Банкеты. Обслуживание банкетов.

Банкеты. Обслуживание банкетов.
Банкет
 Банкет – торжественное празднование какого-либо
события личного или общественного характера,
сопровождаемое угощением.
Классификация банкетов
Банкеты
по участию
персонала в
обслуживании
по способу
организации
приёма пищи
по ассортименту
блюд и
напитков
по месту
проведения
выездные
в помещении
специализиров
анные
общего
назначения
комбинирован
ные
стоя
за столом
частичное
обслуживание
полное
обслуживание
Виды банкетов
с полным обслуживанием;
за столом
с частичным обслуживанием;
за столом
фуршет; стоя
Виды банкетов
коктейль; стоя
Коктейль-фуршет; стоя
чай; за столом
Последовательность действий по
организации банкета
прием заказа; составление меню.
подготовка столов.
расчет необходимой посуды и приборов.
сервировка столов.
распределение обязанностей между
официантами.
 обслуживание перед началом банкета.
 подача блюд, напитков, десерта.





Прием заказа и составление меню
 Заказ принимает метрдотель. В присутствии
заказчика:
 составляют меню-заказ;
 определяют вид банкета и форму обслуживания;
 определяют место, дату, время и
продолжительность проведения.
 Уточняют:
 количество участников;
 состав их по возрасту, полу, профессии,
национальности;
 ориентировочную стоимость заказа.
 Стороны подписывают счет - заказ, являющийся
расчетным документом.
Определение площади
банкетного зала
 При выборе банкетного зала
руководствуются формулой для
определения площади банкетного зала:
Sобщ  N  S1 , м
2
 где:
 N - количество участников банкета, чел.
 S1 - норма площади на каждого участника
банкета, м2 (для банкета за столом она равна
1,5-2,0 м2)
Банкет за столом с полным
обслуживанием
Особенности организации
банкета:
 Организуют:
 в ресторанах;
 в специально выделенных помещениях.
 Применяют для организации:
 официальных встреч (приемов);
 семейных торжеств(произвольное размещение
гостей).
 Банкет может проводиться как:
 завтрак;
 обед;
 ужин.
 Продолжительность банкета: 50 минут - 1 час.
Подготовка банкетных столов
 В зависимости от формы зала, количества
участников банкета и их общественного
статуса выбирают форму стола.
1
2
3
1.
3.
4.
5.
4
5
круглый; 2. прямоугольный;
квадратный с односторонней сервировкой;
форма буквы «П»;
форма буквы «Т»; 6. форма буквы «Ш»
6
Расчёт мебели банкетного зала
 Норма длины стола на одного участника
банкета с полным обслуживанием-70-80 см
(иногда до 100 см). Общая длина банкетного
стола определяется по формуле:

где:




K  N  l, м
N - количество участников банкета, чел.
l - норма длины стола на одного участника, м.
При расчёте длины стола необходимо добавлять
расстояния, которые предусматривают свободное место
на концах стола.
Длина отдельного стола не должна быть более 10 м.
Расчёт количества официантов

Определение количества официантов. Формула расчета:
N офиц

где:



N
 ,
A
Nофиц -количество официантов для банкета с полным
обслуживанием;
N - количество участников;
A - количество гостей, которое должен обслужить один
официант (для банкета с полным обслуживанием A=4-5 чел.).
Схема обслуживания гостей во
время приёма

12
12
8
3
5
10
10
11
11
2
2
4
7
6
8
8
1
1
2
3
9
9
4
3
1
2
2
1
3
2
4
5
1
2
6
5
3
4
4
4
5
4
6
7
3
3
8
7
5
6
6
6
7
6
7
8
5
5
9
8
8
9
7
7
1
Схема обслуживания гостей во время приёма:

1
цифрами обозначена последовательность обслуживания; стрелками указаны
направления обслуживания на отдельных участках стола; чёрточками обозначены
места гостей, обслуживаемых в первую очередь.
Банкет за столом с частичным
обслуживанием официантами
Особенности организации
банкета
 Организуют:
 в ресторанах;
 в специально-выделенных помещениях.
 Носит неофициальный характер.
 Организуют по поводу:
 семейных юбилеев;
 знаменательных дат;
 дружеских встреч и т.д.
 Банкет чаще проводится как:
 обед;
 ужин.
 Продолжительность банкета - 2-2,5 часа.
Особенности подготовки к
банкету
 Прием заказа осуществляется аналогично
банкету с полным обслуживанием.
 Норма длины стола на одного участника 60-80 см.
 Формы банкетных столов прямоугольные, квадратные, в форме
букв Т, П, Ш.
 Сервировка столов осуществляется по
общим правилам.
 Количество предметов сервировки
зависит от ассортимента блюд,
включенных в банкетное меню.
Обслуживание банкета


Руководство процессом обслуживания осуществляет
метрдотель (администратор торгового зала).
Количество гостей, которые обслуживаются одним
официантом-10-12 чел.
Цикл процесса обслуживания
Встреча гостей
Помощь в размещении за
столом
Обслуживание закусками
и напитками
Уборка использованной
посуды, замена приборов
Подача горячих блюд
(многопорционная подача
или в обнос)
Уборка использованной
посуды, замена приборов
Подача десерта
(многопорционная подача
или в обнос)
Подача кофе, чая
Проводы гостей
Уборка столов и посуды, сортировка посуды по видам
Банкет фуршет
Особенности организации
 Организуется при проведении:
 официальных приемов;
 юбилеев;
 семейных торжеств.
 Количество участников - 50 и более
человек (до 1000).
 Гости едят и пьют стоя.
 Место проведения:
 ресторан;
 учреждения (торговые представительства,
посольства, офисы).
Преимущества банкета фуршет
 1. Возможность на небольшой площади зала
обслужить значительное количество
приглашенных.
 2. Каждый участник имеет возможность в ходе
банкета подойти для беседы к любому гостю,
выбрать любое место в зале, самостоятельно
взять понравившиеся закуски и напитки.
 3. Приглашённые могут уйти с банкета в любой
момент, не дожидаясь окончания (если не
являются значительными персонами).
 4. Расходы на одного гостя значительно ниже по
сравнению с обычным банкетом.
Особенности подготовки к
банкету фуршет
 Приём заказа осуществляется аналогично
банкету с полным обслуживанием.
 Ассортимент блюд широкий; все блюда
выполнены небольшими порциями - "под вилку".
 Тарелок, рюмок и столовых приборов берут из
расчета - 1,5-2 шт. каждого наименования на
одного гостя.
 Фуршетные столы высокие - 0,9-1,0 м.
 Норма длины стола на одного гостя - 0,2-0,3 м.
 Длина отдельно стоящего стола не более 10 м.
 Площадь банкетного зала - 0,45-0,50 м2 на
одного гостя.
Особенности сервировки
фуршетного стола
 1. Формы банкетного стола:
 в одну линию по оси зала;
 в две (три) параллельные линии;
 в форме букв - Т,П,Ш.
 2. Скатерть специальная, монтируется из
двух частей:
 настольной (покрывается столешница);
 юбки (драпировка боковой поверхности).
 3. При накрытии стола скатертью она
спускается до расстояния 10-15 см от
пола.
Особенности сервировки
фуршетного стола
 4. Способы сервировки:
 односторонний (гости подходят с одной
стороны);
 двухсторонний (можно подойти с любой
стороны).
 5. Стол зонируется из расчета
обслуживания всем ассортиментом блюд и
напитков каждых 20 человек гостей (один
метр стола рассчитан на 6-8 чел.).
 6. Каждая зона сервируется столовой
посудой, приборами, салфетками, блюдами
в расчете на обслуживание 20 человек.
Обслуживание банкета
 Руководство процессом
обслуживания осуществляет
метрдотель (администратор
торгового зала).
 Количество гостей, обслуживаемых
одним официантом - 20-30 чел.
Цикл процесса обслуживания
Встреча гостей
Оказание помощи гостям в
процессе самообслуживания
блюдами и напитками
Уборка использованной
посуды и приборов в ходе
банкета
Проводы гостей
Контроль за состоянием
сервировки банкетного
стола
Подача горячих блюд и
закусок в обнос
Уборка столовой посуды, приборов, белья
Банкет-фуршет
Банкет коктейль-фуршет
Особенности организации
 Носит официальный характер.
 Организуется для обслуживания
участников конференций, совещаний,
международных ярмарок и т.п.
 Проводится в конференц-залах гостиниц
и гос. учреждений.
 Форма обслуживания - частичное
обслуживание официантами.
 Гости едят и пьют стоя.
 Продолжительность - 30 минут-1 час.
Отличительные особенности банкетакоктейль от банкета-фуршет
 Ассортимент и исполнение блюд и
закусок (употребление без столовой
посуды и приборов).
 Основной напиток - коктейль.
 Отсутствие банкетного стола,
столовой посуды и приборов.
 Все блюда и напитки предлагаются
в «обнос».
Особенности банкета коктейльфуршет
 Сочетает в себе две формы организации:
фуршет и коктейль.
 Проводится в двух залах (оба рассчитаны
на размещение всего количества гостей).
 В первом зале проводят прием по типу
коктейль; предлагается аперитив;
продолжительность - 15-20 минут.
 Во втором зале проводят
полноформатный банкет-фуршет.
Банкет-чай
Отличительные особенности
банкета-чай
 Организуется в случае, когда женщины
составляют большинство участников
банкета.
 Ассортимент блюд: кондитерские
изделия, фрукты, чай, кофе.
 Ассортимент напитков: десертные вина,
ликеры, коньяк.
 Столы - овальные, круглые.
 Белье - цветные скатерти, салфетки.
 Форма обслуживания - частичное
обслуживание официантами.