Эволюция кулинарного мастерства

Лекция 9
Национальные особенности
традиций питания в странах
центральной Европы
План лекции
Общность признаков
формирования культур питания
народов
Итальянская культура питания
Французская традиция питания и
ее влияние на мировую кулинарную
культуру
Исторические аспекты развития
культуры питания в странах Европы
Зарождение кулинарного искусства
XIII-XIV вв.
Развитие торговли с Ближним
Востоком
Проникновение в Европу сахара,
кондитерских изделий, пряностей
Открытие способов хранения и
консервирования продуктов
Эволюция кулинарного
мастерства
Зарождение кулинарного искусства
(XIII в. Апенинский полуостров.)
Факторы:
• Торговля со странами Ближнего Востока;
• Выгодное геоэкономическое положение;
• Многообразие народов
Объединение кулинарных навыков – возникновение
Средиземноморской кухни (жгучая и нежная,
ароматная и аппетитная, легкая и сытная)
Эволюция кулинарного
мастерства
Возникновение центра кулинарного
искусства
(XIV в. Франция - Париж.)
Факторы:
• Государственная поддержка
• Признание высшим классом
• Формирование национальных традиций и
особенностей
• Возникновение первой поваренной книги
• Интерес других культур
Эволюция кулинарного
мастерства
Возникновение конкурирующей
кухни
(XV в. Венская кухня)
Факторы:
• Многовековое смешение нравов, обычаев
и вкусов
• Формирование сильной кулинарной
школы
• Усиление процесса взаимообмена и
взаимопроникновения культур
Эволюция кулинарного
мастерства
Становление национальных кухонь
европейских стран
Ориентация государств на упрочнение собственной культуры.
Перенасыщенность интернациональными традициями,
закрепление собственных.
Итальянская культура питания
Факторы развития
Влияние Древнего Рима
Создание первого сборника кулинарных
рецептов
Наличие протяженной «барьерной» линии
Благоприятный климат
Торговля со странами Ближнего и Среднего
Востока
Этническое разнообразие населения
(древние латиняне, италийские греки,
скандинавские норманы, арабизированные
мавры, германцы, франки, иудеи)
Наличие влиятельного общественного слоя духовенство
Триада базовых национальных
кулинарных символов Италии
Полента
Паста
Ризотто
Франция – центр культуры питания в
Европы
Факторы формирования культуры питания:
Выгодное географическое положение
Заимствование и дальнейшее развитие
кулинарного искусства из Италии (начало XVI в.)
Мощная государственная поддержка
Создание особого ритуала обедов королей
Франции (Людовик XIV, Людовик XVI, принц
Орлеанский)
Обед королей – это роскошный спектакль, куда
допускались все любознательные (XVII-XVIII вв.)
Оформление утонченного обеда в кругу
избранных (XVIII век)
Открытие первых ресторанов в Париже (1770 г.)
Основа французской культуры
питания
Свежесть продуктов
Базовые продукты – это продукты моря
(налим, тунец, морские ежи, морской
гребешок, лангусты, омары);
виноградные улитки, устрицы, гусиная
или утиная печень, лягушачьи лапки,
овощи, яйца
Утверждение власти специалиста
(кулинара) над продуктами