тезис

Хаматханов Вадим Айдарович
МОБУ Башкирская гимназия имени Н.Наджми г.Дюртюли
Учитель биологии Салимова Расима Рифатовна (МОБУ Башкирская
гимназия им.Н.Наджми г.Дюртюли)
«От чего зависит вкус молока?!»
Коровье молоко — продукт секреции молочной железы коровы. Оно
представляет собой жидкость белого цвета с желтоватым оттенком и
приятным специфическим, слегка сладковатым вкусом. Молоко образуется в
молочной железе в результате глубоких изменений составных частей кормов
в организме животного. Молоко (натуральное), полученное от
здоровых коров, по внешнему виду и к онсистенции представляет
собой однородную жидкость от белого до слабо -желтого цвета, без
осадка и хлопьев. Однако естественный цвет сырого молока не
постоянен и зависит от времени года. Желтоватый оттенок (от
жира) более заметен в молоке летне -осеннего периода, зимой этот
оттенок выражен слабее. Вкус сырого нормального молока
специфичный, приятный, слабо сладковато -солоноватый. Запах
очень слабый и его трудно охарактеризовать. Специфические
запах и вкус молока обусловливают содержащиеся в нем углеводы,
липиды, белки, минеральные вещества, диоксид углерода и
различные летучие вещества. Для парного молока характерны
более выраженный запах и сладковатый вкус. Вкус и запах молока
зависят не только от наличия и количества определенных
вкусовых и ароматических веществ, но и от их сочетания.
Молочный сахар в шесть раз менее сладкий, чем сахароза.
Поэтому для свежего молока характерен едва ощутимый сладкий
вкус. Липиды придают молоку нежный и приятный вкус, а белки и
соли молока оказывают незначительное влияни е на его вкусовые
качества. Соли лимонной кислоты придают молоку приятный вкус.
Молоко легко воспринимает посторонние запахи, и его
~1~
компоненты подвержены разным биохимическим превращениям, в
процессе которых часто образуются вещества с неприятным
вкусом и запахом. Пороки молока — это выраженные в различной
степени изменения его органолептических свойств .
(статья “Молоко и молочные продукты” на сайте http://www.edaserver.ru (1 абзац)).
Основными являются 7 пород коров ( в России ):
- черно-пестрая
- холмогорская
- красная степная
- ярославская
- тагильская
- бурая латвийская
- джерзейская
(Статья “Основные породы коров” на http://www.zooplus.ru (3 абзац)).
Состав молока:
1) Белки молока
2) Молочный сахар
3) Минеральные соли
4) Микроэлементы
5) Витамины
6) Ферменты молока
7) Гормоны
8) Пигменты
Химический состав молока каждой коровы индивидуален это зависит от:
1) Масти коровы
2) породы коровы
3) возраста коровы
4) вида пищи употреблённого коровой
5) количества отёла
~2~
6) времени отёла
7) обработки молока
8) времени доения
От компонентов, входящих в кормовой рацион молочной коровы,
зависит состав молока и вкусовые качества. Включение в кормление жмыхов
(хлопчатникового, подсолнечникового, льняного) на какое-то время
повышает жирность молока примерно на 0,2%—0,5%. При включении в
рацион рапсового, макового, конопляного жмыхов жирность молока падает.
Различное влияние жмыхов на жирность молока объясняется количеством,
свойствами и составом находящихся в них растительных масел.
К кормам, хорошо влияющим на состав и вкус молока, можно отнести
зеленая масса бобовых или травосмесей, льняной и подсолнечниковый
жмыхи, доброкачественное сено из молодой травы, бобовых или злаковых
культур. Но следует знать, что придачи в рационе питания большого
количества некоторых видов сочных кормов (брюква, турнепс, ботва
корнеплодов) молоко приобретает ощутимую горечь.
В весенний период часто встречаются случаи снижения жирности
молока при переводе коров на выпас, т.е. кормление молодой зеленой травой.
В этот период года свежие зеленые корма содержат малое количество
клетчатки и животные получают ее недостаточно. Это оказывает
отрицательное влияние на характер бродильных процессов в рубце, угнетает
образование уксусной кислоты. Для предупреждения снижения жирности
молока надо при кормлении коров молодой зеленой травой добавлять в их
кормовой рацион два кг хорошего корма, богатого клетчаткой.
Кормление должно быть полноценным по белку и жиру, минеральным
веществам и витаминам, которое влияет на продуктивность, состав и
свойства молока. Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (это
полынь, сорняки, чеснок полевой) — эти привкусы и обуславливают пороки
молока. Или зимой и весной причиной их может быть скармливание
~3~
животным силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи и пр. Многие
летучие соединения кормов: эфиры, спирты, альдегиды и петоны,
обладающие специфическим вкусом и запахом, легко и быстро выделяются в
рубце жвачных вместе со жвачкой, затем отрыгиваются коровой, попадают в
легкие, затем в кровь и молочную железу. И появляются в молоке через 20-30
мин. после дачи корма. Некоторые соединения содержатся в кормах в
связанной форме, высвобождаются только при пищеварении и поэтому
медленнее (в течение 1-3 ч) всасываются в кровь и поступают в молоко.
Например, диметилсульфид образуется из метилцистина, содержится в
капусте, турнепсе. Триметиламин (рыбный привкус) — из бетаина,
содержится в сахарной свекле, пшенице, ячмене. Интенсивность кормовых
привкусов через 2,5-4 часа после кормления уменьшается, т. к. кровь
реадсорбирует пахучие вещества из молока. Коровий (хлебный привкус)
обусловлен повышением в молоке концентрации кетоновых телацетона,
ацетоуксусной и b-оксимасляной кислот.
Поэтому рационы кормления должны быть правильно составлены, исключая
некачественные корма, а также нормировать скармливание животным
концентрированных, сочных и др. видов кормов. Так, скармливание
большого количества льняных и подсолнечников жмыхов повышает в жире
ненасыщенность жирных кислот (С18), масло вырабатывается из такого
молока низкого качества, не стойко в хранении. При увеличении
скармливания углеводистых кормов (свеклы, картофеля) в жире повышается
количество жирных кислот (С11-С12), масло приобретает твердую и
крошливую консистенцию. Если корма обеднены Са (барда, кислый жом,
пивные дрожжи, силос, жмыхи и пр.), то может образовываться сычужновялое молоко, малопригодное к выработке сыра, и сыр из такого молока
имеет ломкую, несвязную, крошливую консистенцию. Таким образом,
необходимо достаточно добросовестно относиться качеству кормов.
При более длительном интервале удой молока увеличивается, а жирность его
снижается. В утреннем молоке содержание жира ниже, чем в вечернем, т. к.
~4~
оно получено после длительного интервала между доениями. Самое низкое
содержание жира в молоке, полученном ночью (с 21 часа до 3 часов). (Статья
о молоке на сайте http://www.edka.ru (18 абзац)).
Для подтверждения своей теории я выбрал органолептический способ. В
частности задача проведения опытов с двумя группами людей, которые
выскажут своё мнение о предоставленном молоке. Исходя из результатов,
будет сделан выбор в сторону одного из видов молока.
Условия органолептического опыта:
1) 4 группы по 7 человек.
2) 4 породы коров (корм для коров одинаков).
3) Предоставление каждому участнику кружки молока.
4) Выбор разглашается после выбора всех участников опыта (с целью
предотвращения давления со стороны участников опыта).
5) Расчеты голосов и вывод.
В результате найденных и изученных материалов и проведения ряда
опросов и экспериментов я прихожу к выводу, что на данный момент
наиблизким к оптимальному молоку находится молоко чёрно-пёстрой
породы. Считаю выполненную работу успешной ввиду данных полученных
из неё, так же считаю данное направление перспективным в связи не
изученности данной области.
Список использованных источников
1. Статья “Молоко и молочные продукты” на сайте http://www.eda-server.ru
2. Статья “Основные породы коров” на http://www.zooplus.ru
3. Статья о молоке на сайте http://www.edka.ru дата публикации 29 июня
2009 13:42
~5~