ХИМИЯ ВКУСА, ЦВЕТА И АРОМАТА ПИЩИ МЕТОДИЧЕСКИЕ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«СЕВЕРО-КАВКАЗСКИЙ ГОРНО-МЕТАЛЛУРГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
(ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ)»
*
*
*
Кафедра «Технологии бродильных производств»
ХИМИЯ ВКУСА,
ЦВЕТА И АРОМАТА ПИЩИ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по выполнению самостоятельной работы
для студентов, обучающихся по направлению подготовки
260100.62 – «Продукты питания из растительного сырья»
очной формы обучения
Составитель: Н. А. Тиникашвили
Допущено
редакционно-издательским советом
Северо-Кавказского горно-металлургического института
(государственного технологического университета).
Протокол заседания РИСа № 5 от 23.10.2014 г.
ВЛАДИКАВКАЗ 2015
–1–
УДК 641.1:543.92
ББК 51.230
Т42
Рецензент: кандидат химических наук,
Северо-Кавказского горно-металлургического института
(государственного технологического университета)
доцент Арутюнянц А. А.
Т42
Химия вкуса, цвета и аромата пищи. Методические указания по
выполнению самостоятельной работы для студентов, обучающихся по
направлению подготовки 260100.62 – «Продукты питания из растительного
сырья» / Сост. Тиникашвили Н. А.; Северо-Кавказский горно-металлургический
институт (государственный технологический университет). – Владикавказ:
Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный
технологический университет). Изд-во «Терек», 2015. – 11 с.
Данные методические указания разработаны в соответствии с учебно-методическим
комплексом по дисциплине «Органическая химия в пищевых биотехнологиях» для организации процесса самообразования с целью повышения эффективности изучения данной
дисциплины.
В методические указания включены рекомендации по самостоятельной проработке тем
курса, вопросы для подготовки к экзамену, перечень рекомендуемой литературы по дисциплине.
УДК 641.1:543.92
ББК 51.230
Редактор Боциева Ф. А.
Компьютерная верстка Меркушевой О. А.
© Составление. ФГБОУ ВПО СКГМИ (ГТУ), 2015
© Тиникашвили Н. А., составление, 2015
Подписано в печать 30.06.15. Формат бумаги 60841/16. Бумага офсетная. Гарнитура «Таймс».
Печать на ризографе. Усл. п. л. 0,63. Тираж 10 экз.
Северо-Кавказский горно-металлургический институт (государственный технологический
университет). Изд-во «Терек».
Отпечатано в отделе оперативной полиграфии СКГМИ (ГТУ).
362021, г. Владикавказ, ул. Николаева, 44.
–2–
СОДЕРЖАНИЕ
1. Цель и задачи методических указаний……………………………..
4
2. Рекомендации по самостоятельной работе студентов ………….
4
3. Самостоятельная проработка тем учебно-тематического плана
дисциплины…………………………………………………………
7
4. Перечень вопросов к экзамену……………………………………..
9
5. Рекомендуемая литература……...................................................... 11
–3–
1. Цель и задачи методических указаний
Целью самостоятельного изучения дисциплины «Химия вкуса,
цвета и аромата пищи» является получение студентами знаний, необходимых для более полного освоения вопросов данной дисциплины, что поможет формированию высококвалифицированных, компетентных специалистов.
В результате изучения дисциплины студент должен:
знать: основные ароматообразующие вещества, пищевые красители, консерванты, подслащивающие вещества, ПАВ, применяемые
в процессах производства продуктов из растительного сырья;
уметь: применять знания основных химических веществ,
определяющих вкус, цвет и аромат пищи в профессиональной деятельности, разрабатывать программы и методическое сопровождение проведения оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции;
владеть: знаниями основных химических веществ, определяющих вкус, цвет и аромат пищи; методами проведения стандартных
испытаний по определению показателей качества сырья.
2. Рекомендации по самостоятельной работе студентов
Основная задача курса «Химия вкуса, цвета и аромата пищи» состоит в том, чтобы вооружить будущего технолога-бакалавра как
теоретическими знаниями, так и практическими навыками исследования химии вкуса, цвета и аромата продуктов питания. Важная роль
в реализации этой задачи отводится самостоятельной работе студентов (таблица 1).
–4–
Таблица 1
Объем дисциплины и виды учебной работы*
Вид учебной работы
Аудиторные занятия (всего)
в том числе:
лекции
лабораторные работы (ЛР)
самостоятельная работа (всего)
в том числе:
курсовой проект (работа)
расчётно-графические работы
реферат
подготовка к выполнению лабораторных работ, к рубежному контролю и к
лекциям
промежуточная аттестация (зачёт,
экзамен)
Общая трудоёмкость
час,
зач.ед.
Всего часов
36
IV семестр
36
18
18
72
18
18
72
–
–
20
–
–
20
49
49
3
3
108
3
108
3
Рекомендуется самостоятельный процесс проводить в следующей последовательности:
• ознакомление с учебно-методическим комплексом по дисциплине «Химия вкуса, цвета и аромата пищи»;
• подбор литературы в соответствии с указанной темой;
• создание информационного банка библиографического материала с использованием Интернета (включая электронные учебники,
энциклопедии, словари);
• консультации с преподавателем;
• конспектирование изучаемого материала;
• закрепление материала.
Важно не «зациклиться» на данных рекомендациях, и если студент найдет другие эффективные способы самостоятельного изучения материала, то можно творчески подойти и с других позиций и
последовательностей.
–5–
Таблица 2
Перечень тем, выносимых для самостоятельной проработки
№
п.п.
Наименование тем учебного курса
(тематического плана), выносимого
на самостоятельную проработку
1.
Предмет, содержание и задачи курса.
Вкус, цвет и аромат пищевых продуктов
как важнейшие составляющие понятия
пищевой ценности продуктов питания.
2.
Пищевые красители. Основные представители синтетических красителей.
3.
Структурообразователи и загустители.
4.
Пищевые поверхностно-активные вещества.
5.
Антибиотики и антиокислители
6.
Кол-во
часов
Рекомендуемая
учебная и учебнометодическая
литература*
4
2; 3; 9
1; 2; 3; 7
10
1; 2; 3
10
3; 4
12
6
1; 2; 3
Технологические добавки. Ускорители
технологических процессов. Фиксаторы
миоглобина.
10
3; 4
7.
Технологические добавки, улучшающие
качество хлеба.
6
3; 4; 9
8.
Ферментные препараты и их применение в
пищевых технологиях.
4
3; 4; 9
9.
Ароматообразующие вещества
4
1; 2; 3; 6; 8
10. Вещества, определяющие вкус пищи
6
1; 2; 3; 9
* Цифры даны в соответствии с перечнем рекомендуемой литературы на стр. 11–12.
–6–
3. Самостоятельная проработка тем
учебно-тематического плана дисциплины
Тема 1. Предмет, содержание и задачи курса. Вкус, цвет и
аромат пищевых продуктов как важнейшие составляющие понятия пищевой ценности продуктов питания.
В данном разделе, пользуясь учебно-методическим комплексом
по дисциплине «Химия вкуса, цвета и аромата пищи», следует ознакомиться с содержанием и задачами курса. Студенту необходимо
ознакомиться с классификацией веществ, определяющих вкус, цвет и
аромат продуктов питания.
Тема 2. Пищевые красители. Основные представители синтетических красителей.
Классификация красителей. Синтетические красители, определяющие цвет основных видов пищевого сырья. Их превращения в
ходе технологического потока.
Основные представители окрашивающих веществ. Связь между
строением органических соединений и окраской.
Тема 3. Структурообразователи и загустители.
Галактоманнаны. Химическая формула галактоманнана и его использование в пищевой промышленности. Студне- и желеобразователи: основные представители и их применение в производстве продуктов питания.
Тема 4. Пищевые поверхностно-активные вещества.
Строение, их классификация, функция в технологии получения
продуктов питания. Моно-, диацилглицерины и их производные.
Производные карбоновых кислот и высших жирных спиртов. Производные молочной кислоты с высшими жирными кислотами.
Тема 5. Антибиотики и антиокислители.
Основное назначение антибиотиков и их основные представители. Пищевые антиокислители: их классификация, примеры антиокислителей, широко применяемых в пищевом производстве.
–7–
Тема 6. Технологические добавки. Ускорители технологических процессов. Фиксаторы миоглобина.
Ассортимент технологических пищевых добавок. Характеристика ферментных препаратов как одних из наиболее перспективных
способов ускорения технологических процессов. Наименование
ферментных препаратов. Азотистокислый натрий и калий в качестве
фиксаторов миоглобина.
Тема 7. Технологические добавки, улучшающие качество
хлеба.
Технологические добавки, разрешённые к применению в Российской Федерации, для улучшения муки и хлеба. Пеногасители.
Факторы, которые должны учитываться при выборе конкретного пеногасителя.
Тема 8. Ферментные препараты и их применение в пищевых
технологиях.
Группы ферментов, широко применяемых в пищевой промышленности. Амилазы: виды, способы и области применения. Ферменты в производстве спирта и алкогольной продукции.
Тема 9. Ароматообразующие вещества.
Эфиры низших жирных кислот, применяемые в качестве ароматизаторов для приготовления газированных фруктовых напитков,
компотов, карамелей, искусственных эссенций.
Тема 10. Вещества, определяющие вкус пищи.
Солёные вещества. Основные представители пищевых кислот:
лимонная кислота, винная кислота, яблочная кислота, молочная кислота, уксусная и фосфорная кислоты. Их характеристики, химические формулы, нахождение в природе и применение в пищевой
промышленности.
–8–
4. Перечень вопросов к зачету
1. Предмет, задачи и содержание курса.
2. Классификация основных соединений, определяющих вкус,
цвет и аромат пищи.
3. Пеногасители.
4. Исследование кофе.
5. Минеральные красители неорганического происхождения.
6. Технологическая схема производства молочной кислоты.
7. Определение содержания влаги и танина в чае.
8. Вещества, определяющие запах пищевых продуктов. Дать их
полную характеристику на примере терпенов и терпеноидов.
9. Технология получения молочной кислоты.
10. Определение экстрактивных веществ в кофе.
11. Минеральные красители неорганического происхождения.
12. Ферменты, относимые к пищевым продуктам.
13. Исследование пряностей.
14. Дать характеристику натуральным подсластителям на примере
3–4 представителей.
15. Консерванты (пропионовая кислота, дифенил, сантохин). Область применения.
16. Исследование душистого перца.
17. Ароматические эссенции, применяемые для ароматизации
пищевых продуктов.
18. Технологическая схема производства столового уксуса.
19. Исследование карамели.
20. Синтетические подсластители: основные представители и их
характеристика.
21. Технологическая схема производства лимонной кислоты.
22. Исследование шоколадных конфет.
23. Предмет и задачи курса.
24. Пищевые антиокислители.
25. Определение степени созревания сыра.
26. Пищевые ароматизаторы (на примере природных ненасыщенных спиртов монотерпенового ряда и их эфиров).
27. Основные представители пищевых кислот.
28. Определение содержания танина в чае.
–9–
29. Пищевые кислоты, их характеристика.
30. Чайные красители: состав, технология получения.
31. Исследование пряностей.
32. Антибиотики.
33. Пищевые антиокислители.
34. Определение кислотности творога.
35. Пищевые ароматизаторы (на примере производных циклогексенона).
36. Пряные овощи.
37. Определение степени зрелости сыра.
38. Пряности. Основные представители и их классификация.
39. Черный байховый чай: основные технологические процессы
производства.
40. Исследование поваренной соли.
41. Эфирные масла и душистые вещества.
42. Тонизирующие напитки на чайной основе.
43. Исследование творога.
44. Пищевые кислоты, их характеристика.
45. Пеногасители.
46. Исследование сыров.
47. Пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ).
48. Сахарозаменители (сорбит, ксилит, лактит), их полная характеристика.
49. Загустители.
50. Фиксаторы миоглобина.
51. Технология получения лимонной кислоты.
– 10 –
5. Рекомендуемая литература
Основная
1. Солдатенков А. Т., Колядина Н. М. Основы органической химии
пищевых, кормовых и биологически активных добавок. М.: Химия,
2006.
2. Нечаев А. П. Технологии пищевых производств. М., 2005.
Дополнительная
3. Артеменко А. И. Органическая химия. М.: Высшая школа, 2003.
590 с.
4. Рогов И. А., Антипова Л. В. Химия пищи. М., 2007.
5. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности.
Свойства и применение. М., 2003.
6. Кулёв Д. Х., Зарубина Е. Ю., Фудометова Н. В. Ароматизаторы
пищевые. М., 2003.
7. Смирнов Е. В. Пищевые красители: справочник. М., 2009.
8. Лосева И. В. Ароматы в вашем доме. Эфирные масла и ароматизаторы. М., 2000.
9. Исупов В. П. Пищевые добавки и пряности: история, состав и
применение. СПб., 2000.
– 11 –
ХИМИЯ ВКУСА,
ЦВЕТА И АРОМАТА ПИЩИ
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
по выполнению самостоятельной работы
для студентов, обучающихся по направлению подготовки
260100.62 – «Продукты питания из растительного сырья»
очной формы обучения
Составитель: Н. А. Тиникашвили
ВЛАДИКАВКАЗ 2015
– 12 –