Дезинфекция

Уборка и дезинфекция
В партнерстве с
Требования базового уровня
Организация должна гарантировать, что
соответствующие стандарты уборки и дезинфекции
поддерживаются постоянно и на всех стадиях
производства.
2
В партнерстве с
План презентации
 Значение уборки и дезинфекции;
 Определение;
 Законодательные требования и требования
клиентов;
 Соответствующее применение химических
средств для уборки и дезинфекции;
 Управление уборкой и дезинфекцией;
 Мониторинг эффективности.
3
В партнерстве с
Значение уборки и дезинфекции
 Грязь, накопленная на оборудовании и в окружающей
среде, может содействовать развитию патогенных
микроорганизмов, способных загрязнить продукты и
потенциально навредить потребителям.
 Поверхности, контактирующие с пищевыми
продуктами, необходимо чистить и дезинфицировать
на постоянной основе, чтобы минимизировать
вероятное загрязнение.
4
В партнерстве с
Значение уборки и дезинфекции
 На производственных линиях (особенно для
производства нескольких продуктов) эффективные
процедуры уборки крайне важны для снижения риска
перекрестного загрязнения пищевых продуктов
(в т.ч. аллергенами).
Примеры:
• Общие производственные линии для молочных продуктов и
соков;
• Общее оборудование для производства сухих каш,
содержащих или не содержащих орехи.
5
В партнерстве с
Значение уборки и дезинфекции
От поля к столу:
 Передача инфекционных заболеваний
человека через пищевые продукты
становится невозможной;
Предупреждение проникновения вредителей:
 Остатки сырья или продукции привлекают вредителей и
обеспечивают им условия существования;
Улучшение сохранности и качества
пищевых продуктов.
6
В партнерстве с
Определения из Codex Alimentarius
Очистка
 Удаление грязи, остатков пищевых продуктов,
жира или других нежелательных веществ.
Дезинфекция
 Сокращение с помощью химических агентов и/или
физических методов количества микроорганизмов
в окружающей среде до уровня, не
представляющего угрозы для безопасности или
пригодности пищевых продуктов;
 Иногда называют санитарной обработкой.
7
В партнерстве с
Законодательные требования
и требования заказчиков
 Требования к очистке и дезинфекции определяются
законами и регуляторными документами страны или
требованиями заказчиков;
 Некоторые нормы, требуемые заказчиками или
устанавливаемые системами безопасности пищевой
продукции, могут быть суровее, чем законодательные
требования в отдельных странах.
 Дезинфицирующие средства обычно проходят
регистрацию для использования в каждой стране в
соответствующем компетентном органе.
8
В партнерстве с
Надлежащее применение химических
средств для уборки и дезинфекции
9
У партнерстві з
Четыре типа пищевых загрязнений
1.
Водорастворимые:

Простые углеводы – сахар;

Некоторые простые минеральные соли (NaCl);

Некоторые виды крахмала.
2.
Растворимые в щелочной среде:

Белки;

Крахмал, связанный с белками или жирами;

Бактериальные пленки (биопленки).
10
В партнерстве с
Четыре типа пищевых загрязнений
3.
Кислоторастворимые:


4.
Соли в жесткой воде (кальциевые та магниевые);
Более сложные минеральные пленки, в частности,
железные и марганцевые отложения.
Растворимые сурфактантами (поверхностноактивными веществами):




Жиры, масла и жирная грязь;
Разные остатки пищевых продуктов;
Инертные загрязнения, например песок, глина или
рафинированы металлы;
Некоторые биопленки.
11
В партнерстве с
Типы моющих веществ
 Базово - щелочные - Смягчают воду (путем
выведения в осадок ионов жесткости) и омыляют
жиры (химическая реакция между лугом и жиром,
когда образуются мыла – водорастворимые соли
жирных кислот)
 Сложные фосфаты – Превращают жиры и масла
в эмульсию, разреживают и отделяют масла,
пептизируют белки, смягчают воду, а также
обеспечивают смыв без коррозии поверхности
12
В партнерстве с
Типы моющих веществ
 Сурфактанты - (поверхностно-активные вещества)
превращают жиры в эмульсию, разжижают жиры,
обеспечивают смачивавание, образуют пену и обеспечивают
смыв без коррозии поверхности;
 Хелатообразующие - (органические соединения)
смягчают воду, предотвращают образование минеральных
отложений и ращепляют белки;
 Кислоты – действенные для удаления минеральных
отложений, смягчают воду.
13
В партнерстве с
Факторы, влияющие на эффективность мойки
 Выбор соответствующего моющего средства для выполнения
задания;
 Время: чем длительнее время обработки, тем выше эффективность;
 Температура:
Повышение температуры моющего раствора ослабляет силу
соединения между грязью и поверхностью, снижает вязкость и
повышает степень растворимости грязи и действующего вещества
моющего средства, а также степень химической реакции;
 Скорость потока воды (турбулентность/напор воды):
Повышенная скорость создает механический эффект, удаляющий
грязь и жир;
 Концентрация:
Повышенная концентрация моющего средства может улучшить
эффективность чистки, но этот показатель меньше других влияет на
эффективность чистки.
14
В партнерстве с
Уборка помещений, оборудования и инвентаря
Базовые параметры уборки
Механическая
обработка
Время
Температура
Химические
средства
15
В партнерстве с
Этапы уборки
1.
Подготовка к уборке;
2.
Уборка;
3.
Смывание моющего раствора;
4.
Дезинфекция (санитарная обработка).
16
В партнерстве с
1. Подготовка к уборке
Удаление остатков пищевых продуктов перед
нанесением моющего раствора.
 Это можно сделать, смыв их с поверхности
оборудования холодной или теплой водой под
умеренным давлением;
 Не следует использовать слишком горячую
воду или пар, поскольку это может осложнить
уборку.
17
В партнерстве с
2. Уборка
 Нанесение моющего раствора
 Существует множество методов очистки
поверхностей оборудования и инвентаря
при помощи моющих растворов;
 Эффективность и экономичность метода в
целом определяет его использование.
18
В партнерстве с
Методы уборки
Замачивание:
 Погружение в моющий раствор;
 Моющий раствор должен быть горячим (50 С), а
оборудование должно находиться в воде в течение 15-30
мин. до начала ручной или механической очистки.
Распыление:
 Распыление моющего раствора на поверхности;
 При этом используют стационарное или портативное
распыляющее устройство с горячей водой или паром.
19
В партнерстве с
Методы уборки
Системы очистки “на месте” (Clean in Place):
 Автоматизированные системы очистки, используемые
преимущественно вместе со стационарными
трубопроводными системами;
 Сила потока (турбулентность) жидкости в трубопроводе
считается основным источником энергии, необходимой для
удаления грязи.
Системы очистки “вне места” (“Clean out of Place”)
означает разбор оборудования, его мытье и дезинфекцию
вручную.
20
В партнерстве с
Методы уборки
Вспенивание:
 Использование ПАВ, в дополнение к раствору
щелочных или кислотных моющих средств высокой
концентрации;
 Образует стабильную, обильную пену, если наносится
пенообразователем;
 Пена прилипает к поверхности, которая моется, что
удлиняет период контакта жидкости с грязью и
препятствует быстрому высыханию и стеканию жидкого
моющего средства, что повышает эффективность
очистки.
21
В партнерстве с
Методы уборки
Образование геля:
 Используется концентрированный агент-порошок,
который при растворении в горячей воде образует
клейкий гель;
 Моющий агент растворяется в горячем геле, и
полученное кислотное или щелочное моющее средство
в виде геля распыляется на поверхность, подлежащую
очистке;
 Гелеобразное моющее средство в течение не менее 10
минут сохраняет на поверхности тонкую пленку,
растворяющую грязь;
 Грязь и гель смывают теплой водой под давлением.
22
В партнерстве с
Методы уборки
Абразивные порошки и пасты:
 Используются для удаления сложных загрязнений;
 Необходимо хорошо смывать и аккуратно чистить,
чтобы не повредить поверхность из нержавеющей стали;
 Металлические губки нельзя использовать для чистки
поверхностей, контактирующих с пищевыми продуктами,
потому что мелкие кусочки металла из них могут вызвать
коррозию / повреждения поверхностей или попасть в
продукт.
23
В партнерстве с
Третий и четвертый этапы уборки
3.
Смывание моющего раствора – тщательное
удаление остатков моющего раствора чистой
питьевой водой.
4.
Дезинфекция (санитарная обработка) тепловой или химический процесс,
сокращающий до безопасного уровня
количество микроорганизмов, в том числе
патогенных, на оборудовании и инвентаре
после уборки.
24
В партнерстве с
Типичная 3-секционная ванна для мытья посуды
НАПРАВЛЕНИЕ ДВИЖЕНИЯ
Грязный инвентарь
Чистый инвентарь
Чистое ополаскивание
Сушильная доска
Сушильная доска
Дезинфекция
Мытье
25
В партнерстве с
Дезинфекция (санитарная обработка)
 Процесс уничтожения микроорганизмов, оставшихся на
оборудовании и инвентаре после предварительной
очистки и мойки.
 Два общих метода:
1.
Дезинфекция высокой температурой;
2.
Химическая дезинфекция.
Сначала мытье, потом дезинфекция!
Нельзя эффективно дезинфицировать
не очищенную предварительно поверхность!
26
В партнерстве с
Дезинфекция высокой температурой
1. Горячая вода
 Эффективный, неселективный метод дезинфекции;
 Однако, споры могут оставаться живыми даже после
часа кипячения;
 Бактерицидное действие обусловлено коагуляцией
белковых молекул в клетке;
 Использование горячей воды имеет несколько
преимуществ - это доступный, недорогой и
нетоксичный метод.
27
В партнерстве с
Дезинфекция высокой температурой
1. Горячая вода
 Дезинфекция может проводиться либо путем перекачки
воды через собранное оборудование, либо путем
погружения оборудования в воду;
 При прокачке воды через оборудование температуру нужно
поддерживать на уровне 77˚C в течение не менее 5 минут
при измерении на выходе из оборудования;
 При погружении оборудования в воду, температуру воды
следует поддерживать на уровне не ниже 77˚C в течение 30
секунд.
28
В партнерстве с
Дезинфекция высокой температурой
2. Пар:
 Вследствие обработки сильно загрязненных поверхностей
органические остатки могут затвердеть, что препятствует
проникновению тепла и снижает воздействие на
микроорганизмы;
 Поток пара нужно поддерживать достаточно долго, чтобы
показания термометра составляли более 77 ˚C в течение
минимум 15 минут или более 93 ˚C в течение не менее 5
минут;
 Когда пар используется для собранного оборудования,
температуру нужно поддерживать на уровне 93 ˚C в течение
не менее 5 минут при измерении на выходе из
оборудования.
29
В партнерстве с
Плюсы и минусы
дезинфекции высокой температурой
Горячая вода
Пар
- Ограниченная сфера применения
+ Легко применять
- Дорого
+ Эффективно
+ Некоррозийный метод
- Высокие затраты энергии
- Проблемы безопасности
30
- Сложно регулировать
- Трудно контролировать время
обработки и температуру
- Опасно
У партнерстві з
Химические дезинфицирующие средства
Наиболее распространенные химические
дезинфицирующие средства:
 Хлор (например, гипохлорит натрия)
Как правило, используется из расчета 50-200 мг/л
 Четвертичные соединения аммония
Как правило, используются из расчета 200-400 мг/л
 Йодофоры
Как правило, используются из расчета 12.5-25 мг/л
В партнерстве с
31
Факторы, влияющие на действие
химических дезинфицирующих средств
1. Контакт с дезинфецирующим средством:
 Для того, чтобы химикаты вступили в реакцию с
микроорганизмами, нужен непосредственный контакт
2. Избирательность действия дезинфицирующего
средства:
 Некоторые дезинфицирующие средства обладают
способностью уничтожать широкий спектр микроорганизмов,
тогда как другие действуют лишь на некоторые из них.
 Хлор относительно универсальный; однако, и йодофоры, и
четвертичные соединения влияют только на определенные
микроорганизмы, что может ограничить их применение.
32
В партнерстве с
Факторы, влияющие на действие
химических дезинфицирующих средств
3.
Концентрация дезинфицирующего средства:

Чем больше концентрация дезинфицирующего средства,
тем быстрее и вернее оно действует;

Увеличение концентрации, как правило, связано с ростом
эффективности по экспоненте до определенного предела,
когда рост эффективности становится менее заметным;

Больше - не всегда лучше!

Применяя дезинфицирующие средства, выбирайте
правильную концентрацию.
33
В партнерстве с
Факторы, влияющие на действие
химических дезинфицирующих средств
4. Температура раствора:
 Все общепринятые дезинфицирующие средства становятся
более активными при повышении температуры раствора;
 Это явление основано на принципе ускорения химической
реакции при повышении температуры;
 Высокая температура ослабляет поверхностное натяжение
на поверхности, повышает показатель активной кислотности
среды, снижает вязкость и вызывает другие изменения,
способные усилить бактерицидное действие средства;
 Следует отметить, что соединения хлора более коррозивны
при высоких температурах, а йод становится более
активным при температурах выше 49˚C.
34
В партнерстве с
Факторы, влияющие на действие
химических дезинфицирующих средств
5. Уровень pH раствора:
 Уровень pH раствора влияет на большинство
дезинфицирующих средств;
 Четвертичные соединения дают различную реакцию
на pH в зависимости от типа организмов, которые
уничтожаются;
 Хлор и йодофоры в целом теряют эффективность с
ростом pH
35
В партнерстве с
Факторы, влияющие на действие
химических дезинфицирующих средств
6. Время действия:
 Чтобы уничтожить микроорганизмы, требуется
определенное время для осуществления химических
реакций;
 Время действия зависит от популяции
микроорганизмов, имеющих различную
чувствительность к дезинфицирующему средству в
зависимости от их возраста, способности
образовывать споры и других физиологических
характеристик микроорганизмов.
36
В партнерстве с
Хлор

Гипохлорит натрия (NaOCl):
Жидкий (5.25, 12.75 или15%);

Гипохлорит кальция [Ca(OCl)2]:
Твердый (65 или 68%);

Газообразный хлор (Cl2):
Газовые балоны;

Двуокись хлора (ClO2):
Образуется на месте в результате соединения
хлорита натрия + кислоты
37
В партнерстве с
Хлор как дезинфицирующее средство
Преимущества
Недостатки
Относительно недорогой
Нестабильный при хранении
Быстрое действие
Широкий спектр действия на
различные микроорганизмы
Подвергается влиянию состава
органического вещества (потеря
бактерицидных свойств)
Микроорганизмы и вирусы развивают
резистентность
Без цвета
Коррозивный
Легко приготовить и использовать
Эффективность снижается при росте
уровня рН раствора
Легко определить концентрацию
Раздражает кожу, в высокой
концентрации токсичен
Не зависит от жесткости воды
Растворяется горячей водой
При более высоких температурах
свободный хлор убивает
микроорганизмы быстрее
Более высокие температуры также
приводят к быстрой потере свойств
хлора
38
У партнерстві з
Органическое вещество в воде
 Органическое вещество реагирует с хлором и быстро
уменьшает его доступное количество (активность),
что убивает микроорганизмы.
 Содержание хлора в воде можно измерить тестнабором.
 Используйте оборудование, которое измеряет уровни
свободного хлора.
Полные наборы для тестирования хлора могут измерять
как свободный, так и связанный хлор.
39
В партнерстве с
Йодофоры

Растворимые комплексы йода в органическом
полимере;

Используются в сочетании с кислотными
моющими средствами;

Чрезвычайно эффективны против широкого
спектра бактерий;

Короткое время контакта.
40
В партнерстве с
Йодофоры как дезинфицирующие средства
Преимущества
Недостатки
Быстрое бактерицидное
действие в кислой среде в
холодной и горячей воде
Менее подвержены
воздействию органических
веществ, чем хлор
Медленное действие при рН 7.0
и более, испаряются при 49˚C.
Некоррозивны и не раздражают
кожу. Как правило, не
оставляют пятен при высыхании
Могут оставлять пятна на
некоторых пластиковых и
пористых поверхностях
Стабильные - длительный срок
годности
Относительно дорогие
Менее эффективны против спор
бактерий, чем гипохлориты
Визуальный контроль (цвет)
41
У партнерстві з
Четвертичные соединения аммония
 Вид катионного моющего средства, которое плохо
отмывает, но хорошо дезинфицирует поверхности;
 Широко используются в пищевой (в том числе
мясоперерабатывающей) промышленности;
 Эффективны против широкого спектра бактерий;
 Используются на поверхностях, сильно загрязненных
органическим веществом, где хлор был бы
коррозивным.
42
В партнерстве с
ЧСА как дезинфицирующее средство
Преимущества
Недостатки
Некоррозивные
Не работают с жесткой водой и с
большинством моющих средств
Не раздражают кожу
Образуют пленку
Стабильны к температуре
При механическом воздействии
образуют пену
Образуют бактериостатическую
пленку на поверхности после
обработки
Избирательны в уничтожении или
подавлении различных видов
организмов
Относительно стабильны в
присутствии органического вещества
Требуют большей концентрации для
действия, чем хлор или йод
Активные при широком спектре рН
Относительно дорогие
Растворы не имеют вкуса и запаха
Широкий спектр действия
Длительный срок хранения
43
У партнерстві з
Надуксусная кислота
 Уравновешенная смесь уксусной кислоты и перекиси
водорода в водном растворе;
 Очень сильный окислительный агент, имеет более
сильный окислительный потенциал, чем хлор;
 Резкий уксусный кислотный запах;
 Используется в системах CIP;
 Используется для дезинфекции поверхностей
оборудования, полов, стен и внутренних помещений по
обработке и упаковке пищевой продукции.
44
В партнерстве с
Надуксусная кислота
как дезинфицирующее средство
Преимущества
Недостатки
Не пенится
Коррозивная для мягких
металлов
Эффективна при низких
температурах (от 5 до 40˚C)
Трудно контролировать
концентрацию
Безопасна для окружающей
среды (Разлагается на О2,
СО2, Н2О)
Быстро разлагается под
действием органических
соединений
45
У партнерстві з
Контейнеры для мусора
несоответствие
• Контейнеры для сбора мусора необходимо устанавливать
во всех производственных помещениях;
• Контейнеры для сбора мусора должны быть
промаркированными по типу мусора и оборудованы
крышкой и одноразовым полиэтиленовым пакетом
46
В партнерстве с
Управление уборкой
и дезинфекцией
47
У партнерстві з
Что нужно очищать и дезинфицировать?
Все поверхности, которые могут контактировать с
пищевыми продуктами:
 корзины, контейнеры для хранения и перевозки пищевых
продуктов;
 поверхности оборудования, которые могут контактировать с
пищевыми продуктами;
 посуда, ножи;
 столы, доски для нарезания, конвейерные линии;
 емкости для производства и хранения льда;
 руки, перчатки, фартуки;
Поверхности, которые непосредственно не контактируют
с пищевыми продуктами
 стены, потолки, полы и дренажи.
48
В партнерстве с
Что нужно очищать и дезинфицировать?
Инвентарь для уборки:
 Метлы, швабры, резиновые швабры, ведра, губки, скребки,
пенообразующее оборудование, водные пистолеты и т.п.;
 Инвентарь для уборки может быть основным источником
перекрестного заражения микробами, если его не очищать;
 Инвентарь для уборки нужно чистить и дезинфицировать
после каждого использования;
 Инвентарь для уборки следует хранить в специально
отведенных местах чистыми и сухими.
49
В партнерстве с
Хранение инвентаря для уборки
несоответствие
Хорошо
 Инвентарь для уборки должен быть отдельным для каждого цеха и быть
промаркирован;
 Инвентарь для уборки хранится отдельно и не в чистой зоне;
 Инвентарь для уборки не должен быть деревянным.
50
В партнерстве с
Пример: рекомендованные расписания уборки
ТИП ПОВЕРХНОСТИ
РЕКОМЕНДОВАННОЕ
МОЮЩЕЕ СРЕДСТВО
Нержавеющая сталь
Щелочное, не абразивное
Кислотное, не абразивное
Каждый день
Каждый день
Металлы (медь,
алюминий,
гальванизированные
поверхности)
Умеренно щелочные
субстанции с ингибиторами
коррозионности
Каждый день
Дерево
Моющие средства з
поверхностно-активними
веществами
Каждый день
Резина
Щелочное
Каждый день
Стекло
Умеренно щелочное
Каждый день
Цементный пол
Щелочное
Каждый день
51
У партнерстві з
ПЕРИОДИЧНОСТЬ
Мониторинг эффективности
 Работайте с персоналом, чтобы убедиться, что
персонал правильно понимает важность
соблюдения гигиены и чистоты
 Анализ записей
• Были ли соблюдены и проведены в
надлежащее время процедуры?
• Были ли зафиксированы меры по
исправлению ситуации?
52
В партнерстве с
Набор стандартных санитарных процедур (SSOP)
 SSOP - это письменный документ, пособие;
 Описывает химические вещества, концентрации, методы
применения и расчет времени для каждого подразделения
производства:
• Мастер-расписание санитарных процедур: Что, Когда, Кто..?
• Процедуры чистки и дезинфекции: Как ?
 Записи проверки качества уборки и дезинфекции
показывают, соблюдаются ли процедуры и расписание.
53
В партнерстве с
Мониторинг эффективности
 Регулярные проверки перед началом работы и в ее
процессе.
• Запись наблюдений;
• Проверки должны быть тщательными, с применением
фонарика, аналитических методов, например, экспресс-метода
определения АТФ-активности или смывов для определения
уровня микробиологического загрязнения;
• Следует отметить, что должным образом очищенные и
продезинфицированные поверхности, контактирующие с
пищевыми продуктами, не будут стерильными, но будут иметь
низкую общую микробную загрязненность;
 Пересматривайте процедуры, если мониторинг
указывает на возможность возникновения проблем.
54
В партнерстве с
Выводы
 Уборка и дезинфекция - это два отдельных этапа.
Сначала нужно очистить, а затем
продезинфицировать
 Выбирайте правильные химические вещества и
процедуры для каждого этапа
 Разработайте процедуру для каждого из этапов и
обеспечьте соблюдение этих процедур
 Ведите записи своих действий
55
В партнерстве с
Вопросы?
56
У партнерстві з
Благодарность
Этот материал подготовлен при финансовой
поддержке:

Агентства США по международному развитию Университет штата Мичиган - проект Индийского
Союза развития садоводства (IHDA)

Итальянского Бюро развития сотрудничества в
рамках проекта UE/GLO/09/017 Создание
египетского центра по совершенствованию
решений, прослеживаемости и развития
агробизнеса.
57
В партнерстве с
Лицензия
на повторное использование
 © 2011 Университет штата Мичиган и Организация
Объединенных Наций по промышленному развитию,
оригинал на http://www.fskntraining.org, лицензия на
использование Creative Commons Attribution-Share
Alike 3.0 Unported (CC-BY-SA)
 Копию этой лицензии можно просмотреть по адресу
http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/ ,
или письменно обратившись по адресу: Creative
Commons, 559 Nathan Abbott Way, Stanford, California
94305, USA
58
В партнерстве с