ГУММИЦЕЛЛЮЗА CRISTAB GC: Подведение итогов через год после разрешения на использование в Евросоюзе • Для чего используется гуммицеллюлоза? • Гуммицеллюлоза – не виноделия, как другие. такой препарат • Как правильно использовать Cristab GC ? • Несколько примеров. для Для чего? • Стабильность по отношению к холоду => образование кристаллов битартрата калия => выход пены, неэстетическое зрелище. Кристаллы битартрата калия Для чего? • Классические методы : => переход к холоду (-4°C в течение 6 дней) - дорогостоящий (длительный, энергозатратный). - воздействие на окружающую среду (CO2) => Кислота метавинная = краткосрочная эффективность. Необходимо найти новый метод !!! Для чего? Сравнительное изучение различных методов Метод Обобщение наблюдений Стабилизация при -4°C Ни одного кристалла Электродиализ Ни одного кристалла CMC в количестве 10 г/гл (карбоксиметилцеллюлоза) Ни одного кристалла, если Ts < 20°C Маннопротеины в количестве 30 г/гл Кристаллы во всех бутылках Необработанный контроль Кристаллы во всех бутылках Исследования проведены civc Для чего? Сравнительное изучение различных методов Холод (стационарная установка) Электродиализ Инвестиции (единица 100 гл/час) 350 тыс. € (длительный или непрерывный) 250 тыс.€ (полуавтоматический) Затраты на функционирование Значительные 0,2 - 0,5 €/гл Исследования проведены civc 0,8 €/гл CMC карбоксиметилцеллюлоза Маннопротеины Нет Нет Незначительные 0,2 €/гл 4 -6 €/гл Для чего? Сравнительное изучение различных методов Холод (стационарная установка) Электродиализ CMC карбоксиметилцеллюлоза Инвестиции (100гл/час) 350 тыс. € (длительный или непрерывный) 250 тыс. € (полуавтоматический способ) Нет Затраты на функционирование Незначительные 0,2 - 0,5 €/гл Исследования проведены civc 0,8 €/гл Маннопротеины Нет Незначительные 0,2 €/гл Значительные 4 - 6 €/гл Для чего? Сравнительное изучение различных методов Метод Наблюдения Электродиализ Сильное снижение pH Снижение общего SO2 CMC в кол-ве 10 г/гл Внесение натрия (< 6 мг/л) Маннопротеины Контроль помутнения Исследования проведены civc Гуммицеллюлоза • Широко используется в пищевой промышленности, а также как разрыхлитель (кондитерские изделия, соки…) или для уменьшения образования кристаллов в мороженом. Гуммицеллюлоза • Новый продукт для виноделия, предназначенный для стабилизации солей винной кислоты: карбоксиметилцеллюлоза : E466 • Позволяет избежать образования микрокристаллов, а также роста кристаллов битартрата калия. Гуммицеллюлоза • Допущена к использованию ОИВ в июне 2008 года для белых и шипучих вин. • Максимальная доза : 10 г/гл • Допущена к использованию в Евросоюзе с 1-ого августа 2009 года для всех вин. Гуммицеллюлоза Главная реакция + + Второсте пенная реакция CMC NaCl Волокна целлюлозы Гликолат натрия Происхождение – исключительно древесина Гуммицеллюлоза Характеризуется : DP : степенью полиминерализации (между 80 и1500) DS : степенью замещения (между 0,60 и 0,95), молярными массами (между 17000 и 300000). Гуммицеллюлоза • Гуммицеллюлоза –название семейства соединений!!! (=> разнообразие гуммицеллюлозы на рынке). • Одна гуммицеллюлоза может быть эффективна, другая – может вызывать проблемы. • Нет обобщения по этому виду продукции. Кристаб GC • С 2004 года изучается в CIVC (иследования) - Соответствие кодексу виноделия. - Используемая доза : 10 г/гл - Максимально – 5% водного раствора (можно уменьшать). - Низкая вязкость (ниже 500 мПа/сек) Использование Кристаба GC • Необходимо обратить внимание на очень большую вязкость в сравнении с другими традиционными продуктами для виноделия. => Продукт требующий соблюдения правил. => Соблюдать правила безопасности Использование Кристаб GC Правила предосторожности: Как использовать Кристаб GC ? - Гомогенность раствора Условия использования Кристаба GC : - Протеиновая стабильность для белых и розовых вин => - Стабилизация цвета для красных вин => Гуммиарабик: фильтростабил (камедь акации, 100% тип «Верек»). - Эффективность по отношению к стабилизации солей винной кислоты. => Тест «Миниконтакт» с помощью Checkstab® Как использовать Кристаб GC ? • Продукт вязкий, поэтому приготовление его раствора очень важно для того, чтобы гарантировать хорошую гомогенизацию в вине. Как использовать Кристаб GC ? • Для получению хорошей гомогенизации: - Необходимо предварительно растворить на 1/3 или 1/4: 1 объём гомоцеллюлозы + 2 или 3 объёма обрабатываемого вина - Добавить полученный раствор через трубку Вентури и осуществить множество последующих циркуляций для получения гомогенизированного содержимого резервуара. Условия Кристаба GC • применения Кристаб GС - электрозаряженный продукт, взаимодействующий с протеинами (протеины вина, происходящие от оклейки, избыточной оклейки или от лизоцима) • Принцип -Использование специальных антител => визуализация/определение количества нестабильных протеинов (хитиназа и тауматен-лайк) присутствующих в белых и розовых винах. -Иммуннологический тест => специальный и надёжный -Препарат позволяет более точное определение дозы бентонита. => Обработка, основанная и адаптированная для каждого вина отдельно. Кристаб использования условия • Кристаб GC - электрозаряженный продукт, взаимодействующий с антоцианами. • Выпадение в осадок гуммицеллюлозы с антоцианом (комплекс) => помутнение [ f(T°)] (зависимость от времени) • - Обязательно 1 контроль 1 контроль + 1 контроль + 1 контроль + проведение теста на стабильность красящего вещества: 100 мл/гл фильтростабила 10г/гл Кристаба GC 100 мл/гл фильтростабила+ 10г/гл Кристаба GC 6 дней при температуре - 4 градуса Цельсия, затем - визуальная оценка теста • Хорошая гомогенизация и отсутствие взаимодействия (протеинов или антоцианов): - Обеспечение хорошей фильтруемости (фильтрация через 48 часов после обработки). - Обеспечение желаемой дозировки в бутылке. Кристаб GC, применения условия Тип вина Способ фильтрации объём Замечания Божоле Мембрана 0,45 µm 50 гл Без проблем 500 гл Забивка, связанная с плохой Вино из Кот де Гасконь Алиготе Бургундии Белое вино Бордо Мембрана 0,45 µm гомогенизацией * Сначала -1,2 µm ; затем 0,65µm Фильтрация лентикулярная 0,65µm 100 гл Без проблем 40 гл Без проблем *1-е определение коэффициент забивки : «забивка»- 40 после хорошего перемешивания в резервуаре коэффициент забивки возвращается к норме - 23. В какой момент использовать Кристаб GC ? • На шипучих винах: • на тираже • На белых винах и розовых тихих винах: • перед последней фильтрацией ; • Кристаб GC не подвержен забивке при 10г/гл. • На красных винах : (технология => менее рекомендуемая) В какой момент использовать Кристаб GC ? • Гумицеллюлоза, используемая для стабилизации солей винной кислоты => предварительная проверка нестабильности вина. • Измерение температуры насыщения : (если > 20°C то 10г/гл Кристаба GC будет очевидно недостаточно, => поэтому рекомендован переход к частичному охлаждению) • Тест «Миниконтакт» Checkstab® позволяет быстро определить ( за 4 минуты) состояние нестабильности вина и сравнить его с состоянием обработанного вина. В какой момент использовать Кристаб GC ? В какой момент использовать Кристаб GC ? Температура насыщения Тест «Миниконтакт» Кристаб GC, примеры Повторность Кристаб GC, примеры Окисление Контрольный образец вина 50г/гл винной кислоты 50г/гл винной кислоты + Кристаб GC Кристаб GC, примеры Добавки к тиражу Контрольный образец вина Adj 83 + 1,5% спирта Adj 83 + 1,5% спирта + Кристаб GC Кристаб GC, примеры Добавки к тиражу Контр.образец вина+ Кристаб GC Adj 83 + Кристаб GC Adj 92 + Кристаб GC Electra + Кристаб GC Анализы и контроль • Лаборатория анализа вин проводит тесты на стабильность солей винной кислоты с помощью теста «Миниконтакт» с помощью оборудования Сheckstab® в соответствии с предписаниями наших консультантов – энологов. • Не было ни одного случая образования кристаллов в бутылках после обработки вина Кристабом GC. Заключение • Кристаб GC должен использоваться в строго определённых условиях: - отсутствие нестабильных протеинов вина, происходящих из-за избыточного коллажа. или протеинов, - ( ) Стабилизация цвета ( тесты стабилизации + Фильтростабил) - Оценка стабильности солей винной кислоты (Checkstab®) Заключение • Кристаб GC очень эффективен на белых, розовых и шипучих винах. • На красных винах условия использования затруднены, поэтому эта технология мало рекомендована в настоящее время.(очевидно доза 10г/гл является недостаточной). • Исследование этого препарата продолжается => улучшение вязкости, фильтруемости… => поддержание эффективности Заключение • Нужно учитывать то, что гуммицеллюлоза не является таким же продуктом для виноделия, как другие, => это технический продукт. • Трудности применения этого препарата при производстве вина часто вызваны устоявшимися традициями, несовместимыми с его использованием !!! Кристаб GC • Различные формы упаковки: - Порошок : 1кг - Раствор : 5л, 20л, 1000л • Объём вина, обработанного Кристабом GC (Март 2010 года): - 425 125 гл. – общий объём - 116 550 гл. – обработано за пределами Франции СПАСИБО ЗА ВАШЕ ВНИМАНИЕ !