Faktori riska rus

САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ
ФАКТОРЫ РИСКА
НА ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ
проф. Худайберганов А.С.
M1 Intro 1
Причины изучения
Salmonellosis in the USA
30.0
Возможности для
загрязнения пищевых
продуктов
25.0
20.0
15.0
Крупные вспышки
пищевых заболеваний
10.0
5.0
M1 Intro 2
1994
1992
1990
1988
1986
1984
1982
1980
1978
1976
1974
1972
1970
0.0
Урбанизация
Более длинная и
сложная пищевая
цепочка ;
С/хозяйственное
производство
Переработка и производство
Транспортировка
и распространение
отсюда, больше
возможностей для
загрязнения
пищевых продуктов
Учреждения
Приготовление в
общественного бытовых условиях
питания
Транспорт и услуги
Употребление
M1 Intro 3
Уличная
розничная
торговля
Безопасность Пищевых Продуктов
Гарантия, что пища не нанесет вреда
здоровью потребителя при правильном
приготовлении и целевом использовании
M1 Intro 4
Качество
С точки зрения
потребителя/производителя :







M1 Intro 5
органолептическое
качество
функциональные
характеристики
способность храниться
”свежесть"
нутрициологическое
качество
безопасность
стоимость за деньги
С точки зрения
общественного
здравоохранения



гигиеническое
качество
(безопасность)
нутрициологическое
качество
соответствие
нормативным
требованиям
Контроль
Общего
Качества
НАССР
Гигиена
Продуктов
Питания
M1 Intro 6
Гарантия
Качества
Продуктов Питания
Традиционная Система Контроля
Качества Продуктов Питания
СПП / СПГ
для производства
безопасных продуктов
питания
+
Тестирование конечного
продукта для
гарантирования
безопасности
M1 Intro 7
Традиционный Метод Контроля
Безопасности Продуктов Питания
Контроль выполнения
СПГ/СПП
+
Тестирование
конечного продукта
M1 Intro 8
Традиционный производственный
процесс
 Фокусирование на Сроках хранения
(“способность храниться”) и
органолептических качествах
 Производственные методы,
основанные на практическом опыте
 Безопасность рассматривается как
нечто гарантированное, в
последующем надежда на
тестирование конечного продукта
M1 Intro 9
Традиционные контролирующие
меры
“Контроль Продуктов Питания ”
• Основывались на:
 наблюдении и тестировании выборочных
образцов
 определении испортившихся (“нездоровых”)
видов продуктов
• Система была:
 ретроактивной и
 мало обеспечивала защиту здоровья,
особенно, в плане патогенных
микроорганизмов
M1 Intro 10
Традиционные методы
контроля безопсности продуктов
питания
M1 Intro 11

Наблюдение за соблюдением правил
гигиены от случая к случаю

Проверка соответствия нормативным
требованиям

Требования по СПП часто используют
неопределенные термины, такие как:
“соответственно”, “при необходимости”

Мало различались вопросы
повышенной и тривиальной
безопасности пищевых продуктов
НАССР
НАССР предлагает инспекторов :
Свидетельство того, что условия основных
процессов находятся под контролем в
течение продолжительного периода
времени между периодом производства
и проведением инспекции
M1 Intro 12
Современная система гарантирования
безопасности продуктов питания
ферма
Сырье
СПГ / СПП
для производства
безопасных
продуктов питания
+
НАССР
от ”фермы на стол "
M1 Intro 13
”Смешивание"
Бактерицидная
обработка
Употребление
стол
Современные методы контроля
безопасности продуктов питания
Сырье
• Рекомендация
использовать
СПП/СПГ и АОФККТ
систему
• Контролирующая
ферма
”Смешивание"
Бактерицидная
обработка
оценка НАССР
Употребление
M1 Intro 14
вилка
Опасный фактор
Биологический, химический или
физический агент или состояние
продукта питания, обладающие
потенциальной способностью
причинить вред здоровью
Codex Alimentarius, 1997
M1 Intro 15
Примеры агентов
Бактерии
Вирусы
Плесень
Паразиты
Токсины
Химикаты
Инородные тела
M1 Intro 16
Примеры побочных
эффектов на здоровье
Острые заболевания: Поперхивание
рвота
абдоминальные спазмы
диарея
тошнота
лихорадка
Хронические
заболевания :
Смерть
M1 Intro 17
хронические инфекции
приобретенная патология
внутренних органов
рак
Допустимые уровни
Не всякий уровень (размер) агента
является опасным для потребителей
при любых условиях
Присутствие агентов (загрязняющих
агентов) допустимо, пока их
концентрация находится ниже
определенного максимального уровня
M1 Intro 18
Повышение или снижение уровня
Если агент присутствует в пище в
концентрации
• малой, допустимый уровень, то
повышение выше этого уровня
недопустимо и должно быть
предотвращено
• высокой, недопустимый уровень,
необходимо гарантировать снижение
концентрации до допустимого уровня
M1 Intro 19
Контроль над Опасными Факторами





M1 Intro 20
Предотвращение загрязнения
Предотвращение повышения
уровня
Гарантирование достаточного
снижения уровня
Профилактика повторного
загрязнения
Предотвращение диссеминации
(распространения )
Критические границы
Критерий, который разделяет
допустимый 
от
недопустимого 
Codex Alimentarius, 1997
M1 Intro 21
Контроль микробиологического
процесса
Осуществление контроля над
условиями,
которые могут привести к
недопустимому
росту, выживанию или распространению
нежелательных микроорганизмов
M1 Intro 22
Примеры обработки продуктов
для повышения безопасности
Пастеризация
M1 Intro 23

Безопасность, гарантированная
достаточным временем и
температурой нагревания

Мониторинг для фиксирования
отклонений

Своевременные поправки и
корректирующие мероприятия
Мониторинг
Проверка при помощи тестирования,
измерения или наблюдения,
находятся ли Критические
Контрольные Точки под контролем
M1 Intro 24
Факторы, способствующие
возникновению пищевых заболеваний
• Загрязнение - нечистое оборудование
- сырье
- насекомые / грызуны
- Аэрозоли / конденсация
- инфицированные работники
• Выживание
• Рост
M1 Intro 25
- Недостаточная кулинарная
обработка/ разогрев
- недостаточное охлаждение/
содержание в горячем
состоянии
Профилактика пищевых
заболеваний
Предотвратить, уничтожить или снизить
недопустимый
• рост
• выживание патогенов
• распространение
• загрязнение
M1 Intro 26
Контролирование роста микробов
Необходимо для
Меры контроля
роста
Чистые поверхности
Питательные
вещества
Температуры
Пища, хранящаяся в
горячем или
охлажденном состоянии
Время
Короткий период хранения
Вода
M1 Intro 27
Сухие поверхности
Выживание зависит от
Температура
Время
Количество
Продукт Питания
M1 Intro 28