Купажирование компонентов и корректировка купажа

ПРОИЗВОДСТВО ЛИКЕРОВОДОЧНЫХ
ИЗДЕЛИЙ
1.
2.
3.
План:
Купажирование компонентов и
корректировка купажа.
Фильтрование купажа.
Старение ликеров.
Стабилизация ликероводочных
изделий.
ЛВИ готовят на основе действующих в отрасли
рецептур.
Основные стадии производства ЛВИ:
- купажирование компонентов изделий;
- корректировка купажа;
- фильтрование купажей;
- старение ликеров;
- стабилизация ликероводочных изделий.
1.
Купажирование компонентов и корректировка купажа.
Купажирование - смешивание различных компонентов
изделий в соответствии с рецептурой.
Расход компонентов купажа в рецептуре приведен в расчете на
стандартное сырье среднего качества.
Купажирование проводят в закрытых эмалированных
купажных чанах или из нержавеющей стали с мешалкой.
Возможно перемешивание перекачиванием «на себя».
Цветные и бесцветные изделия купажируют в разных чанах.
Коэффициент заполнения купажных чанов 0,85-0,90.
Над купажными чанами (на предкупажной площадке)
устанавливают мерники полуфабрикатов, спирта, воды,
которые соединены с чаном стационарными
коммуникациями.
Общие принципы купажирования:
1) компоненты вносят от более ароматичных к менее
ароматичным;
2) сахарный сироп добавляют после внесения основной части
воды, так как он плохо растворим в спирте;
Последовательность внесения компонентов для напитков с
использованием плодово-ягодных полуфабрикатов:
- спиртованные соки, морсы;
- часть воды (1/3);
- спирт;
- воду (1/3); сахарный сироп;
- раствор лимонной кислоты;
- 80% красителя;
- остальную воду для доведения крепости купажа.
Остальное количество красителя вносят после проверки
цветности купажа.
Последовательность внесения компонентов для изделий на
спиртованных настоях и ароматных спиртах:
- настои, ароматные спирты;
- часть воды (1/2);
- сахарный сироп;
- красители;
- остальную воду.
Лимонную кислоту вносят в купаж в виде водного раствора,
эфирные масла - в виде спиртового раствора (1:10),
синтетические красители - в виде раствора в горячей воде
или в изделии, колер - в виде водного раствора (1:1).
Перемешивание купажа проводят после внесения каждого
ингредиента, а затем 15-20 минут по окончании
купажирования.
После составления купажа отбирают среднюю пробу и
анализируют по физико-химическим и органолептическим
показателям. При отклонениях от рецептурных
характеристик корректируют горькие настойки по спирту
или воде, сладкие изделия и ликеры - по спирту, сахару и
кислоте.
2. Фильтрование купажей. Старение ликеров.
Для обеспечения полной прозрачности изделий, улучшения их
органолептических показателей купажи фильтруют.
Для осаждения нестойких коллоидов, облагораживания вкуса и
аромата проводят выдержку купажа от 24 до 72 часов.
Выдержка (старение) ликеров длительное время в дубовых
бочках или бутах повышает их дегустационные свойства.
При этом ликеры обогащаются компонентами древесины,
в них протекают ОВР, в результате которых в продукте
накапливаются сложные эфиры, ацетали, облагораживающие
вкус.
Ликеры «Бенедектин», «Шартрез» рекомендуют выдерживать
до 24 месяцев, остальные - от 1 до 6 месяцев.
Во время старения несколько снижается крепость, поэтому
закладывают ликеры с большим содержанием спирта,
так как после выдержки не разрешается их корректировка.
Фильтруют ликеры после слива и передают на розлив.
Остальные ЛВИ фильтруют на фильтр-прессах после
кратковременной выдержки или сразу после купажирования.
Используется фильтр-картон марок Т (для горьких настоек),
КТФ, КТФ-1 (для ликероводочных изделий с сахаром).
Иногда проводят дополнительно намывку на фильтр-картон диатомита,
асбеста или их смеси.
Выдержка ликера «Шартрез»
3. Стабилизация ликероводочных изделий.
ЛВИ представляют собой сложную коллоидную систему,
равновесие которой при определённых условиях может
нарушаться, что приводит к изменению цвета, ухудшению
вкуса и аромата, появлению опалесценции и в дальнейшем
осадка.
Чаще других помутнениям подвержены изделия, в состав
которых входят коньяки и виноматериалы, спиртованные
плодово-ягодные морсы и соки, равновесие коллоидной
системы в которых устанавливается через 20-22 суток после
внесения спирта.
Спиртованные соки содержат пектиновые вещества, которые
стабилизируют коллоидную систему и затрудняют
осветление полуфабрикатов.
Склонность напитков к белковым помутнениям зависит от
многочисленных факторов - высокое содержание ионов
металлов, танина с определённой молекулярной массой,
значения рН, близкие к изоэлектрической точке белки и т.д.
Белковые помутнения вызывают белки с низкими
изоэлектрическими точками и малыми молекулярными
массами.
Полифенольные вещества в изделиях на соках или настоях
подвержены окислению. В такой окисленной форме они легко
полимеризуются, а также взаимодействуют с белками,
вызывая медленное образование помутнений.
В настоящее время используются различные технологические
приёмы приготовления полуфабрикатов и изделий,
обеспечивающие стабильность изделиям в течение
2-8 месяцев.
Стабильность ликёроводочных изделий в течение
гарантийного срока хранения и более достигается их
обработкой на стадии полуфабрикатов или готового купажа.
Методы обработки полуфабрикатов и изделий с целью их
осветления и повышения стабильности основаны на
физическом, физико-химическом и биохимическом
воздействии на коллоидную систему.
1) Физическая обработка.
Метод основан на том, что равновесие существующей в напитке
коллоидной системы при пониженной температуре
нарушается ввиду снижения растворимости коллоидных
веществ. Обработка холодом осуществляется в чане,
снабжённом змеевиком, в который подаётся охлаждённый
рассол. Купаж, охлаждённый до – 10…– 15 °С, выдерживается
в течение 48 часов.
2) Физико-химическая обработка - оклейка напитков
Метод основан на нейтрализации заряженных коллоидных
частиц напитка заряженными частицами оклеивающего
материала, с последующей адсорбцией и механическим
удалением коллоидных веществ.
При использовании белоксодержащих оклеивающих
материалов (желатин, рыбий клей) в напитке при
взаимодействии с фенольными соединениями
полуфабрикатов образуется отрицательно заряженный
танино-белковый комплекс, который выпадает в осадок в
присутствии катионов металлов.
Удаление веществ фенольной природы возможно применением
растворимого поливинилпирролидона (ПВП).
Белковые вещества удаляются с помощью бентонита,
препаратов кремниевой кислоты (силикагель и др.).
Применение некоторых оклеивающих материалов (бентонит,
ПВП) более эффективно на стадии полуфабрикатов, так как
при повышении спиртуозности и сахаристости эффект их
действия снижается.
Предельно допустимые дозы оклеивающих материалов:
бентонит - 5 г/дм3; растворимый ПВП - 0,3 г/дм3;
полиакриламид - 30 мг/дм3; желатин - 500 мг/дм3.
Желатин
Танин
Бентонит
Силикагель
3) Ферментативный способ обработки
Метод основан на гидролизе высокомолекулярных соединений
напитков до низкомолекулярных компонентов, теряющих
способность к образованию комплексов, вызывающих
помутнение напитков. Наряду с гидролизом пектиновых
веществ происходят превращения белков, целлюлозы,
гемицеллюлозы и других соединений.
Ферментативную обработку при получении соков проводят на
стадии переработки сырья. В целях депектинизации плодовоягодного сырья применяют термообработку и
пектолитические ферментные препараты. Наряду с
повышением выхода сока из единицы массы сырья
ферментативный способ дает возможность получить
осветленные соки, легко подвергающиеся технологическим
обработкам.
Разнообразие плодово-ягодного сырья требует
дифференцированного подхода при разработке режимов
ферментативной обработки сырья.
Для ферментативной обработки соков рекомендуется
использовать Пектофоетидин П10х в течение 3-6 суток при
температуре 20-25 °С с последующей обработкой бентонитом.
Выбор способов обработки проводится на основании
исследования полуфабрикатов на склонность к различным
помутнениям.
При определении природы помутнений сначала в лаборатории
проводится пробная оклейка для выбора дозы оклеивающего
материала, а затем производственная обработка,
продолжительность и порядок которой определяется видом
осветляющих средств и природой осадка.
Рекомендовано 4 основные схемы обработки спиртованных
соков:
1) силикагелем (или другим препаратом кремниевой кислоты)
и желатином для удаления белковых помутнений;
2) растворимым ПВП и бентонитом для удаления
полифенольных помутнений;
3) желатином и бентонитом для комплексного осветления;
4) бентонитом и полиакриламидом (ПАА) для удаления
основных мутеобразующих веществ.
Физико-химическую обработку рекомендуют дополнять
обработкой холодом.
Вопросы и задания для самоконтроля:
1. Назовите
основные стадии производства ликероводочных изделий.
2. Охарактеризуйте процесс купажирования ликероводочных изделий.
Назовите и обоснуйте последовательность внесения ингредиентов при
купажировании ликероводочных изделий с использованием разных видов
полуфабрикатов.
3. С какой целью проводится фильтрование купажей, какое оборудование и
фильтрующие материалы используют для фильтрования?
4. Какие вещества приводят к помутнению ликероводочных изделий? Дайте
их характеристику и назовите причины выпадения в осадок.
5. Какие способы используют на ликероводочных заводах для повышения
стойкости ликероводочных изделий?
6. Какие осветляющие средства применяют для стабилизации
ликероводочных изделий?
7. С какой целью используют обработку холодом?
8. Для стабилизации каких видов полуфабрикатов можно использовать
ферментативные способы?