4. Содержание учебной дисциплины

Государственное автономное образовательное учреждение
высшего профессионального образования города Москвы
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ИНСТИТУТ ИНДУСТРИИ ТУРИЗМА
ИМЕНИ Ю.А.СЕНКЕВИЧА (ГАОУ ВПО МГИИТ имени Ю.А. Сенкевича)
КАФЕДРА ГОСТИНИЧНОГО ДЕЛА
ОРГАНИЗАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЯ УСЛУГ ПИТАНИЯ
Москва 2014
2
Общие положения
1.
Учебная дисциплина «Организация и технология услуг питания» реализуется с целью приобретения обучающимися теоретических знаний и практических навыков оказания услуг на предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм, типов и классов.
Услуги питания - это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением предприятием общественно питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, сервисных
услугах, а также получения прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности, ресторанный бизнес выражает важные производственные, торговые, сервисные и социальные функции. В услугах ресторанного бизнеса
наиболее четко проявляется его сущность.
1.1. Место и роль учебной дисциплины в структуре подготовки
бакалавра
Дисциплина «Организация и технология услуг питания» изучается с учетом
полученных знаний по другим дисциплинам, позволит обучающимся наиболее
успешно и на современном уровне решать вопросы в организации услуг питания предприятий различных типов.
1.2. Научное содержание учебной дисциплины
Освоение учебной дисциплины заключается в овладении обучающимися
знаниями, касающимися организации услуг питания, формировании научно
обоснованного подхода при создании производственно-управленческих структур, обеспечивающих высокую эффективность экономической деятельности
ресторанного бизнеса, при высоком качестве и безопасности оказываемых
услуг.
1.3. Краткое описание курса
В рамках дисциплины «Организация и технология услуг питания» обу-
3
чающиеся приобретают теоретические знания и практические навыки оказания
услуг на предприятиях общественного питания различных организационноправовых форм, типов и классов, знакомятся с нормативно-правовыми и законодательными документами, действующими в отрасли.
2. Цели и задачи учебной дисциплины
Целью учебной дисциплины является приобретение знаний, умений и
навыков в интересах формирования следующих компетенций:
собрать и проанализировать исходные данные, необходимые для расчета экономических и социально-экономических показателей, характеризующих деятельность хозяйствующих субъектов (ПК-1);
организовать деятельность малой группы, созданной для реализации
конкретного экономического проекта (ПК-11);
Основные задачи учебной дисциплины:
• овладение основными понятиями, терминами и определениями в
области общественного питания;
• изучение классификации услуг общественного питания и общих
требований к ним;
• видов и характеристик торговых помещений, посуды, приборов,
столового белья;
• правил составления и оформления меню, карт вин;
• видов и правил сервировки и оформления столов;
• организации и техники обслуживания потребителей на предприятиях различных типов и классов;
• порядок предоставления различных услуг;
• требований к обслуживающему персоналу;
• организации труда обслуживающего персонала.
4
3.
Требования к результатам освоения учебной дисциплины
3.1. В целях формирования компетенции - собрать и проанализировать
исходные данные, необходимые для расчета экономических и социальноэкономических показателей, характеризующих деятельность хозяйствующих
субъектов (ПК-1) обучающийся должен:
знать:
- законодательную базу Российской Федерации в области защиты прав
потребителей, Правила оказания услуг общественного питания, нормативные и
технические документы;
- теоретические основы современных технологий, применяемых в общественном питании;
уметь:
- организовывать деятельность предприятий различных типов и классов
на основе современных технологий;
владеть:
- основными научными понятиями, терминами и определениями в области современных технологий.
4. Содержание учебной дисциплины
Раздел I. Государственное регулирование деятельности предприятий питания.
Тема 1. Правила оказания услуг питания.
Отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания
услуг общественного питания в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей». Общие положения. Информация об услугах. Порядок оказания услуг.
Тема 2. Закон «О защите прав потребителей».
Основные понятия, используемые в настоящем законе. Общие положения. Защита прав потребителей при продаже товаров потребителям. Защита
5
прав потребителей при выполнении работ (оказании услуг). Государственная и
общественная защита прав потребителей.
Тема 3. Классификация предприятий питания.
Предприятие общественного питания, тип предприятий общественного
питания, класс предприятий общественного питания. Факторы, учитываемые
при определении типа предприятия общественного питания. Общие требования к предприятиям различных типов и классов в рамках сервиса.
Тема 4. Стандарты к производственному и обслуживающему персоналу.
Категории работников предприятия, занятых производством кулинарной
продукции. Общие требования к производственному персоналу предприятий
всех типов и классов. Требования к конкретным должностям: заведующий
производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий. Порядок присвоения производственному персоналу квалификационного разряда.
Категории работников предприятия, занятых обслуживанием посетителей Общие требования к обслуживающему персоналу. Требования к конкретным должностям: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар,
занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии. Критерии оценки профессиональной подготовки обслуживающего персонала.
Тема 5. Санитарные правила.
Требования к размещению предприятий общественного питания, Требования к водоснабжению и канализации. Требования к условиям работы в производственных помещениях. Требования к устройству и содержанию помещений. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Требования к
транспортировке, приему и хранению сырья, пищевых продуктов. Требования
к обработке сырья и производству продукции. Требования к раздаче блюд и
отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. Санитарные требования к вы-
6
работке кондитерских изделий с кремом. Санитарные требования к производству мягкого мороженого. Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.
Санитарные требования к личной гигиене персонала организации. Организация производственного контроля. Требования к соблюдению санитарных правил.
Раздел II. Разрешительная процедура в сфере питания.
Тема 6. Заключение Роспотребнадзора, Госпожнадзора.
Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Российской Федерации в области общественного питания, продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Законодательство Российской Федерации о пожарной безопасности.
Права и обязанности граждан в области пожарной безопасности. Организация
противопожарного режима на предприятии.
Тема 7. Сертификация услуг.
Сертификация услуг общественного питания, соответствие требованиям
безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды. Система добровольной сертификации. Правила функционирования системы добровольной сертификации услуг общественного питания в Системе сертификации ГОСТ Р. Инспекционный контроль за сертифицированными услугами.
Тема 8. Лицензирование розничной алкогольной продукции.
О лицензировании отдельных видов деятельности. Основные принципы
осуществления лицензирования. Критерии определения лицензируемых видов
деятельности. Полномочия лицензирующих органов. Срок действия лицензии.
Приостановление действия лицензии и аннулирование лицензии. Регистрация
в местном органе власти.
Раздел III. Формы и методы организации услуг питания.
Тема 9. Одно, двух и трехразовое питание, буфеты и бары. Шведский
стол и заказное меню.
Специальные формы организации питания: полный пансион, полупансион, одноразовое питание, все включено в стоимость. Виды завтраков: Конти-
7
нентальный завтрак, Расширенный завтрак, Английский завтрак, Американский завтрак. Методы обслуживания: свободный выбор меню блюд и напитков
(a la carte), предварительный заказ (a part), обслуживание по одному и тому же
меню (table d'hote), «шведский стол», буфетное обслуживание, заказное меню.
Тема 10. Организация работы торгового зала гостиничного ресторана.
Этапы обслуживания: подготовительный, основной и завершающий. Составляющие подготовительного этапа: ежедневная уборка торговых помещений, расстановка мебели, протирка подсобных столов, сервантов, передвижных сервировочных тележек, барной стойки, зеркальных и стеклянных витрин,
панно, получение и подготовка посуды, приборов и столового белья, размещение стеклянной посуды и необходимого инвентаря за барной стойкой, проведение предварительной сервировки столов, подготовка персонала к обслуживанию.
Встреча и размещение гостей. Прием и оформление заказа. Методы подачи блюд: французский, английский, русский, европейский, комбинированный.
Расчет с потребителями. Наличный расчет. Расчет по кредитным картам.
Безналичный расчет.
Тема 11. Банкеты и фуршеты, бизнес-ланчи, семейные обеды, кофебрейк, чайные столы.
Виды приемов и банкетов. Дневные приемы — Рабочий завтрак, Бокал
шампанского, Бокал вина, Завтрак. Вечерние — Обед, Обед-буфет, Ужин, А
ля фуршет, Коктейль, Чай, Жур фикс, Шашлык (Барбекю). Приемы с рассадкой за столом — Завтрак, Обед и Ужин. Приемы без рассадки за столом —
Фуршет, Коктейль, Жур фикс, Барбекю. Характеристика приемов и банкетов.
Требования к организации и проведению. Функции метрдотеля (администратора), официанта, хостес.
Тема 12. Организация работы бара.
Торговые помещения баров. Требования к планировке и оформлению
8
рабочего места бармена. Оснащение оборудованием, инвентарем и посудой
Подготовка бара к обслуживанию. Организация рабочего места бармена. Формы обслуживания и роль бармена.
Тема 13. Организация обслуживания в номерах, мини-бары.
Требования к услугам питания в гостиницах и других средствах размещения. Характеристика и оснащение помещений для предоставления услуг питания гостиниц и других средств размещения различных категорий.
Тема 14. Особенности национальной кухни.
Питание народа, его кухня - важнейшая часть национальной культуры.
Формирование гастрономических привычек, пристрастий и характерных особенностей национальной кухни народов. Основные факторы, формирующие
основу национальной кухни: экономические особенности страны, географическое расположение и климатические условия, религиозные и старинные обычаи. Организация пунктов питания для туристов. Технология оказания услуг
питания.
Тема 15. Контроль работы предприятий питания.
Контроль и надзор в сфере ресторанного бизнеса. Плановые проверки.
Внеплановые проверки. Акт о проверке. Наложение штрафных санкций.
Закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного надзора». Сфера применения
настоящего федерального закона. Требования к организации и проведению
мероприятий по контролю права юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора) и их защита.
Тема 16. Маркетинг услуг питания.
Стимулирование сбыта продукции и услуг. Мерчандайзинг общественного питания. Приемы мерчандайзинга: дизайн блюд и напитков,
внедрение
новых методов обслуживания, агитация в зале, убеждающая продажа, предложение в выборе альтернативных продукции и услуг.
9
Тема 17. Техническое оснащение и эксплуатация предприятий питания.
Характеристика и техническое оснащение производственных помещений. Заготовочные, доготовочные и специализированные цехи. Общие требования к организации технологических процессов в производственных цехах.
Эксплуатация и оснащение помещений для организации обслуживания
потребителей. Основные и вспомогательные помещения для обслуживания посетителей. Характеристика и оснащение зала для посетителей, банкетных залов, вестибюлей, гардероба, мужских и женских туалетных комнат с помещениями для мытья рук, курительных комнат для посетителей, сервизной, моечной столовой посуды и раздаточной.
5. Тематика контрольных работ
1. Виды питания. Основные способы предоставления услуги питания.
2. Модель поведения потребителей в процессе выбора исполнителя услуг и
формирования восприятия обслуживания.
3. Обслуживание туристов, проживающих в гостинице. Система Room
Service.
4. Этикет и деловой протокол при обслуживании приемов и банкетов.
5. Особенности организации питания и обслуживания туристов на различных
видах транспорта.
6. Особенности организации прогрессивных форм обслуживания (по типу
«шведский стол», «стол-экспресс», «зал-экспресс», «репинский стол» и др.) на
предприятиях питания.
7. Особенности составления меню и обслуживания туристов из стран ближнего и дальнего зарубежья с учетом национальностей народов и их традиций.
8. Особенности управления качеством услуг на предприятиях питания.
9. Правила, особенности подачи и оформления спиртных и безалкогольных
напитков на предприятиях питания.
10. Особенности и правила подачи супов и вторых блюд на предприятиях питания.
11. Особенности и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок,
десертов на предприятиях питания.
12. Психология клиента. Гостеприимство – важнейший элемент стратегии обслуживания.
13. Кейтеринг на предприятиях питания.
14. Составные элементы сферы услуг. Факторы, влияющие на развитие сервисного бизнеса в общественном питании.
10
15. Инновация услуг на предприятиях питания.
16. Тренинг персонала на предприятиях питания.
17. Факторы, влияющие на уровень качества обслуживания.
18. Продвижение услуг на предприятиях питания.
19. Художественные стили и дизайн предприятия питания.
20. Меню – как имидж предприятия питания. Дизайн меню.
21. Флористика и фитодизайн предприятий питания.
22. Современные направления в сервировке стола. Эстетическое оформление
блюд.
23. Концептуальные предприятия питания.
24. Реклама на предприятиях питания.
6. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
ДИСЦИПЛИНЫ
Рекомендуемая литература
а) основная:
1. Государственные стандарты РФ:
ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание: классификация предприятий»
2. РадченкоЛ.А. «Организация производства и обслуживания в общественном
питании». - М.: КноРус, 2012. - 328 с.
б) дополнительная:
1. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Уч.пос.- Ростов – на - Дону, 2001.- доп.
2. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. 5-изд., пер. и доп. : Уч.пос. – Ростов-на-Дону, Феникс, 2002, 416 с.3. Браймер Р.А. «Основы управления в индустрии гостеприимства»\ Пер. с
англ.- М.: Аспект Пресс, 1995
4. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях
общественного питания: Уч.-к.-М.:Делов.литер.,2002.-544 с.
5. Мильская А.Д. «Английская кухня»,- Харьков: СП «Каравелла», 1996.
6. Новоженов Ю.М., Сопина Л.Н. «Кухни народов мира», - М.: Высшая школа, 1993.
7. Пашук З.Н., Апет Т.К. «Традиции и кухни славян», - Минск, Вышэйшая
школа, 1994.
11
8. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания.- М.:Академия,2003,416 с.
9. Периодические издания:
«Питание и общество»,
«Гостиницы, рестораны, туризм»,
«Вы и ваш ресторан»;
«Ресторанный бизнес»;
«Кулинар».
в) программное обеспечение и Интернет ресурсы:
№
п/п
1
Название
Интернет-ресурса
2
1
Информационнопоисковая система
2
Информационнопоисковая система
3
Сайт Межрегиональной ассоциации кулинаров России
4
Информационнопоисковая система
5
Сайт “HoReCa: hotel,
restaurant, cafe”
6
Инфомационнопоисковая система
7
Инфомационнопоисковая система
8
Портал “Новости и
технологии ресторанного бизнеса”
9
Сайт Федерации Ресто-
Описание
Интернет-ресурса
3
На сайте представлена информация о технологии приготовления различных блюд, приведены рецептуры и фотоматериалы
На сайте представлена информация о ресторанах, клубах, кафе, казино Москвы.
Информация о деятельности ассоциации, проводимых мероприятиях
На сайте представлена полная
информация о ресторанах, клубах, кафе, казино Москвы.
Новости, статьи, материалы по деятельности предприятий общественного питания и индустрии
гостеприимства.
Информационные, справочные, видео- и фотоматериалы о рецептурах и
технологии приготовления блюд
Информация о всех ресторанах и
кафе Москвы и других городов
Один из ведущих сайтов посвященный новостям и технологиям
сферы общественного питания.
Статьи ведущих деловых изданий, посвященные различным аспектам деятельности предприятий
общественного питания.
Новости о деятельности и про-
Размещение
Интернет-ресурса
4
www.millionmenu.ru
www.restaurator.ru
www.culina-russia.ru
www.menu.ru
www.horeca.ru
www.gastronom.ru
www.allcafe.info
www.restorus.com
www.new.frio.ru
12
раторов и Отельеров
10
Информационнопоисковая система
водимых Федерацией мероприятиях
На сайте представлена полная
информация о ресторанах и кафе, меню
www.restoran.ru
7. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ИЗУЧЕНИЯ
ДИСЦИПЛИНЫ
Важнейшим этапом в изучении дисциплины являются посещение лекций
и самостоятельная работа обучающихся, включающая подбор всей необходимой литературы и информации, отработка этого материала.
Подготовка к семинару и практическому занятию начинается после прослушивания лекций и получения плана семинара. Преподаватель на лекции
или на консультации разъясняет, какая литература в наибольшей степени по
своему содержанию отвечает на тот или иной вопрос и на что следует обратить
особое внимание в какой форме представить материал. В практике семинара
наиболее распространены две формы его проведения: развернутая беседа и доклад или реферат с предварительной подготовкой.
Обучающиеся, выступающие с сообщением, готовят развернутый доклад
по вопросу с привлечением более широкого дополнительного материала, чем
обязательный минимум. Доклад может быть оформлен в виде реферата и заранее представлен преподавателю.
На семинар выносятся основные темы курса: «Технологии и организация
услуг питания» и связанные с ними проблемы. Они включаются в план семинарских занятий.
Исходной информацией для подготовки к семинару является лекционный материал, общая и специальная литература, периодические и специальные
издания, статистическая информация, публикуемый практический опыт, Федеральные Законы, Национальные стандарты, нормативная документация, нормативно-правовые и отраслевые документы, действующие общественные документы в области сертификации услуг, санитарно-эпидемиологические правила и нормы.
13
8. Перечень вопросов, выносимых на промежуточную аттестацию:
1. Классификация предприятий общественного питания.
2. Услуги общественного питания и требования к ним.
3. Правила оказания услуг общественного питания.
4. Закон «О защите прав потребителей».
5. Закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимате-
лей ».
6. Стандартизация в общественном питании.
7. Сертификация услуг предприятий питания.
8. Характеристика методов и форм обслуживания.
9. Виды торговых помещений, их назначение, характеристика.
10. Организация моечной столовой посуды.
11. Оборудование залов. Современные требования к мебели.
12. Столовая посуда и приборы.
13. Виды меню. Оформление меню.
14. Подготовка торговых помещений к обслуживанию.
15. Основные способы подачи блюд.
16. Банкеты и приемы: определение, классификация.
17. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами.
18. Банкет-фуршет. Назначение, особенности подготовки и проведения.
19. Обслуживание по типу «шведский стол».
20. Услуги по организации питания в гостиницах.
21. Организация поэтажных буфетов.
22. Обслуживание в номерах гостиниц.
23. Факторы, влияющие на условия труда на предприятиях общественного пи-
тания.
24. Организация обслуживания иностранных туристов.
25. Общие требования к обслуживающему персоналу.
26. Требования к официанту и бармену.
27. Общие требования к производственному персоналу.
14
28. Требования к метрдотелю.
29. Особенности организации обслуживания и предоставления услуг в пред-
приятиях общественного питания различных типов и классов.
30. Факторы, определяющие культуру обслуживания.
31. Взаимосвязь торговых залов, производственных и подсобных помещений.
32. Санитарные правила для предприятий питания.
33. Техническое оснащение и эксплуатация предприятий питания.
34. Характеристика технологического процесса организации производства в
предприятиях питания.
35. Организация складского хозяйства.
36. Организация производства и труда в заготовочных цехах.
37. Организация производства в горячем цехе.
38. Организация производства и труда в холодном цехе.
39. Организация вспомогательных цехов и служб в предприятиях питания.
40. Охрана труда в предприятиях питания.
41. Маркетинг услуг питания.
42. Качество услуг питания.
43. Факторы, определяющие качество. Принципы обеспечения качества.
Порядок проведения зачета
Зачет проводится в устной форме, по билетам, содержащим два вопроса.
Для подготовки ответов на поставленные вопросы обучающемуся предоставляется не менее 30 минут.
1. Во время подготовки обучающийся не имеет права разговаривать,
пользоваться учебниками, выходить из аудитории без разрешения преподавателя.
2. В аудитории одновременно могут находиться не более пяти обучающихся.
15
3. Для ответа на каждый вопрос билета обучающегося дается от 5 до 7 минут, в исключительных случаях время ответа может быть увеличено. Время
ответа на один вопрос не может быть более десяти минут.
4. Преподаватель может прервать ответ студента только в случае:
– истечения лимита времени на ответ;
– не соответствия ответа предлагаемому вопросу в билете;
– если преподаватель считает, что обучающийся полностью раскрыл содержание вопроса.
5. Преподаватель выслушивает полностью ответ обучающегося, оценивает его правильность, логичность и полноту, при необходимости задаёт дополнительные вопросы по освещаемому материалу.
6. В случае неполного ответа, недостаточной его глубины или неправильной информации, преподаватель задает дополнительные вопросы по всей
тематике курса.
Критерии, критериальные показатели и порядок оценки результатов
освоения обучающимися программы учебной дисциплины
Знания обучающихся по каждому теоретическому вопросу дифференцированного зачета оцениваются по следующим критериям:
«отлично» - если обучающийся глубоко, полно, правильно и в логической
последовательности ответил на поставленный вопрос, показал в ходе ответа
теоретические знания по вопросу билета, соответствующие требованиям
ФГОС, проявил творческий подход и самостоятельность суждений по данному
вопросу, подкрепил ответ примерами из практической деятельности;
«хорошо» - если ответ в целом отвечает требованиям к оценке “отлично”,
но обучающийся допустил отдельные неточности, не показал достаточной
глубины знаний, что вызвало необходимость задавать ему дополнительные вопросы;
«удовлетворительно» - если обучающийся показал знания основного
учебного материала, но затруднился подтвердить теоретические положения
16
конкретными примерами и не обосновал их, затруднялся в обобщениях и выводах;
«неудовлетворительно» - если не выполнены условия для получения
оценки «удовлетворительно».