Министерство образования и науки РФ ОГАОУ СПО

Министерство образования и науки РФ
ОГАОУ СПО «Ракитянский агротехнологический техникум»
ПМ.01 « Приготовление блюд из овощей и грибов»
Механическая кулинарная обработка овощей.
Значение овощей в питании человека
Значение овощей в питании человека выяснено давно. Они не только содержат
необходимые для организма углеводы, белки, жиры, минеральные соли, органические
кислоты, но и являются зачастую единственным источником разнообразных витаминов и
других биологически активных веществ, регулирующих процессы обмена веществ. Овощи
содержат также вкусовые ароматические и пряные вещества, благодаря которым пища
становится вкусной, аппетитной, что играет огромную роль в ее усвояемости и
приносимой пользе. Чем шире видовой состав выращиваемых культур и разнообразнее
состав овощей на кухонном столе, тем приятнее оказывается приготовленная еда, тем она
полезнее для здоровья. Однако, несмотря на большие возможности выращивания и
потребления широкого ассортимента овощей, население пока их использует в очень
ограниченном составе. Прежде всего в недостаточном количестве поступают для питания
зеленый горошек, овощная фасоль, различные зеленные овощи, особенно салатный
цикорий, кресс-салат, многие виды капуст (цветная, брюссельская), из которых можно
приготовить много питательных и вкусных блюд. Из луковых растений редко кто
потребляет лук-порей, который хорош даже в сыром виде. Очень важное значение имеют
многолетние овощные растения, среди которых необходимо выделить спаржу, ревень,
эстрагон.
Многие овощные растения, особенно из группы пряновкусовых, используют в научной и
народной медицине для приготовления различных лекарств.
Значит, широкий ассортимент овощных растений — это не только источник вкусной и
здоровой пищи, но и доступная «зеленая аптека» для каждой семьи.
Сочные, мясистые органы травянистых растений, употребляемые в пищу, называют
овощами. В качестве овощей могут использоваться корни, корневища, клубни, стебли,
листья, цветки, плоды и недозрелые семена.
Знакомство человека с овощами относится к древней истории. В тот ранний период, когда
человек еще обитал в лесной обстановке и единственным оружием его была увесистая
палка (дубина), основной пищей человека было мясо животных, которых он убивал этой
дубиной или ловил в силки. Но когда охота оказывалась неудачной, то чтобы не умереть с
голоду, человек вынужден был добывать съедобные плоды, коренья, сочные стебли,
которые служили добавочной (а иногда единственной) пищей к мясу животных.
С переходом к мотыжному земледелию (более 20000 лет тому назад) человек начал
отбирать для возделывания различные полезные растения, в том числе и некоторые
травянистые, ради получения стеблевых или корневых утолщений, сладковатых или
ароматных на вкус.
С переходом к оседлому земледелию и началом устройства постоянных жилищ
(поселений) овощи все чаще и чаще стали использоваться для питания, для улучшения
вкуса пищи и в качестве средства для излечения частых недугов, общей слабости,
головокружения, кровоточащих десен и др. Уже свыше 4000 лет выращивают кочанную
капусту, лук, репу, огурец, арбуз, баклажан, огородные бобы; свыше 2000 лет — морковь,
свеклу, сельдерей, редьку, горох, чеснок, спаржу, салат, лук-порей и менее 2000 лет —
петрушку, пастернак, цикорий, тыкву, дыню, шнитт-лук, лук-рокамболь и другие
растения.
Древние земледельцы, имея лишь скудные сведения о кухонном искусстве, конечно,
потребляли овощи в основном свежими и реже в отваренном виде. Как бы ни была
рациональна и хороша переработка овощей, в питательном отношении выше всего стоят
сырые овощи. В сырых, не переработанных овощах полностью сохраняются минеральные
соли, ароматические вещества и витамины. Поэтому, как это ни странно на первый взгляд,
в древнем первобытном мире от овощей люди получали нередко пользы больше, чем в
настоящее время.
. Пищевое значение овощей очень многообразно. Благодаря щелочной реакции они
нейтрализуют кислоты, образующиеся при употреблении в пищу жиров, мяса, сыра, хлеба
и других продуктов; доставляют организму необходимые минеральные соли, в первую
очередь соли кальция, фосфора и железа; снабжают организм микроэлементами; содержат
важные для организма витамины (С, Р, Е, провитамин А и некоторые витамины группы
В). За счет введения в рацион овощей улучшается структура основных питательных
веществ (углеводов, жиров, белков) и пища приобретает сбалансированный лечебный
характер. Сочная клетчатка, пропитанная минеральными солями и ароматическими
веществами, не только увеличивает объем пищи и тем самым усиливает моторику
желудка, но и возбуждающе действует на секрецию пищеварительного сока. Сокогонное
действие овощных супов в 1,5—2 раза превосходит действие мясного бульона.
Желудочный сок, выделяющийся еще до принятия пищи, И. П. Павлов назвал
«запальным», или «аппетитным». Поэтому после употребления овощей или овощных
соков значительно улучшается усвоение углеводистой и жирной пищи. Таким образом,
овощи являются не только источниками питательных веществ: минеральных солей,
витаминов и гормонов, но в то же время они представляют важные регуляторы
пищеварения.
В суточный рацион пищи для взрослого человека должно входить около 400 г овощей.
Научно-исследовательский институт питания Академии медицинских наук рекомендует
следующие нормы потребления овощей по зонам (кг в год). Всего 128—164, в том числе:
капуста белокочанная — 32— 50, бахчевые — 20, капуста цветная — 3—5, помидоры —
25—32, морковь — 6—10, огурцы — 10—13, свекла — 5— 10, лук — 6—10, кабачки и
баклажаны — 2—5, сладкий перец — 1—3, зеленый горошек — 5—8, пряные овощи —
1—2, прочие овощи — 3—5.
Пропорция и состав овощей в суточном рационе населения зависят от географического
расположения и складывающихся климатических условий местности. Играют также роль
и традиционно-национальные особенности питания. У населения южных районов резко
возрастает потребление помидоров, сладкого перца, баклажанов, арбузов и дынь. У
населения северных районов доля этих овощей в суточном рационе снижается, зато
возрастает потребление капусты, брюквы, репы, моркови, лука. На Украине для
приготовления различных борщей широко применяется свекла, а в Средней Азии для
плова, который является национальным блюдом узбеков, таджиков и казахов, обязательно
используется морковь.
Состав потребляемых овощей значительно изменяется по временам года. В средней
полосе излюбленными овощами являются огурцы, помидоры, лук, ранняя капуста.
Осенью первое место по потреблению занимает капуста и такие корнеплоды, как морковь
и свекла. Зимой в значительных количествах используются квашеная капуста, соленые
огурцы и столовые корнеплоды, а весной больше всего потребляется зеленого лука,
салата, редиса, щавеля. Репчатый лук на протяжении всего года потребляется более или
менее равномерно, по 25—30 г ежедневно.
План урока производственного обучения
260807.01: «Повар - кондитер»
ПМ. 01
ТЕМА: 1.2.Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
ЦЕЛИ:
Образовательная:
формирование и развитие профессиональных умений и практических навыков по
организации рабочего места, обработке и нарезке овощей, использованию инструментов,
посуды, оборудования. Умение работать с информацией, развитие коммуникативных
способностей учащихся.
Воспитательная:
Содействовать формированию самостоятельности, экономично расходовать сырье,
электроэнергию, бережно относиться к оборудованию, соблюдать правила т/б.
Развивающая:
Способствовать формированию технологического и образовательного мышления,
развитие коммуникативных качеств, общения без которых невозможно, распределение
деятельности учащихся в группе и взаимопонимание между ними. Развитие умения
анализировать, выделять главное, обобщать и делать выводы активизировать
мыслительную деятельность учащихся на уроках производственного обучения.
Педагогические технологии
информационно-коммуникационные технологии (использование на уроке электронного
носителя в качестве наглядного пособия и иллюстрация урока с помощью презентации).
Тип урока: урок по изучению трудовых приемов и операций.
Форма организации деятельности учащихся на уроке: индивидуальная
Материально-техническое оснащение урока:
компьютер, электронный носитель с видеоматериалом. Плакат; инструкционная карта;
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для п.о.п.; таблица – нормы отходов
овощей; раздаточный материал.
Инструменты, инвентарь: доски разделочные и ножи с маркировкой «ОС» (овощи
сырые), коренчатый, карбовочный нож для фигурной нарезки овощей, поднос, кастрюли,
посуда для отпуска и другой инвентарь, производственный стол.
Сырье: клубнеплоды и корнеплоды.
Требования к выполняемой работе:
1. правильная организация рабочего места.
2. соблюдение последовательности технологического процесса при очистке и нарезке
овощей.
3. соблюдение правил техники безопасности.
4. соблюдение правил санитарии и гигиены.
План.
Организационный момент (постановка познавательной задачи).
Вводный инструктаж (инструктаж о последовательности работы).
Этап актуализации знаний (текущий инструктаж).
Этап закрепления учебной информации.
Этап формирования умений и навыков (раздача необходимого материала по
группам, знакомство с материалом, планирование работы в группе самостоятельная работа).
VI. Оценка результатов урока, подведение итогов (заключительный инструктаж).
VII. Рефлексия.
I.
II.
III.
IV.
V.
Ход урока.
I.
II.
Организационная часть (7-10 мин.).
1. Проверить явку учащихся на производственное обучение.
2. Проверить внешний вид учащихся, личную гигиену.
3. Мобилизация внимания учащихся.
Вводный инструктаж (20- 25 мин.).
1.
Сообщение темы и цели работы.
2.
Проведение инструктажа по охране труда при выполнении работы.
Указать на ответственность уч-ся и на соблюдение требований
техники безопасности, правил санитарии и гигиены.
Текущий инструктаж (5 часов).
1.
Актуализация знаний обучающихся для выполнения учебно
производственных работ урока.
2.
Опрос группы - тест по теме: Приложение 1.
3.
Объяснение мастером производственного обучения безопасных
приёмов и последовательности выполнения работ, показ практических
приёмов по организации рабочего места, механической обработке и
нарезке овощей, использованию инструментов, посуды, оборудования.
Иллюстрация урока с помощью презентации.
4.
Разбор схемы: Механический способ очистки картофеля: Приложение
2.
IV.
Этап закрепления учебной информации.
Индивидуальная работа учащихся у доски. Использование на уроке
электронного носителя в качестве наглядного пособия.
Задание:
 Определить и отметить знаком «+» к каким блюдам используют
данные формы нарезки овощей. Приложение 3.
III.
Приложение 4(задачи по расчету сырья).
V. Самостоятельная работа уч-ся: Выдать карточки заданий. Приложение 5.
Указать на ответственность уч-ся за качество выполнения работы. По
необходимости дать дополнительные объяснения по организации выполнения работы.
Выдать продукты, инструменты, посуду.
Самостоятельная работа уч-ся согласно индивидуальному заданию. Уч-ся
приступают к индивидуальному выполнению работы. Мастер п.о. проводит
периодические обходы по рабочим местам уч-ся и следит за ходом выполнения работы.
Целевые обходы мест учащихся:
Первый обход:
проверка спец. одежды и внешнего вида уч-ся.проверка правильности
организации рабочего места.
проверка соблюдения техники безопасности, санитарии и гигиены.
проверка правильности выполнения технологических операций по первичной
обработке овощей и нарезке.
Второй обход:
Обратить внимание на правильность и последовательность технологического процесса
при обработке и нарезке овощей.
проверка соблюдения правил т/б при нарезке овощей.
проверка санитарного состояния рабочих мест.
мастер п.о. ведет наблюдение за уч-ся и анализирует выполнение работы.
Третий обход:
проверить правильность соблюдения технологической последовательности
выполнения работы.
Четвертый обход:
проверить правильность ведения самоконтроля. Проверить соблюдение учащимися
правил техники безопасности , указать на имеющиеся недостатки в их соблюдении.
Пятый обход: провести приемку и оценку выполненных работ. Выдать дополнительные
задания наиболее успевающим ученикам
VI. Заключительный инструктаж -30 мин.
Вопросы к уч-ся:
- Какие умения и навыки вы приобрели?
- Достигнута ли цель урока?
- Какие трудности возникли при выполнении работ?
1. Уборка рабочих мест, посуды, инвентаря.
2. Подготовка приготовленных работ к показу.
3. Оценка мастером работ выполненных уч-ся с учетом наблюдений за текущей работой
и устных ответов по карточкам задания.
4. Объявить оценки за выполненную работу каждого уч-ся и указать на наиболее
характерные ошибки, допущенные уч-ся.
5. Отметить наиболее лучших уч-ся с отличным выполнением качества работы.
6. Сообщить учащимся тему и содержание следующего занятия.
7. Задание на дом.
VIII.
Сообщение о достижении целей урока,
Рефлексия: Какие моменты вам понравились или не понравились при
изучении темы.
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КАРТОФЕЛЯ
Материальное оснащение:
Картофелечистка КА–150, ванны моечные, посуда для чистого картофеля, весы,
доски, ножи, мусоросборник.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ВЫПОЛНЕНИЯ:
Технологический процесс обработки картофеля включает сортировку (по качеству и
размерам), мойку, очистку, дочистку, сульфитацию картофеля, промывание и нарезку.
Сортировка.
1.
2.
Отобрать чистые, здоровые, сухие клубнеплоды.
Мойка.
Очистка машинным способом.
1.
2.
3.
Включить машину.
Открыть кран с холодной водой, загрузить картофель.
Чистый картофель выгружают в подставленную посуду.
Доочистка.
1. Дочистить картофель вручную при помощи специального ножа.
2. В левую руку берем картофель, а правой удаляем загрязнения.
Сульфитацию картофеля
Обработка картофеля раствором бисульфита натрия
Промывание картофеля.
1. Промыть картофель в проточной воде.
2. Отходы собрать, убрать рабочее место.
Нарезка
Простые способы нарезки картофеля.
Кружочками. Картофельный клубень разрезают ножом параллельно на несколько
одинаковых по толщине частей.
Соломкой. Картофельный клубень сначала разрезают на несколько одинаковых по
толщине кружков, и потом каждый кружок нарезают поперек в длину.
Брусочками. Картофельный клубень нарезают также как для соломки только нарезка
гораздо толще по размеру.
Кубиками. Сначала картофельный клубень разрезают на кружки, каждый кружок
разрезают на несколько частей в длину – получается соломка. И затем уже соломку
разрезают поперек. Более крупные кубики нарезают из брусочков.
Ломтиками. Картофельный клубень разрезают в длину на четыре равные части, которые
затем нарезают поперек.
Дольками. Острым ножом, от середины клубня к краю отрезают дольки картофеля.
К сложным способам нарезки картофеля можно отнести:
Бочонки (англез). Вырезают из небольших картофельных клубней, срезая верх и низ
таким образом, чтобы получалось дно бочонка.
Чесночки. Получают разрезая бочонки и слегка округляя грани.
Шарики (шато). Обтачивают ножом или вырезают с помощью специальных выемок.
Груши (дюшес). Обтачивают ножом, придавая форму груши.
Стружка. С целого очищенного клубня снимают ножом аккуратную стружку.
Спирали. Вырезают с помощью специального приспособления.
Гребешки. Получают путем разрезания клубня специальным гофрированным ножом.
Осуществление контроля.
1.
Взвесить картофель после очистки и определить % отходов по схеме:
вес картофеля до обработки – вес картофеля после обработки х 100%
вес картофеля до обработки
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОРКОВИ
Инструмент:
Нож для дочистки моркови.
Оборудование:
Сырье:
Морковь.
Инвентарь:
Разделочная доска СО, посуда для неочищенной моркови, мусоросборник для
очисток.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ВЫПОЛНЕНИЯ:
Сортировка.
6.
Отобрать чистую, здоровую, зрелую и целую с плотной кожурой морковь.
Подготовить картофелечистку.
Очистка машинным способом.
1.
2.
3.
4.
Включить машину.
Загрузить морковь и открутить водяной кран.
Чистую морковь выгружают в предоставленную посуду.
Выключить машину.
Мойка.
Дочистка.
4.
5.
В левую руку берут морковь.
Правой рукой с помощью специального ножа удаляют загрязнения.
Промывание моркови.
ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА
ПО ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ
Материальное оснащение:
Столы производственные, ванны моечные, доски, весы, ножи, мусоросборник,
сырье.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ВЫПОЛНЕНИЯ:
Очистка.
7.
8.
Подрезать листья у основания (кочерыжки).
Снять их.
Промывание.
5.
Промыть в холодной воде.
Удаление кочерыжки.
1.
2.
Кочан капусты разрезать на 4 части.
С полученных долек срезать остатки кочерыжки.
Нарезка.
1. Капусту нарезают соломкой, шашками, рубкой.
Приложение 1.
Тест по теме: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Формы
нарезки картофеля и корнеплодов».
Технология
1. При какой операции удаляют загнивший,
побитый картофель, посторонние примеси и
проросшие клубни?
2. Какие формы нарезки относятся к простым?
3. К какой форме нарезки относятся: картофель
нарезанный на тонкие пластинки и
шинкованный поперек длинной 4-5 см,
сечение 0,2*0,2 см?
4. Какие простые формы нарезки овощей
относятся к удлиненным?
5. Каким способом выполняется простая форма
нарезки овощей?
а.
б.
в.
а.
б.
в.
а.
б.
в.
Калибровка
Сортировка
Дочистка
Бочоночки, шарики
Стружка, ломтики
Дольки, брусочки
Соломка
Ломтики
Кружочки
а.
б.
в.
а.
б.
Соломка, брусочек, ломтик
Соломка, брусочек, долька
Брусочек, кубики, стружка
Только вручную
Вручную
и
используя
овощерезку
Используя
только
овощерезку
Только вручную
Вручную
и
используя
овощерезку
Используя машину МРО50-200
«ОС»
«ОВ» и «ОС»
«ОВ»
Для
восстановления
кулинарных свойств
Удаления
сернистого
ангидрида
Для удаления крахмала
Диск с ножами
Конусообразный диск
Абразивные сегменты
МРОВ-160
МКП-60
МРО-50-200
в.
6. Каким способом
нарезка овощей?
выполняется
фигурная
а.
б.
в.
7. Как маркируют разделочные
нарезания и шинковки овощей?
8. Зачем
перед
сульфитированного
промывают?
доски
для
использованием
картофеля
его
9. Как называется вращающейся рабочий орган
картофелеочистительной машины?
10. Какая машина предназначена для нарезания
сырых овощей?
а.
б.
в.
а.
б.
в.
а.
б.
в.
а.
б.
в.
Приложение 2.
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных
технологических операций.

Сортировка

Калибровка

Мойка

Очистка
 Дочиста
 Мойка

Нарезка
Способствуют рациональному
использованию овощей для
приготовления блюд, снижают отходы
при механической обработке, удаляют
посторонние примеси, загнившие и
побитые экземпляры, распределяют
овощи по размерам и качеству
Используют овощемоечные машины
или вручную в целях удаления с их
поверхности остатков земли и песка.
Используют овощеочистительные
машины или вручную в целях удаления
частей с пониженной пищевой
ценностью.
Производится вручную коренчатым или
желобковым ножом. При этом удаляют
глазки, впадины, тёмные пятна,
оставшуюся кожицу. Промывают в
холодной воде.
Способствует более равномерной
тепловой обработке овощей, придаёт
блюдам красивый внешний вид,
улучшает вкус.
Приложение 3.
Карточка-задание.
Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Формы
нарезки картофеля и корнеплодов».
Задание: определить и отметить знаком «+» к каким блюдам используют данные формы
нарезки картофеля.
Блюдо
соломка
Форма нарезки картофеля
брусочек кубики дольки ломтики
кружочки
Винегрет
Борщ-украинский
Картофель в молоке
Суп полевой
Рассольник домашний
Борщ флотский
Картофель фри
Щи зеленые
Сельд с гарниром
Азу
Говядина духовая
Карточка-задание.
Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов. Формы
нарезки картофеля и корнеплодов».
Задание: определить и отметить знаком «+» к каким блюдам используют данные формы
нарезки моркови.
Блюдо
соломка
Винегрет
Борщ-украинский
Морковь тушеная
Окрошка овощная
Рассольник домашний
Борщ флотский
Рагу из овощей
Салат витаминный
Щи из свежей капусты
Котлеты морковные
Говядина духовая
Форма нарезки моркови
брусочек кубики дольки ломтики
кружочки
Приложение 4.
Задачи по расчету сырья.
Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов»..
Задача № 1.
Определите массу отходов, полученных при механической кулинарной обработке
2.150 кг молодого картофеля, если нормативное количество отходов для данного вида
продукта составляет 20 %.
Задача № 2.
Определите массу нетто очищенного сырого картофеля, полученного массой брутто
155 кг в январе.
Задача № 3.
Определите разницу в количестве отходов в сентябре и марте при холодной
обработке 140 кг картофеля.
Задача № 4.
Определите массу нетто моркови, если масса брутто 18, 28 кг, а известно, что
количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 25 %.
Задача № 5.
Определите массу нетто петрушки свежей (зелень), полученной массой брутто 2,5
кг.
Задача № 6.
Определите количество отходов при обработке 145 кг моркови в октябре.
Приложение 5.
Карточка-задание.
Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов».
1. Перечислите овощи, входящие в группу корнеплодов.
2. Какие корнеплоды содержат каротин?
3. Произвести первичную обработку картофеля и выполнить простые формы нарезки.
Карточка-задание.
Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов».
1. Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка
овощей?
2. Какие пищевые вещества содержит картофель?
3. Произвести первичную обработку моркови и выполнить простые формы нарезки.
Карточка-задание.
Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов».
1. Составить технологическую схему первичной обработки картофеля.
2. От чего зависит процент отходов овощей при очистке?
3. Произвести первичную обработку свеклу и выполнить простые формы нарезки.
Карточка-задание.
Тема: «Механическая кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов».
1. Рассказать о преимуществах и недостатках термического способа обработки
картофеля.
2. Как организуется рабочее место в овощном цехе при обработке овощей?
3. Произвести первичную обработку картофеля и выполнить простые и сложные
формы нарезки.