Технологическая карта №1 Наименование блюда: Говядина отварная, гарнир сложный, соус луковый Наименование сырья, пищевых продуктов Говядина (покромка, лопаточная часть, грудка) Морковь Лук репчатый Петрушка(корень) Капуста белокочанная Морковь Лук репчатый Петрушка(корень) Томатное пюре Мука пшеничная Перец черный Лавровый лист Масса брутто, г, кг Масса нетто, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на 8 порций 219 161 1288 5 5 4 230 21 21 6,30 35 1,50 0,2 0,1 4 4 3 198 15,75 15,57 6,30 35 1,50 0,2 0,1 32 32 24 1584 126 124,56 50,4 280 12 1,6 0,8 Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Мясо, предназначенное для варки, нарезают кусками, не более 2кг. Мякоть лопаточной части и покромку свертывают рулетом и перевязывают. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1кг мяса – 11,5л воды) и варят при слабом кипении 2-2,5 часа. Для улучшения вкуса и аромата вареного мяса в бульон при варке добавляют морковь и лук. Соль кладут в бульон за 15-20 мин. до готовности мяса. Готовность мяса проверяют поварской иглой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в нем мясо до отпуска при температуре 50-60°С в закрытой посуде. Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в кастрюля слоем 150 мм, добавляют воду (20-30% к массе сырой капусты) и тушат до полуготовности при помешивании. Затем добавляют пассированную, нарезанную соломкой морковь и тушат до готовности 40-45 мин. За 10 мин до конца тушения капусту заправляют солью, подсушенной мукой, разведенной в небольшом. количестве воды. На тарелку выкладываем мясо, сбоку гарнир, мясо поливаем соусом. Выход на 1 порцию - 250 - - Соус луковый Наименование сырья, пищевых продуктов Масса Брутто, г, кг Масса нетто, г, кг Бульон коричневый 125 125 Мука пшеничная Томатное пюре Морковь Лук репчатый Петрушка Сахар Лук репчатый Маргарин столовый 1,51 3,0 2,42 0,60 4,5 0,5 3,5 5 1,51 3,0 2,42 0,60 4,5 0,5 3,5 5 Масса готового продукта, г, кг Масса на 8 порций Технология приготовления Нарезанный лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10—15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150—160° С, периодически помешивая, до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70—-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1 4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45—60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Технологическая карта№2 Наименование блюда: Котлеты натуральные паровые из свинины (телятина) с отварным рисом Наименование сырья, Масса Масса Масса пищевых продуктов брутто, г, кг нетто г, кг готового продукта, г, кг Свинина (корейка) Шампиньоны свежие Рис Масло сливочное Выход на 1 порцию Масса на 8 порций изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия сроки реализации 244 47 228 36 1824 288 71 5 - 71 5 200 568 40 - - Технологический процесс Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20—25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками) На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют Блюдо можно готовить без грибов. Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стенания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают. Технологическая карта №3 Наименование блюда: Баранина отварная с овощами Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, кг Масса нетто г,кг Масса готового продукта, г, Масса на 8 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации кг Баранина (покромка, лопаточная часть, грудинка) Морковь Лук репчатый Петрушка (корень) Морковь Картофель Горошек зеленый Капуста белокочанная Выход на 1 порцию 218 156 1248 5 5 4 4 4 3 32 32 24 271 275 154 278 217 206 206 222 1736 1648 1648 1776 - 350 - - Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2—5 кусочков на порцию массой по 30—40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, лук и петрушку, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист. После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок. Технологическая карта №4 Наименование блюда: Язык отварной с картофельным пюре соус сметанный с хреном Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, кг Масса нетто, г, кг Масса готового продукта, г, кг Масса на 8 порций Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации Язык говяжий Морковь Лук репчатый Петрушка(корень) Картофель Молоко Масло сливочное Сметана Масло сливочное Мука пшеничная 5Бульон или отвар 5Хрен (корень) 40 Масло сливочное 169 5 5 4 230 30 7 100 5 169 4 4 3 150 30 7 100 5 1352 32 32 24 1200 240 56 800 40 100 50 5 100 50 5 800 400 40 Язык тщательно промывают, закладывают в горячую воду (языки должны быть полностью покрыты водой), доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в закрытой посуде при медленном кипении в течение 24 часов. За 30 мин до готовности языка в бульон добавляют нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность языка проверяют поварской вилкой. В сварившийся язык она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. После варки языки погружают в холодную воду и, не давая им сильно остыть, снимают кожицу. Языки отварные нарезают по 1-2 куска на порцию, укладывают в емкость, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают вторично при слабом кипении в течение 5-7 мин.
