пищевые произв.

Современные технологии
пищевых производств
Наши пищевые вещества должны
быть лечебным средством, а наши
лечебные средства должны быть
пищевыми веществами.
Гиппократ
Рассматриваются теоретические
основы
товароведения,
факторы,
обеспечивающие сохранение качества и
количества товаров, их потребительская
ценность, классификация и ассортимент.
Особое внимание уделяется методам
оценки качества.
Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров :
учебн. пособие / Н.В. Коник. – М. : Альфа-М : ИНФРА-М, 2011.
– 416 с.
В книге рассматриваются
микроорганизмы,
вызывающие
порчу пищевых продуктов, их
воздействие на различные продукты,
а
также
методы
микробиологического
контроля
мясных,
молочных,
зерновых
продуктов,
хлебобулочных
и
кондитерских
изделий
и
т.п.
Подробно описаны отдельные, особо
важные виды дрожжей, плесеней и
бактерий.
Блекберн, К. де В. Микробиологическая порча пищевых
продуктов / К. де В. Блекберн. – пер. с англ. – СПб. :
Профессия, 2011. – 784 с. : табл., ил.
В книге обобщены технологические
аспекты обогащения пищевых продуктов,
разработки
и
применения
биологически
активных добавок, проблемы их безопасности и
соответствующие нормативные акты.
Рассмотрены
способы
обогащения
пищевых продуктов витаминами, минеральными
веществами,
полифенолами
и
полиненащищенными жирными кислотами.
Представлен анализ витаминов и нутриентов,
жирнокислотного состава, а также дается оценка
биодоступности
нутриентов.
Рассмотрены
вопросы стандартизации и правовые аспекты
реализации обогащенных пищевых продуктов и
БАД.
Оттавей
П.Б.
Обогащение
пищевых
продуктов
и
биологически активных добавок: технология, безопасность и
нормативная база / П.Б. Оттавей ; пер с англ. И.С.
Горожанский. – СПб. : Профессия, 2010. – 312 с.
В справочнике даны максимально
полные сведения о составе и пищевой
ценности более 1200 наиболее популярных
пищевых продуктов и блюд. Представлены
табличные данные о молочных продуктах,
сыре, мясе и мясных изделиях, хлебе и
хлебобулочных изделиях, сухих завтраках,
овощах, фруктах, напитках и готовых
блюдах. Количественные данные касаются
широкого
спектра
нутриентов
содержания витаминов, жирных кислот,
минеральных солей и других. В отдельных
таблицах
указано
содержание
фитостеринов, каротиноидов, витаминов Е
и
К,
и
растительных
волокон.
Химический состав и энергетическая ценность пищевых
продуктов : справочник МакКанса и Уиддоусона / под ред.
А.К. Батурина. – СПб. : Профессия, 2006. – 416 с. : табл.
В
книге
описаны
современные
ингредиенты
на
основе
молочных,
сывороточных растительных белков и белков
соединительной ткани, их гидролизатов,
сахаристых крахмалопродуктов, растворимых и
нерастворимых пищевых волокон, продуктов
расщепления дрожжевых клеток и жиров.
Рассмотрены новые аспекты применения давно
известных ингредиентов (сухого молока, сухих
сливок), их товарные формы, заменители,
способы определения фальсификатов. Описаны
функциональные
свойства
ингредиентов,
используемых как сырье для производства
продуктов здорового питания.
Сарафанова, Л.А. Современные пищевые ингредиенты.
Особенности применения / Л.А. Сафронова. – СПб. :
Профессия, 2009. – 208 с.
Рассматриваются механическая и
тепловая
обработка
продуктов,
технология приготовления и рецепты
традиционных блюд (супов, соусов,
гарниров, блюд из рыбы, мяса, яиц,
овощей и т.д.), блюд японской кухни,
блюд быстрого приготовления. Особое
внимание уделяется лечебному питанию,
а также сведениям о пищевой ценности
и качестве продуктов.
Кулинария: учеб. пособие / И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова,
Н.Н. Рамзанов [и др.]. - М. : Альфа-М ; ИНФРА-М, 2011. – 368 с.
Дается определение пищевых добавок,
кратко описываются история, цели применения,
классификация, метаболизм, токсикологическая
безопасность, приводятся рекомендации по
выбору добавок. Описаны свойства тех их
классов, которые применяются в производстве
кондитерских изделий.
Большое
внимание
уделено
ароматизаторам,
красителям,
пищевым
кислотам, разрыхлителям, желеобразователям,
консервантам,
антиокислителям,
влагоудерживающим агентам и эмульгаторам.
Приведены особенности применения
отдельных пищевых добавок в производстве
конкретных видов кондитерской продукции.
Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок в
кондитерской промышленности / Л.А. Сарафанова. – СПб. :
Профессия, 2010. – 300 с.
Рассмотрены классификация и
ассортимент мучных кондитерских
изделий, включая диетические и
предназначенные для детского питания;
нормативная
документация;
характеристика сырья, в том числе
новых видов; технология изготовления
различных полуфабрикатов и готовых
изделий; требования к качеству и
условиям хранения. Освещены вопросы
санитарии
и
гигиены,
методы
технохимического контроля и учета при
производстве мучных кондитерских
изделий, дан расчет рецептур.
Кузнецова, Л.С. Технология приготовления мучных
кондитерских изделий : учебник / Л.С. Кузнецова, М.Ю.
Сиданова. – М. : Мастерство, Высш. шк., 2001. – 320 с.
Книга содержит сведения о процессах
переработки
какао-бобов,
производства
шоколада, широкого спектра сахарных
кондитерских
изделий
и
конфет.
Проанализированы свойства сырья и их
влияние на конечный продукт. Рассмотрено
производство конфет - от анализа сырья, до
технологий
производства
кондитерских
изделий с использованием шоколада,
включая рецептуры. Уделено внимание
вопросам качества конечной продукции и
пищевой ценности изделий. Приведены типы
и виды оборудования, применяемого в
технологических процессах - от подготовки
сырья до упаковывания готовой продукции.
Минифай, Б.У. Шоколад, конфеты, карамель и другие
кондитерские изделия / Б.У. Минифай. - СПб. : Профессия,
2008. – 816 с.
Подслащивающие
вещества
и
сахарозаменители
в
производстве
пищевых продуктов и в индустрии
напитков уже давно рассматриваются не
только как экономически выгодные
ингредиенты.
Приводится
информация,
необходимая при выборе того или иного
подсластителя или сахарозаменителя с
учетом его органолептических и физикохимических свойств, а также пользы для
здоровья потребителя (контроля массы
тела
и
гликемического
отклика,
профилактики кариеса и т. п.).
Митчелл, Х. Подсластители и сахарозаменители / Х.
Митчелл. – СПб. : Профессия, 2010. – 512 с.
Практическое руководство по полной
и рациональной переработке молока на
прифермерских
мини-заводах
и
специализированных цехах - модулях.
В
руководстве
описаны
технологии
производства цельномолочных продуктов,
сыра, масла, мороженого, казеина и других
продуктов применительно к условиям
мелких предприятий. Описаны способы
переработки вторичного молочного сырья
(обезжиренного молока, пахты и сыворотки)
на пищевые продукты и корма для
сельскохозяственных
животных.
.
Оноприйко, А.В. Производство молочных продуктов :
практич. пособие / А.В. Оноприйко, А.Г. Храмцов, В.А.
Оноприйко. – М. : ИКЦ «Март»: Ростов н/Д Издательский
дом «Март», 2004. – 384 с.
В книге рассмотрены вопросы работы
лаборатории
современного
предприятия
молочной промышленности, а также вопросы
организации работы лаборатории, управления
ее деятельностью. Даны рекомендации по
выбору оборудования, указаны методы
производственного контроля, применяемые в
молочной промышленности. Даны методики
определения
основных
характеристик
конкретных молочных продуктов, а также
контроля сырья, ингредиентов и упаковки.
Представлены
стандартизированные
методики, описаны возможности современных
методов исследования.
Меркулова, Н.Г. Производственный контроль : практ.
Руководство / Н.Г. Меркулова, М.Ю. Меркулов, И.Ю.
Меркулов. – СПб. : ИД Профессия, 2010. – 656 с.
Автор обобщил традиционные и
инновационные проекты в области
переработки и использования молочной
сыворотки. Предложены оригинальные
решения, связанные с переработкой
молочной сыворотки – от технологии до
маркетинга, экономики, производства и
экологии.
Рассмотрены состав, свойства,
ценность
и
управление
качеством
исходной
молочной
сыворотки,
ее
ультрофильтратов.
Приведена
информация
по
технологическому аудиту и контролю
качества.
Храмцов, А.Г. Феномен молочной сыворотки : монография /
А.Г. Храмцов. – СПб. : Профессия, 2011. – 804 с., табл, ил.
Рассмотрены вопросы современного
сыроделия
с
учетом
сложившейся
производственной практики и российского
законодательства, а также вопросы качества и
подготовки молока и других компонентов,
используемых при производстве сыров. Уделено
внимание
общей
технологии
сыроделия
(свертывание молока, обработка сгустка,
формование, прессование, посолка, созревание).
Описаны основные технологические проблемы,
указаны причины и способы предупреждения и
устранения пороков сыра. В справочнике
приведены описание характеристик и блоксхемы производства более 100 отечественных
натуральных и плавленых сыров. Отдельная
глава посвящена оборудованию для молочной
промышленности и, в частности, для сыроделия.
Лях, В.Я. Справочник сыродела / В.Я. Лях, И.А. Шельгина,
Т.Н. Садовая. – СПб. : Профессия, 2011. – 680 с.
В
книге
отражены
как
традиционные, так и инновационные
технологии
переработки
рыбы,
вопросы упаковывания продукции,
управления качеством и ассортиментом
рыбных изделий, а также санитарногигиенические
требования
к
рыбоперерабатывающим
предприятиям.
Тюльзнер, М. Технология рыбопереработки / М. Тюльзнер,
М. Кох ; пер. с нем. Е.А. Семеновой. – СПб. : ИД Профессия,
2011. – 404 с. : ил. , табл.
В книге рассмотрены научные основы
производства мясных продуктов и подробно
изложена технология их изготовления. Описаны
биохимические процессы, протекающие в
различных животных тканях при тех или иных
видах
обработки
или
при
хранении.
Проанализированы роль и влияние на качество
конечного продукта отдельных технологических
параметров, а также используемых добавок.
Указаны особенности проведения отдельных
этапов
обработки
продуктов,
обоснованы
технологические режимы, даны рекомендации по
оптимальной организации технологического
процесса, приведены примерные рецептуры
наиболее
характерных
изделий.
Уделено
внимание вопросам контроля качества и
безопасности.
Фейнер, Г. Мясные продукты. Научные основы, технологии,
практические рекомендации / Г. Фейнер. - СПб. : Профессия,
2010. – 720 с.
Книга
представляет
собой
современное издание, описывающее весь
процесс
современного
производства
колбасных изделий - от разделки мяса до
хранения
готового
продукта.
Учтены
последние
достижения
в
разработке
пищевых добавок для мясных изделий,
особенности современных технологий и
сырья, изменения в нормативной базе.
Новейшие разработки отраслевой науки
тесно
увязаны
с
практическими
рекомендациями по выбору
режимов
обработки,
особенностям
рецептур,
возможности рационального использования
сырья.
Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и соленокопченых изделий / В.Г. Зонин. – СПб. : Профессия, 2007. –
224 с. : ил.
В книге рассмотрены основные
ингредиенты, методы составления рецептур и
полезность для здоровья основных типов
функциональных
напитков
и
напитков
специального
назначения:
стабилизаторам и подсластителям, а также
составлению рецептур с учетом обогащения
напитков и обеспечения длительного срока
годности; молочные напитки с основным
акцентом
на
улучшение
нутритивных,
органолептических и технологических свойств
молока как важнейшего ингредиента подобных
напитков; приводятся данные об инновациях в
секторе напитков из растительного сырья.
Пакен,
П.
Функциональные
напитки
и
напитки
специального назначения / П. Пакен. - СПб. : Профессия,
2010. – 496 с.
Эта книга - в полном смысле
слова универсальное пособие для
настоящих ценителей вина. Какое
вино выбрать? Как правильно
прочитать
этикетку
импортного
вина? Где лучше приобретать и
хранить вино? Как организовать
дегустацию? Какие вина к каким
блюдам подавать? В каких странах и
на каких виноградниках производят
самые лучшие в мире вина?
Вино. Самая полная энциклопедия / пер. с фр. Е. Головиной.
– М. : АСТ-ПРЕСС КНИГА. - 672 с.
В книге изложены все аспекты
современного квасоварения, начиная от
сырья и кончая стойкостью кваса при
хранении.
Обобщаются
результаты
исследований,
а
также
накопленный
практический опыт внедрения разработанной
авторами технологии производства кваса,
результаты работы фирм, связанных с
производством кваса.
Современные аспекты производства кваса (теория,
исследования, практика) / В.С. Исаев, Т.В. Иванова, Н.М.
Степанова [и др.]. – М., 2009. - 304 с.