Рассольник.

Историческая справка
• Рассольником в наше время называется суп, основой для которого
служат соленые огурцы. Но такое название у него появилось совсем
недавно. Во времена Гоголя рассольником называли куриный пирог, с
начинкой из гречневой каши, яиц и рассола.
Первые упоминания рассольника в истории кулинарии относятся к
пятнадцатому веку, правда, тогда название у этого супа было
совершенно иное – калья. Сейчас в России кальей называют
кисловатые рыбные супы.
РАССО́ЛЬНИК — рус. суп с почками, солеными огурцами, луком,
белыми кореньями, как правило, с крупой и картофелем, иногда без них, с
заправкой молоком и яйцами, иногда со свежей капустой. Соленые
огурцы часто заменяют солеными грибами .
Классический рецепт рассольника.
Ингредиенты:
Говядина с косточкой – 300 гр., картофель – 4 шт., соленые огурцы – 2
шт., рис круглый – 1/2 ст., огуречный рассол – 1/2 ст., лук репчатый – 1
шт., лавровый лист – 3 шт., соль, перец – по вкусу, зелень (укроп,
петрушка).
Приготовление:
1) Мясо тщательно вымыть, удалить с кости все мелкие кусочки. В глубокую
кастрюлю положить мясо, полностью залить водой и варить после закипания
не менее часа. Пену аккуратно снимать, бульон не солить.
2) Достать почти готовое мясо из бульона, отделить мясо от кости. Бульон
процедить, чтобы не осталось мелких косточек. Мясо вернуть в бульон, но
саму кость не класть.
3) Рис высыпать в кипящий бульон, варить 20 минут. Добавить порезанный
лук, продолжать
4) Огурцы соленые порезать кубиками, залить бульоном, тушить в отдельной
емкости до полуготовности.
5) Картофель порезать брусочками, высыпать в кастрюлю с бульоном. Туда
же спустить припущенные огурцы. Варить еще 10 минут. Посолить по вкусу.
6) За 5 минут до готовности положить лавровый лист, измельченную зелень.
Перед подачей на стол дать рассольнику постоять. Подавать со сметаной.
Рецепт рассольника с перловкой.
Ингредиенты:
Говядина 500 г., перловая крупа 150 г., картофель 500 г., соленые огурцы
300 г., огуречный рассол 250 г., лук 150 г., морковь 150 г., томатная паста
2-3 ст.
Приготовление:
1)Мясо варить 1 час в подсоленной воде.
2)Отваренное мясо нарезать на кусочки и отправить обратно в бульон.
3)Перловку промыть, добавить в бульон и варить 30 минут.
4)Картофель нарезать брусочками.
5)Добавить картофель в бульон с перловкой, варить 10 минут.
6)Лук мелко покрошить. Морковь натереть на средней терке.
7)Огурцы нарезать соломкой.
8)На растительном масле обжарить лук до золотистого цвета. Добавить морковь,
обжарить.
9)Добавить огурцы и немного бульона, тушить 15 минут.
10)Добавить томатную пасту, перемешать, снять с огня.
11)В кипящий бульон добавить зажарку.
12)Также добавить огуречный рассол, лавровый лист, поперчить. По
необходимости посолить, варить еще 10 минут.
Рецепт рассольника с рисом.
Ингредиенты:
Грудка куриная: 300 гр., лук репчатый: половинка., морковь: 1 шт.,
картофель: 2-3 шт., рис: 100 гр., огурцы соленые: 2 шт., черный душистый перец:
3-4 шт., рассол: 40 мл., лавровый лист: 2 шт., соль: 1 чайная ложка.
Приготовление:
1)Куриную грудку вымыть и нарезать крупными кусками.
2)В кастрюлю налить 2 литра прохладной воды, положить в нее курицу и
поставить на огонь. Довести ее до кипения, снимать пену, пока бульон не станет
прозрачным.
3)Морковь и лук почистить. Нарезать морковь маленькими брусочками.
4)Выложить морковь и репчатый лук в кастрюлю, варить 20 минут.
5)Картофель очистить и нарезать брусочками. Рис промыть.
6)Курицу выложить из кастрюли, отделить от костей и расщепить. Репчатый лук
выкинуть.
7)Картофель, рис и курицу положить обратно в кастрюлю и продолжить варить
еще 15 минут.
8)Тем временем подготовить коренья, душистый черный перец, лавровый лист,
соленый огурец и рассол.
9)Добавить все ингредиенты в суп, а также всыпать 1 чайную ложку соли.
Ингредиенты:
Рецепт рассольника с колбасой.
Колбаса копченая 250 г., крупа перловая 1/3 ст., рассол (огуречный) 1/2 ст.,
картофель 3 шт., лук репчатый 1 шт., морковь 1 шт., соленые огурцы 2 шт.,
горошины черного перца 3 шт., лист лавровый по вкусу, зелень укропа и
петрушки по вкусу, масло растительное для жарки, соль по вкусу.
Приготовление:
1.Промоем перловую крупу под проточной водой, а затем заливаем ее холодной водой и
оставляем на 1-2 часа, чтобы она набухла. После этого сливаем воду, крупу пересыпаем
в кастрюльку и заливаем ее чистой водой. Затем отправляем ее на огонь и варим до
мягкости.
2. Пока крупа варится, мы тем временем приготовим овощную заправку. Для этого
очищаем репчатый лук и морковку и хорошенько их промываем. Затем меленько
нарезаем лук (кубиками), а морковь натираем на среднюю терку. Ставим разогреваться
на сковородке растительное масло, а затем отправляем к нему и овощи. Обжариваем их
до мягкости и появления золотистого цвета.
В это же время нарезаем мелкими кубиками соленые огурцы и копченую колбасу.
Теперь добавляем на сковородку колбасу, слегка обжариваем ее, а затем выкладываем
и соленые огурцы. Тушим все вместе на медленном огне приблизительно 4-6 минут и
снимаем с огня.
3. Очищаем картофель и нарезаем его небольшими кубиками или брусочками . И теперь,
как только перловка станет мягкой, мы выкладываем в кастрюлю нарезанный картофель
и варим все еще около 15 минут. После этого добавляем обжаренные овощи с колбасой,
а также не забываем положить горошины черного перца и лавровый лист.
4. Затем добавляем в суп огуречный рассол, солим по вкусу и продолжаем варить после
закипания еще 3-4 минутки. Обратите внимание, что рассольник, как правило, солится
именно на последнем этапе своего приготовления, потому что если это сделать раньше,
вы можете не рассчитать количество соли.
5. Буквально за пару минут до готовности добавляем измельченную зелень петрушки и
укропа. Снимаем суп с огня и даем ему еще пару минут настояться! Подаем готовый
рассольник с колбасой вместе со сметаной!.
Ингредиенты:
Рецепт рассольника с курицей.
Мясо куриное 1 кг., картофель 5 шт., морковь1 шт., лук 1 шт., огурцы
солёные 3 шт., рассол от огурцов 1 ст., чеснок 2-3 з., зелень петрушки и
укропа по ½ пучка, перец чили 1 шт., перец молотый чёрный 1/3 ч. л.,
масло растительное 2-3 ст. л., соль поваренная 1/3 ч. л., уксус 9 % 1 ч. л.
сметана 1 ст. л. на порцию рассольника
Приготовление:
1)В большую кастрюлю налейте воду, поставьте на огонь и посолите. Куриное мясо нужно
промыть холодной водой, если есть шкурка, то снять её аккуратно ножом. Затем курицу
поместите в кастрюлю с водой и варите около часа, не забывая снимать пенку с бульона.
2)Морковь и лук необходимо почистить, промыть тщательно под струёй воды, лук нарезать
либо кольцами, либо мелкими кусочками, а морковь натереть на крупной тёрке. Картофель
очистите от кожуры, помойте и положите пока в миску с холодной водой.
3)Сковороду раскалите на плите, налейте растительное масло и немного нагрейте его. Лук
обжарьте до бело-золотистого цвета, добавьте морковь и 1 столовую ложку воды, в которой
варится курица. Овощи тушим в течение 15 – 20 минут под крышкой, постоянно помешивая. В
конце жарки добавим уксус и немного поперчим.
4)Когда курица будет готова, её необходимо достать и остудить под струёй холодной воды. В
мясной бульон следует положить жареные овощи и хорошенько размешать и варить на слабом
огне. Зелень хорошо промойте и мелко нарубите.
5)Картофель нарежем кубиками, мясо курицы отделим от костей при помощи ножа и нарежем
мелкими кусочками. Солёные огурчики тоже натрём на крупной тёрке. Все эти ингредиенты, а
также рассол и помытый перец чили необходимо добавить в суп, который следует ещё поварить
на слабом огне минут 20 – 30. В конце посолите и добавьте черный молотый перец.
6)Рассольник с курицей подают в горячем виде, а если суп остыл, его можно разогреть на
кухонной плите, в микроволновой печи или даже в духовке. Разлейте рассольник по тарелкам,
посыпьте предварительно мелко нарубленной зеленью, положите ложку сметаны.
Ингредиенты:
Рецепт рассольника с грибами.
лук репчатый 2 головки, маринованные шампиньоны 100 г., небольшой
корень петрушки 1 шт., небольшой корень сельдерея 1 шт., отваренная
перловая крупа – 50 г., бульон с мясом 1,5 л., небольшие соленые
огурцы 5 шт., картофель 5 шт., морковь 2 шт., немного растительного
масла, немного огуречного рассола, зелень петрушки и укропа
Приготовление:
1. Грибы нарезать соломкой или небольшими ломтиками и обжарить их
на растительном масле.
2. Очищенный картофель нарезать небольшими кубиками.
3. Корень сельдерея и петрушки нарезать небольшими ломтиками, лук –
небольшими кубиками и обжарить на растительном масле, чтобы их
цвет не изменился.
4. Очистить соленые огурцы от кожицы, нарезать их соломкой, залить
водой и проварить.
5. Бульон процедить, положить в него обжаренные коренья, крупу и
грибы и варить до готовности. Незадолго до готовности добавить
процеженный и прокипяченный огуречный рассол.
6. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью и положить в
каждую тарелку по ложке домашней сметаны.
Ингредиенты:
Рецепт рассольника с капустой.
Огурцы соленые — 1 шт., мясо куриное – 0,3 кг., картофель 0,5 кг.,
капуста квашеная 100 г., крупа перловая 60-80 г., лук репчатый 1
шт., огуречный рассол по вкусу, лавровый лист, морковь 1 шт.,
зелень укропа, черный молотый перец, масло растительное для
жарки.
Приготовление:
1Начинаем с того, что хорошенько промоем под проточной водой куриное мясо, а затем
нарезаем его на небольшие кусочки. Выкладываем нарезанную курицу в кастрюлю и заливаем
примерно 2-3 литрами холодной воды. Теперь доводим воду до кипения, снимаем пену и слегка
подсаливаем
2. Промываем несколько раз перловую крупу (выбираем при этом испорченные крупинки) и
выкладываем ее в кипящий бульон, варим около 40-50 минут.
3. Пока же займемся овощами. Для этого сначала очищаем картофель, морковь и репчатый лук.
Нарезаем картофель на небольшие кубики и выкладываем его в кипящий бульон (варим около
10-12 минут).Измельчаем лук, а морковку натираем на крупной терке. Соленые огурчики
нарезаем на мелкие кусочки
4. Ставим на огонь сковородку и обжариваем на ней морковь с луком, пока они не станут
мягкими. После этого отправляем к овощам на сковородку измельченные огурцы,
перемешиваем все, добавляем немножко рассола и тушим все около 6-8 минут.
5. Теперь промываем от рассола квашеную капусту, хорошенько отжимаем ее и выкладываем в
суп. Немножко провариваем ее и сразу добавляем приготовленную зажарку из овощей.
Добавляем черный молотый перец, а также лавровый лист. Все перемешаем и продолжаем
варить до полной готовности картофеля.
6. Промываем зелень и мелко-мелко нарезаем ее. Отправляем зелень в кастрюлю за 2-3
минуты до окончания приготовления рассольника. Затем снимаем с суп с огня и даем ему
несколько минут настояться.
Ингредиенты:
Рецепт рассольника с почками.
Мясной бульон(желательно из телятины),почки говяжьи 2 шт.,
картофель 3-4 шт., морковь 1 шт., луковица 1 шт., огурец соленый
3-4 шт., рассол, зелень (укроп, петрушка), лавровый лист 2 шт.,
черный перец (молотый) по вкусу, соль по вкусу, масло
подсолнечное.
Приготовление:
1. Сразу стоит отметить, что бульон из телятины лучше сварить заранее. Тогда же нужно
замочить в холодной воде и почки (почки желательно брать крупные, они должны вымачиваться
несколько часов, при этом воду нужно периодически менять). Затем почки отвариваются до
готовности, и в конце варки добавляется соль.
2. Теперь же займемся подготовкой овощей. Для этого очищаем репчатый лук, морковку и сразу
картофель. Теперь нарезаем лук кубиками, а морковь натираем на крупной терке. Разогреваем
на сковородке подсолнечное масло и обжариваем на нем овощи.
3. Тем временем натираем на крупной терке огурцы и закладываем их в небольшую кастрюльку,
добавляем рассол от огурцов (столько, чтобы покрыть полностью огурцы) и ставим тушиться
под крышкой на медленном огне.
4. Нарезаем соломкой почки и добавляем их к обжаренному луку с морковкой, продолжаем
обжаривать на небольшом огне (под крышкой). Теперь доводим до кипения мясной бульон, а
затем закладываем в него нарезанный картофель. Когда бульон снова закипит, добавляем
зажарку с почками и продолжаем варить до готовности картофеля. Когда же он сварится,
начинаем добавлять огурцы в несколько этапом (необходимо каждый раз пробовать, чтобы не
перекислить и не пересолить рассольник).
5. Измельчаем пучок зелени. Добавляем в рассольник лавровый лист, а также черный молотый
перец. Теперь высыпаем в супчик измельченную зелень, провариваем ее 1 минутку и снимаем
кастрюлю с огня.
Даем рассольнику еще пару минут настояться
Хитрости приготовления рассольника.
В рассольник не надо жалеть моркови и лука. Но и перебарщивать тоже не
надо. Иначе суп получается очень густым.
Огурцы для рассольника не режьте кубиками, а лучше натереть. Картофель
надо добавлять до соленых огурцов. В противном случае картофель будет
жестким.
Рассольник можно варить как на мясном, так и на рыбном и на грибном
бульонах.