19.06.01 Программа вступительных испытаний по специальной

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное автономное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Дальневосточный федеральный университет»
(ДВФУ)
ШКОЛА БИОМЕДИЦИНЫ
ПРОГРАММА ВСТУПИТЕЛЬНЫХ ИСПЫТАНИЙ
по образовательной программевысшего образования – программе
подготовки научно-педагогических
кадров в аспирантуре
по специальной дисциплине
Направление – 19.06.01 Промышленная экология и биотехнологии
Профиль–Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых
культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства
Форма подготовки: очная
Школа биомедицины ДВФУ
Кафедра химии и инженериибиологических систем
Программа вступительных испытаний составлена в соответствии с требованиями федерального
государственного образовательного стандарта высшего образования (уровень подготовки кадров
высшей квалификации), утвержденного приказом министерства образования и науки РФ от 30
июля 2014 № 884
Программа вступительных испытаний обсуждена на заседании кафедры химии и инженерии
биологических систем№ 5 от «29» января 2015 г.
Заведующий (ая) кафедрой Приходько Ю.В.
Составитель (ли): д-р техн. наук, профессорПриходько Ю.В.
АННОТАЦИЯ
Программа вступительных испытаний предназначена для поступающих
на
образовательную
программу
высшего
образования
–
программу
подготовки научно-педагогических кадров в аспирантуре по направлению
подготовки 19.06.01 – Промышленная экология и биотехнологии, профилю
Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур,
крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства.
Цель вступительного – выявление среди поступающих в аспирантуру
наиболее способных и подготовленных к освоению образовательных
программ
высшего
образования
–
программ
подготовки
научно-
педагогических кадров в аспирантуре.
Вступительные испытания проводятся в форме устного вступительного
экзамена.
Программа вступительных испытаний включает в себя:

аннотацию;

требования к поступающим;

содержание вступительных испытаний;

вопросы к экзамену;

список рекомендуемой литературы и источников.
I.
ТРЕБОВАНИЯ К ПОСТУПАЮЩИМ
Поступающий в аспирантуру должен продемонстрировать знания и
умения в сфере технологии обработки, хранения и переработки злаковых,
бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и
виноградарства, соответствующие предшествующему уровню подготовки.
СОДЕРЖАНИЕ ВСТУПИТЕЛЬНЫХ ИСПЫТАНИЙ
II.
МОДУЛЬ 1.Технология обработки, хранения и переработки
злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов
Раздел 1. Технологические процессы зерноперерабатывающих
производств
1.1
Теоретические основы
измельчения зерна. Технологическая
оценка процесса, оборудование.
1.2
Общая характеристика зерновой массы и её физических свойств.
Режимы хранения зерна. Параметры качества зерна, определяющие
безопасные сроки хранения зерновых масс
1.3
Формы
жизнедеятельности
зерна
при
хранении
(дыхание,
послеуборочное дозревание). Факторы, влияющие на интенсивность дыхания
зерна.
1.4
Микрофлора зерновой массы, её происхождение, видовой состав
и численность.
1.5
Прогоркание,
прокисание,
плесневение,
самосогревание,
уплотнение и слёживание муки.
Раздел
2.
Технология
хлебопекарного,
кондитерского
и
макаронного производств
2.1
Мука
как
основное
сырье
хлебопекарного
производства.
Хлебопекарные свойства муки. Виды и сорта муки, химический состав,
факторы, влияющие на качество муки. Органолептические, физикохимические, микробиологические показатели и показатели безопасности
сортовой муки.
2.2.
Дополнительное
Нетрадиционные
улучшители.
виды
сырья.
сырье
хлебопекарного
Пищевые
добавки
и
производства.
хлебопекарные
2.3
Брожение (созревание) теста. Процессы, происходящие при
брожении теста. Соотношение и роль в тесте отдельных видов сырья (вода,
дрожжи, соль, жиры, сахар).
2.4
Биохимические
и
коллоидные
выпекаемой тестовой заготовке.
процессы,
протекающие
в
Процессы, происходящие при выпечке
хлеба. Длительность процесса выпечки и факторы ее обусловливающие.
2.5 Сущность процессов, вызывающих черствение хлеба, пути
продления периода сохранения свежести хлеба.
2.6
Болезни
и
микробиологическая
порча
хлеба.
Способы
предотвращения картофельной болезни и плесневения хлеба.
2.7 Медико-биологические и санитарные нормы качества хлеба и
хлебобулочных изделий (пищевая ценность, органолептические показатели
и
пути
их
улучшения).Изделия
профилактического
назначения
для
диетического профилактического и диетического лечебного питания.
2.8 Производство шоколада. Получение какао тертого. Приготовление
начинок. Приготовление пористого шоколада. Производство какао-порошка.
2.9 Производство мармеладно-пастильных изделий. Образование
кондитерских студней. Производство желейного мармелада, пастилы и
зефира.
2.10 Влияние рН среды и температуры на реакции разложения сахаров.
Гидролиз
сахарозы.
Разложение
инвертного
сиропа.
Образование
меланоидинов.
2.11 Производство карамели. Приготовление: карамельных сиропов,
карамельной массы, начинок. Формирование и охлаждение карамели.
2.12 Характеристика основного, дополнительного и вспомогательного
сырья мучных кондитерских изделий.
2.13 Производство мучных кондитерских изделий. Классификация и
краткая характеристика мучных кондитерских изделий. Производство
пирожных
и
тортов:
приготовление
выпеченных
(бисквитный, песочный, слоеный, миндально-ореховый).
полуфабрикатов
2.14 Характеристика способов и методов разрыхления теста мучных
кондитерских изделий (химические, биохимические, комбинированные
разрыхлители, характеристика химических разрыхлителей)
2.15 Технология производства сахарного и сдобного печенья из
пластичного теста (рецептуры, замес, физико-химические процессы при
выпечке).
Ассортимент
изделий из пластичного теста (рецептуры, замес,
физико-химические процессы при выпечке)
2.16
Классификация
макаронных
изделий.
Основные
свойства
макаронных изделий и их пищевое достоинство.
2.17 Приготовление макаронного теста. Прессование макаронного
теста. Разделка сырых изделий. Сушка макаронных изделий. Возможные
дефекты высушенных изделий и меры по их предотвращению. Стабилизация
высушенных изделий.
2.18
Технохимический
контроль
на
предприятиях
отрасли.
Современные методы анализа качества сырья и готовой продукции.
Стандартизация и сертификация продукции. Организация технохимического
контроля производства.
Раздел 3. Технология бродильных производств
3.1 Технология получения спирта. Характеристика сырья. Стадии
производства. Аэробное и анаэробное брожение.
3.2 Характеристика сырья для производства крепких алкогольных
напитков. Ингредиенты для производства крепких алкогольных напитков.
3.3 Водка. Стадии производства водки. Физико-химические показатели
качества напитка.
3.4 Бренди. Характеристика сырья. Стадии производства. Физикохимические показатели качества напитка
3.5 Коньяк. Характеристика сырья. Стадии производства коньяка.
Физико-химические показатели качества напитка.
3.6 Виски. Характеристика сырья. Физико-химические показатели
качества напитка
3.7 Джин. Характеристика сырья, ингредиентов. Стадии производства.
Физико-химические показатели качества напитка
3.8 Механический и химический состав винограда. Пищевая ценность
и терапевтические свойства винограда и вина. Требования, предъявляемые к
сырью.
3.9 Основные способы переработки винограда. Характеристика стадий
получения вина. Требования, предъявляемые к качеству готового продукта.
3.10 Ферменты винограда и вина. Ферментные препараты в виноделии.
3.11 Химический состав вина. Технологическое значение компонентов.
3.12 Технология солода. Качественные характеристики ячменного,
темного, карамельного и жженого солодов.
3.13 Теоретические основы процессов замачивания, проращивания и
сушки солода.
3.14 Характеристика сырья для производства пива. Технология
производства пива.
3.15 Характеристика и расы пивных дрожжей. Разведение чистой
культуры.
3.16 Вода. Качество воды. Водоподготовка. Характеристика основных
показателей качества воды.
3.17 Технология производства безалкогольных напитков. Повышение
стойкости безалкогольных напитков
3.18 Характеристика минеральных вод. Обработка минеральных вод.
Требования к качеству.
МОДУЛЬ 2.Технология обработки, хранения и переработки
плодоовощной продукции и виноградарства
Раздел 1. Технология консервирования плодов и овощей
1.1 Химический состав и пищевая ценность плодоовощной продукции.
1.2 Сущность биохимического метода консервирования овощей.
Основные стадии производства квашеной продукции.
1.3 Основные процессы производства мясных консервов
и
рыбных
консервов.
1.4 Классификация пищевых концентратов и их отличительные
особенности.
Характеристика
пищевых
добавок,
используемых
при
консервировании. Требования к химическим консервантом. Способы
консервирования химическими средствами.
1.5 Меры борьбы с грибными болезнями плодов при хранении.
Практическое использование молочно-кислого брожения в консервной
промышленности.
III.
ВОПРОСЫ К ВСТУПИТЕЛЬНОМУ ИСПЫТАНИЮ
1. Теоретические основы измельчения зерна. Технологическая оценка
процесса, оборудование.
2. Общая характеристика зерновой массы и её физических свойств.
Режимы хранения зерна. Параметры качества зерна, определяющие
безопасные сроки хранения зерновых масс
3. Формы
жизнедеятельности
зерна
при
хранении
(дыхание,
послеуборочное дозревание). Факторы, влияющие на интенсивность дыхания
зерна.
4. Микрофлора зерновой массы, её происхождение, видовой состав и
численность.
5. Прогоркание,
прокисание,
плесневение,
самосогревание,
уплотнение и слёживание муки.
6. Мука
как
основное
сырье
хлебопекарного
производства.
Хлебопекарные свойства муки. Виды и сорта муки, химический состав,
факторы, влияющие на качество муки. Органолептические, физикохимические, микробиологические показатели и показатели безопасности
сортовой муки.
7. Дополнительное
Нетрадиционные
виды
сырье
сырья.
хлебопекарного
Пищевые
добавки
производства.
и
хлебопекарные
улучшители.
8. Брожение (созревание) теста. Процессы, происходящие при
брожении теста. Соотношение и роль в тесте отдельных видов сырья (вода,
дрожжи, соль, жиры, сахар).
9. Биохимические
и
коллоидные
выпекаемой тестовой заготовке.
процессы,
протекающие
в
Процессы, происходящие при выпечке
хлеба. Длительность процесса выпечки и факторы ее обусловливающие.
10. Сущность
процессов,
вызывающих
черствение
хлеба,
пути
продления периода сохранения свежести хлеба.
11. Болезни
и
микробиологическая
порча
хлеба.
Способы
предотвращения картофельной болезни и плесневения хлеба.
12. Медико-биологические и санитарные нормы качества хлеба и
хлебобулочных изделий (пищевая ценность, органолептические показатели
и пути их улучшения). Изделия профилактического назначения для
диетического профилактического и диетического лечебного питания.
13. Производство шоколада. Получение какао тертого. Приготовление
начинок. Приготовление пористого шоколада. Производство какао-порошка.
14. Производство
мармеладно-пастильных
изделий.
Образование
кондитерских студней. Производство желейного мармелада, пастилы и
зефира.
15. Влияние рН среды и температуры на реакции разложения сахаров.
Гидролиз
сахарозы.
Разложение
инвертного
сиропа.
Образование
меланоидинов.
16. Производство карамели. Приготовление: карамельных сиропов,
карамельной массы, начинок. Формирование и охлаждение карамели.
17. Характеристика основного, дополнительного и вспомогательного
сырья мучных кондитерских изделий.
18. Производство мучных кондитерских изделий. Классификация и
краткая характеристика мучных кондитерских изделий. Производство
пирожных
и
тортов:
приготовление
выпеченных
полуфабрикатов
(бисквитный, песочный, слоеный, миндально-ореховый).
19. Характеристика способов и методов разрыхления теста мучных
кондитерских изделий (химические, биохимические, комбинированные
разрыхлители, характеристика химических разрыхлителей)
20. Технология производства сахарного и сдобного печенья из
пластичного теста (рецептуры, замес, физико-химические процессы при
выпечке). Ассортимент изделий из пластичного теста (рецептуры, замес,
физико-химические процессы при выпечке)
21. Классификация
макаронных
изделий.
Основные
свойства
макаронных изделий и их пищевое достоинство.
22. Приготовление макаронного теста. Прессование макаронного теста.
Разделка сырых изделий. Сушка макаронных изделий. Возможные дефекты
высушенных изделий и меры по их предотвращению. Стабилизация
высушенных изделий.
23. Технохимический контроль на предприятиях отрасли. Современные
методы анализа качества сырья и готовой продукции. Стандартизация и
сертификация
продукции.
Организация
технохимического
контроля
производства.
24. Технология получения спирта. Характеристика сырья. Стадии
производства. Аэробное и анаэробное брожение.
25. Характеристика сырья для производства крепких алкогольных
напитков. Ингредиенты для производства крепких алкогольных напитков.
26. Водка. Стадии производства водки. Физико-химические показатели
качества напитка.
27. Бренди. Характеристика сырья. Стадии производства. Физикохимические показатели качества напитка
28. Коньяк. Характеристика сырья. Стадии производства коньяка.
Физико-химические показатели качества напитка.
29. Виски. Характеристика сырья. Физико-химические показатели
качества напитка
30. Джин. Характеристика сырья, ингредиентов. Стадии производства.
Физико-химические показатели качества напитка
31. Механический и химический состав винограда. Пищевая ценность
и терапевтические свойства винограда и вина. Требования, предъявляемые к
сырью.
32. Основные способы переработки винограда. Характеристика стадий
получения вина. Требования, предъявляемые к качеству готового продукта.
33. Ферменты винограда и вина. Ферментные препараты в виноделии.
34. Химический состав вина. Технологическое значение компонентов.
35. Технология солода. Качественные характеристики ячменного,
темного, карамельного и жженого солодов.
36. Теоретические основы процессов замачивания, проращивания и
сушки солода.
37. Характеристика
сырья
для
производства
пива.
Технология
производства пива.
38. Характеристика и расы пивных дрожжей. Разведение чистой
культуры.
39. Вода. Качество воды. Водоподготовка. Характеристика основных
показателей качества воды.
40. Технология производства безалкогольных напитков. Повышение
стойкости безалкогольных напитков
41. Характеристика минеральных вод. Обработка минеральных вод.
Требования к качеству.
42. Химический состав и пищевая ценность плодоовощной продукции.
43. Сущность
биохимического
метода
консервирования
Основные стадии производства квашеной продукции.
овощей.
44. Основные процессы производства мясных консервов и рыбных
консервов.
45. Классификация пищевых концентратов и их отличительные
особенности.
Характеристика
пищевых
добавок,
используемых
при
консервировании. Требования к химическим консервантом. Способы
консервирования химическими средствами.
46. Меры борьбы с грибными болезнями плодов при хранении.
Практическое использование молочнокислого брожения в консервной
промышленности.
IV.
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И
ИСТОЧНИКОВ
Основная литература
(печатные и электронные издания)
1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник /
Л.Я. Ауэрман. – 9-е изд., перераб. и доп. / Под общ.ред. Л.И.Пучковой. –
СПб:
Профессия,
2009.
–
416
с.http://lib.dvfu.ru:8080/lib/item?id=chamo:358357&theme=FEFU
2. Бутковский, В.А. Современная техника и технология производства
муки / В.А. Бутковский, Л.С. Галкина, Г.Е. Птушкина – М.: ДеЛи принт,
2006. – 319 с.http://lib.dvfu.ru:8080/lib/item?id=chamo:328086&theme=FEFU
3. Глебов, Л.А. Технологическое оборудование и поточные линии
предприятий по переработке зерна / Л.А. Глебов, А.Б. Демский, В.Ф.
Веденьев,
А.Е.
Яблоков.
–
М.:
ДеЛи
принт,
2010.
–
696
с.
http://lib.dvfu.ru:8080/lib/item?id=chamo:342619&theme=FEFU
4. Доронин, А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в
технологии: учебник / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипатова и др.]. Под ред. А.А.
Кочетковой.
–
М.:
ДеЛи
принт,
2009.
–
288
с.http://lib.dvfu.ru:8080/lib/item?id=chamo:359010&theme=FEFU
5. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Хлебобулочные и
кондитерские изделия / Д. Килкаст, П. Субраманиам – перевод с англ. Под
науч. ред. Канд. Техн. наук, доц. Ю.Г. Базарновой. – СПб.: ИД «Профессия»,
2012. – 444 с.http://lib.dvfu.ru:8080/lib/item?id=chamo:675492&theme=FEFU
6. Корячкина, С.Я. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и
хлебобулочных изделий: учебное пособие для вузов / С.Я. Корячкина, Н.В.
Лабутина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелёва – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 496
с.http://lib.dvfu.ru:8080/lib/item?id=chamo:732008&theme=FEFU
7. Корячкина, С.Я. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки
для хлебобулочных и кондитерских изделий / С.Я. Корячкина, Т.В. Матвеева.
–
СПб.:
ГИОРД,
2013.
–
528
с.http://lib.dvfu.ru:8080/lib/item?id=chamo:736571&theme=FEFU
8. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце, перевод с
немецкого.
–
СПб.:
Профессия,
2008
–
1032
с.http://lib.dvfu.ru:8080/lib/item?id=chamo:664817&theme=FEFU
9. Личко, Н.М. Технология переработки продукции растениеводства /
Н.М. Личко, В.Н. Кудрина, Е.М. Мельников и др.. Под.ред. Н.М. Личко. –
М.:
КолосС,
2008.
–
583
с.http://lib.dvfu.ru:8080/lib/item?id=chamo:350938&theme=FEFU
10. Нарцисс, Л. Технология солодоращения / Л. Нарцисс – СПб.:
Профессия,
2007.
–
584с.http://lib.dvfu.ru:8080/lib/item?id=chamo:351091&theme=FEFU
11. Нечаев, А.П. Пищевая химия: учебник / А.П. Нечаев, С.Е.
Траубенберг, А.А. Кочеткова [и др.]. Под ред. А. П. Нечаева – 5-е изд.,
перераб.
и
доп.
–
СПб.:
ГИОРД,
2012.
–
672
с.http://lib.dvfu.ru:8080/lib/item?id=chamo:664688&theme=FEFU
12. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых
веществах
для
различных
групп
населения
Российской
Федерации.
Методические рекомендации. МР 2.3.1. 2432-08. / Роспотребнадзор – Введ.
18.12.2008 – М. 2008. http://docs.cntd.ru/document/1200076084
13. Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий / А.Я.
Олейникова, Л.М. Аксенова, Г.О. Магомедов. – СПб.: Регион.ассоц.
поддержки
профобразования,
2010.
–
669
с.
http://lib.dvfu.ru:8080/lib/item?id=chamo:663616&theme=FEFU
14. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически
активных веществ. Методические рекомендации. МР 2.3.1.1915-04 /
Роспотребнадзор – Введ. 04.07.2004 – М.: РИК ГОУ ОГУ 2004. – 36 с.
http://docs.cntd.ru/document/1200037560
15. Федоренко
оборудование
Б.Н.
Пивоваренная
отрасли.
СПб.:
инженерия:
Профессия,
технологическое
2009.
–
900
с.http://lib.dvfu.ru:8080/lib/item?id=chamo:357069&theme=FEFU
16. Хосни, Р.К. Зерно и зернопродукты / К.Р. Хосни, пер. с англ. под
общ.ред.
Н.П.
Черняева.
–
СПб:
Профессия,
2011.
–
336
с.http://lib.dvfu.ru:8080/lib/item?id=chamo:357659&theme=FEFU
17. Щербаков, В.Г. Биохимия растительного сырья: учебник для вузов /
В.Г. Щербаков, В.Г. Лобанов, Т.Н. Прудникова и др.. Под ред. Щербакова
В.Г
–
М.:
КолосС,
2007.
–
376
с.http://lib.dvfu.ru:8080/lib/item?id=chamo:342084&theme=FEFU
Дополнительная литература
(печатные и электронные издания)
1.
extended
H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. Food Chemistry. 4th revised and
Edition.
Springer-Verlag
Berlin
Heidelberd,
2009http://lib.dvfu.ru:8080/lib/item?id=chamo:681460&theme=FEFU
2. Австриевских,
А.Н.
Продукты
здорового
питания:
новые
технологии, обеспечение качества, эффективность применения / А.Н.
Австриевских, А.А. Вековцев, В.М. Позняковский – Новосибирск: Сибирское
университетское
издательство,
2005.
–
413
с.
http://lib.dvfu.ru:8080/lib/item?id=chamo:332635&theme=FEFU
3. Вобликов, Е.М. Зернохранилища и технологии элеваторной
промышленности / Е.М. Вобликов. – СПб.: Лань, 2005. – 208 с.
http://lib.dvfu.ru:8080/lib/item?id=chamo:342288&theme=FEFU
4. Егоров, Г.А. Технология муки. Технология крупы: учебник для
вузов / Г.А. Егоров. – 4-е изд., испр. и доп. – М.: КолосС, 2005. – 296
с.http://lib.dvfu.ru:8080/lib/item?id=chamo:340916&theme=FEFU
5. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного
предприятия
/
Г.А.
Ермолаева,–
СПб.:
Профессия,
2004.http://lib.dvfu.ru:8080/lib/item?id=chamo:352327&theme=FEFU
6. Казаков, Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки:
учебное пособие / Е.Д. Казаков, Г.П. Карпиленко, изд. доп. и перераб. – СПб.:
Гиорд,
2005.
–
512
с.http://lib.dvfu.ru:8080/lib/item?id=chamo:315244&theme=FEFU
7. Козьмина, Н.П. Зерноведение с основами биохимии растений / Н.П.
Козьмина, В.А. Гунькин, Г.М. Суслянок. – М.: Колос, 2006. – 464 с.
http://lib.dvfu.ru:8080/lib/item?id=chamo:325416&theme=FEFU