Организация работы производства в ресторанах и барах

Организация работы производства
в ресторанах и барах
Структура производства
Структура производства
Цеховая (на
предприятиях с
большим объёмом
производства)
Бесцеховая (на
предприятиях с
небольшим объёмом
производства)
Цехи
Заготовочный
Доготовочные
Специализированный
кулинарный
кондитерский
мучной
холодный
горячий
овощной
мясо-рыбный
рыбный
мясной
Модель организации производства
мясных полуфабрикатов в ресторанах с
полным производственным циклом
Линия производства
крупнокусковых полуфабрикатов
Удаление клейма
Обмывание
Деление туш на полутуши
Обсушивание
Деление полутуш на отруба
Обвалка отрубов
Выделение крупнокусковых
частей
Жиловка, зачистка
Линия производства порционных
и мелкокусковых полуфабрикатов
Нарезка мяса на полуфабрикаты:
порционные
панированные
порционные
натуральные
мелкокусковые
рыхление
смачивание в льезоне
панирование
укладка в
функциональные
ёмкости
упаковка, маркировка
охлаждение
экспедиция
транспортирование
в горячий цех
Линия производства
полуфабрикатов из рыбы
Размораживание рыбы
Очистка рыбы от чешуи
Потрошение, промывание
Удаление плавников, головы
Нарезка полуфабрикатов
Транспортирование в
горячий цех
Оборудование рыбных цехов:
 моечные ванны;
 столы производственные;
 столы производственные со
встроенными моечными ваннами;
 стеллажи передвижные;
 мясорубки, куттеры;
 холодильные шкафы.
Линия производства
полуфабрикатов из овощей
Переборка, сортировка
Мойка
Нарезка полуфабрикатов
Очистка (механическая или
ручная)
Транспортировка в горячий цех
Оборудование овощных цехов:






моечные ванны;
производственные столы;
картофелеочистительные машины;
овощерезки;
стеллажи передвижные;
холодильные шкафы.
Горячий цех
 Горячий цех - основной цех предприятия
питания, где осуществляется тепловая
обработка продуктов и выпуск готовой
кулинарной продукции.
 Технологические линии горячего цеха:
 линия по производству супов и соусов;
 линия по производству вторых горячих блюд
и гарниров;
 линия по производству сладких блюд и
напитков.
Оборудование горячего цеха
Тепловое
•
•
•
•
Холодильное
• холодильные шкафы
• производственные столы с
холодильными шкафами
плиты электрические
пищеварочные котлы
жарочные шкафы
электросковороды
Оборудо
вание
горячего
цеха
Немеханическое
• производственные
столы
• стеллажи
Механическое
• весоизмерительные приборы
• универсальные приборы
Примерный план горячего цеха
ресторана
Позиция
1.
5
6
7
Наименование
оборудования
Плита электрическая
Тип марка
ПЭ-051 СП
2.
Сковорода
электрическая
ERS 107S
2
3.
Котёл электрический
EKN-60R
1
1
4.
Шкаф жарочный
ШЖЭ-1
1
1
5.
Фритюрница
FA 25M
6.
Стол производственный
SBSP186
7.
Стол производственный
SBSP156
8.
Раковина для рук
РМ-1
4
8
3
7
7
линия раздачи
Холодный цех - основной цех предприятия питания;
предназначен для приготовления, порционирования
и оформления блюд и закусок.
2
1
3
7
4
6
4
5
5
4
6
№
Наименование
оборудования
Тип марка
1.
Шкаф холодильный
ШХ-0,56 ДСВ
2.
Ларь морозильный
ZS 220
3.
Стол производственный
BB 096
4.
Стол производственный
SBSP 126
5.
Стол производственный
SBSP 156
6.
Стеллаж передвижной
SCA-14040R
7.
Раковина для рук
РМ-1
Взаимосвязь основных производственных цехов
предприятий общественного питания
Горячий цех
склад
Заготовочные
цехи
Раздаточная
Холодный цех
торг. зал
Рабочее место – часть производственной площади,
оснащённой специальным технологическим
оборудованием для выполнения отдельных операций.
Рабочее место
Специализированное
Универсальное
(выполнение одной
операции)
(выполнение
нескольких однородных
операций)
Рекомендуемая высота производственных столов и рабочей
поверхности оборудования
Высота, мм, при росте человека
Производственные столы, оборудование и
рабочее положение
низком
среднем
высоком
Производственные столы при работе сидя
700
725
750
Рабочая поверхность оборудования:
при работе сидя
800
825
850
1000
1050
1100
при работе стоя
Аттестация рабочих мест – комплексная оценка на
соответствие нормативным требованиям техникотехнологическим, организационно-экономическим
условиям труда и техники безопасности.
Порядок проведение аттестации и рационализации рабочих мест
Оценка рабочего места на его
соответствие нормативным требованиям
Техникотехнологический
уровень
Организационноэкономический
уровень
Условия труда и
техники
безопасности
Аттестация рабочего места
Аттестовано
Разработка организационнотехнологических мероприятий
по рационализации рабочих
мест
Реализация разработанных
мероприятий по
рационализации рабочих мест
Не аттестовано
Рационализировать
Ликвидировать
Вспомогательные
производственные помещения
ВПП
Экспедиция
Моечная
кухонной посуды
Хлеборезка
t°=18°C, W=70%
Реализация
кулинарных и
кондитерских
изделий в другие
предприятия
Мытьё наплитной
посуды,
кухонного
инвентаря,
инструментов
Хранение,
нарезка и отпуск
хлеба на
раздаточную
Раздаточная – участок производства для
реализации готовых блюд
Назначение и расположение раздаточной
Раздача
порционирование,
оформление,
отпуск блюд
связь с цехами горячим,
холодным, залами,
моечной столовой посуды
 От организации работы раздаточной зависит:
 скорость обслуживания посетителей;
 повышение пропускной способности торгового
зала;
 увеличение выпуска продукции собственного
производства.
Линии раздачи
Классификация линий раздачи
по способу получения блюд гостем
по ассортименту
продукции
по конструктивным
особенностям
комбинированные
универсальные
специализированные
комплексные обеды
блюда со свободным
выбором
автоматизированная
немеханизированная
механизированная
Нормирование труда в
общественном питании (НТ)
 НТ - определение необходимых затрат времени на
изготовление единицы продукции при данных
организационно-технических условиях.
 НТ решает следующие задачи:







анализ использования рабочего времени и
оборудования;
изучение организации рабочих мест, их оснащения,
размещения, снабжения и обслуживания;
выявление передовых приемов и методов труда;
разработка организационно-технических
мероприятий, улучшающих производственный режим
и условия труда;
установление технически обоснованных норм труда;
установление необходимой численности работников.
Методы нормирования труда
Опытно-статистический
Методы НТ
Аналитический (технический)
Методы изучения затрат рабочего
времени
Фотография рабочего времени
(регистрация затрат рабочего
времени на протяжении периода
наблюдения за ходом
технологического процесса)
Хронометраж рабочего времени
(измерение затрат рабочего времени,
регулярно и многократно
повторяющихся составных частей
трудового процесса)