4 Вспомогательные службы предприятий питания

Технологии и организация услуг питания
10040062 Туризм
10110062 Гостиничное дело
Институт Сервиса, Туризма и Дизайна
Кафедра Туризма и Гостинично-ресторанного бизнеса
Преподаватель: Фоминых И.Л.
Тема 4. Вспомогательные
службы предприятий питания
Организация складского хозяйства
План лекций
Вспомогательные службы предприятий питания
 Состав и характеристика помещений для приема,
хранения и отпуска товаров;
 Организация складского хозяйства:
– Складской технологический процесс;
– Учет сырья (продуктов) и товаров в кладовых.
● Организация тарного хозяйства:
– Приемка и порядок вскрытия тары;
– Хранение тары;
– Возврат тары. Сокращение расходов по таре.
● Организация транспортного обслуживания.
2
Требования к знаниям, умениям и навыкам
Студент должен:
 Знать:
– Принципы организации приема, хранения и отпуска
товаров на предприятиях общественного питания;
 Уметь:
– Организовать и проконтролировать складской
технологический процесс предприятий общественного
питания.
3
Содержание
Вспомогательные службы предприятий питания
1. Ключевые понятия
2. Учебный материал
3. Вопросы для самопроверки
4. Рекомендуемая литература
4
Ключевые понятия
Вспомогательные службы предприятий питания
 Охлаждаемые камеры, неохлаждаемые кладовые,

5
загрузочная, экспедиция, складской технологический
процесс, тарное хозяйство, транспортно-экспедиционное
обслуживание, весоизмерительные устройства;
Складское хозяйство – совокупность помещений для
приема, хранения и отпуска товаров.
Состав складского хозяйства
П.О.П. (без торгового зала)
Помещения приема и хранения товаров
Склады
(охлаждаемые камеры)
6
Экспедиция
Мороженого
мяса
Молочно-жировых
продуктов
Мясных
продуктов
Овощных п/ф
Охлажденного
мяса
Солений и
зелени
Костей
Готовых кулинарных изделий
Птицы и
субпродуктов
Пищевых
отходов
П/ф из птицы
и субпродуктов
Кондитерских
изделий
Рыбы
Кладовая
инвентаря
Рыбных п/ф
Моечная и
сушка тары
Состав складского хозяйства
П.О.П. (с торговыми залами)
Помещения приема и хранения товаров
Охлаждаемые камеры
7
Неохлаждаемые кладовые
Мяса
Фруктов, ягод,
напитков
Сухих
продуктов
Вино-водочных
изделий
Рыбы
Овощей
Овощей, солений,
квашений
Кладовые и
моечные тары
Мясных и
рыбных п/ф
Молочных, жировых
и гастрон. товаров
Кладовые
инвентаря
Помещения
кладовщика
Овощных п/ф
Пищевых
отходов
Загрузочная
Экспедиция
Основные задачи складского
хозяйства
 Накопление и поддержка уровня необходимых заказов;
 Тщательная приемка по количеству и качеству;
 Сохранение качественных и количественных



8
характеристик товара при хранении в соответствии с
научно-обоснованным режимом хранения и сроков
реализации;
Соблюдение санитарно технических требований к
содержанию складских помещений;
Рациональное использование складских помещений;
Учет товаро-материальных ценностей.
Технологический процесс
товародвижения
Поступление
продуктов
Разгрузка транспортных
средств
Приемка продуктов
по количеству
Приемка продуктов
по качеству
Хранение продуктов
Размещение продуктов
на хранение
Создание оптимального
режима хранения
Отпуск продуктов
в цеха
Оформление отпуска
Отборка продуктов
с мест хранения
9
Оборудование для хранения
товаров на П.О.П.
Подтоварники
Контейнеры
Передвижные
Виды оборудования
Стеллажи
Стационарные
Лари, бункеры
Шкафы
10
Оборудование для механизации
и автоматизации погрузочноразгрузочных работ
Ручные тележки
Электрокары
Виды оборудования
Стационарные лифты,
вертикальные подъемники
Пандусы
(наклонные спуски)
Подвесные пути
11
Определение площади
складских помещений П.О.П.
 Состав и площади складских помещений предприятий
питания различных типов устанавливаются СНиП: МГСН
4.14.98 «Предприятия общественного питания»
Sобщ = P  100 / N  (100 - Kс.п.)
● S – общая площадь кладовой, м²;
● P – масса продукта, кг;
● N – норма нагрузки, кг/ м²;
● Kс.п. – коэффициент, учитывающий
свободные проходы, %
12
Способы хранения и укладки
сырья и продуктов на складе
Способы хранения
13
Стеллажный
Хранение на полках,
стеллажах и шкафах
Штабельный
Хранение на подтоварниках,
в таре и штабелями
Ящичный
Хранение в ящиках,
коробках
Насыпной
Хранение «навалом» в ларях,
контейнерах, закромах
Подвесной
Хранение в подвешенном
состоянии на крючках
Организация тарного хозяйства
 Тара – товарная упаковка, применяемая при перевозке и
хранении товара.
 Тара обеспечивает сохранность количества и качества
товаров.
Технологический цикл тародвижения на складе:
По количеству
Приемка
Вскрытие
По качеству
14
Хранение
Возврат
Классификация тары
Тара
Кратность
использования
Многооборотная
Однооборотная
Одноразовая
Специализация
Специализированная
Универсальная
Вид материала
Деревянная
Жесткая
Металлическая
Стеклянная
Тканевая
Картонно-бумаж.
Пластмассовая
Разная
15
Жесткость
Полужесткая
Мягкая
Виды и классификация
транспортных средств П.О.П.
Виды
Автомобилирефрижераторы
Автомобили с
изотермическим
кузовом
Автомобили с
закрытым кузовом
«фургон»
Автомобили
бортовые
с открытой
платформой
Транспортные средства
Принадлежность
Собственные
Арендованные
Назначение
Внешний
(для перевозки
грузов)
Внутрискладской
(для перемещения
грузов)
Использование автотранспорта
предприятий питания
Системы завоза товаров на предприятиях питания
Маятниковый
Кольцевой
Завоз товаров по
одному адресу с
возвращением
на склад за каждой
партией грузов
Завоз товаров
в несколько адресов
с объездом по
кольцевому
маршруту
Кольцевой с
забором тары
Завоз по кольцевому
маршруту с забором
тары
Для снижения транспортных расходов необходимо:
 Максимально сокращать холостой пробег автомобилей;
 Уменьшать простой автомобиля под погрузкой и разгрузкой;
 Перейти от маятниковой системы к кольцевой с забором тары.
Вопросы для самопроверки
Организация складского хозяйства
1. Какие службы предприятий питания относят к вспомогательным?
2. Какие задачи ставятся перед складским хозяйством?
3. Какие последовательные операции составляют технологический
цикл товародвижения?
4. Какие помещения входят в состав складского хозяйства
предприятий питания?
5. Зависит ли состав складских помещений от типа и мощности
предприятия?
6. Какие средства механизации используются на складе предприятия
питания?
7. Как определить площадь складского помещения?
8. Как осуществляется процесс управления складским хозяйством
предприятия питания?
18
Рекомендуемая литература
Организация складского хозяйства
1. Смагин И. Н., Смагина Д. А. Организация коммерческой
деятельности в общественном питании. – М.: Изд-во «Эксмо», 2005.
– 336 с.
2. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф.
Образования. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 с.
3. Радченко Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного
питания: Учебное пособие/Авт. – сост. Л. А. Радченко. – Ростов н/Д:
Феникс, 2001. – 384 с.
4. Журнал «Ресторанный бизнес»
5. Журнал «Современный ресторан»
6. Журнал «Общественное питание. Бизнес и искусство.»
7. Журнал «Протокол и этикет»
19