающей операцией является нарезание овощей
на разделочной доске. Для обработки овощей применяются различ¬
ные приспособления и инструменты, инвентарь и оборудование.
Ручную очистку и доочистку картофеля и корнеплодов осу¬
ществляют с помощью ножа для обработки кореньев, ножа для
удаления глазков и механического приспособления для доочистки
с помощью карбовочного ножа, ножей
картофеля; нарезание
поварской тройки, настольного приспособления для шинкования
в ванне,
После
затем
загружают
в
очистки их моют в
овощей, терки.
Зачистку капусты и переборку зелени производят на отдельном
встроенной ванной. После зачистки и переборки овощи
моют. Лук и хрен очищают за столом с местным отсосом воздуха,
моют в ванне и нарезают на машине или ручной лукорезкой.
столе со
12
Овощные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой
обработки (приготовление салатов, винегретов, гарниров к холод¬
ным мясным и рыбным блюдам) и холодный цех, где и завершается
приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ
2.3.
И ПОЛУФАБРИКАТОВ
Горячий
цехом.
и
цех должен иметь
Овощи,
закусок варят
рудования
удобную
взаимосвязь с холодным
другие продукты для холодных блюд
горячем цехе, так как установка теплового обо¬
мясные и
в
в холодном цехе
недопустима.
В горячем цехе целесообразно
использовать секционное
модулированное оборудование, обеспечивающее возмож¬
ность организации нескольких технологических линий.
Секционное модулированное оборудование экономит произ¬
водственную площадь на 5... 7 %, повышает эффективность исполь¬
зования
Время
оборудования, улучшает
рабочего места посудой,
уборка рабочего места
положение
шает
организацию труда работников.
обеспечение
работы
на подготовительно-заключительные
инвентарем, сырьем и полуфабрикатами,
сокращается на 20... 30 %. Линейное рас¬
технологического
оборудования
производительность труда работников
Посуду и инструменты подбирают в
в
горячем цехе
8
10 %.
на
повы¬
...
нормами ос¬
предприятия. К произ¬
соответствии с
нащения в зависимости от типа и мощности
водственным инструментам предъявляются следующие требования:
прочность;
надежность в
работе;
эстетичность.
Очень удобно, когда
и
инструментов.
В нижней части
лочных досок.
стол имеет выдвижные ящики для
стола должны быть полки для
Применяются
посуды, разде¬
секционные модулированные столы
для малой механизации с охлаждаемой
производственных столов
инвентаря
и ванн
горкой
и
шкафом.
Около
устанавливают подножные дере¬
вянные столы.
13
ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО
ПРОЦЕССА ХОЛОДНОГО ЦЕХА
2.4.
Холодный цех предназначен для приготовления, порционирооформления холодных блюд и закусок. Холодный цех рас¬
вания и
полагается в наиболее светлом помещении с окнами, выходящими
на север или северо-запад.
Структура производства холодного цеха
(рис. 2.1):
1) гастрономический холодильный шкаф GRAM PLUS К 600 RCH
4N (t
2... 12 °С). Профессиональный холодильный шкаф, полно¬
стью изготовленный из коррозионно-стойкой (нержавеющей) стали;
=
2) холодильный стол Afinox TRX-502 (рабочая поверхность из по¬
-2... +8 °С; вмести¬
лированной пищевой нержавеющей стали; t
300 л; размеры
1410x700x850 мм). Служит для хранения,
мость
формирования и гарнирования блюд и их непосредственного от¬
=
пуска через
технологическое окно;
3) ванна-раковина ВР-600. Стандартный тип раковины для мытья
рук персоналом кухни (холодного цеха) в течение работы;
4) стол-тумба СТ 3/1200. Служит для хранения основного запаса
сыпучих и других продуктов, используемых в приготовлении блюд,
а также используется как
рабочий стол;
5) слайсер CELME Family-250. Диаметр
ляемая мощность
и
ножа
250 мм; потреб¬
0,147 кВт, 220 В. Применяется для быстрой
качественной нарезки гастрономических товаров (сыра, колбас,
ветчины);
6) куттер Fimar CL-8 (четырехлопастной нож с частотой вра¬
щения 1400 об/мин, мощностью 0,9 кВт, 380 В). Применяется для
измельчения продуктов, а также для скоростного приготовления
холодных соусов, колбасных
фаршей;
7) полка настенная из коррозионно-стойкой (нержавеющей) стали;
8) ванна моечная односекционная BCM 1/430-С;
9) стол разделочный СР 2/600-С;
10) миксер KENWOOD КМ 800RK165/SG. Применяется для при¬
готовления начинок, паст, соусов;
нержавеющей
Данная спецификация оборудования
И)
полка настенная из
потребности холодных цехов
стали.
в
полной мере отражает
в технологическом и вспомогательном
оборудовании для быстрого и качественного
приготовления
и
отпу¬
блюд. На предприятиях, реализующих небольшой ассортимент
холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем
ска
производственном
14
помещении.
Рис. 2.1.
Структура производства холодного цеха:
холо¬
гастрономический холодильный шкаф GRAM PLUS К 600 RCH 4N; 2
дильный стол Afinox TRX-502; 3
ванна-раковина ВР-600; 4
стол-тумба СТ
полки на¬
3/1200; 5
слайсер CELME Family-250; 6
куттер Fimar CL-8; 7 и 11
1
стенные из
ванна моечная одно¬
коррозионно-стойкой (нержавеющей) стали; 8
стол разделочный СР 2/600-С; 10
1/430-С; 9
миксер
секционная BCM
KENWOOD КМ 800RK165/SG
При размещении рабочего
места при
блюд должна быть предусмотрена
производится тепловая
цехами,
вой
приготовлении холодных
удобная связь с кухней, где
обработка продуктов, и с заготовочными
его
откуда поступают продукты, реализуемые
обработки. Изделия холодного
затем без тепло¬
цеха отпускаются
потребителям
столовой посуде, поэтому моечная должна находиться
ственной близости к холодному цеху.
в
в
непосред¬
15
При организации холодного цеха необходимо учитывать его
особенности:
продукция цеха
вергается
после изготовления и
порционирования
не под¬
вторично тепловой обработке;
необходимо строго соблюдать санитарные правила при органи¬
зации производственного процесса;
холодные блюда должны изготавливаться в количестве, реализу¬
емом в
короткий
заправлять
срок;
салаты и
винегреты следует непосредственно перед
отпуском;
не
допускаются
к
реализации изделия, оставшиеся
от
предыду¬
щего дня;
холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильном
10... 14 °С.
шкафу и должны иметь температуру
Учитывая,
что в холодном цехе изготавливается
продукция
продуктов, прошедших тепловую обработку, и продуктов без
дополнительной тепловой обработки, необходимо четко разграни¬
из
чить
производство блюд из сырых и вареных овощей, рыбы и мяса.
На небольших предприятиях организуются универсальные рабо¬
чие места, на которых последовательно готовят холодные блюда,
в
крупных холодных цехах организуются специализированные
рабочие
места.
Подбор производственных
столов зависит от численности
ботников, одновременно работающих
расчета,
ра¬
фронт
м. Про¬
что
работника должен быть не менее 1,5
овощей, зелени и фруктов производится в стационарных или
работы
мывка
в цехе, из
на каждого
передвижных
ваннах или для этой цели
модулированный
стол со
встроенной
используется секционный
моечной ванной СМВСМ.
В холодных цехах больших столовых применяются передвижные
стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой
их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный
прилавок.
Кроме того, выпускаются модулированные секции-столы СПМ
со встроенной моечной ванной, над которой укреплен смеситель для
и горячей воды с гибким шлангом и душевой насадкой.
Под крышкой стола находятся выдвижные ящики для хранения
посуды и вспомогательная полка. Модулированная секция-стол
предназначена для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря,
а также для установки и подключения к электрической сети средств
холодной
малой механизации.
16
Для отпуска готовых блюд и закусок в
цехе устанавливается раз¬
даточная секционная модулированная стойка СРСМ. Необходимый
инвентарной полке.
процессом приготовления бутербродов является
для работы инвентарь должен находиться
Основным
резка хлеба
и
реализуемых
ным ножом;
гастрономии
бутербродов
на
на порции. При небольшом количестве
хлеб нарезают ручным способом хлеб¬
гастрономические продукты нарезают
ножом для га¬
строномии, гастрономическими специальными приспособлениями;
яйца нарезают приспособлениями для резки яиц; сыр
сырным
ножом. При приготовлении бутербродов в большом количестве
устанавливают на
рабочем
рения процесса дозировки
маслоделитель типа
хлеборезку
месте
масла на
МРХ. Для уско¬
типа
порции устанавливают
ручной
РДМ. Если маслу для бутербродов необходимо
придать особое оформление (в виде розочки, лепестка),
то его на¬
формовочным скребком.
Для приготовления заливных блюд рекомендуется организовы¬
вать специализированное рабочее место. Мясные и рыбные залив¬
ные блюда готовят на разных столах. Нарезают отварные и мясные
резают специальным
продукты
производственных столах типа СП-1050
на
и
СП-1470, обо¬
для взвешивания
ВНЦ-2
порций продуктов,
поварской тройки, разделочными досками с маркировкой
«МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.
рудованных
весами типа
ножами
Перед оформлением
заливных
блюд подготавливают продукты
для украшения, используя следующие инструменты и инвентарь:
ножи для
овощей,
карбования,
фигурной резки
различной формы и разливательную ложку.
ножи для каннелирования и
а также выемки
В холодном цехе должны быть отдельные деревянные доски
для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответству¬
ющими буквенными обозначениями. Для овощей следует
иметь три доски: для
ви); для
вареных овощей (картофеля, свеклы, морко¬
квашеных и маринованных
овощей;
для свежих
овощей
Особенно тщательно нужно следить за использованием
раздельных досок (в соответствии с маркировкой) для обработки
и зелени.
свежих, вареных, квашеных и маринованных
ке их в виде
полуфабрикатов,
овощей при
заготов¬
которые предполагается некоторое
время хранить.
Для порционирования холодных блюд
и
закусок
слева от произ¬
под
крышкой
инвентаря,
на столе
водственного стола ставят стеллаж с чистой
посудой,
стола
и
укрепляют
полки для
инструментов
устанавливают горку для специй
и
ливают стеллаж с подносами для
приправ
и весы.
Справа устанав¬
приготовленных блюд
и
закусок.
17
18
Необходимые для
приготовления и
и закусок инструменты,
рис.
оформления холодных блюд
приспособления и инвентарь показаны на
2.2.
Рис. 2.2. Инструменты, приспособления и инвентарь холодного цеха:
1
ножи гастрономические: а
гастрономический (колбасный);
филейные; б
в
для нарезки ветчины; г
и масла; е, ж
ки масла; и
с
кухонные; д
нож-вилка; 2
бление для нарезки сыра; 5
ручной
ручные; 10
паштетов, заливных и сладких блюд· 13
блюд; 14
приборы
делитель масла; 6
доска для нарезки лимонов; 9
горка для гарниров; 11
лотки для заливных
салатные; в
блюд; 16
соковыжималки
блюд; 12
формы
для
лопатка-нож для раскладывания заливных
лопатка для раскладывания порционных
ственные для раскладывания
для фигурной нарез¬
яйцерезки; 4
приспосо¬
скребок для сливочного
и масла; з
томаторезки ручные; 3
доска разделочная; 8
масла; 7
с двумя ручками для нарезки сыра
одной ручкой для нарезки сыра
приборы
блюд; 15
вилки производ¬
для раскладывания блюд: а, б
щипцы для раскладывания порционных блюд
19
При рациональной организации рабочего
стола: на одном столе
производственных
нарезают овощи,
шивают компоненты и заправляют салаты и
столе
порционируют
пуском
их в
оформляют
и
торговый
места имеются два
винегреты;
салаты и
на
сме¬
другом
винегреты перед
от¬
зал. На столе стоят настольные весы типа
ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь
для порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы); сле¬
столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь
ва
оформляют блюда
в качестве
же
подготовленными продуктами, используемыми
украшений.
Основное механическое
версальный привод
оборудование
холодного цеха
уни¬
с комплектом сменных механизмов, а также
возможности следует избегать
способом,
который способствует их
нарезки продуктов ручным
Машинная
нарезка
загрязнению.
улучшает санитарное состояние
машина для
нарезки овощей. По
и в несколько
продуктов
раз повышает производительность труда.
гастрономических продуктов нарезают, порционируют
Закуски
оформляют на столах с малой механизацией (машина марки
МРГУ-370 или МРГ-300А, или слайсер).
из
и
Машина для нарезки гастрономических продуктов (МРГ300А) состоит из корпуса, электропривода, дискового ножа,
регулятора толщины реза, универсального лотка,
приспособления
Электропривод
и
точильного
других узлов.
машины
размещен внутри корпуса
и состоит
электродвигателя, двух червячных редукторов и шарнирно-четырехзвенного механизма. Первый червячный редуктор приводит
из
в движение
дисковый нож; второй
ный механизм
универсальный
лоток позволяет
через шарнирно-четырехзвен-
лоток с
продуктом. Универсальный
от 30 до 90°. Толщина
нарезать продукты под углом
ломтей регулируется зазором между дисковым
столом,
на
ножом и
опорным
котором расположены регулировочная гайка и лимб,
указывающий толщину среза.
Дисковый нож и каретка приводятся
в движение с помощью
электродвигателя. Все части машины закреплены на корпусе, кото¬
рый снабжен четырьмя резиновыми опорами. Машина снабжена
заточным приспособлением, состоящим из двух абразивных камней.
Производительность
ломтей
от
дуктов
150
вращения
0,5 до 15
45 резов
в
минуту; толщина
мм; предельное сечение нарезаемых про¬
300 мм; частота
150 мм; диаметр дискового ножа
390 об/мин; мощность электродвигателя
0,27 кВт;
х
масса машины
20
машины
50
кг.
Перед началом работы нужно осмотреть машину, проверить
чистоту поверхностей, заземление и заточку лезвия ножа. Заточку
проверяют с помощью полоски бумаги, которую подносят кромкой
к лезвию неподвижного ножа. При хорошей заточке бумага проре¬
зается ножом, а
рвется. В
при недостаточной
провести заточку
ножа согласно
этом
случае нужно
инструкции.
фик¬
подвижной опорой; при
продукт под действием
собственной массы должен свободно опираться на поверхность
Подготовленный
сируют
к
нарезке продукт укладывают
на лоток и
этом
его
опорного стола. Затем устанавливают приемный лоток. Путем по¬
ворота лимба устанавливают толщину нарезки: для сыра сычуж¬
1,5...3,0
ного
мм; для колбасы копченой
3...5
вареной
Дисковый нож начинает вращаться,
1 ...2 мм; для колбасы
мм.
а
рычаг
с лотком
возвратно-поступательное движение. При движении
часть
и
продукта,
заключенная
режущей кромкой
между
совершают
лотка к
ножу
плоскостью опорного стола
ножа, срезается, ломтик падает в
приемный
движении лотка оставшийся продукт под
собственной
массы соскальзывает с лотка в направле¬
действием
При обратном
лоток.
нии опорного стола на расстояние, равное толщине отрезаемого
ломтика.
При нарезке одноименного продукта рекомендуется
не выжидать полного реза одного куска товара, а вставлять новый,
который будет поджимать предыдущий, в результате чего будет
достигнута надлежащая дорезка остатка. При переходе к нарезке
другого продукта нож тщательно очищают лопаткой
засаливания ломтей нового продукта.
во
избежание
Во время работы машины запрещается загружать про¬
дукты
в лоток и
проталкивать
теле
и
их
руками. Загрузку продуктов
производить
при выключенном двига¬
полной остановке машины.
только
в лоток можно
работы необходимо выключить машину, отклю¬
электросети и провести санобработку. Для этого нужно
лоток, защитный щиток, нож и промыть их горячей водой
По окончании
чить ее от
снять
с
добавлением моющих средств, ополоснуть
мягкой
тканью.
как это может
Запрещается
привести
к
проверять
и
насухо вытереть
лезвие ножа
рукой,
травме пальцев. Крошки из-под
так
ножа
следует убирать щеткой. Наружные поверхности нужно протереть
чистой тканью.
Слайсер (рис. 2.3) используется
для нарезки мясной гастро¬
номии и сыра в ресторане. Он состоит из станины, каретки
с
фиксатором
и дискового ножа.
21
Рис. 2.3.
Слайсер
Фиксатор
жимаются
и
имеет шипы, с помощью
фиксируются
на
которых продукты при¬
каретке. Каретка
выполняет по¬
к
дисковому ножу.
ступательные движения, продвигая продукт
На корпусе машины располагаются кнопка включения слайсера
в работу и регулятор толщины нарезки продуктов (от 0 до 14,5 см).
Дисковый нож слайсера закрыт кожухом, который снимают только
после полной остановки вращающегося дискового ножа д ля очистки
и
промывки поверхности.
Над кожухом дискового
ящий
из
ножа
расположен блок заточки, состо¬
двух наждачных кружков, для одновременной полировки
и заточки дискового ножа с
вляется при включении
двух сторон. Процесс
После заточки блок снимают, возвращают
положение
и
заточки
осущест¬
слайсера.
фиксируют винтом.
После этого
в
первоначальное
слайсер используют
для нарезки продуктов.
В холодных цехах современных предприятий используется усо¬
овоще¬
вершенствованное оборудование для нарезки овощей
CL
ЗО
«Robot
модели
Coupe
Бистро» (рис. 2.4), которая имеет
резка
следующие характеристики:
возможность
овощерезка
нарезания
с
крышкой
кубиками и ломтиками фри;
из
пластика
ABS,
емкость
и
крышка
съемные;
автоматическое
возобновление работы при опускании
толка¬
теля;
повторный запуск аппарата с помощью толкателя, обеспечива¬
ющий экономию времени и удобство использования;
22
Овощерезка «Robot Coupe
Бистро»
Рис. 2.4.
30
CL
375 об/мин;
одна скорость
режим пульсации, обеспечиваю¬
щий высокую точность нарезки;
блок
двигателя:
мощность
500 Вт; однофазная
магнитная
5,7 А;
защиты
система
и тормоз двигателя; асинхрон¬
ный двигатель;
два загрузочных отверстия.
В поставляемый комплект вхо¬
дит овощерезательная машина
с
диском-сбрасывателем,
имеющая
два загрузочных отверстия: одну
большую D-образную
104
(площадь
см2)
воронку
для крупных
овощей
и
(огурцы,
морковь, крабовые палочки, кальмары).
одну круглую воронку
диаметром 58 мм для овощей и других продуктов
вытянутой формы
Овощерезка имеет
28 дисков
из нержавеющей стали.
При работе с овощерезкой «Robot Coupe CL ЗО Бистро»:
запрещается проталкивать измельченные овощи к вращающе¬
муся ножевому диску руками; для этой цели следует пользовать¬
ся
деревянным толкателем;
работники должны
запрещается
ния
работы
После
Затем
быть одеты в специальную сухую
отвлекаться и покидать
механизма.
работы механизм разбирают, промывают и просушивают.
ржавчины рабочий вал и ножи сма¬
жиром. При снятии диска с ножами
во избежание появления
зывают пищевым несоленым
с
рабочее
форму;
место до оконча¬
горизонтального вала обязательно использование специального
крюка.
Смазывание, крепление, заточку или замену ножей осуществляет
механик не реже одного раза в 10 дней.
Для приготовления и оформления холодных блюд и закусок
используют в большом количестве продукты (огурцы, помидоры,
зеленый горошек, яйца, маслины, мясопродукты, зелень, лимоны),
которые должны храниться
на
рабочем
месте
повара
как в целом,
23
Рис. 2.5. Холодильная камера с дополнительными полками-решетками для
кратковременного хранения приготовленных изделий
так
и в
нарезанном виде при соответствующем температурном
режиме.
Продукция
цеха в основном скоропортящаяся, поэтому
обязательно наличие холодильного
точной емкости и
оборудования
холодильной камеры (рис. 2.5)
шкафов доста¬
с дополнительными
полками-решетками для кратковременного хранения приготов¬
ленных изделий. Незначительный запас продуктов размещается
секции СОЭСМ-3 с охлаждаемым
в холодильном отделении стола
шкафом, горкой
и емкостью для
хранения
компонентов холодных
блюд.
В горке хранят продукты
для приготовления салатов и винегре¬
тов. В холодильном
в течение
сыры,
колбасу,
шкафу
короткого времени хранят
заливное.
Шкафы холодильные ШХ предназначены д ля кратковремен¬
ного хранения, демонстрации и продажи предварительно
(замороженных) пищевых продуктов на пред¬
Шкаф может выпускаться с вну¬
700 л (ШХ-0,7) и 1400 л (ШХ-1,4) соответственно.
охлажденных
приятиях общественного питания.
тренним объемом
Двери шкафа
могут быть
как
в зависимости от
24
так и
прозрачны¬
(в металлической раме). Индексы «М» и «С»
определяют тип устанавливаемой на шкаф двери.
ми стеклянными
звании
индивидуальных предпочтений
непрозрачными металлическими,
в на¬
Шкафы предназначены для эксплуатации в закрытых помеще¬
вентиляцией при температуре окружающего
до 32 °С)
воздуха от 12 до 40 °С (шкафы со стеклянной дверью
ниях с естественной
и
относительной
длиной 700
и
влажности не более
1400
80 %. Шкафы выпускаются
мм.
Шкафы представляют
собой закрытые модули
мой камеры (рабочего объема)
с
в виде охлаждае¬
и элементами
дверьми
управления
обслуживающего персонала. Шкафы имеют устройство
для
для однодверного шкафа; два
для запирания двери (одно
двухдверного шкафа). В верхней части шкафа расположен холо¬
со
стороны
дильный агрегат. Машинное отделение закрыто декоративными
панелями по периметру шкафа. Холодильная
хладагентом R134a.
Внутри рабочей
камеры шкафов
типа
система
заправлена
ШХ-0,7 М (С) располага¬
охлажденного
перфорацией, обеспечивающей циркуляцию
воздуха. Шкафы типа ШХ-1,4 М (С) имеют восемь
полок. Полки
устанавливаются
ются
четыре
полки с
которые крепятся
на
на специальные
направляющие,
вертикальных стойках. Полки являются
перестановки по высоте.
установлен клавишный выключа¬
легкосъемными и имеют возможность
На
фронтальной
панели
тель со световым
шкафов
индикатором для пуска
и останова
холодильной
машины, а также
электронный регулятор температуры (контроллер),
предназначенный для управления режимом охлаждения и оттаива¬
ния. Передняя панель, закрывающая машинное отделение, является
легкосъемной, что очень удобно для персонала, обслуживающего
холодильный агрегат, при проведении ремонтных и регламентных
работ.
Циркуляция
охлажденного воздуха в
рабочей камере
прину¬
дительная с помощью двух вентиляторов.
Шкаф обеспечивает поддержание температуры продуктов, нахо¬
дящихся в охлаждаемом объеме, в пределах от 2 до 6 °С с помощью
электронного терморегулятора фирмы Danfoss. Все конструктивные
элементы шкафов, контактирующие с продуктами питания, выпол¬
нены из
нержавеющей
стали,
разрешенной Госсанэпиднадзором
для контакта с пищевыми продуктами.
Конструкция шкафов позволяет легко осуществлять тщательную
санитарную обработку всех поверхностей шкафа, включая полки.
Шкаф подключается к электрической сети, имеющей защитное
заземление, с помощью автоматического выключателя (типа АК50) с током нагрузки не более 2 А. Шкаф должен быть установлен
на ровной горизонтальной рабочей поверхности (кафель, мрамор, ке¬
рамика). Управление шкафом осуществляется с панели управления.
25
Перед началом работы необходимо проверить гигиеническое
состояние шкафа. Все поверхности должны быть чистыми,
полки должны быть вымыты с помощью нейтральных мо¬
не
средств и просушены. Время выхода на режим шкафа
на
мин.
более 30
После выхода
режим шкафа производят закладку
в него продуктов. Продукты должны быть герметично упакованы
ющих
перед тем,
нагрузка
разместят в охлаждаемом
не более 40 кг.
как их
на
шкафу. Рекомендуемая
полку
Для более эффективной работы шкафа рекомендуется
навливать его рядом с тепловыми
витринами
и
не
уста¬
другими электро¬
нагревательными приборами.
выполнен с защитой от поражения электри¬
первому классу ГОСТ МЭК 60335-1 2008; степень
ГОСТ 14254 96 (IP 20). Однако все работы по обслужи¬
Холодильный шкаф
ческим током по
защиты
ванию
Шкаф
шкафа
имеет
окончания
выполняются при отключенной
световую индикацию
электрической
сети.
о включенном состоянии. После
работы шкафа устанавливают электрический
«0» («Выключено»).
выключа¬
тель в положение
Ежедневно следует производить тщательную очистку рабочих
поверхностей шкафа от остатков пищи, конденсата, жира.
Для
этого
очистки
используются стандартные
нержавеющей
гигиенические
средства
стали.
Категорически запрещается персоналу, обслуживающему шкаф,
производить ремонт и регулировку холодильной машины. Управлять
холодильным шкафом с панели управления посредством электрон¬
регулятора фирмы Danfoss ЕКС-102 должен только специально
аттестованный обслуживающий персонал. Шкаф следует оберегать
ного
от
небрежного обращения, ударов.
Не рекомендуется допускать перегрузки
охлаждаемого объ¬
ема продуктов, так как это ухудшает условия хранения. В камеру
охлаждения следует помещать продукты, температура которых
не превышает температуры
ты
на
увеличивают
испарителе
испаритель
шить
окружающей
среды. Горячие продук¬
к образованию
Категорически запрещается очищать
или скребком, так как это может нару¬
влажность
воздуха,
что
приводит
инея или льда.
от инея ножом
герметичность системы.
Для создания необходимого температурного режима хранения
следует как можно реже открывать загрузочные двери, чтобы не до¬
пускать притока
26
теплого
воздуха.
Холодильная камера должна быть заземлена;
токонесущие части
закрыты защитным кожухом. Работа
холодильных машин
врежденным кабелем
или
электрической вилкой
не
с по¬
допускается.
регулировка приборов автоматики,
периодическая проверка температурного режима, мелкий текущий
Проверка
системы охлаждения,
ремонт осуществляются
механиком.
Требования безопасности перед началом работы. Перед нача¬
лом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место
для
безопасной работы
оборудования;
и
проверить: исправность
и
холостой ход
ограждений; наличие и ис¬
работу местной вытяжной
наличие и исправность
правность заземления; исправность и
убедиться, что переключатели электроплит и жароч¬
шкафа находятся в нулевом положении.
При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей
оборудовании повар обязан немедленно сообщить об этом заве¬
вентиляции;
ного
в
дующему производством
или
администрации предприятия
и до их
работе
приступать.
Требования безопасности во время работы. При работе
устранения
пловом
не
к
на те¬
оборудовании следует:
крышки наплитной посуды
с
горячей пищей
открывать
«на
себя»;
с
посуду
горячей пищей
ставить на
удобную устойчивую
под¬
ставку;
принимать меры
к
уборке пролитой
жидкости или жира, упав¬
ших на пол продуктов;
для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначен¬
ным для этого;
работу производить на оборудовании
вом, стоя на электрическом коврике.
Во время
дуктов
электрическим обогре¬
работы запрещается:
использовать
изменять
с
устройства машины,
пуск
и
с которым не ознакомлены;
установку электродвигателя при загрузке про¬
в сменном механизме;
работать со
оставлять
снятой
загрузочной воронкой;
работающую машину или сменный механизм без при¬
смотра;
использовать
ставить в
поверхность жарочной
духовку противни,
не
плиты с
трещинами;
соответствующие размерам ду¬
ховки;
27
открывать крышки варочных
котлов в
период работы котла;
браться за горячую посуду голыми руками (следует использовать
полотенца);
работать на оборудовании
лировкой;
самостоятельно
Все
с
неисправной
производить ремонт
работающие
автоматической регу¬
машины.
рабочее время
(находиться в положении
механизмы и машины вне
должны быть отключены от электросети
«Выключено»).
Требования безопасности по окончании работы. Перед отключе¬
нием от электрической сети нужно выключить электрическое обо¬
рудование, за исключением дежурного освещения и оборудования,
работающего в автоматическом режиме.
При проведении санитарной обработки нельзя охлаждать водой
нагретую поверхность плит, сковород
и
другого
теплового
обору¬
дования.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. От чего зависит расположение оборудования в цехе?
2. Какое немеханическое оборудование используют в холод¬
ном цехе?
3. Перечислите правила эксплуатации резательного оборудо¬
вания холодного цеха.
4.
Какие требования безопасности необходимо соблюдать
началом работы, во время работы и по окончании
работы?
5. Какие требования к производственным площадям обеспе¬
перед
чивают безопасные условия труда
гигиенических
и
соблюдение санитарно-
норм?
6. Какими видами вентиляции
цехи предприятий?
оснащены производственные
7. Какое освещение производственных помещений
и рабочих
правильным?
8. Какая организация рабочего места считается правильной?
мест считается
9. В чем отличие основных
и вспомогательных
операций
в
про¬
цессе труда на рабочих местах?
10. От чего зависит расположение оборудования
в цехе?
11. Какое механическое оборудование используется в холодном
цехе?
12. Какое оборудование, инструменты
ются в холодном цехе?
28
и
инвентарь использу¬
13. Перечислите правила эксплуатации оборудования холодного
цеха.
ВЫПОЛНИТЕ
ЗАДАНИЯ
1. По указанным видам оборудования определите его параме¬
тры, назначение и дайте характеристику. Заполните таблицу.
Вид оборудованию!
Параметры
Характеристика
Назначение
МРГ-300А
МРГУ-370
«Robot Coupe CL ЗО Бистро»
Слайсер
ШХ-0,7 М (С)
ШХ-1,4 М (С)
2. Сделайте подбор инструментов холодного цеха для при¬
готовления холодных блюд и закусок, указанных в таблице.
Группа холодных
блюд и закусок
Бутерброды
Салаты
Закуски
из мяса и птицы
из
овощей
Инструменты
холодного цеха
II
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ХОЛОДНЫХ БЛЮД
И ЗАКУСОК
РАЗДЕЛ
Глава 3. Товароведно-технологическая характеристика
сырья
Глава 4. Производство продукции
Глава 5. Производство холодных блюд и закусок
Глава 6. Салаты и винегреты
Глава 7. Производство закусок
Глава 8. Производство блюд и закусок из рыбы и мяса
ГЛАВА З
ТОВАРОВЕДНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
ВИДЫ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И КАЧЕСТВО
СЫРЬЯ
3.1.
Продукты,
используемые в приготовлении холодных блюд и за¬
богаты
белками, жирами, углеводами, витаминами, мине¬
кусок,
ральными солями, макро- и микроэлементами. По своему значению
белки, входящие
из них по
и
низма человека, т. е.
необходимые
продуктов, не одинаковы. Одни
химическому строению близки к белкам орга¬
в состав пищевых
составу
содержат
все составные части
(аминокислоты),
для построения этих белков; другие значительно от¬
личаются от них и поэтому являются менее ценными. К белкам,
обладающим высокой пищевой ценностью, относятся белки мяса,
рыбы, яиц, а также белки некоторых овощей (капусты, картофеля).
Жиры и углеводы являются главным источником энергии
и определяют в основном калорийность холодных блюд и за¬
кусок. Кроме того, углеводы
функции
их в
в отношении
и
жиры выполняют защитные
так как
при достаточном содержании
организме белок разрушается меньше.
Важнейшим
источником
топливом нашего
содержатся
ная
белка,
энергии, своеобразным универсальным
сахара. Сахара
организма являются углеводы
в овощах, плодах, ягодах, экзотических
потребность в углеводах
должно быть не более 80... 100 г. Сахара очень
а при избыточном поступлении их в организм
в
жиры,
что
способствует
отварные овощи,
легко
они
сахаров
усваиваются,
превращаются
ожирению.
Составляющими холодных блюд
или
фруктах. Суточ¬
составляет около 400 г, из них
такие как
и
закусок часто
картофель,
являются
сырые
свекла, морковь, огурцы,
помидоры, луковые и капустные овощи.
31
3.1.1.
Товароведно-технологическая
характеристика плодоовощных товаров
Клубнеплоды. Картофель
нежной
состоит на 75
%
из воды и является
(1 %). Пищевая ценность картофеля
высокая благодаря большому количеству крахмала (18,2 %). При
хранении клубней крахмал частично гидролизуется под действием
источником
клетчатки
ферментов.
Белок (2 %), содержащийся
картофеле, является полноценным
приравнивается
белку куриного яйца. Особую ценность карто¬
фелю придает высокое содержание калия. Почти половина суточной
потребности организма в аскорбиновой кислоте удовлетворяется
за счет картофеля.
и
в
к
должны быть целыми, сухими, не про¬
росшими, не загрязненными, однородными по форме и окра¬
Клубни картофеля
(у позднего картофеля). Раз¬
наибольшему поперечному диаметру составляют
клубней
30 (удлиненной формы
не
менее:
для
(мм),
раннего картофеля
35...45
позднего
для
30).
25);
картофеля
(удлиненной формы
не более 1 %.
Допустимое количество прилипшей к клубням земли
ске
и иметь
На
плотную кожуру
по
меры
качество
картофеля
оказывают влияние механические по¬
вреждения, сельскохозяйственные вредители, болезни.
Корнеплоды. Свекла является высококалорийным корнеплодом:
свеклы содержат 40 килокалорий. Общее количество
ней
превышает 10 %; витамина С (до 50 мг%) в ней столько
сахаров
в
сколько
же,
клубнях картофеля. В свекле содержатся белок, жир,
100
г
вареной
в
клетчатка, органические кислоты
вещества, минеральные соли
витамины
(яблочная, лимонная), красящие
(магния, калия, кальция, железа, йода),
С, Blr В2, Р, РР, фолиевая
кислота.
Лучшими кулинарными свойствами обладает свекла с темноокрашенной мякотью и небольшим количеством белых колец на раз¬
резе (в
темных кольцах откладываются
вещества), плоскоокрутлой формы
и
сахар
и
другие
питательные
средних размеров.
свеклы должны быть свежими, чистыми, це¬
лыми, не заболевшими, не мокрыми, с черешками длиной
не более 2 см или без них. Наибольший поперечный диаметр
от 5 до 14 см. Допустимое количество прилипшей к кор¬
свеклы
Корнеплоды
неплодам
земли
Морковь
него в
32
очень
не
более 1 %.
богата провитамином А (каротином). Кроме
моркови содержатся
и
другие
витамины:
Βυ В2, С, РР, К, В9,
а также
сахар (до 15 %), эфирные масла,
фосфора,
форме морковь
соли кальция,
йода, железа, флавоноиды, ферменты. По длине
подразделяется на каротели (длина корнеплода
и
3...6 см) округ¬
8...20 см) цилиндрической или
лой формы; полудлинную (длина
20...45 см) удлиненной
конической формы; длинную (длина
остроконечной формы.
Корнеплоды моркови должны быть свежими, целыми, чи¬
стыми, не уродливой формы, однородными по окраске, с че¬
решками длиной не более 2 см. Размер корней по наибольше¬
му поперечному диаметру должен
составлять от
2,5 до 6,0
см.
Капустные овощи. Белокочанная капуста содержит сахара
(2,6...5,3 %), белки (1,2...2,5 %), минеральные вещества (много солей
калия и фосфора), витамины С (13...70 мг%), Βυ В2, В6, РР, К. Кроме
того, в состав капусты входит тартроновая кислота (при тепловой
обработке она разрушается), которая задерживает превращения
в
и
организме углеводов
жиров,
что особенно важно для
людей,
склонных к полноте.
Кочаны белокочанной капусты должны быть свежими,
чистыми,
плотными или менее плотными
(для ранних сортов),
рыхлыми, одного сорта, не проросшими; длина коче¬
не более 3 см. Кочаны должны быть зачищены до плотно
рыжки
облегающих зеленых или белых листьев. Масса кочана ранней
но не
капусты
не менее
0,4
кг;
средней
и
поздней
не менее
0,8
кг.
Квашеная капуста содержит 3 % минеральных веществ (Na, К,
Mg, Р, Fe); 1,1 % молочной кислоты; витамины Βυ В2, РР, С. В зави¬
симости от качества она
подразделяется
на 1-й и 2-й
сорта.
Квашеная капуста должна быть равномерно
или нашинкована, иметь соломенно-желтый цвет
то-солоноватый
нарублена
и кислова¬
с
характерным ароматом вкус; пряности
должны быть распределены равномерно; консистенция должна
быть упругой, хрустящей, сочной; сок
мутноватым. Наличие
признаков
гниения и плесневения не
допускается.
Луковые овощи. Лук репчатый ценят
за содержание в нем сахара,
В нем содержатся до 6 мг%
эфирных масел, фитонцидов.
характерный
масла, придающего ему
ны
запах, сахар
эфирного
(до 9 %), витами¬
С (до 33 мг%), Bj (до 60 мг%), В2, В6, РР, органические кислоты,
минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний,
33
железо)
в
и азотистые вещества
(до 1,7 %). В большом
количестве
луке репчатом содержатся фитонциды, обладающие высокой
бактерицидной
активностью.
Стандартные
головки лука репчатого
выми, вызревшими, сухими,
ска
свойственные сорту.
луковиц
должны быть здоро¬
Форма и окра¬
Верхние чешуйки луковиц
не загрязненными.
должны быть хорошо подсушены.
Длина высушенной шейки
от
2... 5 см. У луковиц сортов овальной формы наибольший поперечный
4 см. Допустимое
диаметр должен быть не менее 3 см; остальных
количество
луковиц
меньшего
размера, оголенных, поврежденных
до 5 % массы партии.
зеленый
Лук
(перо) выращивают
Зеленый лук имеет
из мелкого
репчатого лука.
С
важное значение как источник витамина
(в среднем содержится 30 мг%),
а также калия и кальция.
Используют
его в свежем виде.
Перо зеленого лука должно быть свежим, не увядшим,
желтевшим, без стрелок, чистым (без земли).
не по¬
Чеснок имеет сложную луковицу, состоящую из 3...20 зубков,
покрытых общей сухой оболочкой (рубашкой) белого, розового или
светло-фиолетового
Чеснок,
ров,
но
цвета.
Каждый зубок покрыт сухой чешуйкой.
в отличие от
репчатого лука, содержит меньше влаги и саха¬
больше белков (в среднем 6,5 %) и минеральных веществ (1,5 %,
соли калия, магния, натрия), а также витаминов группы
Эфирные масла и фитонциды обусловливают более острые
вкус и запах. Чеснок обладает сильными бактерицидными свойствами.
Салатные овощи. Листья салата образуют розетку из светло-зе¬
преобладают
В, С, йода.
леных листьев
длиной
до 25 см. Розетка листового салата должна со¬
стоять из свежих, не загрязненных листьев, без цветочных стеблей.
Листья салата содержат значительное количество белков,
кальция, железа, а также витаминов С,
ротина).
Китайский
салат
(или
плотно прилегающие
пекинская
друг
к
другу
и
В1Г В2
и
фосфора,
провитамина А (ка¬
капуста) имеет нежные листья,
образующие кочан. В зависимо¬
сти от сорта цвет салатов может иметь
различные
оттенки: от
блед¬
но-зеленых и даже желтовато-зеленых оттенков до темно-зеленых
и
красновато-коричневых.
Вкусовые товары. Укроп содержит эфирное масло, в состав
которого входит карвон. В стеблях и листьях укропа содержатся
флавоноиды, каротин,
34
витамин
С, фитонциды.
Петрушка содержит ароматическое масло,
и
миристицина
запах,
а также
состоящее из апиола,
веществ,
придающих ей специфический
других
эфирные
масла
(до 22 %), флавоноиды
красящие вещества. По содержанию
витамина
и гликозиды,
С (100... 190 мг%)
петрушка занимает одно из первых мест среди овощных культур.
В корнях и .листьях петрушки содержатся каротин, минеральные
соли.
Петрушку используют для возбуждения аппетита и улучшения
пищеварения.
Тыквенные овощи. К
огурцы, кабачки, широко
блюдах
закусках. Огурцы
самую низкую питательную ценность. В огурцах содер¬
в овощных холодных
использующиеся
имеют
ним относятся
и
йод в соединениях, которые легко усваиваются организмом
человека; клетчатка, которая способствует выведению из организ¬
ма холестерина; азотистые и безазотистые вещества; соли калия
жатся
(в среднем 148 мг%) и небольшое количество витаминов С (10 мг%),
Огурцы усиливают секрецию пищеварительных соков,
повышают аппетит. Они содержат много воды (95 %), мало сахаров
В1Г каротина.
(2,5 %)
и незначительное количество
щаяся
в
помогает
огурцах,
белков (0,8 %). Вода, содержа¬
организму
человека
токсичные вещества, накапливающиеся в
ности.
Калий, кремний, сера
помогают
состоянии кожу, волосы,
зубы. Для
соленые и маринованные
огурцы.
растворять
многие
процессе жизнедеятель¬
поддерживать
салатов
в
хорошем
используют свежие,
Плоды огурцов должны быть зеленой окраски разных
тенков.
Длина
14 см; диаметр всех огурцов
остальных
мякоть
Кабачки
от¬
не более 11 см;
не
более 5,5 см;
плотная.
легко
удлиненную
плодов скороспелых сортов
усваиваются организмом. Плоды кабачков
форму молочно-белой
окраски
и
нежную
имеют
мякоть.
Для
холодных закусок используются недозрелые молодые плоды. Они
содержат сахара
(около 5 %), белки (0,6 %),
повышенное количество калия. Новый вид
зеленые, пестрые,
желтые плоды,
это
витамин
С
(15 мг%),
кабачков, имеющих
цукини. По количеству
каротина желтоплодные сорта цукини превосходят даже морковь.
Плоды зеленой окраски богаты пигментами, которые отличает вы¬
сокая биологическая активность.
Томатные овощи. К ним относятся помидоры, баклажаны, слад¬
кий перец. В помидорах содержатся большое количество сахаров
(от 2 до 6,5 %), азотистые соединения, органические кислоты (от
0,1 до 0,7 %),
главным
образом
лимонная и
яблочная,
соли калия,
35
фосфора,
Р
железа, каротин
(в среднем 7,62 мг%),
К. По содержанию витамина С помидоры
и
и апельсинам.
Помидоры
являются
не
витамины
С, В1Г В2,
уступают
/шмонам
хорошим средством профилак¬
тики авитаминозов.
Плоды
томатов
выми, чистыми,
должны быть свежими, целыми, здоро¬
не
перезревшими;
по спелости
красными,
(желтоплодные сорта), без механи¬
и солнечных ожогов. Размер плодов по наи¬
большему поперечному диаметру должен быть не менее 4 см;
или желтыми
розовыми
ческих повреждений
с
удлиненной формой
Баклажаны имеют
цилиндрическую)
или
не менее 3 см.
грушевидную форму (реже
и
блестящую
округлую
кожицу фиолетовой окраски
оттенков. Для холодных закусок используют недозрелые
с нежной сочной мякотью. Баклажаны, в от¬
баклажанов
плоды
разных
личие от томатов, содержат меньше сахаров, белков и витамина
С
(4...6 мг%),
но значительно больше клетчатки. В баклажанах со¬
держатся калий, медь. Они обладают бактерицидными свойствами,
что
способствует их использованию не только
но и в
в массовом питании,
лечебном.
Стандартные плоды баклажанов должны быть
чистыми, здоровыми, с нежной
сочной, упругой, без пустот,
удлиненной формы
не менее
5
кожицей;
семена
см по
свежими,
мякоть плодов
белые. Размер плодов
наибольшему поперечному
диаметру.
Сладкий перец
которой находятся
имеет
мясистую
чуть острый, сладковатый,
ца
блестящую оболочку, внутри
Вкус сладких сортов пер¬
мелкие горькие зерна.
придает особый оттенок салатам.
со специфическим запахом, что
Сладкий перец содержит большое
С. Острота и некоторая жгучесть объясняются
особого вещества
капсаицина.
являются
из составляющих закусок. Они со¬
одной
Грибы
количество витамина
наличием
Грибы.
держат азотистые вещества (2... 7 %),
из
которых до 80 % приходится
белки; жиров до 0,9 %, углеводов
от
1,1 до 3,7 %. Имеются
на
в них
Βυ В2,
РР, С, A, D. В грибах много эфирных масел и экстрактивных веществ.
минеральные вещества (кальций, железо, фосфор),
витамины
Свежие грибы должны быть чистыми, не мятыми,
без земли и песка. Они не могут долго храниться
поэтому
36
после
сортировки
их
сразу
же
не
червивыми,
в свежем виде,
перерабатывают.
Соленые грибы должны иметь шляпки целые, чистые, одно¬
родного цвета, близкого к нормальному, с плотной мякотью.
со¬
свойственный их виду; вкус
Запах соленых грибов
леный, приятный. Рассол
мутноватый,
ние соли в
составлять
сола
в
рассоле должно
слегка
тягучий. Содержа¬
4,0...4,5 %. Количество рас¬
(от массы нетто) при расфасовке в стеклотару
не более
25 %;
18 %.
деревянную
Маринованные грибы используют пастеризованные
(с содержа¬
2,0...2,5 %) и непастеризованные (с содержанием соли
белые, грузди
3,0... 4,5 %). Консервированные натуральные грибы
нием соли
и
на 1-й и 2-й
подразделяются
рыжики
сорта
в зависимости от
раз¬
сорта не подразделяются.
мера
Плодовые и ягодные культуры. Яблоки богаты сахарами и вита¬
минами. В зависимости от сорта, места и условий произрастания
шляпок и ножек. Остальные виды на
яблоки содержат сахара (8... 15 %), органические кислоты (яблоч¬
0,2... 1,7 %), пектиновые, дубильные и минеральные вещества,
С, Blf В2, РР и каротин. Разные сорта яблок отличаются
ную
витамины
вкусом. В процессе съема, перевозки и хранения
поражаться вредителями и болезнями. Кроме того,
внешним видом и
не должны
плоды
яблоки
(нажимов, ушибов)
не должны иметь механических
орологических (от града) повреждений,
так как от
и мете¬
перечисленных
недостатков зависит сорт яблок, а следовательно, их использование.
Апельсины и мандарины обладают противомикробным действи¬
ем. В свежей мякоти плодов апельсинов и мандаринов содержится
сахар (от 7 %
кислоты
в апельсинах до
(лимонная),
10 %
в
мандаринах), органические
пектиновые вещества,
сящие вещества, фитонциды,
В2, каротин. Употребление
минеральные соли, кра¬
(60 мг% в апельсинах), В1г
способствует возбуждению
витамины С
апельсинов
аппетита.
содержат значительно
органических кислот (от 5 до 8 %),
Лимоны
больше лимонной и яблочной
чем
сахара
(1
...2
%). В
кожице
лимона витаминов С и РР в три раза больше, чем в мякоти, а также
есть витамин
В6, который укрепляет иммунную систему организма.
В лимонах содержится много кальция, марганца,
меди, железа,
которые несмотря
на
каротина и пектиновых веществ,
кислый вкус вырабатывают в организ¬
поэтому
могут употреблять
повышенной кислотностью.
ме щелочи,
Плоды
фосфора,
фитонцидов,
их
в
пищу люди, страдающие
киви названы так в честь птицы,
нальным символом Новой
Зеландии
являющейся
нацио¬
страны, впервые начавшей
37
поставлять эти
щиваются
ворсистые плоды
«китайский
ными
на рынок. Именно там в основном выра¬
В диком виде киви произрастают в Китае. Эти
фрукты
киви.
известны также под названием «актинидии» или
крыжовник». Их ярко-зеленую
съедобными
мякоть с мелкими
семенами часто едят ложкой прямо из
чер¬
кожуры.
Если плод нарезать ломтиками, то темные семена образуют очень
красивый рисунок, поэтому киви часто используются для украшения
салатов. Киви содержит энзимы, способствующие размягчению
мяса. В последнее
ко многим
время они используются
Всего один плод киви
потребность
в
полностью
витамине
удовлетворяет суточную
С. Магний зеленого пигмента
нормализует деятельность сердечно-сосудистой
В плодах
добавки
в качестве
блюдам.
есть никотиновая и
фолиевая
системы.
кислоты, углеводы, калий
и железо.
Хурма используется в приготовлении салатов. Известно много
различных сортов хурмы. У сорта «шарон», выращиваемого в Изра¬
иле, семена расположены звездообразно. Это сорт хурмы, который
можно есть
пока
нет
из
твердым. Всем
остальным сортам
оранжево-красная кожица
мягкой,
как джем.
Готовую
начнет
в
нужно дать полежать,
просвечивать,
а мякоть ста¬
пищу хурму выскребают ложкой
кожуры.
В
состав хурмы входят
белки,
В ней содержится
точником
дубильные веще¬
В1г В2, РР, С, каротин.
клетчатка,
ства, минеральные соли, витамины
много глюкозы,
поэтому
она является ис¬
энергии, обладает тонизирующим, противовоспалитель¬
ным и антисептическим
Бананы
действиями.
считаются вполне
созревшими, когда
их желтая
Однако
кожура
покрывается коричневыми
пятнышками.
ния различных
использовать слегка недозрелые плоды
блюд лучше
для приготовле¬
окрашенной кожурой. Часто бананы добавляют к холодным
блюдам или салатам, например для того, чтобы смягчить острый
вкус. Банан выделяет этилен и может вызывать преждевременное
с гладко
фруктов, находящихся рядом,
заправкой фруктовых салатов.
созревание
перед
В составе
ны
А, С
и
бананов содержится
группы В,
38
много
они выводят из
кости, снимают воспаление со
поэтому его добавляют
углеводов,
витами¬
шлаки и жид¬
организма
слизистой желудка,
снижают
уровень холестерина
вают сон и
в
восстанавли¬
крови, укрепляют иммунитет,
успокаивают нервы.
Клюква способна усиливать бактерицидное действие других
антибактериальных продуктов, используемых при приготовлении
холодных блюд и закусок. В ягодах клюквы содержатся органиче¬
(до 2,8 %): лимонная, бензойная, хинная, олеиновая,
обусловливающие кислый вкус; небольшое количество
2,6 %), пектин; минеральные соли; гликозид; фитонциды;
ские кислоты
урсуловая,
сахара (до
витамин С (до 0,3 мг%).
3.1.2.
Товароведно-технологическая
характеристика рыбы, нерыбных объектов
водного промысла и рыбных товаров
В
состав холодных
блюд и закусок входят рыба
дукты моря. Пищевая ценность рыбы
добных и несъедобных частей, ее строения
и
нерыбные про¬
зависит от соотношения съе¬
и химического состава.
Рыба каждого семейства отличается содержанием белков, экс¬
трактивных веществ. Мышечные волокна ткани рыбы покрыты
фибриллярных белков (коллагена). Соединительная
практически из одного коллагена (неполноценно¬
го белка). Содержание коллагена колеблется от 1,6 до 5,1 %, что
способствует получению желе для приготовления заливных блюд
из рыбы. Внутри мышечных волокон находятся жидкость (сарко¬
плазма) и студнеобразные нити
миофибриллы. Белки, находя¬
оболочкой
из
ткань состоит
щиеся в мышечных волокнах, называются мышечными, а белки,
образующие соединительную
ткань,
соединительнотканными.
Количество полноценных мышечных белков в
13 до 22 %. Кроме белков
в
саркоплазме
рыбе
имеются
колеблется
минеральные (3 %),
экстрактивные вещества (водорастворимые), ферменты,
A, D, Е, К (жирорастворимые)
кислота
и витамины
от
Blr В2, В12, С;
витамины
никотиновая
(водорастворимые).
В мясе
рыбы содержатся необходимые организму кальций,
фосфор, калий, магний, натрий. Бром, йод и марганец мор¬
обмене веществ. Жир
тушке рыбы распределяется неравномерно. У большинства рыб
ской рыбы играют важную роль
в
жир содержится
в частях
тушки, прилегающих
к голове.
Жиры
(жира
жидкие, легко усваиваются, улучшают обмен веществ
рыбе
в рыбе содержится
в
в
от
0,4 до 35,0 %).
39
Качество охлажденной
рыбы
определяют
по
внешнему виду:
чистая, естественной окраски;
верхность рыбы
жабры
по¬
от тем¬
но-красного до розового цвета; рыба без наружных повреждений;
правильная, консистенция
разделка
ка ослабевшая, но не
плотная, допускается слег¬
дряблая. Консистенция мороженой рыбы
свойственный
плотная. Запах
твердая, после оттаивания
свежей рыбе, без порочащих признаков.
готовый продукт для кулинарной обработки,
Рыбное филе
пользующийся повышенным спросом. Консистенция мяса после отта¬
свежей рыбы (без посторонних запахов).
ивания
плотная; запах
Рыбу солят для увеличения сроков хранения. В зависимости от по¬
казателей качества сельди подразделяются на 1-й и 2-й
1-го сорта должны
иметь
чистую,
Допускаются
пожелтения.
не
сорта. Сельди
потускневшую поверхность, без
отдельные желтые пятна, легко удаляемые.
мягкая, сочная, плотная.
приятные,
Вкус и запах
без посторонних привкусов и запахов. У сельди 2-го сорта допускаются
незначительное потускнение поверхности, не проникающее в мясо,
Консистенция
срывы кожи, повреждения головы, лопнувшее брюшко без значитель¬
ного обнажения внутренностей. Консистенция
жесткая, сухая или
ослабевшая,
дряблая. Допускаются вкус и запах окислившегося
жабрах.
Балычные изделия изготовляют из осетровых и лососевых рыб. Для
балычных изделий используют наиболее жирную, упитанную рыбу
но не
жира, кисловатый
с
вкусным
запах в
и нежным мясом.
Эти изделия
являются деликатесными.
Поверхность балычных изделий должна быть чистой, неповрежденной.
Поверхность
темного
изделий
серого цвета; копченых
нежная, сочная, плотная. Вкус
Консистенция
вяленых
цвета с желтизной.
и запах
свойственные виду изделий, без порочащих признаков. Со¬
держание соли до 7 % (высший сорт); не более 9 % (1-й сорт); не более
10% (2-й сорт).
Икра является ценным пищевым продуктом, так как содержит полно¬
ценные белки
ная
(22...33 %
осетровая; 30...39 %
витамины
влаги в
паюс¬
зернистая осетровых рыб; 30...38 %
зернистая лососевая), жиры (в среднем 17 %),
А, В, С, D, минеральные вещества (1,2... 1,9%). Количество
икре
от
53 до 66 %.
Консистенция икры
высшего сорта
сухорассыпчатая, икрин¬
другой. Икринки одинакового размера,
одинакового цвета, без кусочков пленки (осетровых рыб), упругие.
приятный малосоленый, без посторонних привкусов и запахов.
Вкус
ки легко отделяются одна от
Консистенция икры 1 -го и 2-го сортов может быть влажноватая или гу¬
стоватая, допускается незначительная вязкость.
Икринки одного засола
могут быть разного размера и цвета; допускается небольшое количество
40
лопанца; может быть привкус ила или остроты.
от
всех сортов
Содержание соли в икре
3,5 до 5,0 %.
Ракообразные,
моллюски и
водоросли
из
нерыбных
пище¬
вых продуктов моря являются наиболее ценными, так как
содержат большое количество белков (до 22 %), минеральных
веществ, витаминов В, РР, С, D, жира
тов, микроэлементов,
необходимых
(5...
10 %), гликогена,
фермен¬
для жизнедеятельности орга¬
низма человека.
Благодаря содержанию микроэлементов
ществ
и
морепродукты широко используются
лечебного
питания и имеют
3.1.3.
хорошие вкусовые
блюдах
качества.
Товароведно-технологическая
характеристика мяса,
и яичных
Основой
ве¬
тонизирующих
в холодных
мясных
продуктов
товаров
мясных салатов, холодных
блюд
и
закусок
являются
мясо и мясные
продукты.
Мясо убойного скота содержит
и
самые
различные органические
человека. Составной
неорганические вещества, необходимые для
частью мяса является вода
(от 30
до 83
%). Наибольшее
количество
содержится в нежирном мясе (телятина) и во внутренних
органах. При тепловой обработке количество воды в мясе значи¬
воды
тельно понижается.
Сок
мяса
содержит белки (от 15 до 20 %),
трактивные вещества (богато экстрактивными веществами
экс¬
мясо
старых животных), минеральные вещества (содержатся преиму¬
щественно
но
в постном мясе и мясном
соке),
витамины и
частич¬
жир.
Пищевая ценность
держанием
мяса
обусловлена главным образом
в нем полноценных
белков (до 85 % общего
со¬
ко¬
личества). Важнейшими белками, входящими в состав мяса,
альбумин. Миозин растворяется в слегка подсо¬
ленной воде и не растворяется в пресной воде. Альбумин раство¬
ряется как в соленой, так и в пресной воде. Для сохранения миози¬
являются миозин,
на
варка
пены.
ном
мяса
осуществляется без добавления
клей)
(«колла»
При варке коллаген
ткани.
соли вплоть до снятия
Неполноценные белки, представленные
и эластином,
в основном коллаге¬
содержатся
превращается
в
соединительной
в желатин.
41
Мясо молодых животных светлое; старых животных
В процессе варки мясо становится
Количество жира
сероватым
или
темное.
коричневым.
в мясе зависит от вида мяса,
упитанности
животного и части мяса. От вида мяса зависят также свойства
жира.
Так, говяжий жир
мягкий
и
желтый
и
крепкий,
свиной жир
белый. При тепловой обработке содержащийся
жир размягчается
и
просачивается
в мясе
в волокна мышц, делая их
мягче и нежнее.
В пищу должно
естественный
употребляться только свежее мясо, имеющее
цвет и запах. Сероватая или коричневатая по¬
верхность, неприятный
свидетельствуют
готовления.
и
о том, что мясо испорчено и не
пригодно для при¬
Субпродукты по видам подразделяются на свиные, говяжьи
бараньи. К субпродуктам I категории относятся язык, печень, поч¬
ки, мозги, сердце,
головы говяжьи,
обрезь; ко II категории
В субпродуктах
свиной.
губы, желудок, рубец
мясная
ножки свиные,
в
запах и слизь на поверхности мяса
уши,
среднем содержание: белков
9,5... 19,7 %; жиров
2,3... 16,1 %;
0,5... 1,5 %. Из ма¬
67,8...80,0 %, минеральных веществ
воды
кроэлементов
из
в
субпродуктах
микроэлементов
содержатся кальций, сера,
железо, медь, цинк,
кобальт;
фосфор;
из витаминов
Вр в2, Bg, РР, С, А, К.
Субпродукты должны быть
чистыми, свежими, без слизи,
признаков порчи и соответствовать по цвету и запаху данно¬
субпродуктов. Не допускаются к использованию
субпродукты, замороженные дважды, потерявшие естественный
му виду
цвет, имеющие порезы и разрывы на поверхности, с посторонними
запахами.
Куры, индейки, гуси и утки
пользуемой птицы. Мясо птицы
являются основными видами ис¬
нежное, хорошо усваивается, что
связано с особенностями его химического состава. Мясо птицы со¬
держит 16...21 % белков; 5,0...28,8 % жира; 0,6... 1,0 % минеральных
фосфора, железа); 45...69 %
воды, гликогена,
(Βυ В2, РР, A, D), экстрактивные веще¬
ства. Все белки в основном полноценные. Жир имеет низкую тем¬
пературу плавления (23...34 °С) и легко усваивается организмом.
веществ
(кальция,
калия, меди, натрия,
витамины
Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных
соков,
42
способствуют усвоению
пищи.
без царапин, разрывов,
не
На
коже
пятен, кровоподтеков.
должно быть остатков пера,
пуха, пеньков. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв
Тушки птицы должны быть чистыми,
должны быть очищены от корма, ноги
наростов. Не допускаются
вых
с
тощие,
темной
искривлениями
от
загрязнений,
к использованию
спины и
грудной
известко¬
тушки птицы
кости, разрывами кожи,
пигментацией (кроме индеек), замороженные вторично.
Мясные продукты содержат воду, белки, жиры, минеральные
и в основном витамины группы В. Так, вареные колба¬
содержат 53...72 % влаги; 10... 15 % белков; 13...29 % жиров;
вещества
сы
1,5...4,0 % углеводов; до 3,3 % минеральных веществ.
В зависимости от вида сырья и его качества вареные колбасы под¬
разделяются на высший, 1-й и 2-й сорта. Разновидностью вареных
колбас являются сосиски
размером, формой,
сардельки. Они отличаются
и
а также
отсутствием
шпикачек). Консистенция вареных колбас
эластичной. Цвет фарша
Кусочки
го.
в
шпика
меру соленый,
привкусов
без
от
колбас
(кроме
упругой,
шпика
должна быть
светло-розового до розово-красно¬
распределены равномерно.
с запахом
Вкус
приятный,
добавленных специй, без посторонних
Внешний вид: батоны не деформированы,
сухой поверхностью, без пятен, слипов,
и запахов.
повреждений
фарша.
от
фарше
в
с чистой
наплывов
В отличие от вареных колбас копченые колбасы имеют более
до 60 %.
плотную консистенцию, так как содержат меньше влаги
Сырокопченые колбасы содержат
мало влаги
до 30 %; много
до 60 % и белковых веществ; имеют солоноватый вкус,
жира
Поверхность сырокопченых колбас имеет
выступившей
плотная. Поверхность сырокопченых колбас
твердую консистенцию.
темно-коричневый
цвет оболочки с белым налетом
соли; консистенция
может иметь
лочка
сухой
сухая, без
цвета.
Вкус
пахов;
вкус
налет плесени. У
копчено-вареных колбас обо¬
плесени и слизи на
поверхности, темно-коричневого
без
посторонних привкусов и за¬
приятные,
и запах
слегка
острый, солоноватый,
с
ароматом
пряностей
и копчения.
К
мясным копченостям относятся
балык, бекон, грудинка сыро¬
корейка сырокопченая и варено-коп¬
ченая, окорок вареный, варено-копченый и сырокопченый, карбонат
варено-копченый, ветчина вареная, буженина запеченная.
копченая и
варено-копченая,
Мясные копчености
ность, без
должны
иметь
чистую сухую поверх¬
загрязнений, плесени и слизи, остатков
обрезанные края, упругую консистенцию.
пятен и
щетины, ровно
43
Мышечная ткань должна быть равномерно
красный
с
окрашенной в розово¬
белый или
Цвет жира (шпика)
пожелтения. Вкус
солоноватый, при¬
цвет, без серых пятен.
розовым оттенком, без
ятный, ветчинный;
копчения, без посторонних привкусов
запах
и запаха.
В приготовлении холодных
блюд и закусок широко используются
яйца куриные пищевые, мороженые
и яичный порошок.
Яйца
и
являются
составной частью
закусок. Белки яйца содержат
Жир яйца
в основном
яичные
или
продукты (меланж)
украшением холодных блюд
все незаменимые аминокислоты.
содержится
в желтке.
Углеводы (глюкоза,
находятся как в белке, так и в желтке яйца.
манноза)
Минеральные вещества
галактоза и
в виде солей кальция, натрия,
железа, хлора и калия, а также микроэлементы
бром
в основном
содержатся
РР также содержатся
ферменты и пигменты.
в желтке.
Белок
в желтке.
Кроме
и желток
Витамины A, D, Βυ В2,
того, в состав
всю
3.1.4.
содержащуюся
ем
В3,
входят
в них
образуют студни,
воду.
Товароведно-технологическая
характеристика
его
яйца
представляют собой концен¬
трированные растворы, которые при денатурации
удерживающие
фосфора,
марганец, йод,
молока и
продукции
переработки
Пищевая ценность сметаны обусловлена высоким содержани¬
белков, молочного жира, солей кальция, фосфора. Основным
белком сметаны
кислот,
являются казеины,
в том числе
триптофан,
содержащие ряд незаменимых
лизин, метионик. Очень ценна сме¬
тана как источник кальция. Сочетание кальция и
близко
к
является
фосфора
в
ней
оптимальному. Содержащаяся в сметане молочная кислота
биологически активным веществом и нормализует состав
микрофлоры
кишечника. У казеинов, находящихся в наливном со¬
стоянии, перевариваемость максимальная.
Качество сметаны должно отвечать
требованиям
должна иметь чистый кисломолочный вкус
и запах с
стандарта. Она
выраженным при¬
ароматом пастеризации. Консистенция
однородная, в меру
иметь
Сметана
высшего
белый
должна
цвет с кремовым
сорта
густая.
вкусом
и
чистые; консистенция
однородная, в меру
вкус и запах
и
белка.
1-го
без
Для
сорта допускаются слабо
крупинок жира
густая,
оттенком;
выраженный кормовой привкус,
44
наличие горечи, недостаточно
густая
консистенция, слегка комковатая, слегка тягучая. Сметана 20%-ной
жирности может быть недостаточно
густой,
слегка
вязкой,
с наличием
одиночных пузырьков воздуха. Не допускается использование сметаны
с
дефектами:
кислым, горьким или кормовым вкусом,
тягучей
конси¬
стенцией.
белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый сква¬
Творог
шиванием
молока чистыми
с применением
мента
культурами
молочно-кислых бактерий
без применения хлорида кальция, сычужного фер¬
или
или пепсина и с удалением части сыворотки.
18 %;
В состав творога входят белки (14... 17 %), жир (жирный
4
молочный
9
2,8
%;
%).
сахар (2,4...
%),
нежирный
полужирный
Он богат
кальцием,
фосфором,
железом, магнием
веществами,
необходимыми для роста и развития молодого организма.
Творог высшего сорта должен иметь вкус и запах чистый, кисло¬
белый, слегка желтоватый, с кремовым
Цвет творога
молочный.
оттенком, равномерным
по всей массе.
Консистенция
нежная,
неоднородной. Для 1-го сорта допускаются слабовыраженный вкус кормов, тары, слабая горечь. Консистенция может
может быть
быть
рыхлая, мажущаяся или рассыпчатая. Консистенция нежир¬
творога рассыпчатая. Может присутствовать слабая горечь.
белый, слегка желтоватый, с кремовым оттенком. Не ис¬
Цвет
ного
пользуется творог загрязненный, осклизлый, плесневелый,
консистенцией.
Твердые сычужные
жирного
мат
молока.
сыры производятся
Консистенция сыра
из
с
тягучей
пастеризованного
эластичная.
Вкус
и
аро¬
чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних
привкусов и запахов.
сорта должны
Жирность
от 45 до 50
%. Сыры
высшего
иметь
тонкую, ровную,
правильную форму; корку
упругую, без морщин. У парафинированных сыров слой
парафина целый, ненарушенный. В 1-м сорте допускаются слабо-
чистую
и
выраженный кормовой
и
кислый привкус; допускается крошливая,
рыхлая, твердая, кремнистая консистенция (при хорошем вкусе
и
запахе); допускаются неоднородный
цвет и неравномерное рас¬
пределение глазков. Мягкие сыры имеют мягкую консистенцию,
так как содержат повышенное количество влаги (около 50 %),
имеют
сыра
Вкус
острый вкус,
мажущаяся,
и запах
ломолочного
а также
тонкую мягкую корку. Консистенция
маслянистая или слегка крошливая, нежная.
острые, специфические; наличие солоноватого кис¬
привкуса. Глазки отсутствуют или имеется их неболь¬
шое количество
неправильной формы. Жирность
от 45 до
50 %.
45
3.1.5.
Товароведно-технологическая
характеристика пищевых жиров
Масло
сливочное широко
тербродов
и
оформлении
ассортимента жиров
в холодных
закусках),
0,1 % золы;
от 16 до
используется
в
бу¬
рыбы (из
приготовлении
холодных блюд и закусок из
животного происхождения,
используемых
хорошо сочетается по вкусу с сыром,
икрой, рыбной гастрономией. Масло сливочное вырабатывают
из сливок. Оно содержит 82,5 % жира; 0,5 % белков; 0,9 % углеводов;
Масло
так как
25 % влаги;
витамины
A, D, Е.
иметь чистые
вкус и запах, ха¬
без
посторонних привкусов
рактерные для данного вида масла,
высшего
и запахов.
плотная,
сухая
Консистенция при температуре 10... 12 °С
Поверхность
пластичная.
на вид.
родный
сорта должно
Цвет
однородная,
блестящая,
разрезе
белого до желтого, одно¬
масла на
сливочного масла
от
по всей массе.
Для приготовления бутербродов не допускается приме¬
нение масла, имеющего прогорклый, плесневелый, затхлый
слоистую, засаленную консистенцию; плесень
поверхности и внутри монолита; посторонние включения.
вкус
на
и запах;
Масло растительное
для холодных блюд,
используется при пассеровании овощей
а также является составной частью заправок
овощей. Оно содержит 70...90 % жира; 0,1 %
899 ккал;
воды. Калорийность 100 г масла рафинированного
для салатов из сырых
898 ккал. Масло рас¬
нерафинированного, гидратированного
тительное отличается высокой степенью усвоения, содержанием
жирорастворимых витаминов: провитамина А (каротина), витамина
Е (токоферола). Пищевым достоинством растительного масла явля¬
ется отсутствие в нем холестерина. Рафинированное масло
про¬
зрачное, без осадка и отстоя, имеет окраску слабой интенсивности,
не имеет
вкуса
и запаха.
и запах тех семян, из
К
Нерафинированные
масложировой продукции
может
масла имеют
вкус
которых они получены.
рассматриваться
майонез.
в
относится также
разделе приправ
Майонез представляет собой
и
продукт, который
вкусовых товаров,
сметанообразный
высокопита¬
продукт, который содержит 40...55 % жира, белки, угле¬
воды, минеральные вещества. Майонез используется для салатов,
придавая им своеобразный вкус и аромат, повышая усвояемость.
тельный
В зависимости от калорийности майонезы подразделяются на сле¬
содержание жира более 55 %;
дующие виды: высококалорийные
46
40...55 %;
среднекалорийные
Майонез должен
вкус
цию;
иметь
менее 40 %.
низкокалорийные
однородную сметанообразную консистен¬
в соответствии с техническим описанием для
и запах
конкретного наименования майонеза; цвет
то-желтый с разными оттенками.
белый
или
кремова-
ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ИЗДЕЛИЙ
К ПРОИЗВОДСТВУ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
3.2.
И ЗАКУСОК
При
приготовлении блюд необходимо строго соблюдать
ность технологических
ется
поточ¬
процессов. Приготовление блюд осуществля¬
персоналом организации общественного питания, имеющим
гигиеническую подготовку.
Работники организации, соблюдая правила личной гигиены,
обязаны:
оставлять
в
верхнюю одежду,
обувь,
головной
убор,
личные вещи
гардеробной;
перед
началом
работы
тщательно мыть руки с мылом, надевать
чистую санитарную одежду,
сынку
или надевать
убирать
волосы под колпак или ко¬
специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде,
менять ее по мере загряз¬
нения;
при посещении туалета снимать санитарную одежду в
но отведенном месте; после посещения
руки
мыть
с мылом;
признаков простудного заболевания
при
появлении
ной
дисфункции,
об
специаль¬
туалета тщательно
этом
а также
администрации
и
нагноений, порезов,
обращаться
или кишеч¬
ожогов
сообщать
в медицинское
учрежде¬
ние для лечения;
сообщать обо
ми в
всех
случаях заболеваний
кишечными
инфекция¬
своей семье;
при изготовлении блюд, кулинарных изделий снимать ювелир¬
ные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко
стричь
ногти и не
ду
булавками;
не
курить
и не
покрывать
их лаком, не застегивать спецодеж¬
принимать пищу на
рабочем
месте
(прием
пищи
и курение разрешаются в специально отведенном помещении
или
месте).
47
Ежедневно перед
медработник
началом смены в холодном цехе
другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверх¬
ностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний.
или
Сотрудники
мися
с гнойничковыми
заболеваниями кожи,
порезами, ожогами, ссадинами,
дыхательных
путей
к
работе
нагноивши¬
а также с катарами
в этом цехе не
верхних
допускаются. Не реко¬
мендуется привлекать персонал д ля одновременного осуществления
работ в рамках различных технологических процессов по обработке
пищевых продуктов.
В случаях разработки
новых
рецептур
или внесения
изменений
действующие рецептуры выдается санитарно-эпидемиологическое
заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы в установ¬
в
ленном
порядке.
Основанием для получения заключения являются изменения,
связанные с технологией производства (использованием нового,
нетрадиционного сырья), пересмотр сроков годности и условий
хранения пищевых продуктов, использование новых материалов
оборудования, которые могут оказывать влияние
безопасности готовой продукции.
и
на показатели
Продукция должна производиться по технической документации,
разработанной в установленном законодательством порядке.
При проведении массовых общественных мероприятий в целях
предотвращения возникновения и распространения инфекцион¬
ных и массовых
ганизациям
общественного
ассортимент
функции
по
неинфекционных заболеваний (отравлений) ор¬
питания
реализуемых блюд
контролю
эпидемиологического
и
надзору
рекомендуется
согласовывать
с
органами, осуществляющими
в
сфере обеспечения санитарно-
благополучия населения по месту размещения
организации общественного
питания.
Продукция готовится партиями по
мере
Обработка сырых продуктов
и
ее
спроса
и
продуктов, прошедших
тепловую обработку, производится раздельно
оборудованных
реализации.
в специально
цехах. В организациях, не имеющих цехово¬
го деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд
допускается обработка сырья и готовой продукции в одном поме¬
щении на
разных
столах.
Рыбу промывают, обсушивают, разделывают на порционные ку¬
круглой формы с кожей, позвоночными и реберными костями.
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путем ее пластова¬
ски
ния, после чего ее
48
нарезают
ножом на
порционные куски. Филе
кожей
(верхнее филе) и с кожей,
(нижнее филе).
реберными
Звенья осетровых рыб предварительно ошпаривают, чтобы
удалить костные жучки. Порционные куски осетровой рыбы, на¬
получают
с
и
реберными
костями
и позвоночными костями
резанные от очищенного звена с кожей без хрящей (для некоторых
без кожи), перед припусканием ошпаривают в горячей воде
блюд
в целях уменьшения выделения из них белков. Подготовленные
звенья или порционные куски рыбы (с кожей и костями или без
костей) для припускания кладут
в
посуду
в один
ряд кожей вниз,
бульон или воду (из расчета 0,3 л жидкости на 1 кг
рыбы), добавляют соль, перец горошком, коренья, лук репчатый.
Продолжительность варки или припускания составляет 20 мин. Рыбу
подливают
охлаждают, снимают кожу и нарезают ломтиками или соломкой.
Малосольную рыбу (семга,
стуют вдоль
кожу и,
по
лососина,
кета) промывают
и пла¬
позвоночнику, удаляют реберные кости, подрезают
порционные куски, держа нож
30...
45°.
углом
У балычных изделий подрезают кожу, удаляют хрящи и срезают
мякоть с кожи тонкими широкими кусками, держа нож под углом
30... 45°. Чтобы мякоть, оставшаяся не нарезанной, не заветривалась,
начиная с хвоста, нарезают
под
ее
прикрывают кожей
или
завертывают
в
пергамент.
Рыбу горячего
(севрюгу, осетрину, морского окуня,
от хрящей)
треску, омуля) зачищают от кожи и костей (осетровых
копчения
и
порционируют. Рыбу осетровых нарезают
ной массы, держа нож под прямым углом.
на порции
Варено-замороженные креветки раскладывают
ных
салфеток
и
накрывают
лась лишняя влага, но
на слой
таким же слоем, для того
остались сочными.
креветки
установлен¬
бумаж¬
чтобы
При
впита¬
оттаивании
на воздухе они теряют 10... 11 % своей массы. Такие креветки хранят
до тепловой обработки в холодильнике, но не более 24 ч. При раздел¬
ке
и ножки, снимают панцирь, раскрыв
снизу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны
спинки удаляют пищевой тракт.
у креветок удаляют голову
его
Вареных омаров разделывают, разрезая вдоль пополам, удаляют
возле головы глянцевидный желудок и кишку, идущую от головы
до хвоста. Можно извлечь
икру
вы). Отделяют клешни и ножки,
и
зеленоватую печенку (возле
голо¬
раскалывают щипцами, извлекают
деревянной палочки, а из
(его нарезают дольками).
Мороженых кальмаров размораживают на воздухе или в воде
мясо с помощью
хвостовой части
специальной
иглы или
все мясо целиком
при температуре 18...20 °С, потрошат, удаляя внутренности, рото¬
вую полость и глаза. Для удаления кожи с мантии, щупалец и го¬
49
кальмаров ошпаривают горячей водой (1:3) при температуре
65...70 °С, в течение 4...5 мин энергично перемешивают, затем
ловы
промывают холодной водой.
Холодные блюда
или иные
продукты
и
закуски, содержащие
рыбу,
ны производиться в стационарных организациях
питания.
Они
не подлежат
хранению
Готовность изделий
из
поджаристой корочки
общественного
и должны готовиться непо¬
заказу посетителей.
по
средственно перед раздачей
в
морепродукты
животного происхождения в сыром виде, долж¬
рыбы определяется образованием
и легким отделением мяса от кости
порционных кусках.
Разделку сельди на филе осуществляют следующим образом:
у предварительно обезглавленной тушки сельди отрезают край
брюшка и удаляют внутренности. У подготовленной сельди снимают
кожу, предварительно надрезав ее вдоль спинки. Затем отделяют
мякоть от костей (позвоночной и реберных). Если сельдь очень со¬
леная, то ее
предварительно
вымачивают в
холодной воде (10... 12 ч).
Кильку, хамсу другую мелкую рыбу пряного посола очищают
специй, удаляют голову, внутренности, хвостовой плавник и по¬
и
от
звоночник.
Для холодных блюд и закусок мясо говядины, свинины (пре¬
имущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, око¬
рок), молодую упитанную птицу, язык варят или жарят. Вареное
и
жареное
зачищают
мясо охлаждают и
и
нарезают
его
перед подачей.
Готовность изделий
делением
на
бесцветного
разрезе продукта,
хранят при температуре 2...6 °С,
из мяса и птицы
сока в месте
а также
определяется
прокола
температурой
и
вы¬
серым цветом
в толще
продук¬
та; для натуральных изделий с содержанием котлетной мас¬
сы
не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается
5 мин.
в течение
Мелких цыплят,
разрубают
крупной птицы
рокими
органов
50
или
куропаток подают целиком
и
тушки пополам,
отделяют ножки и нарезают часть
тонкими ломтиками.
кусков. При
ются
рябчиков
около килевой кости вдоль
или
наличии
Ножки
разрубают
учреждений госсанэпидслужбы
приготовление
на несколько
санитарно-эпидемиологического
и
реализация
в
филе
а от
ши¬
заключения
организациях допуска¬
копченых мясных
изделий, кур
и
уток, соленой
и
копченой
рыбы,
герметичной упаковки хлеба,
соленых и квашеных
овощей, без
других пищевых продуктов.
Окорок сырокопченый зачищают, удаляют кости, кожу, лишний
удобные
затем делят его на
жир,
а также
для нарезки части.
зачищают, нарезают по два-три тонких широких
Ветчину
ломтика на порцию.
Вареную
и
колбасу обтирают, удаляют обвязки, над¬
оболочку с части, предназначенной для нарезки.
копченую
резают и снимают
Яйца обрабатывают в отдельном помещении либо в специально
отведенном месте мясо-рыбного цеха. Для этих целей используются
промаркированные ванны и (или) емкости; возможно использова¬
ние перфорированных емкостей. Яйца перед использованием со¬
ртируют, выборочно овоскопируют
емкости для
и
перекладывают
в
решетчатые
обработки. Хранение яиц допускается при температуре
не выше 6 °С.
Яйца обрабатывают
в
четырехсекционной
ванне в
следующем
порядке:
первой
в
замачивание в теплой воде при
секции
40... 50 °С
в течение
температуре
5... 10 мин;
во
второй секции
обработка в течение 5... 10 мин раствором
любого разрешенного для этой цели моющего средства при тем¬
пературе 40... 50 °С (в соответствии с инструкцией по его приме¬
нению);
третьей
в
дезинфекция
секции
в течение
5
мин
раствором
целей дезинфицирующего средства при
температуре 40... 50 °С (концентрация и время обработки в соот¬
разрешенного для
ветствии с
инструкцией
четвертой
в
5
ние
мин
раз
по его
применению);
ополаскивание
секции
при температуре
Замена растворов
в
этих
проточной водой
в тече¬
50 °С.
не ниже
в моечных ваннах
производится
не
реже двух
смену.
Обработанные яйца разбивают
на металлических ножах и вы¬
ливают в специальные чашки вместимостью не
проверки яичной
После
вают в
большую
более
пяти яиц.
массы на внешний вид и запах ее
перели¬
емкость, процеживают через металлическое сито
с диаметром ячеек не более 3...5 мм.
Хранение яичной
Хранение необработан¬
Без холода яичная масса не хранится.
массы не должна
превышать 30
ных яиц в кассетах и
не
коробах
мин.
в
производственных цехах
допускается.
51
Чистые яйца выкладывают в чистую промаркированную посуду.
Яичный порошок после просеивания, разведения водой и на¬
бухания в течение 30...40 мин сразу же подвергают кулинарной
обработке.
Яйца варят
в
холодной
вкрутую
в течение
10... 12 мин,
быстро
охлаждают
воде. С яиц снимают скорлупу, нарезают и используют
их д ля приготовления салатов или
дов.
с
или
в
При приготовлении
другими
омлета
оформления салатов и бутербро¬
смесь яиц (или яичного порошка)
компонентами выливают на смазанный жиром
порционную сковороду
жарочный шкаф
с
слоем
температурой
толщиной 2,5...3,0
180...200°С
на 8... 10 мин.
Масло сливочное тщательно проверяют после
чищают и
или
нарезают
с помощью
противень
см и ставят
распаковки,
комбинированного
за¬
ножа д ля масла
декоратора шариками, рифлеными ракушками; «тюльпаны»
взбитого масла с помощью кондитерско¬
и «розы» изготавливают из
го мешка с насадками.
водой
Фигурки из масла хранят в посуде с холодной
и пищевым льдом.
Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и при¬
знаками микробиологической порчи для приготовления бу¬
тербродов
и
украшения холодных закусок
Сыры нарезают
режут
Обработка
в
на
на порционные
строгом
всех
не
используется.
большие куски, зачищают корку
куски толщиной до 2 мм.
и затем
используемых овощей должна производиться
соответствии с
установленными санитарными правилами.
включает в себя сортировку, мытье
Первичная обработка овощей
и
очистку. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготов¬
закусок без последующей термической обработки,
ления холодных
рекомендуется выдерживать
или в
в
3%-ном растворе уксусной
10%-ном растворе поваренной
соли в течение
10
кислоты
мин с по¬
следующим ополаскиванием проточной водой в течение не менее
5 мин небольшими партиями с использованием дуршлагов, сеток.
Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание
потемнения, высушивания рекомендуется хранить
не более 2 ч.
Консервированные
овощи
освобождают
от
в
холодной воде
тары, сока
или
рас¬
сола.
Картофель,
в кожице,
варить
в воде и на
гружают
52
свеклу, морковь для салатов
а затем очищают.
в кипяток
Картофель
пару. При варке
в этом
в воде
и
и
винегретов варят
корнеплоды
картофель
можно
и овощи по¬
случае лучше сохраняются
витамины.
Чтобы картофель
до
на
в
не
разваривался,
его
варят при слабом
затем сливают, почти всю
кипении
и
доваривают
воду
пару при закрытой крышке. На пару картофель и овощи варят
полуготовности,
шкафу. Для этого овощи в перфорированных
(сетках) загружают в варочную камеру электрического
пароварочном
емкостях
пароварочного аппарата.
При
наличии на
предприятиях пароварочного оборудова¬
улучшения санитарного состояния и качества салатов,
винегретов и других холодных блюд очищенный картофель
ния для
отваривают
и
Морковь
на
пару.
свеклу очищают, нарезают
шом количестве воды до готовности
и
неболь¬
в
припускают
(свеклу припускают
с
добав¬
уксуса для сохранения окраски). Морковь, используемую
для приготовления блюд в сыром виде, моют, очищают от кожицы,
лением
промывают
и мелко
режут
в
форме
соломки, ломтиков или нати¬
рают на терке.
У редиса отрезают остатки ботвы и корни, промывают его, на¬
резают ломтиками или подают целым. Свежая ботва редиса может
оформления блюд.
Белокочанную и краснокочанную капусту после удаления трех¬
быть использована для
четырех верхних загрязненных и загнивших листьев моют, разре¬
зают на две или четыре части, вырезают кочерыжку и измельчают.
Квашеную капусту перебирают, крупные куски дополнительно
измельчают. Если капуста очень кислая, то ее промывают в
холодной
воде и отжимают.
Соцветия
цветной капусты освобождают от листьев,
зачищают
поврежденные места и кладут в подсоленную воду на 15...20 мин.
Большие соцветия цветной капусты делят на две четыре части.
ее в кипящей подсоленной воде.
Салатные овощи, пряная зелень и зеленый лук широко
Варят
исполь¬
зуются сыром виде для приготовления холодных закусок, салатов.
Зеленый лук, салат, зелень петрушки и укроп перебирают,
в
удаляют грубые стебли,
хорошо промывают
воды, а затем под струей
на
загнившие листья или перо
несколько
и
решетках
в течение
раз
проточной
20
в
(лук зеленый)
большом количестве холодной
воды. После этого
обсушивают
мин.
При хранении
зелень быстро увядает и содержание витами¬
ней уменьшается. За трое суток хранения при комнат¬
ной температуре теряется 17...20 % витамина С, а при хра¬
на С в
53
6...8 %. Особенно
быстро раз¬
шинкованной зелени, поэтому следует
рушается витамин С
нарезать небольшое ее количество по мере реализации.
нении в холодильниках
(3 °С)
в
Репчатый лук очищают, срезая у луковицы донце и шейку,
сухие листья, затем нарезают его кольцами, полукольца¬
удаляют
ми или
шинкуют.
соединением
Лук репчатый
нарезают непосредственно перед
ингредиентами салатов,
с
и улетучиваются
эфирные масла. Для
(крошкой):
разрезают вдоль
кубиком
толщиной 1 ...3
так как он
салатов
быстро
лук нарезают
пополам, нарезают
мм, затем поперек режут мелкой
вянет,
мелким
пластины
крошкой (мелкие
кубики).
Свежие и соленые огурцы промывают. Свежие огурцы с огру¬
бевшей кожицей очищают. Подготовленные огурцы нарезают
кружочками, ломтиками, кубиками.
Парниковые
и
ранние огурцы
от кожицы не очищают
закладку).
случае
уменьшают
Соленые огурцы очищают от кожицы и семян
соответственно
ломкой,
(в
этом
их
ромбиками.
Перец сладкий перед использованием
и
нарезают
со¬
ломтиками или
зают мякоть
вокруг стебля
предназначенный для
Помидоры свежие
и
удаляют
промывают, затем
проре¬
его вместе с семенами.
Перец,
салатов, ошпаривают и тонко нарезают.
промывают,
вырезают
место
прикрепления
плодоножки и нарезают их на кружочки, ломтики или подают
целыми. Соленые помидоры промывают и нарезают на ломтики.
Спаржу
очищают от кожицы, промывают, связывают в пуч¬
ки и варят в подсоленной воде; охлаждают в той же воде.
приготовления
1
...2
салатов
Для
спаржу нарезают брусочками длиной
по
см.
Подготовка фруктов
для приготовления или
оформления
Фрукты,
цитрусовые,
салатов зависит от вида плодов.
промывают
(овощного цеха),
в
условиях цеха первичной
а затем
в моечных ваннах.
Ягоды
мещают в
и в
чтобы
дуршлаг
включая
вторично
в
обработки овощей
условиях холодного цеха
промывают проточной водой. Ягоды
процессе промывания
слегка
по¬
встряхивают,
не повредить целостность ягод.
С ананасов
срезают кожуру. Мелкие
ананасы нарезают поперек
кружочками, удаляют волокнистую сердцевину цилиндрической
выемкой, а крупные ананасы разрезают сверху вниз пополам,
удаляют сердцевину
частей.
54
и
нарезают каждую половинку
на несколько
У яблок специальным
ножом
удаляют сердцевину, надавив
черенка к соцветию, острым ножом сре¬
направлении
зают кожуру. В миску наливают воду, подкисленную лимонным
соком. Яблоки кладут в подкисленную воду.
на нож в
от
Дыню разрезают
мена.
по
горизонтали пополам, ложкой удаляют
Для удаления косточек из персиков, абрикосов,
се¬
слив, некта¬
бороздок,
осторожно разделяют фрукт на две половинки. Кончиком ножа
удаляют косточку. Каждую вишню укладывают на основание
приспособления для удаления косточек, нажимом выталкивают
ринов и айвы острым ножом делают разрез вдоль
косточку.
Для
отделения цедры
зают пополам, ножом
мякоти, отделяя
апельсин или лимон разре¬
мякоть от
ножом проводят
Сырье
вокруг
цедры.
УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ И
3.3.
ПРОДУКТОВ
продукты следует хранить в отдельных хо¬
В
небольших организациях, имеющих одну
камерах.
и готовые
лодильных
холодильную камеру,
тов
грейпфрут,
перерезают пленку,
а также в
их совместное
допускается
камере суточного
запаса
продук¬
кратковременное хранение
с со¬
блюдением условий товарного соседства (на отдельных
стеллажах).
При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать
правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности
полках,
и условия хранения.
Продукты следует хранить согласно принятой классифи¬
кации по видам. Сухие продукты (мука, сахар, крупа) и хлеб
хранят
нии для
на стеллажах или
продукты хранят
мер, отдельно
ческий
деревянных подставках
сыпучих продуктов. Мясные,
запах
в
рыбные
низкотемпературных
и
в помеще¬
гастрономические
отсеках холодильных ка¬
Продукты, имеющие специфи¬
(рыба и рыбная гастрономия, сельдь), следует хранить
от
молочно-жировых.
отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи
(масло
сливочное,
пературой
сыр). Овощи
не ниже 14
и
фрукты
хранят
в
камерах
с тем¬
°С.
Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется
в соответствии с гигиеническими
требованиями, предъявляемыми
55
Таблица 3.1. Условия хранения, сроки годности особо
скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре
(4±2)
С (СанПиН 2.3.2.1324-03)
Наименование продукции
Кулинарные
і
Срок
годности
изделия, блюда готовые из мяса и мясопродуктов
Мясо отварное (для холодных блюд)
24 ч
Мясо жареное тушеное
и свинина жа¬
36
ч
(котлеты,
24
ч
реные для холодных
(говядина
блюд)
Изделия
из рубленого
бифштексы, шницели)
мяса жареные
Гамбургеры, чизбургеры,
Желированные продукты
сандвичи готовые
из мяса: заливные, студ¬
24 ч
12 ч
ни, холодцы
Субпродукты
мясные отварные
(или)
Паштеты из печени и
24
(язык)
24 ч
мяса
изделия из рыбы с термической
Кулинарные
Рыба отварная, припущенная, жареная
Рыба всех наименований и
ч
рулеты горячего копче¬
обработкой
36
ч
48
ч
24
ч
24
ч
ния
Многокомпонентные изделия
закуски
Желированные продукты (студни, рыба заливная)
Кулинарные
изделия из
рыбы без
тепловой
обработки
24
ч
12
ч
Масло селедочное, икорное, крилевое
24
ч
Масло икорное, крилевое
24
ч
Раки и
12
ч
48
ч
48
ч
Изделия рубленые
пасты)
Салаты из рыбы
и
из соленой
рыбы (паштеты,
морепродуктов без заправки
креветки вареные
Изделия структурированные («крабовые палочки»)
Кулинарные икорные продукты
Кулинарные
56
изделия с
термической обработкой
Окончание табл. 3.1
Наименование продукции
Многокомпонентные блюда без термической об¬
работки после смешивания
Срок годности
12
ч при темпера¬
туре от 2
до +2 °С
Молочные продукты, сыры
Сметана
и
продукты
на ее основе
72 ч
72
Сыр домашний
ч
Сыры
сливочные
5
сут
Сыры
мягкие и рассольные без созревания
5
сут
Масло сырное
48
ч
48
ч
12
ч
24
ч
Овощные продукты
Полуфабрикаты из овощей и зелени:
картофель сырой очищенный сульфитированный
капуста свежая зачищенная
морковь, свекла, лук репчатый сырые очищенные
редис, редька обработанные, нарезанные
петрушка, сельдерей обработанные
лук зеленый обработанный
укроп обработанный
Салаты из сырых овощей
без заправки
и
12
ч
24
ч
18
ч
18
ч
фруктов:
с заправками (майонез, соусы)
18 ч
12 ч
Салаты из сырых овощей с добавлением консер¬
вированных овощей, яиц:
без заправки
с заправками (майонез, соусы)
Салаты из маринованных, соленых, квашеных
18 ч
6 ч
36 ч
овощей
Салаты и винегреты из вареных овощей:
без заправки и добавления соленых овощей
с заправками (майонез, соусы)
18 ч
12 ч
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копче¬
ностей:
без заправки
с заправками (майонез, соусы)
18 ч
12 ч
57
к
условиям, срокам хранения особо скоропортящихся продуктов
(табл. 3.1).
Холодильные камеры для хранения продуктов следует
вать стеллажами, легко поддающимися
сбора и отвода конденсата.
Сметану, творог хранят
оставлять ложки, лопатки
в
Масло сливочное хранят
в
вернутыми
пергамент,
в
таре
таре
в
с
мойке,
оборудо¬
а также системами
Не допускается
сметаной.
крышкой.
с
творогом
и
заводской таре
брусками,
или
в лотках; масло топленое
в
за¬
таре про¬
изводителя.
Крупные сыры хранят без тары
укладке сыров
или фанеру.
один на
на чистых стеллажах.
другой между
Мелкие сыры хранят
в
ними
При
прокладывают картон
потребительской
таре
на полках или
стеллажах.
мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки)
Готовые
хранят
в
Яйца
таре поставщика
коробах хранят
или
на
производственной таре.
в сухих прохладных
в
Яичный
помещениях.
порошок хранят
сухом помещении, ме¬
выше
-6
°С.
ланж
не
при температуре
в
Хлеб хранят на стеллажах
комендуется
подтоварниках
и в
шкафах. Для хранения хлеба ре¬
выделить отдельную кладовую. Ржаной и пшеничный
хлеб следует хранить раздельно.
Дверцы
в
шкафах
для хлеба должны иметь отверстия для вен¬
тиляции.
При уборке шкафов крошки
с полок
следует
сметать специ¬
альными щетками и не реже одного раза в неделю тщатель¬
но
протирать
уксусной
Картофель
и
корнеплоды хранят
в
сухом,
в
овощи
Плоды
1%-ного раствора
бочках при температуре
и зелень
не выше
Замороженные
хранят
12 °С.
темном помещении;
ларях; квашеные,
10 °С.
на отдельных стеллажах, в
капусту
пературе
полки с использованием
кислоты.
соленые
не выше
в ящиках в
прохладном
месте при тем¬
овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика
в низкотемпературных холодильных камерах.
Маркировочный ярлык каждого
тарного места с указанием
срока годности данного вида продукции следует сохранять
до полного использования продукта.
58
ТЕМПЕРАТУРНЫЙ
3.4.
РЕЖИМ
ПОРЦИОНИРОВАНИЯ И УСЛОВИЯ
ХРАНЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
Порционирование
производиться
на столах с
блюд
готовых холодных
и
закусок должно
температурой воздуха не выше
в помещении с
16 °С
охлаждаемой рабочей поверхностью.
Салаты, винегреты и нарезанные компоненты в неза¬
правленном виде хранят при температуре (4 ±2) °С не более
6 ч. Заправлять салаты и винегреты и нарезанные компонен¬
ты
следует непосредственно перед отпуском.
Салаты
по
из свежих
овощей, фруктов
и зелени готовят
партиями
мере спроса.
Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие
блюда
охлаждаемый прилавок-витрину и реализовываться
лодные
в
хо¬
должны выставляться в порционированном виде
Условия хранения
должны
салатов с
соответствовать
торые выдается
в течение 1 ч.
продленными сроками годности
требованиям технических условий,
на ко¬
заключение орга¬
санитарно-эпидемиологическое
учреждений госсанэпидслужбы в установленном порядке.
К раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий
нов и
предъявляются следующие санитарные требования: оценка качества
полуфабрикатов, блюд и
ежедневно; при
дукта,
кулинарных изделий должна проводиться
этом должны
его наименование,
указываться время
изготовления про¬
результаты органолептической оценки,
оценку степени готовности, время разрешения на раздачу
(реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О.
включая
лица, проводившего органолептическую оценку.
Запрещается
оставлять на
следующий
день:
салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные
блюда
особо скоропортящиеся холодные блюда (кроме
ки годности на
ниями
мясо
которые пролонгированы органами
госсанэпидслужбы
в
другие
и
учрежде¬
установленном порядке);
отварное порционированное,
птицы,
и
тех видов, сро¬
рубленые
изделия из мяса,
рыбы;
соусы;
омлеты.
Для раздачи
посуда
готовых
и столовые
блюд должны
использоваться чистая
приборы. Раздаточный
сухая
инвентарь должен быть
59
чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой про¬
дукции.
При реализации продукции должны
для раздельного хранения и отпуска
быть созданы условия
полуфабрикатов
и
готовой
продукции.
в
При приготовлении кулинарной продукции, которая включает
себя совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полу¬
фабрикатов, должны
использоваться
приемы
кулинарной обработки
пищевых продуктов, сохраняющие пищевую ценность готовых
и их
безопасность. Готовые блюда
отвечать гигиеническим
и
требованиям безопасности
ценности, предъявляемым
блюд
кулинарные изделия должны
к пищевым
и
пищевой
продуктам.
Кулинарный полуфабрикат, приготовленный
из пищевого
дукта или сочетания пищевых продуктов, прошедших одну
несколько
стадий обработки без доведения
про¬
или
их до готовности, под¬
вергается необходимым технологическим операциям д ля получения
блюда или кулинарного изделия, отвечающего требованиям без¬
пищевой ценности пищевых продуктов.
Для сырых продуктов и продуктов, прошедших технологическую
опасности и
обработку, должны быть предусмотрены разное механическое
оборудование и инвентарь, который маркируют в соответствии
Не допускается использование механического
(мясорубок, протирочных машин и т.д.) для обра¬
с его назначением.
оборудования
ботки разных видов продуктов (сырья
тепловую
обработку), оборудования,
и
продуктов, прошедших
моечных, производственных
ванн и инвентаря не по назначению.
При реализации продукции
должны быть созданы условия для раздельного хранения и отпуска
полуфабрикатов
и
готовой продукции.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Какова последовательность операций при обработке яиц?
2. Как обрабатывают свежие овощи?
3. Как подготовить фрукты
и
для
оформления
холодных блюд
закусок?
4. Как подготовить гастрономию, сыр
и масло для холодных
блюд и закусок?
5. Каковы условия хранения особо скоропортящихся про¬
дуктов?
ГЛАВА 4
ПРОИЗВОДСТВО ПРОДУКЦИИ
4.1.
ПРАВИЛА
ПОДАЧИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
И ЗАКУСОК
Большое внимание уделяется подаче холодных блюд
Они должны быть красивыми, привлекать
оформлении
аппетит, однако при
не
внимание и
допускаются
и
закусок.
возбуждать
излишества.
яркой окраской, кото¬
различных фигурок и выкладывают
Для украшения отбирают продукты
с
рые нарезают
в виде
сверху блюда,
а также листики зеленого салата, зелень пе¬
трушки, сельдерея, укропа, перья
зуемые для оформления,
и
Холодные блюда
не
зеленого
лука.
рекомендуется
закуски подают
в
Продукты,
заливать
исполь¬
соусом.
фарфоровой посуде (блю¬
салатниках). В
каждое холодное блюдо кладут прибор
для раскладки, за исключением натуральных овощей в целом виде,
дах, вазах,
которые принято
холодных
блюд
с
брать руками
гарниром
и
ложку. Холодные закуски
вают в тарелки вилкой.
из
общей
вазы.
Для раскладывания
можно использовать столовые
(семгу, лосось)
вилку
без гарнира переклады¬
Прибор для раскладывания кладут в фарфоровое блюдо: вилку
зубцами вниз, а на нее столовую ложку углублением вниз. Ручка
приборов должна быть обращена к посетителю и немного выступать
за край посуды. Ручка ложки должна быть сдвинута вправо по от¬
ношению к
ручке
вилки.
Салатники, икорницы, соусники перед подачей
на
пирожковые
или
закусочные тарелки. Соусник
на стол ставят
ставят
влево, а впереди салатника или соусника на ту же тарелку
влево
кладут чайные
или
ручкой
ручкой
десертные ложки, перед икорницей
специальную лопаточку для раскладывания.
61
При индивидуальном обслуживании икру зернистую осетро¬
рыб, масло сливочное, салаты, холодные блюда
с гарниром ставят на стол с левой стороны от посетителей. Икру
паюсную и холодные закуски без гарнира (семга, шпроты, колбаса,
справа. За¬
сыр) или с малым его количеством (сельдь с луком)
ставят
по
в
высокой
центру стола; закуски
посуде (вазах)
куски
вых или лососевых
в
икорницах, лотках, салатниках.
При подаче холодных блюд
тарелкой
и
и
закусок
стол
закусочными приборами (ножом
сервируют
и
закусочной
вилкой).
Подача различных закусок имеет свои особенности.
ставить
закуску в
салатнике или лотке на
стоящую перед посетителем,
для тарелки,
или
в
Нельзя
закусочную тарелку,
или на место,
предназначенное
которую перекладывают закуску
из салатника
общего блюда.
Икру зернистую подают
в икорницах, в металлическую часть
колотый
пищевой
лед. Икру раскладывают икорной
которых кладут
лопаточкой или чайной ложкой, которая должна лежать на тарелке
ручкой вправо. К икре можно подать в розетке сливочное масло,
на пирожковой тарелке
расстегаи с рыбой или визигой, тосты
из пшеничного хлеба.
долькой лимона и веточной
паштетной
лопаточкой или закусочным
Раскладывают икру
Икра
зелени.
паюсная подается на лотке с
ножом, которые кладут так, чтобы ручка выступала
Масло сливочное для приготовления
зетке,
пирожковой тарелке
дывают
на
к
с
за
бутербродов
край посуды.
подают на ро¬
кусочками пищевого льда. Раскла¬
масло специальным ножом.
Индивидуальный
кладут
пирожковую тарелку параллельно закусочному прибору лезвием
тарелке.
Рыба малосольная
подается с
кой зелени на овальном
долькой лимона,
маслинами, веточ¬
фарфоровом блюде. Раскладывают ее уни¬
версальным прибором. Не рекомендуется выдавливать
на
нож
рыбу,
пах от
так как от него мякоть
сок лимона
рыбы грубеет. Чтобы ослабить
съеденной рыбы, мешающий
осязать
за¬
вкус других продуктов,
рекомендуется к дольке лимона слегка прикоснуться губами.
Семга подается на овальном фарфоровом блюде без гарнира,
долькой лимона
столовой вилкой.
с
Цедру
и веточкой зелени.
лимона
подрезают, чтобы ее легко можно было от¬
Не рекомендуется выдавливать сок лимона
делить от дольки.
на
62
рыбу.
Раскладывают эту закуску
фаршированная, под майонезом и жареная под
маринадом подается в овальных фарфоровых блюдах; при индиви¬
в салатниках. Заливную рыбу расклады¬
дуальном обслуживании
столовыми
вают рыбной раскладкой, остальные рыбные блюда
Рыба заливная,
ложкой и вилкой.
Шпроты, сардины, сайру
подают на лотках с дольками лимона
и веточкой зелени. Раскладывают их
в
шпротной
вилкой.
Деликатесный угорь, копченный на можжевельнике, подают
лотке с нежной семгой, сливочным маслом, лимоном и зеленью.
Раскладывают
столовыми ложкой и вилкой.
Сельдь натуральную или рубленую подают в селедочнице, раскла¬
дывают двухрожковой вилкой для сельди. На порционной сковороде
или в
с
круглом баранчике,
бумажной салфеткой,
поставленном на закусочную
подают
тарелку
горячий картофель. Десертную
или
столовую ложку для раскладывания картофеля кладут на закусоч¬
ную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке.
Паштеты подают в лотке.
или
закусочным
Раскладывают их паштетной лопаткой
ножом. Паштет из
куриной
печени, приготовлен¬
лопаткой на закусочную тарелку
ный в
формочке, перекладывают
европейским методом. Стол
бором.
и подают
Продукты моря (моллюски
ятным
вкусом
и легко
ракообразные) обладают при¬
усваиваются организмом. Подают
рыбных закусок,
после
и
сервируют закусочным при¬
их
иногда в качестве горячих закусок.
Стекловидное тело устриц находится внутри раковины, покры¬
перламутровой пленкой. Устрица достигает возраста 20...
той
25 лет
(возраст устрицы определяют по числу колец на раковине).
Наиболее высокие вкусовые качества имеют моллюски в возрасте
от
трех до
пяти лет.
подают в специальном металлическом блюде с
углуб¬
углубление в центре блюда помещают
лимон, нарезанный дольками. Промежутки между раковинами
заполняют колотым льдом. Стол сервируют закусочной тарелкой
и вилкой для устриц (один из зубцов которой сделан в виде лезвия
консервного ножа), которую кладут справа от ножа. Открывают
раковину утолщенным зубцом вилки, сбрызгивают устрицу соком
лимона, затем остальными двумя зубцами вилки отделяют мякоть
Устрицы
лениями для раковин. В
моллюска от
раковины.
При индивидуальном
обслуживании устрицы подают в
салатни¬
ке вместе со льдом, долькой лимона и веточками зелени. Салатник
63
ставят на
закусочную
или
пирожковую тарелку
с
бумажной
сал¬
К устрицам подают сливочное масло, тосты. Если устрицы
феткой.
крабы подают на тостах, то подают закусочные ножи
Крабы и креветки подают разделанными на блюде или
или
на
листьях салата, с ломтиком лимона,
и вилки.
в
бокале
украшают зеленью, едят
за¬
кусочной вилкой.
При многопорционной подаче крабы и креветки натуральные
подают в салатнике, который ставят на закусочную или пирожковую
тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают крабы десертной
ложкой, которая должна находиться на тарелке ручкой вправо.
на
Омаров отваривают
крутив одновременно
или самостоятельно. По¬
производстве
хвост и
в
голову
противоположных направ¬
лениях, разделяют их, удаляют внутренности. Щипцами надреза¬
ют
голову. Подготовленного омара укладывают
фарфоровое блюдо, украшают свежими
на овальное
овощами, лимоном, зеле¬
омаров. Мясо ома¬
вилочкой.
Щипцами делают
панциря
нью и подают вместе с щипцами и вилкой для
ра извлекают
из хвостового
дополнительные надрезы у
и
головы и извлекают из нее печень
икру.
Омара едят руками, поэтому
с
подкисленной водой
конвертом,
на
и
ставят
индивидуальную вазочку
полотняную салфетку, сложенную
пирожковой тарелке.
Ассорти мясное состоит из трех шести видов мясных изделий:
или заливного языка, жареной индейки или курицы,
отварного
холодного поросенка, галантина; при
ющее
этом
соблюдается соответству¬
сочетание цветов мяса. Ломти каждого
ся один на
некоторых сортов мяса, например вареной
ломоть. Большие ломти
ветчины,
ряда должны опирать¬
другой, прикрывая наполовину или же на '/3 предыдущий
можно также
укладывать, свернув каждый отдельным
рулоном (цв. вкл., рис. 1).
Оформляют ассорти
овощами и
мясное свежими или консервированными
рубленым желе. Подают ассорти
фруктами,
блюде,
фарфоровом
раскладывают столовыми вилкой
зеленью,
на овальном
и
ложкой. Отдельно подают соус хрен
Холодное
блюдах или на
мясо подают на длинных
или
майонез с корнишонами.
фарфоровых (металлических)
стеклянных подносах.
Каждый сорт мяса следует подавать на отдельном блюде,
уложив его в один или несколько рядов (в зависимости от раз¬
меров блюда и ломтей).
64
Мясные холодные закуски, уложенные на блюде, следует гарни¬
ровать так, чтобы их общий вид производил приятное впечатление.
Для украшения нужно применять
пищевые продукты.
Язык телячий подают на овальном
сольным
Прибор
огурцом,
зеленым горошком.
фарфоровом блюде
с мало¬
Отдельно подают соус хрен.
универсальный.
для раскладки
Заливного поросенка целиком подают на банкетном блюде. Пор¬
ционные куски вареного
на
фарфоровое
овальное
и охлажденного
блюдо
поросенка укладывают
целой тушки
в виде
и
украшают
свежими овощами, зеленью, заливают охлажденным желе, гар¬
нируют фигурно нарезанными
Раскладывают столовой ложкой
свежими и вареными овощами.
Отдельно
и вилкой.
в
фарфоровом
подают соус хрен со сметаной.
соуснике
Птицу
виде,
с
холодную закуску отпускают в вареном и жареном
гарниром и без него, заливным, под майонезом и в виде
изделий
как
сложного приготовления.
Гарниром служат огурцы,
зеленый
фрукты
салат. К дичи,
и ягоды.
свежие и
кроме того,
Гарнир
маринованные помидоры,
можно подавать
маринованные
помещают с одной стороны блюда, не за¬
крывая им основной продукт; соус подают отдельно в соуснике.
Большинство холодных блюд из птицы заливают желе, кото¬
рое готовят заранее. Заливают птицу без костей на противнях
и в
формах.
Курицу и индейку заливают
а утку
тушеной в темном
в вареном виде в светлом желе,
желе.
Филе птицы подают под майонезом. Нарезанное
филе укладывают
на
зом, сверху поливают майонезом и
и мелко
нарезанного
Жареную птицу
же, как и
желе.
разрубить
размера птицы. Рябчиков
или
четыре
части. Ломти
грудки крупных птиц; куски
следует нарезать так
сначала
горячую. Готовую птицу нужно
разрубить на две
из
салат,
после полного охлаждения
на две части, потом каждую часть
в зависимости от
ломтиками
заправленный майоне¬
гарнируют букетами из овощей
картофельный
разрубить
на несколько
и
кусков,
куропаток нужно
следует вырезать
с костями как
вдоль
закуску
не
только
следует
подавать.
Птицу (цыплят, кур, индеек) или дичь (рябчиков и куропаток)
укладывают на круглое фарфоровое блюдо в виде целой тушки.
На ножки птицы и дичи надевают бумажные папильотки. На гарнир
65
жареной птице подают зеленый салат, консервированные фрукты,
жареной дичи
моченую бруснику, салат из краснокочанной
в
вазочке
подают брусничное или черносморо¬
капусты. Отдельно
к
а к
диновое варенье. Раскладывают столовой ложкой
Курицу
галантин подают на
и
вилкой.
круглом фарфоровом блюде. При
на блюдо сначала кладут гарнир, состоящий из отварных
галантин, предва¬
овощей, заправленных майонезом, а сверху
рительно нарезанный на порции и сформованный в виде целой
тушки (банкетная подача). При индивидуальной подаче ее подают
на овальном блюде, по одному-два куска на порцию. Вокруг укла¬
отпуске
дывают помидоры, огурцы, зелень,
фрукты. Для
майонез
или
рубленое
желе, маринованные
раскладки используют столовую ложку и вилку. Соус
майонез с корнишонами подают отдельно в фарфоро¬
соуснике на тарелке с бумажной салфеткой и чайной ложкой.
Салаты (рыбные, мясные, овощные), маринованные фрукты
вом
и овощи подают в салатниках, поставленных на
закусочные тарелки,
пирожковые или
кладут салатный
на которые для раскладывания
прибор, или на закусочных тарелках. Размеры тарелок должны быть
такими, чтобы продукты, входящие в состав салата, не закрывали
их
на
края.
Салат можно подавать
закусочную тарелку
калом
(фужером)
Сыр
с
кладут
бокале
фужере, который ставят
резной бумажной салфеткой, а перед бо¬
чайную ложку ручкой вправо.
в
из птицы или дичи готовят
жареной птицы
путем соединения протертой
или дичи со сливочным маслом,
бульоном или желе, мелко
«Мадера» и мускатным орехом.
ным
Сыр
или
измельченным
из птицы или дичи отсаживают в
концентрирован¬
сыром, вином типа
формы,
заливают желе
вазу. Стол сервируют заку¬
сочными тарелками, закусочными ножом и вилкой. Раскладывают
блюдо лопаткой.
и после застывания
перекладывают
в
Различные сыры подают нарезанными
или овальных
вилкой
на
фарфоровых блюдах и
ломтиками на лотках
раскладывают столовой
закусочные тарелки. Стол сервируют закусочными
ножом и вилкой.
Сыр четырех-пяти видов подают целыми кусками на специаль¬
ном сырном блюде с виноградом и орешками или на керамической
(сырной)
доске, на которую кладут специальный нож для нарез¬
ки и раскладывания сыра. Стол сервируют закусочными ножом
и вилкой.
66
Овощи натуральные хорошо сочетаются с холодными закусками
рыбы, мяса, птицы и дичи. При групповом обслуживании их по¬
в хру¬
дают в фарфоровых вазах, а при обслуживании приемов
стальных вазах. Одну-две порции овощей можно подать в салатнике,
из
поставленном на
пирожковую
или
закусочную тарелку. Овощи
перекладывают кусочками пищевого льда, а сверху сбрызгивают
холодной водой. Если овощи нарезаны, то подают вилку.
из свежих
Ассорти
зеленый
овощей (помидоры, огурцы, редис красный,
желтый перец, лук зеленый, салат листовой, укроп,
петрушка, кинза) подают на круглом блюде или в вазе на низкой
ножке красиво уложенными. Овощи берут руками. Стол сервируют
и
закусочной тарелкой и приборами.
Ассорти из соленых и маринованных
овощей (помидоры, кор¬
нишоны, кабачки, баклажаны, чеснок, черемша, перец) украшают
свежей зеленью и подают на круглом блюде со столовой ложкой
для раскладки. Стол
сервируют закусочной тарелкой
и
закусочным
прибором.
Авокадо с креветками, крабами, омарами подают следующим
образом. У разрезанного на две половинки плода авокадо удаляют
косточку;
в
каждую половинку кладут очищенные креветки, крабы,
омары; заправляют острым соусом и подают
ке. Едят чайной ложкой, вынимая из кожуры
к
блюду
на
закусочной
тарел¬
Соус
фарфоровом соуснике.
современных направлений приготов¬
мякоть авокадо.
можно подавать отдельно в
В ресторанах одним из
ления и подачи холодных
блюд
являются желе и
муссы. Легкий
воздушный мусс из продуктов моря и цветной капусты состоит
из лобстерного желе, налитого на закусочную тарелку; после за¬
стывания его покрывают слоем зернистой икры и вновь заливают
и
желе.
На застывшее
желе из
кондитерского мешка выпускают мусс
цветной капусты. Подают блюдо европейским методом. Едят
закусочным прибором.
из
При отпуске холодные блюда
и
закуски красиво
оформля¬
ют, используя для их украшения основные продукты, входя¬
щие в состав изделия, но
по
форме
Продукты
дят в
и
для их
рецептуру
подбирая
наиболее подходящие
окраске, красиво нарезая
и
укладывая
их.
оформления отбирают из тех, которые вхо¬
форме и цвету. Дополнительно
и сочетаются по
чтобы они не закрывали
веточками
зелени петрушки,
край посуды. При подаче украшают
листьями салата или другой зелени, красиво нарезанными свежими
используют
зелень.
Укладывают
их так,
67
огурцами
и
помидорами, корнишонами,
фруктами (виноград,
апель¬
маринованными.
груши)
употребляются при украшении блюд крутые яйца, на¬
резанные кружками, ломтиками или нарубленные. Украшения
из компота или
сины, лимоны, сливы и
Часто
первый
не должны выдвигаться на
оформление блюда,
план, они должны завершать
дополнять его, но не заслонять содержимого,
поэтому украшать следует умеренно, ни в коем случае не «пере¬
гружая» блюда.
и остатков
Украсив блюдо, нужно
очистить его края от
крошек
жира.
Блюда с закусками нужно держать в холодильнике или в хо¬
лодном помещении
слегка
смоченной
при температуре 2...4 °С, прикрыв
их целиком, не исключая
Прозрачный
или марлей. Для
блюда от высыхания, нужно
салфеткой
предохранить холодные мясные
украшения,
слой желе придаст
их
того чтобы
залить
тонким слоем желе.
блюду красивый
вид. Желе
можно окрасить карамелью или томатом. Заливать следует в два-три
приема, ложкой, тонким слоем, каждый раз охлаждая. Застывшее
на мелкой тарелке желе, нарезанное или выдавленное шприцем
(шприцованное),
может
ПРАВИЛА
4.2.
служить для украшения.
ПОДАЧИ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК
Горячие закуски подают в той посуде, в которой они были при¬
готовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах),
не перекладывая в тарелки. Температура подачи горячих закусок
85...90 °С. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или
пирожковую тарелку, покрытую резной бумажной салфеткой, что
скольжение. На ручку кокотницы надевают папильотки,
уменьшает
ручку кокильницы или порционной сковородки
салфетку, сложенную треугольником.
а на
При употреблении закусок,
подаваемых
нято пользоваться кокотной вилкой
употреблении
Кокотницу
на
тарелке
находилась слева, а
справа.
68
закусок
или
в кокильницах
ставят таким
ручка кокотной
бумажную
в кокотницах,
чайной ложкой,
закусочной
при¬
а
при
вилкой.
образом, чтобы ручка
вилки или
чайной
ложки
ее
При подаче горячих закусок
в
порционной
сковородке
стол можно сервировать
круглом баранчике
кусочной тарелкой,
а
или
подогретой
за¬
подавать в металлической
закуску
посуде, поставленной на тарелку.
Рыбу, запеченную в раковинах (кокиль), подают в посуде, в кото¬
рой ее приготавливают, на пирожковой тарелке с резной бумажной
салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Едят
блюдо из кокильниц.
Печень налима, мидии
соусами подают
ниями для
(мидиям)
запеченные в
раковин. Стол сервируют закусочной
раковинах, под
блюдах
тарелкой.
с
углубле¬
К улиткам
тушеном виде под соусами подают специ¬
вилку. Вилка кладется справа под углом к тарелке,
в запеченном и
слева.
щипцы
же
устрицы,
на специальных металлических
альные щипцы и
Раки
и
отварные
деликатесная горячая закуска. Если раки
креветки, крабы) приготовлены
в
отваре,
то их подают в
(а так¬
суповой
миске, поставленной на мелкую столовую тарелку. Стол сервируют
глубокой полупорционной тарелкой, поставленной на закусочную,
вилкой для раков, а также десертной ложкой. Рядом с суповой ми¬
ской на стол ставят пирожковую тарелку
с
разливательной ложкой.
подают на круглом металлическом
Отварных раков (без отвара)
салфеткой, сложенной конвертом так,
чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими.
блюде, покрытом полотняной
Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для раков. К ракам
подают пиво в специальном бокале. На стол ставят пирожковую
тарелку
с влажной
салфеткой
для вытирания пальцев или вазочку
При этом у салфетки, сложенной
вчетверо, поднят верхний край. Салфетку кладут на тарелку, а на
с подкисленной теплой водой.
нее ставят
ополаскивания пальцев.
вазочку для
Креветки тигровые
в чесночном
соусе жарят
на решетке над
порционной сковородке, по¬
ставленной на закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой.
Стол предварительно сервируют закусочной тарелкой и закусочным
раскаленными углями. Подают
их на
прибором.
Устрицы раскладывают веером
с
кусочками пищевого льда
покрытой полотняной салфеткой, сложенной конвертом.
В центре помещают лимон, нарезанный дольками. Вилку для устриц
в вазе,
кладут справа под острым углом к ножу.
Жюльены из птицы и дичи подают в двух кокотницах, поставлен¬
ных на закусочную тарелку с
кокотниц с
бумажными
резной бумажной салфеткой. Ручки
папильотками должны
быть повернуты
69
ручкой вправо. Блюдо
влево, кокотную вилку кладут
вать
на
полупорциями,
пирожковую тарелку
во
Крылышки куриные, жаренные
ставят
можно пода¬
одну кокотницу.
фритюре, заправляют соевым
соусом «Тобаско», отпускают в круглом баранчике, раскладывают
столовой или десертной ложкой. Блюдо ставят на закусочную тарел¬
ку с резной бумажной салфеткой и столовой ложкой для раскладки.
Стол сервируют подогретой
закусочной тарелкой
и
закусочным
прибором.
обжаривают на оливковом масле с добавлением
Лягушачьи лапки
белого сухого
вина.
Подают их на сковородке
маслом, так же, как и
Белые жареные грибы подают
шеле),
тефтели
так же, как и
Шампиньоны,
с зеленым чесночным
куриные крылышки.
на
порционной сковородке (крон-
в томатном
соусе.
запеченные в сметанном
соусе (кокот), подают
закусочной тарелке
резной бумажной салфеткой; ручки кокотниц повернуты влево.
Ставят кокотницу с правой стороны или перед гостем. Блюдо
можно подать полупорциями, т. е. одну кокотницу на пирожковой
тарелке.
в кокотницах,
в
которых
они запекались, на
с
Блины подают на порционной сковороде
с
или в
круглом баранчике
крышкой. Для сохранения температуры баранчик
ставят в по¬
лотняную салфетку, сложенную вчетверо так, чтобы верхний край
салфетки закрывал блины. Баранчик в салфетке ставят на мелкую
столовую тарелку. На блины под салфетку кладут закусочную вилку
для раскладывания. Для сервировки
закусочную тарелку
и
в лотке;
или лососевых
вилку). На стол
рыб в розетке или
и
малосольную рыбу (семгу, лососину,
фарфоровом блюде.
в овальном
кету)
используют подогретую
закусочный прибор (нож
ставят икру зернистую осетровых
блюдце; паюсную
стола
К блинам можно подать растопленное сливочное масло
таллическом
Блины
с
икрой
соуснике
или
можно подать в виде
смазывают сливочным маслом,
или
на вазе плато на банкете по
Волованы
чинками
по типу
и
корзиночки из
обслуживании
и
нарезают
типу
стол
в виде
ромбиков.
«фуршет».
слоеного теста с
(крабами, раковыми
«фуршет» на круглом
и едят, не
фарфоровом соуснике.
рулетиков. Готовые блины
шейками и
мажной салфеткой
в ме¬
сверху укладывают икру зернистую
кетовую, заворачивают рулетом
Подают
70
сметану
в
др.)
различными
на¬
подают на банкетах
фарфоровом блюде
с
резной бу¬
пользуясь приборами. При обычном
сервируют подогретой закусочной тарелкой
и
закусочным прибором. Для раскладки
используют
валованов и
корзиночек
универсальный прибор.
Горячие бутерброды (тартинки)
тельное
блюдо. Ломтики
отпускают
как самостоя¬
пшеничного или ржаного хлеба
покрывают разнообразными продуктами (сыром, ветчиной,
рыбой, мясом, овощами, грибами, смесью различных продуктов
в соусе) и запекают. Стол сервируют подогретой закусочной или
пирожковой тарелкой и закусочными ножом и вилкой.
банкетах-фуршет бутерброды подают на круглом или оваль¬
салфеткой, уложенными в один
лопаточкой.
ряд. Берут горячие бутерброды
итальянские пельмени, которые
Равиоли с белыми грибами
На
ном блюде, накрытом полотняной
готовят с начинкой из измельченной говядины, отварного мяса
птицы, шпината или белых
грибов,
подают с томатным со¬
усом или растопленным сливочным маслом в круглых
с
крышками. Раскладывают
десертной ложкой.
их с помощью
баранчиках
столовой ложки, едят
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Каковы условия хранения салатов с продленным сроком
годности?
2. Каковы особенности подачи различных закусок?
3. Как подают гарнир и соус к холодным блюдам?
4. Какие
вы знаете способы подачи
5. Как подают горячие
закуски?
салатов?
Глава 5
ПРОИЗВОДСТВО ХОЛОДНЫХ БЛЮД
И ЗАКУСОК
5.1.
ЗНАЧЕНИЕ И КЛАССИФИКАЦИЯ
ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
Закуски
бывают холодными
и
горячими.
К холодным закускам принято относить холодные блюда,
в составе которых имеется основной продукт и отсутствует
гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассорти¬
менте (например, икра кетовая и зернистая с зеленым луком, икра
паюсная с лимоном, семга и балыки с лимоном, кильки с яйцом,
шпроты
и
сардины
с лимоном, вяленая
рыба
и
т.д.).
Четкого разграничения между холодным блюдом и холодной за¬
куской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть холодным
холодной закуской. Как правило, закуска по объему
блюда.
Холодные блюда обычно подают в начале приема пищи. В этом
блюдом
или
и массе меньше холодного
случае их называют закусками. Они дополняют состав основных
блюд, украшают
стол, утоляют голод,
возбуждают
аппетит и до¬
полняют
пищевую ценность рационов.
Богатый ассортимент и пищевое достоинство
ужин
или дополнять ими меню
мясо или
лодные
рыбу
их
или
ужина
на
банкета. Например, паштет,
можно включать в меню
закуски (икру, салаты, сельдь
обеда, завтрака
холодных
блюд
позволяют использовать их в качестве основных
в целях
с
ужина
или
гарниром
возбуждения
и
блюд
завтрак,
заливное
завтрака,
др.)
а хо¬
в меню
аппетита.
Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается
острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской
продуктов,
входящих в состав этих изделий.
холодные блюда
в меню
5... 10 наименований.
72
банкетов,
число
Особую
которых
роль играют
может достигать
Рис. 5.1. Классификация холодных блюд
Соусы
и
не только
закусок
заправки, используемые
улучшают
и
разнообразят вкус,
значительное количество жира,
лорийность
к холодным
но и
пищевую ценность. Сметана
влияют на их
содержат
и
и
поэтому
блюдам,
существенно
соус майонез
повышают ка¬
холодных блюд и закусок.
В рецептуру многих холодных блюд входят растительное масло
или соусы и заправки к ним. Растительное масло в этом случае
не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологиче¬
ской активности.
Холодные блюда
и
закуски объединены в различные группы в за¬
особенностей приготовления, температуры
висимости от состава,
подачи. Классификация холодных блюд
и
закусок представлена
на рис. 5.1.
5.2.
БУТЕРБРОДЫ
Возможности приготовления бутербродов практически не огра¬
Они могут быть очень калорийными, если для их приготов¬
ления использовать сливочное масло и продукты, богатые жирами:
ничены.
салаты с
майонезом
и
сметаной, жирные рыбные изделия,
котлеты
жаркое. С нежирным мясом,
рыбными изделиями, яйцами
и творогом можно приготовить бутерброды, богатые белками.
Для получения низкокалорийных бутербродов не нужно хлеб на¬
мазывать маслом. Следует использовать нежирные продукты, такие
или
овощей, свежий зеленый салат или шпинат,
обезжиренный творог и сыр, маринованные
как салаты из сырых
помидоры, огурцы,
73
Рис. 5.2. Классификация бутербродов
овощи
фрукты.
и
Такие
бутерброды
имеют
хорошие вкусовые
ка¬
чества и сочность.
Бутерброды можно приготовить из сухого печенья. Мягкий
ржаной или пшеничный хлеб можно обжарить с обеих сторон так,
мягким.
чтобы он снаружи был хрустящим, а изнутри
Продукты
ответствии с
для приготовления
бутербродов подбираются в со¬
бутерброда используют
временем года. Для одного
продукты, подходящие
по
вкусу. Бутерброды подразделются
(рис. 5.2).
Открытые бутерброды. Простые открытые бутерброды
на не¬
сколько видов
с одним видом
ба. Пшеничный
10... 12
см,
продукта, который укладывают
или ржаной хлеб нарезают на ломтики длиной
толщиной 1,0... 1,5
Продукты
готовят
на ломтик хле¬
см, массой 40...50 г.
одного вида нарезают ломтиками так, чтобы они це¬
ликом покрыли хлеб.
Сложные открытые
бутерброды готовят из двух и
продуктов, сочетающихся
и
рыбной гастрономии
Колбасу
батоны
ны
по
одновременно недопустимо.
без оболочки нарезают следующим образом:
поперек,
по
одному
или половине
наискось, по 2... 3 куска на
окорока, корейки, грудинки,
более
вкусу. Использование мясной
куска,
толстые
а тонкие
бутерброд. Подготовленные
а также
отварные
и
жареные
бато¬
куски
мясо¬
волокон широкими тонкими
продукты нарезают поперек
кусками
толщиной 3...4 мм, равномерно распределяя жировую прослойку.
Сыр нарезают
ломтиками
толщиной 2...3
вареной колбасой,
мм.
сыром и солеными рыбными
Бутерброды
можно
со
сливочным
маслом. При этом масло
продуктами
отпускать
с
намазывают на
74
хлеб ровным
слоем.
вареной осетровой рыбы нарезают кусками без кожи
мм. Соленую рыбу (семгу, кету) нарезают без кожи,
начиная с хвоста, по одному-два кусочка на бутерброд. Хлеб предва¬
Звенья
толщиной 3... 4
рительно смазывают
сливочным маслом или
кладут
на него
розочку
(лепесток).
Сельдь нарезают по два-три кусочка на бутерброд. Вокруг кладут
зеленый лук, нарезанный мелкими кольцами.
Кильку, хамсу и другую мелкую рыбу пряного посола укладывают
из масла
на хлеб
по диагонали, с
двух сторон располагают дольки отварного
яйца.
Зернистую и кетовую икру кладут на хлеб горкой. В углублении,
которое делают в икре, или по краям икры располагают зелень
петрушки или зеленый лук и розочки из масла.
Икру паюсную нарезают кусочками квадратной, прямоуголь¬
и другой формы, если она твердая; мягкую икру разминают
на деревянной или мраморной доске, кладут на нее кусочки хлеба,
обрезают их по краям и снимают с доски икру с хлебом, перевора¬
чивая бутерброд с помощью ножа. Сверху можно положить розочки
ной
шинкованный зеленый лук.
из масла и
Открытые бутерброды
с джемом, повидлом,
сыром, паштетом,
готовят со сливочным маслом, намазав его
рыбными консервами
на хлеб ровным слоем,
сбоку
от основного
или
оформляют
продукта.
Отпускать
маслом, расположив его
такие
бутерброды
можно
без масла.
На ржаном
с
хлебе рекомендуется
жирными продуктами (шпик,
сыр),
паха
а также с
бутерброды
корейка, грудинка, плавленый
готовить
продуктами резко выраженного вкуса
и за¬
(сельдь, килька).
Масло сливочное зачищают и нарезают на кусочки различной гео¬
с гофрированной или гладкой поверхностью.
Для открытых бутербродов используют хлеб из пшеничной или
метрической формы
ржаной муки, а также из смеси той и другой.
Норму хлеба 30 г можно уменьшить до 20 г или увеличить до 40 г
на 1 порцию; при этом изменится выход бутербродов.
Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1,0... 1,5
дывают
тонкие
кусочки
семги), покрывая
открытых
им всю
бутербродов используют
цв. вкл., рис.
укла¬
продукта (мяса, колбасы, сыра,
поверхность ломтика хлеба. Для сложных
сочетающихся по вкусу, например
(рис. 5.3;
см. На него
основного
два
(и более)
бутерброды
с
вида продуктов,
семгой
и
икрой
2).
75
Рис. 5.3.
Бутерброды
с семгой и
икрой
с
сыром
хлеб ровным
слоем.
При приготовлении бутербродов
масло намазывают на
и
другими продуктами
Бутерброды с икрой,
оформить маслом,
кильками, сельдью, джемом, повидлом можно
расположив его
Бутерброды
приготовить
сбоку
с
от основного
жареными
с салатом из
и
продукта.
другими
мясными
продуктами
сырых овощей (10...20 г),
можно
который укла¬
дывают на середину кусочка мяса.
К
бутербродам разрешается отпускать в качестве гарнира ломтик
огурца, помидора массой 5... 10 г (при этом соответственно увели¬
чивается
выход).
Готовить бутерброды следует
до
отпуска,
не
так как при хранении
ранее чем за 30... 40 мин
внешний вид и вкус из¬
делий быстро ухудшаются.
Открытые бутерброды
веточками
соленого
можно
петрушки, укропа,
украшать салатом, шпинатом,
ломтиками
огурца, редиса, кусочками
помидора,
свежего или
свежего или маринованного
сладкого перца.
Закрытые бутерброды (сандвичи). Закрытые бутерброды
чаются от
хлеба;
открытых тем,
на один ломтик
что их
приготовляют
кладут продукт
и
с
двумя
накрывают
отли¬
ломтиками
его
другим
ломтиком.
бутербродам относятся бутерброды дорожные, для
которых используется мелкоштучный пшеничный хлеб (городские,
К
закрытым
школьные и
другие булочки).
Мелкоштучный хлеб разрезают вдоль на две половинки до сере¬
дины, так чтобы они не распались. Каждую половинку смазывают
сливочным маслом и выкладывают
между
ними тонкие ломтики
или мясные кулинарные изделия (котлету или шницель,
бифштекс рубленый). При использовании кулинарных изделий
продукта
или
половинки хлеба сливочным маслом не смазывают.
76
Формовой хлеб и батоны нарезают по два ломтика на бутерброд
толщиной 5 мм. Каждый ломтик хлеба смазывают сливочным мас¬
лом или масляными смесями;
сверху кладут
тонко
нарезанные
от¬
жареные продукты (мясо, птицу, рыбу), сыр
рыбные гастрономические продукты (колбасу вареную, полукоп¬
ченую, варено-копченую, сырокопченую, окорок сырокопченый,
копчено-вареный, корейку копченую, ветчину вареную или кету,
варные
или мясные
или
и
чавычу соленые); накрывают другим ломтиком хлеба, смазанного
маслом, слегка прижимают ломтики хлеба. Затем нарезают бутер¬
броды поперек, придавая им форму прямоугольника, квадрата или
ромба. Норма хлеба на 1 порцию 50 г может увеличиваться до 100 г
(при этом увеличивается выход бутербродов).
При
составлении двух- и трехслойных бутербродов не¬
обходимо соблюдать вкусовое сочетание продуктов (рис. 5.4).
Бургеры по-домашнему. Готовят
котлеты: с
хлеба срезают корку,
мякоть замачивают в теплом молоке, затем слегка отжимают.
и чеснок очищают,
измельчают.
размоченный хлеб, лук,
чеснок,
Фарш
яйцо,
выкладывают,
Лук
добавляют
соль, перец и тщательно вы¬
мешивают. Ставят в холодильник на 30...40 мин. Из охлажденного
фарша формуют котлеты диаметром 6 см. Разогревают в сковороде
растительное масло и обжаривают котлеты на сильном нагреве, по
Рис.
5.4. Сложные закрытые бутерброды
77
4 мин с каждой стороны. Уменьшают нагрев и прогревают котлеты
под крышкой в течение 5 мин.
Помидоры
кружками. Булочки
резают
на половинки
летке,
булочек
по
листику салата, кружку помидора
и кот¬
накрывают
пластинами сыра и оставшимися половинками
булочек. Перед подачей
6.. .7
обсушивают. Помидоры на¬
разрезают вдоль пополам. Кладут
и листики салата моют,
разогретую до 180 °С духовку
ставят в
на
мин.
тортики. С ломтиков черного и белого хлеба
срезают корки. Свиной окорок нарезают очень мелкими кубиками.
Вареные желтки натирают на терке. Размягченное сливочное масло
Бутербродные
нарезают небольшими кусочками
с
и смешивают одну половину масла
с нарезанным окороком. Зелень
другую
моют,
обсушивают и мелко нарезают. Резаную
петрушки
протертым желтком,
укропа
и
а
зелень смешивают с майонезом
На
(4:1).
два ломтика черного хлеба намазывают смесь с желтком;
на оставшиеся два ломтика
хлеба намазывают
мясную
смесь.
Два ломтика белого
зеленью. Из подготовленных ломтиков
хлеба
складывают два тортика
следующем порядке: черный хлеб
с окороком, белый хлеб с зеленью, черный хлеб с желтком, белый
в
хлеб.
Верх
и
боковые стороны тортиков смазывают майонезом.
посыпают натертым на терке или
бока
тертым сыром.
Тортики
мелкорубленым сладким
Верх
перцем;
помещают на 30 мин в холодильник.
разрезают каждый тортик пополам.
Калорийные бутерброды. Так называют большие
Перед подачей
бутерброды,
обильно покрытые различными продуктами, которые по своей ка¬
лорийности могут заменить завтрак или ужин. На один калорийный
бутерброд необходимо 75... 100 г хлеба, 15... 20 г масла или майонеза,
75.. 150
.
г
гарнира.
Делать калорийные
его
продольно
или
бутерброды можно на любом хлебе,
поперечно
Калорийные бутерброды
полуовальные
разрезая
см.
разную форму:
формовой хлеб нарезают горизонтально;
вырезают из ломтя формового хлеба;
треугольные
несколько
имеют
толщиной 1
подовый хлеб нарезают горизонтально;
четырехугольные
круглые
на полоски
ломоть
формового хлеба разрезают
на два или
треугольников.
Полоски хлеба
обжаривают или подсушивают, затем
Для приготовления калорийных
бутербродов следует комбинировать различные продукты. Необхо¬
слегка
намазывают сливочным маслом.
78
димо учитывать, для кого эти
бутерброды
предназначены,
в какое
будут поданы.
рабочего дня рекомендуется большой калорийный, пита¬
тельный бутерброд (с жирным мясом или ветчиной, салатом и сы¬
рыми овощами). Детям больше подходят легко усвояемые продукты:
время дня
они
После
рыба, овощи.
Бутерброды с картофелем,
творог,
сельдью и луком. Полоски хлеба густо
намазывают маслом, покрывают ломтиками
картофеля, укладыва¬
поперечными рядами нарезанные полосками кусочки
филе сельди, между ними и поверх них
рубленый репчатый лук.
ют на него
Украшают
зеленью
петрушки
или
укропа, стручковым перцем
или
помидором.
Бутерброды с сосиской и яйцом. Продолговатый ломоть хлеба
обжаривают на сливочном масле. Снимают с сосисок обо¬
и
лочку
глубоко надрезают их с внешней стороны, чтобы сосиска
слегка
свернулась
колечком
при жарке. Укладывают
ее на
хлеб,
кладут горкой картофельный салат, украшают зеленью,
в
середину
ломтиками
или
огурца, стручкового перца.
Бутерброды с яйцом, соленой рыбой и помидором. Полоски
хлеба покрывают селедочным маслом, укладывают в один ряд кру¬
жочки яиц, рядом помещают лист салата или зелень, на них кладут
помидора
сельдь, нарезанную
тонкими полосками, и сворачивают колечками.
Украшают ломтиками помидора, стручкового перца или горкой
красной икры.
Бутерброды с ветчиной, картофельным салатом и яйцом. Поло¬
ски хлеба намазывают сливочным маслом, посередине
горкой картофельный салат, рядом
волнообразно
или
укладывают
свернутые трубочкой
ломтики ветчины, четвертинки яиц, дольки
или
огурца
помидора. Украшают редисом, зеленью петрушки.
Бутерброды
с ветчиной и зеленым салатом.
пшеничный хлеб
или сепик
покрывают
укладывают жареную телятину. Тонкий
Поджаренный
тонким слоем
майонеза,
ломтик мяса можно
свер¬
нуть трубочкой и закрепить бутербродной шпажкой. Зеленый салат
и соленый огурец мелко нарезают, острый сыр натирают на терке,
все соединяют с майонезом. Салат кладут на ломтик мяса или около
свернутого
трубочкой мяса, украшают ломтиками помидора.
бутерброды. Ржаной хлеб или сепик нарезают
форме гриба, покрывают сливочным маслом. «Ножку»
Паштетные
ломтями в
(с копченой рыбой, или ветчи¬
темной массой
ной,
сыром,
отварной рыбой), «шляпку»
Нижнюю
томатным
часть ножки
(печеночным паштетом,
сыром).
зеленью
или
оформляют
петрушки
укропа.
покрывают светлой масляной
или
смесью
или
79
Сладкие бутерброды. К сладким бутербродам относятся творож¬
бутерброды с медом (изюмом, орехами), оформленные ягодами
или фруктами. Намазанный сливочным маслом ломоть формового
хлеба разрезают на два продолговатых ломтика. Творог растира¬
ные
ют с
сахаром,
в
творог добавляют сливки
нежирный
или молоко.
Творожную массу соединяют с изюмом и дроблеными орехами,
укладывают поверх сливочного масла на конус. По конусу делают
спираль
из
на
разогретого
водяной бане шоколада. Орехи
и изюм
Оформлять такие бутерброды рекомендует¬
ся свежими ягодами (земляникой, черникой, красной смородиной).
Горячие бутерброды. Горячие бутерброды используют как само¬
стоятельное блюдо, как закуску, а также подают к бульонам, супамможно заменять медом.
пюре, молочным супам.
Горячие бутерброды
готовят
1) хлеб без корок нарезают
двумя способами:
ломтиками
толщиной 0,5... 1,0
см,
смазывают маслом, укладывают основные продукты, посыпают
бутерброды на противне ставят на 5 мин в жарочный
шкаф (275...300 °С) и сразу же подают;
2) ломтики хлеба обжаривают на сковороде с обеих сторон до зо¬
тертым сыром;
лотистого цвета,
кладут
на
блюдо
или
тарелку
и затем
покрывают
обжаренными продуктами; подают горячими.
К бульонам и супам-пюре готовят бутерброды первым
отдельно
всего
используя чаще
к
сыр
или
способом,
продукты, подходящие
по
вкусу
супу.
Для закуски и к молочным супам подают большие бутерброды,
нарезанные вдоль хлеба на полоски. Их покрывают самыми раз¬
нообразными продуктами: соленой или вареной рыбой, жареным
или копченым мясом, овощами,
продуктов. Если бутерброды
грибами, комбинациями различных
блюдо,
подают как самостоятельное
то к ним подают свежие или соленые
из
тыквы, свеклы или
фруктов,
на одном
блюде
бутербродами.
бутерброды едят руками, при этом ис¬
бумажные салфетки. Горячие большие бутерброды едят
Остывшие
пользуют
огурцы, помидоры, салаты
Салаты можно подавать
грибов.
с
маленькие
вилкой и ножом.
Горячие
маслом,
сырные
на масло
Запекают
сыр
в
посыпают
бутерброды.
укладывают
жарочном
шкафу до
сыра
слой тертого сыра.
или
расплавления сыра.
Неострый
красным перцем.
Горячие сырные
бутерброды
тонким слоем сливочного масла.
нарезанной ветчиной,
80
Хлеб намазывают сливочным
ломтик
с ветчиной. Хлеб покрывают
Тертый сыр
красным перцем
соединяют с мелко
и выкладывают на масло.
Запекают
хрустящей
в течение
5 мин, до расплавления сыра
и появления
корочки у хлеба.
Горячие бутерброды с яйцом. Хлеб обжаривают с одной сто¬
роны до золотистой корочки. В середине хлеба делают выемку
в виде
и
сердечка,
в
которую выпускают яйцо,
затем посыпают солью
перцем.
Запекают
бутерброды при температуре 230...240 °С.
бутерброды с яйцом и ветчиной. Хлеб обжаривают
Горячие
одной стороны до золотистой корочки. Белки отделяют от желт¬
взбивают, смешивают с мелко нарезанной ветчиной или
колбасой, заправляют солью, перцем и томатным пюре или острым
с
ков. Белки
кетчупом.
Смесь
горкой укладывают на обжаренную сторону хлеба, в сере¬
углубление, в которое помещают желток, посыпанный
дине делают
солью и
перцем.
колбасу
можно заменить копченой
Ветчину
или
лодным
жарким, вареным мясом, жареной
рыбой, хо¬
вареной
или
рыбой.
Горячие бутерброды
с печеночным паштетом и
грибами.
Лом¬
тики пшеничного хлеба покрывают сливочным маслом, поверх
масла выкладывают печеночный паштет. Шампиньоны мелко на¬
резают,
и
обжаривают
растительном масле, добавляют сметану
в
продолжают жарку до загустения
На паштет
и запекают до
Горячие
массы.
горкой укладывают грибы,
посыпают
тертым сыром
расплавления сыра.
бутерброды
с ветчиной и
яйцом. Ломтики формового
белого хлеба обжаривают. На хлеб укладывают ломтик
черного
ветчины.
жареной
На ветчину укладывают кружочки вареного яйца и кружочки
или
помидора,
посыпают
тертым сыром,
запекают до расплавления
сыра.
Горячие творожные бутерброды. Ломтики
пшеничного
хлеба
покрывают сливочным маслом, творог перемешивают
взбитым яйцом, заправляют солью и тмином.
с
Смесь кладут на хлеб,
поверхности хлеба.
румяной
Горячие творожные
посыпают тмином и запекают до
бутерброды
ничного или ржаного хлеба
кладут
с ветчиной. На ломтики пше¬
ломтик ветчины, покрывают
слоем творога, смешанного с взбитым
Для остроты ветчину
тения
сырым
яйцом.
посыпают перцем, запекают до
приобре¬
творогом светло-желтого оттенка.
81
5.3.
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ
И КОНСЕРВЫ
Отдельными порциями
(ПОРЦИЯМИ)
подают масло, сыры,
колбасу,
икру, рыб¬
товары, свинокопчености, а также рыбные и овощные консервы.
Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов для
ные
отпуска порциями такой же,
как и для
бутербродов.
Колбасы
нарезают
с
их на ломтики.
непо¬
оболочки,
Колбасы, у которых оболочки снимаются
после чего
средственно перед использованием очищают от
на 1... 2 мин в горячую воду, после чего оболочку
удаляют. Без оболочки колбаса быстрее портится,
трудом, опускают
надрезают вдоль
и
поэтому удаляют оболочку
только с части,
предназначенной для
рыбе.
на¬
резки. Это относится также к окороку, сыру, соленой
Окорок разделяют на несколько частей, срезают шкуру, зачища¬
ют и нарезают на
куски.
Подают продукты порциями
гарнира используют
овощи
с гарниром или
без
него.
Для
(огурцы,
овощные салаты в количестве
помидоры, редис) или
30... 100 г. Овощи нарезают
ломтиками, половинками или отпускают целыми. Масло подают
на розетке; остальные продукты
их веточками
в
петрушки, сельдерея,
порционной посуде, украшая
листочками салата.
Масло (порциями). Масло сливочное, или шоколадное, или
фруктовое, или медовое, или килечное, или селедочное зачищают
и нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы. Выход
1 порции составляет 20
15
10
г.
Сыр (порциями). Сыр режут на
или треугольной формы, обрезают
ные
куски толщиной
не
большие куски
корки
и
прямоугольной
нарезают
более 2 мм, укладывают
на
порцион¬
на листья салата,
украшают фигурками из сваренных вкрутую яиц. Выход 1 порции
30 г.
составляет 75
50
Икра (порциями). Используют икру зернистую, или паюсную,
кетовую, лук зеленый, лимон. Выход 1 порции составляет
79 49 25 г. Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдель¬
но подают шинкованный зеленый лук. Икру можно отпускать без
или
лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.
Рыба соленая (порциями). Кету, или семгу, или лосось каспий¬
ский, или балтийский, или озерный нарезают тонкими кусочками
(по два-три
ставляет 89
82
на 1
г.
порцию), добавляют
лимон.
Выход 1 порции
со¬
Рыба холодного копчения (порциями).
Используются спинки
белорыбьи, или лосося бал¬
севрюжьи,
или
или
или
чавычи,
тийского,
кеты,
нерки), боковник (севрюги, или
или
или
или
осетра,
горбуши,
скумбрии дальневосточной).
белуги,
Выход 1 порции составляет 75...50 г. К блюду можно подать лимон
(9... 18 г массой нетто).
балыка (осетровые,
Рыба горячего
или
или
копчения
(порциями). Севрюгу,
или
осетра,
или
окуня морского, или сома (кроме океанического), или треску подают
с гарниром из овощей и соусом. Соус к блюду подают отдельно.
Рыбные консервы
(порциями). Подают консервы в масле (шпро¬
трески); консервы в то¬
ты, сардины, корюшка, ряпушка, печень
матном
соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска,
трески, бычки),
в
пресервы
или
скумбрия
атлантическая в томатном
печень
соусе,
горчичном соусе; консервы натуральные (кроме
1 порции составляет 100
75
50 г.
или
лосо¬
севых). Выход
Масло, томатную заливку
при отпуске консервов рас¬
Рыбные консервы мож¬
30... 100 г).
гарниром (на одну порцию
пределяют равномерно
но
отпускать
с
и сок
Колбаса (порциями).
по порциям.
Используются
вареная колбаса,
или
полу¬
варено-копченая, или сырокопченая. Выход 1 порции
колбасы: вареной
105 110 90 г; полукопченой или варено-коп¬
ченой
90 100
80 г; сырокопченой
80 90
80 г. К вареной
копченая,
колбасе
(20...25
или
можно подавать
г на
соус хрен
или майонез с
корнишонами
1 порцию).
Окорок, или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром.
Используются окорок сырокопченый в сыром виде; окорок коп¬
чено-вареный и вареный со шкурой и костями («Тамбовский»,
«Воронежский»); рулет копчено-вареный со шкурой и костями
(«Ленинградский», «Ростовский») или рулет вареный со шкурой без
костей («Ленинградский», «Ростовский»); карбонат, буженина или
ветчина в форме, или корейка копченая в сыром виде (без шкуры
и костей), или грудинка копченая в сыром виде (без шкуры и костей),
или шпик.
Выход 1 порции
составляет 150... 125 г.
Свинокопчености нарезают
пуске
тонкими ломтиками.
При
от¬
сбоку
можно
кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо
подавать без гарнира и соуса.
Консервы овощные закусочные (порциями). Баклажаны,
перец, или томаты,
фаршированные
или
овощами или овощами с рисом;
баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икру из баклажанов,
кабачковую
раскладывают
на
порции
по
100... 150
г.
83
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Как подают сыр (порциями)?
2. Какие гарниры используют для подачи продуктов порциями?
3. Почему оболочку колбасы удаляют только с части, предна¬
значенной для
нарезки?
4. Как используют масло, томатную заливку и сок при отпуске
консервов порциями?
5. Перечислите соусы, используемые при подаче вареной
колбасы.
6. Как порционируют консервы овощные
закусочные?
ВЫПОЛНИТЕ ЗАДАНИЕ
Составьте таблицу выхода одной порци икры, соленой рыбы, рыбы
горячего копчения порциями.
лодного и
хо¬
Глава 6
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
ОБЩИЕ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ,
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ПОДАЧА
САЛАТОВ И ВИНЕГРЕТОВ
6.1.
Салаты
и
винегреты готовят
Овощные
салаты и винегреты
ятельные
блюда,
разных овощей,
из
используются
зелени и
грибов.
не только как самосто¬
но и как гарниры к мясным и
рыбным
изделиям.
Основываясь на практике составления салатов, вывели следующие
правила их композиции.
1. В салатах могут быть использованы почти все известные
пищевые продукты и их самые разнообразные сочетания, однако
продукты должны быть совместимы по вкусу. Можно сочетать ово¬
щи,
фрукты,
вкусу,
и нельзя
если они несовместимы.
Состави¬
мясо и дичь, если они совместимы по
сочетать даже два вида
овощей,
тель салатов, так называемый салатье, должен
меры
и
без
класть в
2.
всяких рецептов
данный
чувствовать,
салат.
Каждому салату соответствует
зависит от состава
продуктов
испортить хорошо
заправку сразу
обладать чувством
что можно и чего нельзя
салата.
подобранный
своя
заправка,
салат. Вот
в весь салат, всегда
состав
которой
Неподходящая заправка может
нужно
почему
нельзя вливать
отложить часть его для
предварительной пробы.
3. Солить салаты
тоже
ные,
салаты очень
лень
быстро
искусство. Овощные, особенно зеле¬
чувствительны к соли. От крепкого посола зе¬
«садится», жухнет, из нее вытекает сок, она теряет
не только свежий вид, но и вкус.
огурцы
салаты, особенно зеленые,
речь,
из
нежных
Крессы, латук приобретают го¬
Поэтому любые
становятся вялыми и водянистыми.
овощей
и
солят при подаче их на стол.
нежной пряной
Салаты
зелени совсем не солят,
а подкисливают лимонным соком и посыпают черным молотым
перцем.
85
4.
Прежде
чем составлять и
рить, соотносятся
их по
заправлять салаты, нужно прове¬
ли они с остальными
блюдами,
не
повторяют
ли
составу.
Салаты, подаваемые
в
качестве
закуски, могут содержать
не овощные компоненты.
Все
общие правила опытный
эти
других, подсказанных
турой,
его
салатье дополняет десятком
собственной наблюдательностью
куль¬
конкретной ситуацией. При
что каждый салат требует индивидуального подхода
а также
ется правило,
и
этом основным явля¬
и внимания.
При
изготовлении салатов из сырых и вареных
овощей,
а также
винегретов необходимо соблюдать следующие основные правила:
используемые продукты должны быть предварительно охлажде¬
ны до температуры 8... 10 °С;
салаты
из
по мере
сырых овощей следует
готовить только
порциями,
спроса;
овощные
наборы
для салатов и винегретов из вареных
заранее (за 1 ...2
можно готовить
ч до
отпуска)
и
овощей
хранить
в ох¬
лажденном помещении;
заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед
отпуском, чтобы их вкус и внешний вид не ухудшались; чаще
всего заправляют салаты в процессе их приготовления и только
в отдельных
дельно
в
случаях соус
или
заправка могут быть поданы от¬
соуснике;
перемешивать продукты нужно осторожно, чтобы
они не мя¬
лись.
Способы подачи салатов:
заправленные
и
салаты
выкладывают
украшают входящими
в его состав
горкой
на
ингредиентами;
салата выкладывают в
заправленные ингредиенты
трицу без дна, установленную
скую форму. Украшают
форму
блюдо,
блюдо входящими
на
салат и
блюда
центр
ма¬
и снимают металличе¬
в его состав
ингредиентами;
подготовленные
в креманку или
и
ингредиенты
фужер. Сверху
украшают входящими
Элементы оформления
или
86
соусом
не
салата
выкладывают
заливают
в состав салата
заправкой
или
соусом
ингредиентами.
салатов и винегретов заливать
рекомендуется.
слоями
заправкой
6.2.
ОВОЩЕЙ
САЛАТЫ ИЗ СЫРЫХ
Салат зеленый. Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском
его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить
салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно
(!/2... !/4 шт.),
добавить яйцо
Салат зеленый
соответственно
увеличив выход блюда.
огурцами. Подготовленный
салат
нарезают. При
кладут нарезанные кружочками свежие огурцы
поливают сметаной или салатной заправкой.
Салат зеленый с огурцами и помидорами. Подготовленный са¬
на салат
отпуске
и
с
лат
на
нарезают
При отпуске
и поливают
крупные части, помидоры
и
ломтиками.
огурцы
на салат
укладывают нарезанные огурцы
сметаной или салатной заправкой.
и
помидоры
Салат из свежих огурцов. Свежие, нарезанные кружочками огур¬
цы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для
салатов.
и
При отпуске
яйцо СЛ···
выход. Салат
с зеленым
изменив
Салат
салата можно
шт· на
1
добавить зеленый лук (10... 15 г)
порцию)
в этом
отпускать без
можно
луком (125
г нетто
лука
случае увеличивается
сметаны и
на 1 кг
заправки,
салата),
норму закладки огурцов.
из соленых огурцов с луком.
Огурцы
нарезают
ломтиками,
добавляют шинкованный репчатый
и поливают
растительным
Салат
пуске
с
а только
соответственно
тонкими
или зеленый
лук
маслом.
Лук шинкуют, посыпают солью. При от¬
заправкой. Салат можно отпускать
порцию), соответственно изменив выход.
из зеленого лука.
поливают сметаной или
яйцом ('/2
4 шт· на
1
Салат из свежих помидоров.
резают тонкими ломтиками,
кладывают
можно
Подготовленные помидоры
лук шинкуют. Помидоры
на порции, поливают сметаной или
отпускать без лука,
соответственно
а также
без
добавлять вареные яйца
( Λ
% шт·
на 1
на¬
лук рас¬
заправкой. Салат
сметаны или
уменьшив выход. При отпуске
и
салата
порцию),
заправки,
допускается
соответственно
уменьшив закладку помидоров.
Салат из свежих помидоров и огурцов. Подготовленные помидо¬
ры
и
огурцы режут
тонкими ломтиками,
а зеленый лук шинкуют.
межку
или
репчатый лук
кольцами,
огурцы укладывают впере¬
луком. Перед отпуском салат поливают сметаной
Салат можно отпускать без сметаны и заправки или
и посыпают
заправкой.
без лука,
Салат
яблоки
Помидоры
и
с
соответственно
из свежих
удаленным
уменьшив выход.
и яблок. Помидоры
помидоров
семенным гнездом
нарезают
и очищенные
ломтиками. Салат
87
нарезанный зеленый
салат укладывают
яблоки.
Перед подачей салат
горкой,
вокруг кладут помидоры
поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной.
мелко нарезают. Мелко
и
а
Салат
огурцы режут
ют.
Овощи
можно
помидоров со сладким перцем. Помидоры,
из свежих
соломкой, лук шинку¬
тонкими ломтиками, перец
смешивают, поливают
отпускать
яйцом (!/2
с
заправкой
шт· на
···
или
майонезом. Салат
1 порцию).
Салат из сырых овощей. Подготовленные сырые морковь и репу,
сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой; свежие огур¬
и помидоры
тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи
перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом.
В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10... 15 г на
1 порцию), соответственно изменив выход порции.
цы
Салат из редиса. Редис очищают от ботвы, а белый редис
от кожицы.
Промытый
в
кружочками, соединяют с
ске заправляют сметаной
холодной воде редис нарезают
шинкованным зеленым
тонкими
луком. При отпу¬
или заправкой. Салат оформляют яйцом.
в этом случае увеличивают
Салат можно отпускать без яйца и лука
соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса
заменять зеленым
очищенный
Салат
и
салатом. Можно использовать
от кожицы,
редис красный,
соответственно его
увеличив
закладку.
яйцом. Подготовленные редис
огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для укра¬
из
редиса
с
огурцами
и
Нарезанные овощи перемешивают, укладывают горкой,
оформляют дольками яиц и овощами. При отпуске салат поливают
шения.
сметаной.
Салат
из
редьки
с маслом или сметаной.
кими ломтиками или
шинкуют соломкой,
вают с шинкованным
луком
и
Редьку
нарезают
тон¬
посыпают солью, смеши¬
заправляют растительным
маслом
или сметаной.
Салат
из
редьки
тонкими ломтиками
с
жареным луком. В нарезанную соломкой
редьку добавляют пассерованный лук с
или
маслом.
Салат
кой.
из редьки с овощами. Редьку и морковь нарезают солом¬
Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают
с шинкованным зеленым
или майонезом,
или
луком
и
при отпуске поливают сметаной,
можно готовить без лука,
заправкой. Салат
увеличив закладку других овощей.
Салат из моркови. Сырую очищенную морковь нарезают солом¬
кой, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной.
Салат
моркови с орехами и медом. Очищенную морковь
соломкой.
нарезают
Орехи очищают от скорлупы, измельчают
и
из
обжаривают. Подготовленные морковь, орехи
88
соединяют с медом
и клюквенным соком,
оформить
Салат
перемешивают. При отпуске
целыми ягодами клюквы, посыпать
из
моркови, или
из
моркови
с
салат можно
рублеными орехами.
или финиками,
яблоками,
или черносливом. Сырую очищенную морковь нарезают соломкой.
Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломти¬
ками,
чернослив
или
финики
тельно замачивают на 20...
Морковь
30
кусочками. Чернослив предвари¬
мин в
горячей воде, удаляют косточки.
финиками, или черносливом,
соединяют с яблоками, или
добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. Салат
можно готовить без яблок, или фиников, или чернослива.
Салат «Весна». Зеленый салат нарезают крупно, редис
и
огур¬
лук шинкуют. Овощи перемешивают.
заправляют сметаной и оформляют яйцом. До¬
тонкими ломтиками,
цы
При отпуске
салат
пускается приготовление
салата без
огурцов
в этом
случае уве¬
личивается закладка салата и редиса. Можно использовать редис,
очищенный
от кожицы.
белокочанной капусты. Способ 1. Капусту шинкуют,
добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном
помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет
Салат
из
мягкой.
Прогретую капусту охлаждают, смешивают с нашин¬
нарезанной соломкой, до¬
бавляют черный молотый перец, сахар и растительное масло. В про¬
очень
кованным зеленым луком или морковью,
гретую капусту можно добавлять клюкву или нарезанные ломтиками
моченые яблоки, маринованные плоды. Клюкву можно заменить
свежими
яблоками
Способ 2.
или сливами.
Капусту шинкуют
соломкой, добавляют соль и рас¬
тирают до появления сока, смешивают с репчатым луком или
морковью, нарезанными соломкой. Овощи заправляют заправкой.
Готовый салат оформляют свежей клюквой.
Салат из капусты с грибами.
соломкой,
Подготовленную капусту нарезают
посыпают солью и
пассируют. Подготовленные грибы
варят до готовности, охлаждают, нарезают соломкой. Лук репчатый
шинкуют, пассеруют на растительном масле, добавляют вареные
грибы и жарят вместе с луком еще в течение 10... 15 мин. Капусту
соединяют с пассерованным луком и грибами, добавляют лимонный
сок, сахар, перец черный молотый и перемешивают. Салат уклады¬
вают горкой и украшают зеленью.
Салат из квашеной капусты.
крупные
части измельчают.
Квашеную капусту перебирают,
Яблоки
с
удаленным
семенным гнездом
нарезают
Клюкву перебирают. Нарезанные
яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкован¬
тонкими ломтиками.
ный
лук, сахар
и
заправляют растительным
маслом.
Вместо яблок
89
можно
добавить маринованную
вишню.
ее заменяют таким же количеством
Салат «Петровский» грибной
ми.
Грибы
При отсутствии
клюквы
капусты.
с квашеной
капустой
и
огурца¬
соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают
ломтиками. Соленые
огурцы, очищенные
ломтиками, лук репчатый шинкуют.
от кожицы,
нарезают
Капусту квашеную перебирают
(промывают, если она очень кислая), отжимают и мелко нарезают.
Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом
и
перемешивают. При отпуске можно оформить зеленью.
Салат витаминный. Способ 1. Яблоки с удаленным семенным
огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь
тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Наре¬
гнездом, помидоры,
и
сельдерей
занные плоды и овощи соединяют с зеленым
соком лимона,
плодами
сахаром
и
горошком, заправляют
сметаной. Салат украшают нарезанными
и овощами.
Способ 2.
Сырую капусту,
ленным семенным гнездом
морковь, зеленый лук, яблоки
нарезают
и
заправляют
с
уда¬
соком лимона,
маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином
и сметаной.
Консервированные
плоды режут дольками и уклады¬
вают сверху для украшения салата.
светлоокрашенные компоты
Салат овощной
от кожицы
яблоки
с
и
Рекомендуется
(яблоки, персики).
яблоками
огурцы
и сладким
соленые
соломкой, лук репчатый
перец
ломтиками, чеснок измельчают.
единяют,
использовать
перцем. Очищенные
нарезают ломтиками, сладкий
полукольцами, помидоры
Подготовленные
заправляют майонезом. При отпуске
компоненты со¬
салат
оформляют
зеленью.
6.3.
САЛАТЫ ИЗ ВАРЕНЫХ
ОВОЩЕЙ
И ВИНЕГРЕТЫ
Салат «Зимний». Картофель
и
морковь варят, очищают
и на¬
резают мелкими ломтиками, добавляют к ним зеленый горошек,
нашинкованный лук и огурцы и перемешивают. Салат заправляют
сметаной,
шают
или
яйцом,
майонезом,
ломтиками
или
заправкой. При отпуске
салат
укра¬
огурца.
Салат «Летний». Молодой картофель очищают, отваривают. Под¬
готовленные овощи
нарезают: картофель, огурцы
ломтиками;
дольками; фасоль
ромбиками. Зеленый лук шин¬
помидоры
и
или
фасоль
горошек консервированный
куют. Картофель, овощи
90
При отпуске поливают сметаной. К сметане можно
в количестве 5 г на порцию, соответственно
«Южный»
добавить соус
сметаны.
При отпуске салат оформляют доль¬
уменьшив закладку
перемешивают.
ками яиц и посыпают зеленым луком.
картофельный. Очищенный вареный картофель нарезают
Салат
мелкими ломтиками, смешивают с нашинкованным зеленым
или
луком
нарезанным полукольцами репчатым луком. Салат заправляют
или майонезом, или заправкой.
Салат картофельный с сельдью. Сельдь разделывают на филе
(мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат
сметаной,
укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.
Салат картофельный с огурцами или капустой. Соленые огурцы,
очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками.
В овощной
набор картофельного
салата
добавляют нарезанные
огурцы
капусту квашеную и морковь, или
соленые,
огурцы
капусту квашеную и морковь. Салат заправляют
и
соленые
морковь,
или
или майонезом, или заправкой.
Салат из цветной капусты, помидоров и зелени. Отварную цвет¬
ную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры
сметаной,
нарезают ломтиками, салат зеленый
консервированный зеленый горошек
зеленый лук
и
с майонезом с
перемешивают.
на
крупные части, добавляют
фасоль, нашинкованный
или
Заправляют сметаной,
смешанной
добавлением сахара. При отпуске оформляют
ово¬
щами и листьями салата.
Салат
из свеклы с
соломкой, добавляют
онезом. Салат
сыром
и чесноком.
Вареную свеклу нарезают
мелко
нарезанный
чеснок и заправляют май¬
укладывают горкой
и
при отпуске
посыпают
сыром
брынзой, натертой на крупной терке. Салат можно приготовить
маринованной свеклы.
Салат из маринованной свеклы с хреном. Отварную свеклу
или
из
маринуют. В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно
предварительно ошпаренный), растительное
масло и порциони-
руют.
Салат
свекле
из маринованной свеклы с яблоками. К маринованной
добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, наре¬
занные тонкими ломтиками, и перемешивают.
При отпуске
салат
поливают сметаной.
Салат картофельный
удаляют
ют
с
яблоками. Яблоки очищают
семенное гнездо и
от кожицы,
нарезают ломтиками, сельдерей нареза¬
соломкой, отварной картофель
кубиками, добавляют нарезан¬
заправкой. Салат оформляют
ный салат, заправляют сметаной или
ломтиками яблок и листьями салата.
91
Салат картофельный
с
грибами. Соленые
грибы промывают, нарезают
или
тонкими ломтиками.
маринованные
Овощной набор
картофельного смешивают с грибами и заправляют сметаной,
майонезом, или заправкой.
Салат из баклажанов и помидоров. Подготовленные баклажаны
салата
или
нарезают ломтиками, варят
10... 12
в воде в течение
мин и охлаж¬
добавляют нарезанные дольками помидоры, нарезанный лук,
перемешивают, заправляют салатной заправкой, или майонезом,
или майонезом со сметаной, или сметаной.
дают,
Салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком. Вареную
очищенную свеклу нарезают соломкой. Подготовленный чернослив
заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания, за¬
тем
и
удаляют косточку
нарезают. Ядра орехов
Свеклу соединяют с черносливом, орехами,
майонезом. При отпуске можно оформить
и чеснок измельчают.
чесноком и заправляют
зеленью.
Салат сезонный. Подготовленный лук, редьку, морковь, вареный
очищенный картофель, яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным
семенным гнездом нарезают соломкой. Капусту шинкуют, посыпают
Подготовленные овощи
солью и перетирают.
и
яблоки соединяют,
перемешивают заправляют майонезом. Салат укладывают горкой,
украшают ломтиками моркови, яблок и зеленью петрушки.
и
Салат «Степной»
из разных
тофель нарезают соломкой
в течение
5
мин.
от кожицы соленые
огурцы нарезают соломкой, лук репчатый
шинкуют. Картофель
рошек,
заправку
овощей. Очищенный сырой кар¬
бланшируют в подсоленной воде
Подготовленную сырую морковь и очищенные
и
и
и овощи соединяют,
мелко
добавляют зеленый
перемешивают. При отпуске салат
го¬
оформляют
овощами и зеленью петрушки.
Винегрет овощной. Вареные
очищенные
картофель, свеклу,
огурцы нарезают ломтиками, капусту
квашеную перебирают, отжимают от рассола и шинкуют. Зеленый
лук нарезают длиной 1,0... 1,5 см, а репчатый
полукольцами. На¬
морковь, очищенные
соленые
от перечисленных
резанную свеклу отдельно
свеклы
овощей заправляют
заправкой, так как красящий пигмент
окрашивает овощи в красный цвет. Овощи соединяют,
растительным
маслом или
добавляют заправку или
негрет можно добавить
уменьшения
соленых
растительное, перемешивают. В ви¬
50 до 100 г зеленого горошка за счет
масло
от
огурцов
или квашеной
капусты. При
пуске винегрет оформляют ингредиентами, входящими
от¬
в состав
винегрета.
Винегрет по-домашнему. Вареные очищенные свеклу, карто¬
фель, маринованные огурцы нарезают
92
кубиками. Подготовленные
овощи соединяют с
отварной фасолью, добавляют сметану и
пере¬
мешивают.
Винегрет рыбный. Осетра, севрюгу и ледяную рыбу разделы¬
вают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Отварную рыбу
тонкими ломтиками,
нарезают
правляют майонезом
или
добавляют нашинкованный лук,
майонезом
со
за¬
сметаной, перемешивают.
При отпуске винегрет оформляют рубленым
желе, приготовленным
из охлажденного
рыбного бульона, и овощами.
Винегрет с сельдью или рыбой горячего копчения. Винегрет
овощной можно подавать с филе сельди, нарезанной наискось
тонкими кусочками и уложенной сверху, или ломтиками рыбы
горячего
копчения.
Винегрет
с кальмарами или
морской капустой. Вареные
мары нарезают соломкой поперек
добавляют нарезанные кальмары
нарезанную соломкой,
цами вареного
или
отварную морскую капусту,
перемешивают. Украшают винегрет
коль¬
кальмара.
грибами. Грибы отделяют от рассола или маринада
промывают. Крупные грибы нарезают на две четыре части,
соединяют с винегретом и
украшают
шляпками соленых или ма¬
ринованных грибов.
Винегрет мясной. Вариант 1. Вареные
дина,
или телятина, или
баранина,
или
ломтиками, заправляют майонезом
и
каль¬
готовый винегрет
с
Винегрет
и
и
волокон. В
перемешивают.
ляют
рубленым
Заправленный
мясные
свинина)
или
продукты (говя¬
и овощи
майонезом
со
винегрет кладут горкой
нарезают
сметаной
и
оформ¬
желе, вокруг укладывают мелко нарезанные мор¬
оформляют яйцом и маринованными плодами.
Огурцы можно заменить квашеной капустой.
Вариант 2. Подготовленную свеклу варят, охлаждают и очи¬
ковь, свеклу, огурцы,
щают от кожицы.
Мясо крупным куском варят до готовности
Отварные
лаждают.
лук нарезают
мельчают,
мелкими
добавляют часть поджаренных
правляют майонезом
нарезанной
по
160
зеленью
г на 1
Винегрет
и ох¬
свеклу, сыр, вареные яйца, репчатый
кубиками (размерами 5*5 мм), чеснок из¬
мясо и
и
перемешивают.
петрушки
измельченных
орехов,
за¬
Оформляют винегрет
орехами. Отпускают
мелко
и оставшимися
порцию.
из
фруктов
и
овощей. Очищенные яблоки
и
груши
вареный картофель,
кожицей нарезают тонкими ломтиками. Подготовленную
(с удаленным
семенным
огурцы
с
зелень
петрушки
и
гнездом), морковь
и
корень сельдерея мелко нарезают.
Фрукты,
овощи, зелень соединяют и смешивают с горошком зеленым кон¬
сервированным,
добавляют
соль, сахар, сок лимона и заправляют
93
майонезом. Винегрет укладывают горкой
и
оформляют
листьями
салата, дольками апельсина.
6.4.
САЛАТЫ ИЗ РЫБЫ И
МОРЕПРОДУКТОВ
В мире существует множество
рыбных салатов, которые заво¬
большую популярность благодаря тому, что
только
является
не
вкусным продуктом, но и полезным. Совре¬
рыба
менные врачи-диетологи утверждают, что рыбные салаты намного
полезнее мясных. Прежде всего это связано с высоким содержанием
в рыбе белков, которые являются основой основ нашей работоспо¬
собности и умственной деятельности. Недостаток белка вызывает
у человека множество заболеваний: дистрофию, уменьшение веса,
евывают сегодня все
снижение иммунитета и др.
Рыба также имеет невысокую
калорийность, что очень нравится
Самой низкокалорийной рыбой
является дорада, а меньше всего калорий содержится в таких море¬
продуктах, как мидии. Если говорить о самых высококалорийных
приверженцам здорового
дарах моря,
то стоит
питания.
упомянуть лосося
содержанию калорий рыбная диета
и
устриц. Благодаря низкому
часто
используется
в диетоло¬
рыбные салаты становятся ее основой.
При приготовлении салатов из рыбы или морепродуктов соблю¬
гии, а
дают следующие правила:
в
рыбных салатах используются преимущественно отварные ох¬
лажденные овощи;
рыбный
заправляют
охлаждены
в
и
салат после того, как все его
ингредиенты
нарезаны;
большинстве
пущенную
рыбных салатов используют отварную или при¬
рыбу, а также рыбу горячего и холодного копчения.
Идеальной заправкой для рыбных
салатов является
майонез,
ко¬
рыбе нежный пикантный привкус. Однако готовый
торый
«Южный»,
который изготовлен на основе майонеза, имеет
соус
более острый и пикантный вкус. Если необходимо придать рыбному
придает
салату
немного
кисловатый вкус,
то можно использовать
готовый
котором
нарезанные маринованные
соус «Тартар»,
огурцы. Такой соус можно приготовить самостоятельно, мелко на¬
резав или натерев на мелкой терке соленые огурцы, которые вместе
в
с
имеются мелко
и мелко нарезанным укропом добавляют в майонез.
Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой. Подготовленную
базиликом
белокочанную капусту шинкуют,
94
кочанчики
брюссельской капусты
соломкой.
четыре части, редис и морковь
семенное
от
яблоки
гнездо
кожицы, удаляют
очищают
Промытые
и также нарезают соломкой. Рыбу горячего копчения разделяют
на две
нарезают
на
филе (мякоть)
единяют,
и
нарезают кусочками. Овощи, яблоки,
добавляют отжатый
мешивают. Салат укладывают
зеленью
Салат
майонез,
из лимона сок,
горкой,
посыпают мелко
рыбу
соль и
со¬
пере¬
нарезанной
петрушки.
с
рыбой горячего
реные картофель, морковь
морского гребешка
и
копчения или морепродуктами. Ва¬
и
огурцы нарезают
ломтиками.
Филе
креветки сыромороженные отваривают,
на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным
овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими лом¬
тиками рыбу горячего копчения или отварные морепродукты
разделывают
и
заправляют
частью майонеза или
заправки, оформляют
рыбой,
овощами и поливают оставшимся майонезом
морепродуктами,
или заправкой.
Салат рыбный с морской капустой. Подготовленную мороженую
морскую капусту варят, шинкуют соломкой,
маринадом
сливают.
и
выдерживают
Для маринада
лавровый лист,
бавляют уксус.
в
заливают охлажденным
в нем в течение
6...8
ч.
Затем маринад
горячую воду добавляют сахар, гвоздику,
3...5 мин, охлаждают, до¬
соль и кипятят в течение
Подготовленную рыбу разделывают на чистое филе без кожи
и костей. Припускают, охлаждают и нарезают тонкими ломтика¬
ми. Подготовленную морскую капусту соединяют с нарезанными
ломтиками вареного картофеля, помидорами или очищенными
от кожицы
огурцами, крупно нарезанными
кованным мелкими
листьями салата, шин¬
кубиками
луком. Добавляют подготовленную
рыбу, перемешивают, заправляют майонезом или сметаной. Готовый
заправленный салат укладывают горкой на блюдо и оформляют
фигурно вырезанными входящими в состав салата ингредиентами.
Украшают салат зеленью петрушки.
Салат рыбный. Рыбу разделывают
и
на
филе
припускают. Припущенную рыбу охлаждают
ломтиками.
Огурцы
и
и
без кожи
костей
нарезают тонкими
отварной картофель, нарезанные
ломтиками, смешивают с частью
и
тонкими
зеленого салата или
нарезанного
горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза
соусом «Южный». Салат выкладывают горкой, оформляют ломти¬
зеленым
с
ками
рыбы, помидоров,
Соус
«Южный»
Салат
с
кожей
салата, поливают оставшимся майонезом.
можно заменить майонезом.
рыбный деликатесный. Осетровую рыбу варят звеньями
хрящами, разделывают на филе без кожи и реберных
и
95
костей. Готовую
ми.
Картофель,
охлаждают и нарезают тонкими ломтика¬
рыбу
морковь, цветную капусту
и
спаржу отваривают.
на мелкие соцветия,
спаржу нарезают
картофель и
помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль
морковь, огурцы,
Цветную капусту разбирают
на кусочки длиной 2... 3 см. Вареные
дольками.
Наре¬
консервированными фасолью и зеленым
горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом «Юж¬
занные овощи соединяют с
ный», оформляют ломтиками рыбы и помидоров. Для украшения
можно использовать консервированные крабы.
Салат «Любительский».
Печень трески, вареные яйца
из¬
лук репчатый шинкуют, отварной картофель нарезают
кубиками. Все перемешивают, добавляют зеленый горошек; при
отпуске украшают ломтиками лимона, зеленым луком. Салат можно
мельчают,
картофеля, увеличив закладку яиц и горошка зеленого
готовить без
консервированного.
Салат из креветок с рисом. Подготовленные креветки отвари¬
вают, разделывают на мякоть и нарезают. Из
рисовой крупы варят
рассыпчатую кашу, охлаждают. Яйца, сваренные вкрутую, мелко
рубят. Креветки, рассыпчатую кашу, яйца соединяют, добавляют
сахар, свежевыжатый сок лимона. Салат солят, заправляют смета¬
ной и вымешивают до
че укладывают
однородной
горкой
на
блюдо
и
консистенции. Салат при пода¬
оформляют
зеленью
петрушки
и целыми
креветками.
Салат из кальмаров с яблоками.
ные от кожицы
яблоки
соломкой, соединяют
с
Вареные кальмары
удаленным
с зеленым
и очищен¬
семенным гнездом
горошком,
нарезают
мелко
нарезанными
вареными яйцами, перемешивают, солят, заправляют майонезом
или сметаной. При подаче выкладывают горкой на центр блюда
и
украшают
продуктами
6.5.
фигурно
вырезанными входящими
в состав салата
и зеленью.
САЛАТЫ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
Рецептуры приготовления мясных салатов постоянно совершен¬
ствуются. Поварами создано более 200
самые
лучшие
тейных домах.
Турецкие
оливки и маслины.
дыней
96
и
блюд. В Стамбуле
мясные салаты включают в
себя разно¬
йогуртом
брынзу, а также
этих
салатов: мясной
Разнообразен ассортимент
с
и
мясной
из
пюре
моркови
брынзой;
йогуртом; мясной
образные овощные пюре
с
новых
салаты можно найти в традиционных местных пи¬
с
и чесноком,
с
с
фасолью;
пюре
из
по-кипрски; мясной с апельсинами; мясной острый
помидоров; мясной с помидорами и кунжутом; мясной
салат
с омлетом.
в себя лучшие традиции английской
Население
страны любит салаты. Разумеется,
кухни.
Канадская кухня вобрала
и
французской
возможны самые смелые
го мяса с апельсинами,
(салат «Маккензи»,
по-руэнски).
варианты
сочетания вареного или
мандаринами,
йогуртом,
медом,
жарено¬
финиками
салат по-нипигонски, салат по-канадски, салат
При приготовлении мясных салатов широко используют¬
ся черемша, майоран, сельдерей маринованный и квашеный.
Лук зеленый, лук-порей, кресс-салат, базилик, эстрагон, пе¬
трушка, укроп
и
другая пряная
зелень
ния салатов в свежем виде вместе с
ким
используются для оформле¬
помидорами, огурцами
и слад¬
перцем.
Ассортимент мясных салатов русской кухни также разнообразен.
из разнообразных продуктов, за¬
Мясные салаты, приготовленные
правляют чесноком, черным и красным перцем, уксусом, пряной
зеленью, орехами, сметаной в различных сочетаниях, что придает
мясным салатам
остроту и аромат.
Салат мясной. Вареные мясные продукты (говядина,
тина, или
баранина,
или свинина, или язык
и свежие или соленые
огурцы нарезают
правляют частью майонеза с
или теля¬
говяжий), картофель
тонкими ломтиками, за¬
добавлением соуса «Южный»;
вы¬
горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса,
зеленым и оставшимся майонезом. Соус «Южный» можно
кладывают
салатом
заменить таким же количеством майонеза.
Салат
в
«Столичный». Оттаявших кур промывают, заправляют
«кармашек»
2/3
и
варят. Отделяют
части мелкими
мякоть от костей и кожи,
кусочками (в салат),
а
1/3 часть
нарезают
широкими
тон¬
(для украшения салата). Картофель варят
Нарезают картофель тонкими ломтиками (толщиной
2 мм). Свежие огурцы моют, у соленых огурцов удаляют грубую
кожицу и перезрелые семена. Огурцы нарезают тонкими ломти¬
ками. Салат зеленый моют. Сваренные вкрутую яйца нарезают
для украшения. Нарезанную птицу, картофель, огурцы заправляют
половиной майонеза, выкладывают горкой в салатник, оформляют
яйцом, птицей, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.
Салат «Пикантный». Вареное мясо и овощи нарезают соломкой,
в кожице
кими ломтиками
и очищают.
добавляют томатное пюре,
масло
растительное, уксус. Все переме-
97
шивают и
выдерживают
в холодильнике в течение
2...3 ч, чтобы
продукты промариновались.
салат
При отпуске
укладывают горкой,
посыпают красным мо¬
и зеленью.
лотым перцем,
маринованным перцем
Салат «Журавинка». Вареные говядину
и
грибы,
а также
огурцы
нарезают соломкой, репчатый лук шинкуют. Продукты перемеши¬
поливают заправкой, украшают клюквой.
Салат по-татарски. Подготовленный мясной продукт отвари¬
вают. Огурцы, очищенные от кожицы, белок яиц, сыр нарезают
вают,
мелкой соломкой, затем заправляют солью, тертым чесноком
оформления. Салат
фужер горкой, поливают оставшимся
тертым желтком и оформляют зеленью.
и майонезом. Часть майонеза оставляют для
укладывают
майонезом,
в
креманку
посыпают
Салат «Цезарь»
чают,
с
или
окороком. Готовят сухарики:
смешивают с оливковым маслом,
30 мин; хлеб нарезают
кубиками,
чеснок измель¬
настаивают в течение
выкладывают на противень,
смазывают чесночным маслом и запекают в течение 5... 8 мин при
температуре 180 °С.
увеличения их объема в три
взбивать,
добавляют горчицу, вливают тонкой
раза, продолжая
Для соуса:
струйкой
желтки взбивают до
оливковое масло,
добавляют лимонный сок,
однородной массы.
уксус, соль
и перец, взбивают до получения
промывают, обсушивают, нарезают. Огурцы и по¬
мидоры нарезают тонкими ломтиками, маслины
кружочками.
Листья салата
Подготовленные продукты соединяют, заправляют соусом,
кладывают на
ломтиками
тарелку, сверху укладывают нарезанный
окорок,
Салат «Цезарь».
ломтиками. На
из
посыпают
сухариками.
Куриное филе
тарелку кладут
посыпают специями и
листья салата, делают
нарезают
«подушку»
китайской капусты, укладывают куриное филе, гренки
сыпают
взбить
тертым сыром.
вы¬
тонкими
и по¬
Заправляют соусом «Цезарь»: горчицу
венчиком с яичным желтком и солью. По капле
добавляя
лимонный сок, молотый перец,
вустерширский
соус, толченые филе анчоусов, давленый чеснок и тертый пармезан,
оливковое масло,
продолжают взбивание.
Салат из птицы с орехами.
ломтиками.
резают
куют соломкой. На
Куриное филе обжаривают
Корень сельдерея и салат китайский
лист салата выкладывают
китайский
и на¬
шин¬
салат
сельдерей,
наверх укладывают
кубиками
ломтики куриного филе и посыпают кедровыми орешками. Укра¬
шают дольками апельсина. Соус из майонеза и ананасового сока
и
посыпают
подают отдельно.
S8
из ананаса,
САЛАТЫ-КОКТЕЙЛИ
6.6.
Салаты-коктейли
продуктов
в
это смеси различных готовых к
сочетании
с
соусами,
заправками,
употреблению
зеленью,
специями
и пряностями.
Салаты-коктейли подразделяются
на
закусочные
и
десертные.
При приготовлении салатов-коктейлей продукты укладывают сло¬
ями. Продукты при необходимости должны быть нарезаны тонко:
мелкими кубиками, ломтиками, соломкой, кружочками.
Содержимое салатов-коктейлей при подаче обычно
мешивают. Если
они
то перемешивают
их
заправляются соусами
или
не
пере¬
заправками,
непосредственно перед употреблением.
Для украшения используют
зелень, орехи, ягоды и
фрукты,
дольки
апельсина или лимона.
Дольки апельсина или лимона можно надеть
на край подаваемой посуды, предварительно надрезав их с одной
стороны.
Для салатов-коктейлей используют стеклянную посуду раз¬
личной формы (креманки, фужеры, конические стаканы, вазоч¬
ки). Подают их на тарелке с салфеткой (чтобы стеклянная посуда
не скользила). Рядом кладут прибор, в качестве которого использу¬
чайная, десертная или специальная ложка с длинной ручкой.
Рекомендуется подавать салаты-коктейли с выходом 75... 100 г на
ется
1 порцию.
Продукты
для приготовления салатов должны быть предвари¬
тельно охлаждены до температуры 8... 10 °С.
Наборы
для салатов
можно заготавливать за 1... 2 ч до отпуска и хранить в холодильном
шкафу. Для оформления салатов продукты, входящие в их состав,
можно нарезать фигурно. Сырье, используемое для приготовления
салатов, должно быть свежим, отвечать требованиям нормативной
документации и сертификатам качества.
Для
того чтобы
в состав салатов,
сохранить внешний вид продуктов, входящих
улучшить
их
вкус
и запах,
необходимо соблюдать
следующие правила:
кожица цыплят или кур останется белой, придавая салату-кок¬
тейлю
красивый
цвет, если ее перед приготовлением натереть
лимонным соком или раствором лимонной кислоты;
лимонный сок, добавленный
витамин
в
салат-коктейль, сохранит
в нем
С;
SS
для придания
салату-коктейлю специфического
1
в течение
ч до
димо сыр
комнатной температуре;
чтобы заранее очищенные для салата-коктейля
нели,
в
их
хранят
в
холодной подкисленной
салаты-коктейли
грибы
необхо¬
это
сливки
можность возникновения диатеза и отеков
Закусочные
не
почер¬
воде;
клубникой, земляникой, красной
с
ной следует обязательно добавлять
6.6.1.
запаха
приготовления салата хранить при
смороди¬
уменьшает воз¬
у детей.
салаты
Салат-коктейль
резают
пусту
овощной. Очищенные от кожицы огурцы на¬
соломкой, помидоры
ломтиками, отварную цветную ка¬
разбирают на
соцветия. В
затем слой помидоров,
сверху
заправкой. При отпуске
его
фужер
кладут нарезанные огурцы,
цветную капусту. Салат поливают
оформляют перцем консервированным
и зеленью
петрушки.
Салат-коктейль «Пестрый». Подготовленные
помидоры нарезают
кубиками
тый лук мелко шинкуют, красный редис не
и
мелкими
или
свежие
брусочками,
огурцы
репча¬
очищают от кожицы.
Укладывают в посуду слоями, чередуя овощи и добавляя зеленый
горошек, заправляют майонезом. Украшают салат зеленью и доль¬
ками
крутого яйца.
Салат-коктейль «Аппетитный». Подготовленные яблоки, мор¬
ковь, свежие огурцы нарезают тонкой соломкой или кубиками;
свежие помидоры
кружочками. Укладывают все слоями, чередуя
яблоки, морковь, огурцы и помидоры. Заправляют солью, сахаром,
соком лимона. Украшают кружочками помидоров. Поливают сме¬
таной, сбоку укладывают
веточки зелени.
Салат-коктейль яблочно-морковный. Яблоки, очищенные от ко¬
соломкой. Уклады¬
жицы и семян, нарезают дольками, морковь
вают все в
вазочку слоями, добавляют сверху
изюм.
Сбрызгивают
салат лимонным соком, смешанным с медом. Посыпают
сверху
рубленым
орехом.
Салат-коктейль сырный.
Сыр
щенные от кожицы и семян, и
Все укладывают
в
вазочку
с взбитыми сливками.
Оформляют
натирают
терке. Яблоки,
очи¬
вареную морковь нарезают кубиками.
Заправляют сметаной
мелкорубленым орехом.
на листья салата.
Сверху
посыпают
зеленью.
Салат-коктейль по-швейцарски.
резают кубиками, орехи
100
на
Твердый сыр
измельчают.
Укладывают
и ананасы на¬
все это слоями
в
креманку
Заправляют
на лист салата.
того через сито
творога. Оформляют
смесью сметаны и
протер¬
зеленью.
Салат-кокгейль с шампиньонами и орехами.
Кочанный
салат на¬
резают тонкой соломкой; вареные шампиньоны нарезают тонкими
ломтиками; грецкие орехи измельчают. Для соуса в растительное
масло
добавляют
Оформляют
соль, перец. Все перемешивают и охлаждают.
салат зеленью.
Салат-коктейль «Фантазия». Рис припускают и охлаждают. Па¬
лочки крабовые нарезают кубиками, вареные яйца мелко нарезают.
припущенный рис добавляют кукурузу, нарезанные крабовые
рубленые яйца, соль, половину майонеза, перемешивают,
выкладывают в фужер; сверху поливают майонезом и украшают
В
палочки,
зеленью.
Салат-коктейль рыбный
грибами. Филе судака припускают,
грибы отваривают. Грибы и огурцы
с
охлаждают, нарезают ломтиками,
маринованные нарезают соломкой. Подготовленные продукты
ми
укладывают
фужер,
в
поливают майонезом.
При отпуске оформ¬
ляют сладким маринованным перцем, лимоном, зеленью
Салат-коктейль мясной.
нарезают
кубиками,
и заливают
молотого перца.
говядину и соленые огурцы
кружочками. Все укладывают слоями
редис
мелкорубленого
Украшают
петрушки.
Отварную
маринадом, приготовленным
тительного масла,
слоя¬
из
соуса «Кетчуп», рас¬
лука репчатого, сахара, черного
зеленью.
Перед употреблением ингре¬
диенты перемешивают.
Салат-коктейль по-польски.
Отварную говядину, окорок и огур¬
кубиками. Все укладывают слоями в вазочку на листья
салата. Сверху кладут консервированный лосось, сбрызгивают
смесью лимонного и гранатового соков. Заправляют майонезом
и перемешивают. Оформляют зеленью.
Салат-коктейль из ветчины и сыра. Ветчину, сыр, свежие огурцы
цы нарезают
без кожицы
дывают в
и
яйца, сваренные вкрутую, нарезают соломкой. Укла¬
фужер (креманку)
и сметаны, заправляют солью.
го
красного перца,
Салат-коктейль
слоями, поливают смесью майонеза
Оформляют кусочками маринованно¬
листочками зеленого салата, зеленью
петрушки.
курицей. С филейной части курицы снимают
мелкими кубиками, смешивают с мелко наре¬
мясо
кожу, нарезают
с
занными маринованными
и
перцем, заправляют черным
острым соевым соусом. В фужер
под¬
кладут нарезанный соломкой кочанный салат, а на него
готовленный салат с курицей. Заливают соусом из смеси тертого
молотым перцем,
огурцами
лимонным соком,
хрена, сметаны, простокваши.
кружочками,
Гарнируют огурцами, нарезанными
полосками перца, зеленью
петрушки.
101
Салат-коктейль из курицы с фруктами. Приготовленную курицу
горячей водой и варят при слабом кипении, периодически
заливают
пену. Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, на¬
резают
кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют
семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсин
ломтиками, орехи
снимая
мелкими
измельчают.
Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно
слоями, сбрызгивают гранатовым соком, заправляют майонезом
и взбитыми сливками. При отпуске оформляют зеленью.
Салат-кокгейль яичный. Вареные яйца, соленые огурцы, лук реп¬
чатый шинкуют ломтиками, заправляют майонезом с добавлением
горчицы. Укладывают
в
и
стеклянную посуду
оформляют
зеленью,
тертым яичным желтком.
6.6.2.
Десертные
Десертные
салаты
салаты готовят из нескольких видов
бавлением ягод
или
добавляют творог
и
фруктов
с до¬
Салаты заправляют взбитыми сливками,
белки яиц. Десертные салаты содержат большое
без
них.
хорошо усваиваемых белков и жиров, а также
высококалорийными блюдами. Они рекомендуются ослаб¬
количество витаминов,
являются
ленным людям, детям,
спортсменам.
Салат-коктейль фруктовый. Яблоки
вины и семян
нарезают тонкими
свежие ягоды,
желтки
и
груши без кожуры, сердце¬
ломтиками,
кладут подготовленные
заправляют соусом. Для приготовления соуса яичные
растирают с
сахарной пудрой, добавляют сливки, фруктовый
сироп и перемешивают. Подают в фужере или креманке.
Салат-коктейль яблочно-апельсиновый. Яблоки без кожуры,
сердцевины
и семян и апельсины
нарезают кубиками, выдерживают
Хорошо охлажденные ма¬
Оформляют взбитыми
ринованные фрукты раскладывают
сливками, кружочками фруктов и печеньем (рис. 6.1).
Салат-коктейль дынный. Из мякоти зрелой дыни с помощью
выемки готовят шарики или нарезают кубиками, выдерживают
в смеси лимонного и гранатового соков. Шарики кладут в бокалы
в смеси
гранатового
и лимонного соков.
в
для
бокалы.
шампанского и заливают охлажденным апельсиновым соком.
Салат-коктейль из свежих
фруктов
с орехами.
груши, яблоки нарезают дольками, удалив
Виноград без
косточек
промывают, ягоды осторожно
сти. Все перемешивают,
лимонный
орехами.
102
сок и
Сливы, персики,
косточки и
сердцевину.
снимают с ки¬
добавляют сметану, растертую
цедру. Подают
с
сахаром,
в вазах, посыпают измельченными
Рис. 6.1. Салат-коктейль яблочно-апельсиновый
Салат-коктейль ягодный.
Чернику или бруснику,
малину, сморо¬
дину промывают, хорошо отцеживают от воды, укладывают слоями
в вазочку. Посыпают сахаром и заправляют взбитыми сливками.
Салат-коктейль фруктовый с мармеладом. Очищенные бана¬
яблоки без сердцевины нарезают кубиками и укладывают
ны и
в
фужер, добавляют
взбитыми
сливками.
мармелад, нарезанный кубиками, оформляют
При подаче посыпают поджаренными измель¬
ченными орехами.
Салат-коктейль с бананами.
Очищенные
от
кожуры бананы
нарезают кружочками,
кубиками. Сваренные вкрутую
яйца мелко нарезают. Все укладывают в вазочку на листья салата,
сбрызгивают лимонным соком и заправляют сметаной. Сверху по¬
ананасы
сыпают
жареными измельченными орехами.
Салат-кокгейль «Радость». Рис припускают
и охлаждают.
Курагу
нарезают мелкими кубиками, смеши¬
вают с изюмом, рисом, заливают сиропом, укладывают в фужер,
оформляют взбитыми сливками. Сверху посыпают рублеными
и изюм
промывают.
Курагу
орехами.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Чем отличаются закрытые бутерброды от открытых?
2. Каковы особенности приготовления горячих бутербродов?
3. Какие бутерброды называются калорийными?
4. Какие вы знаете способы подачи продуктов порциями?
5. Каковы правила составления композиции салатов?
Глава 7
ПРОИЗВОДСТВО ЗАКУСОК
ГАРНИРЫ И СОУСЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
И ЗАКУСОК
Холодные блюда
и
закуски
в качестве
рыбопродуктов, мясопродуктов
гарнирами
Простыми гарнирами
и
из
простыми и сложными;
также
гарниров
используются овощные салаты.
и птицы подают с овощными
помидоры, зеленый
и ягоды.
и
являются свежие, соленые
репчатый лук,
Овощи нарезают ломтиками или
Мелкие экземпляры плодов
и ягод
огурцы
маринованные плоды
мелкими
кубиками.
используют целиком. Сложные
набора вареных овощей (картофель, морковь,
фасоль, свекла), консервированного зеленого горошка, свежих
гарниры
состоят из
и соленых
огурцов
и
помидоров, маринованных яблок, сливы,
вино¬
града. Эти продукты группируют с учетом их вкусовой совмести¬
мости и цветовых контрастов. В составе сложных гарниров мясных
и рыбных блюд
мясное (рыбное) желе, нарезанное мелкими
кубиками. Желе используется также для оформления мясных и рыб¬
ных
винегретов.
В современных технологиях приготовления холодных блюд и за¬
кусок в качестве приправ используются всевозможные заправки,
соусы, майонез, сметана, растительное масло, кулинарные соусы.
Многие холодные блюда и закуски обладают острым вкусом (заку¬
ски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных
грибов), поэтому
холодные
к ним
приправы
соусы не подают. Некоторые
нежный вкус (заливные рыба,
и
блюда
закуски
блюда из домашней птицы
и
имеют
мясо; холодные
чае к ним подают
майонез).
104
острые приправы
и
и
соусы
дичи)
(горчицу,
в этом
слу¬
хрен, соус
в
Коричневый соус шофруа. Приготовление коричневого соуса:
красный основной соус вливают отвар от шампиньонов и, поме¬
лопаткой, дают прокипеть
шивая
бавляют
в течение
15...20
концентрированный бульон (фюме),
мин.
Затем до¬
мясное желе,
мадеру,
варят до получения клейкой консистенции; при
нужно удалять пену. Готовый соус процеживают через
соль и, помешивая,
кипении
используется для заливания изделий из дичи.
Белый соус шофруа. В белый соус добавляют сливки, белое
виноградное вино. В остальном приготовление соуса аналогично
Соус
частое сито.
приготовлению коричневого соуса.
Используется соус д ля заливания
индейки, рыбы.
Соус фисташковый. Растирают в ступке очищенные фисташки
сладкий миндаль, добавляют холодный густой молочный соус,
курицы, цыплят,
и
вливают сырые желтки, соль, перец,
рают через
(лучше
зеленый
сито. Вливают в
перемешивают
полученную
и все
проти¬
смесь растительное масло
оливковое) и сок лимона. Зелень петрушки и эстрагона,
лук бланшируют, обсушивают и протирают через сито.
Смешивают пюре из зелени с соусом.
Сметанный соус для фруктовых салатов. Ягоды
плодоножек промывают
в
холодной
после
удаления
воде и выкладывают на сито
или грохот для того, чтобы стекла вода, затем протирают через
частое сито. С лимона и апельсина срезают кожицу
(цедру). Сок
отжимают, а цедру мелко шинкуют, ошпаривают и охлаждают.
Полученные
соединяют
и
со
соки
(ягодный, лимонный
и
апельсинный)
дыни,
продукты. Подают
арбуза
цедру
сметаной, добавляют сахар, толченую корицу, ликер
хорошо перемешивают. Этим соусом заправляют
денные
и
с
только охлаж¬
его к салатам из апельсинов,
мандаринов,
фруктами.
Сметанный соус для овощных салатов. Уксус вливают в посуду,
добавляют сахар, соль, молотый перец и хорошо перемешивают
лопаткой. Полученную смесь соединяют со сметаной перед по¬
дачей. Подают
грибов
и
к салатам из
Соус творожный с зеленью. Творог протирают, развод ят молоком
перемешивают до однородной массы. Лук-порей, зелень петрушки
и чеснок измельчают.
мельченный
и
овощей, фруктов, цветной капусты,
с овощами.
В молочно-творожную массу добавляют из¬
лук-порей, зелень петрушки, чеснок, столовую горчицу
сок. Массу тщательно перемешивают. Подают соус
лимонный
к овощным салатам.
Соус майонез. В сырые яичные желтки, тщательно отделенные
от белков, добавляют горчицу, соль и хорошо размешивают лопат¬
кой. Затем при непрерывном взбивании постепенно вливают под¬
105
солнечное масло. Масло должно иметь
такой температуре растительное
разбивается
на мелкие
желтке, не соединяясь
все масло
Каждую новую
В
приготовленный соус
т. е.
в яичном
порцию
масла
эмульгирование предыдущей
проэмульгирует, получится
который хорошо держится
густой
соус,
на лопатке.
вливают
размешивают; уксус можно
шо
лучше эмульгируется,
шарики, которые распределяются
между собой).
вливают после того, как закончилось
порции. Когда
температуру 12... 16 °С (при
масло
уксус, добавляют сахар, хоро¬
лимонной кислотой или
заменить
лимонным соком; после введения
уксуса соус
становится немного
жиже и белее.
При
неправильном изготовлении или д лительном хранении
со¬
уса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между
собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность,
нарушив однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо
снова
разбить масло
выпускают
шийся
в
соус,
на мельчайшие шарики.
отдельную посуду
и
Для
этого желток
понемногу добавляют
яйца
отмаслив-
все время взбивая смесь.
Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует
изготовлять во взбивальной машине. При этом масло раз¬
бивается на
более
нение и повышает
Майонез
и его
мелкие
шарики,
что
затрудняет
их соеди¬
устойчивость эмульсии.
производные хранят
рованной посуде. Используют
в
фарфоровой
или эмали¬
его для
приготовления некоторых
холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов. Рецеп¬
турный состав соуса может быть изменен благодаря использованию
уксуса, оливкового масла, дижонской горчицы. Наиболее
популярными являются следующие производные майонеза.
Айоли. В готовый майонез добавляют растертый чеснок. Подают
винного
яйцам, сваренным вкрутую, улиткам, холодному мясу.
Шантильи. Майонез соединяют со взбитыми сливками. Подают
его к
его к холодным овощам,
отварной
или
паровой холодной рыбе.
Тартар. В майонез добавляют нашинкованные консервирован¬
ные огурцы, каперсы, эстрагон, петрушку. Подают его к жареной
охлажденной рыбе
и
рыбе-гриль.
Майонез со сметаной. Готовят майонез,
тем
добавляют
в него
густую сметану, сахар, соль, перец
перемешивают. Подают майонез
из мяса,
106
как описано
рыбы, используют
ранее,
за¬
и
хорошо
со сметаной к холодным
блюдам
для заправки салатов.
Майонез с белым соусом. Готовят соус майонез, затем соединяют
белым соусом, приготовленным на мясном или
готовый
рыбном бульоне;
соус хорошо размешивают. Назначение
его с охлажденным
соуса то же, что и соуса майонез со сметаной.
Майонез с корнишонами. Корнишоны мелко
рубят, кладут
приготовленный соус майонез, добавляют острый соус и хорошо
перемешивают до получения однородной массы. Корнишоны можно
в
соответствующим количеством
каперсов. Этот соус приготавливают также с майонезом
белом соусе или со сметаной. Подают его к холодным мясным
полностью или частично заменить
пикулей
на
и
и
рыбным блюдам.
Майонез с зеленью. Шпинат,
гон
припускают
зелень
закрытой посуде
в
зелень охлаждают,
при
петрушки, укроп
сильном кипении.
протирают через сито, соединяют
и
эстра¬
Готовую
с
соусом
майонез, добавляют острый соус, сахар, горчицу столовую, соль,
после чего все это
хорошо перемешивают. Подают
рыбным блюдам.
Майонез с томатом и луком. Томат-пюре
его к холодным
мясным и
кипятят, охлаждают,
затем тщательно смешивают с готовым соусом
мелко
и
рубленный репчатый
охлажденный,
и еще
майонез, добавляют
лук, предварительно пассерованный
измельченные листки эстрагона, зелени
раз хорошо перемешивают. Подают
его к
петрушки
отварной холодной
рыбе.
Майонез с томатом
и сладким
кипятят и после остывания
онез.
стручковым перцем. Томат-пюре
с соусом май¬
хорошо перемешивают
Затем добавляют острый соус, сладкий
который перед закладкой промывают
на сите,
по
удаляют
в
стручковый перец,
воде, обсушивают
холодной
семена и очень мелко
нарезают, добавляют соль
вкусу, еще раз аккуратно перемешивают. Подают
мясным и
его к холодным
рыбным блюдам.
Майонез с желе. Способ 1. В горячий мясной, куриный или
рыбный бульон вводят желатин, замоченный в холодной воде. Ког¬
да желатин набухает, процеживают бульон. В охлажденный, но не
застывший бульон добавляют подсолнечное масло и взбивают его
веничком до тех пор, пока не образуется густая однородная белая
масса (25...30 мин).
Если при взбивании масса очень быстро загустеет, то ее слегка
подогревают
взбивают. Во время взбивания в соус нужно
лимонную кислоту. Процесс взбивания соуса
и вновь
добавлять уксус
должен быть непрерывным.
или
Способ 2. В
соус майонез
незастывшее
и тщательно
желе-бульон (см.
взбивают
способ 1) добавляют
веничком.
107
Способ 3. Незастывшее
желе-бульон
смешивают с охлажден¬
белым соусом, соусом майонез, уксусом и тщательно взбивают
веничком. Используют для заливания холодной рыбы, филе домаш¬
ным
ней и
дикой птицы.
Соус-винегрет. Желтки яиц, сваренных вкрутую, протирают
через сито и растирают в керамической посуде деревянной лож¬
кой, постепенно добавляя подсолнечное масло. После этого в массу
мелкорубленые каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень
и эстрагон. Одновременно добавляют уксус, острый соус,
соль, перец. Подают для блюд из субпродуктов.
Горчица столовая. Горчичный сухой порошок кладут в посуду,
заливают горячей водой и быстро размешивают лопаточкой, чтобы
кладут
петрушки
получилась густая
вают
масса
без комков. Затем заваренную массу зали¬
10 ч, после
горячей водой и дают постоять в холодном месте 8...
воду осторожно сливают. В горчицу кладут соль, сахар, вливают
растительное масло и хорошо перемешивают, после чего добавляют
уксус и снова перемешивают. Горчица применяется д ля приготовле¬
чего
некоторых соусов, заправок и в качестве столовой приправы.
Соус хрен с уксусом. Очищенный промытый хрен измельчают
на терке или машине д ля нарезки сырых овощей. Затем слегка рубят
ния
ножом, перекладывают в посуду, заливают кипятком, закрывают
посуду
и
крышкой. Когда хрен остывает,
добавляют уксус, соль, сахар
размешивают. Подают его к холодным мясным и рыбным блюдам.
Холодный соус хрен со свеклой. Готовят соус, как описано ранее,
добавляют вареную свеклу, измельченную на мелкой терке. Пода¬
ют его к мясным и рыбным студням, холодным овощам, солонине.
Соус хрен со сметаной. Подготовленный измельченный хрен
смешивают со сметаной, добавляют соль и сахар и перемешивают.
Подают
его к
холодному отварному поросенку
ЗАКУСКИ ИЗ
7.2.
Холодные
закуски
ОВОЩЕЙ
и сельдь с
мясному студню.
И ГРИБОВ
имеют меньший выход; подают их
ра (икра, семга, кета, шпроты)
(килька
и
без гарни¬
или с малым количеством
гарнира
луком).
Закуски можно подавать и в горячем виде (горячие закуски).
Горячие закуски по технологии приготовления сходны с го¬
рячими основными блюдами (из мяса, рыбы, субпродуктов),
но отличаются от них
в
более острым вкусом
и
подачей (подают
порционных сковородах, кроншелях, кокотницах без гарнира).
108
Для приготовления закусок используются зеленые салаты и мясо,
картофель и мясо, птица, сыры, поэтому пищевая ценность их раз¬
лична: некоторые из них низкокалорийные (зеленые салаты, за¬
куски из огурцов или помидоров) и служат источником витаминов
и минеральных соединений, а некоторые
высококалорийные, так
как богаты белками, жирами (поросенок фаршированный, паштет
из печени).
Редис с маслом. Подготовленный редис нарезают тонкими кру¬
заправляют растительным маслом.
Свекла маринованная. Охлажденную очищенную
жочками и
свеклу
нарезают
кубиками, брусочками,
ломтиками или
вареную
соломкой,
маринуют в течение 3...4 ч при
0...4
°С.
Затем
сливают, а свеклу заправляют
маринад
температуре
сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей
заливают горячим маринадом и
маринования. Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу,
соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают в те¬
чение 4...5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно
и
добавить
тмин
(0,1 г). Для маринования
можно использовать наре¬
или
печеную свеклу. Маринованную свеклу
занную припущенную
используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным,
рыбным
и другим блюдам.
Тыква маринованная. Воду
с солью,
водят до кипения, кладут очищенную
нарезанную кубиками с ребром 12... 15
сахаром, пряностями до¬
от
кожуры
мм.
Варят
и семян
тыкву,
ее до мягкого со¬
добавляют уксус и выдерживают тыкву
5... 6 ч. Подают тыкву в холодном виде
75, 100 г на 1 порцию.
стояния, затем охлаждают,
в холодном месте в течение
маринадом по
Тыква в маринаде. Очищенную
вместе с
на
куски, панируют
готовым
в
маринадом
кожуры и семян тыкву режут
растительном масле, заливают
течение 10... 15 мин.
муке, жарят
и
тушат
в
от
на
Красная фасоль с маслом. Перебранную и промытую фасоль за¬
мачивают в холодной воде в течение 5... 8 ч. Варят в закрытой посуде
при слабом кипении в течение 1... 2 ч, отвар сливают. Лук пассеруют
на растительном масле. К отварной охлажденной фасоли добавляют
пассерованный лук, толченный с солью чеснок, мелко нарезанную
зелень, хмели-сунели, перец красный молотый и перемешивают.
Фасоль протертая. Подготовленную фасоль варят в посуде, за¬
крытой крышкой, при слабом кипении в течение 1 ...2 ч. В конце
варки добавляют соль, отвар сливают,
постепенно вливая
прокаленное растительное масло, заправляют
толченым чесноком и
оформляют
фасоль протирают, взбивают,
перемешивают. Укладывают
все
горкой,
кольцами пассерованного репчатого лука и веточкой
109
зелени.
Для
подачи можно использовать тарталетки. В протертую
добавлять маслины или тертую брынзу.
Баклажаны «Степные». Баклажаны и свежие помидоры про¬
мывают, нанизывают на шпажки и запекают в течение 15... 20 мин
фасоль
над
можно
раскаленными углями. Овощи
от кожицы.
При
снимают со шпажек, очищают
подаче запеченные овощи смешивают с мелко на¬
резанным сладким перцем, репчатым луком, зеленью и посыпают
толченым чесноком.
Отпускают
Баклажаны тушеные
по
75... 100
с помидорами.
г на 1
порцию.
Очищенные баклажаны,
на¬
резанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными
дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные
баклажаны
заливают
соусом
с
добавлением
воды
(15...20 %
массы
тушат в течение 15...20 мин.
В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные по¬
мидоры. Отпускают по 100... 150 г на 1 порцию.
обжаренных баклажанов),
Рулетики
солят и
из баклажанов с орехами. Баклажаны очищают
от кожицы, нарезают вдоль на полоски
толщиной 0,5
см, солят
и оставляют на 10... 15 мин для удаления горечи. Затем промывают,
обсушивают, обжаривают. На обжаренные баклажаны кладут фарш,
сворачивают в виде рулета, укладывают на противень в один ряд
и прогревают в течение 5 мин в жарочном шкафу.
Для фарша: очищенные орехи измельчают, добавляют мелко
нарубленную зелень, чеснок, соль, майонез, все перемешивают.
Закуска овощная с чесноком (марийское национальное блюдо).
Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, лук репчатый
полукольцами и пассеруют на растительном масле. Помидоры све¬
жие, нарезанные дольками, обжаривают. Овощи кладут в посуду,
добавляют пассерованную муку, разведенную водой, соль, специи
и тушат. В конце тушения добавляют сахар и мелко нарубленный
чеснок. Отпускают закуску в холодном виде по 75... 100 г на 1 пор¬
цию. Можно оформить
ее веточками зелени.
Закуска по-киргизски.
Сладкий перец
подрезают вокруг плодоножки
не
и
перебирают, промывают,
удаляют
ее вместе с семенами,
нарушая целостности стручка, бланшируют,
заполняют
фаршем
и оставляют на холоде на 1 ч.
Для фарша: сыр натирают на терке, соединяют с размягчен¬
добавляют измельченный чеснок, пере¬
ным сливочным маслом,
мешивают.
При отпуске перец нарезают кружочками, укладывают на блюдо,
оформляют
зеленью петрушки.
«Лаззат».
Сладкий перец перебирают, промывают, под¬
Закуска
резают вокруг плодоножки
110
и
удаляют
ее вместе с семенами, не на¬
рушая целостности стручка. Подготовленный перец ошпаривают
кипящей водой, откидывают
Для фарша: брынзу
с
размягченным
чесноком и
на
дуршлаг
натирают
на
сливочным маслом,
и заполняют
фаршем.
мелкой терке, соединяют
сметаной,
укропом. При подаче режут
на
измельченным
кружки
и посыпают
зеленью
петрушки.
Икра баклажанная. Способ 1. 1. Разогревают духовку до
190 °С, противень смазывают растительным маслом. Баклажаны,
помидоры
и
на
из
15
обсушивают бумажными салфетками, по¬
сбрызгивают растительным маслом и выкладывают
перец моют,
сыпают солью,
противень.
Ставят в духовку, через 15 мин помидоры и перец вынимают
духовки, баклажаны переворачивают и запекают еще в течение
мин.
2. Перец перекладывают в миску, накрывают пищевой пленкой
5 мин. Затем снимают с него кожицу, разрезают
и дают постоять
пополам и
удаляют сердцевину.
3. Помидоры надрезают ножом и
доры можно обдать кипятком, чтобы
очищают от кожицы. Поми¬
никакой тепловой обработке
подвергают,
в
икру сырыми.
4. Готовые баклажаны
резают
пополам и
их не
снять с них
вынимают из
столовой ложкой
кожицу. Больше
т. е.
добавляют
духовки, охлаждают, раз¬
вынимают из них мякоть.
перец мелко нарезают, перекладывают в миску.
Мякоть баклажанов мелко нарезают и добавляют к помидорам
5.
с
Помидоры
и
перцем.
6. Лук
репчатый и
обсушивают и мелко
нарезают. Добавляют лук,
к овощам, посыпают солью,
оставшееся
Кинзу
моют,
чеснок и
кинзу
чеснок очищают, измельчают.
растительное
перцем, перемешивают. Вливают
Еще раз перемешивают
1,0... 1,5 ч.
масло.
минимум на
Способ 2. Мытые баклажаны без плодоножки
в холодильник
в жарочном
шкафу
в
икру
и ставят
запекают
до готовности, охлаждают, кожицу снимают,
мякоть измельчают. Шинкованный
репчатый лук слегка пассеруют
растительном масле, затем добавляют томат-пюре и пассеруют
еще в течение 10... 15 мин. Массу соединяют с баклажанами и ту¬
на
шат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью
и перцем. Блюдо можно готовить и без чеснока. Икру из баклажа¬
нов можно подавать как
и
закуску
рыбным блюдам.
Икра кабачковая. Очищенные
кружочками,
или
холодный гарнир
от кожицы
запекают в жарочном
шкафу
к мясным
кабачки, нарезанные
и измельчают.
Шинко-
111
ванную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют
пассерованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности ка¬
пусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом,
солью, перцем.
Икра овощная. Подготовленные баклажаны
ном
шкафу,
щенные
шкафу
и
снимают с них
кожицу, охлаждают
нарезанные кружочками кабачки запекают
и мелко
Нарезанные репчатый лук
и
готовности
тушат
перцем,
Икра
и
с шинкованной
в
жарочном
капусты,
морковь пассеруют с томатомбелокочанной капустой и тушат
после чего
добавляют кабачки
вместе в течение 15...20 мин.
и
баклажаны
Заправляют икру уксусом,
солью.
свекольная или морковная.
пассеруют,
Свеклу или морковь отвари¬
Лук репчатый шинкуют
от кожицы и измельчают.
вают, очищают
и
жароч¬
Очи¬
нарезают.
пюре, соединяют
до
запекают в
и измельчают.
в конце
пассерования добавляют томат-пюре. Измель¬
ченные овощи соединяют с
пассерованным луком, добавляют спец¬
и охлаждают.
Отпускают по 75... 100 г
ии, уксус, сахар, прогревают
на 1 порцию.
Икра «Дары осени».
и
Свеклу
и
морковь отваривают, очищают
нарезают. Подготовленные лук репчатый, помидоры свежие,
перец сладкий нарезают
щи соединяют,
прогревают
и
пассеруют
протирают, добавляют
и охлаждают.
Отпускают
на растительном масле. Ово¬
соль и
уксус, перемешивают,
по 100 г на порцию.
Икра грибная. Подготовленные сушеные грибы варят до готов¬
ности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми
в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый
лук слегка
пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят
10... 15 мин, заправляют уксусом и специями. В икру
можно добавить сахар, уменьшив норму закладки других про¬
в течение
дуктов.
Грибы заливные. Вареные грибы, репчатый лук нарезают солом¬
мелко нарубленный чеснок. В форму
кой, обжаривают, добавляют
наливают слой желе и охлаждают. На желе
подготовленные грибы
охлаждают.
в
с
луком.
Сверху
Перед подачей форму опускают
горячую воду
укладывают зелень,
снова заливают желе,
на несколько
Закуска «Мухоморчики». Огурцы, помидоры,
трушку
моют.
желтки и
яйца
с
листья салата и пе¬
Яйца очищают, срезают острые концы,
растирают
их с
тупого конца для
ленной начинкой.
112
секунд
и выкладывают заливное.
майонезом, горчицей
устойчивости.
и солью.
вынимают
Подрезают
Наполняют яйца приготов¬
Помидоры разрезают
пополам и вынимают семена и часть мя¬
коти с помощью чайной ложки. Ножом для каннелирования про¬
резают на
огурцах продольные бороздки,
после чего
нарезают
их
тонкими ломтиками.
Яйца накрывают
или
половинками
майонезом рисунок
оформляют
ломтиками
помидоров
и наносят
сметаной
Приготовленную
в виде точек.
огурцов, грибами,
закуску
листиками салата и пе¬
трушки.
Помидоры, фаршированные икрой
из баклажанов.
У помидоров
удаляют сердцевину, солят. Подготовленные помидоры наполняют
и украшают зеленью.
баклажанной икрой
фаршем
Помидоры, фаршированные по-молдавски. У помидоров удаля¬
фаршем.
Для фарша: рубленые яйца смешивают с мелко нарезанным
ют часть мякоти и наполняют их
зеленым
луком,
зеленью
петрушки
или
укропа,
толченым чесноком,
помидоров, тертым сыром, добавляют
сметаной.
мякотью
При отпуске
помидоры поливают сметаной
соль и
заправляют
и посыпают
тертым
сыром.
Помидоры, фаршированные яйцом
и
луком
или мясным сала¬
подрезают так, чтобы она
Верхнюю
В
части
нижней
помидора делают углубле¬
образовала крышечку.
ние для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают со¬
лью, перцем и наполняют фаршем. При отпуске поливают майо¬
часть помидора частично
том.
незом или сметаной с
добавлением соуса «Южный»
и посыпают
зеленью.
Для фарша: сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют
мельченную мякоть помидора и нашинкованный зеленый
чатый лук. Подготовленные помидоры можно наполнять
или
из¬
реп¬
готовым
мясным салатом.
Помидоры, фаршированные грибами. Помидоры для фарширо¬
вания подготавливают так же, как описано ранее.
Для фарша:
мелко нарезанные
грибы соединяют с
измельчен¬
ной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Заполняют по¬
фаршем. При отпуске поливают майонезом или заправкой.
Перец или помидоры, фаршированные брынзой и маслом.
мидоры
Подготовленные помидоры
или
перец заполняют
фаршем
Для фарша: брынзу натирают
дитерского
с помощью кон¬
и охлаждают.
мешка
на мелкой терке, соединяют
со взбитым сливочным маслом и тщательно
перемешивают.
При отпуске помидоры украшают веточкой зелени, перец
резают
кружочками
и
украшают
зеленью
на¬
петрушки.
113
Рис. 7.1. Кабачки фаршированные
Красный болгарский перец
Твердый сыр и охлажденное сливочное мас¬
крупной терке. Чеснок измельчают. Все тщательно
Перец, фаршированный сыром.
моют, удаляют
ло
натирают
семена.
на
перемешивают, наполняют массой перцы
в холодильник.
Украшают
и ставят их на
Подают перец нарезанным кружочками
зеленью
20... 30
на
мин
тарелке.
петрушки.
Кабачки, фаршированные овощами. Кабачки, очищенные от ко¬
жицы, разрезают поперек на кусочки длиной 3... 5 см (в зависимости
от
диаметра кабачка), удаляют
ривают до полуготовности
в
семена с частью мякоти и
прова¬
подсоленной воде. Подготовленные
кабачки
заполняют овощным фаршем, кладут на смазанный жиром
противень, посыпают тертым сыром и запекают. Кабачки заливают
сметанным соусом или сметанным с томатом, или сметаной, дово¬
кипения (рис. 7.1).
Для фарша: капусту нарезают соломкой или мелкими шашка¬
дят до
ми,
жарят, морковь
и
петрушку (или сельдерей) нарезают
мелкими
кубиками или соломкой и пассеруют.
Отдельно пассеруют репчатый
лук, нарезанный полукольцами. Затем добавляют пассерованное
томат-пюре, мелко нарезанный и слегка поджаренный зеленый
лук, зеленый горошек, измельченный чеснок, перец, перемешивают
и
прогревают.
7.3.
ЗАКУСКИ ИЗ ЯИЦ
Салат яичный. Яйца варят вкрутую,
ком или
114
соленые
огурцы очищают
Яйца, огурцы, лук репчатый нарезают мелким куби¬
ломтиком, добавляют готовую горчицу, майонез и пере¬
от кожицы.
горкой
мешивают. Салат выкладывают
в салатник и
оформляют
зеленью.
Яйца под майонезом
ные
Подготовленные овощи (отвар¬
морковь) нарезают тонкими ломтиками, заправля¬
майонеза (15...20 г) и соусом «Южный». Заправленные
картофель
ют частью
с гарниром.
и
овощи раскладывают
на порции,
сверху выкладывают
половинки
При отпуске блюдо
(свежими помидорами, со¬
леными огурцами и горошком зеленым консервированным).
Рубленые яйца с маслом и луком. Сваренные вкрутую яйца
вареных яиц и заливают оставшимся майонезом.
оформляют рубленым
желе и овощами
смешивают с шинкованным
и
заправляют
луком репчатым
или зеленым, солят
Рубленые яйца с маслом и луком
бутербродов или заполнения свежих по¬
сливочным маслом.
можно использовать для
мидоров.
Яйца с сельдью.
Свеклу моют,
отваривают до готовности, очища¬
ют и натирают на терке или нарезают соломкой.
тую, разрезают вдоль
Яйца варят вкру¬
пополам. Чеснок измельчают.
Лук
очищают,
(несколько
шинкуют. Укроп
украшения). Сельдь нарезают пластинками. Свеклу перемешивают
веточек оставляют для
мелко нарезают
с желтками,
луком,
чинкой наполняют
чесноком и
укропом, добавляют
белки, каждый
ломтик сельди
Яйца, фаршированные сельдью
и
сок лимона. На¬
украшают зеленью.
луком. Яйца, сваренные
вкрутую, разрезают вдоль, отделяют желток, протирают
единяют с
луком репчатым
пущенной
через
его и со¬
или зеленым и мякотью сельди,
мясорубку (сельдь
про¬
предварительно вымачивают).
Полученную массу заправляют !/2 частью майонеза, укладывают
белок вместо желтка, с нижней части белка срезают небольшой
в
кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым и поливают оставшимся
майонезом. Подают яйцо с горошком зеленым консервированным,
свежими огурцами и помидорами, которые располагают букетами
вокруг фаршированного яйца.
Яйца, фаршированные луком. Яйца, сваренные вкрутую, разре¬
зают вдоль, отделяют желток и
лук репчатый пассеруют
протирают
его. Мелко
на сливочном масле,
нарезанный
добавляют
сливоч¬
горчицу, соль, соединяют с растертым
перемешивают. Полученной массой наполняют яичные
ное масло, часть сметаны,
желтком и
белки,
поливают сметаной.
икрой или маслом селедочным. Сваренные вкрутую
яйца разрезают вдоль. На каждую половинку выкладывают икру
горкой или выпускают из корнетика селедочное масло. Яйца с икрой
оформляют сливочным маслом. Можно отпускать с салатом овощ¬
ным (50... 100 г на 1 порцию).
Яйца
с
115
Яйца, фаршированные креветками. Сваренные вкрутую яйца
разрезают вдоль на две половинки, отделяют желток, протирают его
и соединяют с мелко нарезанными вареными креветками и
рубле¬
Массу солят, заправляют частью майонеза
(8 г) и наполняют яичные белки (для устойчивости у белка подрезают
дно). Сверху поливают оставшимся майонезом и украшают листи¬
ной зеленью петрушки.
ками
петрушки. Рядом
свежие помидоры или
Омлет
с
яйцом укладывают нарезанные дольками
огурцы.
с ветчиной и помидорами.
Отделяют белок
Белок и желток взбиваются отдельно.
соединяют вместе,
в
размешивают,
яичную массу молоко, соль, перец. Вместо
сливки, сметану,
бульон (в
зависимости от того, чем омлет
и желтки
взбивая. Добавляют
слегка
добавить
кефир,
от желтка.
Взбитые белки
молока в
яйца
рыбный или
будет начинен).
а также
гретую сковороду с маслом вливают яичную смесь
и
можно
мясной
В разо¬
накрывают
крышкой. Когда поверхность омлета начинает подсыхать, аккуратно
широкой лопаткой поддевают его снизу. Омлет должен легко от¬
деляться от сковороды.
3
Второй
быстро переворачивают. Через
Подводят лопатку под
лопаткой прижимают его сверху
и
весь омлет.
мин омлет готов.
Для приготовления начинки ветчину нарезают тонкими поло¬
(шириной 0,5 см). Помидоры моют и нарезают квадратиками
сками
(размерами 1x1 см). Обжаривают ветчину и помидоры в небольшом
количестве растительного масла. На обжаренный с двух сторон
омлет
ровным
слоем выкладывают
ветчину
с
помидорами
и скла¬
дывают омлет пополам.
Омлет с сыром и ветчиной. Мелко нарезают ветчину, смешива¬
ют ее с сыром и перцем. Взбивают яйца так, чтобы белок полностью
смешался с желтком. На сковороде диаметром 22 см с антипригар¬
ным
покрытием
на
среднем нагреве растапливают
масло.
Когда мас¬
ло запенивается, вливают
яичную массу, энергично перемешивают
содержимое сковороды лопаткой до загустения. Аккуратно поддевая
тонкую яичную пленку, заворачивают ее на половину омлета. Вы¬
кладывают ветчину с сыром по центру, закрывают омлетной массой,
доводят до готовности.
ко
Для приготовления начинки у зелени удаляют стебли, очень мел¬
рубят листочки, лук тонко нарезают, добавляют зелень в яичную
массу, добавляют соль, перемешивают.
Омлет с кабачками. Кабачки нарезают
тонкими
чеснок измельчают. В
Лук нарезают полукольцами,
гревают масло и обжаривают
2
мин.
116
на нем
Добавляют кружочки кабачков
кружочками.
сковороде разо¬
нарезанный лук
и чеснок и,
в течение
периодически
помешивая, жарят еще в течение 3...4 мин. В конце жарки солят
и заправляют свежемолотым черным перцем.
Базилик моют,
тирают на терке.
обсушивают
Яйца
и мелко
нарезают.
Пармезан
на¬
слегка взбивают и смешивают с половиной
пармезана и измельченным базиликом. Приготовленной
массой заливают обжаренные овощи и на слабом нагреве жарят
тертого
омлет до готовности. Посыпают омлет оставшимся пармезаном,
разрезают его на порции, сворачивают каждую порцию пополам
и выкладывают на тарелки.
Закуска
из яиц со шпротами.
кладывают их на
Со шпрот
сливают масло, вы¬
Половину шпрот рубят,
бумажное
оформления. Сваренные вкрутую яйца
полотенце.
другую
оставляют для
разрезают
пополам.
Отделяют белки
от желтков.
Желтки
смеши¬
шпротами. Добавляют майонез, лимонный
сок, горчицу, хрен, заправляют кайенским перцем и солью, пере¬
мешивают и фаршируют смесью половинки белков. Каждое яйцо
вают с измельченными
украшают шпротами, листиком петрушки
и
небольшим количеством
красной икры.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Перечислите простые
и сложные гарниры для холодных
блюд и закусок.
2. Какие соусы рекомендуются для подачи закусок?
3. Каковы особенности приготовления закусок из яиц?
4. Чем отличаются горячие закуски от горячих основных блюд?
5. Сделайте подбор соусов к холодным и горячим закускам
из овощей, грибов
Название соусов
и яиц.
Заполните таблицу:
Холодные закуски
Горячие закуски
ГЛАВА 8
ПРОИЗВОДСТВО БЛЮД И ЗАКУСОК
ИЗ РЫБЫ И МЯСА
8.1.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
Рыбные продукты для холодных блюд
варных или жареных звеньев осетровых
кусков морских
или
речных
с костным скелетом,
на
готовят из от¬
рыб, филе,
креветок
филе с кожей
порционных
и
и
Рыбу
реберными
раков.
костей, нарезанную порционными куска¬
ми, припускают или жарят.
Для
холодных блюд
растительном масле.
Соленая и копченая лососевая
ного филе
закусок
а также из
разделанную
костями или без кожи и
на
рыб,
и
рыбу жарят только
рыба поступает
в виде
разделан¬
или
упакованных нарезанных кусков. Неразделанную
рыбу обрабатывают на филе с кожей и нарезают, по мере спроса,
на куски без кожи и костей. Сельдь обрабатывают на чистое филе.
Консервированные шпроты, сардины, сайру используют (порционируют) без предварительной обработки (цв. вкл., рис. 3).
Рыбные холодные блюда отпускают со
гарниром,
ными
сложным овощным
с салатами, свежими, солеными или
огурцами
и
помидорами
или со сладким
маринован¬
маринованным
перцем.
Сельдь
с гарниром.
Филе сельди нарезают
тонкими
кусочками
гарнируют различными сырыми или отварными овощами, наре¬
занными мелкими кубиками и кружочками вареного яйца. Выкла¬
и
дывают гарнир, овощи чередуют по цвету. Перед отпуском сельдь
и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно подавать и без яиц.
Сельдь
с
картофелем
и маслом.
кусочками. Горячий картофель
маслом или
118
добавляют кусочек
Филе сельди нарезают
и сельдь поливают
сливочного масла.
тонкими
растительным
Сельдь
сыпают
луком. Филе сельди нарезают
с
репчатым луком, нарезанным
кованным зеленым
К
блюду
можно подавать
Сельдь под
кусочками,
по¬
заправкой для салатов.
отварной картофель, вместо заправки
луком. Блюдо
можно использовать
тонкими
тонкими кольцами или шин¬
сметану
поливают
или
майонез.
шубой. Сельдь без кожи и костей нарезают соломкой,
в посуду, сверху укладывают слоями натертые на терке или
нарезанные соломкой вареные свеклу, картофель, морковь, яблоки
без кожицы и сердцевины, лук, нарезанный кольцами. Каждый слой
заливают майонезом, блюдо ставят на 10... 20 мин в холодное место.
кладут
Перед подачей его украшают маслинами и зеленью.
Сельдь рубленая. Филе сельди, яблоки без кожицы и семенных
гнезд, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый
хлеб
и
пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют
масло и
уксус. При отпуске готовую массу формуют
Сельдь рубленая
в виде сельди,
в виде сельди.
Готовую массу, сформованную
рублеными яйцами и зеленым луком.
вареной морковью и маслом. Гарнируют
с гарниром.
посыпают
Оформляют нарезанной
огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками.
Форшмак картофельный с сельдью. Очищенный картофель варят
в воде до готовности,
воду сливают, картофель подсушивают
и го¬
рячим протирают, затем охлаждают. Сельдь, разделанную на филе
(мякоть), и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают
через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовлен¬
ной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло
растительное и тщательно
перемешивают.
Готовую массу формируют в виде батона, поверхность смазывают
майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3...5 мин.
При отпуске посыпают сваренными вкрутую рублеными яйцами,
мелко нарезанной зеленью петрушки. Отпускают в холодном виде
по
100... 150 г на 1 порцию.
Килька с яйцом и луком.
кружочки яйца,
ком,
Кильку
порционируют, рядом кладут
репчатым или зеленым лу¬
горчичной или салатной. Блюдо
посыпают шинкованным
поливают маслом и
заправкой
Кильку, хамсу, салаку или тюльку можно
можно отпускать без яйца.
отпускать
с
отварным картофелем
картофелем
и
кусочком
и
жареным луком
Рыба отварная с гарниром и хреном. Звенья
промывают,
или с
горячим
сливочного масла.
перевязывают, кладут кожей
вниз на
осетровой рыбы
вставную решетку
рыбного котла, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение
30...45 мин при температуре 85...90 °С; за 10 мин до окончания
варки добавляют перец
и
лавровый
лист.
119
кожей, без
На
поверх¬
реберных костей, нарезают порционными кусками.
Рыбу
с костным скелетом
разделывают на филе
с
два-три надреза, чтобы при варке куски кожи
деформировались. Выкладывают в посуду кожей вверх в один
ности кожи делают
не
ряд. Заливают горячей водой, уровень которой должен быть на
3...5 см выше поверхности рыбы. Добавляют лук репчатый, мор¬
ковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком,
жидкость
закипает, удаляют пену и варят
рыбу
соль.
Когда
до готовности без
кипения при температуре 85... 90 °С в течение 5... 7 мин. Охлажден¬
ную
рыбу
из свежих
нарезают
на порции.
При отпуске укладывают гарнир
овощей. Соус хрен подают отдельно. Блюдо
можно по¬
давать без
гарнира.
Рыба под майонезом.
или
вареное филе рыбы
осетровую
нарезают
рыбу
на порции.
капусты, огурцы или помидоры свежие
морковь отварная, огурцы соленые, зеленый консервирован¬
Часть
или
(1 /3)
Охлажденную вареную
с костным скелетом
гарнира (салат
ный горошек
из
картофель) заправляют частью майонеза. Сверху
кладут рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу
заливают майонезом, гарнир
заправкой. Для оформления блюда
можно использовать крабы консервированные. Рыбу под майонезом
и
можно отпускать без гарнира и заправки.
Жареная рыба под маринадом. Порционные куски рыбы с кожей
реберных костей посыпают солью и черным молотым перцем,
без
панируют
в
муке
и
жарят до
вают на порции, заливают
зеленым
готовности.
маринадом
луком (рис. 8.1). Блюдо
можно
Рис. 8.1. Жареная рыба под маринадом
120
Жареную рыбу расклады¬
и посыпают шинкованным
отпускать без лука.
Рыбные фрикадельки заливные.
го
филе рыбы (по 3...5
и охлаждают.
Когда
шт. на 1
порцию). В форму наливают желе
формы на 1 см, не за¬
форму укладывают дольки лимона,
желе застывает у стенок
стывшую часть желе сливают. В
фигурно нарезанную
Каждый слой
Фрикадельки готовят из чисто¬
морковь, зелень петрушки, фрикадельки.
заливают желе и охлаждают.
Перед подачей форму
опускают
на несколько
ливное на
блюдо. Подают с соусом хрен, овощным гарниром (можно
без соуса
и
Студень
секунд
в
горячую воду
гарнира).
из рыбы. Рыбу разделывают
стей, промывают,
заливают
на
и выкладывают за¬
филе
холодной водой (в
с кожей
без
соотношении
ко¬
1:1,5)
и варят в течение 30...40 мин при слабом кипении. В конце варки
добавляют специи. После варки бульон процеживают, соединяют
с измельченной мякотью
рыбы, варят
еще в течение 10 мин, затем
добавляют предварительно замоченный желатин, доводят до ки¬
пения. В студень добавляют измельченный чеснок (студень можно
чеснока), охлаждают, разливают и ставят на холод для
готовить без
застывания.
При отпуске соус хрен подают отдельно.
Морепродукты под майонезом. Крабы или креветки
(консервы),
гребешка, кальмары (филе с кожей) или лангусты
(шейки в панцире) варят (кроме консервов), нарезают тонкими
ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и за¬
филе
морского
ливают
майонезом.
Крабы под маринадом.
Крабы (консервы) освобождают
от пла¬
раскладывают на порции, заливают маринадом, посыпают
нашинкованным зеленым луком и оформляют маслинами. Блюдо
стинок,
можно
отпускать без маслин.
Крабы
нок,
со сметаной.
Крабы (консервы) освобождают
раскладывают на порции,
уса «Южный»,
ломтиками
8.2.
поливают сметаной с
от пласти¬
добавлением со¬
посыпают зеленым
огурцов.
Соус
луком, оформляют нарезанными
«Южный» можно заменить майонезом.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА
И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ
ПРОДУКТОВ
Все виды мяса массой не более 2
У бараньей, свиной
кг для холодных
блюд варят.
телячьей грудинки с внутренней стороны
пленки
вдоль ребер подрезают
для облегчения удаления костей по¬
сле варки. Мякоть лопаточной части и покромку сворачивают руле¬
или
121
Подготовленное мясо закладывают в горячую
1,0... 1,5 л воды) и варят при слабом кипении.
том и перевязывают.
воду (на 1
Куски
кг мяса
мяса должны быть полностью
Для улучшения вкуса
варки
После
варки
охлажденное
ломтиками.
грудной
мин до го¬
лавровый лист.
соль и специи, за 5 мин
удаляют реберные
кости.
языки варят так же, как и мясо. После
холодную воду и, не
кожу. Затем языки снова
погружают
мают с них
кладут
бульон д ля
коренья. За 15... 20
и
из мяса немедленно
Подготовленные
их
и аромата вареного мяса в
добавляют репчатый лук
товности мяса
покрыты водой.
в
варки
давая им сильно остыть, сни¬
слегка
мясо или языки нарезают
проваривают. Вареное
поперек
волокон тонкими
куска на порцию (от
Птицу кролика нарубают
ножки). При отпуске кладут гарнир. Соус подают
по два
и
части и
отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Холодные
можно подавать без соуса.
Мясо (язык, птица, кролик) отварное
блюда
Вареное
с гарниром.
охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими
ломтиками.
(от
грудной
Птицу
и
кролика
нарубают
ножки).
При отпуске кладут гарнир,
вают
рядом
с основным
а
лажденное мясо
птицу, кролика
продуктом. Блюдо
нарезают поперек
и дичь
на
порцию
ринованных овощей
салат)
и
можно
или нали¬
отпускать без
с гарниром.
Жареное
ох¬
волокон тонкими ломтиками;
нарубают по два куска на порцию. Отпускают
гарниром (к птице, кролику
и зеленый
куска
соус подают отдельно
соуса, соответственно уменьшив выход.
Мясо (птица, кролик, дичь) жареное
с
по два
части и
и
грибов
и дичи
кроме свежих, соленых,
ма¬
можно подать маринованные плоды
соусом (к мясу кроме майонеза
и его
произво¬
хрен).
Филе птицы (дичи) под майонезом. Филе курицы снимают
и зачищают от кожи. Овощи (салат из капусты, огурцы свежие
или помидоры) нарезают мелкими кубиками. Половину овощей
дных подают еще соус
заправляют частью майонеза, выкладывают
сверху
филе
на
блюдо горкой,
птицы, которое заливают майонезом или майонезом
с желе. Оставшиеся овощи, нарезанные
кубиками, выкладывают
филе.
Фрикадельки в томатном соусе. Лук и чеснок очищают. Мясо
измельчают на мясорубке вместе с луком репчатым и зубчиками
рядом с
чеснока. С хлеба срезают
слегка отжимают и
122
корку,
добавляют
мякиш
размачивают
в измельченное мясо.
в молоке,
Добавляют
соль, кумин, тимьян и перемешивают. Оставшийся лук и чеснок
измельчают.
Укроп
моют,
обсушивают.
В разогретое в сковороде растительное масло кладут измельчен¬
ный лук и чеснок, обжаривают до прозрачности лука. Добавляют
помидоры в собственном соку,
лист,
10
связанные веточки
укропа, лавровый
перец. Доводят до кипения, проваривают в течение
Из соуса удаляют веточки укропа и лавровый лист.
соль и
мин.
Формуют
из
котлетной
массы
фрикадельки величиной
с поми¬
доры черри. Фрикадельки, постоянно переворачивая, обжаривают
в течение 5 мин до образования золотистой корочки. Фрикадельки
заливают
соусом, добавляют помидоры черри, запекают в течение
температуре 180 °С. Оставшийся укроп измельчают. При
30 мин при
подаче посыпают оставшимся укропом.
Мясной хлеб в
ну, шпик
пропускают дважды через
черный молотый
на
куски говядину,
ветчи¬
мясорубку, добавляют
в течение
и
12
соль,
ч на холоде
выдерживают
созревания. Затем добавляют сырые яйца, крахмал, тщательно
перец
для
форме. Нарезанную
перемешивают, раскладывают в формочки и запекают в жароч¬
шкафу в течение 60 мин при температуре 220 °С. Отпускают
ном
мясной хлеб
в холодном виде с
гарниром
из свежих или
вареных
овощей.
Студни.
и
другие
гают
При
приготовлении студня отваренные мясопродукты
компоненты заливают
повторному
процеженным
бульоном
и
подвер¬
кипячению.
Студень в горячем виде разливают в предварительно ошпаренные
формы (противни)
и оставляют для остывания до
температуры 25 °С
на производственных столах.
Последующие охлаждение и хранение студня при темпера¬
туре (4 ±2) °С осуществляются в холодильнике в холодном
цехе. Реализация студня без наличия холодильного оборудо¬
вания не
Студень
допускается.
из говядины или свинины.
от костей, заливают
Промытое
холодной водой (на 1
варят при слабом кипении (говядину
4... 5 ч). За час
2,0... 2,5 ч; кости
нину
и
мясо, не отделяя
кг мяса
в течение
1,5... 2,0 л воды)
3,0... 3,5 ч; сви¬
до окончания
варки добав¬
бульона, освобождают
от костей, свинину нарезают соломкой, говядину мелко рубят, со¬
единяют с процеженным бульоном свинину и говядину отдельно, со¬
лят (20... 22 г на 1 кг студня), варят в течение 20... 25 мин, добавляют
ляют овощи.
Сваренное
мясо вынимают из
подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании
123
растертый чеснок. Студень разливают в формы
слоями, оформляют и ставят на холод для застывания.
Студень из субпродуктов. Обработанные субпродукты рубят,
промывают, заливают холодной водой в количестве 2 л на 1 кг
варки добавляют
продукта
и
варят при слабом кипении
в течение
чески снимая жир. Если для приготовления
6...8 ч, периоди¬
студня используется
мясо, то его добавляют через 3...4 ч после закладки субпродуктов.
За 1 ч до окончания варки кладут специи и овощи. У сварившихся
субпродуктов
отделяют кости, хрящи и сухожилия. Мясо
рубят,
процеженным бульоном и кипятят в течение 20... 25 мин.
По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разли¬
вают в лотки или формы и ставят на холод для застывания.
заливают
8.3.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
ХОЛОДНЫХ
И
ЗАКУСОК
МАССОВОГО
БЛЮД
ПРОИЗВОДСТВА
Все холодные закуски должны быть не только качественно при¬
готовлены, но и красиво оформлены.
Для придания закускам привлекательного внешнего вида
используют элементы из свежих и вареных овощей и зелени.
Температура
Вкус
пускаются
никакие признаки
посторонние
вать
подачи закусок должна составлять 10... 12 °С.
данному виду изделий. Не до¬
порчи: изменение цвета, закисание,
и цвет должны соответствовать
запахи и
установленной
привкусы. Выход должен
точно соответство¬
норме.
Бутерброды открытые. Внешний вид:
бутерброды круглой
или
равномерно покрытые сливочным маслом.
свойственные используемым продуктам. Кон¬
Цвет, вкус и запах
по¬
систенция: масло сливочное
однородное, эластичное; хлеб
прямоугольной формы,
ристый,
не липкий и не влажный на
ощупь, хорошо пропеченный;
свойственную данному виду.
Бутерброды закрытые. Внешний вид: бутерброды овальной или
прямоугольной формы. Между двумя ломтиками хлеба помещены
продукты
продукт
имеют консистенцию,
или
продуктов
вкуса. Консистенция
нежная, сочная.
124
по
вкусу. Цвет, вкус и запах
характерные данному блюду, без постороннего при¬
продукты, сочетающиеся
мягкая или плотная
(характерная продукту),
Салаты. Внешний вид:
салат
уложен
посуду
(заправкой или
дуктами. Форма
в
рекомендуемую для подачи
горкой, заправлен
соусом). Салат оформлен
в соответствии с
слоями или
требованиями. Вкус,
в соответствии с
нарезки
рецептурой
рекомендуемыми про¬
запах, цвет салатов соответствуют продуктам, входящим в состав.
Консистенция
жет
быть мягкой,
Соусы
и мо¬
салатов зависит от использованных
хрустящей, сочной, нежной,
к холодным
продуктов
эластичной.
закускам должны быть однородными, без
комков. Масло не должно отслаиваться.
Гарниры,
вводимые в соус,
должны быть мягкими, доведенными до готовности.
Вкус
и
аромат
хорошо выраженные.
соусов
Соус творожный
с зеленью. Внешний вид:
творог хорошо про¬
кремовый.
тертый, овощи хорошо измельченные. Цвет соуса
Запах
без
посторонних
добро¬
остро-кислый,
привкусов.
Вкус
качественных
продуктов, без посторонних
запахов.
кашеобразная.
Закуски из овощей сохраняют форму. У рулетов
Консистенция
соуса
фарш; для икры характерна однородная масса
с
боков виден
узором на поверх¬
ности; фаршированные овощи политы соусом или майонезом. За¬
пах закусок
приятный, характерный для продуктов, входящих
в состав.
ков
Вкус
для икры;
и мягкая
с
острый. Консистенция: вязкая, без комоч¬
для фаршированных овощей; упругая
упругая
слегка
для рулетов.
Закуски
из сельди. Внешний вид:
сочками; гарнир
биками, яйцо
сырые
или
филе нарезано
тонкими
ку¬
отварные овощи, нарезанные ку¬
кружочками. Перед отпуском закуски
поливают
заправкой или горячим растительным или сливочным маслом
(горячие закуски с сельдью), оформляют зеленью или репчатым
(зеленым) луком, нарезанным кольцами. Вкус и запах закусок
из сельди
приятные (аромат
сельди; привкус и аромат
ово¬
свойственный сельди (серый) и овощам (натураль¬
щей). Цвет
плотная, мягкая
ный). Консистенция закусок из сельди: сельдь
или рыхлая, сочная (сельдь под шубой) или однородная, без комков
(сельдь рубленая).
Блюда из рыбы. Внешний вид
порционные куски рыбы не раз¬
аккуратно уложены, гарнированы овощами,
варены,
онезом
или
маринадом,
или
соус подается
в
залиты
май¬
соуснике (соус хрен);
оформлено раковыми шейками или крабами.
и
запах
из
блюд
вареной рыбы
рыбы
приятные; аромат
Вкус
и овощей. Цвет блюд из рыбы
серовато-белый; наполнителей
блюдо
может быть
соответствует продуктам, входящим
блюд
из
рыбы
в состав
блюд. Консистенция
плотная, мягкая, нежная.
125
Блюда
резаны
из
морепродуктов. Внешний вид: морепродукты
тонкими ломтиками поперек волокон, выложены
и политы
майонезом,
на¬
горкой
посыпаны нашинкованным зеленым
луком
оформлены маслинами.
приятный, слегка острый
Вкус и запах блюд из морепродуктов
(от майонеза или маринада), в меру соленый.
серый или белый с розовым
Цвет блюд из морепродуктов
оттенком; цвет маринада
красный; цвет овощей
натуральный.
нежная, плотная,
Консистенция блюд из морепродуктов
или
мягкая, сочная.
Студень
рыбы. Внешний
из
вид: порционные куски не разва¬
рившиеся, поверхность покрыта хорошо застывшим прозрачным
желе.
Вкус
с
и запах
привкусом рыбного желе, ароматом
Цвет заливной рыбы
кремового
туральный
рыбы,
специй.
серовато-белый; желе прозрачное,
в оформлении сохраняют на¬
цвет.
Консистенция заливной
Блюда
чеснока и
серого цвета; овощи
или
на
свойственный виду
приятный,
студня
рыбы желеобразная, рыба
плотная.
из отварного или жареного мяса и птицы. Внешний вид:
тарелку
выложены
(или нарезанные
отварные
тонкими
или
жареные порционные куски
ломтиками)
мяса или птицы,
куратно расположен гарнир, соус подан отдельно
рядом
ак¬
или подлит.
приятный:
Вкус блюд из отварного или жареного мяса и птицы
отварного или жареного мяса и овощей, в меру соленый.
аромат
Цвет блюд
из
отварного
или
жареного
мяса и птицы
сероватый (мяса), светло-желтый (птицы).
Консистенция блюд из отварного или жареного
белый,
слегка
мяса и птицы
мягкая, плотная, сочная.
Студни.
Внешний вид: студень плотный,
прозрачный, хорошо
субпродукты аккуратно нарезаны и равномерно
распределены в желе. Соус хрен подается отдельно.
приятные, свойственные вареному мясу
Вкус и запах студней
(запах
пряностей и чеснока).
Цвет студней: желе
прозрачный; мяса и субпродуктов
серый.
плотная, желеобразная.
Консистенция студней
застывший, мясо
и
Для предотвращения возникновения и распространения
инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных
заболеваний (отравлений) запрещается использовать мясо
и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без
клейма и ветеринарного свидетельства для приготовления студней.
126
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Какие правила приготовления бутербродов необходимо
соблюдать?
2. Какие бутерброды называются открытыми?
3. Чем отличаются открытые простые бутерброды
сложных бутербродов?
4. Какие требования
при
их
к
от
открытых
качеству салатов необходимо соблюдать
приготовлении?
5. Какие общие правила необходимо соблюдать при приготов¬
лении салатов-коктейлей?
6. Чем отличаются салаты-коктейли закусочные
салатов-коктейлей?
от
десертных
7. Каковы правила приготовления холодных и горячих закусок?
8. Чем отличаются холодные блюда от закусок?
9. Каковы общие правила приготовления холодных блюд?
10. Каковы общие правила подачи холодных блюд?
11. Какие санитарно-эпидемиологические требования предъ¬
являются к организации производства в цехах предприятий
общественного питания?
12. Определите тепловую обработку рыбы
для холодных блюд,
указанных в таблице.
Название холодных блюд
Тепловая обработка
Рыба под майонезом
Рыбные фрикадельки заливные
13.
операции тенологического про¬
цесса варки мяса для холодных блюд и закусок.
Определите пропущенные
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ
ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ
БЛЮД ИЗ РЫБЫ, МЯСА
И ПТИЦЫ
III РАЗДЕЛ
Глава 9.
Сложные холодные закуски
Глава 10. Закуски сложного приготовления
Глава 11. Холодные блюда из рыбы, мяса и птицы
сложного приготовления
Рис. 1. Ассорти мясное
Рис. 2.
Бутерброд с икрой
Рис. 3. Холодная закуска из сельди и шпротов
Рис. 4. Завитки из огурца
Рис. 5. Роза из огурца
Рис. 6. Роза из помидора
Рис. 7. Розы из сливочного масла
Рис. 8. Корзиночки из слоеного теста
с икрой и рыбой соленой
Рис. 9. Тарталетка из пресного сдобного теста
с икрой и рыбой соленой
Рис. 10. Нарезка рыбная
Рис. 11. Карп, фаршированный гречневой кашей
Рис. 12. Галантин из рыбы
Рис. 13. Цыплята с острым томатным соусом-джемом
Рис. 14.
Рулет «Банкетный:
Рис. 15. Филе семги с зеленым соусом
Рис. 16. Заливная рыба
Глава 9
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ
СЛОЖНЫЕ
9.1.
УКРАШЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
И ЗАКУСОК
Французские кулинары утверждают, что вид красиво оформлен¬
ных, вызывающих
не меньшее
аппетит холодных
удовольствие,
чем
вкус
блюд
самих
и
закусок доставляет
Именно по¬
кушаний.
этому при приготовлении холодных блюд и закусок особое вни¬
мание уделяют их оформлению. В композициях для оформления
блюд
холодных
из
которых
по
форме,
они
с
и закусок в основном используются продукты,
приготовлены. Подбирают продукты, более удобные
яркой окраской:
свежие
красный редис, зеленый салат,
зеленые
зрелые помидоры, морковь,
зеленые свежие
огурцы, лимоны,
бобы, петрушку, сельдерей, укроп. Оригинальные, забав¬
ные и элегантные
украшения помогут наиболее эффектно подать
блюда
закуски, приготовленные по традиционным рецептурам.
В результате обычные закуски на основе свежих овощей, холодной
и
рыбы или
колбасных изделий, яйцо, сваренное вкрутую,
или ломтик
ежедневные блюда и блюда банкетного меню
рыбы,
приобретают совершенно
дыни, мяса,
в зависимости от
способа
неожиданное «звучание».
их
Украшения
приготовления могут представлять
собой
самостоятельные блюда.
Умение сделать блюдо красивым
одна из составных частей
кулинарии.
Существуют
определенные правила (правильное сочетание,
простота, расположение отдельных элементов, цветовая гармония,
четкость, точность и аккуратность), соблюдение которых позволяет
сделать каждое блюдо
правильное
или
сочетание:
закуску неповторимым:
блюдо
няет, должны сочетаться
друг
и
с
украшение, которое
его допол¬
другом;
129
не
простота:
ном виде
следует «перегружать» блюдо дополнительными
оформления,
элементами
если главное
блюдо
в своем
натураль¬
красиво смотрится;
расположение отдельных элементов: нужно тщательно проду¬
мывать, где
и как
будут располагаться все
элементы
декора;
цветовая гармония: необходимо использовать контрастные цве¬
товые сочетания, чтобы украшения выглядели
эффектнее;
четкость, точность и аккуратность: линии декоративных выре¬
зов из продуктов должны быть четкими и лаконичными.
Цвет
является одним из
вкуса блюд
то
и
средств создания или «подчеркивания»
закусок. Если необходимо прибегнуть к красителям,
или натуральные соки продуктов, приятные
вкус. Например, чтобы подкрасить овощи, применяют
используют специи
на цвет и
шафран, паприку, карри,
кетчуп
к
или
холодной рыбе,
можно
а для придания
окрасить
в
свежим овощам,
зеленый цвет
томатная паста или сок
9.2.
майонезу
яйцам, сваренным вкрутую,
соком
ченными листьями шпината, или
придадут
нужного цвета
томатную пасту. Кроме того, майонез, который подают
УКРАШЕНИЯ ИЗ
петрушки,
или мелко измель¬
укропом. Красный цвет
вареной
майонезу
свеклы.
ЦИТРУСОВЫХ
Для того чтобы ровно нарезать лимоны, используют маленький
Для обработки апельсинов нужен средний или большой нож
поварской тройки.
Ножом для каннелирования можно сделать прорези на цедре
нож.
апельсинов и лимонов. Если плоды нарезать ломтиками, то они
похожи на звездочки
(рис. 9.1). Каннелированные
четыре или восемь частей.
лимона
или апельсина пользуются
Для обработки края
можно
разделить
выемками
на две,
разного размера. Разрезают плод цитрусовых
толщиной 5... 7
будут
ломтики ножом
мм.
Вращая нож-выемку,
Цедра
Каннелированный
ножами-
на ломтики
отделяют цедру от мякоти.
не должна оставаться на ломтике.
на две неравные части
апельсин
('/4
и
обрезают с двух сторон и разрезают
3/4). Используя ручную соковыжималку,
это «чаша», кото¬
большую часть апельсина
салатом.
часть
наполняют
рую
Меньшую
используют в качестве под¬
очищают
от мякоти
ставки для «чаши»,
скрепляя
их
между собой палочкой для
В чаше из апельсина можно подать
130
фруктовый
салат.
оливок.
Рис. 9.1. Звездочки из каннелированного лимона
«изгородь», или спиралька.
Фруктовая
апельсин
нарезают
разрезают
пополам вдоль
на ломтики
одинаковой
Каннелированный
бороздок. Каждую половину
толщины, не отделяя их друг
правой рукой движение вверх, слегка смещают
рукой придерживают нарезанные ломтики. «Из¬
от друга. Сделав
ломтики, левой
городь» укладывают на блюде.
Фруктовой «изгородью» можно украсить как холодные, так и го¬
рячие блюда с апельсинами (запеченная утка, паштет). Подобную
«изгородь», или спиральку, можно делать из лимона (рис. 9.2).
Розы из лимонов. В месте прикрепления лимона к плодоножке
цедры небольшой крючок
бутона. Про¬
шириной 1,5...2,0 см, лимон постепенно по¬
ворачивают справа налево по спирали. Полученную полоску цедры
вырезают
из
основание
должая срезать цедру
Рис. 9.2. Спиралька
из лимона
131
сворачивают
последнего
на
сначала плотно, а потом менее плотно, начиная с края
надреза, формируя бутон
вырезанном
Розы
розы; закрепляют
изящные, простые
могут служить украшением любых холодных
в изготовлении
и
и лепестки
в начале основании.
рыбных блюд.
Желтая бабочка. Каннелированный ровный крупный
горячих
лимон
нарезают кружочками толщиной 3 мм. Из кружочка лимона но¬
жом вырезают два сектора в виде латинской буквы V и удаляют
их. Из цедры лимона овальной формочкой вырезают «туловище
бабочки».
их на
Из маслин вырезают маленькие кружочки
Лимонными бабочками
закрепляют
желе.
«крыльях», используя
рыбный
и
украшают лосось, морской
язык или
паштет.
9.3.
УКРАШЕНИЯ ИЗ КОСТОЧКОВЫХ
И СЕМЕЧКОВЫХ ФРУКТОВ
Тонкую кожуру
с косточковых плодов снимают
овощерезкой
спирали (с яблок) или от черенка к цветку (с груш). Из половинок
яблок и груш ножом-выемкой удаляют сердцевину. Ножом режут
по
на ломтики и делят их на части.
плоды
Данную
производить специальной выемкой с секторами
и
груши разрезают
из них
на одинаковые дольки и
операцию можно
по кругу. Яблоки
одновременно удаляют
сердцевину.
Для подготовки яблок
выемки диаметром
выемки с
и
3,5...4,0
груш
к
фаршированию используют
см для
удаления сердцевины
остро отточенной ложечкой для удаления части
и ножи-
мякоти.
Груши для фарширования бланшируют в соевом соусе с добавле¬
нием
сахара,
палочки
корицы, гвоздики и цедры лимона. Половинки
соусе и для большей устойчивости перед
груш охлаждают
в соевом
фаршированием
немного
срезают
низ.
Для того чтобы цвет не изменялся, подготовленные для
оформления холодных блюд и закусок или для фарширования
яблоки бланшируют в кипящей воде с солью или лимонным
Чтобы придать особый вкус, добавляют немного сахара
палочку корицы. Заменить бланширование можно покрытием
соком.
и
желе яблок без кожицы.
В зависимости от
и
груши станут
132
продолжительности бланширования яблоки
мягкими или
останутся хрустящими.
Яблоки
в
в
панировке. Ломтики яблок без капель сока панируют
на
муке, обжаривают
яблок, панированные
и
в
миндальной стружке
сковороде до
двойной панировке (в муке, взбитом яйце
или кокосовых
сто-коричневого цвета во
Лебедь
полоску
и
из яблока. Из
аккуратно
резают, чтобы
середины
ее вынимают.
до золоти¬
«голову лебедя». Отступив по
отрезают четвертинку. От нее таким
также
половины
яблока вырезают
Заднюю
целой. Из полоски выре¬
0,5 см от низа и верха яблока,
часть яблока не вы¬
осталась
зают
же способом
отрезают другую
нарезают четвертинки. Все вырезанные
четвертинки складывают одна
ка
хлопьях), жарят
фритюре.
структура яблока
четвертинку и т. д.
С другой стороны
золотистого цвета. Ломтики
приобрела первоначальный
на
другой так,
чтобы половинка ябло¬
вид. Затем вырезанные четвертинки
Рис. 9.3. Лебедь из яблока:
1
яблоко, разрезанное пополам; 2
ловины; 4
и 3
нарезание четвертинок из каждой по¬
складывание вырезанных четвертинок одна на другую так, чтобы по¬
вырезанные четвертинки,
приобрела первоначальный вид; 5
вырезанная голова лебедя из полоски;
сдвинутые по направлению к хвосту; 6
7
установка шеи между ажурными крыльями
ловинка яблока
133
Рис. 9.4. Ежик
из
груши
сдвигают по направлению к хвосту, получают ажурные «крылья
лебедя». Чтобы «лебедь» из яблока не потемнел, его сбрызгивают
соком лимона
Ежик
(рис. 9.3).
из груши. Половинки
оформляют обжаренным до
груши без кожицы
и
сердцевины
золотистого цвета миндалем в виде
иголок. «Иголки» можно приготовить из винограда на шпажках.
Оформить «ежика» можно свежими или консервированными
фруктами (рис. 9.4).
Удаление кожицы с персиков. Персик опускают (на 30 с) в ки¬
пяток, затем быстро перекладывают в холодную воду (на 3 мин).
С обработанного персика остроконечным ножом срезают кожицу.
Удаление косточки из персика. От черенка разрезают персик
по кругу. Вращая обе половинки, отделяют плод от косточки.
Дольки персика. Половинки персика разрезают
лые ломтики;
поперек
разреза, получают
жить в виде
9.4.
шесть
вдоль
на це¬
полуломтики. Сделав три диагональных
«уголков» персика, которые
можно
уло¬
бордюра.
УКРАШЕНИЯ ИЗ ЭКЗОТИЧЕСКИХ
Кожуру
толщиной
на
ананаса
по
1,5
ПЛОДОВ
срезают от зеленого кустика вниз полосками
Чтобы удалить маленькие черные «пеньки»,
см.
надрезы. Разрезают ананас в длину
Из
частей.
каждой части ножом удаляют вну¬
на ананасе делают клиновидные
на
четыре
или шесть
тренний стержень. Отделяют
134
мякоть от
кожуры загнутым
ножом
грейпфрутов. Каждую
для
лек.
на
Слегка
часть
сместив дольки
друг
разрезают
на шесть
относительно
друга,
восемь до¬
вновь ставят
кожуру.
Для получения ломтиков ананас разрезают на кружки толщи¬
ной 1,5...2,0 см. Круглой выемкой диаметром 2,0...2,5 см удаляют
жесткий внутренний стержень. Кожуру и черные «пеньки» удаляют
выемкой такого диаметра, чтобы за ее краем осталось примерно
1,5
см.
Ломтики разрезают
круглениями внутрь
в виде буквы S.
в виде
пополам и
буквы
X.
укладывают
Полуломтики
внешними за¬
можно
уложить
Дыню разрезают вдоль на шесть или восемь частей. Столовой
ложкой удаляют сердцевину. Ножом средней величины срезают
кожуру и разрезают дыню. Мякоть дыни вырезают ножом-вы¬
емкой в виде шариков.
на ломтики.
Дольки
Гофрированным
ножом
разрезают дыню
смещают относительно друг друга и ставят
на кожуру.
Парусник из дыни. Дыню разрезают на дольки. Отделяют мякоть
от кожицы.
кусочки.
Кусочки
калывают
и
Не надрезая кожицы, разрезают
палочкой для
закрепляют «парус»
та-латука. Подают
которым
оно
равные
последовательно сдвигают вправо и влево.
Про¬
кружок апельсина, слегка сгибают
дыне. На острие палочки прикрепляют
оливок
на
вишенку. Украшение подают
с
мякоть дыни на
на
вырезанных узорами
его в качестве
закуски
хорошо сочетается;
к
листьях сала¬
деревенскому окороку,
также им можно
украсить другие
холодные блюда.
9.5.
УКРАШЕНИЯ ИЗ
ОВОЩЕЙ
из овощей. Это украшение готовят из кожицы
баклажан, цедры лимонов, тонких ломтиков моркови.
Бордюр
ров,
помидо¬
Элемен¬
ты
бордюра могут иметь разные формы (треугольники, кружочки,
ромбики). Выемками различной формы вырезают соответствующие
фигурки и раскладывают их в нужном порядке. Таким образом до¬
стигается разнообразие в оформлении блюд.
Бордюрчик из огурцов. Это украшение разнообразит цветовую
гамму яичных, креветочных и мясных блюд. Отбирают огурцы
с тонкой кожицей и небольшим количеством семян. Разрезают
огурец вдоль пополам, кладут срезом вниз на разделочную доску.
Огурец надрезают (не до конца) очень тонкими поперечными лом¬
тиками.
После каждого
восьмого
надреза отрезают кусок
от
огурца.
135
Рис. 9.5. Роза
из
огурца
Эту операцию повторяют с другой половиной огурца.
с
надрезанными ломтиками разворачивают веером
по
краю сервируемого блюда в виде бордюра.
Завитки из огурцов (цв. вкл., рис. 4). Необычное
ние для холодных мясных
бирают длинные
Разрезают
нежные
закусок
огурцы
располагают
на вид
украше¬
морепродуктами. От¬
небольшим количеством семян.
или
с
Каждый кусок
и
блюд
с
их пополам вдоль.
Срезают
кончик наискось.
Под
тем же
утлом надрезают (не
девять очень тонких ломтиков.
Кладут кусок
огурца кожицей вниз и срезают кожицу с ненадрезанного конца.
Режут вдоль кожицы, пока до второго конца не останется около
1 см. Эту часть оставляют неразрезанной. Переворачивают огу¬
рец и загибают каждый второй ломтик внутрь, оставляя другие
до конца)
семь
ломтики прямыми.
кладут в широкую посуду с ледяной водой
Кожица огурца приподнимается над мякотью
Огурцы
часов.
на несколько
и получается
необычное на вид украшение для холодных мясных закусок или
блюд
с
морепродуктами.
Роза
из огурца.
огурец вдоль
ленты в
Огурец
тонкими
трубочку
режут тонкой полосой (можно нарезать
пластинками). Сворачивают часть огуречной
для сердцевинки розы, затем переворачивают
ленту, выкладывая из оставшейся части по кругу лепестки
(рис. 9.5,
5).
Треугольники из моркови. Очищенную морковь варят, разрезают
цв. вкл., рис.
вдоль
пополам.
Наклоняя
нож то влево, то
вправо, нарезают мор¬
уголками. Треугольники моркови послужат орнаментом блюда.
Эллипсы из моркови. Морковь диаметром 3 см нарезают на ци¬
ковь
линдры длиной 4,0 ...4,5
см.
Вдоль цилиндров моркови
делают
восемь одинаковых срезов: сначала полумесяцем на лицевой и об¬
ратной
136
сторонах цилиндра; затем
на
левой
и
правой сторонах.
Следующие
четыре среза делают соответственно
на
четырех углах
цилиндра.
Фрезии
и мясные
с нее
из моркови.
Украшают подобными
цветами салаты
блюда. Отбирают молодую нежную морковь
кожуру
тонким слоем.
Держат морковь острым
и
срезают
концом вниз.
Затем острым ножом осторожно, чтобы не отрезать кусок целиком,
делают надрез по направлению к вершине моркови в виде лепестка.
Повторяют эту операцию еще
5-лепестковый цветок. Держа
трижды так, чтобы получился 4
нож под
небольшим углом,
слегка
надавливают на него, чтобы отделить готовый цветок от моркови.
Сначала придется подстраховывать каждый лепесток, чтобы не пе¬
и его. Чтобы цвет моркови стал ярче, проваривают цветы
ререзать
в течение
1 мин
промывают
Веер
в
их под
кипящей воде, затем сливают воду и хорошо
холодной проточной водой (рис. 9.6).
из редиса. На редиске сверху делают шесть прямых над¬
резов. В
каждый надрез
Корона
вставляют тонкий
кружочек редиски.
из редиса. В середине редиски прорезают зигзаги ма¬
леньким остроконечным ножом. Затем половинки отделяют
от
друг
друга.
Рис. 9.6. Фрезии
из моркови
137
Рис. 9.7. Цветок
до
из редиса и
огурцов
Маргаритки из редиса. Редиску прорезают по кругу почти
основания ботвы 12 раз в виде треугольников. Острием ножа
подрезают «лепестки», отделяя
резанную редиску кладут
в
их от
белой
холодную воду
внутренней части. На¬
кубиками льда, чтобы
с
форму.
Цветок из редиса и огурцов. Огурцы нарезают тонкими кружоч¬
«цветы» приняли правильную
ками и
укладывают
их
веером,
в
центре кладут половинку помидора
черри
кружок моркови. Детали цветка из редиса нарезают не¬
большими пластинками, края которых вырезают зубчиками. Веточки
или
и листья
вырезают
из кожицы
огурца. Мясо
можно
украсить
мел¬
шариками из желтка яиц, сваренных вкрутую, в виде мимозы
стебле с листьями из лука-порея (рис. 9.7).
Мак из помидоров. У плотного красного помидора ножом среза¬
кими
на
ют одну из сторон.
Делают еще два
«лепестка», одинаковых по раз¬
меру, круглых, с четкими ровными краями. Лезвием ножа осторожно
удаляя лишнюю
мякоть. «Лепестки» выворачивают, собирают в «цветок» и добав¬
ляют в центр мелко нарезанные маслины. «Стебель» и «листики»
соскребают внутреннюю часть ломтиков помидора,
вырезают из лука-порея или огурцов и укладывают возле «цветка».
«Лепестки мака», «стебель» и «листики» из лука или огурцов сма¬
зывают кисточкой желе. «Мак» из помидора хорошо сочетается
с
другими украшениями. Это украшение подойдет для паштетов,
холодных блюд
и
закусок
из мяса,
рыбы,
птицы.
Роза из помидоров. Розы из помидоров украсят горячие и холод¬
ные
блюда,
Начиная
с основания помидора срезают
полоской
до черешка. Чем тоньше
спирали
кожицу одной
она
эта
тем
полоска,
завернется. Нож должен
равномернее
будет
по
а также салаты.
его
быть острым,
а
помидор зрелым,
138
рабочую
но
крепким.
Полоску
из кожицы
положив его мякотью
плоскую спираль,
поверхность. Разворачивать начинают
помидора разворачивают
вниз на
в
с конца,
ближнего
ее
к
черешку. Когда практически
собирают
в
вся полоска
развернута,
начало полоски как
розочку, используя широкое
основание и сворачивая из нее как можно больше раскрывшихся
лепестков
(цв.
вкл., рис.
6).
Лепестки из помидоров. Плотный помидор разрезают на шесть
или восемь одинаковых частей (нижнюю часть помидора не раз¬
резают). Из получившихся уголков удаляют сердцевину
В
середину полученных
ка или
лепестков
сваренное вкрутую перепелиное яйцо
Сваренные вкрутую яйца
долек и
уложить
Цветы из
их
между
и мякоть.
кладут кружочек вареного
в
короне
из
желт¬
редиса.
можно разрезать на шесть одинаковых
лепестками помидора.
помидоров. Плотный помидор прорезают вдоль шесть
или восемь раз. В прорези вставляют каннелированные ломтики
огурца.
Полушарие
из помидоров и яиц.
яйцо разрезают на
Помидор
ломтики.
жочки, которые располагают друг
на две половины
сваренное вкрутую
которых складывают
(рис. 9.8).
Каннелированный огурец разрезают на кру¬
полушария, чередуя дольки помидоров
Огуречные
и
шесть одинаковых долек, из
за
и яиц
другом. Из разрезанного вдоль
каннелированного огурца нарезают ломтики и рас¬
бордюром. Центральные срезы ломтиков
кладывают их внахлест
образуют
единую линию.
Уголки из огурцов. Огурец разрезают пополам вдоль и нарезают
треугольниками каждую половину. Уголки из огурцов складывают
крутом
ны
основаниями
треугольников
в
середину. Отверстие середи¬
закрывают кружочком перепелиного яйца, сваренного вкрутую.
Рис. 9.8.
Полушарие
из
помидоров
и яиц
139
Полукольца из
зеленого сладкого
Листья вырезают выемкой
перца укладывают
в виде
стебля.
срезанной кожицы огурца.
Крупные оливки или маслины используют при подаче колбасных
изделий
или свежих
из тонко
овощей. Нижнюю часть основания оливок или
срезают. Из срезанного основания делают «ушки» зайчи¬
ка, разрезав его пополам. В передней части оливки или маслины
маслин
«ушки». Майонезом, используя
Зайчиков расставляют по блюду с холод¬
делают разрез и вставляют в него
карнетик, рисуют
глаза.
ростбифом.
Композиции из
ным
белые
и
шампиньонов.
шампиньоны средних
обрабатывают
Для композиций используют
размеров. Шампиньоны промывают
соком лимона, чтобы
грибы
дольше сохраняли
светлую окраску.
Каннелированная шляпка
вания
от
вырезают
середины
шампиньона.
Ножом для каннелиро¬
на шляпке шампиньона шесть или восемь полосок
шляпки к
краю. Затем еще раз
обрабатывают шляпку
соком лимона.
Шляпка шампиньона,
гофрированная обычным ножом. Лезвие
между большим и указательным пальцами
От середины шляпки шампиньона вниз делают
острого ножа зажимают
слегка наклонно.
серповидные надрезы
9.6.
и
обрабатывают
УКРАШЕНИЯ ИЗ
Гофрированным
ножом
их лимонным соком.
ЯИЦ
декоративно режут белок яйца. С
помо¬
кондитерского мешка и насадки с рифлеными краями красиво
заполняют белок яйца масляными смесями.
щью
Лягушки из яиц. Срезают основание сваренного вкрутую яйца;
верхней части делают небольшой вырез. Вставляют в вырез ма¬
ленький кусочек помидора («язычок»). Вырезают ножом углубле¬
ния для «глаз». Закрепляют в углублениях две зеленые горошины.
в
Из лука-порея делают «лапки». Это украшение подойдет для свежих
овощей или холодных блюд.
Мухомор фаршированный. Яйцо, фаршированное салатом, за¬
крывают шляпкой из помидора (помидор разрезают пополам и уда¬
ляют чайной ложкой мякоть с
украшают
шляпки
семенами). Кружочками из
белка яиц
на
помидоре
«мухомора», которые закрепляют
с помощью ножа.
Цветок
из яиц.
Сваренное вкрутую яйцо нарезают кружочками
ромашки или розетки. Сере¬
или дольками и выкладывают в виде
140
дину «цветка» делают
из
кружочка яйца
с желтком, на желток по¬
мещают половинки маслин.
Сваренное вкрутую яйцо разрезают на кру¬
продолговатой формочки делают из яичного
белка «лепестки ромашки». Из зелени бланшированного лука-порея
вырезают ножом «стебель» и «листья», скрепляют их с помощью
желе. Круглой формочкой вырезают из яичного желтка центр «ро¬
машки», боковые стороны смазывают желе. Вокруг центра из желт¬
ка собирают лепестки «ромашки». Это украшение используют для
оформления заливных, холодных блюд из мяса, паштетов, салатов
Ромашки из яиц.
жочки.
С помощью
из свежих
овощей.
УКРАШЕНИЯ ИЗ МАСЛА СЛИВОЧНОГО
9.7.
Для декоративной нарезки масла существуют различные при¬
из них
специальный нож для нарезки масла,
способления. Одно
который представляет собой комбинацию различных инструментов.
С его помощью можно делать масляные шарики, ролики, резать
зигзагообразным краем. Рифленую дощечку
для масла используют для моделирования масляных шариков. Так
называемый модуль для масла состоит из головки и цилиндра. На го¬
масло ломтиками с
ловку
нанесен
модуля
вогнутый рельефный рисунок, который
отпечатывается на масле.
различными
выемками
Украшения из
с помощью
Из кусочков масла толщиной 0,5
см
фигурки.
вырезают
масла, сделанные ножом.
Среднюю часть комби¬
нированного ножа погружают в кипяток, отрезают горячим ножом
ломтик масла, у которого с обеих сторон получается гофрированный
край.
Украшения
на
кусочки
дут
в
из масла.
Комбинированный
горячую воду, опускают
его в слегка
мерно вращают. Готовые шарики
и
фигурки,
вырезают
которые сразу
же кла¬
холодную воду.
Шарики
в
из масла, сделанные выемками. Масло разрезают
и выемками
кусочками льда. Из
композиции,
ми или
масляных
обкатать
их в
строгают
или
использованием
кладут
миску
с
холодной водой
можно создавать
различные
нарезанной зелени.
фигурок,
форму модулем, который перед
или мелко
оставшееся после вырезания
придают ему
опускают
в
погружают
масло и равно¬
узор двумя рельефными дощечка¬
красном перце
Рельефные формы. Масло,
мелко
размягченное
шариков
если нанести на них
нож для масла
на несколько
минут
в
холодную воду.
141
Модуль
вдавливают в размягченное масло; нажимая на рукоятку,
выталкивают
порционный кусочек с рельефным рисунком.
Брусок масла ставят на ребро и плавно тянут
от одного конца ребра до другого. Полу¬
нож
комбинированный
Ролики из масла.
ченные ролики
Роза
опускают
в
холодную воду.
(цв. вкл., рис. 7). Способ
до кремообразного состояния,
из сливочного масла
мягченное масло взбивают
няют им
кондитерский
мешок.
1. Раз¬
напол¬
На замороженный конус
масла
из кондитерского мешка
конус
и накладывая
последующий
выпускают взбитую массу, поворачивая
«лепестки» друг на друга так, чтобы каждый
«лепесток» слегка прикрывал
«бутон». Последующие
предыдущий, образуя
шире
и длиннее, как
бы
Для этого, выпуская масло из насадки кондитерского
делают дугообразное движение рукой. Розу сразу же ставят
открывая
мешка,
«лепестки» делают
их.
чтобы она
в холодильник,
делают «листья» и
Способ 2.
застыла.
прочерчивают
Брусок
Из
оставшихся ломтиков масла
на них
прожилки.
сливочного масла нарезают пластинами.
Из пластин масла вырезают выемкой
крути, которые разрезают
Формуют «лепестки цветка», укладывая
другой. Закрепляют первый «лепесток», как бы
пополам на два ломтика.
один полукруг
на
приминая его края у основания. Также прикрепляют остальные
лепестки.
Розу
ставят в холодильник.
украсить тарелку
с копченым лососем,
Элегантной розой можно
окороком, сыром, колбас¬
ными изделиями.
Масляный улей
с миндальными пчелами.
миндальный орех разрезают
пополам. На
Для туловища
каждую половинку
пчел
нано¬
сят полоски из
растопленного шоколада. Укрепляют каждую пчелу
сливочного масла (по периметру конуса из масла вилкой
на улье из
делают бороздки). Тонкие
пластинки миндаля слегка вжимают
туловища пчел. Плоды можжевельника используют
как пчелиную голову. Усики пчел делают из сливочного масла тем¬
перированным шоколадом. Улей с пчелами располагают на блюде
в масло около
с
сыром
9.8.
или
колбасными изделиями.
УКРАШЕНИЯ ИЗ ЖЕЛЕ
Различными выемками из желе вырезают фигурки. Не за¬
стывшим желе покрывают композиции из мясных холодных блюд
и декорации из овощей, используя кисточку. Застывшее желе мелко
нарезают ножом и используют для
142
бордюра.
Морская раковина из желе. Брусок желе (длиной 6 см, шириной
5
см и высотой
налево
1,5 см) разрезают острым
волнообразными
ножом посередине
справа
движениями вверх, вниз. Ход влево со¬
вершает только острие ножа, основание лезвия остается в центре
(на оси). Когда брусок разрезан,
половинки.
его осторожно разделяют на две
Затем каждую пластинку желе обрезают по контуру
«морской раковины». Украшение
подаче рыбного паштета.
Желе
в виде
в апельсиновой или лимонной
раковины используют при
цедре. Апельсины
пополам по
моны
или ли¬
из них мякоть
горизонтали, удаляют
разрезают
ложкой. Ставят каждую половину в стакан для устойчивости,
ливают в «стаканчики» из
желе
цедры
на¬
мятное или
и охлаждают до полного застывания.
черносмородиновое
Затем половинки с желе
разрезают дольками на четыре или шесть частей.
Дыня с желе. Маленькую дыню разрезают по горизонтали по¬
полам и ложкой удаляют сердцевину.
Для устойчивости
дыни ставят на стакан, наполняют ее
и ставят в холодильник.
Когда желе
половинки
черносмородиновым
желе
застывает, нарезают ломтиками.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Перечислите правила оформления холодных блюд и закусок.
2. Какой процесс называется каннелированием?
3. Как отделить цедру цитрусовых от мякоти?
4. Какие технологические операции сохраняют цвет яблок,
подготовленных для оформления холодных блюд и закусок?
5. Как удалить маленькие черные «пеньки» на ананасе?
6.
Перечислите овощи, используемые для изготовления бор¬
дюров.
7. Сделайте сравнительный анализ формовки из огурцов и по¬
мидоров.
Глава 10
ЗАКУСКИ СЛОЖНОГО
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
КАНАПЕ, КОРЗИНОЧКИ, ВОЛОВАНЫ
С РАЗЛИЧНЫМИ НАПОЛНИТЕЛЯМИ
10.1.
Канапе
это
оформляют
и подают в качестве закуски.
Кроме
хлеба
из слоеного и
сколько видов
маленькие
или
фигурные бутерброды, которые красиво
небольших
фигурных
крутонов (выпеченных
канапе
других видов теста) для
разнообразных продуктов.
Из
не¬
используют
рыбных продуктов
для приготовления канапе можно использовать зернистую, паюс¬
ную и кетовую икру, балычные изделия,
и холодного копчения, а также
Из мясных продуктов
басы, вареное
и
и
рыбу соленую, горячего
разнообразные рыбные консервы.
можно использовать
жареное мясо,
кулинарные изделия. Подбираемые для
сочетаться по
внешнему виду, цвету
Для оформления
ляные смеси,
бутербродов
майонез,
ветчину, различные
а также мясные
и
продукты должны
канапе
вкусу.
используют
сливочное масло, мас¬
свежие и маринованные
сладкий перец, зелень, вареные яйца, лимон,
рыбные продукты хорошо сочетаются с яйцом, а
и
кол¬
гастрономические
некоторые другие мясные продукты
с
огурцы, красный
фрукты. Соленые
ветчина,
буженина
(«Со¬
неострыми сырами
ветский», «Российский», «Голландский»). Сыры можно использовать
для канапе и в качестве основного
канапе
размягчают
и
продукта. Сливочное
масло для
взбивают.
Канапе обычно приготовляют
их видов
ко для
на пшеничном
хлебе
(с килькой, бужениной)
и толь¬
исполь¬
некоторых
зуют ржаной хлеб. С хлеба срезают корки, нарезают
полосками
или
толщиной 0,5
фигурно (выемкой)
144
см,
шириной 5...6
см и
длиной 12... 15
диаметром 3,5...4,5 см, подсушивают
его
см
в жа-
рочном шкафу или поджаривают на сливочном масле и охлаждают.
По краям подготовленного хлеба, покрытого сливочным маслом,
по всей длине укладывают полоски основного продукта,
ющегося по
внешнему виду, цвету
и
сочета¬
вкусу.
Между полосками продуктов из кондитерского мешка,
используя
различные насадки, выпускают сливочное масло, масляные смеси
или майонез. Полосы оформляют дополнительными продуктами
разрезают их на бутерброды различной формы (прямоугольники,
ромбы, треугольники). Продукты прикрепляют к хлебу бутерброд¬
и
ными шпажками.
Готовые
канапе охлаждают, давая
маслу затвер¬
деть. Красиво оформленные крутоны можно залить желе, после
чего охладить их при температуре 2...4 °С. Отпускают из расчета
3...5
шт. на 1
порцию.
Закусочные бутерброды (канапе)
подают на низких или высоких
(на ножке) блюдах. Раскладывают их одним
или
группами бутерброды
с
слоем, помещая
продуктами одного цвета
и
рядами
формы. Под
каждый бутерброд можно положить салфетку или индивидуаль¬
ную гофрированную бумажную розеточку. К бутербродам подают
лопатку, вилку или широкий нож. Бутерброды на шпажках можно
брать с помощью этих шпажек.
Канапе с сыром.
Полосы подготовленного хлеба покрывают
чтобы
они полностью
с помощью
масла и
кондитерского
оформляют
Канапе с сыром
ними
располагают
ломтики
мешка наносят
рисунок
из сливочного
зеленью и перцем.
и
окороком. Длинные
по краям
укладывают
тон¬
сыра так,
сверху укладывают
закрывали хлеб. На середину ломтиков сыра
ким слоем сливочного масла,
кусочков
мелко
полоски
сыра
намазанного маслом
нарубленные яйца
и
окорока
хлеба, между
и зелень.
Оформляют
маслом.
Канапе с
покрывают
бужениной и окороком.
Полосы подготовленного хлеба
тонким слоем сливочного масла.
укладывают
огурцом
перцем
или
и
Буженину
и
окорок
краям хлеба. Середину оформляют
измельченной зеленью. Эти канапе можно
полосками по
ржаном хлебе.
Канапе с паштетом. Полосы подготовленного хлеба покрывают
готовить на
тонким слоем сливочного масла. Из
Оформляют
перцем,
Канапе с икрой и
корнетика выпускают
рублеными яйцами
севрюгой. Полосы
паштет.
и зеленью.
подготовленного хлеба по¬
крывают тонким слоем сливочного масла. Ломтики севрюги укла¬
дывают так, чтобы они полностью закрывали хлеб. На середину по¬
мещают
горкой икру, оформляют свежим огурцом
и зеленым
луком.
145
Канапе с икрой, семгой и осетром. Полосы подготовленного
хлеба покрывают тонким слоем сливочного масла, сверху уклады¬
икру, семгу и осетра. Оформляют маслом и зеленым луком.
Полоски хлеба нарезают на прямоугольники, треугольники, ромбы.
Канапе с паюсной икрой. Полосы подготовленного хлеба по¬
вают
крывают тонким слоем сливочного масла. Сверху укладывают икру,
кружочки очищенного огурца и рубленые яйца. Шинкованный зеле¬
ный лук располагают
по
краям. Полоски хлеба нарезают
различной геометрической формы.
Канапе с килькой и яйцом. На гренок круглой формы
хлеба
укладывают кружочек яйца;
щенного
огурца,
оформляют
а
филе
сверху
шинкованным
Закусочные бутерброды
на него
кружок
на
из ржаного
свежего очи¬
кильки в виде кольца.
Середину
луком.
яйцом
с
и
икрой (канапе). Из
ляют желток, размельчают, смешивают с маслом.
из
белого хлеба намазывают
Сверху укладывают
кусочки
тонким слоем
яиц уда¬
Круглые
полученной
кольцо яичного белка; в середину
гренки
смеси.
икру
горкой.
Закусочные бутерброды с яйцом и грибами (канапе). Остывшие
гренки из белого или черного хлеба намазывают маслом. Сваренное
вкрутую яйцо нарезают ломтиками, желток вынимают, размельчают.
Маринованные грибы или грибы, отваренные в собственном соку,
мелко нарезают, соединяют с рубленым желтком, заправляют солью
и горчицей. На бутерброды укладывают горкой грибную массу. Укра¬
шают мелкими грибками, зеленью петрушки или зеленым луком.
Закусочные бутерброды с балыком или лососиной (канапе). Под¬
сушенный белый хлеб покрывают майонезом, кладут лист салата,
на него
тонкий волнистый или свернутый в трубочку балык или
лососину. Украшают
зеленью
укропа.
с паштетом и фруктами. Хлеб
покрывают зеленым маслом или маслом с хреном и нарезают на ма¬
ленькие бутерброды, покрывают паштетом, гарнируют кусочками
маринованных фруктов или половинками вареного чернослива.
В виде закусок к бутербродам подают различные комбинации
с сыром, свежими или консервированными овощами, фруктами,
Закусочные бутерброды (канапе)
мясными
продуктами. Можно приготовить холодные
или
горячие
закуски.
Фруктовые
канапе. Ананас разрезают вдоль на четыре части,
срезают кожицу в виде лодочек, мякоть нарезают кусочками тре¬
угольной формы. Собирают
по
канапе: на
шпажку
насаживают чер¬
Закрепляют
красную виноградины,
четыре-пять канапе на одной лодочке в шахматном порядке.
ную
и
146
затем ломтик ананаса.
Киви очищают, нарезают
на
тонкими
блюде, выкладывают лодочки
кусочками
кружочками, раскладывают
с канапе,
украшают
оставшимися
ананаса и виноградом.
Лодочки
можно
с
приготовить
разными канапе:
ломтик ананаса с
кубиком сыра и
ломтик ананаса с
кусочком киви,
виноградом;
клубникой и виноградом;
кубиком
tartelette
(франц,
ломтик ананаса с ломтиком
и
груши,
тарталетки
Корзиночки
Выпекают из пресного сдобного
формочках (тарталетках)
сыра
и
виноградом.
небольшой торт).
или слоеного теста в специальных
12... 25
с выходом
г. В молоке
растворяют
меланж, сахар, соль, добавляют муку (50 %), размягченный марга¬
рин и сметану. Все перемешивают и добавляют остальную муку.
Готовое
тесто
раскатывают
толщиной 2...3
слоем
мм, вырезают
из него кружочки, укладывают их в металлические
прижимая тесто
к стенкам и ко
в нескольких местах
(чтобы
оно не
деформировалось)
Готовые охлажденные корзиночки
том, паштетом,
рис. 8
9).
Корзиночки
крабами
в
формочки,
дну формочки. Тесто прокалывают
и
тарталетки
и выпекают.
заполняют сала¬
майонезе, икрой, рыбой
и
др. (цв. вкл.,
и
с салатом. Выпеченные корзиночки наполняют го¬
товыми салатами
салатами с
(столичным
рыбой горячего
креветками, рыбой),
с
птицей
копчения или
дичью),
или мясным с
или
морепродуктами (крабами,
или салатом яичным и
оформляют продуктами,
входящими в состав салата, и зеленью.
Корзиночки с
паштетом.
Корзиночки наполняют готовым паште¬
оформляют яйцом, майонезом
том из печени, поверхность которого
с
корнишонами
Корзиночки
и зеленью.
с языком или ветчиной.
Корзиночки
наполняют
нарезанным вареным языком или ветчиной, заправляют
усом майонез с корнишонами, оформляют зеленью.
мелко
со¬
Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским
Подготовленные морепродукты выкладывают в корзиночки
оформляют зеленью.
языком.
и
Волованы выпекают
или
круглой формы
го теста.
Готовят
ряют соль и
в виде
небольших корзиночек овальной
с выходом
тесто из
10...20
муки, яиц
г из
пресного слоено¬
и воды
(в
воде раство¬
кислоту).
Тесто оставляют на 20 мин для
набухания клейковины. Размягчен¬
мукой, формуют прямоугольник
ное сливочное масло соединяют с
и ставят в холодильник на
40
мин для охлаждения до 14
°С.
147
Тесто раскатывают
толщиной 20
в пласт
мм, на середину пласта
кладут прямоугольник сливочного масла. Тесто заворачивают кон¬
вертом. Начиная с середины тесто раскатывают в пласт
10
мм, складывают в четыре слоя и вновь охлаждают.
вторяют дважды.
Тесто раскатывают
в пласт
толщиной 5
толщиной
Процесс
по¬
мм, вырезают выемкой
круглые лепешки. Выемкой меньшего размера вырезают кольца.
Эти кольца кладут в виде
бортика
при температуре 250...260 °С
Волованы заполняют
мелко
в течение
зернистой
нарезанным зеленым луком
шинкованным мясом
майонез,
или мелко
яйцом
холодной водой,
на лепешки, смазанные
или меланжем, и выпекают на листе, смоченном
20
мин.
или кетовой
икрой, оформляют
или сливочным маслом; мелко
курицы (без кожи), заправленным соусом
нарезанной ветчиной, заправленной майонезом
с
хреном.
Волованы с окороком. Окорок нарезают соломкой, заправляют
майонезом с хреном, укладывают в волован и посыпают зеленью.
Волованы с курицей. Мякоть отварных кур без кожи нарезают
соломкой, заправляют майонезом, укладывают
в волованы и по¬
сыпают зеленью.
Волованы с семгой или кетой. Мякоть семги или кеты нарезают
брусочками,
кусочки
укладывают кольцами
свежего очищенного
в волованы. В
огурца,
середину кладут
масло сливочное,
оформляют
зеленым
луком.
Волованы с икрой. Икру укладывают
в волованы,
оформляют
сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным
яйцом,
зеленым
луком (рис. 10.1).
Рис. 10.1. Волованы
148
с
икрой
огурцом,
САЛАТЫ СЛОЖНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
10.2.
Банкетный вариант
нии и
салатов
более сложный
оформлении. Для приготовления
в
салатов для
пользуются продукты, имеющие нежный
или
приготовле¬
банкетов ис¬
специфичный вкус.
добавлением ингредиентов,
придающих пикантный вкус и запах. Кроме того, широко исполь¬
зуют заправки на основе оливкового масла с добавлением соевого
Заправляют
эти салаты майонезом с
соуса, сока лимона, измельченной зелени. Оформляют салаты
банкетов фигурной нарезкой из сырых или вареных овощей,
(многопорционная подача)
подача).
(индивидуальная
дают в салатниках
Салат
из сыра,
яблок
огурцы, очищенные
и
по¬
или в волованах
огурцов. Подготовленный сыр;
от кожицы;
для
яблоки, очищенные
свежие
от кожицы,
Про¬
дукты укладывают слоями в фужер или бокал, поливают майонезом
или заправкой, украшают ломтиками яблок и огурцами. Можно
посыпать мелко нарезанной зеленью.
Салат с сыром. Тертый сыр соединяют с вареной очищенной
с
удаленным
семенным гнездом нарезают тонкой соломкой.
огурцами, нарезанными соломкой, добавляют соль,
перемешивают, заправляют майонезом. Салат укладывают горкой,
морковью
и
украшают ломтиками моркови, огурцов и зеленью петрушки.
Салат «Греческий». Помидоры, перец сладкий, огурцы и брынзу
нарезают средними
сты) рвут
на
салата; на него
ны
кубиками.
кусочки средней
салата
кубики брынзы,
сверху
зеленью.
(или китайской капу¬
На тарелку кладут
величины.
слоями овощи;
без косточек; украшают
соус
Листья
Отдельно
из оливкового масла, чеснока, соли,
в
лист
масли¬
соуснике подают
перца черного
молотого
и лимонного сока.
Салат «Цада» мясной с фасолью
национальное
и картофелем (дагестанское
блюдо). Фасоль перебирают, промывают, замачива¬
ют
воде на 5...8 ч и варят в той же воде до готовности.
в
холодной
вареный очищенный картофель, соленые огурцы,
очищенные
нарезают мелкими кубиками, лук репчатый
шинкуют, добавляют вареную фасоль, соль, перец черный молотый
Вареное
мясо,
от кожицы,
и
перемешивают. Для заправки сметану соединяют с мелко наре¬
занным чесноком и перемешивают. При отпуске салат поливают
заправкой. Можно оформить веточкой
Салат по-домашнему
блюдо). Вареное
резают
мелкими
с
зелени.
черносливом (татарское национальное
мясо и очищенные от кожицы соленые
кубиками. Перебранный
и
огурцы
на¬
промытый чернослив
149
горячей водой
заливают
удаляют
украсить
со¬
соль, перец, заправляют
майонезом и перемешивают. Салат укладывают
ляют дольками вареного
затем
нарезают. Мясо, чернослив, огурцы
добавляют зеленый горошек,
единяют,
набухания;
и оставляют до полного
косточки и мелко
горкой, оформ¬
яйца, маринованными яблоками. Можно
зеленью.
Салат с семгой
и
кальмарами. Кальмары ошпаривают кипятком,
очищают, отваривают
в
подсоленной воде, охлаждают, нарезают
в подсоленной воде, очищают.
Креветки отваривают
кольцами.
Семгу нарезают
Огурцы
тонкими ломтиками.
шинкуют соломкой,
маслины
и
болгарский перец
нарезают кольцами. Подготовленные
соль и черный молотый перец,
заправкой, перемешивают. Салат выкладывают на тарел¬
продукты соединяют, добавляют
поливают
ку, украшают зеленью и половинками вареных перепелиных яиц.
Для заправки веточку розмарина заливают оливковым маслом,
добавляют соевый соус и лимонный сок, тщательно перемешивают,
оставляют настаиваться на 1,0... 1,5
Салат с авокадо
ч.
Морковь варят в кожице до готовности.
и семгой.
Яйца, сваренные вкрутую, охлаждают,
ми
кубиками,
пополам и
морковь нарезают кружочками. Авокадо разрезают
и
же
пополам и
нарезают
сбрызгивают лимонным
укладывают
на дно
фруты
Семгу нарезают кубиками
бокалов, сверху выкладывают слоями
Салат с креветками
ленной воде
кожуры. Каждую поло¬
Ломтики авокадо
ломтиками.
соком.
яйца и морковь. Поливают майонезом
удаляют
от
удаляют косточку, очищают
винку разрезают
сразу
очищают и нарезают мелки¬
и
головы и очищают
салата.
Креветки варят кипящей подсо¬
отбрасывают на дуршлаг, охлаждают,
от панциря и кишечной вены. Грейп¬
и авокадо.
в течение 4 мин,
авокадо,
украшают листьями
в
очищают и небольшим острым ножом вырезают мякоть
из внутренних пленок. Авокадо разрезают пополам, удаляют ко¬
сточку, очищают от кожицы.
и
сбрызгивают
Нарезают мякоть тонкими ломтиками
Кусочки грейпфрута, авокадо и кре¬
соком лимона.
ветки заливают коньяком, перемешивают и оставляют на 10 мин.
Майонез смешивают с солью и кайенским перцем, заправляют салат
и перекладывают в салатницу
Салат
с креветками.
(рис. 10.2).
Креветки отваривают,
охлаждают
и очи¬
Несколько креветок откладывают для украшения, остальные
мелко нарезают. Апельсины делят на дольки, очищают от пленок, вы¬
щают.
бирают косточки,
дольки мелко нарезают. Рис отваривают в подсо¬
ленной воде до готовности.
и
нарезают
мелкими
рубят. Апельсин,
150
Огурцы и помидоры моют, обсушивают
кубиками. Укроп моют, обсушивают и мелко
рис, огурцы, помидоры креветки соединяют, пере-
Рис. 10.2. Салат с креветками
и авокадо
креманки. Готовый салат поливают май¬
оставшимися
онезом, украшают
креветками и посыпают укропом.
Салат из рыбы с креветками. Картофель отваривают, охлажда¬
мешивают и выкладывают в
кубиками. Яйца и сыр натирают
кожицы, нарезают кубиками.
ют, очищают, нарезают
огурец очищают от
Рыбное филе отваривают
в
подсоленной
на
терке,
воде до готовности,
кубиками. Подготовленные продукты со¬
единяют, добавляют кукурузу, икру, соль и черный молотый перец.
Заправляют майонезом. При подаче выкладывают на тарелку, укра¬
шают отварными креветками, зеленью, красной икрой.
Салат с креветками и помидорами. Для приготовления соуса пе¬
сто базилик моют холодной водой и обсушивают. Сыр «Пармезан»
охлаждают, нарезают
натирают на терке, чеснок очищают. Все подготовленные ингредиен¬
ты, включая орехи, измельчают в блендере. Вливают оливковое масло
взбивают все вместе до получения соуса однородной консистенции.
В приготовленный соус добавляют соль и черный молотый перец.
Тигровые креветки моют, очищают от панциря и удаляют черную
и
жилку.
Зубчики чеснока и корень имбиря очищают и нарезают пла¬
стинками. На разогретом растительном масле обжаривают чеснок
и имбирь. Добавляют очищенные креветки и жарят, помешивая
в течение 3 мин. Чеснок и
добавляют
соль и
Помидоры
имбирь удаляют.
В
обжаренные
креветки
перец.
обсушивают и нарезают дольками. Сыр на¬
резают крупными кубиками. Смешивают нарезанные помидоры,
кубики сыра и обжаренные креветки. Листья салата промывают
моют,
151
холодной водой, обсушивают и нарезают. Добавляют листья
и
в салат
перемешивают.
Приготовленный
салат выкладывают на
поливают со¬
тарелку,
усом песто.
Салат-кокгейль с языком. Язык тщательно промывают. Заливают
холодной водой, доводят до
его
кипения,
добавляют
соль.
При
за¬
пену и варят на слабом нагреве в течение
Если кончик языка можно проколоть вилкой, значит, он уже
После того как язык сварился, его выкладывают в холодную
кипании воды снимают
2... 4
ч.
готов.
воду,
снимают
кожу
и
ломтиками.
нарезают
Грибы нарезают средними кубиками. Сыр
на
не
и
яйца натирают
терке, зеленый горошек размораживают в пакете, чтобы он
подсыхал. В майонез добавляют горчицу. Салат выкладывают
слоями в
следующем порядке: первый слой
салата
грибы; второй
майонез;
язык; четвертый слой
майонез; третий слой
май¬
слой
шестой
слой
пятый слой
яйца;
седьмой
огурцы;
слой
сыр; девятый слой
зеленый горошек.
Салат-коктейль из языка. Отварной язык
онез; восьмой слой
майонез; десятый
слой
и красный марино¬
ванный перец нарезают соломкой, добавляют зеленый горошек,
укладывают в вазочку и заправляют майонезом и сливками, по¬
сыпают
укропом.
Салат-коктейль
из ветчины с
огурцом
и
грушей. Ветчину, огурцы
кубиками, укладывают в креманки и по¬
ливают лимонным и гранатовым соками. Заправляют майонезом,
растертым с горчицей или маринадом от огурцов, перемешивают.
и
груши нарезают
мелкими
Оформляют зеленью.
Салат-коктейль креветочный. Мясо отварных креветок мелко
нарезают. Картофель отваривают. Соленые огурцы и отварной
картофель нарезают
помидоры
соломкой,
кубиками, морковь
фужер укладывают подготовленные
мелкими
кружочками. В
продукты слоями и заправляют взбитой сметаной.
Сыр
слоеный.
Ветчину
затем вновь
тонкими ломтиками, уклады¬
сверху кладут слой творожного крема,
нарезают
вают в лоток ровным слоем,
слой ветчины; далее
слои
Поверхность
Для крема тво¬
повторяются.
слоеного сыра заливают мясными желе и охлаждают.
размягченным сливочным
перемешивают. Подготовленный желатин заливают вось¬
микратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют
рожного творог протирают, соединяют
с
маслом,
для
набухания
на
1,0... 1,5
нагреве, процеживают
массу, добавляют
152
ч.
Затем
желатин
растворяют при слабом
и постепенно вводят в
мелко
нарубленные
творожно-масляную
грецкие орехи, чеснок, соль
и тщательно вымешивают.
по
75... 100
Сыр
При отпуске
сыр нарезают
на
порции
г.
фруктами. Сыр нарезают
с ягодами или
кубики
на
или
брусочки. Целую ягоду (малину,
смородину), фруктовую дольку (яблока, или груши,
или сливы, или персика, или абрикоса) закрепляют на кусочке сыра
пластмассовой вилочкой. Ягоды и фрукты должны быть целыми,
но не твердыми. Можно использовать маринованные фрукты или
фрукты из компотов.
Грибы, фаршированные сыром и ветчиной. В кипящую воду до¬
или вишню, или
продолговатые
клубнику,
или
бавляют соль
и сок лимона, шампиньоны и
варят до готовности. За¬
тем
грибы откидывают на дуршлаг и дают полностью остыть. Ножки
осторожно отделяют от шляпок и нарезают мелкими кубиками.
Стручок сладкого перца запекают в течение 20 мин при темпера¬
туре 200 °С. Затем обдают холодной водой, снимают кожицу, удаля¬
ют семена и остаток плодоножки. Мякоть сладкого перца мелко
нарезают.
Лук шинкуют мелкой крошкой и обжаривают,
на растительном масле.
с
помешивая,
Подготовленный сладкий перец добавляют
нарезанными ножками к луку и продолжают жарить еще 3 мин.
Ветчину нарезают мелкими кубиками, зелень петрушки или
укропа перебирают
ингредиенты
рубят.
и
Плавленый сыр разминают. Жареные
начинки соединяют с
ветчиной,
зеленью и плавленым
сыром, посыпают солью, перцем, перемешивают.
Твердый
сыр
на¬
на
тирают
терке.
Шляпки фаршируют
начинкой, сбрызгивают
лом, посыпают тертым
сыром
температуре 200 °С. Подают
на листьях салата;
соус подают отдельно.
Закуска «Грибки». Чеснок
и сливочным маслом,
сыпают
оставшимся мас¬
и запекают в течение
измельчают, соединяют
добавляют
соль и
10
мин
при
сливочно-сырный
перемешивают.
с
творогом
Закуску по¬
рубленой кинзой и формуют из массы творожные конусы
грибков»). Разрезают помидоры пополам и надевают их
(«ножки
в виде шляпок на «ножки».
ках
Майонезом рисуют крапинки
на шляп¬
«грибков».
10.3.
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
И МЯСА
СЛОЖНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Ассорти рыбное (цв.
10). В состав рыбного ассорти
рыбных продуктов. Севрюгу для
хрящей и нарезают на порции. Семгу,
вкл., рис.
входит три-четыре и более вида
ассорти очищают от кожи и
153
лосось
разделывают
различную заливную
ми или
филе. В состав блюда можно вводить
рыбу. Оформляют ассорти огурцами солены¬
на чистое
корнишонами, помидорами свежими, морковью отварной,
зеленым
консервированным горошком
оформлять
и лимоном.
Блюдо
можно
лимоном и сливочным маслом.
Филе сельди
белый винный
с гранатом и лаймом. Готовят маринад: смешивают
уксус, морскую соль, имбирь,
оливковое масло, сахар.
зерен выжимают сок, оставив
немного зерен для украшения. Смешивают гранатовый сок, сок
лайма и кунжутное масло. Фенхель очищают, нарезают тонкими
Готовят
ломтиками, поливают
выдерживают
фенхеля
с
соусом,
Закуска
из
соусом. Филе сельди укладывают
несколько часов.
на них
посыпают зернами
брию
из
соус: очищают гранат,
Выкладывают
на
в
маринад,
блюдо
ломтики
маринованное филе сельди, сверху
граната.
рыбы
холодного копчения, моркови и сыра.
Скум¬
филе; филе рыбы, ва¬
пропускают через мясорубку.
холодного копчения разделывают на
реную очищенную морковь
и
сыр
соединяют со сливочным маслом, взбивают,
Полученную массу
формуют в виде сельди
порциями
и
украшают
зеленым
луком; отпускают
по 50... 100 г.
Ассорти мясное. Отварные мясные продукты (говядину или теля¬
тину, язык), свинокопчености (окорок копчено-вареный и вареный)
нарезают ломтиками, птицу (курицу или индейку) нарубают на пор¬
ционные куски. Подготовленные продукты выкладывают на блюдо,
рядом размещают гарнир (огурцы свежие, помидоры свежие, салат
зеленый), блюдо красиво оформляют (см. цв. вкл., рис. 1). Соус (соус
майонез с корнишонами) подают отдельно.
Кроме указанных в ассорти мясных продуктов можно ис¬
пользовать такие продукты, как буженина, ветчина, карбонат,
ветчинная
шейка, корейка, грудинка, жареная индейка, дичь,
кролик.
Буженина. Мясо моют, дают воде
обсушивают салфет¬
Нарезают предварительно очищенные репчатый лук и чеснок.
Шпигуют мясо дольками лука и кружочками чеснока. Посыпают
стечь и
кой.
мясо солью,
натирают черным
Подготовленное
молотым
перцем.
мясо заливают квасом,
лист, маринуют в течение
1,5...2,0
добавляют лавровый
ч и запекают, каждые
10 мин
поливая
маринадом. Охлаждают, нарезают ломтиками, выклады¬
вают
блюдо, украшают кольцами лука, мятой,
на
154
укропа
горошком. Буженину можно запекать, обмазав тонким
ржаного теста, чтобы она получилась более нежной и сочной.
и зеленым
слоем
зеленью
Закуска по-белорусски. Вареное мясо и пассерованный репчатый
лук пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, соединяют
с тертым сыром, частью сливочного масла, молоком. Массу тщатель¬
но перемешивают, формуют в виде колбасок (по 2 шт. на 1 порцию).
На тонкий слой налитого в лоток
и застывшего желе
укладывают
майонезом с желе в виде решетки, зеленью,
охлаждают. Вновь заливают желе так, чтобы его слой над колбаска¬
колбаски, украшают
их
0,5 см. Отпускают без гарнира.
ветчины или колбасы, редиски
из
Закуска
ми составлял
и
огурцов.
Ветчину
колбасу режут кубиками размером 2,0...2,5 см и намазывают
тонким слоем горчицы. Большие редиски разрезают пополам, ма¬
или
ленькие оставляют целыми.
Огурцы свежие
или соленые нарезают
кружочками. Продукты укладывают так, чтобы внизу была
из
ветчи¬
колбаса,
редиска. Пирамиду
сверху
огурец,
продуктов скрепляют деревянной шпажкой или пластмассовой
на или
затем
вилочкой.
а
Край деревянной
оформляют
шпажки
маслинами, или ягодами; пластмассовая вилочка не
оливками, или
оформляется.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Назовите последовательность операций приготовления
теста для волованов.
2. Какой вид теста используется для корзиночек?
3. Назовите отличительные особенности салатов сложного
приготовления.
ВЫПОЛНИТЕ
ЗАДАНИЯ
1. Назовите общие правила приготовления канапе. Заполните
таблицу:
Название
канапе
Нарезка хлеба
Ингредиенты
Оформление
канапе
канапе
2. Заполните таблицу:
Название закусок
Оформление закусок
Глава Ί1
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ,
МЯСА И ПТИЦЫ СЛОЖНОГО
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
11.1.
ФАРШИРОВАННЫЕ И ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА
ИЗ РЫБЫ
Карп фаршированный.
Способ 1. Карпа очищают от чешуи,
промывают, надрезают вдоль спинки, потрошат
ные кости вместе с позвоночной костью, не
и
удаляют ребер¬
допуская отделения
рыбы от кожи. Подготовленного карпа наполняют фаршем,
зашивают, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу
мякоти
и охлаждают.
Для фарша: вареные грибы шинкуют
с мелко
обжаривают
и
вместе
нарезанным репчатым луком. На грибном отваре варят
рассыпчатую кашу, добавляют обжаренные грибы
яйца, соль, перец и перемешивают.
При отпуске рыбу оформляют сливочным
(соединенным с набухшим желатином)
зом
рядом располагают гарнир
оформляют
из свежих
с
луком, сырые
маслом или майоне¬
и дольками лимона,
овощей
или
фруктов. Блюдо
листьями салата, маслинами и зеленью
петрушки (цв.
вкл., рис. И).
Способ 2. Подготовленную не пластованную рыбу нарезают
на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, оставляя
позвоночную
фаршем
кость и
наполняют
Для фарша:
пшеничный
стараясь
не
куски рыбы
мякоть
и
повредить кожу. Приготовленным
припускают в течение 15... 20 мин.
рыбы, размоченный
хлеб, пассерованный репчатый лук
сорубке, добавляют яйца,
в воде или молоке
измельчают на мя¬
соль, молотый перец и все тщательно
перемешивают.
Подают фаршированную рыбу с отварными
снимают
156
или
припущенными
без овощей.
овощами
Галантин из рыбы (цв. вкл., рис.
или
кожу,
мякоть
12).
С подготовленного
нарезают, пропускают через
филе
мясорубку,
добавляют размоченный
в молоке
мясорубку,
пускают через
пшеничный хлеб, еще раз про¬
соединяют с мелко нарезанным пассе¬
рованным луком репчатым, вводят размягченное масло сливочное
или маргарин, добавляют взбитые яйца, соль перец и все тщательно
перемешивают. На
целлофан кладут снятую
укладывают фарш, заворачивают
ной воде, охлаждают под
и
рулета, варят
и
на нее
в подсолен¬
со свежими
прессом. Подают
ми, нарезанными дольками,
петрушки
в виде
рыбы кожу,
с
помидора¬
соусом хрен; оформляют
зеленью
др.
Блинчики, фаршированные семгой. На блинчик укладывают
тонкие ломтики чистого филе
слой мусса из шпината, на него
соленой семги, скатывают рулетиком, нарезают наискось в виде
ромбиков, укладывают на лист салата, украшают зеленью.
Для мусса шпинат взбивают в блендере со сливками и
соком
лимона.
Рыба, фаршированная по-домашнему,
кожи и костей дважды измельчают на
ванным
репчатым луком
черствым пшеничным
и
изделие
г и
мясорубке
хлебом, добавляют яйца,
заворачивают
в
Формуют
кожу, снятую
обжаривают со всех сторон.
В
Филе рыбы без
вместе с
пассеро¬
замоченным в молоке
предварительно
неральную воду и перемешивают.
300...350
в желе.
с
соль, специи, ми¬
в виде
батона массой
филе. Сформованное
посуду с
толстым дном
кладут
кости, плавники, голову рыбы, морковь лук, нарезанные кусочками,
добавляют воды столько, чтобы кости были покрыты. Сверху кладут
и
обжаренные рыбные батоны, добавляют лавровый лист и припу¬
скают в течение 15...20 мин. Готовую рыбу порционируют, бульон
процеживают, заливают им порционные куски рыбы и охлаждают.
Рыба под майонезом заливная. Предварительно замоченный
в
холодной воде желатин нагревают на водяной бане до жидкого
добавляют в майонез и взбивают на холоде до полуза-
состояния,
густевшего состояния. Порционные куски припущенной рыбы без
кожи и костей глазируют в желе с майонезом и охлаждают. В форму
наливают
не
рыбное желе. Когда желе застынет на
застывшую
часть сливают.
Форму
1 см у стенок
заполняют
бой, украшают фигурно нарезанной морковью и
Заливают
сколько
желе и охлаждают.
секунд
в
формы,
подготовленной ры¬
зеленью
петрушки.
Перед подачей форму опускают на не¬
горячую воду
и выкладывают заливное.
скумбрии. Филе скумбрии (с кожей без костей) нареза¬
Рулет
ют на куски, измельчают два раза на мясорубке, соединяют со шпи¬
ком, нарезанным мелкими кубиками, добавляют замоченный в воде
пшеничный хлеб, мелко нарезанный пассерованный репчатый лук,
сырые яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают. Массу
из
157
кладут
увлажненный целлофан,
на
Рулет
шпагатом.
того
варят
в
выравнивают,
формуют
в виде
длиной 250... 300 мм и перевязывают
течение 45... 60 мин с добавлением репча¬
рулета диаметром 70... 80
мм и
моркови, охлаждают, кладут под пресс, выдерживают
3...4 ч, снимают целлофан и нарезают ломтиками. От¬
и
лука
в течение
пускают рулет по 30... 100 г на 1 порцию.
Рулет «Рыбацкий». На филе трески, или
хека, или минтая с
без костей укладывают вареную морковь, нарезанную
кожей
брусочками,
вареные яйца, нарезанные дольками, пассерованный лук репчатый,
набухший желатин. Затем свертывают рулетом, заворачивают в сал¬
фетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне
до готовности (30...40 мин). Готовый рулет охлаждают в бульоне
и
кладут под легкий пресс. Выдерживают
чение 10... 12 ч, затем
нарезают
в
ломтиками.
прохладном
месте в те¬
Отпускают
по 50...75 г
на 1 порцию с овощами.
Рулет «Рыбацкий» (заливной). На тонкий
слой налитого
в лоток
укладывают рулет «Рыбацкий», нарезанный
куски. Каждую порцию рулета украшают зеленью
и застывшего желе
на порционные
петрушки, дольками лимона, вареной морковью, заливают остав¬
шимся желе. После полного застывания желе
ножом-пилкой, чтобы
желе
разрезают
на
порции
вокруг порционных кусков рулета было
рифленым.
Заливная рыба. Готовят отвар из хвостов и голов
слабом кипении (15 мин), процеживают и добавляют в
рыбы
него
при
куски
рыбы (без костей
и кожи). Добавляют морковь,
нарезанную фигурно
небольшими кусками, и варят в течение 10 мин на слабом нагреве.
Добавляют в бульон репчатый лук (целой головкой). Проваривают
В конце добавляют лавровый лист, соль, перец
варят еще в течение 3 мин, затем процеживают.
Желатин заливают холодной водой, оставляют для набухания,
в течение 7 мин.
и
разводят
в
горячем
бульоне,
непрерывно помешивая, до
растворения. Доводят раствор до кипения,
вавшуюся пену
но не кипятят,
полного
образо¬
снимают.
Подготовленные формы для заливного охлаждают. Наливают
каждой формы немного теплого бульона («рубашку») и ставят
на дно
На застывшую «рубашку» выкладывают украшения
из моркови, зеленого лука, кружков вареного яйца, зелени, кусочков
лимона. Сверху куски рыбы (уложенные кожей вверх) заливают
в холодильник.
остывшим
бульоном
с желатином.
Охлаждают
в холодильнике,
чтобы было
перед подачей подогревают дно форм
легче выложить заливное. Подают с соусом из сметаны и хрена
в теплой воде,
(смешивают
158
в
пропорции 1:1).
Заливная осетрина.
Морковь
очищают, отделяют осетрину
от костей и нарезают порционными кусками. Подготовленные про¬
дукты закладывают в кастрюлю с холодной водой. Добавляют соль,
специи. Доводят до кипения и варят на слабом нагреве в течение
20 мин. В
горячий процеженный бульон для
осветления вводят при
постоянном помешивании взбитый яичный белок.
но замоченный желатин заливают
Рыбу выкладывают в
вареной моркови и зеленью. Заливают желе и охлаждают до пол¬
охлаждают.
из
Предваритель¬
бульоном, доводят до кипения,
форму, украшают звездочками
ного его застывания.
Рыба заливная
Отварную рыбу
с гарниром.
разделяют
на зве¬
ошпаривают, удаляют «жучки», зачищают звенья, промывают,
перевязывают шпагатом, кладут кожей вниз на вставную решетку
нья,
рыбного котла,
заливают
холодной водой, добавляют овощи, коре¬
нья, соль и варят в течение 30... 45 мин при температуре 85... 90 °С.
За 10 мин до окончания варки
Рыбу
с костным скелетом
добавляют лавровый
разделывают
на
филе
нарезают порционными кусками. На поверхности
два-три надреза, чтобы при варке куски рыбы
лист и
перец.
кожей, без костей,
с
кожи делают
деформировались.
Рыбу выкладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают
горячей водой, уровень которой должен быть на 3...5 см выше
поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку,
лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость
закипает, снимают пену и варят рыбу до готовности без кипения
при температуре 85... 90 °С в течение 5... 7 мин. Охлажденную рыбу
нарезают
на
не
порции.
Порционные куски вареной
или
припущенной охлажденной
рыбы
выкладывают на тонкий слой налитого, слегка застывшего
желе.
Между
кусками рыбы
оставляют небольшие
Каждую порцию рыбы украшают
зеленью
промежутки.
петрушки, дольками
вареной карбованной моркови. Украшения закрепляют
рыбном бульоне, и дают
застыть. Затем рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его
над куском рыбы имел толщину 0,5...0,8 см. При отпуске залив¬
лимона и
охлажденным желе, приготовленным на
ную
рыбу нарезают на порции,
желе.
Подают заливную рыбу
(свежими
без него.
или солеными
с
оставляя возле каждого куска слой
соусом хрен
огурцами
и овощным
или свежими
Рыба фаршированная, заливная с гарниром.
очищают
от
чешуи, потрошат, отделяют голову
нутри тушки подрезают реберные
звоночной костью, не
прорезая
гарниром
помидорами)
Судака
и
или
или
щуку
промывают. Из¬
кости и отделяют их вместе с по¬
кожи.
Срезают мякоть,
оставляя ее
159
на коже слоем
толщиной 0,5... 1,0 см. Срезанную мякоть используют
для приготовления фарша.
Для
мякоть
фарша:
рыбы, пассерованный лук,
чеснок, раз¬
моченный в воде или молоке пшеничный хлеб из муки не ниже
1-го сорта пропускают через
мясорубку, добавляют размягченный
маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемеши¬
вают в течение 15...20 мин с добавлением специй.
Рыбу заполняют фаршем и варят до готовности 60 мин при
слабом кипении. Лавровый лист, перец горошком добавляют за
5... 10 мин до готовности. Охлажденную рыбу укладывают на тонкий
блюдо
застывшего желе, оформляют лимоном,
отварной морковью и закрепляют охлажденным
желе. После этого рыбу заливают оставшимся желе. Фарширован¬
ную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом или без них.
слой налитого на
зеленью петрушки,
11.2.
ОТВАРНЫЕ И ЗАЛИВНЫЕ
ХОЛОДНЫЕ
БЛЮДА ИЗ НЕРЫБНОГО ВОДНОГО СЫРЬЯ
СЛОЖНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Раки вареные. В посуду наливают воду, добавляют соль, перец
черный горошком, лавровый
лист, мелко нарезанные морковь,
петрушку, укроп, эстрагон и доводят до кипения. В кипящую воду
кладут подготовленных раков, посуду закрывают
12... 15
мин с момента закипания воды.
Рис. 11.1. Раки отварные
160
крышкой
и
варят
Затем посуду ставят на край
плиты и дают постоять в течение
приятный аромат. Подавать
емкости с крышкой в бульоне,
их
Раки
в
10... 15 мин, чтобы раки приобрели
лучше в небольшой фарфоровой
в котором они варились (рис. 11.1).
В
квас
квасе.
хлебном
добавляют соль и доводят до ки¬
Кладут подготовленных раков и варят в течение 12... 15 мин.
Вареных раков оставляют в отваре на 10... 15 мин.
Креветки в маринаде из лайма и меда. Деревянные шпажки
пения.
кладут
в емкость с
холодной водой
на 30 мин. У креветок
головы и панцири, оставив хвостики.
кий надрез
ланию
и
смешивают
цедру
и сок
удаляют
неглубо¬
по же¬
лайма, мед, перец
кладут креветки, тщательно перемешивают
мариноваться
и оставляют
Креветки нанизывают на замоченные
обжаривают в течение 2 мин с каждой стороны
на 30 мин.
в воде шпажки и
в
на спинке
удаляют кишечную вену. Перцы измельчают,
удалив семена,
и масло,
Делают
сковороде-гриль.
форму для заливных блюд наливают готовое
формы (слоем
толщиной 1,0... 1,5 см), не застывшую часть сливают. Форму с желе
Крабы
заливные. В
охлажденное желе. Когда оно застывает у стенок
заполняют
кусочками крабов (консервы), нарезанными овощами,
полностью заливают их желе и ставят в холодное место для засты¬
вания.
в
При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают
теплую воду, встряхивают
и выкладывают заливное.
Морской гребешок или креветки заливные. Вареный морской
гребешок или креветки, очищенные от панциря, выкладывают
на тонкий слой налитого в формы и застывшего желе. Украшают
дольками лимона, зеленью, вареной морковью. Украшение за¬
крепляют охлажденным желе и дают застыть. Затем добавляют
оставшееся желе и охлаждают. Отдельно подают майонез или соус
в соуснике.
Устрицы. Раковины устриц перед
хрен
промывают с помощью щетки.
использованием тщательно
Открывают устрицы
ротким лезвием, начиная с толстой части раковины
ножом с ко¬
(замка).
Рас¬
крыв раковины
подрезав с внутренней стороны место соедине¬
ния устриц с плоской створкой, удаляют ее, а устрицу в глубокой
и
створке раковины обливают холодной подсоленной водой. Подают
в
раковинах. Отдельно подают лимон, нарезанный дольками. Перед
употреблением
подрезают
место соединения
устрицы
с
раковиной
и отжимают на нее сок лимона.
Устриц
на
блюде
можно полностью
освобождать
от
и подавать
раковин
салфеткой.
потребляют
с мелко наколотым пищевым льдом, покрытым
Раковины с устрицами укладывают на
только хорошо промытые
устрицы
с
салфетку.
В пищу
нераскрытыми раковинами.
161
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА, ПТИЦЫ
(ДИЧИ) И СУБПРОДУКТОВ СЛОЖНОГО
11.3.
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Язык отварной с овощами.
и
щенную
нарезанную морковь, лавровый
в течение
нагреве
2,5... 3,0
10 мин в
в течение
снималась.
Хрен
Нарезают язык ломтиками,
из половины
ком, украшают
Рулет
на
смешивают со
розетку
вымытый язык
лист.
Варят
ч. Готовый язык очищают,
холодной воде, для
перцем, выкладывают
в
Предварительно
кипящую воду, добавляют соль, перец горошком,
в
опускают
подержав
того чтобы пленка
натирают черным
ковь, мелко
его
лучше
молотым
блюдо.
сметаной, полученный соус выкладывают
луковицы. Гарнируют
зеленью и
розеткой
с
язык зеленым
горош¬
соусом.
из говядины. На отбитый и посыпанный солью и
пласт говядины
очи¬
на слабом
укладывают нарезанные брусочками
перцем
шпик и
мор¬
Сворачивают рулетом, перевя¬
зывают шпагатом, варят, охлаждают в бульоне и выдерживают под
прессом в течение 3... 4 ч. Нарезают тонкими ломтиками, отпускают
нарубленный
чеснок.
со свежими овощами.
Рулет «Закусочный». Пласт говядины отбивают, сбрызгивают
уксусом, посыпают солью, перцем, репчатым луком, нашинкован¬
ным мелкой крошкой, и ставят в холодное место на 4... 6 ч. На под¬
готовленный пласт укладывают фарш из свинины с чесноком,
сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и варят в бульоне
до готовности.
Рулет
охлаждают под прессом, нарезают тонкими
ломтиками, отпускают со свежими овощами.
Рулет «Деликатесный». Говядину
толщиной 0,5
и шпик
нарезают пластами
см. На пласт говядины, посыпанный солью,
перцем
рубленым чесноком, укладывают слой шпика, мякоть курицы (с ко¬
жей). Подготовленные продукты свертывают рулетом, заворачивают
в салфетки или пергамент, перевязывают шпагатом и варят до го¬
товности в бульоне. Готовый рулет охлаждают в бульоне и кладут
под пресс. Нарезают тонкими ломтиками. Отпускают с овощами.
Блюдо можно оформить желе, майонезом.
Рулет мясной по-татарски. Куски мяса (говядины или баранины)
и
отбивают
в пласт
толщиной 10...20
мелко нарезанным чесноком,
в виде
сбрызгивают уксусом, свертывают
рулета. Подготовленные полуфабрикаты обжаривают
вороде,
162
мм, посыпают солью, перцем,
затем
тушат
с
добавлением воды
или
бульона
на ско¬
до готовности.
нарезают поперек волокон тонкими
рулет с маринованным луком, свежими или
Готовое мясо охлаждают
ломтиками.
Отпускают
и
консервированными овощами.
Рулет
на
из телятины с языком и печенью.
мясорубке. Добавляют молоко, яйца,
Свинину
соль, тщательно перемеши¬
вают. Язык и печень говяжью варят, нарезают
и
тонкий
край
телятины
отбивают,
равномерно покрывают фаршем
готовленные язык и печень.
заливают
перевязывают,
Готовое
брусочками.
Толстый
посыпают солью и перцем,
из свинины и
укладывают под¬
Изделия заворачивают
в виде
рулета,
бульоном, добавляют лук
ковь, петрушку, нарезанные дольками,
до готовности
измельчают
и
репчатый, мор¬
припускают. За 5... 10 мин
черный молотый.
При отпуске наре¬
порцию. Гарнируют маринованными
добавляют лавровый
лист, перец
изделие охлаждают и кладут под пресс.
зают ломтиками по 2 шт. на 1
огурцами или зеленым горошком, украшают зеленью петрушки.
Рулет «Балти». Куски говядины нарезают, тщательно отбивают,
укладывают
тую яйца
и
на них нарезанные полосками шпик,
вареную морковь,
сваренные вкру¬
посыпают солью, перцем
(можно
сушеной пряной зелени), туго сворачивают
связывают шпагатом. Рулет варят в подсоленной
использовать смесь
в виде
рулета
и
воде, охлаждают под прессом, нарезают поперек
ками и
отпускают холодным
или
тонкими ломти¬
горячим.
яйцом. На смоченную водой полотняную салфетку рас¬
кладывают котлетную массу ровным слоем толщиной 1,5...2,0 см.
Рулет
с
На котлетную массу кладут
рубленые яйца, соединенные с расто¬
салфетки так, чтобы один
край котлетной массы находил на другой. Рулет перекладывают
с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность
рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом,
пленным маргарином, соединяют края
прокалывают
в нескольких местах и запекают в течение
Подают рулет
картофелем отварным
Рулет из свинины фаршированный.
с
посыпают солью
Для
ком до
и
перцем.
фарша: нарезанный репчатый лук поджаривают со
жарят до
мин.
отварными овощами.
Пласт из свинины отбивают,
полуготовности, добавляют нарезанную
печень и
30... 40
и
готовности.
говяжью или
шпи¬
свиную
Подготовленную массу пропускают
через мясорубку с частой решеткой, добавляют слегка взбитое яйцо,
чеснок, вымешивают.
На подготовленный пласт свинины равномерно укладывают
фарш
в
и
сворачивают рулетом, обжаривают и доводят до готовности
жарочном шкафу. Готовый рулет охлаждают под легким прессом,
нарезают тонкими ломтиками, отпускают с овощным гарниром.
163
Рулет «Особый». Тонко
отбитый пласт свинины натирают чес¬
ноком, солью, перцем.
Для фарша: мясо говядины и свинины, репчатый лук, раз¬
моченный в воде пшеничный хлеб, пропускают через мясорубку
два раза, массу вымешивают. На пласт свинины укладывают
фарш,
нарезанную брусочками вареную морковь. Заворачивают рулетом
в пергамент или салфетку и перевязывают шпагатом. Рулет варят
до готовности в бульоне, затем охлаждают под прессом, нарезают
ломтиками, отпускают
Рулет по-брестски.
и
с овощами.
Пласт свинины отбивают, посыпают солью
перцем.
Для фарша: пассерованные овощи соединяют с вареными гри¬
бами, сырыми яйцами, добавляют соль, перец. На подготовленный
пласт свинины
укладывают фарш, сворачивают рулетом, перевязы¬
вают шпагатом и
варят до
готовности в
бульоне. Охлаждают под лег¬
ким прессом, нарезают тонкими ломтиками, отпускают с овощами.
из свинины по-борисовски. Шпик нарезают тонким пла¬
отбивают. На шпик укладывают ровным слоем свиной фарш
Рулет
стом
и
с чесноком,
и
вареные яйца, нарезанную
сворачивают
в виде
ку, перевязывают
кубиками вареную морковь
в пергамент или салфет¬
рулета, заворачивают
шпагатом и
варят до
готовности.
помещают под пресс, охлаждают. Нарезают
Отпускают
Готовый рулет
тонкими ломтиками.
с овощами.
по-борисовски заливной. Готовый рулет на¬
резают тонкими ломтиками. В форму наливают желе и охлаждают.
Когда оно застынет у стенок формы на 1 см, незастывшее желе
сливают в два-три приема. Наполняют форму тонко нарезанными
Рулет
из свинины
ломтиками
рулета, украшают
зеленью
петрушки,
снова заливают
желе и охлаждают.
Заливное
готовят в
заливное на
порционных формах. Перед подачей фор¬
на несколько
му опускают
секунд
в
горячую воду
и выкладывают
блюдо. Соус хрен подают отдельно. Заливное
можно
отпускать без соуса.
Поросенок отварной
с хреном.
Подготовленных поросят
за¬
вертывают
пергамент, перевязывают, заливают
салфетку
холодной водой и варят при слабом кипении в течение 50... 60 мин.
или
в
(8... 10 г на 1 л бульона). Сваренного
поросенка охлаждают
бульоне, разрубают вдоль на две части,
которые нарубают поперек, по одному-два куска на порцию. По¬
дают с соусом хрен и отварными морковью и картофелем, свежими
В конце
варки кладут
соль
в
или
консервированными огурцами,
салатом,
164
редисом,
солеными
свежими помидорами, зеленым
грибами
и
др.
соусом ткемали. Обработанным порося¬
придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью.
Тушки поросят массой более 4 кг перед жаркой разрубают вдоль
Поросенок жареный
с
там
на че¬
более крупные тушки (массой более 6 кг)
спинкой
частей.
Подготовленные тушки кладут
вверх
тыре шесть
на половинки;
разогретый противень с жиром,
прокалывают кожу в нескольких
и обжаривают в жароч¬
сметаной
местах, смазывают поверхность
ном шкафу при температуре 250... 275 °С. Затем поросят дожаривают
на
при температуре 165... 170 °С.
Для
того
щей,
в
чтобы корочка у поросенка получилась хрустя¬
процессе жарки
его не
ют соком, а только смазывают
сы
переворачивают и не полива¬
жиром. В зависимости от мас¬
в течение
тушек поросенка жарят
50...60
мин.
У охлажденных готовых поросят отрезают голову, тушки раз¬
резают вдоль пополам, каждую половинку
на
порционные куски
и
украшают
зеленью
нарубают поперек
ткемали
петрушки. Соус
подают отдельно.
Заливное из мяса. Очищают морковь
и
лук, телятину зачищают
Подготовленные продукты складывают в кастрюлю с хо¬
водой, добавляют специи и соль. Кастрюлю ставят на плиту,
от пленок.
лодной
доводят до кипения и варят на
Готовый бульон процеживают.
слабом
Предварительно растворенный
струйкой
в
бульон при
формочки
или
бульон
в воде желатин вливают
тонкой
нарезают порционными кусками,
глубокое блюдо, украшают
вареного яйца, звездочками
Заливают бульоном и ставят
как
40 мин.
в течение
постоянном помешивании, доводят до ки¬
пения и охлаждают. Мясо
кладывают в
нагреве
вы¬
ломтиками
из моркови, маслинами и зеленью.
в холодильник.
Подают
после того,
застынет.
Язык заливной или поросенок заливной.
Вареный
язык
режут
одному-два куска на порцию. Отварного поросенка рубят на пор¬
ции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем
по
кладут подготовленные куски языка, сверху его украшают
и яйцом, заливают тонким слоем
морковью, зеленью, а поросенка
на него
желе и охлаждают.
Когда желе
желе так, чтобы его слой над
застывает,
продукты
вновь заливают
продуктами
составлял
0,5
К поросенку можно подать соус хрен
отпускать без соуса и гарнира.
дают отдельно.
Блюдо
можно
Птица
в
см.
со
ореховом соусе. Подготовленные тушки кур
отваривают до полуготовности, жарят
в
жарочном
Соус
по¬
сметаной.
или индеек
шкафу
и
рубят
165
на
порционные куски. Порционные куски птицы заливают горячим
соусом сациви
и охлаждают.
Для соуса:
нарезанный репчатый лук пассеруют
и разводят бульоном. Орехи
измельчают в мясорубке, кладут толченый чеснок, соль, шафран,
перец красный молотый, корицу, гвоздику, разводят небольшим
количеством бульона и вводят эту массу в кипящий соус с луком.
мелко
на сливочном масле,
добавляют муку
Все перемешивают, добавляют прокипяченный уксус, хмели-сунели
и варят в течение 5 мин. Яичные желтки растирают в небольшом
количестве охлажденного до температуры 50 °С соуса сациви, затем
постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешива¬
нии.
Отпускают
вместе с
в холодном виде.
соусом
Цыплята с острым томатным соусом-джемом.
помидоры
и
нарезают колечками, удалив семена. Лук и
мельчают. Разогревают в сотейнике масло
перемешивают,
вливают смесь в
перемешивая. Снимают
с
и готовят
пературы
накануне
или за
Заправ¬
Уменьша¬
(15 мин), периодически
Соус-джем
можно
тем¬
приготовить
два-три дня.
обсушивают
Цыплят моют,
и
перцем. Разогревают
оставшееся масло,
разрезают
в
на две части,
сковороде-гриль
укладывают
каждой стороны. Перекладывают
натирают
на сильном на¬
половинки цыплят.
уменьшают нагрев и, прижимая лопаткой, жарят
с
мин.
нагрева, охлаждают до комнатной
и ставят в холодильник.
греве
сотейник.
6... 7
готовят в течение
ют нагрев, накрывают крышкой
солью и
чеснок очищают и из¬
и на среднем нагреве
5 мин. Добавляют помидоры
2 мин, помешивая.
перец, готовят в течение
Размешивают сахар в уксусе,
ляют солью и
соус-джем:
и чеснок в течение
обжаривают лук
и
Готовят
перец моют, помидоры разрезают пополам, перец
на
блюдо,
Немного
в течение
6
мин
подают с томатным
(цв. вкл., рис. 13).
Курица фаршированная (галантин) или поросенок. На обрабо¬
танной тушке курицы делают продольный разрез вдоль позвоночни¬
джемом
ка и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см.
Из остальной мякоти приготавливают
свинины
протирочную машину
молоко и взбивают. В
шпик,
фарш. Мякоть с добавлением
пропускают через мясорубку два-три раза,
фисташки
или
в несколько
затем
через
приемов; добавляют сырые яйца,
фарш кладут нарезанный
кубиками
мускатный орех
мелкими
зеленый горошек, соль, перец,
Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают
разрез
придают изделию форму целой тушки, заворачивают ее
в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бу¬
льоне при слабом кипении в течение 1,0... 1,5 ч. Готовую курицу
и
перемешивают.
и
166
бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодное
формы.
При отпуске курицу режут (по одному-два куска на 1 порцию),
гарнируют. Соус подают отдельно.
У обработанного поросенка, разрезанного вдоль туловища (по
брюшку), удаляют кости. Разрез частично зашивают. Через оставше¬
охлаждают в
место для придания
еся отверстие наполняют
поросенка фаршем, после
чего
отверстие
зашивают полностью.
Фарш
ной,
приготавливают
но вместо мякоти
готовленного
и
в
так же, как и для
кур используют
поросенка заворачивают
в
курицы фарширован¬
мякоть
поросенка. Под¬
салфетку
или
пергамент
перевязывают. Варят поросенка вместе с удаленными костями
течение 1,5... 2,0 ч при слабом кипении. Соль добавляют в конце
варки. Готового поросенка охлаждают вместе с бульоном и в даль¬
нейшем приготавливают и отпускают так же, как и курицу фар¬
шированную.
Филе из кур
фаршированное. На шпике обжаривают
нарезанные коренья, лук репчатый и телячью печень, пропускают
дважды через мясорубку с частой решеткой. В фарш добавляют
мускатный орех в порошке, перец, мадеру и тщательно переме¬
или дичи
шивают.
куриной. На зачищен¬
(рябчик, или куропатка,
филе
или
или фазан, или тетерев, или перепелка,
дрозды) кладут фарш,
края филе заворачивают, придают ему цилиндрическую форму
Печень телячью
ное
и
и тонко
можно заменить печенью
отбитое
птицы или дичи
Подготовленное филе охлаждают и за¬
толщиной 1... 2 мм, приготовленным из куриного
добавлением желатина. Подают по 1... 2 шт. на 1 порцию.
припускают до
готовности.
ливают желе слоем
бульона с
Перепелов и дроздов средней массой 50
2...3 шт. на 1 порцию.
г подают
Рулет из птицы. Способ l.Ha снятую
с
фарширован¬
ными по
курицы
мякоть с кожей
обработанной тушки
укладывают жареный омлет, нарезанный
колбасу вареную. Придают изделию форму
рулета, заворачивают салфетку или пергамент, перевязывают шпа¬
гатом и варят в бульоне при слабом кипении в течение 1,0... 1,5 ч.
Рулет охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс, нарезают
брусочками окорок
или
в
ломтиками, отпускают с овощным гарниром. Отдельно подают соус
хрен или соус майонез с корнишонами или соус майонез с хреном.
Способ 2. Мякоть птицы
с кожей
тирают приправой, свертывают
дывают
швом вниз на
доводят до
в виде
разогретую
готовности в
с
жарочном
отбивают, поверхность
на¬
рулета, перевязывают, укла¬
жиром сковороду, обжаривают,
шкафу.
167
Для приготовления приправы
бавляют
и
чеснок
аджику, перец черный молотый,
перемешивают.
Готовый рулет охлаждают, нарезают
на
1
порцию, подают
с
растирают
мелко
с солью, до¬
нарезанную кинзу
ломтиками по
маринованными,
три-четыре
солеными или свежими
овощами.
Рулет
из курицы с омлетом и
грибами. Мякоть курицы
отделя¬
ют от костей, отбивают, солят, посыпают измельченным чесноком,
укладывают сверху омлет из белка, затем
занные
Перевязывают
полученным
омлет из желтка и
обжаренные грибы; сворачивают в
ломтиками
наре¬
рулета.
варят в течение 20...25 мин в бульоне,
варки костей. Теплый рулет кладут под пресс.
шпагатом и
после
Затем нарезают ломтиками, предварительно
пуске
виде
посыпают зеленью или в качестве
(рис. 11.2).
Рулет из утки. Лук репчатый
сняв шпагат.
гарнира подают
При
от¬
свежие
овощи
и
отваренную до полуготовности
морковь нарезают брусочками. Свинину измельчают на мясорубке.
На подготовленную мякоть утки кладут слоями измельченное мясо,
нарезанные дольками яйца, морковь, шпик, пассерованный лук,
посыпают солью,
в
перцем,
формуют
в виде
пергамент, перевязывают шпагатом, варят
рулета, завертывают
в
бульоне
до готовно¬
сти. Готовый рулет охлаждают под прессом, нарезают ломтиками.
Отпускают с овощами.
Рулет «Банкетный» (цв.
ют
вкл., рис.
14). Яйца взбивают,
тонкую лепешку. С обработанной тушки утки
Рис. 11.2.
168
Рулет
из
курицы
с омлетом и
грибами
выпека¬
снимают мякоть
На внутреннюю сторону тушки кладут
с кожей.
слоями
ную через мясорубку свинину, яичную лепешку.
рулета, заворачивают
до
готовности.
в
пропущен¬
Формуют
в виде
пергамент, перевязывают шпагатом, варят
Рулет охлаждают под прессом,
нарезают ломтиками.
Отпускают
Рулет «Гродненский». Печень, отваренную до полуготовности,
и шпик нарезают брусочками. На подготовленную тушку утки
кладут слоями фарш: печень, шпик, нарезанные вареные яйца;
посыпают солью, перцем. Формуют в виде рулета, заворачивают
в пергамент, перевязывают шпагатом, варят до готовности. Рулет ох¬
лаждают под прессом, нарезают ломтиками. Отпускают с овощами.
Филе из кур под майонезом заливное. Порционные куски ва¬
с овощами.
реных кур (филе без кожи) глазируют
желе с майонезом и охлаж¬
дают. На тонкий слой налитой в лоток и застывшей части желе
укладывают филе, украшают
его оставшимся майонезом с желе
в виде сеточки, зеленью,
желе так,
морковью, охлаждают и вновь заливают
чтобы слой желе над филе был толщиной 5 мм, отпускают
с овощами.
Паштет из дичи, или птицы, или мяса
ления паштета печень
и
Ϋ2
стой
нарезают, обжаривают
частью шпика, дважды
с
добавлением бульона,
и оставшимся шпиком,
Для приготов¬
луком, морковью
с ча¬
пропускают через мясорубку
решеткой. Отдельно пропускают вареную
дичи, выбивают ее с
ляют
в тесте.
нарезанным
мякоть птицы или
смешивают с печенью
мелкими
кубиками,
и
заправ¬
перцем.
Пресное сдобное тесто, приготовленное
из
муки, маргарина,
сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полоску толщи¬
ной 5 мм. Кладут на него паштет, закрывают такой же полоской
теста и плотно соединяют края. На
поверхности изделия делают
проколов, смазывают яйцом и выпекают при темпера¬
туре 220...240 °С в течение 10... 12 мин. Готовое блюдо охлажда¬
ют. Образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают
несколько
полузастывшим желе, приготовленным
из
бульона
с
добавлением
желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных
Мясной
формах.
паштет готовят так же, как и паштет из птицы или дичи.
Паштет из печени.
Способ 1. Печень промывают и очищают
40 мин. Затем откиды¬
от пленок, замачивают в соленом молоке на
вают ее
на
дуршлаг
и дают стечь
ют на смеси сливочного и
молоку. Лук шинкуют
растительного
масел.
и
пассеру¬
Добавляют
к
луку
печень, смешивают, обжаривают несколько минут на среднем на¬
греве (пока края не станут серыми). Затем добавляют соевый соус,
выпаривают его еще
в течение
3... 5 мин, добавляют
соль и снимают
169
с
нагрева. Дают смеси
остыть. Затем ее измельчают,
пропустив через
сметаной два-три раза, до однородной
консистенции. Выкладывают паштет в форму. Запекают в жароч¬
ном шкафу в течение 40 мин при температуре 180 °С. Охлаждают
мясорубку
паштет
вместе с
яйцами
и
при комнатной температуре,
Перед подачей
затем ставят в холодильник.
на стол посыпают паштет
рублеными фисташками.
Способ 2. Нарезанные лук репчатый
и морковь пассеруют
полутотовности. Добавляют нарезанную печень,
специи. Все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой
со шпиком до
решеткой. Добавляют 2/3 нормы размягченного сливочного масла,
молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде ба¬
тона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо сливочного
масла для паштета можно использовать куриный, или утиный, или
гусиный жир.
Печень тертая. Обработанную печень варят и протирают. Под¬
готовленный репчатый лук нарезают мелкой крошкой и пассеру¬
ют на сливочном масле.
Яйца, сваренные вкрутую,
Все компоненты соединяют, добавляют одну
размягченного
Оставшуюся
в виде
сливочного масла, соль,
часть наносят на пласт
мелко
перец
протертой
и
перемешивают.
печени.
батона (с помощью пищевой пленки заворачивают
оформляют
рубят.
часть оставшегося
Формуют
рулетом),
сливочным маслом.
Печень, фаршированная по-брестски. Подготовленную
печень
который
фаршем.
Для фарша: пассерованный репчатый лук и морковь соеди¬
няют с нарезанным брусочками шпиком, мелко нарубленными
вареными яйцами и грибами, добавляют соль и перец. Края за¬
заполняют
нарезают так, чтобы получился «карман»,
полненного
чень
«кармана»
зашивают или защипывают шпажками. Пе¬
обжаривают, тушат
охлаждают под легким
с овощным
в
бульоне до
готовности.
Готовую
печень
прессом, нарезают ломтиками, отпускают
гарниром. Для украшения блюда
можно использовать
сливочное масло.
Печень, фаршированная
стом
5x5
толщиной 15
мм.
по-гомельски. Печень нарезают пла¬
мм, шпик
мелкими
Пласт печени слегка отбивают
и
кубиками размерами
укладывают
на него слоями
пассерованный репчатый лук, посыпают
перцем. Свертывают рулетом, перевязывают шпагатом,
обжаривают, тушат в бульоне или воде с добавлением овощей
до готовности. Рулет охлаждают под прессом, нарезают ломтика¬
ми. Отпускают с овощами: свежими, солеными, маринованными
шпик, нашинкованный
солью,
огурцами
170
и
помидорами.
СЛОЖНЫЕ ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
11.4.
это то, что в традиционной
Современные горячие закуски
французской кулинарии называли «легкими первыми блюдами», или
«антре». Изменилось
тем же.
наряду
с холодными
блюд остался
обеденных меню
подаются. Однако
только название, но смысл этих
Иногда горячие закуски входят
закусками,
в состав
после которых и
после супа, когда антре яв¬
«посредником» между супами и пикантными горячими блю¬
дами. В наши дни существует тенденция преувеличивать значение
легкость.
и объем горячих закусок, хотя их основное свойство
предпочтительнее
их подача за
ужином
ляется
Горячие закуски
готовят из
и дичи,
субпродуктов, птицы
Корзиночки
ный
птицей,
с
рыбы
запеченные
репчатый лук, вареную
мякоть
и
морепродуктов, мяса,
овощей, грибов, яиц
и
муки.
по-бобруйски. Пассерован¬
курицы без
кожи
пропускают
через мясорубку, добавляют сметану, перемешивают. Готовые
корзиночки
заполняют
и измельченного
сыра,
фаршем, сверху
заливают массой из яиц
запекают в жарочном
румяной корочки. Корзиночки
Жюльен с шампиньонами.
шкафу до образования
подают горячими.
Подготовленные грибы припускают
до готовности, откидывают на дуршлаг и охлаждают, шинкуют со¬
ломкой. Мелко нашинкованный
вочном масле.
правляют сметаной
3...4 мин.
репчатый лук пассеруют
Подготовленные грибы перемешивают
и
проваривают при слабом
Перекладывают
в кокотницы,
с
на сли¬
луком,
за¬
кипении в течение
поверхность
посыпают
тертым сыром и запекают в жарочном шкафу до образования румя¬
ной корочки. Чтобы при запекании жюльен не подгорел, кокотницы
ставят на противень с
горячей водой.
Сулугуни жареный. Сыр «Сулугуни» (молодой
лый) нарезают
Жарят
на
ломтиками
толщиной 10... 15
раскаленной сковороде
до
или
слабокис¬
мм, панируют в муке.
образования
с обеих
сторон
поджаристой корочки. Перед подачей украшают веточками зелени.
Рыба по-волжски. Филе рыбы без кожи и костей или куски без
кожи и
хрящей
10... 15
нарезают,
по два
куска
на
порцию,
и
маринуют
в те¬
Маринованные куски рыбы панируют сухарях
фритюре. Жареную рыбу выкладывают на кокильницу.
Вокруг рыбы отсаживают взбитые белки и запекают в жарочном
шкафу в течение 5...7 мин. При отпуске посыпают мелко нарезан¬
чение
и
мин.
в
жарят во
ной зеленью.
171
Для маринада:
или
к растительному маслу добавляют сок лимона
лимонной
кислоты, соль, перец черный молотый, мелко
раствор
нарезанную зелень петрушки.
Кокиль из осетрины. Осетрину без
хрящей нарезают
обжаривают репчатым луком. Грибы нарезают тон¬
кими ломтиками и обжаривают отдельно. Подготовленную осетрину
с луком и грибы соединяют и укладывают в кокильницы, заливают
на
брусочки
кожи и
с
и
сметаной, поверхность посыпают тертым сыром и запекают, от¬
пускают в горячем виде.
Жюльен из рыбы. Рыбу
и
нарезают
маслом,
разделывают на филе с кожей, без костей
на тонкие ломтики.
Кокотницы
смазывают сливочным
укладывают рыбу, сверху кладут пассерованный репчатый
лук, нарезанный полукольцами, заливают кипяченой сметаной и за¬
пекают. За 2...3 мин до готовности посыпают тертым сыром. При
отпуске посыпают измельченной зеленью.
на
Филе семги с зеленым соусом (цв. вкл., рис. 15). Бекон нарезают
ровные ломтики, соленые огурцы очищают от кожицы, нареза¬
соломкой,
ют тонкой
смешивают с яичным желтком. Толстый
филе рыбы надрезают и разворачивают в тонкий
край
пласт. Филе рыбы
отбивают, выравнивают, посыпают солью, перцем,
соком лимона.
Выкладывают
тонким слоем на
сбрызгивают
рыбу огуречно-яич¬
ную смесь. Поверх нее раскладывают ломтики бекона и посыпают
рубленой зеленью (часть зелени оставляют для соуса). Сворачивают
рыбное филе в рулет, обвязывают кулинарной нитью, обсушивают
салфеткой и обжаривают его на масле, доводят до готовности. Для
приготовления соуса смешивают майонез, вино и мелко нарублен¬
ную зелень укропа и петрушки.
Семга в сырном соусе. Филе семги промывают, обсушивают,
нарезают кусочками, сбрызгивают соком лимона. Обжаривают
на оливковом масле в течение
морепродукты, жарят еще 2... 3
3...4 мин, добавляют нарезанные
Шампиньоны и помидоры на¬
мин.
резают тонкими дольками, добавляют к обжаренным морепродуктам
жарят еще 3... 5 мин, посыпают солью и перцем. На сливоч¬
и семге,
пассеруют муку до
ном масле
добавляют тертый сыр,
пока
сыр
Соус
полностью не
и оливки
в течение
золотистого цвета, вливают сливки,
соль, перец.
Варят,
постоянно помешивая,
расплавится.
добавляют
к овощам,
тушат
на слабом
нагреве
5... 7 мин.
Кокиль-крабы «Княжеские». Крабы в собственном соку
вы) кладут
в кокильницы, смазанные сливочным маслом.
сметаной, посыпают тертым сыром и запекают.
нице, посыпают измельченной зеленью.
172
Подают
(консер¬
Заливают
в кокиль-
Креветки
в чесночном
в течение
обжаривают
2
соусе. В сковороде разогревают масло,
мин чеснок,
горошек, заправляют специями
сухое
вино и
прогревают. В отдельной посуде разводят
бульоне крахмал
и
аккуратно
вая, в течение 2 мин до
вливают в
в холодном
креветки. Готовят,
загустения соуса. Выкладывают
помеши¬
на
тарелки
а
креветки.
сверху
Гренки, запеченные с курицей
рис,
добавляют креветки, зеленый
Добавляют вермут или
и солью.
и
грибами. Мякоть курицы
с ко¬
пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным
репчатым луком, сырыми яйцами, молоком, кладут соль, черный
жей
молотый перец, перемешивают, формуют лепешки продолговатой
формы и обжаривают их с обеих сторон. На гренки кладут под¬
полуфабрикат, жареные рубленые грибы. Поливают
майонезом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и за¬
готовленный
образования румяной корочки.
Яблоки, фаршированные птицей. Из яблок удаляют сердцевину,
образовавшееся отверстие заполняют фаршем. Сверху на каждое
пекают до
кусочку сливочного масла, укладывают на проти¬
количество воды и запекают в жароч¬
небольшое
вень, подливают
яблоко
ном
кладут
шкафу.
по
Яблоки подают горячими.
Для фарша:
добавляют
мякоть
с кожей
кур
Жюльен из птицы. Способ
кожи и
пропускают через
мясорубку,
молоко, соль и перемешивают.
1.
Вареную мякоть птицы
репчатый лук нарезают мелкими кубиками. Репчатый
без
лук
пассеруют. Мякоть птицы, пассерованный репчатый лук соединяют,
укладывают в кокотницы, добавляют сметану и доводят до кипения.
Посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запека¬
ют в жарочном шкафу при температуре 220... 280 °С до образования
румяной корочки. Подают в
Способ 2. Лук и чеснок
кой,
чеснок
нарезают
кокотницах.
Лук нарезают мелкой крош¬
Морковь
Петрушку и мяту моют, крупно рубят.
очищают.
тонкими ломтиками и измельчают.
очищают, нарезают соломкой.
Куриное филе припускают в небольшом количестве воды, нарезают
кубиками. Лук и морковь пассеруют, в конце добавляют
чеснок, зелень, заливают сливками, добавляют соль, черный мо¬
мелкими
лотый
перец
и
прогревают. Раскладывают курицу
в сливках овощи в кокотницы,
«Пармезан». Ставят
сыра.
в
горячую духовку на 3... 5
Перед подачей украшают
Язык, жаренный
репчатого лука,
ную воду и,
сверху
и
посыпают
припущенные
тертым сыром
мин до
расплавления
зеленью.
варят с добавлением кореньев,
После
специй.
варки их погружают в холод¬
в тесте. Язык
соли и
не давая им сильно остыть, снимают
кожу
и
нарезают
173
ломтиками
локом или
толщиной 10 мм. Просеянную муку разводят теплым мо¬
водой (20...30 °С), размешивают, чтобы не было комков.
Добавляют растительное масло, желтки яиц, соль и
10... 15 мин для набухания клейковины. Перед жаркой
взбитые белки
поварской
размешивают. Подготовленные
и
иглы
погружают
в тесто и
жарят
во
оставляют на
в тесто вводят
языки с помощью
фритюре, нагретом
до температуры 180... 190 °С.
Болгарские колбаски. Мясо нарезают
мелкими
кусками, солят,
перемешивают, накрывают и ставят на 30 мин в холодильник.
Затем пропускают мясо через мясорубку, добавляют воду и тща¬
вымешивают.
тельно
10... 12
место на 1 ч. В
лук,
Фарш
выкладывают слоем
толщиной
см, выравнивают поверхность и снова ставят в холодное
фарш добавляют
заправляют
мелко
нашинкованный
репчатый
тмином и черным молотым перцем и хорошо
вымешивают.
Из
готовой
массы
формуют
колбаски диаметром 3... 4
см
длиной 7...8 см. Колбаски обжаривают на гриле (или в масле
на сковороде-гриль), предварительно насадив их на шампур. До¬
и
водят колбаски до готовности в течение 10 мин при температуре
180 °С. Колбаски подают горячими с гарниром из свежих или ма¬
ринованных овощей.
Люля-кебаб из говядины. Способ 1. Мясо промывают, нареза¬
ют небольшими кусками и пропускают через
мясорубку. Картофель
мясорубку и добавля¬
моют, очищают от кожуры, пропускают через
ют к
мясному фаршу. Лук
кубиками. Фарш
и чеснок очищают и
смешивают с
луком
Фарш хорошо отбивают, формуют котлеты
тительном масле.
в воде
и
мин.
Чеснок
и
добавляют яйцо.
обжаривают их на рас¬
Лук нарезают кольцами и маринуют в разведенном
уксусе. Непосредственно перед подачей
маринованным луком.
Способ 2. Деревянные
30
нарезают мелкими
и чесноком,
котлеты посыпают
шпажки вымачивают в
холодной воде
репчатый лук очищают и измельчают.
Смешивают
нарезанным луком, чесноком, зеленью, солью и перцем,
тщательно перемешивают, ставят в холодильник на 30 мин для
фарш
с
маринования. Оставшийся лук очищают, крупно нарезают. Перец
нарезают большими квадратами, удалив сердцевину. Формуют
из фарша плотные колбаски диаметром 3...4 см и длиной 5...6 см.
Надевают
их на
деревянные шпажки, перемежая луком
и сладким
перцем.
На сковороде разогревают масло, выкладывают шпажки с лю¬
ля-кебаб и обжаривают их в течение 10... 12 мин со всех сторон
до
румяной
174
корочки.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
11.5.
ХОЛОДНЫХ
БЛЮД И ЗАКУСОК СЛОЖНОГО
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Закусочные бутерброды (канапе). Внешний вид: форма фи¬
гурная, хлеб равномерно покрыт продуктами, оформлен зеленью
петрушки
или зеленым
данным изделиям
луком. Вкус
и запах
Корзиночки (тарталетки). Внешний
ста
круглой
или
соответствующие
и наполнителям.
вид: высокие изделия из те¬
овальной формы, аккуратно
копченостями или паштетом,
характерные для входящих
украшены
заполненные салатом,
Вкус
зеленью.
компонентов.
и запах
Цвет корзиночек
со¬
свойственный входящим компо¬
ломенный, цвет наполнителей
нентам. Консистенция корзиночек
рассыпчатая, изделия хорошо
салата
выпеченные; консистенция
упругая, мягкая, с одинаковой
нарезкой входящих
компонентов; консистенция паштета
мажу¬
щаяся, однородная.
Волованы. Внешний вид: слоеные стаканчики, хорошо пропе¬
ченные, аккуратно наполненные соответствующими продуктами,
украшенные зеленью
и свежими
ветствующие
наполнителям и
волованов
соломенный;
огурцами.
Вкус
и запах
соот¬
выпеченному слоеному тесту. Цвет
наполнители имеют цвет,
характерный
для входящих компонентов.
Ассорти. Внешний вид: продукты нарезаны тонкими ломтиками
блюдо по видам, украшены овощами и зеленью.
Вкус и запах ассорти приятные, характерные для соответствующего
ха¬
вида мяса, мясной или рыбной гастрономии. Цвет ассорти
мягкая,
рактерный для входящих компонентов. Консистенция
и выложены на
плотная, сочная.
Блинчики,
салата
и
фаршированные
нарезанные
в виде
ромбиков. Вкус
продуктов, входящих
с
семгой. Внешний вид: на листья
слой мусса уложены блинчики,
ароматом
зелени.
в состав;
вкус
фаршированные семгой,
и запах
в
характерные для
меру соленый, кисловатый,
Цвет соответствует продуктам,
входящим в со¬
став блюда. Консистенция: блины упругие, мусс мягкий.
Рыба заливная. Внешний вид: поверхность покрыта слоем хоро¬
заливной
шо застывшего прозрачного желе.
Вкус
свойственные вареной осетрине
привкусом рыбного
щей. Цвет рыбы
или
серого цвета;
Консистенция
с
и запах
рыбы
желе и ово¬
прозрачное, кремового
серовато-белый; желе
овощи в оформлении сохраняют натуральный цвет.
плотная.
желеобразная; консистенция рыбы
175
Раки
в пиве или
Вкус
цвета.
и запах
хлебном квасе. Внешний вид: тушки красного
приятные, свойственные ракам. Консистен¬
нежная, плотная, сочная.
ция
Морской гребешок
креветки заливные. Внешний вид:
или
морской гребешок или креветки вареные, оформленные лимоном,
зеленью и морковью, залиты прозрачным рыбным желе. Соус подется отдельно.
в
Вкус
и запах
соответствующие продуктам; вкус
рыбный. Цвет
меру соленый; аромат
продуктам;
желе
продукты мягкие,
соответствующий
прозрачное. Консистенция
желе
упругая;
сочные.
Устрицы. Внешний вид: раковины, выложенные со льдом и ли¬
специфические; запах напоминает свежий
Вкус и запах
зеленовато¬
без
посторонних
привкусов и запаха. Цвет
огурец;
моном.
Консистенция
упругая, сочная.
Поросенок жареный соусом ткемали. Внешний вид: поросенок,
гарнир.
нарезанный кусочками, выложенный на тарелку; рядом
приятные, свойственные
Соус подается отдельно. Вкус и запах
белый.
с
жареной свинине. Цвет
белый,
слегка
ция
Курица фаршированная (галантин)
вид:
сероватый.
Консистен¬
мягкая, сочная.
курица
резанные кусочками; рядом
Вкус
или поросенок. Внешний
поросенок, выложенные
или
и запах
на
блюде, аккуратно
на¬
Соус подается отдельно.
острый, свойственный соот¬
бело-розовый. Консистенция
гарнир.
приятные; вкус
ветствующему виду мяса. Цвет
нежная, мягкая, сочная.
Фаршированное филе и рулеты из кур. Внешний
вид: рулеты,
на¬
на
куски; фаршированное филе цилиндрической формы,
оформленное зеленью; рядом может располагаться гарнир. Вкус
острый, свойственный соответствующему виду мяса, или острый
резанные
для мяса птицы и дичи, в меру соленый.
филе
и
рулетов
из
кур
Цвет фаршированного
бело-розовый (курица фаршированная);
слои мяса белого или светло-серого цвета и яичного омлета, плотно
прилегающие
и
рулетов
из
друг
кур
к
другу. Консистенция фаршированного филе
нежная, мягкая, сочная.
Заливное из птицы или мясных продуктов. Внешний вид: желе¬
образная
прозрачная масса, равномерно покрывающая продукты;
сохранена форма порционных кусков (или нарезка
тиками).
Вкус и
запах заливных из птицы или мясных
ятные, свойственные мясу
мясных
продуктов
мясных
продуктов
176
тонкими лом¬
продуктов
Цвет заливных из
серый. Консистенция заливных из
желеобразная, плотная.
или птице.
при¬
птицы или
птицы или
Филе из кур или дичи, фаршированное заливное. Внешний вид:
фаршированное филе цилиндрической формы, залитое прозрачным
желе. Вкус и запах
приятные, острые, свойственные мясу птицы
или дичи. Консистенция
желеобразная, плотная.
Паштеты. Внешний вид: форма прямоугольная, овальная или
фигурок, оформленная орехами, или сливочным маслом, или май¬
онезом с желатином. Вкус и запах паштетов
приятные с выра¬
женным ароматом печени. Цвет паштетов
серо-коричневый или
паштетов
однородная, мажущаяся,
коричневый. Консистенция
без
комков.
Приготовление и реализация студней и паштетов, заливных
рыбы и других изделий повышенного эпидеми¬
из мяса, птицы,
ческого риска
допускаются при условии соблюдения требований
санитарных правил.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Сделайте сравнительный анализ традиционных и современ¬
ных способов приготовления мясных салатов.
2. Чем отличается кокиль из
рыбы от жюльена?
3. Каковы общие правила приготовления рулетов?
4. Каковы различия технологических процессов приготовления
теста для холодных
жаренный
в
ВЫПОЛНИТЕ
Заполните
в
Рулет «Деликатесный»
«Особый»
Рулет
из свинины
Рулет
из утки
по-борисовски
Рулет «Гродненский»
Рулет
«Особый»
«Язык,
таблицу:
«Балти»
Рулет
в тесте» и
ЗАДАНИЕ
Название рулетов
Рулет
блюд «Паштет из мяса
тесте»?
Ингредиенты фаршей для рулетов
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
IV
И ЗАКУСКИ ЛЕЧЕБНОГО
ПИТАНИЯ
РАЗДЕЛ
Глава 12. Местное и общее воздействие пищи
на организм
Глава 13. Технологический процесс приготовления
диетических холодных блюд и закусок
Глава 12
МЕСТНОЕ И
ПИЩИ
ОБЩЕЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ
НА ОРГАНИЗМ
МЕХАНИЧЕСКОЕ, ХИМИЧЕСКОЕ
И ТЕРМИЧЕСКОЕ ЩАЖЕНИЕ
12.1.
Структура питания напрямую влияет на здоровье человека. Так,
время с рационом питания населения России наблю¬
избыточное
дается
поступление жиров (в первую очередь, жиров
в настоящее
животного
витаминов
происхождения) при одновременном недостатке ряда
(витамины С, В2, фолиевая кислота, каротин и некоторые
макро- и микроэлементов (кальций, железо, йод) и пищевых
волокон. Это является существенным фактором риска развития ряда
другие),
заболеваний,
в том числе
ожирения
и
различных форм нарушения
жирового обмена, атеросклероза, остеопороза, железодефицитной
анемии, некоторых онкологических заболеваний.
действии пища влияет на органы чувств
обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-
При местном
(зрение,
кишечный тракт. Привлекательный внешний вид диетиче¬
блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых
и пряностей (зелень, лимонная кислота) приобретают
особое значение в строгих диетах с ограничением набора про¬
ских
приправ
дуктов, соли, преобладанием отварных продуктов
блюдах
и
Механическое действие пищи определяется
стенцией,
в холодных
закусках.
ее
объемом,
конси¬
обработки.
обусловлено веществами, которые
образуются при их кулинарной об¬
степенью измельчения, характером тепловой
Химическое
действие
пищи
входят в состав продуктов или
работке
и в
процессе переваривания. Химические раздражители
пищи
это
экстрактивные вещества, эфирные масла, органические
кислоты, минеральные
соли.
Некоторые продукты
и
блюда оказыва¬
179
ют
одновременно сильное
(копченые
механическое и химическое
продукты)
и вяленые
воздействия
слабое воздействие (вареные
или
или
припущенные продукты).
Температурное (термическое) воздействие пищи проявляется
при ее контакте со слизистой оболочкой полости рта, пищевода
и желудка. Минимальное влияние оказывают холодные блюда и за¬
куски
с
температурой,
близкой
к
температуре
тела человека.
Метод щажения применяют при раздражении
или
функцио¬
нальной недостаточности органа или системы. В зависимости
от заболевания он означает разную степень ограничения в питании
химических, механических или
Диетические блюда
температурных раздражителей.
готовятся по
правилам
традиционной техно¬
логии, однако в зависимости от характера заболевания появляются
особые
При
требования к выбору продуктов
оценке качества диетических
и
способам приготовления.
блюд используется совокуп¬
ность показателей:
доброкачественность, органолептические показатели (внешний
вид, цвет, аромат, вкус, консистенция), которые влияют на усво¬
яемость блюд и закусок;
полезность с точки
става,
возможного
оказывающих
зрения пищевой ценности химического со¬
лечебного эффекта (наличие компонентов,
благоприятное
щажения)
чение химического
влияние на
и
заболевание, обеспе¬
физических свойств, определя¬
ющих доступность для пищеварения, и степень механического
раздражения
(щажения).
При производстве диетических холодных блюд
учитываются химический
в
состав
и закусок
количественные
сырья,
пропорции
рецептуре, содержание соли, вид кулинарной обработки.
Используемый
в диетическом питании
принцип
химического
и специальных
щажения реализуется подбором продуктов
приемов
приготовления. В целях химического щажения желудочно-кишеч¬
ного
тракта
эфирными
из рациона исключают кислые плоды; овощи, богатые
маслами; острые и соленые гастрономические изделия;
пряности; мясные и
рыбные продукты, богатые экстрактивными
веществами. Вместо пассерования ароматические овощи припу¬
скают. Репчатый лук
бланшируют
для удаления раздражающих
веществ.
Мясные и
рыбные продукты
ных веществ варят в
массой около 1,5 кг
180
кипящей
2...3 ч;
для уменьшения экстрактив¬
воде длительное время: мясо
рыбу
30...40
мин.
Идентичные потери экстрактивных веществ (около 65 %) дости¬
бланширования в кипящей воде. Порционные куски
охлажденного мяса массой около 100 г и толщиной 2,0... 3,5 см блан¬
гаются путем
5 мин; рыбы
шируют в течение 10 мин; дефростированного
3...5 мин. Затем полуфабрикаты доводят до готовности в течение
15 мин
варкой
на
пару.
Для маскирования вкуса при малосоленой или бессолевой ди¬
заправляют сметаной, добавляют кислые
ете диетические салаты
и сладкие плоды и ягоды.
Для приготовления диетических блюд
дования и инвентаря необходимы
помимо обычного
механизм для размола крупы, протирочные
и
обору¬
мелкой решеткой,
взбивальные машины,
мясорубка
с
соковыжималки, пароварочные аппараты.
ХАРАКТЕРИСТИКА ДИЕТ
12.2.
Диета № 1. Назначается при язвенной болезни желудка и две¬
надцатиперстной кишки, хроническом гастрите, при сохраненной
или повышенной секреции желудочных желез. При приготовлении
холодных блюд и закусок запрещается использование жирного мяса,
жирной рыбы, копченых колбас. Не используются редис, редька,
петрушка, сельдерей, репчатый лук, так как они богаты эфирными
маслами,
а также овощи,
богатые клетчаткой
(огурцы, капуста бело¬
кочанная). Не рекомендуется использовать кислые ягоды и фрукты,
богатые клетчаткой (абрикосы, виноград, сливы; измельченные
сухофрукты
чернослив, изюм).
Диета № 2. Назначается при гастритах
цией
и кислотностью
заболеваниях
продукты с
жирное
желудочного сока,
кишечника
с
недостаточной секре¬
а также
(колитах). В этой
грубой растительной клетчаткой,
и жилистое мясо, копченые
при хронических
диете запрещаются
продукты
острые приправы,
и
колбасы, рыбная
гастрономия.
Диета № 3. Назначается при хронических заболеваниях
ника
при нерезком
и
затухающем обострении
и вне
кишеч¬
обострения. Это
полноценная диета с включением продуктов, уси¬
физиологически
функцию кишечника, и исключением жирных и острых
копченостей.
блюд,
Диета № 4. Назначается при острых заболеваниях и резком
обострении хронических заболеваний кишечника; диета № 46
ливающих
181
при острых заболеваниях кишечника в период улучшения; диета
№ 4в
при остром или хроническом заболевании кишечника
в
период выздоровления
после
обострения. Это физиологически
полноценная диета с небольшим увеличением белка и умеренным
ограничением соли, механических и химических раздражителей
кишечника.
Исключаются острые, жирные закуски
Из холодных блюд
нок,
и
закусок
исключаются
огурцы, грибы, абрикосы,
и копчености.
редис, редька, лук,
чес¬
сливы.
Диета № 5. Назначается при острых
и
гепатитах
хронических
способствует нормализации нарушенной функции
желчных путей. В диете ограничиваются жиры, белки
и холециститах,
печени и
и углеводы
в
пределах физиологической нормы. Исключаются про¬
блюда, богатые экстрактивными веществами, пуринами,
дукты
холестерином, грубой клетчаткой (редис, редька). Из рациона пита¬
и
ния исключаются
острые
и
жирные закуски, зеленый лук, чеснок,
грибы, маринованные овощи.
Диета № 6. Назначается при мочекаменной болезни
нием камней.
с образова¬
небольшим
Характеризуется
уменьшением в диете
белков
и углеводов.
и жиров, а при сопутствующем ожирении
Исключаются грибы, цветная капуста, малина, клюква, соленые
закуски, копчености, икра рыб.
Диета № 8. Назначается при ожирении
нии или
как основном
требующих
Характеризуется уменьшением энергетической
сопутствующем при других заболеваниях,
специальных диет.
заболева¬
не
ценности рациона за счет углеводов, в меньшей степени
жиров
при нормальном или незначительном повышении содержания белка.
Из рациона питания исключаются жирные и острые закуски, ви¬
ноград, изюм, бананы, инжир, очень сладкие сорта других плодов.
Диета № 10. Назначается при заболеваниях сердечно-сосудистой
системы.
Данная
диета
способствует улучшению
кровообращения,
функции сердечно-сосудистой системы, почек и печени, нормали¬
зации обмена веществ, щажению сердечно-сосудистой системы
и
органов пищеварения.
энергетической
Характеризуется
Значительно ограничивается
требление
небольшим
ценности за счет жиров и
отчасти
количество соли,
снижением
углеводов.
уменьшается
по¬
жидкости. Исключаются из рациона питания острые,
жирные и соленые закуски. Использование копченостей, икры
рыб,
соленых, маринованных и квашеных
Исключаются
также
грибы,
овощей недопустимо.
плоды и овощи с
грубой
клетчаткой
репчатый лук.
(редька, редис),
Диета № 11. Назначается при туберкулезе легких, лимфатических
узлов, суставов; при нерезком обострении или истощении после
а также чеснок и
182
инфекционных заболеваний, операций, травм. Цель
диеты
улучшение
защитных сил,
повышенной
состояния питания
усиление
организма,
восстановительных
энергетической
назначения
повышение его
процессов. Это диета
ценности с увеличенным содержанием
белков, витаминов, минеральных веществ, умеренным увеличением
количества жиров и углеводов. Исключаются очень жирные сорта
мяса и птицы.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1.
Дайте характеристики
механического, химического и тер¬
мического щажения.
2. Какие продукты рекомендуется не включать в рецептуры
блюд лечебного питания?
3.
Дайте сравнительную характеристику диетам
4.
При
№ 1 и 2.
каком заболевании назначается диета № 10?
5. Какая цель назначения диеты №11?
ВЫПОЛНИТЕ ЗАДАНИЕ
Определите физиологические свойства диет. Заполните
таблицу:
Диета
№ 1
№2
№3
№4
№5
№6
№8
№ 10
№ И
Характеристика энергетической
ценности диет
Глава 13
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ
ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
13.1.
БУТЕРБРОДЫ, САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Бутерброды. Бутерброды
допускаются во всех диетах, кроме
4. Для диеты № 1 бутерброды готовят на черством пше¬
хлебе (двухдневном). Пшеничный хлеб нарезают поперек
№ 1а, 16
ничном
на
и
ломтики
длиной 10... 12
см,
толщиной 1,0... 1,5
из масла «лепе¬
поверхность покрывают тонкими лом¬
ветчиной
вареной (один-два кусочка), колбасой
продуктов:
(«розочку»). Сверху
сток»
тиками
докторской
с
(массой 30 г).
см
Хлеб намазывают сливочным маслом или делают
или
диабетической, сыром. Бутерброды
протертыми массами:
и взбивают со
сорубку
колбасу
или
сливочным
готовят также
ветчину пропускают через
(сырным, селедочным)
мя¬
маслом,
с паштетами из сельди.
Салаты из сырых
квашеных, соленых,
овощей
первичной обработки
ют и
и плодов.
Салаты готовят
маринованных овощей,
сырые овощи
фруктов
и плоды
из свежих,
и ягод.
нарезают,
После
смешива¬
заправляют перед подачей растительным маслом, сметаной,
майонезом, виноградным уксусом или 2%-ным раствором лимонной
кислоты (20 г на 1 л кипяченой воды). Срок хранения салатов
15
мин.
При
диет № 2, 3
и
и
и
приготовлении салатов из сырых овощей из рациона
5 исключают чеснок; ограничивают соленые, квашеные
маринованные овощи и фрукты.
Для приготовления салатов из помидоров (диеты № 2, 3, 5, 6
8) и огурцов (диеты № 3, 5, 6 и 8) подготовленные овощи наре¬
зают кружочками, смешивают и подают или подают отдельно,
солят, заправляют растительным маслом, салатной
заправкой
или
сметаной.
Салаты
из зеленых
овощей (диеты № 3, 5, 6
и
8).
Их готовят
из листового салата, нарезанного крупными кусками, заправляют
184
сметаной
или
салатной
заправкой. Можно добавить нарезанные
рубленые яйца, шинкованный
кружочками свежие огурцы, вареные
зеленый лук.
сборных овощей (диеты №5,10 и II). Подготовленные
овощи (помидоры, огурцы свежие, редис, лук зеленый, зеленый са¬
лат) шинкуют соломкой, заправляют растительным маслом, уксусом
и солью, укладывают горкой в салатник и оформляют помидорами
Салат
из
и салатом.
Капустные салаты (диеты № 5, 6 и 8). Их готовят двумя спо¬
При первом способе капусту тонко шинкуют, перетирают
собами.
заправляют лимонной кислотой, сахаром, растительным
с солью и
маслом или сметаной.
пока слой капусты
Кислоту,
соль
перемешивают
быстро охлаждают.
не осядет, затем
и
нагревают,
В этом случае
потери питательных веществ меньше, выход салатов увеличивается
на 25...30 %. В салаты из капусты добавляют помидоры и огурцы,
тертую или мелко нарезанную морковь или яблоки, промытую
клюкву, натертую отварную свеклу.
Салат из квашеной капусты с фруктами
ную капусту перебирают,
очень
(диета
№
II). Кваше¬
кислую промывают. Яблоки (без
семенной коробочки) шинкуют, чернослив промывают
ют
и
крупно. Клюкву перебирают
Салат с яблоками
(диеты № 5,
охлаждают, очищают и
коробочек шинкуют,
10
и
нареза¬
Подготовленные овощи
II). Свеклу варят в
шинкуют соломкой. Яблоки без
смешивают со
оформляют
кожице,
семенных
свеклой, заправляют
сахаром, солью, укладывают
шейся сметаной,
Салат
и
смешивают, заправляют растительным маслом.
фрукты
сметаны,
и моют.
частью
в салатник, заливают остав¬
ломтиками яблок.
лука со сметаной (диета № II).
мелкими
кружочками, зеленый лук
из редиса и зеленого
Редис шинкуют
кольцами.
тонкими
Зеленый
салат
нарезают, заправляют сметаной, солью,
вымешивают, укладывают
в салатник,
оформляют
зеленым
луком
и листьями салата.
Морковные
измельчают
таной
в
салаты
(диеты
овощерезке
или медом,
№ 3, 5, би
или на
б). Очищенную
морковь
терке, заправляют сахаром, сме¬
добавляют нарезанные соломкой яблоки,
лимоны
нарезанные вареные сухофрукты (курагу
чернослив).
Фруктовые салаты (диеты № 2, 3, 5 и 6). Их готовят из измель¬
ченных свежих яблок, груш, абрикосов, слив, персиков, заправля¬
ют сметаной, майонезом со сметаной и сахарной пудрой. Салаты
из арбузов, дынь, слив и зеленого салата заправляют сметаной
и фруктовым соком; добавляют отварную курагу или чернослив.
или апельсины, мелко
или
185
Салаты
из отварных
овощей. Очищенные овощи нарезают
кубиками, варят или припускают с небольшим
количеством воды (20 % массы овощей) в кастрюле или сотейнике
с плотно закрытой крышкой или варят на пару в пароварке. Варка
ломтиками или
и
припускание овощей
кулинарии.
являются основными
Картофель и
приемами
корнеплоды, очищенные
в
лечебной
от кожицы,
варят
горячую подсо¬
кроме диеты № 10). Слой воды
целиком (кроме свеклы). Овощи закладывают
ленную воду (10 г соли на 1 л воды,
должен быть выше уровня овощей на 1,0... 1,5
овощей). Варят при слабом
клу варят
или
(0,6...0,7 л на 1
картофель
свеклы в конце
припускания до¬
2%-ный раствор лимонной
в кожице в течение 1 ч, затем ее
лодную воду
и
кг
мин.
Для сохранения окраски
бавляют уксус
см
кипении до готовности:
25...30
20...30 мин; морковь
в
выдерживают
в
ней 30...60
кислоты. Све¬
погружают
в хо¬
мин.
Корнеплоды очищают и нарезают соломкой, ломтиками или
кубиками.
Для варки на пару очищенные целиком или нарезанные дольками
или кубиками овощи помещают на решетку пароварочного котла,
посыпают солью (пространство под решеткой заполнено кипящей
водой),
с
в
котел плотно
закрывают крышкой
и
варят до размягчения
учетом сроков варки.
Для припускания овощи нарезают дольками, кубиками, кладут
10... 15 см,
сотейник слоем толщиной не более 20 см, а кабачки
добавляют масло (20... 30
г на
1 кг
овощей),
солят и
припускают под
закрытой крышкой. Овощи доводят до готовности (корнеплоды
и капусту
25...30 мин), не допуская выкипания жидкости.
Требования
к
внешний вид:
качеству отварных
и
припущенных овощей:
готовые овощи должны
быть мягкими,
но не де¬
целыми или слегка раз¬
формированными, клубни картофеля
без «глазков» и тем¬
варившимися; корнеплоды и картофель
ных пятен; капуста
сохранившейся формы;
вкус
и запах
без вкуса
и запаха
пареных овощей;
свойственный корнеплодам (белокочанной капусты
цвет
белый
ярко-зеленый
кремовый; брюссельской капусты
соцветия кремовые, без
бурый; цветной капусты
потемневших включений).
В свекольные салаты вводят свежие яблоки, грецкие орехи,
или
или слегка
чеснок;
соленые
186
зеленый горошек, свежие или
зеленый
лук, яблоки. Подготовленные
огурцы, помидоры,
в
картофельные
салаты
продукты смешивают, заправляют уксусом или 2%-ным раствором
кислоты. Солят с учетом соли, вводимой при варке ово¬
щей (0,8... 1,0 г на 1 порцию); на диету № 8 картофель заменяют
лимонной
другими овощами. Продукты укладывают в салатник или мелкую
тарелку горкой. Оформляют наиболее яркими по окраске овощами,
ломтиками мяса или
Каждый
рыбы.
вид продукта допускается хранить отдельно не более
12 ч; заправленные салаты
Салаты
и
10).
не
более 30
мин.
рыбы, или птицы (диеты № 2, 3, 5, 6, 8
рыбой, птицей, которые отваривают,
тонкими ломтиками или мелкими кубиками.
из мяса, или
Салаты
готовят с мясом,
охлаждают, нарезают
Отварной картофель, очищенные свежие или соленые огурцы на¬
резают мелкими кубиками или ломтиками и смешивают. Отварное
мясо, или птицу, или рыбу заправляют солью, майонезом или рас¬
тительным маслом. Салаты укладывают горкой в салатник, сверху
кладут ломтики мяса, или рыбы, или птицы и дольки отварного яйца.
Украшают листьями салата, помидорами, огурцами. В салат можно
добавлять отварную морковь. Для
диет № 8 и 10 соленые огурцы
заменяют свежими, готовят без соли; в диете № 4в исключают
огурцы; в диете №8
Салат овощной
с
картофель.
(диеты
№ 2, 3, 4в, 5, 8н
креветками
10). Под¬
креветок соединяют с отварным картофелем,
свежими огурцами, яблоками, зеленым горошком, зеленым луком,
готовленное мясо
заправляют растительным маслом.
Салат с крабами (диеты № 5 и
10). Вареный картофель,
доры, зеленый салат
мелко
салат готовят без
и
зеленый лук
лука). Крабы
варят
и
поми¬
нарезают (для диеты № 5
охлаждают. Часть крабов
(40 % нормы)
нарезают мелкими кусками и смешивают с овощами,
майонезом.
заправляют
Украшают салат ломтиками крабов, яиц,
помидоров, огурцов
и листьями салата.
Винегреты (диеты № 2, 3, 5, 6, 8
или ломтиками
вареные
картофель,
морковь
тительным
маслом)
и
на
пару
или
и
10). Нарезанные кубиками
припущенные
и охлажденные
свеклу (предварительно заправленную рас¬
мелкорубленой квашеной капу¬
смешивают с
стой (некислой); очищенными, нарезанными
кубиками
солеными
огурцами. Добавляют соль, сахар (кроме диеты № 8), растительное
масло.
Для
диет № 8 и 10 квашеные и соленые овощи заменяют
свежими огурцами и помидорами, добавляют яблоки.
Закуски
и
блюда
из
овощей. К
ним относятся
фаршированные
овощи; овощные пюре; овощи, тушеные в растительном масле;
холодные овощные рагу; овощная икра и другие овощные
блюда.
187
Икра кабачковая, баклажанная (диеты № 2t 3, 4t 5t 6t 8 и 10).
Технология приготовления икры аналогична технологии приготов¬
ления
продукции
из
овощей
массового
тушат, уваривают до загустения
растительным маслом, солью, сахаром
не
чеснок и
13.2.
спроса, но овощное пюре
30 мин, заправляют
в течение
а
уксус). При отпуске
и охлаждают
посыпают зеленым
(не используют
луком.
БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
И МОРЕПРОДУКТОВ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
В лечебном питании блюда
номии
и закуски готовят из рыбной гастро¬
отварной
(икры, сельди),
рыбы нежирных сортов и морепро¬
дуктов (кальмаров, креветок, омаров).
Икра (диеты № 1, 2, 3, 46 и 4в). Икру
выкладывают горкой
нают на доске,
на
на
нарезают
зернистую
или
кетовую
розетку, креманку; паюсную икру разми¬
в виде
мелкую тарелку, украшают
ромба, треугольника
и
укладывают
сливочным маслом.
Сельдь. Сельдь подают натуральной, с гарниром, рубленой,
Для приготовления этих закусок нежир¬
ную сельдь очищают, разделывают на чистое филе, вымачивают
в охлажденной кипяченой воде в течение 2...4 ч.
Приемы холодной и тепловой обработки рыбы и морепродуктов
обусловлены характеристиками диет, химическим составом рыбы,
содержанием в ней белков, липидов, влаги и их соотношения. Рыбы
в виде селедочного масла.
с высоким обводнением
и низким
путасу, минтай, навага)
белка
варке целостность
имеющую
и
содержанием жира (треска,
(макрорус)
плохо сохраняют при
кусков, поэтому такую рыбу припускают.
плотное
сухое
или
сухое крошливое
мясо
Рыбу,
(кета, горбу¬
сайра), только варят. Рыбу, имеющую плотное
(судак, хек, сазан, морской окунь), используют для всех
видов тепловой обработки. Невысокое содержание соединительной
ткани (в основном коллагена) и низкая температура ее распада по¬
ша, тунец, марлин,
сочное мясо
зволяют
получить рыхлый продукт нежной консистенции. Это дает
возможность включать в механически щадящие диеты
отварную
рыбу порционным куском.
диеты) целыми тушками (потрошеную
нее), звеньями (рыба осетровых пород), пор¬
ционными кусками. Для варки куски нарезают из филе с кожей
и реберными костями под углом 90°; для припускания
Варят рыбу (на
с головой или без
188
все
из
филе
с кожей без
реберных
костей
филе без
или
кожи и
костей
под углом 30°.
не
Припускают рыбу,
ческого
вкуса
рыбных
котлов
Тушки
имеющую резко выраженного специфи¬
Варят и припускают рыбу на решетках
(коробинах), в сотейниках или глубоких противнях.
и запаха.
холодной водой
и звенья заливают
горячей водой,
ционные куски
или бульоном; пор¬
чтобы сократить сроки варки
уменьшить потери. После закипания нагрев уменьшают, до;
бавляют соль. Дальнейшую варку ведут без кипения (85...90 °С)
и
до полной готовности
поварской
иглы
(игла
рыбы.
в
Готовность проверяют, делая прокол
толстую
часть
куска входит свободно). Для
рыбы, так чтобы уровень
Рыбу варят порционными
около 2 л воды на 1 кг
варки используют
воды был выше слоя
кусками
в течение
рыбы
12... 15 мин;
Для припускания
в один
ряд кожей
горячей водой
или
на 1
...2 см.
45
звеньями
мин.
рыбы укладывают
рыбный котел, заливают
кг рыбы), добавляют соль,
подготовленные куски
вниз в
сотейник
бульоном (0,3
или
л на 1
рассол, закрывают крышкой и припускают.
15... 20 мин; целой рыбы
Время припускания порционных кусков
и звеньев
25...45 мин. Припущенная рыба содержит больше
коренья, иногда
экстрактивных веществ, поэтому она
№ 1 и 5.
Готовая отварная
и
не
рекомендуется для диет
припущенная рыба должна
отвечать
следующим требованиям: куски целые, хорошо сохраняют
белый или серый разных оттенков;
форму; цвет на разрезе
свойственный вареной
вкус
Подготовленную рыбу и
майонезом, маринадом
ной
припущенной рыбе.
морепродукты подают
или в желе.
12 ч; сельди
с гарниром,
или
рубленой
не
заправленной
Срок
24 ч; сельди
более 30
с гарниром, под
рыбы залив¬
рыбы отварной
хранения
или
мин.
Технология приготовления сельди с гарниром и сельди рубленой
(диеты № 2, 3, 4в и 5) аналогична технологии приготовления данных
блюд общего
питания.
(диеты
Паштет из сельди
сельди замачивают в
вкрутую. Хлеб
№ lt 2, 3, 4в, 5t 9н
холодной воде
тонко
в течение
нарезают, высушивают,
локе, отжимают лишнюю жидкость.
пропускают через мясорубку
в
ч.
Яйца варят
замачивают в мо¬
Подготовленные продукты
с паштетной
размягченное сливочное масло. Оставшееся
добавляют
10). Чистое филе
8... 10
решеткой, добавляют
молоко
процеживают,
массу, хорошо взбивают, придают форму и
охлаждают.
189
№ 2
11). Подготовленную сельдь
мясорубку. Мясо
и картофель варят раздельно. Лук репчатый шинкуют и пассеруют
на сливочном масле. Вареное мясо, картофель и лук пропускают через
мясорубку, соединяют с измельченной сельдью, добавляют сырые
яйца, сметану и хорошо взбивают. Подготовленную массу выклады¬
Фаршмак
из сельди
(диеты
и
замачивают в воде на 8... 10 ч и пропускают через
вают на смазанную маслом сковороду, разравнивают, смазав сверху
сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.
Рыба отварная с гарниром (диеты № 1, 2, 3, 5, 6, 8 и 10). Ва¬
реные порционные куски рыбы охлаждают и слегка обсушивают.
Гарнируют отварным картофелем, морковью, нарезанными мел¬
кими кубиками, зеленью петрушки, зеленым горошком, салатом,
овощным пюре (диеты Νθ 1, 3, 46 и 4в), заправляют растительным
маслом, салатной заправкой.
Рыба в прозрачном маринаде (диеты № 2, 3, 4в, 8 и 10). Пор¬
ционные куски рыбы обжаривают без грубой корочки. Для сохра¬
нения формы, сочности и придания рыбе красивого внешнего вида
порционные куски перед жаркой панируют в муке (диета № 1) или
смачивают во взбитом яйце. Для диеты № 5 рыбу перед жаркой отва¬
ривают до полуготовности в течение 5... 7 мин. Обжаренную с обеих
румяной (негрубой) корочки рыбу доводят до готовности
шкафу при температуре 220 °С в течение 5 мин.
Готовят маринад: в рыбный бульон закладывают нарезанные
соломкой репчатый лук, белые коренья, морковь. Отваривают,
сторон до
в жарочном
в конце
и
варки добавляют уксус, лавровый лист, заправляют солью
сахаром. Овощи
масла.
Вводят
укладывают
в
можно
припустить
добавлением растительного
с
томат, соль, сахар и кипятят
неметаллическую посуду,
(красный маринад). Рыбу
заливают теплым марина¬
При отпуске посыпают зеленым луком.
Рыбные фрикадельки в маринаде (диета № 2). Для приготовле¬
ния котлетной массы филе рыб нарезают на куски и пропускают че¬
дом и охлаждают.
рез мясорубку. Добавляют замоченный в молоке или
пшеничный хлеб из муки не ниже 1-го сорта (без
воде черствый
корок) и соль.
мясорубку и хорошо
Перемешивают, вторично пропускают через
взбивают массу. В котлетную массу из нежирных рыб добавляют
сливочное масло
(50
г на 1 кг
мякоти). В фарш
из
мороженой рыбы
связующими свойствами вводят сырые яйца (0,1... 0,2 шт.
порцию) или вареную рыбу (25...30 %). Из рыбной котлетной
с низкими
на 1
массы
формуют
мелкие
шарики, варят
на
пару,
заливают готовым
и охлаждают.
маринадом
Рыбные фрикадельки заливные
фрикадельки (по 8
190
шт. на 1
(диеты
порцию) варят на
№ 2
и
пару
с
И). Рыбные
добавлением
белых кореньев, охлаждают, оформляют морковью, луком
зеле¬
порционной формочке
петрушки
рыбном бульоне.
Рыба заливная (диеты № 2, 3, 46, 4в и 8) (цв. вкл., рис. 16). От¬
варные и охлажденные порционные куски рыбы без кожи и костей
4...6 мм) с ин¬
укладывают на застывшее желе (слой под рыбой
тервалом 2 см. Украшают зеленью, лимоном, отварной морковью,
прикрепляя их с помощью желе. Заливают желе (слой над рыбой
0,5... 1,0 см) и ставят на холод. Куски рыбы вырезают так, чтобы края
и заливают желе
в
ным, зеленью
на
были гофрированы,
а слой желе
вокруг
составлял не менее 5... 8 мм.
Для приготовления желе бульон от варки рыбы процеживают.
Если бульон мутный, то его осветляют яичными белками. В горячий
кладут желатин, предварительно замоченный (в течение
30...60 мин) в холодной воде. Готовят желе также на овощном от¬
бульон
варе или воде
Закуски
(диеты №1,2, 46, 4в, 5, 8
(диеты № 2,
из кальмаров
и
10).
5, 8 и
10). После размора¬
живания кальмары промывают, ошпаривают для
пленки,
заливают
холодной водой (3
солят, варят в течение 2... 3 мин.
удаления темной
кг),
доводят до кипения,
Воду сливают,
кальмаров промыва¬
л на 1
ют, охлаждают, шинкуют соломкой и вводят в салаты и винегреты.
Готовят также
филе заливное или под маринадом.
Сыр дальневосточный (диеты № 2, 3, 4в, 5 и 10). Отварных
кальмаров охлаждают, два-три раза пропускают через мясорубку,
добавляют размягченное сливочное масло, тертый неострый сыр,
молоко или бульон, взбивают. Формуют батон и охлаждают его
в холодильном шкафу.
Закуски из креветок (диеты № 2, 3, 5, 8 и 10). Креветки оттаи¬
вают, промывают и варят в подсоленной кипящей воде (10 г соли
на 1 л воды) в течение 3...4 мин с момента закипания. Снимают
с плиты и оставляют в бульоне на 15... 20 мин. У вареных креветок
отделяют шейку, снимают с нее панцирь и используют для салатов
и заливного.
13.3.
БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ МЯСНЫХ
ПРОДУКТОВ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Холодніле блюда
и закуски лечебного и диетического пита¬
продуктов мясной гастрономии: вареной
колбасы, нежирной ветчины, отварной говядины, телятины,
ния готовят из
нежирной свинины,
субпродуктов (печени,
мозгов,
языка).
191
Мясо, птицу
и
субпродукты (кроме
так же, как и для вторых
диет № 5 и
блюд. Подают
10) отваривают
с овощными гарнирами
(диеты № 2, 3, 4в, 5, 8 и 10). Заливное мясо, язык, мозги с мясным
желе (диеты № 2, 3 и 8), с овощным желе или на воде (диеты №1,5
и 10) готовят так же, как и заливные блюда из рыбы. Для диет №1,2,
46 и 4в рекомендуются заливные фрикадельки, мясной сыр в желе.
Мясной сыр с бешамелью (диеты № 1, 16,1в, 5, Юн 11). Отвар¬
ное мясо
с
пропускают через мясорубку три-четыре раза, соединяют
молочным соусом, сливочным маслом, солью и взбивают
получения пышной однородной массы. Формуют в виде биточ¬
густым
до
ков.
Отдельно
смешивают сливочное масло с
соусом
и
выпускают
кондитерского мешка на поверхность сыра. Для диет № 46 и 4в
мясной фарш протирают с вязкой рисовой кашей и смешивают
из
со сливочным маслом.
Такой
Мясной сырок с сыром
сыр готовят
(диеты № 2, 5 и
же
отварной курицы.
11). Вместо соуса бе¬
из
натертый сыр и печеночный паштет.
(диеты № 2,3,46 и 4в). Печень припускают
шамель в мясное пюре вводят
Печеночный паштет
с отварным луком, морковью, охлаждают, пропускают два-три раза
мясорубку, солят, соединяют с размягченным сливочным мас¬
Полученную массу формуют в виде рулета (можно
смазать растопленным сливочным маслом) и охлаждают. При подаче
нарезают на порции и посыпают рублеными яйцами.
Фрикадельки из телятины заливные (диеты № 2, 3, 46 и 4в).
Из телятины готовят котлетную массу, взбивают ее с растительным
через
лом, взбивают.
формуют шарики по 6...8 шт. на 1 пор¬
цию. Фрикадельки обваливают в рубленой зелени, варят на пару
и охлаждают. Желе готовят на мясном бульоне, овощном отваре
или воде. Фрикадельки заливают желе и дают застыть.
Студень (диеты № 2, 3 и 8). Ножки говяжьи опаливают, про¬
маслом и яичным желтком,
холодной воде
холодной водой (2
мывают и замачивают в
на 2 ч.
ные кости заливают
л на
при слабом
кипении в течение
до окончания варки
из
бульона,
6...8 ч,
1
снимая
Затем
кг
разрублен¬
костей) и варят
жир
кладут коренья. Сваренные
и
пену. За
час
ножки вынимают
отделяют мясо от костей, мелко
через мясорубку. Мясо кладут в
рубят или пропускают
процеженный бульон, солят, кипятят
в течение 10 мин, разливают в ошпаренные противни и охлаждают.
куриных потрохов (диеты № 2, 5 и 11). Обработан¬
потроха варят около 3 ч. В процеженный бульон добавляют
набухший желатин и прогревают до растворения желатина. Затем
Студень
из
ные
немного охлаждают, вливают в
вят на холод.
Когда
застывшего желе,
192
форму, покрывают им стенки и ста¬
формы появляется тонкий слой
на дне и стенках
укладывают
мелко
нарезанные потроха, оформ-
ляют
кружком яйца, сваренного вкрутую,
желе, которое должно
покрывать продукт
заливают остальным
на
0,5
см, и охлаждают
до полного застывания желе.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Чем отличается
рыбная котлетная масса лечебного питания
от котлетной массы
2.
блюд массового производства?
Как осуществляется тепловая обработка печени для паштета
лечебного питания?
3. Почему
в лечебном питании
варной рыбы
и
рекомендуются блюда
из от¬
нерыбного водного сырья?
4. Как влияют характеристики диет на выбор приемов тепловой
обработки рыбы?
5. Назовите особенности варки
приготовления
и
припускания овощей для
салатов диетического питания.
МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ
V
БЕЗОПАСНОСТИ
ПРОДУКТОВ, ПРОЦЕССОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ГОТОВОЙ
ХОЛОДНОЙ ПРОДУКЦИИ
И ХРАНЕНИЯ
РАЗДЕЛ
Глава 14. Требования к раздаче холодных блюд
и закусок
Глава 15. Методы контроля безопасности продуктов
Глава 14
ТРЕБОВАНИЯ К
РАЗДАЧЕ
ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ
14.1.
Оценка
качества
полуфабрикатов, блюд
проводится ежедневно. При
продукта,
включая
его наименование,
оценку
этом
и
кулинарных изделий
указываются время
изготовления
результаты органолептической оценки,
время разрешения на раздачу
степени готовности,
(реализацию) продукции, Ф.И.О.
изготовителя
продукции, Ф.И.О.
лица, проводившего органолептическую оценку.
Запрещается
оставлять на
следующий
день: салаты, вине¬
греты, паштеты, студни, заливные блюда и другие особо
скоропортящиеся холодные блюда
годности
на
(кроме
которые пролонгированы органами
санэпидслужбы
в
правки холодных
и
сроки
учреждениями
установленном порядке), омлеты, соусы для
блюд
и
готовых
Для раздачи
тех видов,
за¬
закусок.
блюд используется
чистая
сухая посуда
приборы. Повторное использование одноразовой по¬
приборов запрещается. Сервировку и порционирование
и столовые
суды
и
и
холодных блюд
с использованием
закусок необходимо осуществлять персоналом
одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
При проведении кейтеринговых обслуживаний (или организации
потребителей вне организации общественного
питания) вскрытие потребительских упаковок с пищевыми продук¬
питания по заказам
тами, блюдами,
а также
нарных изделий
к
порционирование блюд, подготовка кули¬
раздаче производятся
в выделенном отдельном
в месте
проведения
мероприятия. Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в до¬
статочном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
помещении,
расположенном непосредственно
195
При необходимости транспортирования готовая продукция
должна доставляться в специально выделенной, хорошо вымытой
посуде с плотно закрывающимися крышками. Каждая емкость с пи¬
щевыми
иметь
продуктами (блюдами, кулинарными изделиями) должна
маркировочный
наименования
ярлык
с
указанием:
продукции;
адреса организации-изготовителя;
даты и часа изготовления;
условий хранения и сроков годности.
При кейтеринговом обслуживании комплектование контейнеров
пищевой продукцией начинается не ранее чем за 3 ч до начала ме¬
роприятия. Каждый заказ регистрируется в учетной документации
с
указанием
наименования
блюда,
даты и часа изготовления.
Реализация полуфабрикатов, готовых блюд и других из¬
делий вне организации общественного питания должна
осуществляться при
наличии
сопроводительных документов
(товарно-транспортной накладной, удостоверения о качестве и без¬
опасности, декларации или сертификата о соответствии). Сопрово¬
дительные документы в организации
ны
храниться
не менее
30 дней
При реализации продукции
общественного
питания долж¬
с момента изготовления
блюда.
должны быть созданы условия для
раздельного хранения и отпуска
полуфабрикатов
и
готовой про¬
дукции.
14.2.
КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА
ПРОДУКЦИИ
обязательная составляющая
Контроль качества продукции
любого производственного процесса, которая направлена на об¬
наружение брака или дефектов готовой продукции и проверку
процесса
ее изготовления.
Методы контроля
изводства, начиная с
контролем
качества применяются на всех стадиях про¬
проверки материалов
соответствия готового
трам. Такой
продукта
процесс подразумевает
частей.
и
сырья
и заканчивая
техническим параме¬
испытание
продукта
по
мере
готовности отдельных его
Проверка
центральной
контроля
в
пределах конкретного предприятия осуществляется
обеспечения качества. К функциям такого
службой
относятся:
разработка показателей качества по каждому виду продукции;
196
принятые методы контроля качества
и
ис¬
порядок проведения
пытаний;
подробный анализ рекламаций;
определение
для
его
возможных причин возникновения
брака
и
мер
устранения.
Для осуществления указанной процедуры
гать показателями качества
очень важно
распола¬
и методами
про¬
верки, техникой для испытаний, результатами проведенного анализа
продукции, средствами
рекламаций, возможными причинами возникновения дефектов.
В настоящее время существует множество способов проверки,
одним из которых является статистический метод контроля качества
продукции. Главной целью метода статистического контроля является
исключение каких-либо
мого
случайных изменений качества производи¬
продукта. Такого рода
могут быть вызваны конкрет¬
быть установлены и устранены.
изменения
ными причинами, которые должны
Выборочный контроль применяется при необходимости при¬
решения о качестве продукта. Это происходит, как правило,
при приеме большой партии по итогам испытаний определенного
нятия
количества
образцов
из
данной партии. Чаще
всего такие методы
контроля проводятся при приеме комплектующих материалов или
изделий от поставщиков. Они позволяют снизить материальные
затраты
на
контроль
и
применяются тогда, когда продукт при про¬
верке нужно разобрать.
Методы контроля
качества
технологического процесса,
подразумевают
используемого
также рассмотрение
как в
производстве,
так
сфере услуг. Этот контроль заключается в обнаружении проблем
при выпуске продукции, связанных с нестабильным качеством. При
и в
этом
процесс производства должен быть подкорректирован.
Существуют
и
другие методы контроля
качества:
1) метод гистограмм
эффективный инструмент обработки
информации, предназначенный для применения на производстве,
а также для изучения возможностей технологического процесса;
2) метод расслаивания, который основывается на достоверной
информации. Он применяется для получения конкретных данных
и
установления причинно-следственных связей;
3) метод контрольных карт, отражающих
изменение показателей
процесса во времени. На них отмечают диапазон
рассеивания, который находится
границ. Такой
в
метод позволяет очень
обязательного
пределах нижней
и
быстро проследить,
верхней
когда на¬
чался процесс изменения параметров по конкретному показателю
при технологическом процессе.
197
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ (СЕНСОРНЫЙ)
14.3.
АНАЛИЗ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ
Оценка
всего,
качества пищевых
с использованием
продуктов проводилась, прежде
органов обоняния, осязания, зрения,
т. е.
органолептически.
Органолептический метод оценки продуктов предусма¬
тривает очередность определения показателей качества
в соответствии с естественной последовательностью воспри¬
Прежде
ятия.
всего зрительно оценивают такие качественные ха¬
продукта, как внешний вид, форма и цвет. Затем
обоняния определяют запах. После этого оценивают
рактеристики
с помощью
ощущения, возникающие
в полости
консистенцию (нежность, жесткость)
запах и
вкус
влияют на
рта при приеме пищи: вкус,
С учетом того что
и сочность.
значение этих по¬
усвояемость продукта,
казателей при оценке качества очевидно.
До
наших
дней органолептическая
оценка не утратила своего
значения. Этот вид контроля всегда предшествует
физико-химиче¬
ским исследованиям.
Результаты органолептического контроля являются решающими
при определении качества продуктов независимо от их пищевой цен¬
ности. Тем не менее следует учитывать, что с помощью различных
в том числе вредных и токсичных, можно придать
продукту
положительных
ряд
органолептических свойств.
добавок,
Необходимость
ком к
разработке
органолептической
оценки послужила толч¬
различного вида сенсоров («электронный нос»,
«электронный язык»)
ный анализ».
и
Органолептические
развитию научного направления «Сенсор¬
методы исследования возникли и развива¬
лись для удовлетворения
потребностей пищевой
промышленности,
поскольку:
они
призваны обеспечивать стандартность
таких
показателей
характеристик выпускаемых продуктов,
привлекательный
внешний вид, текстура, полноценный аромат, приятный гармо¬
ничный вкус;
как
и
в
органолептическом контроле нуждаются отдельные стадии
технологического процесса подготовки и
го сырья;
198
переработки
пищево¬
методы позволяют выявить и вкусовые особенности страны
с учетом национальных признаков и
традиций в выборе пищи.
В России используются различные методы органолептического
контроля качества традиционных продуктов питания (мясо-мо¬
хлебобулочных и других изделий). Органолептический
контроль осуществляется специально подготовленными специ¬
алистами
дегустаторами. К дегустаторам предъявляются особые
лочных,
они должны:
требования
обладать исключительной сенсорной чувствительностью,
кой
высо¬
распознавательной способностью;
воспроизводить результаты оценки
можно в
качества
случае узкой специализации
продукта,
и длительных
что воз¬
тренировок.
Формирование групп дегустаторов происходит после прохожде¬
ния
двух
этапов испытаний:
анализатора
и
проверки чувствительности вкусового
обоняния.
Органолептическая оценка
и
пищевых продуктов
дартных условиях
ниями к
качества новых или
в специальных
единый согласованный порядок
на анализ и единые
правила оформления. Для
правильной организации органолептической
иметь
оценки
необходимо
единую методику проверки сенсорной чувствительности лиц,
участвующих в анализе.
Число отдельных компонентов
от
условий
мени года.
кормления
и
в
приготовленном мясе зависит
содержания скота,
Аромат хлеба определяется
его
возраста, пола, вре¬
качеством и количеством
сырья, технологией приготовления теста, условиями
и
другими факторами.
Именно по основным, наиболее
(базисный аромат)
в сочетании с
постоянным тонам
аромата
доброкачественность.
окончании испытаний заполняется карта
Целями
выпечки
цветом и вкусом про¬
текстурой,
дукта человек оценивает его полезность и
По
в стан¬
лабораториях с едиными требова¬
иметь
группе дегустаторов,
представления проб
традиционных
вкусовых веществ должна проводиться
дегустатора.
составления контрольных карт являются про¬
ведение предупредительных мер и предотвращение брака
готовой продукции. Контрольные карты применяются тогда,
когда нужно осуществить контроль качества именно в процессе
производства. В них заносят всю информацию о технологическом
процессе.
Варианты
зависит от типа
записи
продукции
могут быть разными. Выбор вариантов
и
целей
ее
производства.
Главными задачами, которые преследуют методы контроля
чества
продукции,
являются
обнаружение проблемы,
ка¬
определение
199
того, на каком этапе производство вышло из-под контроля, и при¬
нятие
необходимых мер
нологического
К
по
ошибок
и
исправлению дефектов
тех¬
процесса.
контаминантам пищи в настоящее время относится достаточно
большой спектр веществ химической, биологической
природы; при
этом одно из
ческие риски.
логий
в
Кроме
того,
первых
мест занимают
разработка
и
внедрение
пищевой промышленности могут
рисков, связанных
с питанием.
физической
микробиологи¬
стать
Примерами
и
новых техно¬
причиной
и новых
являются технологии
производства некоторых видов пищевых продуктов,
в
результате
которых
образовываться акриламид.
продукте
Таким образом, безопасность пищевой продукции должна обеспе¬
чиваться по всей цепи ее жизненного цикла.
может
в конечном
В современных рыночных условиях должен осуществлять¬
ся как строгий производственный контроль, проводимый
изготовителем
пищевой продукции
циальных рисков загрязнения
ственный надзор
ем
за ее
конечного
безопасностью,
с
определением потен¬
продукта,
так и
государ¬
в том числе с использовани¬
современных высокочувствительных методов анализа, позволя¬
ющих
выявлять
возможную фальсификацию продукции.
В настоящее время
в
России
качество и
вольственного сырья и пищевых
ральными
безопасность продо¬
продуктов регулируются Феде¬
52-ФЗ «О санитарно-эпиде¬
законами от 30.03.1999 №
миологическом
благополучии
населения»; от 02.01.2000 № 29-ФЗ
«О качестве и безопасности пищевых продуктов»; от 27.12.2002
№ 184-ФЗ «О техническом регулировании»; от 12.06.2008 № 88ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;
от 24.06.2008 № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую
продукцию»; от 27.10.2008 №178-ФЗ «Технический регламент на со¬
ковую продукцию из
фруктов
и
овощей»;
«О государственном регулировании
в
от
05.07.1996 № 86-ФЗ
области генно-инженерной
деятельности ».
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ
1. Назовите санитарные требования проведения кейтеринго¬
вых обслуживаний.
2. Перечислите сопроводительную документацию, необходи¬
мую для реализации полуфабрикатов и готовых блюд.
3. Перечислите способы контроля
качества
4. Какие требования предъявляются
питания?
к
продукции.
дегустаторам продуктов
Глава 15
МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ
ПРОДУКТОВ
15.1.
МЕТОДЫ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА
ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
И БЕЗОПАСНОСТИ
За последние десятилетия в России разработаны современные
высокоэффективные аналитические методы определения качества
и безопасности пищевой продукции, основанные на применении
последних научных достижений
минанты в очень низких
методы, связанные
и позволяющие выявлять конта-
концентрациях. Особое место занимают
с выявлением
фальсификаций
(замена одних видов мяса другими, выявление
нительнотканных или
система мониторинга
мясного
сырья
использования соеди¬
растительных
белков). Создана современная
загрязнений
пищевых продуктов в России.
В последние годы организован мониторинг безопасности пищевых
в соответствии с Постановлением Пра¬
02.02.2006 № 60 «Об утверждении Положения
продуктов,
проводящийся
вительства
РФ
о
от
проведении социально-гигиенического мониторинга».
Ежегодно
в
стране
только
службой
государственного
сани¬
тарно-эпидемиологического надзора проводится достаточно
большое количество исследований по санитарно-химическим
и
санитарно-микробиологическим
показателям. Такая плотность
контроля позволяет выявлять партии пищевых
ветствующие
продуктов,
не соот¬
гигиеническим нормативам, и изымать их из
обра¬
щения.
Одновременно
создана и
функционирует система учета резуль¬
безопасности
пищевых продуктов, которая
мониторинга
позволяет дать характеристику по частоте, уровням и динамике за¬
татов
грязнения продовольственного сырья
и пищевых
получить исходные данные для расчета
продуктов,
суточной
нагрузки
а также
на
орга-
201
провести оценку риска загрязнения пищевых продуктов для
здоровья населения (Р 2.1.10.1920-04 «Руководство по оценке риска
низм и
для здоровья населения при воздействии химических веществ, за¬
грязняющих окружающую среду», МУ 2.3.7.2125-06 «Социально-ги¬
гиенический мониторинг. Контаминация продовольственного сырья
и пищевых
и анализ
В
продуктов
химическими веществами.
Сбор, обработка
показателей»).
настоящее время широкое применение получили новые тех¬
нологии производства пищевых продуктов и упаковки для них
биотехнологии
В Российской
Федерации имеется
многолетний опыт по оценке безопасности продукции, полученной
и нанотехнологии.
биотехнологий. В настоящее время создана
с использованием
и
функционирует
и методическая
лученной
современная законодательная, нормативная
база в области оборота пищевой продукции, по¬
из генетически
модифицированных организмов (ГМО)
растительного происхождения. Такие виды пищевой продукции,
впервые поступающие
ственной регистрации.
на
внутренний
рынок, подлежат государ¬
Разработана и постоянно совершенствуется система медико-био¬
оценки безопасности пищевой продукции, полученной
логической
из ГМО.
Медико-биологическая
оценка безопасности пищевой про¬
дукции не только аккумулирует весь отечественный и
опыт в этой
области,
но и включает в
зарубежный
себя новейшие научные под¬
современной фундаментальной
науки, в том числе геномный анализ, выявление повреждений ДНК
и
мутагенной активности, выявление продуктов модификации.
Исследования по оценке безопасности ГМО растительного проис¬
ходы,
основанные на достижениях
хождения осуществляются ведущими научно-исследовательскими
учреждениями РАМН, РАН, РАСХН,
Минздравсоцразвития России.
Стратегия
Роспотребнадзора России,
обеспечения безопасности пищевых продуктов пред¬
усматривает реализацию следующих
основных
направлений:
(технологии, санитар¬
производственный контроль) при производстве,
надлежащая производственная практика
ный режим,
хранении, перевозке, реализации пищевых продуктов;
гигиеническое
ские
нормирование
требования
к пищевым
ветеринарно-санитарные
ственного
и
санитарно-эпидемиологиче¬
продуктам;
требования
и
экспертиза продоволь¬
сырья;
осуществление государственного надзора (контроля) над оборо¬
том
202
пищевой продукции;
унификация, стандартизация методов анализа
обеспечение адекватных метрологических параметров лабо¬
разработка,
и
раторного контроля;
надзор за заболеваемостью
от пищи.
АНАЛИЗ СОВРЕМЕННОГО СОСТОЯНИЯ
15.2.
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ
Совсем недавно
основное значение в оценке качества пищевых
продуктов придавали сенсорному органолептическому анализу.
В настоящее время эта область анализа является важной частью
решающей. Известно, что с помощью добавок
токсичных) можно придать продукту ряд положитель¬
контроля пищи, но не
(в
том числе
органолептических свойств.
Анализ пищевых продуктов
Главная причина затруднений
ных
сложная аналитическая задача.
их многокомпонентность и инди¬
видуальность. Кроме того, следует учитывать агрегатное состояние,
полидисперсность,
соотношение компонентов.
Поэтому возникает
необходимость приспособления даже простых стандартных методов
к
особенностям
Химический
качества
состава и
структуры каждого продукта.
анализ позволяет
сырья, продуктов,
в целях внесения
осуществлять контроль
не только
но и этапы технологического
процесса
корректив
в технологию
К методам анализа, используемым
являются следующие
высокая
в
производства.
контроле качества, предъ¬
требования:
чувствительность;
селективность и
точность и
разрешающая способность;
воспроизводимость;
экспрессность;
возможность
одновременного
определения
нескольких
ве¬
ществ;
простота
пробоподготовки;
несложное
приборное оборудование;
возможность
автоматизации;
возможность
проведения анализа
При выборе метода
анализа
в полевых
условиях.
трудно удовлетворить
все
условия,
поэтому приходится принимать компромиссные решения.
Список
ЛИТЕРАТУРЫ
1. Анфимова Н.А. Кулинария / Н.А. Анфимова.
М. : Издательский
центр «Академия», 2016.
2. Ахиба С. Л. Сборник технологических нормативов. Сборник рецеп¬
тур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
II
часть
/ [С. А. Ахиба, В. И. Бодрягин, Т. В. Лапшина
информ, 1997.
3. Беляев М. И. Организация производства
ственном питании
и
и
др.].
М.: Хлебпрод-
обслуживания
/ М. И. Беляев, И. Г. Бережнева, Г. А. Петров.
в
обще¬
М.: Эко¬
номика, 1986.
4. Биллер Рудольф.
ПРЕСС, 1998.
5. Богданова М.А.
ния
/ М.А.Богданова.
6.
Как украсить блюда / Рудольф Биллер.
М. : АСТ-
Оборудование предприятий общественного
Бурашников Ю. М. Охрана труда
ственном питании и торговле
в
пищевой промышленности, обще¬
/ Ю. М. Бурашников.
М. : Издательский
центр «Академия», 2014.
7. Девигон Жан-Пьер. Как украшать блюда / Жан-Пьер Девигон.
Интербук-бизнес, 1998.
8. Захарченко Μ. Н.
тания
пита¬
М.: Экономика, 1988.
М.:
Обслуживание на предприятиях общественного пи¬
/ Μ. Н. Захарченко, А. С. Кучер.
М.: Экономика, 1986.
9. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий обществен¬
М.: Издательский центр «Академия», 2016.
ного питания / В. П. Золин
10. Ильенкова С.Д. Управление качеством / С. Д. Ильенкова.
Юнити-Дана, 2003.
11. Ковалев Н. И. Органолептическая
Н. И. Ковалев.
оценка
готовой
М.
продукции
:
/
М.: Экономика, 1968.
12. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев,
М.: Деловая литература, 2003.
Куткина, В. А. Кравцова.
Μ. Н.
13. Массо С. О.
Бутерброды,
сандвичи, канапе / С.О.Массо, О. Т. Рель¬
Минск: Харвест, 2004.
14. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пи¬
М. : Издательский центр
щевой промышленности /Л. В. Мармузова.
ве.
«Академия», 2013.
15. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, ги¬
М. : Издательский центр «Акаде¬
гиены и санитарии / 3. П. Матюхина.
мия», 2016.
на.
16. Матюхина 3. П. Товароведение пищевых продуктов / 3. П. Матюхи¬
М.: Издательский центр «Академия», 2016.
204
17. Могильный Μ. П. Сборник технических нормативов. Сборник рецеп¬
М.: ДеЛи
тур на продукцию общественного питания / Μ. П. Могильный.
плюс, 2013.
18. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продоволь¬
ственными товарами / А. М. Новикова.
М., 2000.
19. Радченко Л. А. Обслуживание
на предприятиях
общественного
пита¬
Ростов н/Д.: Феникс, 2012.
учеб, пособие / Л. А. Радченко.
20. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях обще¬
Ростов н/Д.: Феникс, 2006.
ственного питания / Л. А. Радченко.
ния :
21.
А. В.
Румянцев
Румянцев.
А. В. Сборник рецептур блюд
Дело и сервис, 2000.
и
кулинарных изделий /
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий / [сост.: В. А. АнаниМ.: ДеЛи плюс, 1986.
на, С. А. Ахиба, Т. В.Лапшина и др.].
23. Сборник рецептур кулинарных изделий
М.: Цитадель-Трейд, 2003.
и
блюд / под ред. Г. Б. Пяты-
шевой.
и
24. Смолянский Б. Л. Справочник по лечебному питанию для диетсестер
Л.: Медицина, 1984.
Б. А. Смолянский, Ж. И. Абрамова.
поваров/
25. Усов В. В.
Организация обслуживания
в
ресторанах / В. В. Усов.
М. : Высш, шк., 1990.
26. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий /
М.: Издательский центр «Академия», 2014.
Н. Э. Харченко.
Интернет-источники
http://www.bio-rg.ru/content/articles/prpit/index.php?ELEMENT_
ID=6953
http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-12.htm
videoculinary. ru
Filmedby:Dovna Enterprises Foodplantt.ru
CHUDO-POVAR.COM
WWW.Kulinarus.ru
Оглавление
4
Введение
Раздел
I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
7
Организация производственного процесса
1.1. Состав, структура помещений и требования к ним
1.2. Требования к рабочим местам
Глава 2. Производственный цикл цехов
Глава 1.
7
9
11
2.1. Общие правила организации производства
11 2.2. Организация технологического процесса обработки
12
2.3. Организация технологического
сырья и полуфабрикатов
13
процесса тепловой
овощей
обработки
2.4. Организация технологического процесса холодного цеха
14
Раздел II. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
Глава 3. Товароведно-технологическая характеристика сырья
31
3.1. Виды, пищевая ценность и качество сырья
3.1.1. Товароведно-технологическая характеристика
31
плодоовощных товаров
3.1.2. Товароведно-технологическая характеристика рыбы,
нерыбных объектов водного промысла и рыбных товаров
32
39
3.1.3. Товароведно-технологическая характеристика мяса,
мясных продуктов и яичных товаров
41
Товароведно-технологическая характеристика молока
и продукции его переработки
3.1.5. Товароведно-технологическая характеристика
3.1.4.
44
пищевых жиров
3.2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд
и закусок
46
3.3. Условия хранения сырья и продуктов
3.4. Температурный режим порционирования
55
холодных блюд
и
и
47
условия хранения
59
закусок
Глава 4. Производство продукции
61
4.1. Правила подачи холодных блюд и закусок
4.2. Правила подачи горячих закусок
61
Глава 5. Производство холодных блюд
72
5.1.
Значение и
206
классификация
и закусок
холодных блюд и закусок
68
72
5.2.
73
Бутерброды
5.3. Гастрономические товары
и
82
консервы (порциями)
85
Глава 6. Салаты и винегреты
6.1. Общие правила приготовления, требования к качеству
и подача салатов и винегретов
6.2. Салаты из сырых овощей
6.3. Салаты из вареных овощей и винегреты
6.4. Салаты из рыбы и морепродуктов
85
6.5. Салаты
96
6;6.
87
90
94
из мяса и птицы
99
Салаты-коктейли
100
Закусочные салаты
6.6.2. Десертные салаты
Глава 7. Производство закусок
7.1. Гарниры и соусы для холодных блюд и закусок
7.2. Закуски из овощей и грибов
7.3. Закуски из яиц
Глава 8. Производство блюд и закусок из рыбы и мяса
6.6.1.
Холодные блюда
и
8.2. Холодные блюда
и
8.1.
закуски из рыбы
закуски из мяса и
102
104
104
108
114
118
118
мясных
продуктов
8.3. Требования к качеству холодных блюд
гастрономических
121
и
закусок массового
124
производства
Раздел III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ, МЯСА И ПТИЦЫ
Глава 9. Сложные холодные закуски
129
9.1. Украшение сложных холодных блюд и закусок
9.2. Украшения из цитрусовых
9.3. Украшения из косточковых и семечковых фруктов
129
9.4. Украшения
9.5. Украшения
из экзотических плодов
134
9.6. Украшения
из яиц
из
130
132
135
овощей
140
Украшения из масла сливочного
9.8. Украшения из желе
Глава 10. Закуски сложного приготовления
141
9.7.
10.1.
Канапе, корзиночки,
142
144
волованы с различными
144
наполнителями
149
10.2. Салаты сложного приготовления
10.3.
Холодные закуски
из
рыбы
и мяса сложного
приготовления
153
Глава И. Холодные блюда из рыбы, мяса и птицы сложного
156
приготовления
11.1.
Фаршированные
11.2. Отварные и заливные
и заливные
блюда
рыбы
блюда из нерыбного
156
из
холодные
водного
160
сырья сложного приготовления
11.3. Холодные блюда из мяса, птицы
сложного приготовления
(дичи)
и
субпродуктов
162
207
Processing,
OCR-
waleriy.
2019
11.4. Сложные горячие закуски
11.5. Требования к качеству холодных блюд и закусок сложного
171
175
приготовления
Раздел IV. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Глава 12. Местное и общее воздействие пищи на организм
179
12.1. Механическое, химическое и термическое щажение
12.2. Характеристика диет
179
Глава 13. Технологический процесс приготовления диетических
холодных блюд и закусок
закуски лечебного питания
Бутерброды,
13.2. Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов лечебного питания
13.3. Блюда и закуски из мясных продуктов лечебного питания
13.1.
салаты и
181
184
184
188
191
Разделу. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ, ПРОЦЕССОВ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ ГОТОВОЙ ХОЛОДНОЙ ПРОДУКЦИИ
Глава 14. Требования
14.1.
Оценка
к раздаче холодных
качества
блюд
и закусок
полуфабрикатов
14.2. Контроль качества продукции
14.3. Органолептический (сенсорный) анализ контроля качества
пищевых продуктов
195
195
196
198
Глава 15. Методы контроля безопасности продуктов
201
15.1. Методы оценки качества и безопасности пищевой продукции
15.2. Анализ современного состояния пищевых продуктов
201
и
продовольственного сырья
Список литературы
Учебное издание
Семичева Галина Павловна
Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Учебник
Редактор В. А. Савосик
Компьютерная верстка: Г. Ю. Никитина
Корректоры С. Ю. Свиридова, О. В. Попова
Изд.
№ 101117321. Подписано в печать 23.08.2016. Формат 60x90/16.
Гарнитура «Балтика». Бумага офс. № 1. Печать офсетная. Усл. печ. л. 13,5 (в т. ч. 0,5 цв. вкл.).
Тираж 1500 экз. Заказ № М-2531.
ООО «Издательский центр «Академия», www.academia-moscow.ru
129085, Москва, пр-т Мира, 101В, стр. 1. Тел./факс: (495)648-0507, 616-0029.
Санитарно-эпидемиологическое заключение № РОСС RU.nnj01.H00695 от 31.05.2016.
Отпечатано в полном соответствии с качеством
предоставленного электронного оригинал-макета
втипографии филиала АО «ТАТМЕДИА» «ПИК «Идел Пресс».
420066, г. Казань,ул. Декабристов, 2.
203
204