Натуральные растительные масла в питании

Натуральные растительные масла в питании. Применение в
кулинарии, лечебных и профилактических целях
Еще недавно все было так просто и понятно.
Нас учили: сливочное масло и сало вредны, растительное
масло полезно, маргарин лучше масла, так как сделан из
растительных жиров. А безжировая диета полезнее всего,
благодаря ей можно стать стройным, здоровым и прожить сто
лет. И вот теперь у нас на глазах буквально рухнуло
привычное сооружение диетических постулатов прошлого
века, подняв тучу пыли и породив множество вопросов, на
которые постепенно появляются ответы.
Начну тему с лекции украинского медика, которого очень уважаю как профессионала, на ее лекции
стараюсь попадать, эту слушала тоже. Коваленко Валентина Владимировна — кандидат
медицинских наук, старший научный сотрудник, член-корреспондент Международной академии
экологии и безопасности жизнедеятельности, член-корреспондент Международной академии
человека в аэрокосмических системах.
Масла в питании современного человека
Еще недавно все было так просто и понятно. Нас учили: сливочное масло и сало вредны,
растительное масло полезно, маргарин лучше масла, так как сделан из растительных жиров. А
безжировая диета полезнее всего, благодаря ей можно стать стройным, здоровым и прожить сто
лет. И вот теперь у нас на глазах буквально рухнуло привычное сооружение диетических
постулатов прошлого века, подняв тучу пыли и породив множество вопросов, на которые
постепенно появляются ответы.
Оказалось, что проблемы со здоровьем могут возникнуть либо от того, что люди едят слишком
мало жира, как это было у японцев, либо от того, что они употребляют не те жиры, как это
случилось у американцев. Множество научных исследований было проведено в этом направлении.
Самое масштабное из них было начато в Фреймингхеме, штат Массачусетс, США, еще в 40-х
годах прошлого века и продолжалось до конца столетия. Оно-то и взорвало привычные взгляды на
проблему, поскольку результаты его не подтвердили декларируемые медициной постулаты.
Последние годы 20 века были отмечены целым рядом авторитетных публикаций на ту же тему. В
них ставится под сомнение как безусловно разрушительная роль животных жиров, так и
непререкаемая спасительность растительного масла для здоровья. А менее всего подтвердился
постулат о пользе безжировой диеты.
Как известно, основными элементами питания являются белки, жиры и углеводы. все попытки
обойтись без любого из этих трех китов однозначно обречены на провал. Если нормальное
соотношение элементов в питании нарушено, то организм вырабатывает недостающий элемент из
двух других, при этом он выполняет дополнительную, ненужную работу, а качество жира, скажем,
полученного из углеводов (как это бывает на безжировой диете), хуже полученного естественным
путем. И организм оказывается в проигрыше.
Все чаще повторяемое словосочетание «незаменимые жиры» — это не комплимент, а термин. Так
же как витамин, который, по определению, незаменим и должен быть получен извне, существуют
жиры, без которых организм просто не может обойтись. Он их должен получать из пищи. К
сожалению, современный человек их зачастую получает недостаточно. За что и расплачивается
собственным здоровьем.
Для своих насущных нужд организм производит около двадцати различных жирных кислот. А для
их изготовления он использует всего две незаменимые жирные кислоты, одна из которых
принадлежит к семейству ОМЕГА-3, другая — к семейству ОМЕГА-6. Вот их-то необходимо
непременно получать из пищи, причем в благоприятной пропорции (1:10 в питании взрослого
человека, 1:5 и даже 1:3 в лечебном питании).
Существует несколько основных типов жиров, а точнее — жирных кислот, которые должны
присутствовать в питании человека:
— насыщенные жирные кислоты — в мясе и молочных продуктах;
— ОМЕГА-9 — мононенасыщенные жирные кислоты — в оливковом масле;
— ОМЕГА-6 — полиненасыщенные жирные кислоты — в большинстве растительных масел;
— ОМЕГА-3 — полиненасыщенные жирные кислоты — в льняном семени и масле из него, в рыбе
и рыбьем жире.
Оптимальным можно считать питание, включающее все основные типы, пусть даже не ежедневно.
Такова прославленная средиземноморская диета с ее непременным оливковым маслом и дарами
моря. Более «континентальные» диеты часто страдают перекосами, чаще всего уклонами в
сторону жиров ОМЕГА-6. И нас с вами это тоже касается.
Вот один из аспектов, который следует принимать во внимание при построении рациона питания.
Жиры ОМЕГА-6, которыми богато подсолнечное масло, в самом деле нужны и полезны. Они
участвуют в создании простагландинов-гормоноподобных веществ, укрепляющих иммунную
систему и усиливающих воспалительные процессы (ведь воспаление — часть иммунного ответа
организма, который борется с болезнетворным фактором). При избытке простагландинов процесс
выходит из-под контроля. Обостряются хронические воспалительные процессы вроде
ревматоидного артрита, а так же аллергические реакции. Жирные же кислоты ОМЕГА-3 и отчасти
ОМЕГА-9 эти реакции смягчают и даже в ряде случаев снимают. Вот почему так важен баланс
разных видов жиров.
Низкотемпературная обработка растительных масел позволяет также сохранить в целости
фосфолипиды — вещества, чрезвычайно важные для физиологических процессов. Они входят в
состав мембран всех клеток человеческого организма и участвуют в липидном обмене,
способствуя перевариванию и правильному обмену жиров, в частности, их транспорту из печени в
другие участки организма. Недостаток фосфолипидов в рационе приводит к накоплению жира в
печени, ее ожирению, а затем и к циррозу. Фосфолипиды участвуют в регуляции обмена веществ,
построении структуры нервной ткани, клеток печени, мозга. Они снижают уровень холестерина в
крови и препятствуют его отложению в стенках кровеносных сосудов, что является важнейшей
профилактической мерой в отношении сердечно-сосудистых заболеваний.
Но все ли жиры одинаково полезны? Увы! Здесь тоже нужна правильная диспозиция. И важно
усвоить несколько правил!
Правило первое: Масла и жиры не терпят интенсивной тепловой обработки. От этого они
окисляются, омыляются и выделяют очень вредные для организма вещества, на нейтрализацию
которых тратится много энергии и к тому же забиваются «фильтры» печени. Онкологи обнаружили,
что неоднократно подогревание жира (например, во фритюре, на сковороде) приводит к
образованию в масле канцерогенных веществ, которые вызывают различные опухоли в организме.
Вообще лучше никакие жиры не подвергать температурной обработке, так как при высокой
температуре (на жаровнях и сковородах. около 200 С) всякие масла, и растительные в том числе,
разлагаются и превращаются во вредные соединения (акромин и др. ), .ядовитые или, в лучшем
случае, просто болезнетворные. Поль Брэгг говорил: «На сковородках кипит ваша смерть». И как
же он был прав!
Правило второе: Чем натуральнее, тем лучше. Это значит, что самыми лучшими можно считать
жиры, которые находятся там, куда их поместила природа, и которые не прошли никакой
обработки. В этой идиллической картине есть, однако, и недостатки — объемы продуктов, которые
нужно употреблять для получения желаемого эффекта, и невозможность извлечения некоторых
масел их носителей.
Поэтому переходим на следующую ступеньку. Оказывается, вполне хороши малообработанные
жиры. Например, растительные масла, полученные холодным прессованием, нерафинированные,
бутылированные в темное стекло или иным способом защищенные от разрушительного
воздействия света. Их отличительная особенность — сравнительно малый срок хранения, а также,
как правило, более высокая цена. К малообработанным можно отнести и сливочное масло.
Чем глубже технологическая обработка, тем более рискованным становится продукт.
Растительные масла без цвета и запаха, без всяких признаков исходного сырья и с бесконечным
сроком хранения — это уже серьезная опасность.
Наиболее же опасны растительные жиры, переведенные в твердое состояние. Речь идет о
пресловутом маргарине. Хорошо известно, что в процессе гидрогенизации происходят «поломки»
на молекулярном уровне и образуются так называемые транс-изомеры жирных кислот (ТИЖК),
наносящие огромный ущерб гормональной и ферментной системам организма. Не случайно в
западных странах существует требование указывать на упаковке любого продукта содержание
ТИЖК. У нас об этом пока только говорят.
Из всего сказанного выше мы вправе сделать для себя практические выводы.
Первое. Сейчас, летом, когда мы употребляем наибольшее количество свежих овощей и фруктов
(т. е. углеводов), введение в рацион масел в достаточном количестве просто необходимо.
Второе. Вкусные и полезные салаты из разнообразных овощей следует заправлять не майонезом,
как мы привыкли, а сметаной либо натуральным растительным маслом.
Третье. Среди натуральных растительных масел всегда должен присутствовать носитель
комплекса ОМЕГА-3.
Набор полезных масел нынче настолько широк, что покрывает все потребности. Масла имеют
огромное значение для обеспечения полноценного питания, а наряду с этим выполняют лечебные,
оздоровительные функции.
И это особенно важно для людей, страдающими различными хроническими заболеваниями, и для
лиц пожилого возраста.
Несколько слов о витаминах-антиоксидантах, способных остановить процесс чрезмерного и
неуправляемого окисления внутриклеточных мембранных липидов и предотвратить
переоксидацию, ведущую к дисфункции и гибели клеток. Безусловный лидер здесь — витамин Е
(токоферол). Для нормального функционирования организма на клеточном уровне потребность в
токоферолах составляет 12.15 мг/сутки. Однако надо помнить, что выраженные антиоксидантные
свойства присущи лишь некоторым формам токоферолов. В масле из семян грецкого ореха и
масле из зародышей пшеницы, например, таких форм достаточно, в отличие, скажем, от
подсолнечного масла, где их мало (всего 8%).
И, наконец, об ОМЕГА-3 комплексе. Вопрос чрезвычайно важный, поскольку на его дефиците
замыкаются проблемы сердечно-сосудистой патологии (в первую очередь атеросклероза сосудов),
мозговых нарушений, заболеваний нервной системы и состояния психической сферы.
Исследования, проведенные в Харьковской медицинской академии последипломного
образования, показаkи, что дефицит полиненасыщенных жирных кислот и в частности комплекса
ОМЕГА-3 в рационе беременной женщины приводит к задержке внутриутробного развития плода,
уменьшению объема мозга, количества нейронов, синапсов, дендритов и кортикальных клеток, а в
дальнейшем нарушению психомоторного развития ребенка.
Есть данные, свидетельствующие о том, что комплекс ОМЕГА-3 может быть полезен для
приостановки прогрессирования процесса при таком заболевании, как рассеянный склероз. При
этом заболевании для внутреннего и наружного (массаж, растирания) применения можно
рекомендовать масло из семян льна как источник комплекса ОМЕГА-3.
Льняное масло не напрасно называют «золотым ключиком к долголетию». Широкий спектр
целебных свойств этого масла определяется тем, что оно содержит незаменимую ПНЖК ОМЕГА3, которая стимулирует деятельность клеток, активизирует их взаимодействие и обновление в
организме. Именно эта жирная кислота, считают натуропаты на Западе, — самая ценная и
наиболее редко встречающаяся в продуктах питания, служит мощным профилактическим
средством предупреждения доброкачественных и злокачественных опухолей, активно выводит
многочисленные пласты вредных шлаков. Известнейший канадский диетолог Роберт Кунди
предрекает этому продукту великое будущее.
Масло из семян льна становится все более весомой альтернативой рыбьему жиру, применение
которого может быть иногда опасным в связи с экологическим кризисом на планете и обширным
загрязнением акваторий рек, морей, океанов.
Как же правильно принимать масла?
Регулярно и длительно, лучше всего — постоянно.
Можно ли сочетать различные масла? Такой вопрос я часто слышу на лекциях. Здесь ответ
неоднозначный и зависит от поставленной перед собой задачи. Если речь идет о лечебном
питании, то следует принимать масла целенаправленными монокурсами. Лишь масло из семян
льна может и должно быть дополнение к лечебному курсу (1-2 раза в день). Если же строится
рацион обычного питания с цель. Укрепления организма и профилактики заболеваний, масла
можно сочетать.
Главное же — помнить, что натуральные растительные масла — богатейший источник бесценных
питательных веществ, способных дать организму здоровье, молодость и красоту.