тесты 1 курс Повар, кондитер

Государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального
образования профессиональное училище № 112 с. Языково Республики Башкортостан
Рассмотрено на заседании преподавателей
спец.дисциплин общепрофессионального и
профессионального цикла
Протокол № ____ от « »__________2015г
Утверждаю
Директор ГБОУ НПО ПУ № 112
____________ З.М. Зиатдинов
Контрольные измерительные материалы
по профессиональному модулю 01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»
по профессии «Повар, кондитер»
Тесты разработаны в соответствии с рабочей программой профессионального
модуля «Приготовление блюд из овощей и грибов».
Данный тест позволяет проверить знания учащихся. Вопросы теста сгруппированы
по темам.
Критерии оценки тестов.
Тесты содержат вопросы и задания. На выполнение каждого задания отводится 3
минуты. За каждое правильно выполненное задание начисляется 2 балла. Невыполненное
или выполненное неверно задание оценивается 0 баллов. При выставлении оценок за
выполнение тестов используется традиционная пятибалльная система.
Кол-во баллов
Критерии оценок
100% - 85%
84% - 65%
64% - 50%
Менее 50%
Оценка
отлично
хорошо
удовлетворительно
неудовлетворительно
Тесты по МДК 01.01 «Технология приготовления блюд из овощей и грибов»
Вариант 1
Выберите правильный и наиболее полный вариант ответа.
1. Пассерование производится так:
а) обжаривание продуктов при 110-120ºС без образования поджаристой корочки
б) припускание предварительно обжаренного продукта
в) припускание в бульоне предварительно обжаренных продуктов
г) обжаривание продуктов при температуре 160-180ºС в большом количестве жира.
2. Какие виды тепловой обработки продуктов являются основными:
а) бланширование, тушение;
б) жарка, варка;
в) пассерование, запекание;
г) термостатирование.
3. Какого способа жарки не существует:
а) основным способом; в жарочном шкафу,
б) жарка во фритюре; жарка без жира.
в) жарка в калорифере; жарка в парогенераторах
г) жарка на открытом огне
4. Для сохранения витамина С, овощи варят в посуде
а) с открытой крышкой;
б) с закрытой крышкой;
в) витамин С при варке не разрушается;
г) витамин С при варке не сохраняется.
5. В картофельное пюре добавляют следующие компоненты:
а) вода, молоко, яйца, соль
б) вода, молоко, соль,
в) молоко, сливочное масло
г) маргарин, воду, соль
6. Для жарки чаще используют овощи:
а) вареные
б) сырые
в) тушеные
г) запеченные
7. Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко,
крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука
а) котлеты морковные
б) рагу овощное
в) суп из овощей
г) салат овощной.
8. Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?
а) для размягчения;
б) для сохранения витаминов;
в) для сохранения цвета;
г) для сохранения формы.
9. Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?
а) картофельная масса слишком влажная;
б) картофельная масса плотная;
в) не сделали проколы;
10. В каком случае капуста тушеная получается очень жидкой консистенции?
а) не добавили мучную пассеровку;
б) не добавили сахар;
в) не добавили уксус
г) не добавили соль.
11. Как сохранить зеленый цвет овощей (щавеля, шпината, зеленого горошка) при
варке:
а) варить при медленном кипении;
б) варить в бурно- кипящей воде;
в) варить при закрытой крышке
г) цвет сохранить невозможно.
12. Какой способ тепловой обработки используют при приготовлении солянки
овощной:
а) варка;
б) запекание;
в) бланширование;
г) жарка во фритюре.
13. При приготовлении лука фри, репчатый лук, нарезанный кольцами:
а) бланшируют;
б) панируют в сухарях;
в) панируют в муке;
г) припускают.
14. Перед запеканием поверхность рулетов, запеканок:
а) сбрызгивают водой;
б) посыпают мукой;
в) смазывают сметаной.
15. Кто имеет право проводить бракераж готовых блюд:
а) медицинские работники и другие назначенные приказом лица только в
присутствии повара, готовившего блюда;
б) только медработник и никто другой;
в) бракераж проводит только директор предприятия;
г) посетители предприятия общественного питания.
Тесты по МДК 01.01 «Технология приготовления блюд из овощей и грибов»
Вариант 2
Выберите правильный и наиболее полный вариант ответа.
1. Какие виды тепловой обработки сырья относятся к вспомогательным:
а) тушение
б) варка;
в) брезирование;
г) пассерование.
2. Жир при тепловой обработке:
а) эмульгирует с последующим разложением на глицерин и жирные кислоты
б) поддерживает нужную температуру внутри продукта
в) используется для облегчения тепловой обработки, предотвращения потемнения
продуктов
г) изменяет цвет продукта;
3. Какие изменения происходят с белками при тепловой обработке:
а) переходят в отвар, частично разрушаются
б) происходит процесс дымообразования
в) происходит свертывание или денатурация белка
г) происходит карамелизация.
4. Сколько воды берут для варки овощей основным способом:
а) 1/3 высоты посуды;
б) 1-2 см выше уровня овощей;
в) полную кастрюлю.
5. Крахмал, содержащийся в овощах при температуре 55-70 оС:
а) образует кармелен;
б) образует хлорофилл;
в) клейстеризуется;
г) эмульгируется
6. Картофель отварной отпускают:
а) поливают водой от варки картофеля, добавляют лавровый лист;
б) поливают соусом, посыпают панировочными сухарями;
в) поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью;
г) поливают горчицей, посыпают специями.
7. Перед жаркой основным способом картофель обрабатывают следующим образом:
а) нарезают, обсушивают, жарят;
б) нарезают, промывают, обсушивают; жарят;
в) нарезают, жарят;
г) нарезают, солят, жарят
8. Выберите правильный способ приготовления крокет:
а) кабачки или тыкву протирают, вводят яйца, молоко, муку, соль и вымешивают;
жарят основным способом
б) приготавливают картофельную массу, формуют изделия овальной
приплюснутой формы с одним заостренным концом и жарят основным способом
в) в картофельную массу добавляют 1/3 часть муки, формуют шарики, панируют в
муке, смачивают в белке и панируют в сухарях, жарят во фритюре
9. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
а) картофель протерли горячим;
б) картофель протерли холодным;
в) добавили холодное молоко;
г) добавили яйца.
10. Почему при жаренье картофеля фри жир разбрызгивается?
а) картофель крупно нарезали;
б) картофель не обсушили;
в) картофель посыпали солью;
г) недостаточное количество жира.
11. Фаршированные овощи
а) варят;
б) запекают;
в) жарят;
г) можно не подвергать тепловой обработке.
12. Какую консистенцию должна иметь вареная капуста:
а) мягкую, нежную;
б) хрустящую;
в) плотную;
г) вязкую.
13. При приготовлении блюда рагу из овощей используют:
а) один вид овоща;
б) овощи одного цвета;
в) набор различных овощей.
14. Какие грибы нельзя использовать для приготовления блюд из грибов:
а) собранные в лесу поваром;
б) маринованные;
в) свежие;
г) маринованные.
15. Кто имеет право проводить бракераж готовых блюд:
а) бракераж проводит только директор предприятия;
б) посетители предприятия общественного питания;
в) только медработник и никто другой;
г) медицинские работники и другие назначенные приказом лица только в
присутствии повара, готовившего блюда.
Тесты по МДК 01.01 «Технология приготовления блюд из овощей и грибов»
Вариант 3
Выберите правильный и наиболее полный вариант ответа.
1. Припускание характеризуется:
а) доведением продукта до готовности с помощью пара
б) доведение продукта до готовности в небольшом количестве жидкости
в) доведение продукта до готовности в жарочном шкафу
г) доведение продукта до готовности в небольшом количестве жира.
2. Какие виды тепловой обработки сырья относятся к комбинированным:
а) тушение
б) варка;
в) бланширование
г) пассерование
3. Варка основным способом производится так:
а) продукт полностью погружается в жидкость, крышка закрыта
б) варка осуществляется с небольшим количеством воды
в) варка осуществляется с помощью микроволновых печей
г) продукт заливаются водой на 1/3
4. Тушение производится так:
а) обливание продуктов кипящей водой в течении 1..5 мин:
б) поддержание нужной температуры блюд;
в) припускание предварительно обжаренного продукта в небольшом количестве
бульона или соуса
г) варка продукта в собственном соку.
5. При тепловой обработке (варке) масса овощей:
а) увеличивается
б) уменьшается
в) не изменяется
6. Зразы картофельные отличаются от котлет картофельных:
а) формой
б) формой и наличием фарша
в) только наличием фарша
7. Запекание продолжают до:
а) образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции
б) слегка сырого хруста
в) образования на поверхности характерного рисунка виде зигзагообразных линий;
г) образование на поверхности пустот.
8. Почему капуста отварная имеет запах пареной капусты:
а) долго варили;
б) долго хранили в отваре;
в) заложили в кипящую подсоленную воду;
г) ополоснули холодной водой
9. В каком случае картофель, жаренный во фритюре, мягкий, не хрустящий,
неравномерно обжарен:
а) неправильно нарезан;
б) не соблюдена рецептура;
в) низкая температура фритюра;
г) очень высокая температура фритюра.
10. Выберите оптимальное время хранения овощей в отваре после варки:
а) 10 минут
б) не более 30 минут
в) можно хранить до полного остывания
г) более 30 минут.
11. Какой овощ варят, предварительно связав в пучки:
а) лук зеленый;
б) спаржу:
в) картофель;
г) баклажаны.
12.Пай – картофель, жаренный во фритюре, нарезанный:
а) соломкой;
б) брусочками;
в) стружкой;
г) бочонками.
13. Как варят овощи (зеленые стручки фасоли, гороха) для сохранения их цвета:
а) в бурно кипящей воде при открытой крышке;
б) при едва заметном кипении с закрытой крышкой;
в) без кипения (90 °С)
г) при слабом кипении при открытой крышке.
14. Продолжительность хранения тушеных блюд из овощей в горячем виде:
а) не более 30 мин;
б) не более 2 часов;
в) не более 5 часов;
г) не более 1 часа.
15. Кто имеет право проводить бракераж готовых блюд:
а) посетители предприятия общественного питания
б) только медработник и никто другой
в) бракераж проводит только директор предприятия
г) медицинские работники и другие назначенные приказом лица только в
присутствии повара, готовившего блюда
.
Критерии оценки тестов.
Кол-во баллов
Критерии оценок
30-26
100% - 85%
25-20
84% - 65%
19-15
64% - 50%
менее 15
Менее 50%
Оценка
отлично
хорошо
удовлетворительно
неудовлетворительно