ТЕХНОЛОГИИ ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ 2013

ТЕХНОЛОГИИ
ДЛЯ ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
2013
INTERNATIONAL
СОДЕРЖАНИЕ
О КОМПАНИИ
ОТРАСЛИ
ПРИМЕРЫ РЕАЛИЗОВАННЫХ ПРОЕКТОВ В ПИЩЕВОЙ ОТРАСЛИ
ПИЩЕВАЯ ОТРАСЛЬ мясозаменители, заменители животных жиров
ПИЩЕВАЯ ОТРАСЛЬ хлебобулочные изделия
ПИЩЕВАЯ ОТРАСЛЬ заменители яиц
МОДЕРНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
КОНТАКТЫ
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 – ВОДЯНЫЕ ВОЛОКНА
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 – МЯСОЗАМЕНИТЕЛИ
ПРИЛОЖЕНИЕ 3 – РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЗАМЕНИТЕЛЬ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
ПРИЛОЖЕНИЕ 4 – ЗАМЕНИТЕЛЬ ЯИЧНОГО БЕЛКА
2
INTERNATIONAL
О КОМПАНИИ 1
Тапам - это инженерно-технологическая компания с более чем 30-летним опытом консультационно-проектной
работы, а также разработки и внедрения прогрессивных технологий на промышленных предприятиях
ИССЛЕДОВАНИЯ
И ПРОИЗВОДСТВО
разработка новых продуктов, материалов
разработка производственных технологий
ноу-хау и запатентованные технологии
проектирование и запуск производства готовых продуктов
подбор и замена ингредиентов в существующих формуляциях на более
дешевые, экологически чистые и т.д.
КОНСУЛЬТАЦИОННЫЕ
УСЛУГИ
оптимизация, модернизация и автоматизация производства
разработка и внедрение новых, более эффективных с точки зрения
экономики и технологии, процессов
проектирование производственных установок, цехов и заводов
помощь в поиске и закупке оборудования
3
INTERNATIONAL
О КОМПАНИИ 2
ОТРАСЛИ
4
ХИМИЯ
ПОЛИМЕРЫ
переработка отходов, очистка воды, химический синтез, кристаллизация,
разделение смесей, сушка, абсорбация и ионно-обменные процессы,
производство полимеров, изделий из полимеров (краски, пластик, резина)
ПИЩЕВАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
пищевая химия, создание вкусов (ароматика), смеси с заранее заданными
свойствами
НЕФТЕХИМИЧЕСКАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
переработка нефти, угля, коксование, пековый (электродный) кокс,
повышение качества продуктов, создание различных связующих сред
ГАЗОВАЯ
ПРОМЫШЛЕННОСТЬ
очистка газа от примесей, разделение газов, производство биогаза
ЭКОПРОЕКТЫ
УТИЛИЗАЦИЯ
решение экологических проблем по утилизации промышленных отходов и
ТБО, создание систем очистки воды и утилизации стоков на предприятиях,
разработка систем экологического контроля и мониторинга
МЕДИЦИНА
КОСМЕТОЛОГИЯ
Разработка композиционных материалов для применения в медицине
(пластырь), стоматологии (паста для слепков) и косметике (маска для лица)
INTERNATIONAL
ПРИМЕРЫ
РЕАЛИЗОВАННЫХ
ПРОЕКТОВ
5
ПИЩЕВАЯ ОТРАСЛЬ
мясозаменители
заменители животных жиров
ПРОЕКТ
Матричная макро-инкапсуляция эмульсий
ЗАДАЧА
1. Создание новых продуктов здорового питания с показателями пищевой ценности и
сохранности выше рыночных аналогов, с добавкой БАДов
2. Создание продуктов здорового питания для потребителей так же подходящее для
вегетарианцев и веганов
РЕЗУЛЬТАТ
Разработана и запатентована технология матричной макро-инкапсуляции эмульсий, на
основании которой возможно производство продуктов здорового питания, в том числе
подходящих для потребителей, соблюдающих вегетарианскую диету или кашрут. Производство
включает, но не ограничивается следующими продуктами питания: мясозаменители (шницель,
сосиски, кебабы), заменители яичного белка, животных жиров. Технология также позволяет
улучшать пищевые добавки, увеличивать стабильность цвета и вкуса продуктов
ОПИСАНИЕ
СОЗДАННОЙ
ТЕХНОЛОГИИ
Разработанная технология, в части производства продуктов питания (мясозаменителей),
представляет собой получение порошковой смеси, состоящей из растительных белков и
аминокислот (вытяжки из гороха, сои, овса и гречихи), которые по своим показателям очень
близки к животным протеинам. Приготовленный на основе смеси пищевой продукт
получается по своим вкусовым и текстурным показателям идентичным продуктам,
приготовленным с использованием натурального мяса. Формирование вкусовых и
органолептических свойств продукта происходит в процессе смешивания порошка и других
необходимых ингредиентов и не требует термальной обработки, что способствует сохранению
всех полезных свойств продукта. Разработанная технология предоставляет уникальную
возможность изменения соотношения между белками, жирами и углеводами с сохранением тех
же вкусовые качеств готового продукта
ПОДРОБНО О мясозаменителе
и заменителе животных жиров
В ПРИЛОЖЕНИИ №1
INTERNATIONAL
ПРИМЕРЫ
РЕАЛИЗОВАННЫХ
ПРОЕКТОВ
ПИЩЕВАЯ ОТРАСЛЬ
хлебобулочные изделия
6
ПРОЕКТ
Инкапсулированная вода
ЗАДАЧА
1. Продление свежести хлебобулочных изделий
2. Улучшение качественных показателей продуктов: увеличение механической прочности и
эластичности теста, без влияния на свойства теста
РЕЗУЛЬТАТ
Разработана и запатентована технология Water Fiber (Водяные волокна), основанная на
инкапсулированной воде. Продукт «Water Fiber» предназначен для использования в
хлебопекарной промышленности, позволяющий значительно продлить период «свежести»
хлебобулочных изделий, а также понизить их калорийность, содержит только влагу и
пищевые добавки группы Е400-419, не содержит аллергенов, позволяет заморозку теста с
«Water Fiber» с последующей выпечкой.
ОПИСАНИЕ
СОЗДАННОЙ
ТЕХНОЛОГИИ
Разработанная технология представляет собой воду, инкапсулированную до состояния
стабильного геля (в виде волокон). В результате процесса стабилизации водный гель инертен
и в таком виде способен пройти весь процесс приготовления теста и выпечки. Действие
«Water Fiber» начинается только после выпечки и охлаждения хлебобулочных изделий.
Высвобождение активной влаги начинается только в момент снижения влагосодержания
хлеба. Таким образом, «Water Fiber» поддерживает исходную влажность хлеба и как результат
сохраняют его свежесть.
В отличие от обычной воды добавка «Water Fiber» не влияет на свойства теста. «Water Fiber»
добавляется в тесто на стадии замеса.
ПОДРОБНО О
Water Fibers (Водяных Волокнах)
В ПРИЛОЖЕНИИ №1
INTERNATIONAL
ПРИМЕРЫ
РЕАЛИЗОВАННЫХ
ПРОЕКТОВ
7
ПИЩЕВАЯ ОТРАСЛЬ
заменители
ПРОЕКТ
Заменитель яичного белка
ЗАДАЧА
Разработка аналога вареного яйца без микробиальных проблем и с длительным сроком годности
РЕЗУЛЬТАТ
Разработаны аналоги вареных белка и желтка, подходящие для использования в салатах,
начинке пирожков и т.п.
ОПИСАНИЕ
СОЗДАННОЙ
ТЕХНОЛОГИИ
Технология основана на принципе инкапсуляции эмульсий
ПРОЕКТ
Заменитель яичного меланжа
ЗАДАЧА
Снизить себестоимость продукта
РЕЗУЛЬТАТ
Разработана специальная смесь на основе гидроколлоидов. Технология позволяет заметно
снизить себестоимость продукта, сохраняя все его технологические качества. Смесь
применяется как составляющая часть теста для выпечки
ОПИСАНИЕ
СОЗДАННОЙ
ТЕХНОЛОГИИ
Смесь добавляется в меланж и при этом сохраняет модифицированный меланж в границах
ГОСТа. Проект находится на стадии промышленного производства. Себестоимость продукта
составляет 60% от натурального меланжа
INTERNATIONAL
ПРИМЕРЫ
РЕАЛИЗОВАННЫХ
ПРОЕКТОВ
8
МОДЕРНИЗАЦИЯ
ПРОИЗВОДСТВА
ПРОЕКТ
Модернизация завода по производству фруктозы (Китай)
ЗАДАЧА
1. Для существующего завода поднять производительность
2. Привести готовый продукт к мировым стандартам качества
РЕЗУЛЬТАТ
Определены проблемные точки процесса, рекомендованы пути их изменения, рекомендованы
поставщики необходимого оборудования. Стоимость проекта 0.8 млн. долларов США
ПРОЕКТ
Модернизация кондитерского производства
ЗАДАЧА
1. Разработать систему автоматического нанесения сиропа
2. Разработать систему контроля подачи этилового спирта
РЕЗУЛЬТАТ
Разработана и спроектирована система, контролирующая количество напыления растворов на
поверхность пирогов. Стоимость оборудования 4 т. долларов США
INTERNATIONAL
КОНТАКТЫ
9
Юлия Барановская
Марк Беленицкий
Директор
по работе с клиентами
Директор
по развитию бизнеса
+7 909 166 23 00
jb@tapam-int.com
+7 916 697 11 45
mb@tapam-int.com
www.tapam-int.com
info@tapam-int.com
INTERNATIONAL
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ВОДЯНЫЕ ВОЛОКНА
WATER FIBER
ОПИСАНИЕ
Продукт «Water Fiber» предназначен для использования в хлебопекарной промышленности. Применение «Water Fiber»
позволяет сохранить свежесть хлебобулочных изделий и таким образом продлить их срок годности не менее чем в 1.5 раза.
Защищён патентом
ЧТО ТАКОЕ
ВОДЯНЫЕ ВОЛОКНА
ПРЕИМУЩЕСТВА
ВОДЯНЫХ ВОЛОКОН
10
Вода, инкапсулированная до состояния стабильного геля. В
результате процесса
стабилизации, водный гель инертен и в таком виде способен пройти весь процесс
приготовления теста и выпечки.
Действие «Water Fiber» начинается только после выпечки и охлаждения хлебобулочных
изделий. Высвобождение активной влаги начинается только в момент снижения
влагосодержания хлеба. Таким образом, «Water Fiber» поддерживает исходную влажность
хлеба и сохраняют его свежесть.
В отличие от обычной воды добавка «Water Fiber» не влияет на свойства теста.
1. Увеличивает механическую прочность и эластичность теста, добавляет вес готовому
продукту
2. Нет необходимости изменять рецептуру теста, изменять что либо в процессе обработки
теста и выпечки
3. Не содержит аллергенов
4. Снижает калорийность хлебобулочных изделий
5. Основан на пищевых добавках (гидроколлоидах группы Е-400- Е-419) и воде, которая
составляет 95% от объема.
6. Составляющие являются пищевыми диетическими волокнами, положительно
влияющими на здоровье человека.
7. Позволяет замораживать тесто вместе с «Water Fiber» с последующей выпечкой (как
до, так и после выпечки)
INTERNATIONAL
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ВОДЯНЫЕ ВОЛОКНА
WATER FIBER
ОПИСАНИЕ
С большим успехом проведены эксперименты по применению «Water Fiber». Продукт прошел стадию лабораторной
разработки, полупромышленную стадию и отработку процесса производства и применения
ПРИМЕНЕНИЕ
ВОДЯНЫХ ВОЛОКОН
МОДИФИКАЦИИ
ВОДЯНЫХ ВОЛОКОН
СТАДИЯ
РАЗРАБОТКИ
11
1. «Water Fiber» добавляются в смеситель после муки, воды и остальных ингредиентов,
т.е. на конечной стадии приготовления теста
2. Также возможно использование в скоростных миксерах
3. Не требуется изменения количества воды в рецептуре приготовления теста.
4. Хранить при комнатной температуре (не замораживать)
5. Рекомендованная добавка от 5 до 10 % от количества муки
Из-за широкого ассортимента и разнообразия хлебобулочных изделий, различных методов
приготовления теста и его рецептуры, компания Тапам разработала пять различных
модификаций «Water Fiber», которые различаются по своим функциональным
особенностям
Продукт «Water Fiber» прошел стадию лабораторной разработки, полупромышленную
стадию и отработку процесса производства и применения. Проведены эксперименты по
применению «Water Fiber» в различных видах хлебобулочных изделий (в ржаном хлебе,
белом хлебе, булочках, как нарезанных, так и цельных), с большим успехом. «Water Fiber»
прошел испытание в 40 израильских, 6 румынских 2 британских и 5 канадских пекарен.
Для этого было использовано 20 тонн реально произведенного «Water Fiber»
INTERNATIONAL
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ВОДЯНЫЕ ВОЛОКНА
WATER FIBER
ТЕХНОЛОГИЯ И БИЗНЕС
СТОИМОСТЬ ПОДУКТА
И ОБОРУДОВАНИЯ
Цена «Water Fiber» зависит от модификации и количества, продажная цена варьируется
между 1 и 2 долларами США за килограмм, при прямых затратах в 0.5 – 0.7 долларов
США за килограмм.
Производственные мощности составляются из стандартных модулей как представлено на
диаграммах на стр. 14-15
Стоимость оборудования одного модуля составляет от 15 до 45 тыс. долларов США
(стоимость оборудования может быть существенно снижена за счет использования б/у
оборудования)
НЕОБХОДИМОЕ
ОБОРУДОВАНИЕ
Оборудование для производственного модуля:
1. Гомогенизатор – емкость объемом 1 кубометр, нерж. Сталь, оборудован мешалкой типа
диссольвер или блендер
2. Подающая емкость, объемом 2 кубометра, нерж. сталь
3. 2 позитивных (перистальтических) насоса с расходом 1 кубометр в час
4. Смеситель, емкость объемом 2 кубометра, нерж. сталь, мешалка
5. Танк подачи, емкость объемом 2 кубометра, нерж. сталь
6. Насосы 1,2,3- центрифугальные насосы с расходом 2 кубометра в час
7. Фильтрующий конвейер, величина дырок решетки 600 микрон, длина 3 метра, ширина
0,5 метра
8. Сушилка
12
INTERNATIONAL
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ВОДЯНЫЕ ВОЛОКНА
WATER FIBER
ТЕХНОЛОГИЯ
Ingredient 1
Ingredient 3
Ingredient 2
Vacuum Pump
Ingredient 4
DI Water
100 liters tank
oil
DP
1 m3 tank
“cube”
FI
Injection
unit
Positive Pump
500 l/h
E-6
E-3
E-8
WF to packing
Ingredient 5
City Water
Air 60 DC
2 m3 tank
“cube”
E-4
5 m3/h
FI
13
Centrifugal pump
5 m3/h
DP
E-1
Технология производства 200 кг/час
INTERNATIONAL
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ВОДЯНЫЕ ВОЛОКНА
WATER FIBER
ТЕХНОЛОГИЯ
Ingredient 1
Ingredient 3
Ingredient 2
Vacuum Pump
Ingredient 4
DI Water
100 liters tank
oil
DP
1 m3 tank
“cube”
FI
Injection
unit
Positive Pump
500 l/h
E-6
E-3
E-8
WF to packing
Ingredient 5
City Water
Air 60 DC
2 m3 tank
“cube”
E-4
5 m3/h
FI
14
Centrifugal pump
5 m3/h
DP
E-1
Технология производства 1500 кг/час
INTERNATIONAL
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
ВОДЯНЫЕ ВОЛОКНА
WATER FIBER
ТЕХНОЛОГИЯ
Производство «Water Fiber» - это коллоидальная реакция гелеобразования и инкапсуляции воды. Реакция проводится при
температуре в пределах 20-40 градусов под вакуумом (для освобождения растворенного воздуха).
Модуль состоит из двух линий:
1.Линия приготовления коллоидного раствора, включает в себя гомогенизатор для смешения порошков
гидроколлоидов с водой в строго контролируемом соотношении с последующим переводом полученного
раствора в отдельную емкость откуда готовый раствор будет подаваться в Инкапсулятор.
2.Линия приготовления раствора стабилизатора с последующим переводом полученного раствора в
отдельную емкость откуда готовый раствор будет подаваться в Инкапсулятор.
3.Инкапсулятор - это реактор, в котором при смешении двух потоков происходит процесс инкапсуляции и
стабилизации «Water Fiber».
4.Из Инкапсулятора готовый «Water Fiber» при помощи фильтрующего конвейера подаются в сушилку.
Сушка производится при помощи горячего воздуха или пара в зависимости от модификации «Water Fiber».
Сушилка также оборудована для напыления масла на готовый сухой «Water Fiber».
5.Избыток раствора стабилизатора, отфильтрованный
возвращается в емкость раствора стабилизатора.
при
помощи
фильтрующего
6.Сухой «Water Fiber» передаются на участок упаковки или напрямую в смесители пекарни.
7.Выход готового «Water Fiber» по коллоидному раствору составляет 80%.
15
конвейера,
INTERNATIONAL
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
МЯСОЗАМЕНИТЕЛИ
16
ЧТО ТАКОЕ
МЯСОЗАМЕНИТЕЛИ
Технология производства мясозаменителей представляет собой особую порошковую смесь,
состоящую из растительных протеинов и аминокислот (вытяжки из гороха, сои, овса и
гречихи), которые по своим показателям очень близки к животным протеинам.
Приготовленный с помощью порошка продукт (шницели, кебабы, сосиски) получается по
своим вкусовым и текстурным показателям идентичным продуктам, приготовленным с
использованием натурального мяса. Технология основана на макроинкапсуляции имульсий
ПРЕИМУЩЕСТВА
МЯСОЗАМЕНИТЕЛЕЙ
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Замечательные вкусовые качества
Минимум углеводов в составе (предотвращает избыток веса)
Высокое содержание Кальция (предотвращение остеопороза)
Высокое содержание Диетических Волокон (предотвращает избыток веса)
Низкое содержание Натрия (предотвращение сердечнососудистых заболеваний)
Содержание биополимеров (альгинатов) способствует снижению повышенной
кислотности желудка, а так же регулировке содержания холестерина и сахара в крови
7. Содержание биополимеров (ксантановая и гуаровая камедь) способствует улучшенному
обмену веществ, снижению уровня холестерина и насыщенных жиров в организме
(ксантановая и гуаровая диета)
8. Отсутствие в составе аллергенов (яичного белка и желтка, лецитина, глютена,
глутамата натрия, нитритов и нитратов, вместо соевого белка можно использовать
гороховый белок)
9. Возможность изменения соотношения между белками, жирами и углеводами с
сохранением тех же вкусовых качеств
INTERNATIONAL
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
МЯСОЗАМЕНИТЕЛИ
17
ПРИМЕНЕНИЕ
ПОРОШКОВОЙ СМЕСИ
Формирование вкусовых и органолептических свойств продукта происходит в процессе
смешивания порошка и других необходимых ингредиентов и не требует термальной
обработки, что способствует сохранению всех полезных свойств продукта
ПОКАЗАТЕЛИ ПИЩЕВОЙ
ЦЕННОСТИ
На 100 грамм
Энергия
200 ккал
Белки
20 г.
Жиры
4 г.
Насыщенный жир
0
Углеводы
0,5 г.
Диетические волокна
3,7 г.
Холестерин
0
Кальций
500 мг.
Натрий
250 мг.
Витамин Е
6 мкг.
Витамин С
9 мкг.
INTERNATIONAL
ПРИЛОЖЕНИЕ 2
МЯСОЗАМЕНИТЕЛИ
СРАВНИТЕЛЬНАЯ
ХАРАКТЕРИСТИКА
ПРОДУКТОВ
НА ИЗРАИЛЬСКОМ
РЫНКЕ
18
Zoglobek
Tivol
Tapugan
Энергия (ккал.)
193
187
224
Растительные жиры (гр.)
7
6
Насыщенные жир (гр.)
2
Углеводы (гр.)
Supersal
Esh
Tapam
194
192
200
9
9
8
4.5
3
4
4
4
0
14
12
12
11
13
<1
Белок - соя, горох (гр.)
6
7
4
5
5
20
Глютен (гр.)
6
8
8
5
8
0
Яичный белок (гр.)
7
5
4
5
4
0
Диетические волокна (гр.)
1.2
0.75
1
1,5
0.5
3.7
Лецитин (гр.)
0.7
0.6
0.9
0.9
0.8
0
Кальций (мг.)
150
170
100
120
90
500
Натрий (мг.)
550
450
500
500
600
250
Витамин Е (мкг.)
2
4
3
3
1
6
Витамин С (мкг.)
5
5
5
5
5
9
INTERNATIONAL
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЗАМЕНИТЕЛЬ
ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
19
ЧТО ТАКОЕ
ЗАМЕНИТЕЛЬ
ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
Заменитель животных жиров основан на запатентованной технологии макроинкапсуляции
эмульсий и представляет собой диетический вегетарианский продукт высокого качества.
Технология заключается в создании аналога животных жиров из растительного сырья без
липидной фракции со всеми проблемными элементами, такими как холестерин. При этом
аналог обладает той же структурой. При этом имеет более низкую стоимость и большую
полезность по сравнению с натуральным животным жиром
ПРИМЕНЕНИЕ
Продукт применяется также как и обычный животный жир при производстве любых
продуктов, в состав которых входит животный жир: колбаса, сосиски, кебабы, гамбургеры,
шаурма и т.д.
ПРЕИМУЩЕСТВА
1. Продукт основан на диетических волокнах, растительных протеинах и растительном
масле, что отвечает требованиям к продукту для здорового питания
2. Не содержит холестерина
3. Гиппоалергенен
4. Не содержит консервантов
СОСТАВ И ДРУГИЕ
ПОКАЗАТЕЛИ
Продукт состоит из: растительное масло, диетические волокна, растительный белок,
пищевые добавки группы Е-401 - Е-415
Доступны два типа продукта: версия Стандарт и Лайт (с пониженным содержанием
калорий).
4 вида продукта: аналог бараньего, куриного, говяжьего, гусиного жира.
Продукту присвоен статус кошерности.
Срок хранения: 6 месяцев в закрытой упаковке. Хранить в замороженном виде.
INTERNATIONAL
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
РАСТИТЕЛЬНЫЙ ЗАМЕНИТЕЛЬ
ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
ПОКАЗАТЕЛИ
ПИЩЕВОЙ
ЦЕННОСТИ
на 100 гр.
20
Стандарт
Лайт
Бараний Говяжий Куриный Гусиный
Бараний Говяжий Куриный Гусиный
Энергия (ккал.)
600
510
480
620
200
165
140
208
Точка плавления (С)
44-51
40-48
43-52
39-46
90-95
85-92
88-96
82-90
Жиры (гр.)
60
55
51
62
20
17
14
21
Диетические волокна (гр.)
7
6.9
6.9
6.9
7
6.9
6.9
6.9
Углеводы (гр.)
0
0
0
0
0
0
0
0
Белки (гр.)
4.9
4.7
4.7
4.9
2.2
2.1
2.1
2.2
Влагосодержание (гр.)
28
33
37
26
68
71
64
67
Кальций (мг.)
130
130
130
130
130
130
130
130
Натрий (гр.)
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
0.5
Холестерин (мг.)
0
0
0
0
0
0
0
0