Презентация Н.П. Сорокина

Законодательство Таможенного союза в
части использования бактериальных
заквасок при производстве молочных
продуктов
Сорокина Нинель Петровна
Кандидат технических наук
ФГУП «Экспериментальная биофабрика»
Т/ф (48532) 533-30 E-mail: biofab@list.ru
Пищевая продукция – продукты животного, растительного,
микробиологического, минерального, искусственного или
биотехнологического происхождения в натуральном,
обработанном
или
переработанном
виде,
которые
предназначены для употребления человеком в пищу, в т.ч.
специализированная пищевая продукция, питьевая вода,
расфасованная в ёмкости, питьевая минеральная вода,
алкогольная продукция (в том числе пиво и напитки на основе
пива), безалкогольные напитки, биологически активные
добавки к пище (БАД), жевательная резинка, закваски и
стартовые культуры микроорганизмов, дрожжи, пищевые
добавки и ароматизаторы, а также продовольственное
(пищевое) сырьё
(ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Ст. 4. Определения)
Приложение 1 – норматив микробиологического показателя
безопасности (патогенные)
Приложение 2 – микробиологические нормативы
безопасности для стартовых культур
лиофильно высушенных для
мясных, рыбных, овощных продуктов
Приложение 3 – допустимые уровни токсичных элементов
для заквасок, заквасочных и пробиотических микроорганизмов для кисломолочных продуктов, масла кислосливочного,
сыров
«Закваски для производства продуктов
переработки молока» - специально
подобранные непатогенные,
нетоксигенные микроорганизмы и (или)
ассоциации микроорганизмов
(преимущественно молочнокислых).
(ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»
Гл. II Основные понятия)
«Функционально необходимые компоненты при
производстве продуктов переработки молока» закваски
для
производства
продуктов
переработки
молока,
кефирные
грибки,
пробиотические микроорганизмы (пробиотики),
пребиотики, ферментные препараты, которые
вводятся
при
производстве
продуктов
переработки молока и без которых невозможно
производство
соответствующего
продукта
переработки молока
• (ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной
продукции» Гл. II Основные понятия)
VIII. Требования безопасности к функциональным
компонентам, необходимым для производства продуктов
переработки молока
• 37. Микроорганизмы, в т.ч. пробиотические, используемые
в монокультурах или в составе заквасок для производства
продуктов
переработки
молока,
должны
быть
идентифицированными, непатогенными, нетоксигенными
и должны обладать свойствами, необходимыми для
производства указанной продукции, соответствующей
требованиям настоящего ТР.
• 39. Уровни микробиологической безопасности заквасок
для производства продуктов переработки молока,
ферментных
препаратов,
питательных
сред
для
культивирования
заквасочных
и
пробиотических
микроорганизмов
не
должны
превышать
уровни,
установленные в приложении № 8 к настоящему ТР
Закваски для производства продуктов переработки
молока должны использоваться непосредственно после
вскрытия
неповреждённой
упаковки.
Хранение
вскрытых и использование повреждённых упаковок
заквасок для производства продуктов переработки
молока не допускается.
При производстве пищевой продукции для
детского питания на молочной основе не допускается
использование ферментных препаратов и заквасок для
производства
продуктов
переработки
молока,
полученных
с
использованием
генно-модифицированных организмов
41. Изготовитель заквасок для производства продуктов
переработки молока, ферментных препаратов и др.
функционально
необходимых
компонентов
при
производстве
продуктов
переработки
молока
обеспечивает их соответствие требованиям настоящего
ТР.
Изготовитель
молочной
продукции
должен
обеспечивать
безопасность
производственной
закваски и процессов её производства, а также её
соответствие требованиям документа (стандарта или
технического
документа
изготовителя),
в
соответствии с которым производится продукт
переработки молока
Реалии сегодняшнего дня:
• Возрождение интереса к производственным закваскам (из
экономической целесообразности)
• Нарушение ТР ТС 033/2013 в части обеспечения соответствия
закваски требованиям технического документа (фальсификат)
• Патриотическое стремление отдельных производителей к
использованию отечественных заквасок
• Увеличение числа малых предприятий по переработке молока
• Стремительный рост спроса на закваски для приготовления
молочных продуктов, в т.ч. элитных сыров, в домашних
условиях
• Ничтожно малая мощность отечественных заквасочных
производств
Неудовлетворённость потребителей
качеством молочных продуктов
Выпуск заквасок для домашнего использования:
2012 г.
2 500 порций
2013 г.
83 250 порций
2014 г.
94 050 порций
2015 г.
116 100 порций
Система подтверждения соответствия
пищевых продуктов требованиям
законодательства Таможенного союза
Декларацию о соответствии требованиям
ТР ТС можно легко получить
на продукцию, изготовленную на кухне!!!