Тема урока Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов из мяса Цель урока Обобщить, систематизировать и проверить знания по организации рабочих мест в мясном цехе, его техническому оснащению, разработке ассортимента полуфабрикатов из говядины, свинины и молочных поросят и технологии их приготовления Химический состав мяса органические вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, экстрактивные вещества, ферменты неорганические вещества: вода и минеральные соли. Блюда из мяса Задачи - организовать работу мясного цеха: определить рабочие места и их техническое оснащение - разработать план-заказ на приготовление полуфабрикатов из говядины, свинины и молочных поросят - представить технологию их приготовления - оценить качество полуфабрикатов, обеспечить условия и сроки их хранения Доброкачественность мяса Мясо должно иметь клеймо об упитанности и прохождении санитарного осмотра По органолептическим признакам оценивается цвет, консистенция, запах, состояние жира Определение свежести определяется пробной варкой мяса для приготовления бульона Первичная обработка мяса обмывание и обсушивание деление на отрубы обвалка жиловка приготовление полуфабрикатов План-заказ для мясного цеха Полуфабрикаты из говядины - крупнокусковые полуфабрикаты для варки, жарки и тушения порционные полуфабрикаты: - бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы, говядина духовая мелкокусковые полуфабрикаты: - бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, мясо для шашлыка полуфабрикаты из рубленой массы (с хлебом): - котлеты, биточки, шницели, тефтели, зразы, рулет из рубленой массы (без хлеба): - бифштекс, шницель рубленый, котлеты натуральные рубленые, ромштекс Полуфабрикаты из свинины - для свинины жареной, буженины, рулет из свиной грудинки, котлета натуральная и отбивная, эскалоп Приготовление молочного фаршированного поросенка План размещения оборудования в мясном цехе Организация рабочих мест в мясном цехе - рабочее место для первичной обработки туш - рабочее место для деления туши на отрубы - рабочее место для обвалки и жиловки мяса - приготовление натуральных полуфабрикатов из говядины и свинины - приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса - обработка молочных поросят и приготовление фаршированных поросят оборудование мясного цеха мясорубка МИМ-600 Фаршемешалка BWL-100. Котлетный автомат Formatic R3000 Разделка говяжьей туши Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины Мясо отварное Мясо для тушения Мясо шпигованное Мясо для жарки порционные полуфабрикаты из вырезки порционные полуфабрикаты из тонкого и толстого краев Антрекот нарезают по одному куску на порцию толщиной до 1,5 см, отбивают, надрезают. Ромштекс нарезают в виде порционного куска толщиной 1,5 см, отбивают до 0,5 см, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. мелкокусковые полуфабрикаты из говядины Бефстроганов поджарка азу гуляш мясо для шашлыка говядина духовая Говядину духовую приготавливают из бокового и наружного кусков тазобедренной части, на порцию нарезают по 1—2 куска толщиной до 1,5 см. Полуфабрикат отбивают, используют для тушения. зразы отбивные Приготовление котлетной массы Мякоть, очищенную от грубых сухожилий, нарезают на куски , пропускают через мясорубку или куттер, либо измельчают вручную ножом. Измельченное мясо соединяют с предварительно замоченным в молоке или воде пшеничным черствым хлебом, добавляют соль, перец и все перемешивают, после чего пропускают через мясорубку, тщательно перемешивают и слегка отбивают. Норма продуктов (нетто) на 1 кг мякоти мяса (в г): хлеб пшеничный 250 (25 %), вода или молоко 300 (30 %), соль 20 (2,0 %), перец молотый 1 (0,1 %). Полуфабрикаты из котлетной массы Котлеты. Форма овальноприплюснутая, один конец заострен; длина 10—12 см; панируют изделия в сухарях. Биточки. Форма круглоприплюснутая; диаметр 5—6 см; панируют изделия в сухарях. Шницели. Форма овальная; толщина 0,5 см; панируют изделия в сухарях. Приготовление зраз рубленых Формуют лепешку из котлетной массы, кладут на нее фарш и придают форму кирпичика, с закругленными краями; панируют в сухарях. Приготовление рулета и тефтелей из котлетной массы Рулет. Тефтели. В котлетную массу добавляют пассерованный репчатый лук, разделывают изделия в виде шариков весом по 25— 30 г; панируют в муке. Полуфабрикаты из рубленого мяса (без хлеба) Бифштекс антрекот филе, лангет ромштекс. Полуфабрикаты из свинины Крупнокусковый полуфабрикат Для жарения используют большие куски мякоти, кроме шеи и грудинки весом до 2 кг, Мякоть лопатки скручивают рулетом, подворачивая вовнутрь края лопатки и перевязывают шпагатом. Буженину готовят из свиного окорока, предварительно шпигуя его морковью, чесноком и перцем Котлеты натуральные Нарезают из зачищенной корейки с косточкой, отбивают. Косточку зачищают, подрезая мякоть на 2-3 см от конца косточки, который отрубают наискось. Котлеты отбивные Из корейки с косточкой нарезают куски, отбивают и панируют в льезоне и сухарях. Нарезка отбивных котлет Полуфабрикат котлеты свиной отбивной эскалоп нарезают из почечной части корейки (без ребер) свинины нарезают порционные куски по 1—2 на порцию, толщиной 1,5—2 см, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму Приготовление рулета молочный поросенок фаршированный Требования к качеству полуфабрикатов Хранение полуфабрикатов Крупнокусковый полуфабрикат укладывают на противень в один ряд и охлаждают при температуре 5°, хранят не более 3—4 часов Порционные полуфабрикаты укладывают на противень в один ряд под углом и охлаждают при температуре до 5°, хранят не более 36 часов . Мелкокусковый - охлаждают на противне слоем 3—5 см и хранят при температуре от 3 до 5°, хранят не свыше 2 часов Котлетную массу хранят слоем не более 5 см, а изделия из нее в панированном виде укладывают под углом на противни в один ряд и хранят не более 6 часов