Pastry is Magic Nina Tarasova 1 Pastry is Magic Ромовая Баба Бига: 50 г муки с повышенным содержанием белка (13%) 30 г воды (25С) 15 г живых дрожжей Все смешать и оставить на 2 часа в теплом месте. Тесто: 400 г муки с повышенным содержанием белка (13%) 50 г обычной муки 292 г яиц + 194 г яиц 100 г сахара 5 г соли 200 г сливочного масла Вся подошедшая бига Итог: 1330 г теста Все ингредиенты (в том числе и сухие) должны быть убраны за несколько часов до приготовления в холодильник! Так же желательно в морозильную камеру убрать крюк для замешивания и саму миску/дюжу. 2 Pastry is Magic В дюже кухонной машины смешать бигу с двумя типами муки, 292 г яиц и замешивать очень холодным крюком в течение 10-15 минут. Затем добавить сахар, соль и по кусочкам сливочное масло (200 г). В самом конце добавить оставшиеся 194 г яиц, так же по чуть-чуть. Оставить тесто отдохнуть на 2 минуты, затем снова перемешать на низких оборотах несколько минут. Распределить тесто по банкам или формам, заполняя наполовину форму: Формы, которые использовала я: На банку 130 мл – 55-60 г теста На силиконовые полусферы 4 см в диаметре – 5-6 г теста И убрать на полтора-два часа в расстойку или теплое место. Разогрейте духовку до 160С-170С. Выпекайте бриошь 20-25 минут (для банок), или 10-15 минут (для маленьких шариков), или пока деревянная шпажка не будет выходить сухой. ПЕРВЫЙ ВАРИАНТ ПРОПИТКИ (безалкогольный): 350 г чая бергамот или любого цветочно-цитрусового чая (чайного настоя) 350 г свежевыжатого апельсинового сока 350 г сахарного сиропа (1:1) цедра 1 апельсина 2 г корицы а порошке 1 стручок ванили Налейте в небольшой сотейник заранее сваренный сахарный сироп. Добавьте корицу и цедру. Нагрейте эту смесь. Снимите с огня, добавьте чай и сок. Оставьте настаиваться 20 минут и процедите. Затем доведите сироп до кипения — очень важно, чтобы пропитка была горячей перед использованием. ВТОРОЙ ВАРИАНТ ПРОПИТКИ (алкогольный): 525 г сахарного сиропа (1:1) 400 г апельсинового сока цедра 2 апельсинов 6 г корицы а порошке 2 стручка ванили 250 г белого рома (или Grand Marnier, или Cointreau) Нагреть сахарный сироп со всеми ингредиентами. Дать настояться, затем процедить. Довести до кипения перед использованием, снять с огня и влить алкоголь. ПАСТЕРИЗАЦИЯ: Разогреть духовку до 90С. Поставить банки в глубокий противень, заполненный водой, чтобы вода доходила до половины высоты банок. Оставить в духовке на 30 минут. 3
