Слайд 1 - ЗПСП Дубнозаготпром

ДОКЛАДЧИК:
ДИРЕКТОР ЗПСП ДУБНОЗАГОТПРОМ”
ПРИБОЛОТНЫЙ АЛЕКСАНДР
ВЛАДИМИРОВИЧ
Италия
17 – 27 октября 2010 года
Организационные
мероприятия
Подготовка технологических параметров
сыра перед посолкой;
Обеспечение технологических параметров
качества рассола;
Краткий путь прохождения сыра от посолки
до упаковки в плёнку ;
Обеспечение высокого показателя санитарно
– микробиологического уровня производства;
Преодоление психологического барьера
специалистов
Требования к рассолу:
придерживаться оптимальной концентрации
рассола 20 % ± 1 %;
обязательная циркуляция рассола;
добавлять ионы кальция и удерживать
содержание ионов кальция в рассоле 0,2- 0,25 %;
регулировать рН рассола на уровне показателя
5,0 – 5,2;
регулировать титруемую кислотность рассола
10 - 35 ºТ;
отсутствие дрожжей и плесеней;
отсутствие бактерий группы кишечной палочки.
Факторы, влияющие на
содержание соли в сыре
Cпособы посолки
Продолжительность посолки
Размеры головок сыра
Влага сырной массы
Концентрация рассола
Температура рассола
Кислотность рассола
Структура сырного теста
Циркуляция рассола
Качество рассола
СПОСОБЫ ПОСОЛКИ СЫРА
РАССОЛОМ
СУХОЙ СОЛЬЮ
Посолка
с чеддеризацией
сырной массы
Погружение
Посолка
голубых сыров
Душ
Частичная
посолка
«Водопад»
Продолжительность посолки сыра
Увеличивается при:






сухой варке;
высокой кислотности рассола;
низкой температуре рассола;
увеличении массы сыра;
уменьшении крепости рассола;
отсутствии циркуляции рассола
Уменьшается при:







влажной варке;
пониженной кислотности рассола;
повышенной температуре рассола;
уменьшении массы сыра;
увеличении крепости рассола;
наличии циркуляции рассола
частичной посолке в зерне.
При одинаковой массе
быстрее просаливаются
брусок,
цилиндр – круглый.
Концентрация
оптимальная 20 – 21 %
< 18 %
- Низшая степень соления
- Рассол восприимчив к
развитию микроорганизмов
> 21 %
- Быстрое соление
- Восприимчивость к
«соленой корочке»
Влияние температуры
- Оптимальная температура 11-13 С
- температура < 11 С более медленное соление; корочка
восприимчива на механические и технические
факторы
- температура > 13 С более быстрое соление;
возможность развития в рассоле ряда
микроорганизмов
Что это даёт?
1) Стабилизация процесса ( качество сыра);
- По влаге ( % влаги);
- По вкусу ( % соли);
- По цвету теста;
- По рисунку;
- По консистенции;
- По времени посолки;
- По качеству рассола( микробиология);
2) Позволяет поддерживать температуру в
автоматическом режиме;
3) Дальнейшее регулирование созревания
сыра;
4) Позволяет мониторинг технологического
процесса.
Влияние рН
- Оптимальное рН = 5,0 – 5,2; казеин
нерастворимый, отсутствие прироста воды в
сыре, твёрдая корочка, сыр после посолки
сухой
-
рН > 5,2 низкая микробиологическая
стабильность, казеин набухший, высокий
уровень воды: мягкая корочка;
мокрая корочка, медленная осушка;
восприимчивость к обесцвечиванию, рост
плесени /дрожжей / споров
Контроль рассола
Как поступать с рассолом?
Концентрация (20 -21%)
Температура ( 10 – 12 ºС)
Добавлять концентрацию (24-26%)
Охлаждать на пластинчатом
охладителе в процессе циркуляции
Титруемая кислотность (10-25ºТ) Нормализовать пастеризованной и
охлаждённой сывороткой 220-240ºТ
(приготовленную на кислообразовавшихся заквасках) или мелом
Добавлять кислоту
рН 5 – 5,2
молочную,фосфорую,соляную
Дрожжи,плесени
БГКП
Обработать рассол ( сорбат калия,
«Пималак» и др.)
Подлежит пастеризации, или
микрофильтрации, или
перекисноводной обработке;
соблюдать рН 5 – 5,2
“ВОДОПАД”
1
2
1
леденая вода
1
7 т
5
5
6
3
6
1
1
4
4
отделение
приготовления рассола
1. кран
2. контейнер
3. поддон
4. насос
5. охладитель пластинчатый
6. фильтр механический
7. термометр
8. емкость для рассола
8
1
2
1.
2.
3.
4.
ко нтейнер для посолки
поддон
емкос ть для рассола
насос
3
4
Почему образуется влага под
плёнкой сыра?
низкое качество рассола;
высокая влажность сыра перед
посолкой и перед упаковкой в
плёнку;
высокий рН сыра перед посолкой и
упаковкой в плёнку.
СПОСОБ «ВОДОПАД»
Преимущества:
 Дешевизна;
 Использование небольших производственных площадей;
 Сокращение затрат, энергоресурсов, холода, вспомогательных
материалов;
 Эффективная циркуляция рассола;
 Обеспечение требований санитарной очистки и мойки контейнеров ;
 Постоянная и эффективная очистка рассола от белка;
 Возможность поддерживать качество рассола на достаточно
высоком микробиологическом уровне;
 Небольшой объём использования готового рассола
( 1 кг сыра – 1,5 кг рассола)
 Увеличение срока использования рассола.
Недостатки:
 Низкий уровень механизации технологического процесса.
Требования к сыру
Определённые показатели рН сыра
( согласно технологических инструкций);
Определенное содержание влаги сыра
( согласно технологических инструкций);
рН сыра перед упаковкой в плёнку5,25 – 5,35;
Контакты
ООО «Дубнозаготпром»
35604 Украина
Ровенская область
г.Дубно ул. Сурмычи № 93
Тел.+38 03656 44828
Тел/факс +38 03656 44829
Е – mail: zagotprom@mail.ru
www.zagotprom.com.ua
Контактные лица:
Директор – Приболотный Александр Владимирович
Моб.тел + 38 050 3393664
Технический директор – Андрощук Сергей
Владимирович
Моб. тел + 38 050 9634644