М.Белкова

Современные решения
проблем качества
кисломолочных продуктов
с помощью заквасочных
культур
Белкова Мария Дмитриевна, руководитель
биотехнологического центра ГК «СОЮЗСНАБ»
Март 2016
Основные «виновники» проблем кисломолочных
продуктов
Сильное отсечение
сыворотки
Посторонний
привкус
Жидкая
консистенция
«Рваная»
структура
Вздутие
упаковки
Сырьевые
Технологические
Излишне
кислый вкус
Крупитчатость
Микробиологическая
порча
Основные «виновники» проблем кисломолочных
продуктов
Сырьевые особенности:
низкое содержание белка в молоке,
низкая группа термоустойчивости,
высокий уровень обсеменения,
использование немолочных
компонентов
Вздутие
упаковки
«Рваная»
структура
Жидкая
консистенция
Крупитчатость
Микробиологическая
порча
Низкий выход
Посторонний
привкус
Технологические особенности:
длинные трубопроводы,
мощные фасовочные автоматы,
конструкция оборудования,
«человеческий фактор»,
медленное охлаждение
Излишне
кислый вкус
Сильное отсечение
сыворотки
Самый разумный способ решения проблемы
Решение проблемы структуры. Ряженка
Закваски AiBi® 4.01 Т, 4.02 Т (Streptococcus thermophilus):
 Высокая продуктивность длинноцепочечных ЭПС (особенно в
процессе охлаждения)
 Выраженные тиксотропные свойства
 Умеренное пост-окисление
 Мягкий вкус
Принятые подходы в разработке культуры:
 Селективный отбор штаммов термофильных стрептококков из
природных источников (сюзьма, перга пчелиная, клубника)
 Внутрипопуляционная селекция штаммов с целью поиска
колоний (клеток):
- с высоким продуцированием длинноцепочечных ЭПС и
тиксотропностью
- с умеренным пост-окислением
 Воссоединение искомых популяций в оптимальной пропорции
Решение проблем структуры, вкуса и хранения.
Кефирный продукт (без дрожжей)
Закваски AiBi® 22.11 KEFIR, 22.11 KEFIR F (Streptococcus
thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp.,
Lactobacillus rhamnosus, Lactococcus lactis ssp. cremoris,
Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis, Leuconostoc
mesenteroides, Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis):
 Густая восстанавливаемая структура
 Насыщенный кисломолочный, сбалансированный освежающий
вкус, близкий к национальному напитку «Кефир»
 Увеличенный срок годности от 30 суток
Решение проблем структуры, вкуса и хранения.
Кефирный продукт (без дрожжей)
Принятые подходы в разработке культуры:
 Селективный отбор штаммов из природных источников
(квашеные овощи, слизистые рыб, ЖКТ младенца, молоко)
 Проверка дружественности выделенных штаммов
относительно друг друга
 Внутрипопуляционная селекция штаммов с целью поиска
колоний (клеток):
- с высоким продуцированием длинноцепочечных ЭПС и
тиксотропностью
- с продуцированием уксусной кислоты и углекислого газа
- с умеренным пост-окислением
- с выраженной антагонистической активностью
 Воссоединение искомых популяций в оптимальных
пропорциях
Решение проблемы структуры и привкуса
растительных жиров. Сметанный продукт
Закваски AiBi® 30.01 М, 30.02 М (Streptococcus thermophilus,
Lactococcus lactis ssp. сremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis):
 Выраженный чистый кисломолочный вкус, закрывающий
посторонние привкусы
 Продуцирование длинноцепочечных ЭПС, связывающих белок и
жир
Принятые подходы в разработке культуры:
 Селективный отбор штаммов из природных источников
(сюзьма, кислые сливки, кефирные грибки)
 Внутрипопуляционная селекция штаммов с целью поиска
колоний (клеток):
- с высоким продуцированием длинноцепочечных ЭПС
(проверка на белково-жировых средах)
- с умеренной кислотообразующей способностью
 Воссоединение искомых популяций в оптимальных
пропорциях
Решение проблемы низкого выхода. Творог
классическим способом (без отваривания)
Закваски AiBi® 30.11 СТ, 30.11 СТF (Streptococcus thermophilus,
Lactococcus lactis ssp. сremoris, Lactococcus lactis ssp. lactis):
 Продуцирование короткоцепочечных ЭПС, связывающих белок
 Минимизация отхода белков в сыворотку (до 7-10%)
 Пластичная, легко формуемая консистенция готового продукта
Принятые подходы в разработке культуры:
 Селективный отбор штаммов из природных источников
(самоквасная ряженка, деревенский сыр, изюм)
 Внутрипопуляционная селекция штаммов с целью поиска
колоний (клеток):
- с высоким продуцированием короткоцепочечных ЭПС
(проверка на белковых средах)
 Воссоединение искомых популяций в оптимальных
пропорциях
Решение проблемы высокой кислотности, падения калье
на дно и хранения. Творог автоматизированным
способом (с отвариванием)
Закваски AiBi® 20.11 Т (spec), 20.11 ТF
(spec) (Lactococcus lactis subsp. cremoris,
Lactococcus lactis subsp. lactis,
Leuconostoc mesenteroides):
 Низкое пост-окисление
 Отличное всплытие калье при
отваривании (насыщение сгустка CO2)
 Отсутствие протеолитических и
липолитических микроорганизмов
Решение проблемы высокой кислотности, падения калье
на дно и хранения. Творог автоматизированным
способом (с отвариванием)
Принятые подходы в разработке культуры:
 Селективный отбор штаммов из природных источников
(деревенский творог, верблюжье молоко, моченые яблоки,
квашеная капуста)
 Внутрипопуляционная селекция штаммов с целью поиска
колоний (клеток):
- с полным отсутствием липолитической, протеолитической
активности
- с низким пост-окислением
- лейконостоков, лизирующих при температуре выше 36 оС
 Воссоединение искомых популяций в оптимальных
пропорциях
Решение проблем низкого выхода, привкуса
растительных жиров. Творожный продукт
Закваски AiBi® 30.11 G, 30.11 GT
(Streptococcus thermophilus, Lactococcus
lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis
subsp. lactis):
 Выраженный чистый кисломолочный
вкус, закрывающий посторонние
привкусы
 Продуцирование среднецепочечных
ЭПС, связывающих белок и частично
жир
 Пластичная, легко формуемая
консистенция готового продукта
Решение проблем низкого выхода, привкуса
растительных жиров. Творожный продукт
Принятые подходы в разработке
культуры:
 Селективный отбор штаммов из
природных источников (деревенский
творог, самоквасные кисломолочные
продукты)
 Внутрипопуляционная селекция
штаммов с целью поиска колоний
(клеток):
- с высоким продуцированием
среднецепочечных ЭПС (проверка на
белково-жировых средах)
- с активной кислотообразующей
способностью
 Воссоединение искомых популяций в
оптимальных пропорциях
Решение микробиологических проблем.
Кисломолочные продукты и сыры
Защитные культуры AiBi® 27.50 (Lactobacillus rhamnosus,
Lactococcus lactis ssp. lactis, Propionibacterium freudenreichii):
 Высокие антагонистические свойства в отношении дрожжей,
плесеней, БГКП
 Защита продукта от преждевременной микробиологической
порчи
 Продление сроков годности
Решение микробиологических проблем.
Кисломолочные продукты и творог
Принятые подходы в разработке культуры:
 Селективный отбор штаммов из
природных источников (квашеные овощи,
слизистые рыб)
 Внутрипопуляционная селекция штаммов
с целью поиска колоний (клеток):
- с высоким уровнем антагонистической
активности в отношении большинства
санитарно-показательных
микроорганизмов
- лактококков со сниженной bгалактозидазной активностью и
повышенным низин-продуцированием
 Воссоединение искомых популяций в
оптимальных пропорциях
Основные подходы в решении проблем качества с
помощью заквасочных культур AiBi®. Резюме
 Селективный отбор штаммов из
природных источников и только
селективный отбор! 100% ГАРАНТИЯ
ОТСУТСТВИЯ ГММ
 АВТОМАТИЗИРОВАННАЯ
внутрипопуляционная селекция
штаммов с целью поиска колоний
(клеток) с ОПРЕДЕЛЕННЫМИ
свойствами. ОПЕРАТИВНОЕ
ВЫПОЛНЕНИЕ ПОСТАВЛЕННОЙ
ЗАДАЧИ В АДЕКВАТНЫЕ СРОКИ
 Воссоединение искомых популяций в
оптимальных пропорциях с
последующей проверкой свойств.
МОБИЛЬНОСТЬ В КОРРЕКТИРОВКЕ
ЖЕЛАЕМЫХ ЭФФЕКТОВ В РАБОТЕ
КУЛЬТУРЫ
АНОНС! Новая линейка
Открывают новые возможности для решения проблем качества за
счет
 Включения в каждую культуру серии «Golden Time»
запатентованной композиции штаммов Str. Thermophilus BiEffectivus®
 Модернизации технологического процесса, включая
культивирование культур на особой премиальной молочной среде
Основные решения серии AiBi® «Golden Time»
 Время сквашивания всех кисломолочных продуктов до 6ч!
 Узнаваемый сливочный вкус продуктов!
 Высокие тиксотропные свойства продуктов!
 Короткий период адаптации – улучшение микробиологической
чистоты готового продукта!
СПАСИБО за внимание!