Определение количества отходов
реклама
УПРАВЛЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ ГРОДНЕНСКОГО ОБЛИСПОКОМА УЧРЕЖДЕНИЕ ОБРАЗОВАНИЯ ГРОДНЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ УТВЕРЖДАЮ Директор УО «ГГПТК» ________________Л.И.Белей «____»_________________20___г. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ для получения интегрированного с профессионально-техническим среднего специального образования Специальность 2-91 01 01 Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям) Направление специальности 2 91 01-01-01 Производство продукции и организация общественного питания (производственная деятельность) Специализация 2-91 01 01-01 31 Технология продукции национальной и мировой кухни ГРОДНО 2011 Разработчик: А.В. Татур, преподаватель УО «Гродненский государственный профессиональный технологический колледж» Методические рекомендации разработаны на основе типового тематического плана дисциплины/предмета «Технология приготовления пищи/Специальная технология», являющемуся приложением к учебному плану профессионально-технического колледжа по специальности «Производство продукции и организация общественного питания (по направлениям)», утвержденного Министерством образования Республики Беларусь 25.06.2009 г .регистрационный номер № Е 7/З, типовой учебной программы «Технология приготовления пищи» для учреждений, обеспечивающих получение среднего специального образования по специальности «Производство продукции и организация общественного питания», утвержденной Министерством образования Республики Беларусь 28.08.2008 г. Методические рекомендации рассмотрены и одобрены на заседании цикловой комиссии II ступени обучения ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА Питание является важнейшим условием существования человека, играет важную роль в формировании здоровья, а производство пищи одной из сторон человеческой культуры. Качество пищи, своевременность и регулярность её приёма решающим образом влияют на человеческую жизнь во всех её проявлениях. В условиях всестороннего и быстрого обновления белорусского общества взят курс на социальную переориентацию экономики, направленную на удовлетворение потребностей людей в полноценном питании и производство готовой кулинарной продукции высокого качества. Положение общественного питания в общественном производстве определяет его перспективные направления развития. Принадлежность к производственной сфере ставит задачу дальнейшей индустриализации отрасли, совершенствование организации общественного питания по месту работы и учёбы населения, расширение сети специализированных предприятий общественного питания и предприятий быстрого обслуживания, повышение качества продуктов питания, их биологической ценности и вкусовых достоинств, улучшение ассортимента выпускаемой продукции. Высокими темпами развивается производство продуктов детского и диетического питания. Решение выше указанных задач связано с созданием новой и совершенствованием существующей технологий производства продукции общественного питания - технической науки о способах обработки пищевых продуктов с целью получения готовых блюд и кулинарных изделий. Предметом дисциплины «Технология приготовления пищи» являются технология производства полуфабрикатов и готовой продукции на объектах общественного питания; физические, химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их обработке; способы управления технологическими процессами с целью получения готовой продукции высокого качества. Задача курса состоит в систематизированном ознакомлении будущих техников-технологов со всеми этапами, способами и приёмами обработки продуктов и протекающими в последних физико-химическими изменениями, в результате которых они приобретают вкус, аромат и консистенцию, присущие готовым кулинарным изделиям. «Технология приготовления пищи» является профилирующей дисциплиной, и от того, насколько глубоко и прочно учащиеся овладеют ею, будет зависеть и дальнейшее развитие отрасли. В соответствии с программой, наряду с изучением технологического процесса приготовления пищи, большое внимание уделяется технологии производства и использованию полуфабрикатов высокой степени готовности, выпускаемых пищевой промышленностью. В процессе изучения дисциплины учащиеся должны в полном объёме изучить и знать: - основные приёмы тепловой обработки сырья, - сущность методов технологического процесса приготовления блюд, их ассортимент, требования к качеству, отпуску, условия и сроки хранения и реализации готовой продукции, - показатели качества готовых блюд и кулинарных изделий, - требования к рациональному использованию сырья, продуктов, - нормативно-техническую документацию. Для полного усвоения теоретического материала необходимо: изучение и использование «Сборника рецептур блюд», который является технологическим нормативным документом наряду с ГОСТами и другой технической документацией для объектов общественного питания. Последовательность изучения тем предмета «Технология приготовления пищи» основана на внутри предметных связях, а также на использовании знаний смежных дисциплин («Товароведение пищевых продуктов», «Физиология питания», «Гигиена и санитария общественного питания», «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания» и т.д.). В процессе изучения дисциплины необходимо: - способствовать формированию у учащихся ответственности за соблюдение требований к её основным приёмам технологических процессов приготовления пищи, используя информацию о новейших достижениях науки в области технологии. При самостоятельной работе с учебным материалом учащимся рекомендуется расширенный список основной и дополнительной литературы. На установочных занятиях в межсессионный период: - определяется порядок изучения тем, - показываются примеры решения типовых задач с учётом использования необходимых таблиц «Сборника рецептур блюд». На лабораторных занятиях учащиеся должны: - усвоить технологические приёмы приготовления блюд, оформления, правила отпуска; - научиться производить расчёты продуктов на заданное количество блюд, учитывая кондицию сырья; - овладеть навыками проведения бракеража. ЛИТЕРАТУРА 1. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова. М., 1998. 2. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. М., 2003. 3. Сборник технологических карт кондитерских и булочных изделий для торговых объектов общественного питания / сост. В.Ф. Ерофеенко, В.А. Демиденко [и др.]. Минск, 2007. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности / разраб. В.Д. Вержбицкая, Т.А. Корольчик. Мн.: БАК, 2011. 5. Справочник работника общественного питания / сост. В.Ф. Ерофеенко [и др.]. Минск, 2006. 6. Уласевич М.В. Приготовление пищи; Спецтехнология: Учебное пособие.- Мн.: Выщ.шк.,1999.- 399 с 7. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи, М., 2002 8. Барановский В.А. Повар-технолог, «Феникс» М., 2003 Введение Раздел 1. Способы кулинарной обработки продовольственного сырья и пищевых продуктов. Раздел 2. Технологические процессы кулинарной обработки продовольственного сырья, пищевых продуктов. 2.1. Кулинарная обработка овощей, плодов, грибов. 2.2. Кулинарная обработка рыбы, морепродуктов, раков. 2.3. Кулинарная обработка мяса, субпродуктов. 2.4. Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика. Раздел 3. Изменение основных пищевых веществ в процессе приготовления кулинарной продукции Раздел 4. Технологические процессы приготовления и отпуска кулинарной продукции 4.1.Технология приготовления и отпуск супов Обязательная контрольная работа № 1 4.2. Технология приготовления соусов 4.3. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов 4.4. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий 4.5. Технология приготовления блюд из рыбы, морепродуктов, раков 4.6. Технология приготовления блюд из мяса и мясных продуктов 4.7. Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика 4.8. Технология приготовления и отпуск блюд из яиц и творога 4.9. Технология приготовления холодных на лабораторные, практические . занятия на обзорные занятия для заочной формы Разделы, темы для дневной формы Количество учебных часов Всего В том числе Время на самостоятельную работу учащихся (часов) ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН 2 2 2 2 2 24 6 6 18 4 2 2 2 6 2 2 4 10 2 2 8 4 4 10 4 4 6 192 54 24 30 138 38 1 5 10 4 6 2 2 28 1 3 14 2 2 12 4 4 14 6 2 4 8 38 10 4 6 28 10 2 2 8 6 6 26 8 2 6 18 блюд и закусок Обязательная контрольная работа № 2 4.10. Технология приготовления сладких блюд 4.11. Технология приготовления горячих и холодных напитков 4.12. Технология приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий, мучных блюд Раздел 5. Технология приготовления кулинарной продукции для диетического, лечебного и лечебно-профилактического питания Раздел 6. Технология приготовления кулинарной продукции для учащихся учреждений образования и детского питания Итого: 1 9 6 2 4 1 3 4 4 22 8 4 2 10 2 2 8 4 2 2 2 244 54 24 30 14 174 МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ИЗУЧЕНИЮ РАЗДЕЛОВ ВВЕДЕНИЕ Ознакомлении с основными целями и задачами изучения дисциплины «Технология приготовления пищи» следует обратить внимание на тесную связь её с другими дисциплинами: «Физическая и коллоидная химия», «Товароведение пищевых продуктов», «Торгово-технологическое оборудование», «Микробиология, физиология питания и санитария», «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Охрана труда», «Торговые вычисления», «Основы стандартизации и контроль качества продукции». Поэтому при изучении материала отдельных разделов и тем, следует обратиться не только к рекомендуемой в данных методических рекомендациях литературе, но и к учебной литературе вышеназванных дисциплин. С целью подъема интереса к изучаемой дисциплине целесообразно глубже познакомиться с историей становления кулинарии как научной дисциплины. Для того, чтобы постоянно находиться в курсе происходящих в отрасли общественного питания изменений, состояния и перспектив его развития в стране, области, городе, базовом предприятии, следует обратиться к материалам периодической печати. Необходимо понять, какие стадии включает в себя технологический процесс производства продукции общественного питания от сырья и до готовой продукции; выписать и выучить определения основных понятий технологического процесса: сырье, полуфабрикат и т.д. Следует обратить внимание, что основным направлением совершенствования технологического процесса производства кулинарной продукции является специализация производства, при которой одни предприятия вырабатывают полуфабрикаты, а другие производят из них готовую продукцию, такая специализация позволяет внедрить промышленные методы производства пищи. Литература: [1], c. 3-11 [6], с. 3-9 Вопросы для самоконтроля: 1. Дайте характеристику технологическому процессу производства кулинарной продукции. 2. Из каких стадий состоит технологический процесс? 3. Дайте характеристику полуфабрикатам высокой степени готовности. Что такое сырье, готовая продукция? РАЗДЕЛ 1. СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ При изучении материала данного раздела следует обратить внимание на назначение механической обработки, с помощью которой получают из сырья полуфабрикаты, используя различные механические и гидромеханические приемы. Для лучшего усвоения этих приемов целесообразно составить таблицу с характеристикой и назначением каждого приема. Обратите внимание, что в процессе механической обработки сырья происходит изменение его массы за счет образования отходов. Максимальные нормы отходов для различных видов сырья даны в Сборнике рецептур 2011 г. в соответствующих таблицах. Следует также запомнить, что массу сырья в нормативно-технической документации именуют массой «брутто», массу полуфабриката - массой «нетто». Обратите внимание на назначение тепловой обработки - доведение полуфабрикатов до готовности, т.е. придание им соответствующих органолептических свойств и обеззараживание продуктов под действием высокой температуры. Следует уяснить, что существует несколько приемов тепловой обработки, но в основе их лежат два основных способа нагрева - влажный (варка) и сухой (жарка) В зависимости от поставленной цели применяют влажный или сухой нагрев, или же эти приемы последовательно комбинируют, т.е. сначала продукт варят, затем жарят, или наоборот. Сравнивая влажный или сухой способы нагрева, надо уяснить их принципиальное различие. Обратите внимание, что различные виды тепловой обработки характеризуется одним или несколькими способами передачи тепла (теплопроводностью, теплоизлучением, конвекцией) от источника нагрева к продукту. В основном все способы тепловой обработки обеспечивают поверхностный нагрев продукта за исключением нагрева, в электрическом поле сверхвысокой частоты (СВЧ), где продукт прогревается одновременно по всему объему, и инфракрасного нагрева (ИК), промежуточного между поверхностным и объемным нагревом. СВЧ - нагрев имеет ряд преимуществ перед другими способами нагрева. Он позволяет сократить продолжительность тепловой обработки продукта, лучше сохранить пищевую ценность. Вспомогательные приемы тепловой обработки: опаливание, бланширование, пассерование, размораживание, разогревание, СВЧ - нагрев. Вспомогательные приемы тепловой обработки не доводят продукт до готовности, а лишь облегчает его дальнейшую обработку (опаливание птицы перед ее ощипыванием). Обратите внимание, что в процессе тепловой обработки происходит изменение массы продукта (обычно потеря) за счет изменений основных веществ и содержания воды. О величине потерь или приваре можно судить по данным таблиц Сборника рецептур 2011г. Литература: [1], с. 23-43 [6], с. 10-12 Вопросы для самоконтроля: 1. Изложите классификацию способов тепловой обработки. 2. Дайте характеристику основным способам тепловой обработки. 3. Дайте характеристику комбинированным способам тепловой обработки. 4. Дайте характеристику вспомогательным способам тепловой обработки. 5. Назовите разновидности влажного нагрева продуктов. 6. Какие существуют приемы сухого нагрева продуктов? 7. Как обеспечивается передача тепла от источника нагрева к продукту при варке и жарке? 8. Какая область применения СВЧ - нагрева? 9. Какие вспомогательные приемы тепловой обработки вы знаете? РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ, ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ Тема 2.1. Кулинарная обработка овощей, плодов, грибов Чтобы лучше усвоить материал данной темы, необходимо повторить из курса товароведения особенности строения и состав тканей овощей, плодов и грибов. Разбирая овощную схему технологического процесса механической обработки овощей следует обратить внимание на назначение каждого приема (например, сортировка позволяет уменьшить отходы при машинной очистке овощей, рационально использовать овощи различной степени зрелости). Для лучшего запоминания приемов механической обработки желательно составить схемы технологических процессов обработки всех видов овощей. В процессе механической обработки овощей образуются отходы, максимально допустимый размер, которых указан в таблице Сборника рецептур. Необходимо составить таблицу отходов при обработке овощей: обратить внимание на факторы, оказывающие влияние на величину отходов. Для таких овощей как картофель, свекла и морковь существует процент отходов, увеличивающийся в зависимости от продолжительности их хранения. Пользуясь таблицей 18, научитесь производить расчеты выхода овощных полуфабрикатов. Например: Определите, сколько очищенного картофеля получится из 150 кг картофеля массой брутто в январе? Решение. По сборнику рецептур (таблица 18) процент отходов при очистке картофеля в январе составляет 35%. Тогда масса нетто в процентах будет равна массе брутто (100%) - процент отхода и составляет 65%, а в кг: 150*65/100 = 97,5 кг По такой же схеме можно определить потребность в овощах (брутто) для приготовления конкретных блюд. Например: Определите количество картофеля для приготовления 100 порций блюда «котлеты картофельные» по рецептуре 360/11 в сентябре. Решение. По рецептуре 360/11 определяем нетто картофеля - 160 г; тогда на 100 порций необходимо 16 кг картофеля массой нетто. С учетом процента отходов при очистке картофеля в сентябре (25% таблица 18) масса брутто картофеля составит: 16×100 =21,33 100−5 В расчетных таблицах Сборника рецептур (таблица 18) даны нормы отходов на картофель, корнеплоды в различные сезоны года, а также другие овощи. Если необходимо рассчитать количество овощей в другие сезоны, при другой норме отходов, производят перерасчет согласно нормативным отходам картофеля и овощей. молодого (до 1 сентября) – 20%; с 1 сентября по 31 октября – 25%; с 1 ноября по 31 декабря – 30%; с 1 января по 28-29 февраля – 35%; с 1 марта до нового урожая – 40%. Свеклы и моркови: до 1 января – 20%; с 1 января – 25%. Расчет количества сырья, полуфабрикатов, отходов производится по формулам Нахождение массы брутто: В Н * 100 Н *100 или В 100 От В (1) Нахождение массы нетто: Н Б * (100 От ) Б*В или Н 100 100 (2) Нахождение массы отходов: Хот Б * От 100 (3) где Б – масса брутто, г, кг Н – масса нетто, г, кг Хот – масса отходов, г, кг От – количество отходов, % В – выход обработанного сырья (или полуфабриката), % В=(100-От) Нахождение эквивалентного количества овощей для данного сезона, если известно необходимое количество овощей для другого (расчетного) сезона: В2 Б1 * (100 От1 ) 100 От2 (4) где Б2 – потребность в овощах брутто для данного сезона, г, кг Б1 – потребность в овощах брутто для расчетного сезона, г, кг От1 – отходы овощей для расчетного сезона, % От2 – отходы овощей для данного сезона, % Если на предприятие поступили овощи в сушеном или консервированном виде, необходимо пользоваться таблицей 20 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». Определение количества отходов Расчеты указанного типа следует производить таким образом: найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки по таблице 18 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» Сборника рецептур. Затем по формуле (3) находим массу отходов. Задача: Определите количество отходов при обработке 200 кг молодого картофеля. Решение: Масса В = 200 кг. Процент отходов при обработке картофеля – 20 (таблица 18). Хот = ? Хот 200 * 20 40кг 100 Ответ: количество отходов составляет 40 кг. При изучении схемы обработки картофеля особое внимание обратите на причины потемнения очищенного картофеля (ферментативное окисление веществ фенольного характера, в основном тирозина) и способы предохранения картофеля от потемнения (бланширование, обработка растворами некоторых кислот и т.д.). Для лучшего запоминания формы нарезки картофеля и овощей следует сделать рисунки различных видов нарезки и указать их кулинарное использование (например, картофель, нарезанный соломкой, используется для жаренья во фритюре; морковь, свеклу, коренья петрушки, лук репчатый, капусту - для борщей (кроме флотского, сибирского) и других супов, салатов, маринадов. Необходимо познакомиться с особенностями централизованного производства картофеля, очищенных корнеплодов (морковь, свекла), репчатого лука, свежей белокочанной капусты. Обратите внимание на требования к качеству полуфабрикатов из овощей, условия и сроки их хранения. Литература: [1], с. 20-23 Вопросы для самоконтроля: 1. Укажите отличительные особенности строений и химического состава тканей овощей. 2. Объясните технологические схемы централизованного производства овощных полуфабрикатов. Назовите простые и сложные формы нарезки овощей. 3. Какую форму нарезки картофеля используют для приготовления супов? 4. Изложите условия, сроки хранения и реализации полуфабрикатов из овощей. 5. Назовите причины потемнения картофеля, как его избежать? Тема 2.2. Кулинарная обработка рыбы, морепродуктов, раков С целью лучшего усвоения этого материала необходимо повторить из курса товароведения особенности строения и состав тканей рыбы. Учитывая, что большая часть рыбы поступает в предприятия общественного питания в замороженном виде, рекомендуется разобраться в способах ее размораживания. Особое внимание следует уделить технологическим схемам обработки рыбы с костным и хрящевым скелетом при централизованном и нецентрализованном способах производства. Необходимо четко усвоить, что размер отходов при обработке рыбы зависит от способа промышленной разделки (непластованная, потрошеная с головой и т.д.) и размера. Как правило, при разделке крупной рыбы отходов получается меньше, чем при разделке мелкой, но возможны исключения (лещ, судак), связанные с особенностями анатомического строения этих рыб. Для лучшего запоминания технологического процесса обработки рыбы с костным скелетом желательно составить схему разделки рыбы мелкой целиком, мелкой без головы, средней непластованной, средней и крупной - на филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без реберных костей, филе без кожи и реберных костей. При этом следует обратить внимание на особенности обработки отдельных видов рыб (например, ошпаривание камбалы для удаления кожных жучков и т.д.). При изучении приемов обработки рыбы для фарширования необходимо разобраться в традиционных способах - целиком и порционными кусками (обычно так фаршируют рыбу для банкетов), а также в виде батонов (для массового производства). Необходимо усвоить и разобраться в схеме приготовления котлетной массы из рыбы, обратив внимание на виды рыбы, используемой в качестве сырья. Следует изучить требования к качеству полуфабрикатов из рыбы, запомнить условия и сроки реализации. Необходимо научиться решать задачи по расчету выхода полуфабрикатов из рыбы различной промышленной разделки, количества отходов при обработке рыбы и нерыбных продуктов моря (таблицы 15, 16, 17 стр. 476-546 Сборника рецептур). Количество отходов, выход полуфабрикатов, получаемых при обработке рыбы и нерыбного сырья, зависят от вида рыбы и морепродуктов, размера рыбы, способа промышленной обработки рыбы (целая непотрошеная, потрошенная, обезглавленная), от способа кулинарной обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах 15-17 Сборника рецептур. В рецептурах Сборника указаны 1-3 наименования наиболее распространенных рыб: рыба мороженная треска, окунь морской – полупотрошенный обезглавленный крупный; судак и карп неразделанные, осетрина, севрюга – потрошенные с головой. При использовании для приготовления блюд из рыбы, вид, размер и способ промышленной обработки которой не соответствуют вышеуказанным, закладку брутто определяют с помощью массы нетто, величина которой остается постоянной. Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, определение массы нетто и брутто производится по той же схеме и тем же формулам, что и овощей, учитывая ее вид, способ обработки и кулинарной разделки. Определение количества отходов Определение количества отходов, получаемых при обработке рыбы, производится по той же формуле, что и определение количества отходов овощей: Хот Б * От 100 где Хот – количество отходов для данного вида рыбы, кг От – отходы (всего) для данной рыбы и способы разделки, % Б – масса брутто рыбы соответствующей разделки, кг Проценты отходов при обработке рыбы с учетом указанных факторов помещены в Сборнике рецептур в таблицах 15 и 16. Количество пищевых отходов при обработке рыб с хрящевым скелетом определяется по таблице 16 (позиция 6). Задача: Определите количество отходов при разделке 30 кг карпа свежего крупного на филе с кожей без костей. Решение: Определяем по таблице 15 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки» процент отходов при разделке свежего крупного карпа (судака). Масса В – 30 кг. Находим массу отходов: Хот 30 * 51 15,5 кг 100 Определение массы брутто Определение массы брутто продуктов, исходя из массы нетто, производится в тех случаях, когда необходимо установить количество израсходованного сырья. Такие расчеты производят при снятии остатков продуктов на производстве. Задача: На производстве имеется 40 кг. отработанного на кругляши судака свежего. Определите массу брутто и количество отходов (судак мелкий). Решение: По табл. № 15 определяем % отходов при механической обработке судака неразделанного мелкого – 33. Масса нетто Н=40 кг. Определяем массу брутто по формуле: Б Н *100 40 * 100 59,6 кг. 100 От 100 33 Определяем количество отходов 59,6 –40=19,6 кг. Ответ: масса брутто 59,6 кг., масса отходов 19,6 кг. Определение количества порций изделий При решении задач необходимы следующие исходные данные: 1. вид разделки рыбы, соответствующий данному изделию, 2. процент отходов для данного вида и размера рыбы при соответствующем виде разделки. 3. масса нетто рыбы, необходимое для изготовления одной порции рыбы ( по колонке Сборника рецептур). С учетом процентов отходов, определяем массу нетто рыбы. Разделив полученную массу нетто на массу одной порции рыбы, получим искомое количество порций. Задача: Сколько порций жареной рыбы фри можно приготовить из 11,7 кг. скумбрии азовско-черноморской крупной неразделанной. Выход жареной рыбы 100 гр. Решение: По Сборнику рецептур находим рецептуру Рыбы жареной фри №520/2. Масса нетто рыбы 91 кг. Выход готового изделия 100 гр., масса п/ф 119 гр. Закладки рыбы скумбрии азовско-черноморской в рецептуре нет. По табл. №15 определяем закладку брутто скумбрии азовско-черноморской крупной неразделанной для жарения во фритюре с выходом нетто 91 кг. готовой рыбы – 100 гр. Закладка брутто 156 гр. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Количество порций определяется путем деления массы брутто всей рыбы на массу брутто одной порции рыбы: 11700/156 гр.=75 порций. Литература: [1], c. 43-47 Вопросы для самоконтроля: 1. Укажите последовательность операций при разделке рыбы с костным скелетом. 2. Укажите последовательность операций при разделке рыбы с хрящевым скелетом. 3. Расскажите о централизованном производстве полуфабрикатов из рыбы (рыба спецразделки). 4. Какие полуфабрикаты изготавливают из рыбы, назовите их кулинарное использование? 5. Какие нерыбные продукты моря используют для приготовления блюд и как их обрабатывают в предприятиях общественного питания? 6. Назовите условия и сроки реализации полуфабрикатов из рыбы. Тема 2.3. Кулинарная обработка мяса, субпродуктов С целью лучшего усвоения этого материала необходимо повторить из курса товароведения особенности строения и состав тканей убойных животных, так как эти факторы определяют ассортимент, выход и кулинарное использование полуфабрикатов из мяса. Разберитесь в назначении каждой операции процесса обработки мяса (например, обсушивание снижает бактериальную обсемененность мяса способствуют предупреждению травматизма при его обвалке и разделке, т.к. мокрое мясо скользит в руках). Обратите внимание на режим и продолжительность размораживания мяса и процессы, происходящие при размораживании. Необходимо зарисовать схемы разделки туши говядины, свинины, баранины и указать границы отрубов и их назначения. Следует также изучить условия и сроки реализации полуфабрикатов, запомнив, что с увеличением степени измельчения мяса уменьшаются сроки хранения. При ознакомлении со схемой производства рубленых полуфабрикатов (натуральных и с хлебом) следует остановиться на характеристике используемого сырья (особенно на вопросе о том, что относится к котлетному мясу при разделке говядины, баранины и свинины) и влиянии отдельных компонентов на качество готовых полуфабрикатов (например, хлеб придает изделию пористую структуру и удерживает влагу). Необходимо также изучить ассортимент рубленных полуфабрикатов, требования к их качеству, условия и сроки хранения. Знакомясь с технологическим процессом обработки субпродуктов, необходимо вспомнить их товароведческую характеристику, деление на категории, а затем обратить внимание на особенности обработки отдельных субпродуктов. Количество отходов, полученных при обработке мяса, зависит от его вида, категории, упитанности, от вида разделки (для мелкого скота). В табл. №№ 1-5 Сборника рецептур указаны: кулинарное использование крупнокусковых п/ф, содержание костей в отдельных п/ф, нормы отходов и выхода п/ф при механической обработке мяса, процент потерь при разделке и процентное соотношение частей мяса в зависимости от кулинарного использования. В рецептурах на блюда и закуски из мяса масса нетто продуктов и выход готовых изделий исчисляются исходя из поступления говядины 1-ой категории, баранины 1-ой категории (тушки без ножек), свинины мясной, с/б мороженых. При использовании для приготовления блюд говядины и баранины 2-ой категории или баранины 1-ой и 2-ой категории с ножками, а также свинины любой кондиции, кроме мясной, определение массы брутто производить по таблицам после соответствующего перерасчета. Определение количества отходов, определение массы брутто, нетто, количества порций изделий производится по той же схеме, что овощей и рыбы. Определение количества отходов и выхода частей туш Расчет количества отходов, получаемых при обработке мяса, производится по следующей схеме: 1. масса брутто указана в условии задачи, 2. по табл. № 2 «Среднетушевые нормы отходов и потерь», а также выхода мякоти при холодной обработке мяса для объектов общественного питания, работающих на сырье», находят процент отходов для соответствующего вида мясных продуктов, 3. количество отходов определяется с помощью формулы: Хот Б * От 100 Расчет выхода частей туши производится следующим образом: А) по табл. № 3 «Нормы выхода крупнокусковых п/ф и котлетного мяса для ПОП, работающих на сырье» находим % выхода требуемой части туши для данного вида скота к массе мяса на костях. Б) определяем выход требуемой части туши с помощью формулы(5): Хчт Б*В 100 где Хчт – выход требуемой части туши, кг., Б – масса брутто (мясо на кости, гр., кг., В – выход требуемой части туши, % (к массе на кости). Задача: Определить количество отходов при обработке 110 кг. свинины мясной. Корейка и грудинка оставлены с реберной костью. Решение: Масса Б=110кг. По табл. №3 Сборника рецептур количество отходов при холодной обработке свинины составляет: 11,5+0,6+0,5+0,2+0,1=12,9% Количество отходов и потерь равно: Хот 110 * 12,9 14,19кг . 100 Ответ: 14,2 кг. – отходы и потери. Определение массы нетто Массу нетто мяса и мясопродуктов определяют следующим образом: По табл. №2, 3 (а для поросенка, с/б, вырезки по табл. №5,6) находим % отходов для данного вида сырье, затем вычисляем массу нетто: Н Б*В Б * (100 От ) или 100 100 При определении массы нетто мороженых или охлажденных с/б пользуются % отходов, указанным в табл. №6 Сборника рецептур, предусматривающим как отходы при холодной обработке, так и потери при оттаивании, потери при тепловой обработке. При решении задач на определение выхода рубленных п/ф следует сначала найти количество мякоти, предназначенной для приготовления рубленых изделий (котлетное мясо), а затем прибавить к нему предусмотренное рецептурой количество наполнителей (хлеб, жидкость, соль). Задача: Определите выход котлетной массы из 80 кг. говядины 1-ой категории (полутуша). Решение: Масса брутто говядины 1-ой категории 80 кг. По табл. №3 Сборника рецептур находим выход котлетного мяса – 40,3 %. Определяем массу нетто мякоти по формуле: Н 80 * 40,3 32,24кг . 100 По рецептуре №649 находим количество котлетной массы использовании 74 кг. нетто мяса (74 + 18 + 24) = 116гр. Составляем соотношение и определяем массу котлетной массы: 74 гр. – 116 гр. 32,24 кг. – х, х при 32,24 *116 50,5кг . 74 Определение массы брутто Если требуется установить количество сырья (массу брутто) израсходованного для определенного количества обработанных продуктов (массой нетто) пользуются схемой расчетов, обратной определению массы нетто. Пользуемся формулой: Б Н * 100 100 От Задача: Найти массу брутто говядины 2-ой категории для приготовления фарша (нетто) в количестве 30кг. Решение: Масса нетто – 30 кг. Среднетушевые отходы говядины 2-ой категории составляют 29,5%. Определяем массу брутто: Б 30 *100 30 *100 42,5кг. 100 29,5 70,5 Определение количества порций изделий, изготавливаемых из заданного количества сырья При решении задач подобного типа следует исходить из массы нетто, которая должно оставаться постоянной вне зависимости от вида, кондиции или способа обработки поступающего сырья. Если масса нетто остается постоянной, остается постоянным и выход готового изделия, который должен всегда соблюдаться. При отклонении процента отходов в процессе обработки сырья от предусмотренного в рецептурах надо произвести перерасчет и определить новую массу брутто, отвергающую конкретным условиям с тем, чтобы выход готового изделия не изменялся. Задача: Определите количество порций антрекотов из туши говядины массой 200 кг. в ресторане 1-го разряда. Решение: Масса брутто говядины 200 кг. Антрекот находим массу нетто 1-ой порции антрекота – 159 гр. Антрекот готовят из толстого и тонкого краев. Определяем массу нетто мяса из туши 200 кг. по формуле: Хчт Б * В 200 * 3,3 6,6кг . 100 100 Определяем количество порций антрекотов: 6600/159= 41 порция. Ответ: 41 порция. Литература: [1], c. 48-69 Вопросы для самоконтроля: 1. Чем отличается по строению и химическому составу мясо говядины, баранины, свинины? 2. Из каких операций складывается технологический процесс механической обработки мяса? 3. Чем отличается централизованное производство полуфабрикатов из мяса? 4. Объясните технологические схемы разделки говядины, баранины и свинины. 5. Назовите крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты, получаемые из говядины, баранины, свинины, их кулинарное использование. 6. Какие полуфабрикаты называют натуральными и какие панированными? 7. Какие части туши используют для приготовления рубленых изделий? 8. Какие полуфабрикаты изготавливают из натуральной рубленой и котлетной массы? 9. Назовите условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса и субпродуктов. 10.Как обрабатывают различные субпродукты? Тема 2.4 Кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика Чтобы лучше усвоить этот материал, необходимо повторить из курса товароведения особенности строения и состав тканей сельскохозяйственной птицы. Следует изучить основные стадии технологического процесса обработки сельскохозяйственной птицы (размораживание, опаливание, удаление голов, ног, шеи, потрошение, удаление кожи шеи и крыльев, обмывание и изготовление полуфабрикатов) и назначение каждой операции. Если птицу используют целиком, тушки ее формуют или заправляют («в кармашек», «в одну нитку», «в две нитки») с целью равномерного прогрева и облегчения порционирования. Необходимо изучить ассортимент изготовляемых натуральных полуфабрикатов из тушек кур, уток, индейки и их кулинарное использование. При ознакомлении с процессом приготовления рубленых полуфабрикатов обратите внимание на различие в рецептурах и технологии производства и использовании котлетной и кнельной массы. Познакомьтесь с требованиями к качеству полуфабрикатов из птицы, условиями и сроками хранения. Изучите технологический процесс обработки кролика, ассортимент полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых и рубленых) и их кулинарное использование. Определение количества отходов Для определения количества отходов, в том числе пищевых, получаемых при обработке сельскохозяйственной птицы, пользуемся табл. №8, дичи - №12, кролика №13. Количество отходов определяем по формуле: Хот Б * От 100 Задача: Определите количество отходов при обработке 28 кг кур полупотрошенных 2-ой категории. Решение: Масса брутто Б=28 кг. Процент отходов при обработке кур полупотрошенных 2-ой категории составляет От =33,7%. Определяем количество отходов: Хот 28 * 33,7 9,436кг . 100 Ответ: 9,436 кг. Определение массы нетто При определении массы нетто руководствуются табл. №№8-11 Сборника рецептур, находим процент отходов при обработке данного вида сырья. Массу нетто находят по формуле: Н Б * (100 От ) Б*В или 100 100 Задача: Определите массу нетто для жарения цыплят-бройлеров 2-ой категории полупотрошенных, если масса брутто 42 кг. Решение: Масса Б=42 кг. Процент отходов при обработке цыплят-бройлеров полупотрошенных 2-ой категории –28,1 кг., выход тушке 71,9 (табл. 8). Н 42 * (100 28.1) 30,2кг 100 Определение массы брутто Масса брутто определяется по формуле: Б М *100 100 От или Б Н *100 В Задача: Масса нетто уток для жарения целиком 45,2 кг. Определите массу брутто уток потрошенных 1-ой и 2-ой категории. Решение: Масса нетто – 45,2 кг. Выход тушек 1-ой категории – 86,1; 2-ой категории – 85,7% (табл. №8, стр. 455). Определяем массу брутто. Б 45,2 *100 52,497кг. 86,1 (для 1-ой категории) Б 45,2 *100 52,74кг. 85,7 (для 2-ой категории) Определение количества порций При решении задач данного типа пользуются табл. №№8-14. Определяют выход тушек птицы (%) или (%) отходов при обработке дичи. После этого по соответствующей рецептуре находят массу нетто одной порции и делением общей массы нетто на массу нетто одной порции находят количество порций. Задача: Сколько порций котлет рубленых можно приготовить из 10 кг. индеек потрошенных 2-ой категории по 2-ой колонке Сборника рецептур. Решение: Определяем выход мякоти индеек по табл. №9 Сборника рецептур. Мякоть с кожей - 62%, мякоть без кожи – 52 %. По рецептуре №731/2 находим закладку нетто индейки на 1 порцию – 74 гр. Определяем выход мякоти с кожей и без кожи. Н 10 * 62 6,2кг . с кожей (аналогично 5,2 без кожи). 100 Определяем количество порций при использовании мякоти с кожей 6200/74=84 порций. (без кожи: 5200/74=70 порций). Литература: [1], c.77-78 Вопросы для самоконтроля: 1. Чем отличается по строению и химическому составу мясо птицы от мяса убойных животных? 2. Из каких операций складывается технологический процесс механической обработки мяса? 3. Объясните, для чего и как формируют тушки птицы? 4. Изложите технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, ее использование? 5. Назовите условия и сроки реализации полуфабрикатов из птицы. 6. Изложите схему технологического процесса обработки кролика. РАЗДЕЛ 3. ИЗМЕНЕНИЕ ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОЦЕССЕ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ От способа тепловой обработки зависят вкусовые качества готового изделия и его внешний вид. В данной теме подробно освещаются все изменения, происходящие с питательными веществами продуктов при их кулинарной обработке. Следует охарактеризовать следующие процессы: осмос, набухание, адгезия, термовлагоперенос. Чтобы усвоить этот материал, необходимо повторить из курса органической химии строение и свойства этих веществ; из курса товароведение - в каких продуктах и количествах они содержаться, какие системы образуют, каково строение клеток и тканей продуктов животного и растительного происхождения; из курса физиологии питания - обмен веществ в организме человека. Например, изучение вопроса об изменениях белков нужно начать с повторения строения молекул белков, содержания их в различных продуктов, классификация в зависимости от формы укладки аминокислотных цепочек в молекуле и по другим признакам. Так же следует разобрать изменения остальных питательных веществ продуктов. Литература: [1], с. 88-108 [8], с. 35-37 Контрольные вопросы 1. Какое влияние оказывает термовлагоперенос на образование корочки у изделий жаренных во фритюре? 2. Какие изменения происходят с жиром при жарке продуктов во фритюре? 3. Что происходит с сахарами, содержащимися в продуктах, при тепловой обработке? 4. Какие изменения происходят с витаминами в процессе тепловой обрабоки? РАЗДЕЛ 4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОТПУСКА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Тема 4.1. Технология приготовления и отпуск супов Изучение этой темы должно предшествовать повторение из курса физиологии питания значения супов в питании. Затем следует остановиться на пищевой ценности супов, которая зависит от их основных компонентов: бульона и гарниров, и приступить к изучению классификации супов. Супы классифицируют по температуре подачи (горячие и холодные), по способу приготовления (заправочные, супы-пюре, прозрачные) и по жидкой основе (на бульонах, грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе). Для лучшего запоминания классификации супов можно представить ее в виде схемы или таблицы Перед изучением технологического процесса варки бульонов необходимо вспомнить изменения основных пищевых веществ, мяса, птицы, рыбы при тепловой обработке (раздел 3). При изучении процесса варки бульонов необходимо обратить внимание на назначение каждого приема (например, жир периодически снимают с поверхности бульона - предотвращает его гидролиз, варят бульон при медленном – это помогает избежать эмульгирование и омыление жиров и т.д.). При изучении характеристики и ассортимента прозрачных супов особое внимание обратите на процесс их осветления (состав оттяжки для различных бульонов); физикохимическая сущность осветления - за счет денатурации белков оттяжки с образованием хлопьев, собирающих взвешенные в бульоне частицы; обогащение состава бульона экстрактивными веществами оттяжки). Остановитесь на правилах отпуска прозрачных супов и характеристике гарниров к ним. Изучите ассортимент и характеристику заправочных супов. Научитесь составлять технологическую схему приготовления любого супа ([2], c. 171, 175). Для этого выпишите набор продуктов по рецептуре (например, для борща; свекла, томат, морковь, белые коренья, лук, капуста, жир, уксус, специи); установите порядок закладки и вспомните общие правила варки заправочных супов. При изучении технологического процесса приготовления и отпуска суповпюре, выделите их отличительные особенности (прежде всего операцию измельчения доведенных до готовности продуктов, введение процеженной мучной пассеровки во избежание оседания частиц и льезона - для улучшения вкуса и придания густоты). Ознакомьтесь с характеристикой, ассортиментом и особенностями приготовления молочных, холодных и сладких супов. Обратите внимание на ассортимент и кулинарное использование быстрозамороженных супов, выпускаемых промышленностью. При решении задач по этой тематике следует заметить, что в Сборнике рецептур приведены рецептуры супов из расчета на 1000 г супа, поэтому нужно научиться делать расчет необходимого количества продуктов на заданный выход супа. Составляем таблицу по форме Рецептура 224, Борщ с капустой и картофелем, январь Наименован Масса брутто Масса нетто Масса брутто Масса нетто ие сырья продуктов на продукта на продуктов на продуктов на 1000 г супа (г) 1000 кг (г) заданное кол-во заданное колпорций (кг) во порций (кг) Иногда требуется сделать пересчет на необходимое количество томата-пюре с содержанием сухих веществ, отличающимся от указанного в рецептуре. Например, необходимо узнать, сколько томат-пюре с содержанием сухих веществ 30% надо для приготовления 100 порций борща украинского, выход 1-ой порции 250 г. Решение. По сборнику рецептур используется томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%, а в нашей задаче 30%, т.е. в 2,5 раза (30, 12) больше. Значит томат-пюре надо взять меньше, чем по рецептуре. Для борща украинского по рецептуре № 236 необходимо 30 г томата-пюре на 1000 г борща украинского. Борща надо приготовить 25 кг (250 г * 100), значит томата-пюре надо 30 * 25= 750 г. с содержанием сухих веществ 12%. Производим перерасчет на томатное пюре с содержанием сухих веществ 30%. Таблица 30 Сборника рецептур стр. 572 № п/п 101, эквивалентное массе продукта равна 0,4. значит томатного пюре с содержанием сухих веществ 30% надо взять 750* 0,4=300 г Литература: [2], c. 158-197 Вопросы для самоконтроля 1. Назовите классификацию супов. 2. Изложите технологический процесс приготовления борщей: украинского, сибирского. 3. Укажите требования к качеству щей из свежей капусты с картофелем. 4. Изложите технологический процесс приготовления супов-пюре. 5. Укажите способы приготовления оттяжки для прозрачных бульонов. 6. Назовите основные стадии технологического процесса приготовления холодных супов. Тема 4.2. Технология приготовления соусов На объектах общественного питания при изготовлении и подаче блюд используют широкий ассортимент соусов собственного производства и выпускаемых предприятиями пищевой промышленности. Соусы придают блюдам сочность, а также особый вкус и аромат, значительно обогащают состав блюд и повышают их калорийность. Соусы возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению основных продуктов блюда. Соусы подают к готовым блюдам и используют в процессе их приготовления (тушат в соусе или запекают с соусом). При изготовлении соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную, крахмал картофельный, корнеплоды, лук, грибы, томатную пасту или томатное пюре, соленые или маринованные огурцы, кулинарные жиры и сливочное масло, уксус и лимонную кислоту, сахар и др. Для придания вкуса и аромата соусам используют широкий ассортимент специй, пряностей и приправ. Кулинарная практика выработала очень много рецептур различных соусов. Их можно разделить на две основные группы: - соусы с загустителями и соусы без загустителей - по цвету: белые и красные; - по жидкой основе: соусы на бульонах- мясных, рыбных; на отварах – грибных; на молоке; сметане; сливочном масле, растительном масле, уксусе; - по консистенции: жидкие, средний густоты, густые; - по температуре подачи: горячие и холодные. В настоящее время пищевая промышленность выпускает целый ряд соусов, которые широко применяются в предприятиях общественного питания. Применение их значительно облегчает работу предприятий общественного предприятия. Усвоив вопросы «Значение соусов в питании», « Принцип подбора соусов к блюдам», «Классификация соусов»: - уясните приготовление «Основных соусов», т.е. тех, которые служат основой для приготовления целого ряда соусов, производных от них. Основных соусов немного (основной красный мясной, основной белый мясной, рыбный, грибной, сметанный, молочный, голландский, майонез). Их приготовление можно легко запомнить, если придерживаться такой системы: - внимательно прочитайте по учебнику всё, что касается мясных соусов. - выпишите в тетрадь из Сборника рецептур столбиком продукты, входящие в состав основного красного соуса, затем укажите, как они обрабатываются, сколько времени варится соус. выпишите все соусы, производные от основного красного: укажите, за счёт каких дополнительных продуктов (наполнителей) соусу придаётся тот или иной вкусовой оттенок и как подготавливаются наполнители к введению в основной соус; - обязательно обратите внимание на условия и сроки хранения соусов, а так же требования качества предъявляемые к соусам. Задача Рассчитайте, сколько сушеной моркови и лука надо взять, чтобы заменить свежую для приготовления 10 кг. Красного основного соуса по 2-ой колонке Сборника рецептур. Решение: По рецептуре №816 определяем количество свежей моркови и лука на 1 кг. соуса. Имеем на 1 кг. соуса моркови свежей брутто – 100гр., лука репчатого – 24 кг. Определяем количество моркови и лука репчатого на 10 кг. соуса. Моркови 100*10 гр. = 1 кг. Лука 24*10= 0,240 кг. По табл. №20 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд определяем эквивалентную массу сухой моркови – 0,11; лука сушеного – 0,14. Определяем количество сухой моркови и лука, чтобы заменить 1,0 кг. свежей моркови и 0,24 кг. лука репчатого свежего: 1000*0,11 гр. =110 гр. – сухой моркови, 0,240*0,14 гр. = 33,6 гр. – сушеного лука. Литература: [2], c.198-220 Вопросы для самоконтроля 1. Какова роль соусов в питании? 2. Изложите принципы подбора соусов к блюдам? 3. Изложите подготовку полуфабрикатов для приготовления мучных соусов. 4. Изложите процессы, происходящие пасссеровании муки. 5. Какова физико-химическая структура соусов голландского и майонез? 6. Составьте технологическую схему приготовления томатного соуса. 7. Как приготавливают и для чего используют маринад овощной с томатом? 8. Для каких блюд используют соус сметанный и его производные? Тема 4.3. Технология приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд с применением практически всех способов тепловой обработки. Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата. Калорийность блюд из овощей и грибов относительно не велика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами- грибами, крупами. Овощи по своим органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы. Поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям. Рост производства блюд из овощей ставит перед общественным питанием задачи их использования путём увеличения централизованного производства полуфабрикатов, применение новых промышленных способов очистки овощей, рационального использования отходов. Необходимо повторить первичную обработку овощей и приёмы тепловой обработки: варку, жарку основным способом, во фритюре, запекание, тушение, так как все эти способы используются для приготовления блюд и гарниров из овощей; процессы, происходящие в овощах при тепловой обработке. Проработайте вопрос подбора гарниров к мясу и рыбе, учитывая при этом, что в сочетании овощей с мясом и рыбой в тканях организма создаётся нужная нейтральная среда, а при употреблении овощей с жирными продуктами увеличивается их усвояемость. Необходимо научиться производить расчёты продуктов на заданное количество гарнира. Нужно иметь в виду, что в рецептурах Сборника указывается название гарнира и его норма на одну порцию блюда, а наименование продуктов и их количество для приготовления указанного гарнира дается в специальном разделе «Гарниры», причём выход гарнира указан из расчёта на 1000 г. (стр. 318 Сборника рецептур) Все данные по решению задачи следует вносить в таблицу, например Пюре картофельное 758/11 № п/п Расход сырья на1 кг Наименование сырья Масса Брутто Масса Нетто Расход сырья на заданное количество гарнира Масса Масса брутто Нетто Если возникает необходимость определить процент потерь при тепловой обработке таких блюд, как овощные запеканки, котлеты или биточки и другие, следует пользоваться табл. № 21, стр. 57 Сборника рецептур. Расчет необходимого количества сырья для приготовления блюд производится раздельно для гарнира и соуса. При расчете продуктов массой брутто и нетто, необходимо пользоваться ранее приведенной методикой, количество продуктов массой нетто на одну порцию умножаем на количество порций и находим массу нетто. Массу брутто продуктов, с учетом сезона, на 1 порцию умножаем на количество порций и находим массу брутто. При подсчете сырья для приготовления блюд удобно пользоваться табл. №18, данные сводятся в таблицу уже известной формы. Подсчет сырья: 1. Устанавливается количество гарнира на одну порцию, умножается на количество порций, определяется масса всего гарнира. 2. Выбирается гарнир и по рецептуре на гарнир подсчитываем сырье (расчет дается на 1кг. готового гарнира). 3. Расчет соли при варке картофеля – 10 г. на 1 л. воды. Воды берут на 1 кг. картофеля и овощей 0,6-0,7 л. (Сборник рецептур стр. 19) При отпуске блюда можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа (2-3 гр. на порцию). Задача. Рассчитайте расход сырья для приготовления картофельного пюре к 40 порциям блюда «Индейка отварная» по 2-ой колонке Сборника рецептур в феврале месяце. Решение По рецептуре № 691 на одну порцию расходуется 150 гр. картофельного пюре. На 40 порций ( 150 х 40 = 6000 кг) Рецептура № 758 Пюре картофельное (февраль) Наименование Расход сырья на 1 кг Расход сырья на 6 кг продуктов. Картофель ( сентябрь) Картофель ( февраль) Молоко Масло сливочное Выход Брутто 1140 1315 158 35 Нетто 855 855 150 35 1000 Брутто 6840 7890 948 210 Нетто 5130 5130 900 210 6000 По таблице 18 стр. 548 определяем % отходов картофеля в феврале месяце От = 35% Б1 х (100 –От1 ) 1140 х (100 -25) 1140 х 75 Б2=------------------ = -------------------------= ------------- = 1315 кг 100 –От 2 100 -35 65 Обратите внимание на особенности производства (промышленными способами) и использования полуфабрикатов высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла очищенные отварные; биточки(котлеты) картофельные, свекольные, морковные, капустные; голубцы запеканки из овощей. Литература: [2], c. 221-245 1. 2. 3. 4. 5. 6. Вопросы для самоконтроля Каково значение овощных блюд и гарниров в питании? Какова роль овощных гарниров в улучшении физиологической ценности блюд? Изложите процессы, происходящие в овощах при их тепловой обработке? Каково значение использования в предприятиях общественного питания овощных полуфабрикатов высокой степени готовности? Как сохранить витамин «С» в овощных блюдах? Составьте схему приготовления тушёной капусты. Тема 4.4. Технология приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий Блюда из круп являются важным источником углеводов и белков. Однако белки круп не полноценны по содержанию некоторых аминокислот, поэтому следует сочетать крупы с другими продуктами (молоком, творогом, яйцами и т.д.). В крупах соотношение соединений кальций и фосфора неблагоприятно, поскольку мало кальция; при сочетании их с молоком, творогом, овощами, этот показатель уменьшается. Блюда из бобовых не менее калорийны, чем крупяные, а по своему содержанию белка превосходят их. Так, порция отварного гороха (выход 215) содержит около 20 г. белка, т.е. 25% суточной потребности. Правда , белки бедны серосодержащими аминокислотами, но сочетание их с другими продуктами (куры, - мясо) этот недостаток компенсирует. Богаты блюда из бобовых и витаминами группы «В» и «РР». Вареные макароны также являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов. При использовании круп, бобовых и макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу: гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.). гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени - к блюдам из уток, гусей; горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины; макароны являются универсальным гарниром, но их не подают к блюдам из жареных уток и гусей; в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного. При кулинарной обработке крупы, бобовые и макаронные изделия претерпевают некоторые изменения: при замачивании и вначале нагревания белки круп, бобовых и макаронных изделий, поглощая воду, набухают, при дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен; -белки в процессе варки денатурируют (свёртываются); - поглощенная белками при замачивании вода выпресовывается и поглащается клейстеризующимся крахмалом. Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых неодинакова, что зависит от физико-химических свойств зерна. При клейстиризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. При этом, чем выше влажность каши, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит. При остывании и хранении готовых каш происходит старение крахмальных студней, и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделия. При нагревания остывших каш количество растворимых веществ в них вновь увеличивается и свойства каш частично восстанавливаются. Хранение при температуре 70-80 градусов Цельсия обеспечивает свежесть каш и макаронных изделий в течение 4 часов. На продолжительность варки круп и бобовых влияет толщина их клеточных стенок. Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зёрен. Так, клеточные стенки зёрен перловой крупы не разрушаются во время варки, а у зёрен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зёрен: - при варке протопектин клеточных стенок зёрен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; - целлюлоза набухает и размягчается; - гемицеллюлозы частично гидролизуются. Эти процессы обусловливают размягчение продуктов. При варке круп, бобовых и макаронных изделий в отвар переходит значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов. Бобовые в кислой среде плохо развариваются, поэтому не следует добавлять томатное пюре, соль, заправлять соусом. Эта делается в конце варки, когда зёрна полностью разварятся, станут мягкими. Для улучшения вкуса бобовых при варке можно добавить ароматические овощи (петрушка, сельдерей, лук), нарезанные мелкими кубикамм. Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 70-80 градусов: -вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканкя из круп- реализуют в течение 3 часов после приготовления; -блюда из макаронных изделий-2 часа; -каши рассыпчатые -6 часов. Нормы продуктов для гарниров такие же, как и для овощных, и указываются в Сборнике рецептур на 1000 гр. готового гарнира. Расчёт продуктов на заданное количество гарнира делается так же, как и для овощных гарниров. Научитесь делать расчеты по определению необходимого количества жидкости и крупы для варки каш различных консистенций, при этом пользуйтесь таблицей «Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш» (стр.22, Сборника рецептур, 1996 г.) Обратите особое внимание на содержание таблицы на стр. 22, Сборника рецептур, 1996 г. так как данные этой таблицы будут использованы Вами при решении задач в домашней контрольной работе и при решении сложных производственных ситуаций. Задача. Определите количество крупы, воды, соли для приготовления 30 кг рассыпчатой гречневой каши. Какой емкости котел следует взять? Решение. По таблице на с.22 находим количество крупы и воды для приготовления 1 кг рассыпчатой каши. Составляем соотношение: на 1 кг выхода каши требуется: на 1 кг выхода каши требуется 0,476 кг гречневой крупы 30 кг – х, x=30кг*0,476кг/1кг= 14,3 кг крупы На 1 кг выхода каши требуется 0,71 кг воды На 30 кг – х, x=30кг*0,71кг/1кг= 21,3 кг воды Для варки каши на 1 кг крупы требуется 0,021 кг соли. На 14,3 кг – х, x=14,3кг*0,0,021кг/1кг= 0,300 кг соли По таблице находим объем крупы и воды для рассыпчатой каши из 1 кг гречневой крупы - 2,3 Определяем полезный объем: 2,3*14,3=33 л Определяем потребную емкость котла: Таким образом, для приготовления 30 кг гречневой рассыпчатой каши целесообразно выбрать котел емкостью 40 л. Литература: [2], c. 248-258 Вопросы для самоконтроля 1. Объясните принцип подбора крупяных гарниров и гарниров из макаронных изделий к блюдам. 2. Каковы общие правила варки каш? 3. Какие процессы происходят в крупах, бобовых и макаронных изделиях при варке? Чем объяснить разный выход каш одной консистенции из различных круп? 4. Какие блюда готовят из вязких каш? 5. В чём заключается особенность варки бобовых? 6. Какими способами можно варить макаронные изделия? 7. Назовите условия и сроки хранения каш и изделий из них? Тема 4.5 Технология приготовления блюд из рыбы, морепродуктов и раков Рыбные блюда занимают значительный вес в продукции предприятий общественного питания. Пищевая ценность их определяется, прежде всего, содержанием полноценных белков. Белки эти богаты тирозином, аргинином, гистидином и лизином. Общее содержание азотистых веществ в рыбе составляет от 13 до 21%. Усвояемость белков рыбы составляет 97%. Одна порция рыбного блюда, не считая гарнира, содержит в зависимости от вида рыбы и выхода от 14 до 30г белка. Содержание жира в рыбе колеблется от 0,1 до 33%. Жир рыб содержит биологически активные непредельные жирные кислоты и жирорастворимые витамины «А» и «Д», фосфатиды, холестерин. Усвояемость жира рыб около 90%. Из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот жир рыб имеет низкую температуру плавления, легко окисляется, при этом качество рыбы ухудшается. В рыбе содержатся очень активные ферменты, окисляющие жиры при хранении, а это приводит к накоплению веществ с неприятным запахом и вкусом. Особенно активны ферменты, содержащиеся в морской рыбе. Минеральный состав очень разнообразен у рыб. Морские рыбы содержат много солей йода. Особенностью мяса рыб является высокое содержание экстрактивных веществ. В мясе морских рыб их больше, чем в мясе пресноводных. Этим объясняются специфические вкус и запах блюд из морской рыбы. Специфический запах рыбы обусловлен целым рядом комплексов летучих веществ, среди которых моно-, ди-, триамиды. Этих соединений в морской рыбе в 2,5-3 раза больше, чем в пресноводной, а аммиака - в 10-15 раз. Летучие вещества накапливаются при хранении. Запах триметиламина неприятный, напоминает запах рыбьего жира и ворвани и очень долго удерживается в ротовой полости, на поверхности рук и т.д. Поскольку с возрастом рыбы количество аминов в рыбе возрастает, крупные экземпляры рыб имеют более выраженный запах. С учетом этого следует подбирать к блюдам из рыбы соусы, имеющие выраженные аромат и вкус (томатный, русский, чесночный и.т.д.), отваривать рыбу с резким специфическим запахом с большим количеством пряностей или в пряном отваре, подавая к блюдам из рыбы лимон. Пищевую ценность блюд из рыбы можно повысить гарнирами и соусами. В качестве гарнира обычно используют отварной и жареный картофель, содержащий много углеводов, которых в рыбе нет. Многие соусы к рыбным блюдам содержат значительное количество, поэтому их подают к тощей рыбе. Свежую рыбу приготавливают отварной, припущенной, жареной, запеченной. В тушеном виде рыбу готовят редко. Тушат ее не для размягчения, а для придания особого вкуса. Соленую рыбу рекомендуется отваривать или припускать. В зависимости от тепловой обработки блюда из рыбы подразделяют на отварные, припущенные, жареные, запеченные, тушеные. Выбор способа тепловой обработки рыбы зависит от особенностей ее строения и состава тканей, от соотношения в мышцах воды и белка, жира и белка. Для жарки лучше использовать рыбу, имеющую сочное и нежное мясо (треска, путассу, навага, палтус, жирная сельдь, угорь и др.). Варить и припускать следует рыбу с более плотным мясом (кета, горбуша, сайра, скумбрия, тунец и др.), так как благодаря соусу, который подают к вареной и припущенной рыбе, блюдо получается сочным. При тепловой обработке рыбы, независимо от способа ее наблюдается: -изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с беками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами; -изменение массы; -размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата. Требование к качеству рыбных блюд зависят от качественного приготовления готовых рыбных блюд, которые оценивают по следующим показателям: - соответствие вида рыбы названию блюд; - соответствие вида обработки, принятому в калькуляции; - правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков; - состояние панировки (для жареных блюд); - степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда. К оценке оформления блюда следует подходить дифференцированно. Так, в ресторане требуется, чтобы рыба была подана на блюде, картофель отварной был обточен, соус подан отдельно в соуснике (кроме припущенных и запеченных блюд), поданы дополнительные гарниры (крабы, раковые шейки, креветки, лимон). В столовых оформление несколько иное: соус подливают на тарелку, отварной картофель не обтачивают, дополнительный гарнир - огурцы, помидоры. Однако независимо от типа предприятия питания должны быть соблюдены общие правила: борта посуды не покрывают гарниром и соусом; - панированные изделия (кроме биточков) не поливают соусом; - основной продукт и гарнир укладывают аккуратно; - посуду подогревают, температура блюда не ниже 65оС; - гарнир из свежих овощей подают отдельно в салатнике, чтобы не остывал основной продукт. Самим строгим образом должны соблюдаться установлены сроки реализации и санитарные правила приготовления и отпуска блюд. Недостаточная тепловая обработка может стать причиной пищевых отравлений. Поэтому особенно тщательно следует проверять степень готовности рыбы. В данной теме необходимо обратить внимание на раздел программы «Обработка рыбы и нерыбного сырья, первичную обработку чешуйчатой, бесчешуйчатой, осетровой рыбы; приготовление п/ф и их использование для различных видов тепловой обработки». Для повторения и закрепления материала воспользуйтесь информацией следующих таблиц: Кругляши Осетровая (звенья) Тушка 1 П/ф для варки 2 П/ф для припускания 3 П/ф для жарки основным способом 4 П/ф для жарки во фритюре 5 П/ф для жарки на решетке Целая с головой Вид тепловой обработки Филе с кожей и костями Филе с кожей, без костей Чистое филе Таблица 1 - Использование п/ф для различных видов тепловой обработки Х - Х Х 90о - 90о - 90о 45о 45о Х Х 90о 30о 30о 30о Х Х судак лосось - - - 30о Х Х 30о порц. Х - - - 90о 90о - 6 П/ф для жарки на вертеле 90о Таблица 2 - Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов Виды рыбы, масса % Кулинарное рыбы отходов использование 1 Рыба целая с головой Мелкая от 200г до 14-20 Варка, жарка, 1кг тушение, 2 Тушка Средняя до 1,5кг 29-35 Варка, жарка 3 Кругляши Средняя 30-35 Жарение, варка 4 Филе с кожей и Весом свыше 1,5кг 26-43 Жарка основным реберными костями способом 5 Филе с кожей, без 36-50 Припускание, реберных костей запекание, жарка 6 Чистое филе 50-68 Припускание, Способы разделки запекание, жарка, изделия из рубленной массы Обратите внимание на использование на объектах общественного питания океанической рыбы. Вспомните эти изменения, происходящие в рыбе при тепловой обработке. Сравните эти изменения (главным образом в массе) с изменениями в мясе при тепловой обработке. Отметьте, что коллаген рыбы менее стоек к тепловой обработке, чем коллаген мяса. Затем переходите к изучению ассортимента блюд из вареной, припущенной, жареной, запеченной, тушеной рыбы и блюд из котлетной массы. Необходимо знать, какие соусы и гарниры следует подавать к отварной, припущенной, жареной рыбе. Примеры подбора соусов и гарниров приведены в Для закрепления материала составьте таблицу по форме: Таблица 3 – Требование к качеству блюда «Рыба отварная» Наименование блюд Рыба отварная Требование к качеству Внешний вид Цвет, вкус, запах Консистенция Куски отварной Вкус в меру Консистенция рыбы в горячем соленый, запах мягкая, куски виде уложены свойственный целые, не кожей вверх на данной породе развалившиеся. блюдо или рыб, с ароматом При отпуске соус тарелку. Рядом с специй, пряных подливается к рыбой расположен кореньев и лука. рыбе или подается гарнир, изделие Не допускается отдельно в украшено привкус «загара» и соуснике. веточкой зелени, окислившегося на блюдо с рыбой жира, цвет - от допускается серого до слегка класть вареного розового, на рака разрезе - белый. Обратите внимание на изучение особенностей производства промышленным способом рыбы отварной семейства осетровых и ее использование. Вопросы для самоконтроля: 1 Охарактеризуйте значение рыбных блюд в питании 2 Перечислите способы тепловой обработки рыбы 3 Сформулируйте правила варки рыбы и оформление готового блюда из вареной рыбы. 4 Перечислите ассортимент блюд из морепродуктов. Тема 4.6 Технология приготовления блюд из мяса и мясных продуктов При изучении темы необходимо сформулировать понятие о значении блюд из мяса, процессах, происходящих при тепловой обработке мяса, технологическом процессе приготовления и отпуска блюд из мяса, субпродуктов, мясных продуктов, использование п/ф высокой степени готовности, производимых промышленными способами, показателях качества и безопасности, сроках хранения и реализации, рассчитывать продовольственное сырье, п/ф, пищевые продукты для приготовления блюд из мяса, субпродуктов и мясных продуктов. Мясные блюда являются важнейшим источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых коэффициент усвоения их очень высок (97%). Мясные блюда содержат жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ. Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины гр. В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином. Для доведения мяса и мясопродуктов до состояния кулинарной готовности применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается, в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья. В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные и запеченные. При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, а также формирование вкуса и аромата. В данной теме необходимо повторить первичную обработку мяса, приготовление полуфабрикатов из различных частей туши говядины, свинины, телятины, баранины, а также строение тканей мяса и все процессы, происходящие в них при тепловой обработке. Обратите внимание на требования к качеству мясных блюд и сроки реализации. Для решения задач в Сборнике рецептур рекомендованы блюда из говядины, баранины, козлятины 1 категории, свинины мясной, субпродуктов мороженных, вымени охлажденного. При закладке мяса другой упитанности необходимо производить расчет. Расчеты производятся с помощью таблицы №15 «Расчет расхода мяса, выхода п/ф и готовых изделий» (с. 504 Сборника рецептур). Нормы расхода соли, специй и зелени для украшения блюд в рецептурах не указаны. При калькуляции не одно блюдо следует предусматривать соли 4г, зелени укропа и петрушки 4г (нетто), а, кроме того, по мере надобности перца – 0,05г, лаврового листа – 0,02г. Задача 1. Определить закладку продуктов для приготовления 60 порций азу в столовой II категории, если для его приготовления используется говядина II категории. Решение: Для того чтобы определить закладку мяса 2 категории, используется таблица №15 «Расчет расхода мяса, выхода п/ф и готовых изделий» (с.505 Сборника рецептур). В рецептуре на данное блюдо указан выход 75г; согласно таблице определяем закладку мяса весом брутто 2 категории по колонке №4. Вес брутто равен 169г. Выписываем набор продуктов на 1 порцию. Таблица 4 – Расчет количества продуктов для приготовления блюда №637 Азу Брутто 1 порция, г Брутто 60 порций, кг Говядина 169 10,14 Жир животный 12 0,72 Томатное пюре 15 0,9 Лук репчатый 30 1,8 Мука пшеничная 5 0,3 Огурцы соленые 50 3,0 Картофель 193 11,58 Чеснок 1 0,06 Соль 4 0,24 Зелень 0,324 Перец 0,05 0,003 Лавровый лист 0,02 0,001 Для того чтобы определить набор сырья на 60 порций, умножаем норму сырья одной порции на 60: Говядина 169г · 60 = 10,14 (кг). Для расчета зелени весом брутто, определяем вес нетто зелени: 4 · 60 = 240г. Отходы петрушки составляют 26%. Вес нетто петрушки составляет 74%. Определяем вес брутто: 240г - 74% Х - 100% Х = 324г. Задача 2. Рассчитать массу брутто говядины 2 категории для приготовления 100 порций говядины шпигованной по 2 колонке Сборника рецептур. Решение: Так говядина используется 2 категории, то необходимо сделать перерасчет. 2. По рец.№622 определяем выход готового мяса 75г. 3. По табл.5 с. 437 Сб.рец. Мбр говядины = 177г. 4. Определяем количество говядины на 100 порций 177 · 100 порц. = 17,7кг Литература: [2], c. 289-311 Вопросы для самоконтроля: 1 Сформулируйте значение мясных блюд в питании. 2 Охарактеризуйте процессы, происходящие при кулинарной обработке мяса. 3 Укажите принципы подбора гарниров к блюдам из мяса и мясных продуктов. 4 Назовите основные правила варки мясных продуктов. 5 Назовите правила жарки мясных продуктов. 6 Сравните изменения массы при жарке изделий из натуральной рубки и котлетной массы. Тема 4.7 Технология приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика При изучении темы необходимо сформулировать понятие о значении блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика в питании, процессах, происходящих при кулинарной обработке, технологическом процессе приготовления, оформления и отпуска блюд, использование п/ф высокой степени готовности из птицы, производимых промышленными способами, показателях качества и безопасности, сроках хранения и реализации, умении составлять технологически карты. Рассчитывать продовольственное сырье, п/ф, пищевые продукты для приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика. Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. В массе птицы больше содержится полноценных белков, чем в говядине. Специфический вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ. В мясе птицы сдержатся минеральные вещества (кальций и фосфор) а также витамины (А, Д, гр.В). Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. По виду тепловой обработки блюда из птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жаренные, тушеные и запеченные. Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и др. факторов. В данной теме необходимо повторить кулинарную обработку с/х птицы, дичи, кролика, приготовление п/ф. Повторить приемы тепловой обработки и изучить ассортимент блюд, используя Сборник рецептур блюд, обратить внимание на принципы подбора гарниров и соусов к блюдам из птицы и дичи, отметить правила порционирования и отпуска. Изучить требования к качеству и сроки реализации. Расчет сырья для приготовления блюд из птицы и кролика производится аналогично расчету для мясных блюд, при этом следует учесть, что нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций: с/х птица – потрошенная 1 категории, кролик потрошенный 2 категории. При закладке птицы, кролика другой упитанности необходимо производить расчет, пользуясь таблицей «Расчет сырья, выхода п/ф и готовых изделий из с/х птицы» (с.472-474, табл.13 и табл.14). Нормы расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана. Следует предусматривать 1 порцию - соли, зелени, петрушки или укропа – 3-5 г (нетто), перца- 0,05, лаврового листа-0,02 на порцию. Задача 3. Определить закладку сырья для приготовления 50 порций блюда «Курица отварная» по 2 кол. Сб. рецептур. Поступили куры полупотрошеные 1 категории. Решение: По Сб. рецептур находим рецептуру блюда 691/2 «Куры отварные с гарниром и соусом». Составляем таблицу и заполняем ее. Закладку курицы 1 категории полупотрошеных находим по табл.11 «Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий из с/х птицы». Гарнир № 747, соус №835 Рец.691 Курица отварная Масса Масса Масса Масса Наименование брутто на нетто на брутто на 50 нетто на 50 сырья 1 порц., г 1 порц., г порц., кг порц., кг Куры 1 кат.п/п 208 143 10,4 7,150 Лук репчатый 4 3 0,2 0,15 Петрушка (корень) 4 3 0,2 0,15 Масса вар.птицы 100 5,0 Гарнир 747 150 7,5 Соус №835 50 2,5 Рец.747/2 Рис припущенный Масса Масса Наименование брутто нетто сырья на 1 кг (г) на 1 кг (г) Крупа рисовая 350 350 Бульон или вода 735 Маргарин или масло 35 35 сл. Выход 1000 Рец.835/2 Соус белый с яйцом Масса Масса Наименование брутто нетто сырья на 1 кг (г) на 1 кг (г) Соус белый 1000 Масса брутто на 7,5 кг 2,625 0,263 Масса нетто на 7,5кг 2,625 5,513 0,263 7,5 Масса брутто на 2,5 кг Масса нетто на 2,5кг 2,500 основной №833 Яйца (желтки) 32 Маргарин или масло 50 50 Кислота лимонная 1 1 Мускатный орех 1 1 Сливки или бульон 50 50 Выход 1000 Рец. 833/2 Соус белый основной Масса Масса Наименование брутто нетто сырья на 1 кг (г) на 1 кг (г) Бульон или вода 1100 Маргарин 50 50 Мука пшеничная 50 50 лук репчатый 24 20 Петрушка (корень) 13 10 Выход 1000 Рец. 832 Бульон Масса Масса Наименование брутто нетто сырья на 1 кг (г) на 1 кг (г) Кости пищевые 750 750 Вода 1400 1400 Лук репчатый 14 12 Морковь 15 12 Петрушка (корень) 16 12 выход 1000 Литература: [2], с.312-321 0,125 0,00250 0,00250 0,125 Масса брутто на 2,5 кг 0,125 0,125 0,6 0,033 Масса брутто на 2,75 кг 2,063 3,850 0,039 0,041 0,044 0,08 0,125 0,00250 0,00250 0,125 2,500 Масса нетто на 2,5кг 2,750 0,125 0,125 0,5 0,025 2,500 Масса нетто на 2,75кг 2,063 3,850 0,033 0,033 0,033 2,750 Вопросы для самоконтроля: 1 Сформулируйте значение блюд из птицы, дичи, кролика. 2 Назовите основные правила приготовления птицы, дичи, кролика. 3 Укажите основные принципы подбора гарниров к птице. 4 Назовите основные правила жарки птицы, дичи, кролика. 5 Охарактеризуйте процессы, происходящие при кулинарной обработке птицы, дичи, кролика. Тема 4.8 Технология приготовления и отпуск блюд из яиц и творога При изучении темы необходимо сформулировать понятие о значении блюд из яиц и творога в питании, процессах, происходящих при тепловой и кулинарной обработке, показателях качества и безопасности, условиях, сроках хранения, годности и реализации блюд из яиц и творога, научить производить расчет продовольственного сырья и пищевых продуктов в соответствии с нормативно-технологическими документами в общественном питании. При изучении данной темы следует повторить питательную ценность яиц, молока, творога, а также изменения, происходящие при их тепловой обработке. Необходимо обратить внимание на соблюдение санитарных правил при использовании яиц, молока и творога. Изучить по Сборнику рецептур блюд кондиции яичных продуктов, их взаимозаменяемость. При изучении блюд из творога обратить внимание на рекомендации по его использованию в зависимости от жирности и влажности, подготовку творога для вторых блюд. Требования к качеству блюд, условия и сроки реализации. Для приготовления блюд из яиц используют свежие куриные яйца, меланж, яичный порошок. Рецептуры Сборника составлены из расчета использования яиц массой 40г. Исходя из этого в рецептурах масса сырых и вареных яиц (без скорлупы) предусмотрены 40г (Сборник рецептур, с.25). При поступлении на производство яиц массой больше или меньше указанной (40г), масса нетто одного яйца рассчитывается: 1. определяется масса одного яйца в скорлупе, для чего взвешивается не менее 50 яиц. 2. масса нетто одного яйца рассчитывается путем умножения массы брутто 1 яйца на коэффициент пересчета: 0,880 – при средней массе 1 яйца в скорлупе 48г и выше 0,875 - при средней массе 1 яйца в скорлупе от 43 до 48г 0,870 - при средней массе 1 яйца в скорлупе до 43г Например, средняя масса одного яйца в скорлупе – 54г. Масса нетто 1 яйца составляет 54 · 0,88 = 48г (с.25 Сб.рец). При использовании яиц массой больше или меньше указанный выход блюда в рецептуре уменьшают или увеличивают в соответствии с фактической массой яиц. Так выход готовой яичницы при использовании яиц массой нетто 40г пересчитывается следующим образом: В= (Н Ж) (100 - П) , 100 где В – выход блюда из яиц, г Н – масса яиц нетто (без скорлупы),г Ж – жир для жарки П – потери при тепловой обработке, % (табл 21. Сб.рец.). Яичный порошок используют для изделий, подвергающихся тепловой обработке в соответствии с таблицей взаимозаменяемости. На 100г порошка берут 0,35л воды и 4г соли (Сб.рец., с.25). Соль в рецептурах не указана: норма соли на 1 яйцо для яичницы – 0,25г, на омлет 0,5г. При приготовлении блюд из творога на 1кг творога кладут 10г соли. Для приготовления горячих блюд творог протирают. При изготовлении блюд из яиц приходится также производить расчеты в связи с заменой свежих яиц меланжем или сухим яичным порошком. Задача 4. Заменить 10шт яиц среднего веса яичным меланжем, яичным порошком. Решение: 1.Определяем вес яйца 1 яйцо – 40г 10шт - 400г меланжа Заменяем яйца яичным порошком 1 яйцо – 40г · 0,28 = 11,2г 10шт = 10 · 11,2 = 112 г яичного порошка Задача 5. Определить выход яичницы-глазуньи натуральной, если масса брутто яиц равна 55г по 2 кол.Сб.рец. Решение: По рец.458 определяем закладку яиц по 2 кол. Сб.рец. 55 · 3 = 165г – масса брутто яиц в скорлупе Масса нетто яиц без скорлупы: 165 · 0,88 = 145г (с.25 Сб.рец.) Масса готовой яичницы: (145 10) (100 12) = 136г 100 Сравним по Сборнику рецептур выход яичницы из яиц 2 категории массой брутто 46г – 114г. В меню запишем новый выход – 136г. Литература: [2], с.322-331 Вопросы для самоконтроля: 1 Сформулируйте значение блюд из яиц и творога в питании. 2 Укажите правила санитарной обработки яиц. 3 Охарактеризуйте основные процессы, происходящие при кулинарной обработке яиц и творога. 4 Составьте технологическую схему приготовления сырников. Тема 4.9 Технология приготовления холодных блюд и закусок При изучении темы необходимо сформировать понятие о значении холодных блюд и закусок в питании, современных требованиях к оформлению, технологическом процессе приготовлении и отпуска холодных блюд и закусок, использование п/ф высокой степени готовности, производимых промышленными способами, показателях качества и безопасности, сроках хранения, годности и реализации. Научить производить расчеты сырья, пищевых продуктов для приготовления холодных блюд и закусок. При изучении темы «Холодные блюда и закуски» следует усвоить значение холодных блюд в питании. Повторить процессы механической и кулинарной обработки овощей, рыбы, мяса, птицы, использование сырых овощей и зелени при оформлении холодных блюд и закусок. При приготовлении холодных блюд и закусок следует строго соблюдать санитарные правила и выдерживать сроки и режимы хранения и реализации сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Необходимо усвоить различия в подготовке и оформлении блюд для массового отпуска и подачи на банкетах. Ассортимент холодных блюд и закусок зависит от сезона, типа предприятия, наличия сырья и других условий. Расчет сырья изготовления холодных блюд, определение брутто, нетто и выхода готовых изделий производится по общим принципам, используя рецептуры, таблицу 19 Сборника рецептур «Расчет сырья и выхода гастрономических изделий». Следует также руководствоваться рекомендациями, приведенными в разделе «Холодные блюда» (с.5-9). Расход соли, специй, а также салата зеленого, лука, укропа, петрушки для оформления блюд в рецептурах не указан. Установлена следующая норма их расхода: Соли 2-3г, Перца – 0,01г Салата и зел.лука – 5-10г Перца сладкого – 5-10г Зелень петрушки, укропа, сельдерея – 2-3г (с.6 Сборника рецептур) Задача 6. Сколько порций «Сельди с гарниром» по 1 кол. Сборника рецептур можно приготовить из 5кг сельди тихоокеанской специального баночного посола, крупной. Решение: По табл.19 определяем количество отходов при обработке крупной неразделанной сельди на филе (мякоть)- 50%. Дополнительно учитываем отходы на тузлук в размере 15% к массе брутто (вместе с рассолом). Определяем массу сельди без тузлука: 5 (100 15) = 4,25кг 100 Определяем массу нетто сельди (филе) 4,25 (100 50%) = 2,125кг 100 Определяем количество порций: (по рец. 181/2) закладка Нт = 25г Количество порций = 21,25 : 25 = 85 порций Задача 7. Рассчитать массу брутто печени свиной охлажденной для приготовления 15кг паштета из печени, кол.1Сб.рец. Решение. В Сб.рец. субпродукты заложены мороженные, кроме вымени. Для определения массы брутто печени охлажденной пользуемся рец.№216 и таблицей №6, с.450. По рец. 216 определяем массу готовой печени на 15кг паштета. 600 · 15 = 9000г. По таблице №6 с.450 находим массу брутто охлажденной свиной печени: На 100г готовой печени – 144г охлажденной На 9000г потребуется Х: Х= 9000 144 = 12960г 100 Литература: [2], c. 334-357 Вопросы для самоконтроля: 1 Сформулируйте значение холодных блюд и закусок в питании. 2 Объясните отличие закуски от блюда. 3 Составьте технологическую схему приготовления салатов и винегретов. 4 Классифицируйте блюда и закуски из рыбы. 5 Классифицируйте блюда и закуски из мяса. 6 Назовите ассортимент горячих закусок. 7 Перечислите показатели качества и сроки реализации холодных блюд и закусок. Тема 4.10 Технология приготовления сладких блюд При изучении темы необходимо сформировать понятие о значении сладких блюд в питании, классификации, приготовлении полуфабрикатов для садких блюд, использовании желирующих веществ, применении пищевых красителей, технологическом процессе приготовления, оформления и отпуска готовых блюд, использовании быстрозамороженных и охлажденных сладких блюд, показатели качества и безопасности, сроках хранения, годности и реализации. Научить рассчитывать продовольственное сырье и пищевые продукты для приготовления сладких блюд в соответствии с нормативнотехнологическими документами в общественном питании. Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем и в холодном (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.) виде. К холодным сладким блюдам относятся свежие фрукты и ягоды, компоты и фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки, кремы), взбитые сливки, мороженое. К горячим – суфле, пудинги, каши сладкие, блюда из яблок, гренки и др. Для усвоения данной темы следует изучить и усвоить желирующие вещества, отмечая их преимущества и недостатки, особенности использования. Необходимо усвоить технологию приготовления различных сладких блюд. Рецептуры рассчитаны на 1000г выхода блюда. Нормы отпуска определяются в зависимости от типа предприятия и спроса, в среднем составляют от 150 до 250г. Взбитые сливки подают от 20 до 30г на порцию. Нормы жидкости, желирующих веществ указаны в рецептурах, количество белка для осветления желе предусмотрено там, где необходимо из расчета 24г на 1000г желе (с. 368 Сб.рец.). Закладка сырья определяется по общим принципам расчета на указанное количество порций или выхода блюд и напитков. Замена отсутствующих видов сырья осуществляется в соответствии с таблицей 20 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд». Задача 8. Определить закладку сырья для приготовления 40 порций желе лимонного в ресторане 1 категории. Выход 1 порции 150г. Решение. Определяем выход 40 порций желе: 150г · 40 порц. = 6кг По рец. 944 по 1 кол. Сб.рец. выписываем расход сырья брутто и нетто на 1 кг и умножаем на 6 и заполняем таблицу: Масса Масса Масса Масса Наименование брутто нетто брутто нетто сырья на 1 кг (г) на 1 кг (г) на 6 кг на 6кг * Лимоны 238 100 1,448 0,6 Сахар 160 160 0,960 0,960 Желатин 30 30 0,180 0,180 Вода 820 820 4,920 4,920 Выход 1000 6,0 *- нетто лимона – масса сока. Задача 9. Определить количество клюквы, необходимое для приготовления 100 порций киселя. Решение. По Сб.рец. выход киселя – 200г на 1 порцию 1. Определяем сколько киселя нужно приготовить: 100 порц. · 200г = 20кг 2. Используя рецептуру киселя из клюквы определяем количество клюквы увеличить данные рецептуры в 20 раз: 126г · 20 = 2520г Литература: [2], 358-383 Вопросы для самоконтроля: 1 Сформулируйте значение сладких блюд в питании. 2 Классифицируйте сладкие блюда. 3 Объясните основные правила варки киселей. 4 Объясните изменения крахмала при варке и хранении киселей. 5 Укажите, желирующие вещества, используемые для приготовления желе, мусса, самбука. 6 Сравните особенности приготовления желированных блюд использованием агароида, агара, фурцелларана, альгината натрия. Тема 4.11 Технология приготовления горячих и холодных напитков с При изучении темы необходимо сформировать понятие о значении напитков в питании, классификации, технологическом процессе приготовления и отпуска напитков, показателях качества и безопасности, сроках хранения, годности и реализации. Научить производит расчеты продовольственного сырья и пищевых продуктов для приготовления напитков. Напитки, реализуемые на объектах общественного питания, делятся на горячие и холодные. К горячим относятся чай, кофе, какао и шоколад, а к холодным напиткам квасы, безалкогольные коктейли и крюшоны. Прохладительные напитки хорошо утоляют жажду в жаркое время года. Чай, кофе, какао обладают тонизирующим эффектом. При изучении правил приготовления и отпуска напитков следует отметить строгое соблюдение теплового режима приготовления горячих напитков с целью сохранения в них ценных составных частей. Обратите внимание, как влияет продолжительность хранения на качество и пищевую ценность напитка. Рецептуры напитков рассчитаны на 1000г. Нормы расхода воды, молока, молочных продуктов, соков, сиропов указаны в миллилитрах, остальные продукты в граммах. Закладка сырья определяется по общим принципам расчета на указанное количество порций или выхода напитков. Задача 10. Рассчитайте набор сырья для приготовления 100 порций «Чай с молоком», кол.1. Решение. Рец. 1005 «Чай с молоком», выписать продукты на 1 порц. Рец. 1005 «Чай с молоком или сливками» Наименование сырья Нетто 1 порции (г) Нетто на 100 порц. (кг) Чай-заварка 1002 (мл) 50 5 Сахар (г) 15 1,5 Молоко (мл) 50 5 Вода 100 10 Выход 150/50/15 По рец. 1002 рассчитать сырье для чая-заварки Рец.1002 «Чай-заварка» Наименование сырья Нетто на 1000мл Нетто на 5000 мл Чай высший сорт 40 200 Вода 1100 5500 Выход 1000 5000 Литература: [2], 386-393 Вопросы для самоконтроля: 1 Сформулируйте значение напитков в питании. 2 Охаратеризуйте пищевая ценность чая, кофе, какао. 3 Укажите правила заварки чая. Способы подачи чая. 4 Укажите правила варки кофе и способы подачи кофе. 5 Составьте технологическую схему приготовления какао и шоколада. 6 Назовите ассортимент холодных безалкогольных напитков. Тема 4.12 Технология приготовления мучных кондитерских и кулинарных изделий, мучных блюд При изучении темы необходимо сформировать понятие о значении мучных блюд изделий в питании, классификации блюд и изделий из теста, способах разрыхления теста, его видов, процессов, происходящих при замесе и выпечке изделий из теста, технологическом процессе приготовления различных видов теста, приготовлении мучных кондитерских и кулинарных изделий, мучных блюд, фаршей, отделочных полуфабрикатов, производимых централизованно, быстрозамороженных полуфабрикатов из теста, показателях качества и безопасности, сроках хранения, годности и реализации. Научить производить расчеты продовольственного сырья, пищевых продуктов для приготовления мучных кондитерских, кулинарных изделий и мучных блюд в соответствии с нормативно-технологическими документами в общественном питании. К мучным изделиям относят: мучные блюда (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики, лапша, клёцки); мучные кулинарные изделия (пирожки, пирог, пончики, ватрушки, расстегаи, кулебяки); сдобные хлебобулочные изделия; мучные кондитерские изделия. Пищевая ценность мучных изделий определяется в первую очередь химическим составом муки. В состав мучных кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий входят высококалорийные продукты-яйца, жиры, сахара. Перед изучением данной темы необходимо повторить вопросы изменения белков муки, изменение сахаров, изменение крахмала, образование новых вкусов и ароматических веществ. При изучении данной темы, прежде всего, нужно усвоить процесс приготовления теста (образование клейковины, формирование структуры теста). Изучив способы рыхления теста, отметьте требования к муке для различных видов теста в зависимости от способа рыхления. При изучения дрожжевого теста следует отметить влияние качества клейковины на газоудерживающую способность теста и пористость изделий. Следует изучить условия развития дрожжей, влияние повышенного содержания сахара и жира в тесте на развитие дрожжей, влияние повышенного содержания сахара и жира в тесте на развитие дрожжей, а отсюда- на выбор способа приготовления теста (опарный, безопасный ). Изучая опарный способ приготовления теста, отметьте, что изделия из «слабой муки» так же, как и сдобные изделия, приготавливают опарным способом. Изучите ассортимент изделий и технологию приготовления, процессы, происходящие при приготовлении теста, расстойке, выпечке изделий. Отметьте при этом специфический аромат выпеченных дрожжевых изделий обусловлен сложными эфирами, образовавшимися при выпечке в результате взаимодействия спирта и молочной кислоты, продуктов спиртового и молочнокислого брожения. Изучая приготовления изделий из бездрожжевого теста, отметьте способ разрыхления данного теста, качество муки для него; значение температурного режима и скорости замеса для песочного и пресного сдобного теста; цель заваривания муки при приготовлении заварного теста; особенности температурного режима при выпечке. При изучении бисквитного теста отметьте роль крахмала в основном бисквите, влияние продолжительности введения муки на качество бисквита. В рецептурах на все мучные изделия, за исключением мучных блюд (пельмени, вареники, блины, оладьи, блинчики), расход пшеничной муки указан с базисной влажностью 14,5% расход ее снижается в размере 1% на каждый процент снижения влажности муки. При этом на такое же количество увеличивается расход влаги (воды, молока) (с.43 Сборника рецептур). В сборнике рецептур указаны раскладки на 1 кг, 10 кг, 100 шт. готовых изделий. Поэтому если надо определить, сколько сырья требуется на изготовление определённого блюда или изделия, то производится соответствующий расчёт. Расчёт сырья на мучные кондитерские изделия производится соответствующий расчёт. Расчёт сырья на мучные кондитерские изделия производится пофазно. Для этого производят расчёт сырья отдельно на тесто, фарш, крем, сироп и т. п., а затем блюда или изделия из теста. Задача 11. Рассчитать продукты по массе брутто для приготовления 20 кг кулебяки из пресного слоёного теста с капустным фаршем. Поступила мука с влажностью 15,5%. Решение: Расчёт сырья сделайте по форме: Рецептура № 1127 «Кулебяка» Масса брутто на Масса брутто на Наименование продуктов 10000 г, в г. 20 кг, в г. 1 2 3 Тесто слоёное №1101 6300 12,6 Мука на подпыл 126 0,252 Фарш №1138 5300 10,6 Яйца или меланж 100 0,2 Продукты для теста рецептура №1101 На 1000 г, в г. На 12,6кг,в кг Мука в/с с влажностью 14,5% 531 6,741 Мука в/с с влажностью 15,5% — 6,808 Мука на подпыл 27 0,340 Мука на подготовку жира 27 0,340 Маргарин 217 2,734 Яйца или меланж 34 0,428 Соль 10 0,126 Кислота лимонная 1 0,0126 Вода при влажности муки 14,5% 227 2,860 15,5% — 2,793 Продукты для фарша рецептура № 1148 На 1000 г, в г. На 10,6 кг, в кг Капуста свежая б/к 1500 15,9 Маргарин столовый 70 0,742 Яйца 100 1,06 1 2 3 Маргарин столовый 30 0,319 Перец чёрный 0,2 0,002 Петрушка зелень 14 0,148 Соль 10 0,106 Перерасчёт муки: 6741+ (6741·1%/100 )=6741+67 = 6808 г = 6,808кг. Перерасчёт воды: 2860 - 67 = 2739 кг. Задача 12. Определить количества сырья для приготовления 40 порций «Пельменей отварных» Решение: Составляем и заполняем таблицу Рецептура № 1082 «Пельмени отварные» Масса Масса Масса Масса нетто на Наименование сырья брутто на брутто на 40 нетто на 40 1 порцию 1 порцию (г) порций (кг) порций (кг) (г) Пельмени (п/ф) 1081 185 7,4 Масса отварных 200 8,0 пельменей Масло сливочное 10 10 0,4 0,4 Выход 200/10 8/0,4 Рецептура №1081 «Пельмени (п/ф)» Масса Масса Наименование сырья брутто на нетто на 1кг (г) 1кг (г) Тесто для пельменей №1079 450 Говядина (котлетное мясо) 584 430 Лук репчатый 50 42 Соль 9 9 Перец чёрный молотый 0,2 0,2 Вода 90 90 Масса фарша 560 Яйца или меланж для смазки 20 20 Выход 1000 Рецептура №1078 «Тесто для пельменей» Наименование сырья Мука пшеничная Яйца Вода Масса брутто на 1кг (г) Масса нетто на 1кг (г) 700 700 60 260 260 Масса брутто на 7,4 кг 4,322 0,066 0,0015 0,666 0,148 Масса брутто на 3,330 кг 2,331 0,866 Масса нетто на 7.4 кг 3,330 3,182 0,311 0,066 0,0015 0,666 4,144 0,148 7400 Масса нетто на 3,330кг 2,331 0,200 0,866 Соль Выход 15 15 1000 0,050 0,050 3330 Из указанного в рецептуре количества муки 1,0-1,5% используется для расстойки теста. Литература: [1], с. 271-290 Вопросы для самоконтроля: 1 Сформулируйте значение изделий из теста. 2 Классифицируйте изделия из теста. 3 Охарактеризуйте сырья и его подготовку. 4 Укажите способы разрыхления теста. 5 Охарактеризуйте процессы, происходящие при замесе теста и выпечка изделий из него. 6 Составьте технологическую схему приготовления дрожжевого теста. 7 Охарактеризуйте особенности приготовления песочного теста и пресного сдобного теста. 8 Составьте технологическую схему приготовления пресного слоеного теста. 9 Составьте технологическую схему приготовления заварного теста. 10 Составьте технологическую схему приготовления бисквитного теста Раздел 5. Технология приготовления кулинарной продукции для диетического, лечебного и лечебно-профилактического питания При изучении темы необходимо сформировать понятие о задачах лечебнопрофилактического питания, основах лечебного питания, специальных кулинарных приемах, применяемых в диетическом питании, об особенностях технологии приготовлении блюд для различных диет, ассортименте блюд лечебного питания. Общим принципом диетического питания является его сбалансированность. Общие требования к диетическому питанию следующие: 1. Обеспечение организма всеми необходимыми ресурсами. 2. Ограничение или исключение веществ, чрезмерно раздражающих больной орган или обуславливающих его перегрузку. 3. Увеличение количества веществ в рационе, разрушение которых усиливается в организме вследствие действия болезнетворных факторов или под влиянием проведенного лечения (например, при приеме некоторых лекарств разрушается витамин С). 4. Включение в рацион в повышенном количестве компонентов пищи, способствующих формированию в нем различных адаптационных механизмов для усиления эффекта других лечебных мероприятий. 5. Лечебное питание должно щадить заболевший орган, способствуя восстановлению его нарушенных функций. В настоящее время диетическое питание приобрело ряд особенностей. Основными особенностями являются: необходимость массовости диетического питания; включение в перечень лечебных диет, утвержденных для диетических столовых, таких, которые предназначены для больных ожирением, аллергиями, заболеваниями крови, необходимость составления диетических рационов, дифференцированных не только в зависимости от характера нарушения процессов обмена и функций в организме, но и от условий трудовой деятельности. При составлении меню лечебных рационов следует учитывать: соответствие меню медицинским показаниям, общую пищевую ценность рациона, калорийность, целесообразное сочетание блюд в каждом приеме пищи, разнообразие блюд по приемам пищи в течение недели, наличие сырья, сезонность, контингент питающихся, квалификацию работников, наличие оборудования. В основу составления меню должны быть положены рекомендуемые нормы питания для данной категории больных. Затем определяются основные пищевые вещества, и калорийность по отдельным приемам пищи. В том же количественном соотношении распределяются и основные питательные вещества - белки, жиры, углеводы. Средние допустимые колебания питательной ценности дневного рациона не должны превышать - /+5%. Суточный рацион диетического питания следует делить на четыре-пятъ приемов - три основных и один - два промежуточных (%). Методические указания для составления меню полного дневного рациона для диетического питания При составлении меню необходимо знать: 1. Назначение изучаемых диет. 2. Понятие лечебной цели диеты. 3. Виды щажения, используемые в диете. 4. Приемы кулинарной обработки продуктов для диеты. Таблица 5 - Таблица суточной потребности в пищевых веществах для отдельных диет Диета № №1 №2 №5 №7 №8 №9 №10 №15 белки 100 90 -100 100- 120 80 110-130 110-110 80 -090 100 Суточная потребность, г жиры углеводы 100 400 - 450 90 - 100 400 - 450 80-100 450 - 500 80-90 400 - 450 65-80 100 - 200 70-75 300 - 320 70-75 350 - 400 100 400 Калорийность 3000 - 3200 3000 - 3200 3200-3500 2700 - 3000 1600-1900 2400 - 2500 2600-2800 3000 2. Распределение энергетической ценности суточных рационов в % по приемам пищи в диетических столовых (четырехкратный режим питания). Таблица 6 - Распределение энергетической ценности суточных рационов в % по приемам пищи в диетических столовых Производственное предприятие Учреж- Учебные Все надения заведения селение 1 смена 2 смена 3 смена Завтрак 25 25 20 25 25 25 Обед 35 35 30 35 35 35 Промежуточный 15 10 15 15 15 прием пищи Ужин 25 30 30 25 25 25 Ночной прием 20 пищи Итого: 100 100 100 100 100 100 Прием пищи Вопросы для самоконтроля: 1. Дайте характеристику изучаемым диетам. 2. Охарактеризуйте специальные кулинарные диетическом питании. 3. Охарактеризуйте особенности технологии диеты №1, 2. 4. Охарактеризуйте особенности технологии диеты №5. 5. Охарактеризуйте особенности технологии диеты №7,10. 6. Охарактеризуйте особенности технологии диеты №9. приемы, применяемые в приготовления блюд для приготовления блюд для приготовления блюд для приготовления блюд для Раздел 6. Технология приготовления кулинарной продукции для учащихся учреждений образования и для детского питания При изучении темы необходимо сформулировать понятие об особенностях питания школьников, о составлении меню, об ассортименте блюд школьных столовых, особенностях питания учащихся учреждений образования, о рационах питания в зависимости от характера труда учащихся. При изучении материала по данной теме должны усвоить, что рационы питания детей должны строиться на научной основе с учетом возраста, быть полноценными, содержать необходимое количество белков, углеводов, жиров, быть разнообразными по ассортименту продуктов, так и по тепловой обработке. С этой целью необходимо повторить из курса «Физиология питания» значение белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов в питании детей, их суточные нормы с учетом возраста, оптимальные соотношения в рационе, источники. Изучите режим питания, распределение калорийности дневного рациона по отдельным приемам пищи. Отметьте, какие блюда рекомендуется включать в меню завтраков, обедов и ужинов. Изучая ассортимент блюд и особенности приготовления, следует отметить способы витаминизации пищи (строгое соблюдение правил технологии, включение блюд с повышенным содержанием витаминов, использование блюд из сырых овощей, зелени, витаминизированных продуктов, витаминных напитков). Следует отметить значение рационально составленного меню на 7-10 дней, с учетом возраста детей, показать значение соблюдения санитарного режима при приготовлении и отпуске пищи. Изучая особенности питания учащихся ПТУ, следует отметить, что они обусловлены: - особенностями роста и развития организма подростка; - особенностями энергозатрат, связанных с дополнительными нагрузками на приобретение рабочей профессии; - расчетными денежными нормами расходов на питание. Поэтому дневной рацион учащегося должен покрывать энергетические затраты, связанные не только с умственным трудом, но и производственной работой, строится в соответствии с физиологическими нормами питания, с требованиями науки о питании, т.е. должен быть рациональным. Его основными элементами являются сбалансированность и правильный режим питания. Приготовление блюд для учащихся ПТУ производится с некоторыми отклонениями от общих правил технологии приготовления блюд, например уксус в рецептурах заправок и других блюд заменяют лимонной кислотой, в зимневесенний период проводят витаминизацию пищи. Литература [1], c. 308-314 Вопросы для самоконтроля: 1 Охарактеризуйте особенности питания школьников. 2 Охарактеризуйте питание учащихся ПТУ в зависимости от характера труда учащихся. 3 Перечислите ассортимент блюд для школьных столовых. 4 Перечислите ассортимент блюд для учащихся ПТУ. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ Выполнять домашнюю контрольную работу следует в ученической тетради в клетку; при этом писать нужно через строчку. Объём работы может быть разным, в среднем от 12 до 24 страниц, т.е. не более тетради в 12 листов. На обложке тетради учащийся указывает: фамилию, имя, отчество; шифр; номер групп; название дисциплины; вариант; номер контрольной работы; домашний адрес. Домашняя контрольная работа должна быть написана синими чернилами, грамотно, разборчивым подчерком, без сокращения слов. На каждой странице оставляются поля 20 мм для рецензии рецензента. Выполнению домашней контрольной работы должен предшествовать обзор всей рекомендованной литературы. После изучения всего материала по вопросам контрольной работы необходимо приступать к её выполнению. Вопрос домашней контрольной работы следует полностью переписать в тетрадь, указать его номер, придумать его, составить в рабочей тетради план ответа. Если требуется начертить таблицу или схему, рекомендуется её сначала продумать и выполнить в рабочей тетради, а затем перенести в тетрадь, где выполняется домашняя контрольная работа. Схемы и графики следует выполнять с помощью линейки и карандаша. Ответы должны быть исчерпывающими и полностью охватывать вопрос. При этом следует использовать знания по смежным дисциплинам (товароведению, химии, санитарии, технологическому оборудованию, организации производства и т.д.). Необходимо творчески подходить к изложению изученного материала. Ответы на вопросы следует излагать своими словами, переписывание текста учебника не допускается. Она вопросы должны быть изложены обстоятельно, теоретические выкладки подкреплены фактическими примерами и расчётами, а решение задач подтверждено соответствующими пояснениями и выводами. После решения задачи следует указать, какой таблицей, каким справочным материалом вы пользовались. После изложения вопросов следует привести перечень использованной литературы, поставить личную подпись и указать дату выполнения. Необходимо оставить чистый лист для рецензии преподавателя. В конце тетради оставляется несколько 1-2 страницы для выполнения работы над ошибками. Обязательным требованием является выполнение работы согласно учебного графика, своевременная её отправка в колледж. Не принимается на рецензию домашняя контрольная работа, выполненная в неполном объёме, либо с нарушением указанных требований. Такая работа отправляется автору для переоформления и дополнения. Домашняя контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки. После получения работы с рецензией необходимо внимательно изучить замечания рецензента, проработать рекомендованную литературу, сделать требуемые дополнения и уточнения на теоретические вопросы, пояснения и исправления в решении задач. Работа над ошибками должна быть выполнена в той же тетради, что и сама контрольная работа, с учётом рекомендаций рецензента, и представлена на дополнительную проверку не позднее, чем за 5-7 дней до начала сессии. Зачтённая и доработанная контрольная работа предъявляется преподавателю при сдаче экзамена; в противном случае учащиеся к экзамену не допускаются. Выбор варианта домашней контрольной работы производится с помощью прилагаемой таблицы в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифр) учащегося. В таблице по горизонтали «Б» размещаются от 0 до 9, каждая из которых является предпоследней цифрой шифра учащегося. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет клетку с номерами вопросов варианта домашней контрольной работы учащегося. Например, шифр учащегоя-095. Последние цифры «9» и «5» определяют вариант домашней контрольной работы. Пересечение 9-й строки по вертикали «А» и 5-го столбца по горизонтали «Б» определят клетку варианта с вопросами:11,53,63. Таблица 7 – Выбор варианта домашней контрольной работы №1 А Б 0 1 2 Предпоследняя цифра шифра 3 4 5 6 7 8 9 0 10 21 71 91 11 40 80 86 21 41 72 92 31 60 73 95 50 61 84 93 1 46 76 89 2 35 85 86 3 44 74 91 1 56 73 95 4 70 72 100 1 9 22 72 92 12 39 79 87 22 42 71 93 32 59 72 86 49 62 83 94 2 47 77 88 3 34 76 95 4 45 75 100 2 55 74 94 5 69 73 99 2 8 23 73 93 13 38 78 88 23 43 80 94 33 58 71 87 48 63 82 95 3 48 78 87 4 33 77 94 5 41 76 99 3 54 75 93 6 68 74 98 Последняя цифра шифра 3 4 5 7 6 5 24 25 26 74 75 76 94 95 96 14 15 16 37 36 35 77 76 75 89 90 91 24 25 26 44 45 46 79 78 77 95 96 97 34 35 36 57 56 55 80 79 78 88 89 90 47 46 45 64 65 66 81 80 79 96 97 98 4 5 6 49 50 41 79 80 75 86 85 90 5 6 7 32 31 40 78 79 80 93 92 91 6 7 8 42 43 47 77 78 79 98 97 96 4 5 10 53 52 51 76 77 78 92 91 90 7 8 9 67 66 65 75 76 77 97 96 95 6 4 27 77 97 17 34 74 92 27 47 76 98 37 54 77 91 44 67 78 99 7 42 74 91 8 39 84 90 9 46 80 95 9 60 79 89 10 64 78 94 7 3 28 78 98 18 33 73 93 28 48 75 99 38 53 76 92 43 68 77 100 8 43 73 92 9 38 83 89 10 49 73 94 8 59 80 88 1 63 79 93 8 2 29 79 99 19 32 72 94 29 49 74 100 39 52 75 93 42 69 76 92 9 44 72 93 10 37 82 88 1 48 72 93 7 58 72 87 2 62 80 92 9 1 30 80 100 20 31 71 95 30 50 73 91 40 51 74 94 41 70 75 91 10 45 71 94 1 36 81 87 2 50 71 92 6 57 71 86 3 61 71 91 ПЕРЕЧЕНЬ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ВОПРОСОВ К ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №1 (3 курс, 2 семестр) 1. Изложите цели и задачи дисциплины, ее содержание и связь с другими дисциплинами. Создание научной дисциплины «Технология приготовления пищи», основные понятия, термины и определения, применение в области технологии приготовления пищи. 2. Охарактеризуйте способы кулинарной обработки пищевых продуктов: (механические, гидромеханические, массообменные, химические, биохимические, термические). 3. Опишите значение и дайте характеристику способам тепловой обработки ( основным, комбинированным, вспомогательным) 4. Изложите технологический процесс механической обработки клубнеплодных овощей, формы нарезки, размеры, кулинарное использование. Объясните причины потемнения обработанного картофеля, способы предохранения от потемнения, использование отходов. 5. Изложите технологический процесс механической обработки корнеплодных овощей, формы нарезки, размеры, кулинарное использование. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 6. Изложите технологический процесс обработки капустных, луковых овощей, формы нарезки, размеры, кулинарное использование. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 7. Изложите технологический процесс обработки плодовых, салатных, десертных овощей и зелени. Укажите формы нарезки, кулинарное использование. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 8. Изложите технологический процесс обработки и использование консервированных, соленых и маринованных овощей, быстрозамороженных овощных полуфабрикатов, свежих, консервированных грибов; процесс производства овощных полуфабрикатов высокой степени готовности и их кулинарное использование. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 9. Изложите режим размораживания и способы вымачивания соленой рыбы и сельди. 10. Изложите технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом: в целом виде, на кругляши, чистое филе; 11. Изложите особенности обработки некоторых видов рыб (налим, угорь, сом, навага, камбала, ставрида, скумбрия и др.) 12. Изложите технологический процесс обработки рыбы с хрящевым скелетом; особенности обработки стерляди, обработку и использование рыбных отходов. 13. Изложите приготовление полуфабрикатов для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре, на открытом огне. Опишите способы панирования рыбы, приготовление льезона 14. 14.Опишите подготовку рыбы для фарширования (в целом виде, порционными кусками, батонами). 15. Изложите технологический процесс механической обработки мяса: размораживание, обмывание, обсушивание, разделку, обвалку говяжьих туш. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов. 16. Изложите технологический процесс приготовления полуфабрикатов их говядины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых) их кулинарное использование (варка, жарка, тушение). Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 17. Изложите технологический процесс разделки туш баранины, телятины, свинины. Укажите нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов. Особенности обработки поросят, туш диких животных. 18. 18.Изложите технологический процесс приготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых) из баранины, телятины, свинины, их кулинарное использование (варка, жарка, тушение) 19. Изложите технологический процесс приготовления полуфабрикатов мясных рубленных натуральных (бифштекс, котлета натуральная рубленая, шницель, люля-кебаб, фрикадельки, котлеты полтавские.) Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 20. Изложите технологический процесс приготовления полуфабрикатов из котлетной массы мяса (котлеты, биточки, шницели, зразы, рулет, тефтели, фрикадельки, котлеты домашние). Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. Опишите особенности приготовления кнельной массы. 21. 21.Изложите технологический процесс механической обработки сельскохозяйственной птицы, заправку птицы в кармашек; особенности обработки дичи и кролика, приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика целыми тушками и мелкими кусками, их кулинарное использование. 22. Изложите технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из филе птицы и пернатой дичи (натуральных, панированных, фаршированных). Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 23. Изложите технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, дичи, кролика; процесс производства полуфабрикатов высокой степени готовности из птицы. Обработка и кулинарное использование пищевых отходов. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 24. Изложите процессы, формирующие качество продукции общественного питания: диффузия; осмос, набухание, адгезия, термовлагоперенос, их характеристика. 25. Изложите значение белков в кулинарных рецептурах, химическую природу и строение белков, денатурацию, десструкцию белков. Объясните зависимость температуры денатурации белков от внешних факторов. 26. Охарактеризуйте изменение сахаров под действием тепловой обработки (ферментативный и кислотный гидролиз дисахаридов, карамелизация, меланоидинообразование). Кулинарное использование этих процессов, их влияние на качество блюд и кулинарных изделий. 27. Охарактеризуйте изменение крахмала (набухание и клейстеризация крахмала, ферментативный и кислотный гидролиз.) Дескринизация крахмала. Кулинарное использование этих процессов, их влияние на качество блюд и кулинарных изделий. 28. Охарактеризуйте изменение жиров при варке (плавление, эмульгирование, гидролиз, окисление эмульгированного жира.); при жарке продуктов основным способом (поглощение жира, разбрызгивание, дымообразование); при жарке продуктов во фритюре. Опишите факторы, влияющие на скорость изменения фритюрного жира. Правила жарки изделий во фритюре. 29. Охарактеризуйте изменение цвета продовольственного сырья и пищевых продуктов в процессе кулинарной обработки. 30. Охарактеризуйте изменение жирорастворимых и водорастворимых витаминов при механической и тепловой обработке. Изложите способы, обеспечивающие сохранность витаминов при кулинарной обработке продуктов. Витаминизация кулинарной продукции в предприятиях общественного питания. 31. Охарактеризуйте экстрактивные вещества, их значение в питании. Обоснуйте образование новых вкусовых и ароматических веществ при кулинарной обработке продуктов; влияние процессов, происходящих при тепловой обработке на усвояемость пищевых веществ, повышение качества готовой кулинарной продукции. Изменение массы при кулинарной обработке. 32. Обоснуйте значение супов в питании. Изложите классификацию супов. Опишите технологический процесс варки бульонов для супов, их разновидность, продолжительность варки, пищевую ценность, формирование вкуса и аромата в процессе варки бульонов. 33. Изложите общие правила варки заправочных супов. Технологический процесс приготовления щей, ассортимент, особенности отпуска щей. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 34. Изложите технологический процесс приготовления борщей, ассортимент, особенности отпуска. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 35. Изложите технологический процесс приготовления рассольников, солянок, ассортимент. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 36. Изложите технологический процесс приготовления супов картофельных с овощами, крупой: супа картофельного со щавелем; супа любительского; супа крестьянского с крупой; супа картофельного с крупой. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 37. Изложите технологический процесс приготовления супов с бобовыми, макаронными изделиями, домашней лапшой, фрикадельками: супа картофельного с бобовыми; супа картофельного с макаронными изделиями; супа картофельного с мясными или рыбными фрикадельками, суп-лапши домашней, супа-харчо. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 38. Дайте характеристику супам-пюре, супам-кремам. Опишите общие приемы приготовления супов-пюре, супов-кремов из овощей, круп, бобовых, мясных продуктов. Ассортимент, особенности приготовления и отпуск. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 39. Дайте характеристику прозрачным супам. Опишите ассортимент, особенности приготовления и отпуск. Способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при настаивании оттяжки и осветлении бульонов. Гарниры для прозрачных бульонов, их приготовление, ассортимент. 40. Изложите технологический процесс приготовления молочных супов: супа молочного с макаронными изделиями, супа молочного с крупой, супа молочного с овощами, супа молочного с клецками, супа молочного с картофельными клецками, 41. Изложите технологический процесс приготовления сладких супов: супа из плодов свежих, супа из цитрусовых, супа из смеси сухофруктов, суп-пюре из плодов или ягод свежих. Укажите гарниры к сладким супам. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 42. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству, сроки реализации холодных супов: окрошка сборная мясная; окрошка овощная; окрошка мясная на кефире; борщ холодный; свекольник холодный; щи зеленые с яйцом. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 43. Обоснуйте значение соусов в питании. Опишите классификацию соусов, принципы подбора соусов к блюдам, промышленное сырье и полуфабрикаты для приготовления соусов. 44. Изложите технологический процесс приготовления основного красного соуса и его производных: соуса красного с вином; соуса лукового; соуса красного с луком и огурцами; соуса лукового с горчицей; соуса красного с луком и грибами. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 45. Изложите технологический процесс приготовления и использование белого соуса на мясном бульоне и его производных: парового; белого с яйцом; томатного; томатного с грибами, томатного с грибами и овощами. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 46. Изложите технологический процесс приготовления белого соуса на рыбном бульоне и его производных: парового, соус - белое вино, соус белый с рассолом, соус томатный, соус томатный с овощами. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 47. Изложите технологический процесс приготовления сметанных (сметанного основного натурального, с белым соусом, сметанного с луком, хреном, томатом.) Показатели качества, сроки хранения. 48. Изложите технологический процесс приготовления молочных соусов различной консистенции, грибных соусов (грибного основного, грибного с томатом, грибного кисло-сладкого). Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации 49. Изложите технологический процесс приготовление и использование яично-масляных соусов: польского (натурального и с белым соусом), сухарного, голландского (натурального и с белым соусом), голландского с горчицей. Опишите процессы, происходящие при приготовлении голландского соуса. Масленые смеси, использование, ассортимент. Требования к качеству, сроки реализации. 50. Изложите технологический процесс приготовления соусов на растительном масле. Соус майонез, особенности приготовления производных (с корнишонами, хреном, томатом, с рыбным или мясным желе, с зеленью.), их использование. Физико-химическая структура соуса майонез; изменения, происходящие при его хранении. Физико-химическая структура заправки на растительном масле. 51. Изложите технологический процесс приготовление соусов на уксусе: маринада овощного с томатом и без томата; со свеклой; соуса хрен (с уксусом, сметаной); горчицы столовой. Показатели качества, условия и сроки реализации. 52. Обоснуйте значение овощных блюд и гарниров в питании. Опишите принципы подбора овощных гарниров к блюдам из мяса и рыбы. Изложите технологический процесс приготовления блюд и гарниров из отварных овощей. Объясните изменение крахмала при тепловой обработке. 53. Обоснуйте процесс размягчения овощей при тепловой обработке. Опишите правила припускания овощей. Технологический процесс приготовления, отпуск блюд: овощи припущенные; морковь с зеленым горошком в молочном соусе, каша из тыквы, овощи припущенные в молочном или сметанном соусе. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 54. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству, сроки реализации блюд из жареных овощей: кабачки, баклажаны, капуста жаренная, шницель из капусты; используемые соусы. Технологический процесс приготовления, отпуск, использование, требования к качеству различных видов жареного картофеля: из сырого, отварного, во фритюре (фри, пай, суфле, чипсы). Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 55. Обоснуйте изменение массы овощей при тепловой обработке. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, условия реализации блюд из жареных овощей, грибов: котлеты, зразы, крокеты картофельные; котлеты морковные; капустные; грибы в сметанном соусе. 56. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству, сроки реализации блюд из тушеных овощей: капусты тушенной; рагу из овощей; свеклы тушеной с яблоками; моркови тушеной с рисом и черносливом; картофеля тушеного с грибами и луком. 57. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск блюд из запеченных овощей: картофельные ватрушки с фаршем; рулет или запеканка картофельная с фаршем; голубцов овощных; солянки овощной; помидоров, фаршированных грибами и рисом; перца, фаршированного овощами и рисом; кабачков, баклажан, фаршированных овощами. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 58. Обоснуйте значение в питании блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий; принципы подбора гарниров к блюдам. Охарактеризуйте изменения, происходящие при варке круп, бобовых и макаронных изделий. Подготовка к варке круп; общие правила варки каш. 59. Изложите технологический процесс приготовление и использование рассыпчатых каш (гречневой, рисовой, пшенной); вязких (рисовой, манной); жидких. Показатели качества, условия и сроки хранения (годности) и реализации. 60. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству изделий из каш: крупеника, запеканки рисовой; пудинга с консервированными плодами; котлет или биточков пшенных с морковью; плова с изюмом. 61. Опишите подготовку бобовых к варке, варку бобовых. Технологический процесс приготовление блюд из бобовых: бобовые с копченой грудинкой; бобовые с тушеной капустой: пюре из бобовых и картофеля. Показатели качества, условия и сроки реализации. 62. Изложите правила варки макаронных изделий, технологический процесс приготовления блюд: макароны отварные с сыром, макароны, запеченные с яйцом, макароны, запеченные с сыром, макаронник, лапшевник с творогом. Показатели качества, условия и сроки хранения. 63. Обоснуйте значение рыбных блюд в питании. Охарактеризуйте процессы, происходящие при тепловой обработке рыбы. 64. Опишите правила варки рыбы в целом виде, звеньями, порционными кусками. Гарниры и соусы к отварной рыбе. Показатели качества, условия и сроки реализации 65. Опишите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству, сроки реализации блюд из припущенной рыбы: осетрина припущенная с соусом белое вино; треска по-русски; окунь, припущенный с соусом белым с рассолом; филе трески фаршированное; судак, фаршированный целиком. Правила припускания рыбы в целом виде, порционными кусками (звеньями). Правила оформления. 66. Изложите способы жарки рыбы основным способом, во фритюре, на гриле, на вертеле. Гарниры и соусы к рыбе жаренной разными способами. Технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству, сроки реализации блюд: рыба жареная с луком по-ленинградски; судак жареный с зеленым маслом; рыба, жаренная на вертеле; рыба, жареная грилье; рыба в тесте жареная; котлета «Нежность»; 67. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству, сроки реализации блюд из запеченной рыбы: рыба, запеченная с картофелем по-русски; рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, помосковски; рыба, запеченная с грибами; солянка из рыбы на сковороде; рыба, запеченная под молочным соусом. Правила запекания рыбы, гарниры и соусы для запекания. 68. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству, сроки реализации блюд из тушеной рыбы, рыбных консервов: рыба, тушенная в томате с овощами; рыба, тушенная в сметане: консервы рыбные с гарниром; картофельная запеканка с рыбными консервами. 69. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству, сроки реализации блюд из рыбной котлетной массы: котлеты, биточки с гарниром; рулет; зразы; рыбные батончики; тельное; хлебцы рыбные; тефтели. Технологический процесс приготовления шницеля рыбного натурального. 70. Изложите технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству, сроки реализации блюд из морепродуктов и раков: Крабы с рисом и соусом; морской гребешок отварной с соусом; креветки, запеченные под молочным соусом; кальмары в сметанном соусе; раки отварные. ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №1 (3 КУРС, 2 семестр) К ДОМАШНЕЙ 71. Определите количество отходов при обработке 350 кг картофеля в декабре, марте месяце. Сравните с количеством отходов в сентябре. 72. На производстве поступило 150 кг редиса красного с ботвой. Сколько получится его после механической обработки? 73. Необходимо получить 25 кг отварного картофеля. Определите потребное количество сырья (массу брутто и нетто) в августе и в ноябре. 74. Определите отходы при обработке 25 кг судака свежего крупного для котлетной массы. 75. Сколько порций рыбных котлет можно приготовить при наличии 13 кг сома крупного неразделанного в ресторане? Какое количество хлеба потребуется? Определите массу котлетной массы. Рецептура № 540/2 76. На производство получено 30 кг рыбы трески с головой неразделанной мелкой. Можно ли приготовить 300 порций рыбы жареной основным способом в школьной столовой? Рецептура № 515/2 77. Сколько отходов получится при разделке 100 кг трески крупной потрошенной без головы на кругляши, филе с кожей и реберными костями? 78. Определите выход нетто печени говяжьей при поступлении 20 кг брутто мороженой. Сколько потребуется печени охлажденной, чтобы заменить такое же количество мороженой? 79. Определите выход котлетной массы из 80 кг говядины 1-ой категории (полутуша). 80. Определите количество порций шницеля натурального отбивного из окорока жирной свинины. Масса туши 140 кг. Рецептура № 604/2 81. Найдите массу брутто говядины 1-ой и 2-ой категории для приготовления 100 порций ромштексов натуральных. Рецептура № 605/2 82. Определите массу нетто кроликов 1-ой категории из 30 кг брутто для тушения порционными и мелкими кусками. 83. Масса нетто уток для жарки целиком 45,2 кг. Определите массу брутто уток потрошенных 1-ой и 2-ой категории. 84. Сколько порций котлет рубленных можно приготовить из 10 кг индеек потрошеных 2-ой категории? Рецептура № 731/II 85. Масса нетто уток для жарки целиком 45,2 кг. Определите массу брутто уток потрошенных 1-ой и 2-ой категории. 86. Вы повар горячего цеха столовой 2-ой категории. Получили на кухне 1 пачку перца горошком (20г.), 1 пачку лаврового листа (25г.), 1 кг соли , 1 кг зелени петрушки. На сколько порций супа заправочного хватит данного количества специй, зелени, соли? 87. Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций рассольника ленинградского. На производстве имеется говядина 2-ой категории, выход супа 500 г, сезон – январь. Рецептура № 249/I 88. Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций щей из свежей капусты с картофелем. На производстве говядина 2-ой категории, выход супа 500 г, сезон – февраль. Томатное пюре замените на соус томатный острый. Рецептура № 239/2 89. Рассчитайте расход сырье для приготовления 6 кг соуса красного пикантного. На производстве томатная паста с содержанием сухих веществ 30%. Рецептура № 820/2 90. Сколько литров красного основного соуса можно приготовить при наличии 5 кг томатной пасты с содержанием сухих веществ 40% Рецептура № 816/2 91. Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций котлет картофельных с соусом в декабре месяце. Рецептура № 360/II. Соус № 838. 92. Сколько порций пудинга морковного можно приготовить из 17 кг моркови в январе месяце? Рассчитайте остальное сырье. Рецептура № 386/II. Соуса № 849 93. Рассчитайте расход сырья для приготовления 50 порций биточков рисовых с соусом. Рецептура № 427/П. Соуса № 894/П 94. Рассчитайте расход сырья для приготовления 100 порций отварной рыбы с соусом и гарниром по 1-ой колонке Сборника рецептур. На производстве имеется карп крупный свежий неразделанный, сезон – март месяц. Гарнир: картофельное пюре. Рецептура № 500/I 95. Рассчитайте расход сырья для приготовления 30 порций шницеля «Нептун» с картофелем жареным в январе месяце. На производстве окунь морской. Рецептура № 527. Гарнира № 760 96. Сколько порций рыбных тефтелей можно приготовить из 20 кг минтая неразделанного? Рассчитайте остальное сырье в январе месяце. Гарнир: рис отварной. Рецептура № 548/II 97. Для жарки получено 10 кг крупнокускового п/ф из говядины. Определить выход жареного мяса. 98. Вес нетто говядины, предназначенной для варки 20 кг. Определить вес отварной говядины. 99. Вес нетто свинины, предназначенный для жарки крупным куском. 12 кг. Определить потери при жарке мяса. Объясните принцип изменения массы. 100. Определить процент потерь при тепловой обработке антрекота и ромштекса. Объяснить разницу в потере массы. Таблица 8 – выбор варианта домашней контрольной работы №2 А Б 0 1 2 Предпоследняя цифра шифра 3 4 5 6 7 8 9 0 10 11 41 65 9 30 60 46 8 31 61 50 1 16 49 70 1 26 61 46 6 36 58 45 2 15 41 50 3 40 70 56 2 21 51 68 1 20 50 66 1 9 12 42 64 8 29 59 47 7 32 62 49 3 17 47 69 2 27 62 47 7 37 56 44 4 14 42 49 4 39 69 57 3 22 52 67 2 19 49 67 2 8 13 43 63 7 28 58 48 6 33 63 48 5 18 45 68 3 28 63 48 8 38 54 43 6 13 43 48 5 38 68 58 4 23 53 66 3 18 48 68 Последняя цифра шифра 3 4 5 7 6 5 14 15 16 44 45 46 62 61 70 6 5 4 27 26 25 57 56 55 49 50 41 5 4 3 34 35 36 64 65 66 47 46 41 7 9 10 19 20 11 43 41 42 67 66 61 4 5 10 29 30 21 64 65 70 49 50 41 9 10 5 39 40 31 52 60 51 42 41 50 8 10 9 12 11 20 44 45 66 47 46 65 6 7 8 37 36 35 67 66 65 59 60 51 5 6 7 24 25 26 54 55 56 65 64 63 4 5 6 17 16 15 47 46 45 69 70 61 6 4 17 47 69 3 24 54 42 2 37 67 42 8 12 44 62 9 22 69 42 4 32 53 49 7 19 67 64 9 34 64 52 8 27 57 62 7 14 44 62 7 3 18 48 68 2 23 53 43 1 38 68 43 6 13 46 63 8 23 68 43 3 33 55 48 5 18 68 63 10 33 63 53 9 28 58 61 8 13 43 63 8 2 19 49 67 1 22 52 44 9 39 69 44 4 14 48 64 7 24 67 44 2 34 57 47 3 17 69 62 2 32 62 54 10 29 59 70 9 12 42 64 9 1 20 50 66 10 21 51 45 10 40 70 45 2 15 50 65 6 25 66 45 1 35 59 46 1 16 70 61 1 31 61 55 1 30 60 69 10 11 41 65 ПЕРЕЧЕНЬ ТЕОРЕТИЧЕСКИХ ВОПРОСОВ К ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ №2 (4 курс, 3 семестр) 1. Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании; приёмы тепловой обработки; гарниры и соусы к блюдам из птицы, дичи и кролика. Правила варки и припускания, порционирование. Приготовление, отпуск, требование к качеству блюд: куры отварные, индейки отварные. Использование кулинарных изделий промышленного способа производства: мякоть отварная в форме брикета. Правила припускания птицы, гарниры и соусы. Технологический процесс приготовления, отпуск, требование к качеству блюд: цыплята под паровым соусом с грибами и рисом; котлеты натуральные из филе птицы под паровым соусом с грибами; биточки, рубленные из птицы паровые под белым соусом с рисом. 2. Правила жарки птицы и дичи целыми тушками, порционными кусками, порционирование. Технологический процесс приготовления, отпуск, требование к качеству блюд: курица жареная; утка, фаршированная яблоками, гусь, фаршированный картофелем, жареный; куропатка жареная. Технологический процесс приготовления, отпуск, требование к качеству блюд из филе птицы: котлета натуральная, котлета панированная, птица по - столичному. 3. Технологический процесс приготовления, отпуск, требование к качеству блюд: котлеты по-киевски; котлеты, фаршированные молочным соусом с грибами; котлеты, фаршированные печенью; птица, жаренная во фритюре. 4. Технологический процесс приготовления, отпуск, требование к качеству блюд: чахохбили из кур; цыплята табака; гусь по-домашнему; рагу из субпродуктов птицы; дичь, тушенная в соусе. Технологический процесс приготовления, отпуск, требование к качеству блюд: плов из птицы; дичь, тушенная с рисом; индейка, тешенная в соусе с овощами. 5. Технологический процесс приготовления, отпуск, требование к качеству блюд из рубленой птицы, котлеты по-гусарски; биточки, рубленные из птицы, фаршированные шампиньонами; котлеты, рубленные из кур, запечённые с молочным соусом; суфле их кур. 6. Значение блюд из кролика в питании. Гарниры и соусы к блюдам из кролика. Технологический процесс приготовления, отпуск, требован vie к качеству блюд: рагу из кролика, кролик тушеный в соусе; кролик жареный. Технологический процесс приготовления, отпуск, требование к качеству блюд: котлеты натуральные из филе кролика; котлеты из филе кролика, фаршированные молочным соусом с грибами; кролик по-столичному; кролик на вертеле; кролик, жареный во фритюре. 7. Значение в питании блюд из яиц. Предварительная обработка яиц, меланжа, яичного порошка. Замена яиц меланжем, яичным порошком. Приёмы тепловой обработки: варка, жарка, запекания. Изменения, происходящие при тепловой обработке с белками яиц. Технологический процесс приготовления, отпуск, требование к качеству блюд из варёных яиц: яйца всмятку, в «мешочек», вкрутую. Усвояемость яиц при различных сроках варки. Яичная каша натуральная и с мясными продуктами. 8. Технологический процесс приготовления, отпуск, требование к качеству блюд: яичница-глазунья с сыром; яичница-глазунья с мясными продуктами. Технологический процесс приготовления, отпуск, требование к качеству блюд: омлет жареный натуральный; омлет с мясными продуктами; омлет, фаршированный мясными продуктами; омлет, фаршированный вареньем. Значение добавления молока в ячную массу. Технологический процесс приготовления, отпуск, требование к качеству блюд: омлет с жареным картофелем (запеченный); дрочена, омлет с кашей (запеченный). 9. Значение блюд из творога в питании. Технологический процесс приготовления, отпуск, требование к качеству блюд: творог с молоком, сметаной, сливками; творог с сыром; творожная масса с вареньем; крем творожный. Технологический процесс приготовления, отпуск, требование к качеству блюд: вареники ленивые отварные, вареники с творожным фаршем. Значение добавления сырых яиц в фарш. 10. Технологический процесс приготовления, отпуск, требование к качеству блюд: сырники из творога, сырники из творога и картофеля, сырники с морковью. Значение добавления сырых яиц и муки при изготовлении сырников. Технологический процесс приготовления, отпуск, требование к качеству блюд: пудинг из творога (запеченный); пудинг из творога (варенный на пару). Значение добавления в массу для пудингов манной крупы и сырых желтков и белков. Технологический процесс приготовления, отпуск, требование к качеству творожных батончиков; запекания из творога. Использование творога в приготовлении блюд из макаронных изделий. 11. Значение холодных блюд и закусок в питании человека. Современные требования при оформлении холодных блюд и закусок. Технологический процесс приготовления гарниров, соусов к холодным блюдам, мясного и рыбного желе. Нормы расхода на одно блюдо специй, зелени. Особенности производства свеклы маринованной промышленным способами, их использование. 12. Технологический процесс приготовления салатов из сырых овощей, их ассортимент, оформление и отпуск, нормы выхода. Технологический процесс приготовления салатов из вареных овощей, их ассортимент, оформление и отпуск, нормы выхода. Особенности производства салатов (мясного, столичного, рыбного, из квашеной капусты) промышленными способами, их использование, требование к качеству, условия и сроки реализации. 13. Технологический процесс приготовления винегретов с сохранением цвета компонентов, ассортимент, отпуск. Технологический процесс приготовления закусок из овощей. Особенности приготовления полуфабрикатов, оформление и отпуск, ассортимент. Использование быстрозамороженных салатов и закусок из овощей, сроки реализации. 14. Холодные блюда и закуски из рыбы, ассортимент. Гарниры и соусы, которые используются при отпуске, оформление. Подготовка и отпуск рыбных гастрономических товаров: рыба соленная, балычные изделия, икра зернистая кетовая, паюсная, рыбные консервы. Приготовление, оформление и отпуск рыбного ассорти, рыбы холодной с гарниром, рыбы под майонезом (при массовом изготовлении и для подачи на банкетах). Гарниры и соусы, требование к качеству, условия и сроки реализации. 15. Приготовление, оформление и отпуск рыбы заливной (при массовом изготовлении и для подачи на банкетах). Гарниры и соусы, требование к качеству, условия и сроки реализации. Ассортимент холодных блюд и закусок из нерыбного водного сырья, их приготовление, оформление и отпуск. 16. Приготовление и отпуск холодных мясных блюд: поросёнка отварного с хреном, ростбифа. Показатели качества, условия хранения. Подготовка и отпуск мясной гастрономии: колбас, ветчины, мясных консервов. Мясное ассорти. Приготовление и отпуск заливных блюд их мясных продуктов. Показатели качества, условия хранения, сроки годности. 17. Приготовление и отпуск паштета из печени и студня мясного. Показатели качества, условия хранения, сроки годности. Приготовление и отпуск руляды из птицы фаршированной галантин (при массовом приготовлении и для подачи на банкетах). Показатели качества, условия хранения, сроки реализации. 18. Приготовление и отпуск закусок из яиц: салат яичный, яйца фаршированные, яйца под майонезом. Особенности в приготовлении и отпуске горячих закусок из рыбы: рыба «кокиль», рыба, запечённая с помидорами. Условия хранения, сроки годности, показатели качества. Особенности в приготовлении и отпуске горячих закусок: почки в мадере, сосиски в томате, ветчина жаренная. Приготовление и отпуск горячих закусок: грибы «кокот», жульен из птицы, «спатканне». 19. Классификация бутербродов. Ассортимент, приготовление и отпуск бутербродов закрытых и бутербродов запеченных. Условия хранения, сроки годности. Приготовление и правила отпуска банкетных закусок: канапе, корзиночек и валованов с гастрономическими товарами и салатами. 20. 3начение сладких блюд, классификация. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для сладких блюд, сиропов, плодово-ягодного пюре, взбивание белков и сливок, подготовка орехов. Характеристика продуктов, которые используются для приготовления желе: крахмалов, модифицированных крахмалов, желатина, агарагара, пектиновых веществ, их подготовка и использование. Применение пищевых красителей при приготовлении сладких блюд. 21. Ассортимент блюд из свежей и быстрозамороженных плодов и ягод. Подготовка плодов и ягод свежих, быстрозамороженных, их отпуск с сахаром, сиропом, взбитой сметаной, сливками. Технологический процесс приготовления компотов из свежих, замороженных, сушеных и консервированных плодов и ягод. Требование к качеству, сроки реализации. 22. Технологический процесс приготовления и отпуска желированных сладких блюд (киселей, желе, муссов, самбуков, кремов). Требование к качеству блюд, сроки реализации. Отпуск мороженого с сиропом, свежими и консервированными фруктами; мороженого «Сюрприз», приготовление мягкого мороженого во фрезерах. Использование быстрозамороженных десертных полуфабрикатов: яблок бланшированных в сахарном сиропе; яблок, нарезанных в яблочном пюре сахаром, морковью, арбузом и др. Использование охлаждённых сладких блюд. Требование к качеству, сроки годности. 23. Технологический процесс приготовления и отпуска горячих сладких блюд, ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска. Требование к качеству, сроки реализации. 24. 3начение напитков в питании. Технологический процесс приготовления чая, особенности подачи. Требование к качеству, сроки реализации. Технологический процесс приготовления кофе различными способами, отпуск кофе с молоком, с молоком поваршавски, кофе по-восточному, с взбитыми сливками по-венски, с мороженым (гляссе). Требование к качеству, сроки реализации. Технологический процесс приготовления какао и шоколада, правила отпуска, ассортимент. Требование к качеству, сроки реализации. Технологический процесс приготовления и отпуска холодных (прохладительных) напитков, ассортимент. Технологический процесс приготовления безалкогольных коктейлей; характеристика, классификация в зависимости от продуктов; особенности приготовления, оформление и отпуска; ассортимент. Требование к качеству, условия и сроки хранения. 25. Значение мучных блюд в питании. Классификация. Характеристика сырья и его подготовка. Способы рыхления теста. Процессы, происходящие при замесе теста и выпечка изделий из него. 26. Технологический процесс приготовления дрожжевого теста разными способами, производство изделий их дрожжевого теста. Ассортимент изделий, режим выпечки. Фарши, ассортимент, приготовление. 27. Технологический процесс приготовления пресного теста. Приготовление и отпуск мучных блюд: пельменей, вареников, блинов, оладий, блинчиков с различными фаршами. Требование к качеству, условия и сроки реализации. 28. Технологический процесс приготовления пресного сдобного теста и изделий из него, пирожки, сочни, ватрушки, тарталетки. Песочное тесто. Характеристика, приготовление изделий из песочного теста: печенье, корзинки, кольца, пирожные, торты. Режим выпечки, условия и сроки реализации. 29. Технологический процесс приготовления слоёного пресного теста. Формовка изделий, режим выпечки. Ассортимент. Требование к качеству, сроки реализации. 30. Технологический процесс приготовления бисквитного теста холодным способом и с подогревом. Ассортимент изделий. Температурный режим и продолжительность выпечки изделий. Технологический процесс приготовления заварного теста, ассортимент изделий, режим выпечки. 31. Отделочные п/ф: кремы, сиропы, помадки, желе, цукаты, орехи, крошка. Требование к качеству, сроки реализации. Централизованное производство тестовых заготовок: тесто слоёное пресное для тортов, пирожных; песочное тесто для тортов и пирожных; тесто для мучных изделий. Требование к качеству, сроки реализации. Мучные кондитерские изделия пониженной калорийности. Использование быстрозамороженных полуфабрикатов из теста. 32. Задачи развития диетического и лечебно-профилактического питания. Специальные кулинарные приёмы, которые применяются в лечебном питании. Особенности приготовления и отпуска диетических блюд в лечебном питании в зависимости с требованием диет. 33. Особенности технологического процесса приготовления и отпуска супов в диетическом питании в соответствии с требованием диет. Приготовление супов: вегетарианского, овсяного, рассольника, бульона рыбного с фрикадельками. Особенности технологического процесса приготовления и отпуска супов в диетическом питании в соответствии с требованием диет. Приготовление супов: с курицей, молочных, сладких. 34. Особенности технологического процесса приготовления и отпуска овощей в диетическом питании в соответствии с требованием диет: картофельное пюре с морковью, картофельное пюре с яйцом, картофельный пудинг с творогом, картофельные котлеты с творогом. Особенности технологического процесса приготовления и отпуска овощей в диетическом питании в соответствии с требованием диет, картофель, запеченный с яблоками; цветная капуста в омлете; морковь, тушенная с мёдом и черносливом; суфле из моркови с творогом; свекольное пюре с яблоками. 35. Особенности технологического процесса приготовления и отпуска блюд из круп в диетическом питании в соответствии с требованием диет. Особенности технологического процесса приготовления и отпуска блюд из макаронных изделий в диетическом питании в соответствии с требованием диет. 36. Особенности технологического процесса приготовления и отпуска блюд из рыбы в диетическом питании в соответствии с требованием диет: котлеты, фрикадельки, кнели рыбные, рулет, пудинг рыбный, рыбное суфле. 37. Особенности технологического процесса приготовления и отпуска блюд из мяса и субпродуктов в диетическом питании в соответствии с требованием диет: суфле мясное, пудинг мясной, пюре из говядины, биточки из говядины с творогом, печень построгоновски. 38. Особенности технологического процесса приготовления и отпуска блюд из яиц и творога в диетическом питании в соответствии с требованием диет. Особенности технологического процесса приготовления и отпуска холодных блюд в диетическом питании в соответствии с требованием диет. Особенности технологического процесса приготовления и отпуска напитков, отваров, соков в диетическом питании в соответствии с требованием диет. 39. Особенности питания детей школьного возраста. Ассортимент блюд школьных буфетов. Особенности приготовления, оформления и отпуска блюд для детей школьного возраста. Широкое использование молока и молочных продуктов. Способы витаминизации пищи. 40. Особенности питания учащихся профессионально-технических училищ. Рационы питания в зависимости от характера труда учащихся ПТУ. ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАДАНИЙ К ДОМАШНЕЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ № 2 (4 курс, 3 семестр) 41. Определите, сколько порций «Судака заливного» можно приготовить при наличии 320 г. желатина? Рассчитайте, сколько потребуется других продуктов по 1 колонке Сборника рецептур? 42. Рассчитайте сырьё для приготовления 150 порций «Киселя молочного» густого. Выход одной порции 200 г. На производство поступило молоко, сгущённое стерилизованное в банках. 43. Необходимо приготовить 40 порций блюда «Кнели из кур». Рассчитайте на¬бор сырья, если куры потрошеные 2 категории. 44. Выпишите продукты для приготовления 100 порций «Винегрета с сельдью», в марте. Выход винегрета 100 г. на одну порцию. 45. Выпишите продукты для приготовления 100 порций «Кофе-гляссе» (колонка 1). 46. Выпишите продукты для приготовления 100 порций «Котлет покиевски». На производстве куры, потрошеные 2 категории (колонка 2). 47. Определите, сколько порций блюда «Жареная рыба под маринадом» можно приготовить при наличии 9,2 кг томат-пасты с содержанием сухих веществ 30% (колонка 1)? 48. Определите, сколько порций «Кофе с молоком» можно приготовить, если в наличии имеется 100 г кофе растворимого. Рассчитайте, сколько потребуется других продуктов? 49. Рассчитайте сырьё для приготовления 150 штук «Чебуреков» массой 220г. 50. Рассчитайте набор сырья для приготовления блюда «Салат из креветок» в количестве 200 порций. Выход 1 порций 150г. 51. Рассчитайте сырьё для приготовления 30 порций «Яблок жареных в тесте» по колонке 1. 52. На банкет необходимо приготовить 200 штук «Валованов» массой 40 г. Рассчитайте сырьё при влажности муки 15,5%. 53. Рассчитайте набор сырья для приготовления блюда «Салат мясной» в количестве 200 порций в декабре. На производстве говядина 2-ой категории (колонка 1). 54. Определите, сколько и каких продуктов массой брутто потребуется для приготовления 200 порций «Абрикосового мусса» на манной крупе по колонке 2 Сборника рецептур? Масса одной порции 150 г. 55. Определите закладку продуктов для приготовления 70 порций блюда «Цыплята-табака» с выходом 100 г. На производстве цыплята бройлеры 2 категории полупотрошённые. 56. Определите, сколько порций салата «Столичного» можно приготовить при наличии 5 кг индейки 1-ой категории потрошённой? Рассчитайте, сколько потребуется других продуктов в феврале? (колонка 2). 57. Определите закладку сырья для приготовления 300 порций «Компота из су¬хофруктов». Выход одной порции 200 г. Определите массу варёных сухофруктов на 1 порцию. 58. Определите, сколько кг капустного фарша получится из 20 кг капусты белокочанной? Рассчитайте, сколько потребуется других продуктов. 59. Определите, сколько надо взять охлаждённой свиной печени для приготовления 15 кг «Паштета», рассчитайте остальное сырьё в марте (колонка 1). 60. Рассчитайте, сколько порций «Суфле плодового» можно приготовить из 40 штук яиц массой брутто 54 г? Определите остальное сырьё для приготовле¬ния найденного количества порций блюда (колонка 1). 3.Определите набор сырья для приготовления 40 порции «Вареников с фаршем». Расчёт произвести на фарш картофельный с луком и яйцом. 61. Обжарили 80 кг кур массой нетто. Определите процент потерь при жарении, если жареные куры весят 65 кг. Сравните с нормами. 62. Рассчитайте сырьё для приготовления 200 порций напитка «Белорусский». Выход одной порции 150 г (колонка 1). 63. Рассчитайте сырье для приготовления 20 кг «Кулебяки с капустой» из дрожжевого теста. Влажность муки 13,5%. 64. Определите закладку сырья для приготовления 20 порций холодного блюда «Мясо отварное» по колонке 1-ой Сборника рецептур. На производство поступила говядина 2-ой категории. 65. Рассчитайте сырьё для приготовления «Чая с лимоном» при наличии 250 г. сухого чая (колонка 1). 66. Определите количество сырья для приготовления 600 штук «Ватрушек» из дрожжевого теста с выходом 1 шт. 75г. Влажность муки 13,5%. 67. Рассчитайте сырьё для приготовления 40 порций холодного блюда «Мясо, жаренное с гарниром и соусом». На производстве имеется свинина мясная. Гарнир, соус, колонку выбрать самостоятельно. 68. Определите, сколько порций «Шарлотки с яблоками» можно приготовить при наличии 25 кг яблок свежих? Определите остальное сырьё. 3.Определите выход фаршированного готового гуся, если масса нетто 4,3 кг. Сколько потребуется других продуктов (колонка 1). 69. Рассчитайте, сколько порций «Суфле плодового» можно приготовить из 40 штук яиц массой брутто 54 г? Определите остальное сырьё для приготовления найденного количества порций блюда (колонка 1). 70. Определите набор сырья для приготовления 40 порции «Вареников с фаршем». Расчёт произвести на фарш картофельный с луком и яйцом. Перечень теоретических вопросов для экзамена по дисциплине «Технология приготовления пищи» (3 курс, 2 семетр) 1. Цели и задачи дисциплины «Технология приготовления пищи», связь с другими дисциплинами. История становления кулинарии, ее современное состояние и основные направления мировой кулинарной моды. 2. Ассортимент и классификация продукции общественного питания. Нормативная и технологическая документация на ООП. 3. Классификация способов кулинарной обработки сырья и п/ф. Механические процессы кулинарной обработки сырья и п/ф. Гидромеханические процессы кулинарной обработки сырья и п/ф. 4. Термические процессы кулинарной обработки сырья и п/ф. 5. Химические и биохимические процессы кулинарной обработки сырья и п/ф. 6. Централизованное производство п/ф из овощей высокой степени готовности. Производство п\ф индустриальным методом. 7. Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы. 8. Обработка и кулинарное использование морепродуктов и раков. 9. Строение и состав мышечной ткани мяса. 10. Обработка поросят, туш диких животных. 11. Централизованное производство полуфабрикатов из мяса. 12. Обработка и кулинарное использование пищевых отходов птицы. 13. Централизованное производство и кулинарное использование полуфабрикатов из птицы. 14. Процессы, формирующие качество продукции общественного питания (диффузия, осмос, набухание, адгезия, термовлагоперенос). 15. Значение белков в кулинарных рецептурах. Химическая природа и строение белков. Изменение мышечных и соединительно-тканных белков мяса, птицы, рыбы при кулинарной обработке. 16. Влияние внешних факторов на переход коллагена в глютин. Кулинарное использование глютиновых студней. 17. Белки яиц, их изменение при кулинарной обработке. 18. Белки молока, их изменение при кулинарной обработке. 19. Изменение сахаров (гидролиз, брожение, карамелизация, меланоидинообразование). 20. Строение крахмального зерна и свойства крахмальных полисахаридов. 21. Набухание и клейстеризация крахмала. 22. Гидролиз крахмала (ферментативный, кислотный). Декстринизация (термическая деструкция крахмала). Использование этих процессов в кулинарии, их влияние на качество готовых блюд и кулинарных изделий. 23. Изменение углеводов клеточных стенок в процессе тепловой обработки. Влияние внешних факторов (температуры, реакции среды, свойств продукта) на скорость размягчения продуктов растительного происхождения. 24. Изменение жиров при варке и припускании продуктов (плавление, эмульгированного жира), при жарке основным способом (разбрызгивание, поглощение и потеря жира), при жарке во фритюре. 25. Факторы, влияющие на скорость изменения фритюрного жира. Правила жарки изделий во фритюре. 26. Изменение витаминов жирорастворимых и водорастворимых при механической кулинарной и тепловой обработке. Способы, обеспечивающие сохранность витаминов при кулинарной обработке продовольственного сырья и пищевых продуктов. 27. Изменение цвета продовольственного сырья, пищевых продуктов в процессе кулинарной обработки. 28. Сладкие супы, ассортимент, особенности приготовления и отпуск. Приготовление гарниров для сладких супов, правила отпуска. 29. Технологический процесс и схема приготовления супов-пюре, их ассортимент и отпуск. Особенности приготовления супов-кремов, супов-бисков. 30. Прозрачные супы. Способы осветления бульонов. Процессы, происходящие при настаивании оттяжки и осветления бульонов. 31. Приготовление гарниров к прозрачным супам, правила их отпуска. 32. Приготовление супов из полуфабрикатов, выпускаемых пищевой промышленностью. 33. Показатели качества и безопасности супов, условия, сроки их хранения и реализация. 34. Яично-масляные соусы. Технологический процесс их приготовления. Процессы, происходящие при приготовлении яично-масляных соусов. Их ассортимент, использование. 35. Соусы на растительном масле. Технологический процесс приготовления соуса майонез и его производных. Физико-химическая структура соуса майонез и его производных. 36. Изменения, происходящие при хранении соуса майонез. Его ассортимент, использование. 37. Заправки на растительном масле, их приготовление, физико-химическая структура, ассортимент, использование. 38. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения и реализации соусов. 39. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. 40. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения и реализации блюд и гарниров из овощей и грибов. Перечень практических заданий для экзамена «Технология приготовления пищи» (3 курс, 2 семетр) по дисциплине 1. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 50 бутербродов с селедочным маслом (рецептура №1, 869, колонка 1). 2. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 50 порций салата «Весна» по рецептуре №71 в столовой II категории, если масса порции 100 г. 3. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 70 порций винегрета овощного (рецептур №148) в столовой II категории, если масса порции 150 г., на 10 декабря. 4. Рассчитайте количество продуктов, необходимое для приготовления 75 порций блюда «Рыба жареная под маринадом» (рецептура №199) в столовой II категории, включая продукты для маринада, из окуня морского. 5. Определите, сколько порций «Судака заливного» (рецептура №195) можно приготовить при наличии 320 г. желатина? Рассчитайте, сколько потребуется других продуктов по I колонке Сборника рецептур? 6. Определите, сколько порций блюда «Жареная рыба под маринадом» (рецептура №199) можно приготовить при наличии 9,2 кг томат-пасты с содержанием сухих веществ 30% (колонка 1)? 7. Определите, сколько порций «Кофе на молоке» (рецептура №1012) можно приготовить, если в наличии имеется 100 г кофе растворимого. Рассчитайте, сколько потребуется других продуктов? 8. Определите, сколько порций салата «Столичного» (рецептура №145) можно приготовить при наличии 5 кг индейки 1-ой категории потрошённой? Рассчитайте, сколько потребуется других продуктов в феврале? (колонка 2). 9. Определите, сколько кг капустного фарша (рецептура №1148) получится из 20 кг капусты белокочанной? Рассчитайте, сколько потребуется других продуктов. 10. Рассчитайте, сколько порций «Суфле плодового» (рецептура №970) можно приготовить из 40 штук яиц массой брутто 54 г? Определите остальное сырьё для приготовления найденного количества порций блюда (колонка 1). 11. Определите, сколько порций «Шарлотки с яблоками» (рецептура №980) можно приготовить при наличии 25 кг яблок свежих? Определите остальное сырьё. 12. Определите количество порций блюда «Рыба, жаренная с луком поленинградски» (рецептура №518) из 66 кг хека тихоокеанского нераздельного. Рассчитайте остальное сырьё по 1 колонке Сборника рецептур в марте. 13. Определите закладку сырья брутто и нетто для приготовления 80 порций блюда «Зразы донские» (рецептура №530). На производство поступил минтай неразделанный крупного размера (колонка № 1). 14. Определите, сколько порций блюда «Тефтели рыбные» (рецептура №548) можно приготовить из 20 кг минтая неразделенного? Рассчитайте остальное сырьё, (колонка №2). 15. Рассчитайте сырьё для приготовления 150 порций «Киселя молочного» густого (рецептура №940). Выход одной порции 200 г. На производство поступило молоко, сгущённое стерилизованное в банках. 16. Выпишите продукты для приготовления 100 порций «Винегрета с сельдью» (рецептура №150), в марте. Выход винегрета 100 г. на одну порцию. 17. Рассчитайте набор сырья для приготовления блюда «Салат из креветок» (рецептура №141) в количестве 200 порций. Выход 1 порций 150 г. 18. Рассчитайте сырьё для приготовления 30 порций «Яблок жареных в тесте» (рецептура №978) по колонке 1. 19. На банкет необходимо приготовить 200 штук «Волованов» (рецептура №1136) массой 40 г. Рассчитайте сырьё при влажности муки 15,5%. 20. Рассчитайте набор сырья для приготовления блюда «Салат мясной» (рецептура №143) в количестве 200 порций в декабре. На производстве говядина 2-ой категории (колонка 1). Перечень теоретических вопросов для экзамена по дисциплине «Технология приготовления пищи» (4 курс, 3 семестр) 1. Блюда из рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности, производимых промышленными способами. Их использование на торговых объектах общественного питания. 2. Приготовление и отпуск блюд из морепродуктов и раков. 3. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения и реализации блюд из рыбы, морепродуктов и раков. 4. Значение мясных блюд в питании. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке мяса. 5. Блюда из мяса диких животных. Особенности их приготовления, ассортимент, оформление, отпуск. 6. Блюда из мясных полуфабрикатов высокой степени готовности, производимых промышленными способами, их использование на торговых объектах общественного питания. 7. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения и реализации блюд из мяса, субпродуктов, мясных продуктов. 8. Значение блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика в питании. Процессы, происходящие при их тепловой обработке. 9. Технологический процесс приготовления блюд из тушеной птицы, дичи, кролика. Ассортимент, гарниры и соусы, оформление, отпуск. 10. Технологический процесс приготовления блюд из рубленой птицы, дичи, кролика. Ассортимент, гарниры, соусы, оформление, отпуск. 11. Полуфабрикаты высокой степени готовности из сельскохозяйственной птицы, производимые промышленными способами, их использование на торговых объектах общественного питания. 12. Технологические схемы приготовления блюд из яиц и творога. 13. Значение холодных блюд и закусок в питании. Современные требования к оформлению холодных блюд и закусок. 14. Технологический процесс приготовления гарниров, желе к холодным блюдам и закускам. Кулинарная обработка мясной и рыбной гастрономии. 15. Технология приготовления и отпуск холодных блюд и закусок из яиц и сыра, их ассортимент, гарниры и соусы. 16. Технологический процесс приготовления и отпуск горячих закусок из рыбы, мяса, птицы, грибов, их ассортимент, нормы выхода. 17. Особенности приготовления холодных блюд из полуфабрикатов высокой степени готовности, производимых промышленными способами, на торговых объектах общественного питания. 18. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения и реализации холодных блюд и закусок. 19. Взбитые сливки: приготовление, отпуск. Отпуск мороженого, произведенного промышленными способами. Приготовление гарниров. 20. Приготовление мягкого мороженного, его ассортимент, особенности отпуска. 21. Технологический процесс приготовления сладких соусов из свежих, быстрозамороженных плодов и ягод, варенья, джема. Использование сладких соусов. 22. Быстрозамороженные десертные полуфабрикаты, охлажденные сладкие блюда, их использование на торговых объектах общественного питания. 23. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения и реализации сладких блюд. 24. Технологический процесс приготовления и отпуск горячих напитков с вином, холодных напитков с вином. Оформление и отпуск. 25. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения и реализации напитков. 26. Технологический процесс приготовления песочного пресного теста. Кулинарные изделия из него, ассортимент, режим выпечки, оформление. 27. Технологический процесс приготовления сдобного пресного теста. Кулинарные изделия из него, ассортимент, режим выпечки, оформление. 28. Технологический процесс приготовления пресного слоеного теста. Ассортимент кулинарных изделий из него, формовка, режим выпечки. 29. Технологический процесс приготовления заварного теста и кулинарных изделий из него. 30. Технология приготовления бисквитного теста холодным способом и с подогревом. Ассортимент кулинарных изделий из него. 31. Технология приготовления белково-воздушного теста. Ассортимент кулинарных изделий из него. 32. Отделочные полуфабрикаты: кремы, сахаристые полуфабрикаты (сироп, сироп инвертный, помадка), желе, суфле, орехи, крошка. 33. Показатели качества и безопасности, условия, сроки хранения и реализации изделий из муки, мучных блюд. 34. Задачи лечебного (диетического), лечебно-профилактического питания. Основы лечебного питания. Специальные кулинарные приемы, применяемые в диетическом питании. 35. Особенности технологии приготовления блюд для различных диет. 36. Ассортимент блюд лечебного питания: холодные блюда и закуски; супы; блюда из овощей; блюда из круп и макаронных изделий; блюда из яиц и творога; блюда из рыбы; блюда из мяса; гарниры и соусы; сладкие блюда; изделия из отрубей. Меню лечебного питания. 37. Особенности питания школьников. Составление меню. Ассортимент блюд школьных столовых. 38. Особенности питания учащихся учреждений образования. Рационы питания в зависимости от характера труда учащихся. 39. Основы и значение питания детей дошкольного возраста. Характеристика технологических процессов приготовления кулинарной продукции. Перечень практических заданий для экзамена «Технология приготовления пищи» (4 курс, 3 семестр) по дисциплине 1. Определите, сколько и каких продуктов массой брутто потребуется для приготовления 200 порций «Абрикосового мусса» на манной крупе (рецептура №956) по колонке 2 Сборника рецептур? Масса одной порции 150 г. 2. Определите закладку продуктов для приготовления 70 порций блюда «Цыплята-табака» (рецептура №726) с выходом 100 г. На производстве цыплята бройлеры 2 категории полупотрошённые. 3. Определите закладку сырья для приготовления 300 порций «Компота из сухофруктов» (рецептура №920). Выход одной порции 200 г. Определите массу варёных сухофруктов на 1 порцию. 4. Определите, сколько надо взять охлаждённой свиной печени для приготовления 15 кг «Паштета» (рецептура №216), рассчитайте остальное сырьё в марте (колонка 1). 5. Определите набор сырья для приготовления 40 порций «Вареников с фаршем» (рецептура №1088). Расчет произвести на фарш картофельный с грибами и луком (рецептура №1147). 6. Рассчитайте сырьё для приготовления 40 порций холодного блюда «Мясо, жаренное с гарниром и соусом» (рецептура №207). На производстве имеется свинина мясная. Гарнир, соус, колонку выбрать самостоятельно. 7. Определите закладку сырья для приготовления 20 порций холодного блюда «Мясо отварное» (рецептура №204) по колонке 1-ой Сборника рецептур. На производство поступила говядина 2-ой категории. 8. Рассчитайте сырьё для приготовления «Чая с лимоном» (рецептура №1004) при наличии 250 г сухого чая (колонка 1) 9. Определите количество сырья для приготовления 600 штук «Ватрушек» из дрожжевого теста (рецептура №1122) с выходом I шт. 75 г. Влажность муки 13,5%. 10. Рассчитайте сырьё для приготовления 200 порций напитка «Белорусский», выход одной порции 150 г (колонка 1). 11. Рассчитайте сырье для приготовления 20 кг «Кулебяки с капустой» из дрожжевого теста (рецептура №1127). Влажность муки 13,5%. 12. Необходимо приготовить 40 порций блюда «Кнели из кур» (рецептура №742). Рассчитайте набор сырья, если куры потрошеные 2 категории. 13. Определите, сколько кг капустного фарша (рецептура №1148) получится из 20 кг капусты белокочанной? Рассчитайте, сколько потребуется других продуктов. 14. Определите выход фаршированного готового гуся (рецептура №707), если масса нетто 10 кг, сколько потребуется других продуктов (колонка 1). 15. Обжарили 80 кг кур массой нетто. Определите процент потерь при жарении, если жареные куры весят 65 кг. Сравните с нормами. 16. На производстве поступило 40 кг карпа неразделанного весом брутто. Определить вес нетто, если карп разделывается на филе с кожей и реберными костями. 17. Определить вес нетто овощей, количество отходов, если в столовой в январе отработано: 40 кг свеклы, 20 кг лука. 18. Определить закладку продуктов для приготовления 50 порций эскалопа по 1 колонке, если в наличии свинина обрезная. (рецептура №606). 19. Сколько нужно взять сушеных овощей, если для приготовления блюд требуется 85 кг свежей моркови, 20 кг репчатого лук. 20. Сколько необходимо взять картофеля весом брутто в феврале, чтобы приготовить 25 кг картофеля жареного во фритюре брусочком (рецептура №358).
