Лабораторно - практические работы для технологов

Министерство образования и науки Архангельской области
государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
« Вельский индустриальный техникум»
Утверждено
Директор ГАОУ СПО
«ВИТ»
___________ Н.В.Орлов
« ____» ___________ 2014г.
Комплект
Лабораторно – практических работ
Основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по специальности СПО
260807. «Технология продукции общественного питания»
Вельск 2014
Содержание
1.МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции».
Лабораторно-практическое занятие №1
Лабораторно-практическое занятие №2
2 .МДК 02.01. «Технология приготовления сложной холодной кулинарной
продукции».
Лабораторно-практическое занятие № 3
Лабораторно-практическое занятие № 4
Лабораторно-практическое занятие №5
3.МДК 03.01. « Технология приготовления сложной горячей кулинарной
продукции».
Лабораторно-практическое занятие №6
Лабораторно-практическое занятие №7
Лабораторно-практическое занятие №8
4.МДК 04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий ».
Лабораторно-практическое занятие №9
Лабораторно-практическое занятие №10
Лабораторно-практическое занятие №11
5.МДК 05.01.Технология приготовления сложных холодных и горячих
десертов»
Лабораторно-практическое занятие №12
Лабораторно-практическое занятие №13
Лабораторно-практическое занятие №14
6.МДК 06.01.Основы организации производства продукции питания для
различных категорий потребителей.
Лабораторно-практическое занятие №15
Лабораторно-практическое занятие №16
Лабораторно-практическое занятие № 1.
МДК 01.01.Технология приготовления полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции.
Цель: Формирование умений по приготовлению полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции: бифштекс, филе, антрекот, лангет, бефстроганов.
Мастерская: Учебный кулинарный цех.
Оснащение: - сборники рецептур
-тетради, ручки
-технологические карточки
-калькуляторы
-мультимедийное оборудование
Оборудование, инвентарь : разделочные доски, ножи, молотки для мяса, лотки,
весы.
Сырье: мясо говядина - вырезка , соль ,перец черный молотый.
Время выполнения -6 часов.
Ход работы.
1.Выдача задания.
2.Работа со сборником рецептур:
Рассчитать раскладку продуктов для приготовления двух полуфабрикатов:
-Бифштекс №713/2, выход 1 порции-79г.
-Филе
№716/2,выход 1 порции- 79г.
-Лангет
№720/2, выход 1 порции -79г.
-Антрекот №723/2, выход 1 порции-79г.
-Бефстроганов №726/2, выход 1 порции-75г.
3.Разбор технологии приготовления полуфабрикатов.
4. Разбор возможных ошибок.
5.Заполнение технологических карточек согласно задания.
6. Охрана труда, техника безопасности (роспись в журнале)
7.Контроль за приготовлением полуфабрикатов.
8.Оценка качества полуфабрикатов.
Вывод: студенты освоили МДК 01.01.
Мастер п/о Калинина Н.А.
Критерии оценок практических умений студентов.
Оценка «5»:
-самостоятельно и последовательно проводить подбор необходимого оборудования,
инвентаря , сырья и полуфабрикатов.
-грамотно и логично проводить работу, выполнять задание, делать необходимые
расчеты и формулировать выводы.
Оценка «4»:
-самостоятельно подбирать оборудование, инвентарь, сырье. При выполнении
работы допускается 1-2 ошибки. В составлении отчета допускаются неточности и
неполное формулирование вывода.
Оценка «3»:
-работа проводилась с помощью преподавателя, в отчете есть неточности и ошибки
в формировании вывода.
Оценка «2»:
-при допущении существенных ошибок во время работы, когда испорчено сырье и
полуфабрикаты.
-неправильно оформлен отчет.
Лабораторно-практическое занятие № 3
МДК.02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной
продукции.
Цель: Формирование умений по приготовлению сложной холодной кулинарной
продукции: бутерброды-канапе, нарезка : мясная, рыбная, овощная, сырная.
Мастерская: Учебный кулинарный цех.
Оснащение: - сборники рецептур
-тетради, ручки
-технологические карточки
-калькуляторы
-мультимедийное оборудование
Оборудование, инвентарь : разделочные доски, ножи, подносы, лотки, тарелки,
электроплита, слайсер, электро- сковорода, кондитерские мешки, терки, салфетки,
формочки для украшения, набор ножей «Карвинг», весы.
Сырье: хлеб пшеничный, ржаной, яйца, масло сливочное, молоко, рыбная, мясная
гастрономия, сыры, свежие овощи: помидоры, сладкий перец, огурцы, зелень ,
майонез, масло растительное, лимон, маслины, оливки, паштет, окорок, килька,
салат, кетчуп.
Время выполнения 6 часов.
Ход работы.
1. Выдача задания.
2. Работа со сборником рецептур.
Рассчитать раскладку продуктов для приготовления двух порций:
- канапе с сыром и окороком р. №25 выход 1 порции 80г.
-канапе с паштетом р. №27 выход 1 порции 80г.
-канапе с килькой и яйцом р. №31 выход 1 порции 80г.
- нарезка овощная р. № 60, 62-
выходом 1 порции 200г.
-нарезка рыбная гастрономия р. №45,46,47 -
выходом 1 порции 200г.
-нарезка мясная гастрономия, сыр р. № 49,50,42-
выходом 1 порции 200г.
3. Разбор технологии приготовления блюд.
4.Разбор возможных ошибок.
5.Заполнение технологических карточек согласно задания.
6. Охрана труда, техника безопасности (роспись в журнале)
7. Контроль за приготовлением блюд.
8. Оценка качества блюд.
Вывод : студенты освоили МДК 02.01.
Мастер п/о Калинина Н.А.
Критерии оценок практических умений студентов.
Оценка «5»:
-самостоятельно и последовательно проводить подбор необходимого оборудования,
инвентаря , сырья и полуфабрикатов.
-грамотно и логично проводить работу, выполнять задание, делать необходимые
расчеты и формулировать выводы.
Оценка «4»:
-самостоятельно подбирать оборудование, инвентарь, сырье. При выполнении
работы допускается 1-2 ошибки. В составлении отчета допускаются неточности и
неполное формулирование вывода.
Оценка «3»:
-работа проводилась с помощью преподавателя, в отчете есть неточности и ошибки
в формировании вывода.
Оценка «2»:
-при допущении существенных ошибок во время работы, когда испорчено сырье и
полуфабрикаты.
-неправильно оформлен отчет.
Лабораторно - практическое занятие №2
МДК 01.01. «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции».
Цель: Формирование умений по приготовлению полуфабрикатов для сложной
кулинарной продукции: шницель, шницель по - столичному , котлета покиевски, тельное из рыбы.
Мастерская: Учебный кулинарный цех.
Оснащение: - сборники рецептур
- тетради, ручки
- технологические карточки
- калькуляторы
- мультимедийное оборудование
Оборудование, инвентарь: разделочные доски, ножи, лопатки, лотки, мясорубка,
молоток для мяса, весы.
Сырье: говядина-вырезка, соль, перец, лук репчатый, мука, яйцо, сухари
панировочные, курица-филе, хлеб пшеничный, масло сливочное, треска, молоко,
шампиньоны.
Время выполнения- 6 часов.
Ход работы
1. Выдача задания.
2. Работ со сборником рецептур:
Рассчитать раскладку продуктов для приготовления двух полуфабрикатов:
- Шницель натуральный рубленый р.№574, выход 1 п/ф-91г.
-Шницель по-столичному р.№661, выход 1п/ф-148.
- Котлета по- киевски р.№ 659, выход 1 п/ф -128.
- Тельное из рыбы р.№514, выход 1 п/ф – 120.
3.Разбор технологии приготовления полуфабрикатов.
4.Разбор возможных ошибок.
5.Заполнение технологических карточек согласно задания.
6.Охрана труда, техника безопасности ( роспись в журнале)
7.Контроль за приготовлением полуфабрикатов.
8.Оценка качества приготовления полуфабрикатов.
Вывод: студенты на практическом занятии освоили МДК 01.01.
Мастер п/о – Калинина Н.А.
Критерии оценок практических умений студентов.
Оценка «5»:
-самостоятельно и последовательно проводить подбор необходимого оборудования,
инвентаря , сырья и полуфабрикатов.
-грамотно и логично проводить работу, выполнять задание, делать необходимые
расчеты и формулировать выводы.
Оценка «4»:
-самостоятельно подбирать оборудование, инвентарь, сырье. При выполнении
работы допускается 1-2 ошибки. В составлении отчета допускаются неточности и
неполное формулирование вывода.
Оценка «3»:
-работа проводилась с помощью преподавателя, в отчете есть неточности и ошибки
в формировании вывода.
Оценка «2»:
-при допущении существенных ошибок во время работы, когда испорчено сырье и
полуфабрикаты.
-неправильно оформлен отчет.
Лабораторно-практическое занятие № 4.
МДК 02.01.Технология приготовления сложной холодной кулинарной
продукции.
Цель : Формирование умений по приготовлению блюд сложной холодной
кулинарной продукции: помидоры фаршированные мясным салатом, перец
фаршированный овощами, икра грибная.
Мастерская: Учебный кулинарный цех.
Оснащение : -сборник рецептур
-тетради, ручки
-технологические карточки
-калькуляторы
-мультимедийное оборудование
Оборудование, инвентарь: электроплита, электросковорода , разделочные доски,
ножи, закусочные тарелки, лотки, набор «Карвинг», мерные ложки, весы.
Сырье: яйца, огурцы свежие, помидоры свежие, курица, картофель, салат, крабовые
палочки, майонез, кетчуп, перец сладкий ,морковь, петрушка, лук репчатый, масло
растительное, сахар, уксус , грибы, зелень.
Время выполнения-6 часов.
Ход работы.
1. Выдача задания.
2. Работа со сборником рецептур:
Рассчитать раскладку продуктов для приготовления двух порций:
- Помидоры фаршированные мясным салатом р. № 117/98 выходом 1 порции 160г.
- Перец фаршированный овощами р. №122 выходом 1 порции 165г.
- Икра грибная р. №121 выходом 1 порции 200г.
3. Разбор технологии приготовления блюд.
4. Разбор возможных ошибок.
5. Заполнение технологических карточек согласно задания .
6. Охрана труда, техника безопасности ( роспись в журнале).
7. Контроль за приготовлением блюд.
8.Оценка качества блюд.
Вывод: студенты на практическом занятии освоили МДК 02.01.
Мастер п/о - Калинина Н.А.
Критерии оценок практических умений студентов
Оценка «5»:
-самостоятельно и последовательно проводить подбор необходимого оборудования,
инвентаря , сырья и полуфабрикатов.
-грамотно и логично проводить работу, выполнять задание, делать необходимые
расчеты и формулировать выводы.
Оценка «4»:
-самостоятельно подбирать оборудование, инвентарь, сырье. При выполнении
работы допускается 1-2 ошибки. В составлении отчета допускаются неточности и
неполное формулирование вывода.
Оценка «3»:
-работа проводилась с помощью преподавателя, в отчете есть неточности и ошибки
в формировании вывода.
Оценка «2»:
-при допущении существенных ошибок во время работы, когда испорчено сырье и
полуфабрикаты.
-неправильно оформлен отчет.
Лабораторно-практическое занятие №5.
МДК 02.01. Технология приготовления сложной холодной кулинарной
продукции.
Цель : формирование умений по приготовлению блюд сложной холодной
кулинарной продукции: салат- коктейль с ветчиной и сыром, салат слоеный «
Ярославна», салат с кальмарами, язык заливной, жульен из куры.
Мастерская: Учебный кулинарный цех.
Оснащение: - сборники рецептур
- тетради, ручки
- технологические карточки
- калькуляторы
- мультимедийное оборудование
Оборудование , инвентарь: электроплита, разделочные доски, ножи, емкости,
креманки, салатники, фужеры, ложки, кондитерский мешок, фигурные насадки,
весы.
Сырье: сыр, яйца, огурцы свежие, масло сливочное ,помидоры, курица, картофель,
салат, майонез, кетчуп, перец сладкий, морковь, лук репчатый, масло растительное ,
сахар, уксус 3%, грибы, зелень, ветчина, кальмары, соль, перец черный молотый,
сметана, зеленый горошек, мука, язык говяжий, желатин.
Время выполнения – 6 часов.
Ход работы.
1.Выдача задания.
2. Работа со сборником рецептур:
Рассчитать раскладку продуктов для приготовления двух порций:
-Салат - коктейль с ветчиной и сыром р. №177, выход 1 порции 100г.
-Салат слоеный «Ярославна» выход 1 порции 150г.
-Салат с кальмарами р. №94, выход 1 порции 180г.
- Язык заливной р. №258, выход 1 порции 270г.
- Жульен из курицы р . № 844, выход 1 порции 100г.
3. Разбор технологии приготовления блюд.
4. Разбор возможных ошибок.
5. Заполнение технологических карточек согласно задания .
6. Охрана труда, техника безопасности ( роспись в журнале).
7. Контроль за приготовлением блюд.
8.Оценка качества блюд.
Вывод: студенты на практическом занятии освоили МДК 02.01.
Мастер п/о - Калинина Н.А.
Критерии оценок практических умений студентов
Оценка «5» ставится :
-самостоятельно и последовательно проводить подбор необходимого оборудования,
инвентаря , сырья и полуфабрикатов.
-грамотно и логично проводить работу, выполнять задание, делать необходимые
расчеты и формулировать выводы.
Оценка «4» ставится :
-самостоятельно подбирать оборудование, инвентарь, сырье. При выполнении
работы допускается 1-2 ошибки. В составлении отчета допускаются неточности и
неполное формулирование вывода.
Оценка «3» ставится :
-работа проводилась с помощью преподавателя, в отчете есть неточности и ошибки
в формировании вывода.
Оценка «2» ставится :
-при допущении существенных ошибок во время работы, когда испорчено сырье и
полуфабрикаты.
-неправильно оформлен отчет.
Лабораторно-практическое занятие № 6.
МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной
продукции.
Цель: Формирование умений по приготовлению блюд сложной горячей
кулинарной продукции: борщ « Московский», солянка « Домашняя», пудинг из
моркови, соус шоколадный, голубцы овощные , соус «Пикантный», рыба в тесте,
рулет фаршированный крабовыми палочками, говядина фаршированная, жульен с
орехами, соус «Польский».
Оснащение: - сборники рецептур
- тетради, ручки
- технологические карточки
- калькуляторы
- мультимедийное оборудование
Мастерская : Учебный кулинарный цех.
Оборудование, инвентарь: электроплита, электросковорода, пароконвектомат,
овощерезка, рыбочистка, кастрюли, лотки, разделочные доски, ножи, лопатки,
ложки, вилки, тарелки, порционные формы, емкости, кондитерские мешки
,фигурные формы, мерные стаканы, разливные ложки.
Сырье: кости свинокопченые, масло сливочное, свекла, капуста свежая, морковь,
лук репчатый, томат-пюре, маргарин, сахар, уксус 3%, перец черный молотый,
лавровый лист, орехи грецкие, соль, зелень, телятина вырезка, окорок копченый,
курица ,сосиски, сметана, огурцы соленые, овощи замороженные, картофель,
молоко цельное, яйцо, хлеб пшеничный, сухари панировочные, какао, молоко
сгущенное, ванилин, репа, перец сладкий, помидоры, майонез, кетчуп, чеснок,
лимон, коньяк, мука, масло растительное, рыба треска , кислота лимонная, сыр
твердый, крабовые палочки, рис .
Время выполнения 6 часов.
Ход
работы
1. Выдача задания.
2. Работа со сборником рецептур:
Рассчитать раскладку продуктов для приготовления двух порций:
- Борщ «Московский» № 277- 2 к, выход 1 порции 500/45/10 г.
- Солянка домашняя № 352-2к , выход 1 порции 500/10 г.
- Пудинг из моркови № 489 – 2к. выход 1 порции 1/200 г.
- Соус шоколадный № 1046-2к. выход-200 г.
- Голубцы овощные №497 -2к. выход 1 порции 250 г.
- Соус пикантный № 1036 – 2к. выход -200 г.
- Рыба в тесте № 652 -2к. выход 1 порции 150 г.
- Рулет из рыбы с фаршем № 689 -2к. выход 1 порции 105/75г.
- Соус Польский № 1016-2к. выход 200г.
-Говядина фаршированная № 711-2к. выход 1 порции 210г.
-Овощи замороженные -1/300г.
-Жюльен из птицы с орехами № 844 -2к. выход 1 порции 75г.
3. Разбор технологии приготовления блюд.
4. Разбор возможных ошибок.
5. Заполнение технологических карточек согласно задания .
6. Охрана труда, техника безопасности ( роспись в журнале).
7. Контроль за приготовлением блюд.
8.Оценка качества блюд.
Вывод : студенты освоили МДК 03.01.
Мастер п/о Калинина Н.А.
Критерии оценок практических умений студентов
Оценка «5» ставится :
-самостоятельно и последовательно проводить подбор необходимого
оборудования, инвентаря , сырья и полуфабрикатов.
-грамотно и логично проводить работу, выполнять задание, делать
необходимые расчеты и формулировать выводы.
Оценка «4» ставится :
-самостоятельно подбирать оборудование, инвентарь, сырье. При выполнении
работы допускается 1-2 ошибки. В составлении отчета допускаются неточности и
неполное формулирование вывода.
Оценка «3» ставится :
-работа проводилась с помощью преподавателя, в отчете есть неточности и
ошибки в формировании вывода.
Оценка «2» ставится :
-при допущении существенных ошибок во время работы, когда испорчено
сырье и полуфабрикаты.
-неправильно оформлен отчет.
Лабораторно- практическая работа № 7
МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Цель: Формирование умений по приготовлению блюд сложной горячей
кулинарной продукции: суп пюре, окрошка мясная, помидоры фаршированные,
соус «Цезарь», рыба запеченная с помидорами.
Мастерская : Учебный кулинарный цех.
Оснащение: - сборники рецептур
- тетради, ручки
- технологические карточки
- калькуляторы
- мультимедийное оборудование
Оборудование, инвентарь: Плита электрическая ,блендер,
слайсер,пароконвектомат ,посуда, инвентарь, разделочные доски, ножи, соусники,
формы для запекания, овощерезка .
Сырье : масло сливочное , морковь , лук репчатый, соль, зелень петрушки,
говядина, окорок копченый , картофель , мука, молоко, сахар,кефир, лук зеленый,
огурцы свежие, яйцо, перец черный, сухари панировочные, крупа рис, помидоры,
грибы, сыр, масло растительное, майонез, соевый соус, масло оливковое, томат
пюре, маргарин, лавровый лист, кислота лимонная.
Время выполнения -6 часов.
Ход работы
1. Выдача задания.
2. Работа со сборником рецептур :
Рассчитать раскладку продуктов для приготовления двух порций :
- Суп пюре р. №367-2к., выход 1 порции 500г.
- Окрошка мясная на кефире р. №404-2к. , выход 1 порции 500г.
- Помидоры фаршированные грибами и рисом р.№503-2к., выход 1 порции 200г.
- Соус «Цезарь» р.№1035-2к., выход -200г.
-Рыба запеченная с помидорами р.№662-2к, выходом 1 порции 260г.
3. Разбор технологии приготовления блюд.
4. Разбор возможных ошибок.
5. Заполнение технологических карточек согласно задания .
6. Охрана труда, техника безопасности ( роспись в журнале).
7. Контроль за приготовлением блюд.
8.Оценка качества блюд.
Вывод : студенты освоили МДК 03.01.
Мастер п/о Калинина Н.А.
Критерии оценок практических умений студентов
Оценка «5» ставится :
-самостоятельно и последовательно проводить подбор необходимого оборудования,
инвентаря , сырья и полуфабрикатов.
-грамотно и логично проводить работу, выполнять задание, делать необходимые
расчеты и формулировать выводы.
Оценка «4» ставится :
-самостоятельно подбирать оборудование, инвентарь, сырье. При выполнении
работы допускается 1-2 ошибки. В составлении отчета допускаются неточности и
неполное формулирование вывода.
Оценка «3» ставится :
-работа проводилась с помощью преподавателя, в отчете есть неточности и ошибки
в формировании вывода.
Оценка «2» ставится :
-при допущении существенных ошибок во время работы, когда испорчено сырье и
полуфабрикаты.
-неправильно оформлен отчет.
Лабораторно- практическая работа № 8
МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции.
Цель: формирование умений по приготовлению блюд сложной горячей кулинарной
продукции: Суп из цитрусовых ,Перец фаршированный с сыром , Соус майонез с
корнишонами , Говядина тушеная с черносливом, Говядина фаршированная , зразы
рубленые.
Мастерская: Учебный кулинарный цех.
Оснащение: - сборники рецептур
- тетради, ручки
- технологические карточки
- калькуляторы
- мультимедийное оборудование
Оборудование , инвентарь : плита электрическая , весы электронные ,
пароконвектомат, разделочные доски,ножи ,посуда, электросковорода,
электромясорубка.
Сырье: сахар, апельсины, крахмал, соль , зелень, яйцо, масло растительное,сыр,
перец сладкий, майонез, огурцы корнишоны, говядина, молоко цельное, овощи
замороженые, лук репчатый, томат-пюре, перец черный молотый, лавровый лист,
помидоры, чернослив,морковь по-корейски, горошек зеленый, хлеб пшеничный,
сухари панировочные, капуста цветная.
Время выполнения -6 часов.
Ход работы.
1. Выдача задания.
2. Работа со сборником рецептур:
Рассчитать раскладку продуктов для приготовления двух порций :
- Суп из цитрусовых р.№416/ 2к. выход 1 порции- 500г.
- Перец фаршированный с сыром р.№507/2к. выход-250г.
- Соус майонез с корнюшонами р.№1032/2к. выход 200г.
- Говядина фаршированная р.№711/2к. выход 210г.
- Говядина тушеная с черносливом р.№774/2к. выход 48/75/150г.
- Зразы рубленые р.№ 801/2к. выход 70/150г.
3. Разбор технологии приготовления блюд.
4. Разбор возможных ошибок.
5. Заполнение технологических карточек согласно задания .
6. Охрана труда, техника безопасности ( роспись в журнале).
7. Контроль за приготовлением блюд.
8.Оценка качества блюд.
Вывод: студенты освоили МДК 03.01.
Мастер п/о- Калинина Н.А.
Критерии оценок практических умений студентов
Оценка «5» ставится :
-самостоятельно и последовательно проводить подбор необходимого
оборудования, инвентаря , сырья и полуфабрикатов.
-грамотно и логично проводить работу, выполнять задание, делать
необходимые расчеты и формулировать выводы.
Оценка «4» ставится :
-самостоятельно подбирать оборудование, инвентарь, сырье. При выполнении
работы допускается 1-2 ошибки. В составлении отчета допускаются неточности и
неполное формулирование вывода.
Оценка «3» ставится :
-работа проводилась с помощью преподавателя, в отчете есть неточности и
ошибки в формировании вывода.
Оценка «2» ставится :
-при допущении существенных ошибок во время работы, когда испорчено
сырье и полуфабрикаты.
-неправильно оформлен отчет.
Лабораторно- практическая работа № 9.
МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных , мучных
кондитерских изделий.
Цель : Формирование умений по приготовлению сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий: « Бабушкина салфетка»- маковый рулет, каравай
сувенирный.
Мастерская : Учебный кулинарный цех.
Оснащение: - сборники рецептур
- тетради, ручки
- технологические карточки
- калькуляторы
- мультимедийное оборудование
Оборудование, инвентарь: Шкаф расстоечный, пароконвектомат, столы
разделочные, скалки, кастрюли,доски, противни, лопатки, весы электронные, сита,
кисточки, мерные стаканчики.
Сырье: мука, сахар, маргарин, яйцо, дрожжи, соль, масло растительное, мак, молоко
цельное .
Время выполнения: 6 часов.
Ход работы.
1. Выдача задания.
2. Работа со сборником рецептур:
- Рассчитать раскладку продуктов для приготовления -500г. Рулета макового.
- Рассчитать раскладку продуктов для приготовления 500г. Каравая сувенирного.
3. Разбор технологии приготовления изделий.
4. Разбор возможных ошибок.
5. Заполнение технологических карточек согласно задания .
6. Охрана труда, техника безопасности ( роспись в журнале).
7. Контроль за приготовлением изделий.
8.Оценка качества изделий.
Вывод: студенты освоили МДК 04.01.
Мастер п/о- Калинина Н.А.
Критерии оценок практических умений студентов
Оценка «5» ставится :
-самостоятельно и последовательно проводить подбор необходимого
оборудования, инвентаря , сырья и полуфабрикатов.
-грамотно и логично проводить работу, выполнять задание, делать
необходимые расчеты и формулировать выводы.
Оценка «4» ставится :
-самостоятельно подбирать оборудование, инвентарь, сырье. При выполнении
работы допускается 1-2 ошибки. В составлении отчета допускаются неточности и
неполное формулирование вывода.
Оценка «3» ставится :
-работа проводилась с помощью преподавателя, в отчете есть неточности и
ошибки в формировании вывода.
Оценка «2» ставится :
-при допущении существенных ошибок во время работы, когда испорчено
сырье и полуфабрикаты.
-неправильно оформлен отчет.
Лабораторно- практическая работа № 10.
МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных , мучных
кондитерских изделий.
Цель : Формирование умений по приготовлению сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий: Торт « Сказка»- 2 способ, Торт « Пешт».
Мастерская : Учебный кулинарный цех.
Оснащение: - сборники рецептур
- тетради, ручки
- технологические карточки
- калькуляторы
- мультимедийное оборудование
Оборудование, инвентарь: Тортовые формы, весы электронные, пергамент,
пароконвектомат, сита, миксер, емкости для взбивания, набор кондитерских
насадок, мешки кондитерские одноразовые, кастрюли, ложки, лопатки,
электроплита, мерные стаканчики.
Сырье :мука , сахар, яйцо, соль, крахмал, эссенция, коньяк ,масло сливочное, пудра
ванильная, какао порошок, виноград, натрий, аммоний,джем.
Время выполнения 6 часов.
Ход работы.
1.Выдача задания.
2.Работа со сборником рецептур:
Рассчитать раскладку продуктов для приготовления :
-Торт « Сказка» выходом 1000г.
-Торт « Пешт» выходом 1000г.
3. Разбор технологии приготовления изделий.
4. Разбор возможных ошибок.
5. Заполнение технологических карточек согласно задания .
6. Охрана труда, техника безопасности ( роспись в журнале).
7. Контроль за приготовлением изделий.
8.Оценка качества изделий.
Вывод: студенты освоили МДК 04.01.
Мастер п/о- Калинина Н.А.
Критерии оценок практических умений студентов
Оценка «5» ставится :
-самостоятельно и последовательно проводить подбор необходимого оборудования,
инвентаря , сырья и полуфабрикатов.
-грамотно и логично проводить работу, выполнять задание, делать необходимые
расчеты и формулировать выводы.
Оценка «4» ставится :
-самостоятельно подбирать оборудование, инвентарь, сырье. При выполнении
работы допускается 1-2 ошибки. В составлении отчета допускаются неточности и
неполное формулирование вывода.
Оценка «3» ставится :
-работа проводилась с помощью преподавателя, в отчете есть неточности и ошибки
в формировании вывода.
Оценка «2» ставится :
-при допущении существенных ошибок во время работы, когда испорчено
сырье и полуфабрикаты.
-неправильно оформлен отчет.
Лабораторно-практическая работа № 11.
МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных , мучных
кондитерских изделий.
Цель : Формирование умений по приготовлению сложных хлебобулочных, мучных
кондитерских изделий : Пирожное бисквитно-желейное, Эклер- заварная
трубочка с кремом из сливок.
Мастерская : Учебный кулинарный цех.
Оснащение: - сборники рецептур
- тетради, ручки
- технологические карточки
- калькуляторы
- мультимедийное оборудование
Оборудование, инвентарь :Электроплита, пароконвектомат, Противни, трубочки,
пергамент, формы для выпечки, посуда, кондитерские насадки, кондитерские
мешки, миксер, весы электронные,мерные стаканчики, кондитерские лопатки.
Сырье :Мука, сахарный песок, яйцо, соль, крахмал, эссенция, коньяк, масло
сливочное, пудра ванильная,патока, кислота лимонная, желатин, красители, сливки,
сметана.
Время выполнения – 6 часов.
Ход работы.
1. Выдача задания.
2
Работа со сборником рецептур:
Рассчитать раскладку продуктов для приготовления 10 штук :
- пирожных бисквитных фруктово- желейных
-эклеры – трубочки с кремом из сливок
3. Разбор технологии приготовления изделий.
4. Разбор возможных ошибок.
5. Заполнение технологических карточек согласно задания .
6. Охрана труда, техника безопасности ( роспись в журнале).
7. Контроль за приготовлением изделий.
8.Оценка качества изделий.
Вывод: студенты освоили МДК 04.01.
Мастер п/о- Калинина Н.А.
Критерии оценок практических умений студентов
Оценка «5» ставится :
-самостоятельно и последовательно проводить подбор необходимого оборудования,
инвентаря , сырья и полуфабрикатов.
-грамотно и логично проводить работу, выполнять задание, делать необходимые
расчеты и формулировать выводы.
Оценка «4» ставится :
-самостоятельно подбирать оборудование, инвентарь, сырье. При выполнении
работы допускается 1-2 ошибки. В составлении отчета допускаются неточности и
неполное формулирование вывода.
Оценка «3» ставится :
-работа проводилась с помощью преподавателя, в отчете есть неточности и ошибки
в формировании вывода.
Оценка «2» ставится :
-при допущении существенных ошибок во время работы, когда испорчено
сырье и полуфабрикаты.
-неправильно оформлен отчет.
Лабораторно- практическая работа № 12.
МДК 05.01.Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Цель: Формирование умений по приготовлению сложных холодных и горячих
десертов :Салат фруктовый со сладким соусом, Мусс клюквенный.
Мастерская : Учебный кулинарный цех.
Оснащение: - сборники рецептур
- тетради, ручки
- технологические карточки
- калькуляторы
- мультимедийное оборудование
Оборудование, инвентарь: Электроплита, посуда, инвентарь, салатники, креманки
весы электронные, соусники, миксер, холодильник, ножи, доски разделочные,
блендер.
Сырье: Апельсины, груши, яблоки, виноград, сливки, сироп малиновый, клюква,
сахарный песок, желатин, пудра рафинированная,.
Время выполнения -6 часов.
Ход работы.
1. Выдача задания.
2. Работа со сборником рецептур:
Рассчитать раскладку продуктов для приготовления 2 порций:
-Салат фруктовый со сладким соусом р. №1071, выход 1 порции 130г.
-Мусс клюквенный р. № 1114, выход 1 порции 100г.
3. Разбор технологии приготовления блюда.
4. Разбор возможных ошибок.
5. Заполнение технологических карточек согласно задания .
6. Охрана труда, техника безопасности ( роспись в журнале).
7. Контроль за приготовлением блюда.
8.Оценка качества блюд.
Вывод: студенты освоили МДК 05.01.
Мастер п/о- Калинина Н.А.
Критерии оценок практических умений студентов
Оценка «5» ставится :
-самостоятельно и последовательно проводить подбор необходимого оборудования,
инвентаря , сырья и полуфабрикатов.
-грамотно и логично проводить работу, выполнять задание, делать необходимые
расчеты и формулировать выводы.
Оценка «4» ставится :
-самостоятельно подбирать оборудование, инвентарь, сырье. При выполнении
работы допускается 1-2 ошибки. В составлении отчета допускаются неточности и
неполное формулирование вывода.
Оценка «3» ставится :
-работа проводилась с помощью преподавателя, в отчете есть неточности и ошибки
в формировании вывода.
Оценка «2» ставится :
-при допущении существенных ошибок во время работы, когда испорчено
сырье и полуфабрикаты.
-неправильно оформлен отчет.
Лабораторно- практическая работа № 13.
МДК 05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов:
Крем шоколадный, суфле плодовое.
Цель : Формирование умений по приготовлению крема шоколадного, суфле
плодового.
Мастерская : Учебный кулинарный цех.
Оснащение: - сборники рецептур
- тетради, ручки
- технологические карточки
- калькуляторы
- мультимедийное оборудование
.
Оборудование , инвентарь :электроплита, посуда, инвентарь, блендер, миксер,
холодильник, пароконвектомат.
Сырье: сливки, сироп малиновый, сахар, желатин, пудра рафинадная, ванилин,
какао- порошок, яйца, масло сливочное, пюре плодовое.
Время выполнения-6часов.
Ход работы.
1.Выдача задания.
2.Работа со сборником рецептур:
Рассчитать раскладку продуктов для приготовления двух порций:
- Крем шоколадный р.№ 1123,выход 1 порции 100г.
- Суфле плодовое р. №1134, выход 1 порции 300г.
3. Разбор технологии приготовления блюда.
4. Разбор возможных ошибок.
5. Заполнение технологических карточек согласно задания .
6. Охрана труда, техника безопасности ( роспись в журнале).
7. Контроль за приготовлением блюда.
8.Оценка качества блюд.
Вывод: студенты освоили МДК 05.01.
Мастер п/о- Калинина Н.А.
Критерии оценок практических умений студентов
Оценка «5» ставится :
-самостоятельно и последовательно проводить подбор необходимого оборудования,
инвентаря , сырья и полуфабрикатов.
-грамотно и логично проводить работу, выполнять задание, делать необходимые
расчеты и формулировать выводы.
Оценка «4» ставится :
-самостоятельно подбирать оборудование, инвентарь, сырье. При выполнении
работы допускается 1-2 ошибки. В составлении отчета допускаются неточности и
неполное формулирование вывода.
Оценка «3» ставится :
-работа проводилась с помощью преподавателя, в отчете есть неточности и ошибки
в формировании вывода.
Оценка «2» ставится :
-при допущении существенных ошибок во время работы, когда испорчено
сырье и полуфабрикаты.
-неправильно оформлен отчет.
Лабораторно-практическая работа № 14.
МДК .05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов:
Пудинг яблочный с орехами, Яблоки фаршированные рисом и
орехами.
Цель: Формирование умений по приготовлению блюд : Пудинг яблочный с
орехами, яблоки фаршированные рисом и орехами.
Мастерская: Учебный кулинарный цех.
Оснащение:
- сборники рецептур
- тетради, ручки
- технологические карточки
- калькуляторы
- мультимедийное оборудование
Оборудование, инвентарь: электроплита, пароконвектомат, посуда, сито, доски
разделочные, блендер, миксер, ножи, весы электронные.
Сырье: яблоки, сахарный песок, белки яиц, масло сливочное, молоко, орехи
миндаль, крупа манная, соль, абрикосы, крупа рисовая, изюм, варенье густое.
Время выполнения- 6 часов.
Ход работы.
1. Выдача задания.
2. Работа со сборником рецептур:
Рассчитать раскладку продуктов для приготовления двух порций:
-Пудинг яблочный с орехами р.№ 1136, выход 1 порции-230г.
-Яблоки фаршированные рисом и орехами р.№ 1141, выход 1порции 140г.
3. Разбор технологии приготовления блюда.
4. Разбор возможных ошибок.
5. Заполнение технологических карточек согласно задания .
6. Охрана труда, техника безопасности ( роспись в журнале).
7. Контроль за приготовлением блюда.
8.Оценка качества блюд.
Вывод: студенты освоили МДК 05.01.
Мастер п/о- Калинина Н.А.
Критерии оценок практических умений студентов
Оценка «5» ставится :
-самостоятельно и последовательно проводить подбор необходимого оборудования,
инвентаря , сырья и полуфабрикатов.
-грамотно и логично проводить работу, выполнять задание, делать необходимые
расчеты и формулировать выводы.
Оценка «4» ставится :
-самостоятельно подбирать оборудование, инвентарь, сырье. При выполнении
работы допускается 1-2 ошибки. В составлении отчета допускаются неточности и
неполное формулирование вывода.
Оценка «3» ставится :
-работа проводилась с помощью преподавателя, в отчете есть неточности и ошибки
в формировании вывода.
Оценка «2» ставится :
-при допущении существенных ошибок во время работы, когда испорчено
сырье и полуфабрикаты.
-неправильно оформлен отчет.
Лабораторно-практическая работа № 15.
МДК 06.01. Организация производства продукции питания для различных
категорий потребителей.
Цель : Формирование умений по составлению различных видов меню, по
разработке рецептур и ассортимента различных видов кулинарной продукцииСоставление технологических и калькуляционных карточек.
Мастерская : Учебный кулинарный цех.
Оснащение :- сборники рецептур
-бланки меню
- технологические карточки
- калькуляционные карточки
-калькуляторы
- тетради , ручки
-мультимедийное оборудование
Время выполнения – 6 часов
Ход работы.
1. Выдача задания:
-Составление меню со свободным выбором блюд.
-Составление меню комплексных обедов.
-Составление меню для банкетов.
-Составление технологических карточек (3 ш.)
-Составление калькуляционных карточек (3 ш.)
Вывод: на практической работе студенты освоили МДК . 06.01.
Мастер п/о – Калинина Н.А.
Критерии оценок практических умений студентов
Оценка «5» ставится за:
-самостоятельное составление технической документации, последовательные
правильные рассчеты.
Оценка «4» ставится за:
-самостоятельное выполнение задания, допускается 1-2 ошибки.
Оценка «3» ставится за:
-если задание выполнялось с помощью преподавателя, в работе есть неточности и
ошибки.
Оценка «2» ставится за:
-при допущении существенных ошибок в задании.
Лабораторно-практическая работа № 16
МДК 06.01.Организация производства продукции питания для различных
категорий потребителей.
Цель: Формирование умений по составлению товарно-денежного отчета .
Мастерская : Учебный кулинарный цех .
Оснащение:- сборники рецептур
-тетради , ручки
-калькуляторы
-бланки :товарно-денежного отчета, накладные, акты, кассовые ордера.
Время выполнения -6 часов.
Ход работы.
1. Выдача задания.
2.- Составление актов на списание материальных ценностей, пришедших в
негодность.
- составление накладных на приход и расход товаров.
- заполнение приходных и расходных ордеров.
- составление товарно- денежного отчета.
3.Разбор возможных ошибок.
Вывод: на практической работе обучающиеся освоили МДК 06.01.
Мастер п/о Калинина Н.А.
Критерии оценок практических умений студентов
Оценка «5» ставится за:
-самостоятельное составление технической документации, последовательные
правильные рассчеты.
Оценка «4» ставится за:
-самостоятельное выполнение задания, допускается 1-2 ошибки.
Оценка «3» ставится за:
-если задание выполнялось с помощью преподавателя, в работе есть неточности и
ошибки.
Оценка «2» ставится за:
-при допущении существенных ошибок в задании.