Приложение 8 Приложение 9 Гидратация белков. Гидратацией называют способность белков прочно связывать значительное количество влаги. Расположенные на поверхности белковой молекулы группы (аминогруппы, карбоксильные и др.) притягивают молекулы воды, строго ориентируя их на поверхности. Окружающая белковые молекулы водная оболочка придает устойчивость растворам белка, мешает отдельным частицам слипаться и выпадать в осадок. Это имеет большое значение в технологии приготовления пищи. От этого зависит сочность готовых изделий. В качестве примеров использования этого свойства белков в кулинарной практике можно привести приготовление омлетов, котлетной массы и т. д. Деструкция белков. При длительной тепловой обработке белки подвергаются более глубоким изменениям, связанным с разрушением их макромолекул. От белковых молекул могут отщепляться функциональные группы с образованием различных летучих соединений. Накапливаясь в продуктах (бульонах), они участвуют в образовании вкуса и аромата готового блюда. Денатурация белков. Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температура, механическое воздействие, действие кислот и др) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структуры белка. При этом первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняются. При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. Денатурация сопровождается изменениями некоторых индивидуальных свойств белков (изменение окраски мяса). В результате денатурации продукты лучше перевариваются. Пенообразование. Пенообразование связано с увеличением поверхности раздела двух фаз: газа и жидкости. Этот процесс обусловлен как химической природой веществ, так и поверхностными свойствами белковой молекулы, факторами окружающей среды. В качестве пенообразователей белки широко используют при производстве кондитерских изделий (тесто бисквитное, белкововзбивное), взбивание сливок, сметаны и др. Устойчивость пены зависит от природы белка, его концентрации, а также температуры. Приложение 10 Дополнительные задания: 1. Известно, что для взрослого человека необходимо 1,5 г на 1 кг массы тела в день. Зная свою массу, определите суточную потребность белка для своего организма. 2. Известно, что при продолжительности жизни 70 лет обновление белков в организме происходит в среднем 200 раз. Предположите, сколько раз произошло обновление белков в вашем организме.