К.Михайлова - Молочный союз России

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ –
МСХА имени К.А. ТИМИРЯЗЕВА»
Технологический факультет
Кафедра управление качества и товароведение продукции
Анализ ассортимента
твердых сычужных сыров
на примере ЗАО ТД Перекресток
Аспирант, ст. преподаватель
Михайлова К.В.
Научный руководитель:
д.т.н., профессор Дунченко Н.И.
Постановление Правительства РФ
№ 778 от 07 августа 2014 г.
Цель работы:
Анализ ассортимента сыров
Задачи:
Проанализировать структуру ассортимента
сыров в условиях импортозамещения
Проанализировать требования предъявляемые к
органолептическим, физико-химическим и
микробиологическим показателям качества
Установить требования к маркировке сыров,
согласно требованиям ТР Таможенного союза
X5 Retail Group
Ведущая мультиформатная компания
современной розничной торговли в России
Сеть занимает второе место среди
продовольственных сетей с долей в объеме
рынка 5,9 % и 23,2 % в объеме десяти ведущих
компаний
Сеть Компании включает в себя 6 265 магазинов
«Пятерочка», 478 супермаркетов
«Перекресток», 90 гипермаркетов «Карусель»
и 182 магазина «Экспресс».
Торговая сеть «Перекрёсток»
• 478 магазинов в 111 городах и населенных
пунктах России.
• Доля в чистой розничной выручке X5 в 4Q
2015 года — 16%, за 2014 год – 18,3 %
• До 15 000 наименований товаров в каждом
магазине, включающий в себя не только
товары повседневного спроса, но и деликатесы
со всех концов света
• Средняя торговая площадь магазина — около 1
013 кв. м
Основные поставщики сыра:
ООО Грэйт Фудз Инк, ООО Лидер Про,
ООО РичАрт ТД, ООО МайнФуд, ООО ТД ПиР,
ООО Альянс-профи, ООО Савушкин Продукт,
ООО Сырный Дом-Черноземье, ООО Комо,
ООО ТРЕСТ Южный Сахар, ООО Эльбеко,
ООО Молсбыт, ООО Гродномясомолпром,
ООО Великолукский МК филиал Северо-Запад,
ООО Квадрат, ООО УК Просто молоко, ООО
Фудлайн Групп, и др.
Ассортимент сыров по производителям
Производитель
ООО
маслосыродел»
Адрес производства
Наименование сыра
«Советский РФ, Алтайский край, Советский р-он, Швейцарский
с. Советское, ул. Ленина 56
Советский,
Алтайский,
Голландский
Виллидж Групп
Армения, г. Ташир, ул. Кирова 1
Швейцарский,
Маасдам,
Эмменталь, Сокол
ООО «ЧизАрт»
РФ, Москва, ул. Промышленная, 11 Тильзитер, Маасдам, Эдам,Чеддер,
строение 8
Пармезан, Гауда, Гойя, Российский
ОАО «Молочный мир»
Республика Беларусь,
Голландский премиум, российский
г. Гродно, ул. Горького 39
особый
ОАО
«Дятловский Республика Беларусь, Гродненская Голландский
новый
сыродельный завод»
обл., г. Дятлово, ул. Октябрьская 105
молодой,Рроссийский
ОАО «Консервсушпрод»
РФ, Брянская обл., г. Стародуб, Ул. Тильзитер, Эдам, Гауда,
Ленина 26
Сметанковый
«Mifroma SA»
Швейцария, Rte du Plattiez 11, 1670 Швейцарский, Грюйер,
Ursy CH 2049
Эмменталь, Чеддер
ОАО «Сыродел»
РФ, Ставропольский край, г. Ипатово, Тильзитер Люкс
ул. Заречная 38
ОАО «Молочный комбинат РФ, г. Пенза, ул. Курская 70
Маасдам, Российский молодой
«Пензенский»
ООО
«Бобровский РФ, Воронежская обл., Бобровский р- Тильзитер, Эдам,
сыродельный завод»
он, село Тройня, ул. Молодежная 25
Российский с применением
вкусовых и ароматических добавок
Ассортимент сыров по производителям
ОАО
«Молодечненский Республика Беларусь,
Российский особый,
молочный комбинат»
г. Молодечно, ул. Нагорная 7
Голландский премиум
Производственный
комбинат Республика Беларусь, Брестская область, г. Маасдам
ОАО «Савушкин продукт»
Столин, ул. Терешковой 42
ОАО
«Молочная
Новогрудские дары»
компания Республика Беларусь, Гродненская область, Pesto Green
г. Новогрудок, ул. 1-го Мая 59
ОАО
«Еланский РФ, Волгоградская область, Еланский р-он, Монастырский
маслосыркомбинат»
поселок Елань, ул. Калинина 74
Русский
Олимпийский
ОАО «Сернурский сырзавод»
РФ, Республика Марий-Эл, Сернурский р- Марсенталь
Арасбек,
он, п.г.т. Сернур, ул. Заводская 8а
Марсенталь Фуэте,Марсенталь
Турне
ОАО «Здравушка-милк»
Республика Беларусь, Минская обл., г. Российский
особый,
Березино, ул. М.Романович 36
Российский молодой
ОАО «Слуцкий сыродельный
комбинат»
ЗАО «Великолукский молочный
комбинат»
ОАО «Бабушкина крынка»
ООО УК «Просто Молоко»,
Республика Беларусь, Минская обл., г.
Слуцк, ул. Тутаринова 14
РФ, Псковская обл.,
г. Великие луки, ул. Новосокольническая
32
Республика Беларусь, г. Могилев, ул. А.
Павлова 3
РФ, Республика Татарстан, г. Мамадыш, ул.
Давыдова 155
Пошехонский,
Российский
молодой, Тильзитский
Костромской,
Эстонский,
Тильзитер,
Российский,
Угличский, Сметанковый
Гауда, Российский молодой
Гауда, Костромской
Ассортимент сыров по производителям
Sociedad Procesadora De Leche Чили, Quinchikca S/N
del Sur SA
Гауда
ООО «Финиш Милк»
РФ,
г.
Санкт-Петербург,
Александровской фермы 23А
пр. Утренний
ООО «Капитал Люкс»
РФ, Самарская обл., Нефтегорный р-он,
г. Нефтегорск,
ул. Промышленная 10
ООО «Ува-молоко»
РФ, Удмуртская республика, пос. Ува, Костромской, Гауда особая
ул.Механизаторов 6
Гауда
ЗАО
«Сыродельный РФ,
Краснодарский
край, Чеддер
кобинат»Ленинградский»
Ленинградский р-он,
ст. Ленинградская, ул.Заводская 14
ОАО «Поставский молочный Республика Беларусь, Витебская обл., г. Российский традиционный
завод»
Поставы, ул. Крупской 84
ОАО
«Верхнедвинский Республика Беларусь, Витебская обл., Российский молодой
маслосырзавод»
Верхнедвинский р-он, д.Янино, ул.
Ппртизанская 1
Техническое регулирование производства
и оборота сыров в соответствии с
требованиями ТР ТС
• ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции»
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее
маркировки»
• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности
пищевых добавок, ароматизаторов и
технологических вспомогательных средств»
• ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и
молочной продукции»
Микробиологические и физико-химические показатели
ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 033/2013
Показатель
Патогенные
в т.ч. сальмонеллы
Масса продукта (г), в которой не допускается
микроорганизмы, 25
БГКП (колиформы)
0,001
Стафилококки S. aureus
0,001
Листерии L. mono - cytogenes
25
Токсичные элементы
Допустимые уровни, мг/кг, не более
свинец
0,5
мышьяк
0,3
кадмий
0,2
ртуть
0,03
Удельная активность цезия-137, Бк/кг(л)
Удельная активность стронция-90, Бк/кг(л)
50
100
Потенциально опасные вещества
Допустимые уровни, мг/кг (л) не более
Антибиотики:
левомицетин (хлорамфеникол)
не допускается (менее 0,01)
тетрациклиновая группа
не допускается (менее 0,01)
стрептомицин
не допускается (менее 0,2)
пенициллин
не допускается (менее 0,004)
Органолептические показатели идентификации
твердых сычужных сыров (ТР ТС 033/2013)
Внешний вид
форма
Консистенция
Вкус и запах
Цвет
бруска, однородная, плотная, сырный, сладковато- от светло-желтого до
цилиндра или другая слегка
произвольная форма
ломкая
другая.
крупные,
или пряный с различной желтого,
Глазки степенью
равномерный.
средние, выраженности,
мелкие
или характерный
отсутствуют.
При конкретного
добавлении
наименования
пищевкусовых
При
добавлении
для пищевкусовых
компонентов
сыра. обусловленный
добавлении добавленными
компонентов - с их пищевкусовых
наличием
компонентов
обусловленный
добавленными
компонентами
При
компонентами
-
-
Требования ТР ТС 022/2011, 029/2012, 033/2013 в части
маркировки товара
Наименование продукта
Массовая доля жира в сухом веществе (в процентах)
Идентификационные показатели
ТР ТС 022/2011 «Пищевая
продукция в части ее маркировки»,
ТР ТС 029/2012 «Требования
безопасности пищевых добавок,
ароматизаторов и технологических
вспомогательных средств»,
ТР ТС 033/2013 «О безопасности
молока и молочной продукции»
Состав, с указанием вида основной заквасочной
микрофлоры, природы происхождения
молокосвертывающих ферментных препаратов,
наименования и функционального назначения пищевых
добавок
Масса нетто граммах или киллограммах
Дата изготовления указывается после слов «дата
изготовления» или место нанесения этой даты, может
указываться в формате месяца, года или числа, месяца,
года
Срок годности указывается после слов «годен до» или
место нанесения этого срока
Наименование и место нахождения изготовителя, с
указанием страны на русском языке
Пищевая ценность на 100 гр. продукта (белки, жиры,
углеводы, витамины, минеральные вещества),
энергетическая ценность и в ККал и в кДж
Документ, в соответствии с которым произведена и
может идентифицироваться продукция (для продукции,
ввозимой на территорию Таможенного союза из третьих
стран, допускается не указывать)
Условия хранения и при необходимости условия
хранения после вскрытия упаковки
Сведения о наличии в пищевой продукции компонентов,
полученных с применением ГМО
Единый знак обращения продукции на рынке
государств – членов Таможенного союза
Выводы:
Ассортимент сыров представлен не только
российскими производителями, но и
заводами из Белоруссии, Чили, Армении и
Швейцарии.
Были структурированы требования к
маркировке сыра, согласно ТР ТС 022/2011,
029/2012, 033/2013.
Спасибо за внимание!