Правила испытания обвальщика мяса

Утверждено
решением оргкомитета краевого
конкурса профессионального мастерства
«Лучший по профессии» в 2013 году, в
номинации «Обвальщик мяса»
(протокол от « 21 » июня 2013 г.)
Правила испытания обвальщика мяса
1. Общие положения
2.
1.1. Настоящие Правила устанавливают порядок и объем испытаний для
обвальщиков мяса, допускаемых к выполнению работ при проведении конкурса «Лучший
по профессии» в 2013 году «Обвальщик мяса».
1.2. К испытаниям допускаются обвальщики мяса по заявке предприятия,
выполняющие производственные задания, имеющие высокие показатели по качеству
выпускаемой продукции и достаточную теоретическую подготовку:
1.3. Конкурс обвальщика мяса производится путем проверки теоретических знаний
и практических навыков в обвалке мяса и разделке мясной туши.
1,4. Конкурсант должен быть в специальной одежде обвальщика мяса:
санитарная (халат, колпак, косынка) и специальная (фартук, сапоги), а также
защитные приспособления (нагрудная металлическая сетка, кольчужная перчатка).
2. Порядок проведения теоретических испытаний
2.1. Теоретические испытания обвальщика мяса имеют цель проверить
общетехническую, специальную подготовку и охрану труда по обвалке мяса и разделке
мясной туши.
2.2. Проверка теоретических знаний проводится в форме письменного
тестирования. Каждый тест состоит из 25 вопросов. На каждый вопрос предлагается
несколько вариантов ответов, один из которых правильный. Тест содержит вопросы,
соответствующие знаниям по обвалке мяса и разделке мясной туши согласно тарифноквалификационного справочника. Время на ответы вопросов теста - 30 минут.
2.3. За каждый правильный ответ на вопрос теста конкурсант получает 1 балл. За
неправильный ответ – 0 баллов. Максимальное количество за теоретический конкурс -25
баллов.
3. Порядок проведения практических испытаний
3.1. Практические испытания устанавливают, в какой степени обвальщик мяса
владеет профессиональными компетенциями, необходимыми для обвалки мяса и
разделки мясной туши.
3.2. Практическая часть конкурса состоит из обвалки двух частей туши, одного вида
скота на время и качество.
3.3. Практическое задание выполняется в обвалочном цехе на обвалочных столах.
Оборудование и материалы для выполнения обвалки мяса и разделки мясной туши
стандартное, и обеспечивается базовой площадкой ООО «Сиб-Агро», г. Барнаул.
3.4. На полное выполнение практического задания отводится 45 минут. Каждый
участник обеспечивается необходимым оборудованием и материалами: часть мясной
туши, обвалочный стол, тара для костей, крючок для мяса. Инструменты (мусат, нож,
пенал для ножей) каждый участник должен иметь с собой.
3.5. Оценка практического задания осуществляется по следующим основным
критериям.
3.5.1. Скорость обвалки лопаточной части – 10 бальная оценка:
- первый участник, обваливший лопаточную часть туши за минимальное время
получает 10 баллов;
- второй – 9 баллов;
- третий – 8 баллов;
- четвертый – 7 баллов;
- пятый и последующие – 6 баллов.
3.5.2. Скорость обвалки задней части туши – 10 бальная оценка:
- первый участник, обваливший заднюю часть туши за минимальное время
получает 10 баллов;
- второй – 9 баллов;
- третий – 8 баллов;
- четвертый – 7 баллов;
- пятый и последующие – 6 баллов.
3.5.3. Оценка качества процесса обвалки мяса – 10 бальная оценка за каждую часть
туши.
Понижающие баллы за каждый порез мышечной ткани лопаточной части туши:
- на глубину от 5 до 10 мм – 1 балл;
- на глубину более 10 мм - 2 балла
Понижающие баллы за каждый порез мышечной ткани задней части туши:
- на глубину от 5 до 10 мм – 1 балл;
- на глубину более 10 мм - 2 балла
3.5.4. Чистота зачистки всех костей – 5-ти бальная оценка.
Понижающие баллы за мясо, оставленное на кости:
более 4% массы костей - 1 балл, более 10% - 2 балла.
3.5.5. При не соблюдении внешнего вида, подготовка инструмента и рабочего
места, аккуратность в работе (разбросанное мясо, грязное рабочее место) - снимается 2
балла.
3.5.6. При не соблюдении требований охраны труда, технологической инструкции
по обвалке мяса - снимается 2 балла.
При несоблюдении условий конкурса, требований технологического процесса
обвалки, требований охраны труда участник конкурса по решению жюри может быть
отстранен от выполнения конкурсного задания.
Примечание:
обвалка мяса и разделка мясной туши производится на основе существующих
технологических инструкций, опубликованных в справочнике Чирятников В.И.
Справочник обвальщика мяса и жиловщика.-М.: «Легкая и пищевая промышленность».1984).
4. Результаты конкурса
4.1. Общая оценка определяется по сумме баллов всех этапов конкурса.
4.2. При равном количестве набранных баллов преимущество отдается участнику
конкурса, набравшему наибольшее количество баллов при выполнении практического
задания.
4.3. Итоги подводит жюри в день проведения конкурса. Победители конкурса
утверждаются на заседании организационного комитета по проведению ежегодного
краевого конкурса профессионального мастерства «Лучший по профессии» в 2013 году в
номинации «Обвальщик мяса».