Приложение Раздаточный материал для 1 группы

Приложение
Раздаточный материал для 1 группы.
Жир – наиболее грубодисперсная фаза из всех составных частей молока (см. рисунок). В
парном или нагретом молоке он находится в состояний эмульсии (капель), в охлажденном – в
виде суспензии. В 1 мл цельного коровьего молока количество жировых шариков колеблется от 4
до 6 млрд. Поверхность жирового шарика окружена белковой оболочкой. Количество
обуславливает технологические свойства молока при сепарировании и переработке в масло и сыр.
Чем крупнее жировые шарики, тем легче они отделяются при сепарировании, наблюдается
меньший отход жира в обрат, сыворотку и пахту и, как правило, получается больше масла и сыра.
Размер жировых шариков зависит от породы и индивидуальных особенностей животного, от
стадии лактации и кормления. К концу лактации в молоке более мелкие жировые шарики. По
химическому составу молочный жир – эфир-триглицерид (производное трехатомного спирта
глицерина и жирных кислот). Из жирных кислот в него входят летучие – масляная, капроновая,
каприловая. Их в молочном жире до 8%, что отличает жир молока от жиров животного и
растительного происхождения (в них летучих кислот до 1%). Кроме летучих жирных кислот в
молочном жире содержатся: каприновая, лауриновая, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая,
олеи новая, линолевая, линоленовая и др.
Задание: написать химические формулы этих кислот, проклассифицировать.
«Молочный жир как сложный эфир – непрочное соединение. Он изменяется под влиянием высокой
температуры, света, ферментов (липазы), кислот, щелочей. Образуется' молочный жир из жиров,
белков и углеводов корма. Питательные вещества корма под действием ферментов пищеварительного
тракта распадаются до кислот, всасываются сначала в лимфу, а затем в кровь, ею приносятся
молочной железе», где и образуется молочный жир.
В молоке, кроме молочного жира, содержатся жироподобные вещества (липоиды). К ним
относятся фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин, эргостерин). Фосфатиды входят в состав
оболочек жировых шариков. Эргостерин после воздействия на него ультрафиолетовых лучей
превращается в витамин Д, в тесной связи с жирами находятся красящие вещества молока–
ксантофилл и каротин. Они обусловливают желтый оттенок жира. Каротин является провитамином
А. В молоке, содержится пигмент лактофлавин зелено-красного цвета.
Лабораторная работа.
Определение органолептических свойств молока.
Метод заключается органолептической оценке запаха и вкуса молока по 5-бальной шкале.
Оборудование: водяная баня, термометр, колбы или банки вместимостью 100 мл, цилиндр
мерный, стаканы химические, фольга алюминиевая.
Последовательность определения:
1. Открывают банки с пробами исследуемого молока и оценивают запах. Запах определяют
многократным коротким вдыханием.
2. Вкус оценивается после отмеривания цилиндром по 20 мл каждой пробы молока в сухие
стеклянные стаканы. Для этого берут глоток молока температурой 20 С, стараясь
распределить его по всей поверхности ротовой полости, и держат его некоторое время.
После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными
отделениями делать небольшие перерывы.
3. запаху и вкусу молока присваивают соответствующий балл:
5 чистый. Приятный, слегка сладковатый.
4 Недостаточно выраженный, пустой.
3 слабые дефекты: кормовой, хлевный, окисленный, липолизный; слабый затхлый,
слабый горький.
2 Явные дефекты: кормовой, хлевный, окисленный, липолизный; слабый затхлый,
слабый горький.
1 Сильные дефекты: кормовой, в том числе лука, чеснока, полыни и других трав,
придающих молоку горький вкус; хлевный, липолизный; явный затхлый.
0 Очень сильные дефекты: липолизный, плесневелый, гнилостный, запах и вкус
нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других
химикатов.
4. Результаты оценки запаха и вкуса отдельных проб каждый ученик записывает в
экспертный лист, где должен указать фамилию. Номер пробы, его запах и вкус и оценку
в баллах. Учитель сравнивает и анализирует все полученные результаты.
Раздаточный материал для 2 группы.
Белки. Главные из них казеин – 2,7%, альбумин – 0,5%; и глобулин – 0,1% по отношению к
общему количеству сухих веществ. В состав белков молока входят незаменимые аминокислоты,
без которых организм не может нормально развиваться (лизин, метионин, триптофан,
фенилаланин, валин, треонин, лейцин, изолейцин).
Казеин – основной белок молока – относится к группе фосфоропротеидов (содержащих
фосфор) и к нерастворимым в воде, входит в состав сыров и творожных изделий. Из общего
количества белков в молоке на долю казеина приходится 82%. Казеин придает молоку белый цвет
и непрозрачность. Известны три его формы: а, р и V отличающиеся между собой содержанием
фосфора, кальция, а также .свертываемостью от сычужного фермента. Фракция а-казеина хорошо
свертывается от сычужного фермента,/р – несколько хуже, а у – не свертывается. Выделенный из
молока кислотой, и обработанный спиртом казеин представляет собой белый порошок без запаха и
вкуса с плотностью 1,26.
Казеин обладает рядом особенностей, обусловливающих его практическое применение. При
кипячении молока он не выпадает в осадок, свертывается под действием сычужного фермента,
образуя плотный, сладкий на вкус сгусток и сладкую сыворотку. Эта особенность используется при
переработке молока в сыр, творог, а также для получения казеина. Он свертывается также при
действии на него слабых растворов кислот. При скисании молока казеин образует под действием
молочной кислоты плотный сгусток, называемый простоквашей (молочная кислота накапливается в
молоке в результате брожения молочного сахара с участием молочнокислых бактерий). В крепких
кислотах и щелочах казеин растворяется. Это свойство используют при определении жира в
молоке. Казеин обладает амфотерными свойствами, при добавлении небольшого количества
слабой кислоты или щелочи нейтрализует их, не изменяя реакции.
Альбумин и глобулин. После удаления фильтрованием свернувшегося казеина остается
прозрачный фильтрат, который содержит альбумин, глобулин, молочный сахар, витамины,
ферменты, минеральные вещества и др.
Альбумин и глобулин в отличие от казеина растворимы в воде, не содержат фосфора и
кальция, выпадают в осадок только при нагревании свыше 70°. Известны следующие основные
фракции сывороточных белков: сывороточный альбумин, 3-лактоглобулин, а-лактоальбумин,
иммунные глобулины. Если общее количество белков молока принять за 100%, то на долю
альбумина приходится 12%, а глобулина – 6%. Кроме физиологического значения для организма,
эти белки использ уются для приготовления белковых лечебных и диетических препаратов, для
установления степени пастеризации молока.
Лабораторная работа.
Определение кислотности молока.
Молоко по фенолфталеину показывает кислую реакцию, и титруется щелочью. По
количеству затраченной щелочи можно судить о величине титруемой кислотности молока.
Определение кислотности заключается в нейтрализации (титровании) кислых солей,
белков, свободных кислот и других кислых соединений молока раствором щелочи в
присутствии индикатора фенолфталеина.
Оборудование и реактивы: колбы вместимостью 150–200 мл, пипетки, бюретка,
капельница для раствора фенолфталеина, молоко сырое, 0,1Н раствор гидроксида натрия,
1% раствор фенолфталеина, эталон окраски.
Последовательность определения:
1. В колбу отмеривают 10 мл молока, прибавляют 20мл дисцилированной воды
и 3 капли фенолфталеина.
2. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 Н раствором гидроксида
натрия до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.
Конец титрования устанавливают с помощью эталона окраски молока.
3. Титруемую кислотность в градусах Тернера подсчитывают, умножая на 10
объем щелочи. Пошедший на нейтрализацию 10 мл молока.
Раздаточный материал для 3 группы.
Молочный сахар содержится только в молоке, относится к дисахаридам, состоит он из глюкозы
и галактозы. В воде растворяется значительно хуже и в 5–б раз менее сладок, чем свекловичный.
При температуре свыше 100° придает молоку коричневую окраску, при 170–180°
карамелизируется. Под действием ферментов микроорганизмов молочный сахар ображивается и
образуются кислоты. В зависимости от действия различных видов микроорганизмов брожения
бывают: молочнокислое, пропионовокислое, спиртовое, маслянокислое. Первые три вида
брожения имеют важное практическое значение в технологии кисломолочных продуктов,
кислосливочного масла, сыров. Молочный сахар имеет важное биологическое значение. Он входит
в состав ферментов-коэнзимов, участвует в синтезе белка, жиров, ферментов, витаминов,
необходим для нормального внутриклеточного обмена, нормальной работы сердца, печени и
почек, способствует лучшему усвоению кальция. Молочный сахар широко применяется в
питании детей грудного возраста и в медицине. В молоке обнаруживается и лимонная кислота в
количестве до 0,2%.
Ферменты – вещества, которые ускоряют химические процессы в организме, а сами не
изменяются. В молоке обнаружены многие ферменты (пероксидаза, фосфатаза, редуктаза,
липаза, каталаза, лактаза и др.). Их вырабатывает молочная железа, или микрофлора молока.
Особенности некоторых ферментов используют при анализе молока: пероксидаза и фосфатаза
служат для определения степени пастеризации молока; редуктаза – для оценки санитарных
условий получения молока на ферме или заводе; каталаза – при анализе молока коров, больных
маститом; липаза–для определения степени пастеризации сливок при их переработке на масло.
Лабораторная работа.
Определение плотности молока.
Определение плотности молока с помощью ареометра основано на законе Архимеда. При этом
степень погружения ареометра зависит от плотности жидкости: чем она ниже, тем глубже в
жидкость погружается ареометр.
Оборудование и реактивы: ареометр, цилиндр, пробы сырого молока, отобранное не ранее
чем через 2 часа после доения.
Последовательность определения:
1. Пробу молока с температурой 15–25 С тщательно перемешивают и
осторожно наливают в цилиндр.
2. Чистый и сухой ареометр осторожно погружают в молоко и оставляют
свободно плавать в нем.
3. Показания плотности снимают с точностью до половины деления через 1 мин
после остановки ареометра по верхнему краю мениска ( край поверхности
молока должен располагаться на уровне глаз).
4. После этого определяют температуру молока. Если температура отклоняется
от 20 С вводят поправку( на каждый градус выше 20 с прибавляют 0,2 кг\.м3 .
Можно пользоваться таблицей пересчета плотности молока.
Раздаточный материал для 4 группы.
Минеральные вещества. Минеральный состав молока определяют по элементам, которые
остаются после сжигания молока. Больше половины минеральных веществ приходится на долю
кальция и фосфора. Минеральные вещества имеют важное физиологическое значение и также
технологическое – при переработке молока. В молоке находятся все минеральные вещества,
обеспечивающие минеральный обмен в организме, нормальный рост и развитие организма. При
выработке сыра важно наличие в молоке достаточного количества кальциевых и фосфорных
солей. При переработке молока в молочные консервы существенную роль играет соотношение
фосфорнокислых солей натрия и кальция. Повышенное содержание хлора в молоке ухудшает его
технологические качества. Молоко содержит микроэлементы в исключительно малых
количествах: алюминий, хром, свинец, мышьяк, олово, титан, ванадий, серебро, кобальт,
марганец, медь, цинк, магний и другие, которые входят в состав ферментов, а также
активизируют деятельность многих ферментов.
В молоке содержатся газы. В 1 л свежего молока содержится 50– 80 см3 газов. Из них на долю
углекислого газа приходится 50–70%, кислорода – 5–10%, азота – 20–30%. В молоке, только что
выдоенном, газов больше, а затем количество их уменьшается и устанавливается на
определенном уровне в зависимости от давления, температуры воздуха и прочих условий.
Витамины молока делятся на две группы: водорастворимые – группы В, С и РР, способные
синтезироваться в организме животного и жирорастворимые – А, Е, Д, К (попадают в молоко из
корма).
Содержание водорастворимых и жирорастворимых витаминов в молоке зависит от породы
животного, рационов кормления, периода лактации, климатических и других условий.
Содержание витаминов (в мкг) в I кг молока следующее: В] (тиамин) – 400–500; В2
(рибофлавин) – 900–2000; В6 (пиридоксин) – 155–760; В3 (пантотеновая кислота) – 1800–6400; В
(цианкобаламип) – 2–7; С (аскорбиновая кислота) – 9000–20000; РР (никотинамид) – 1000–1700; А
(ретинол) – 30–350; Е (токоферол)–700–900; Д (кальциферол) – 0,07–1,2; К (филлохинон) –3–4.
Витамины имеют большое значение для организма. Они входят в состав ферментов,
принимающих участие в белковом, жировом и других обменах. Недостаток витаминов приводит
к заболеваниям (авитаминозам).
В молоке содержатся гормоны – вещества, выделяемые железами внутренней секреции,
имеющие важное значение в нормальной жизнедеятельности организма, а также регулирующие
образование и выделение молока. Это окситоции, пролактин. Из иммунных тел в молоке
обнаружены антитоксины, агглютины, опсонины, преципитины и др. Их особенно много в
молозиве.
Лабораторная работа.
Исследование молока на мастит.
Оборудование: Пробы молока, одноразовый шприц, 2,5 % раствор мастиприма, молочноконтрольная пластинка.
Последовательность работы:
1. Взять пробу молока – 2 мл одноразовым шприцем
2. Налить на молочно-контрольной пластинке (МКП-1)
3. Добавить реактив 2,5 % мастиприма.
4. Реакцию учитывали по степени образования желеобразного сгустка на пластинке.
Отрицательная реакция – однородная жидкость Сомнительная реакция – следы образования желе +Положительная реакция – ясно видимый сгусток + (от слабого до плотного), который
хорошо заметен при перемешивании содержимого луночки.
5. По окончании результатов исследования содержание луночек слить, пластинку ополоснуть
теплой водой и вытереть полотенцем.