Карвинг - Образование Костромской области

Департамент образования и науки
Костромской области
ОГБОУ СПО «Галичский индустриальный колледж»
Методическая разработка урока
по теме: «Карвинг. Украшения из овощей и фруктов»
Автор: Макова Ксения Александровна
Мастер производственного обучения
г.Галич, 2014 год
Содержание
Пояснительная записка
1.
Организационный момент
2.
Актуализация знаний учащихся: доклады учащихся
3.
Сообщение темы и целей занятия
4.
Изложение нового материала.
5.
Мастер-класс.
6.
Основные выводы по теме.
Заключение
Приложение № 1
3
5
5
6
6
8
12
13
14
Приложение № 2
15
16
Приложение № 3
2
Методическая разработка по профессии «Повар, кондитер» на тему: «Карвинг.
Украшения из овощей и фруктов» может применяться на уроках
теоретического и
производственного обучения, внеклассных мероприятиях.
Данная методическая разработка содержит расширенные сведения о карвинге,
интересные особенности его возникновения, применения и назначения.
Методическая
разработка
позволяет
расширить
кругозор,
стимулирует
познавательную деятельность учащихся, отработать и закрепить приёмы карвинга,
научиться оформлению блюд и украшению стола.
3
Тема: «Карвинг. Украшение из овощей и фруктов»
Цели занятия:1.Обучающая. Сформировать первоначальные знания и умения по
изготовлению украшений и оформлению блюд.
2.Развивающая. Прививать эстетический вкус, пробудить воображение в создании
новых, эксклюзивных украшений из овощей и фруктов.
3. Воспитательная. Воспитывать любовь и уважение к своей профессии.
Методическое оснащение занятия:
Набор инструментов для карвинга, тарелки, разделочная доска, овощи и фрукты,
декоративные элементы
Методы обучения: 1.самостоятельная работа учащихся –доклад
2. Показ основных приёмов карвинга
3. Проверка знаний и умений
Тип занятия:комбинированное
4
Ход урок
1.Организационный момент. 5 минут
2. Актуализация знаний учащихся.
Проверка домашнего задания-доклады учащихся. ( см.приложение)
3. Сообщение темы и целей.
Сегодня искусство карвинга очень популярно и доступно каждому. Главное желание, творческие подход к делу и правильно подобранный специальный инструмент.
Теперь на вашем столе будут только "веселые" овощи. Создайте цветы из редьки, огурцов,
лука, редиски, моркови, капусты, яблок и пр. Они станут достойным украшением
праздничного стола. Украсив обычные мясные и рыбные блюда и салаты декоративными
овощами, вы поразите своих гостей, а приятные воспоминания надолго останутся в
памяти.
Устройте детям праздник, они с удовольствием съедят забавных овощных
зверушек, даже если раньше они ну никак не хотели есть эту "невкусную" морковку
Изучение темы «Карвинг. Украшение из овощей и фруктов» на сегодняшнем
занятии позволит:
1.
Сформировать первоначальные знания и умения по технике
«Карвинг»
2.
Прививать эстетический вкус, фантазию, воображение
3.
Создание новых украшений из овощей и фруктов
4.
Воспитывать любовь к профессии
4.Изложение нового материала.
Карвинг — англ. carving или curving (от curve, что означает резать; лат. curve кривая) — «резная работа», «резной орнамент». Карвингом называют резьбу по
дереву, льду, камням, овощам, а также стиль катания на горных лыжах и сноуборде и
даже способ долговременной химической укладки волос.
Карвинг в кулинарии — это фигурная резка по овощам и фруктам, которую сейчас
широко используют повара самых разных ресторанов.
Кулинарный карвинг по своей сути — примитивная форма искусства скульптуры
или гравирования по поверхности украшающих стол недолговременных поварских
изделий из фруктов и овощей.
Примечание: в кулинарии плодное тело растения называется фруктом, а остальные
съедобные части растения — овощами.
5
СОВРЕМЕННЫЙ
КАРВИНГ
—
СУЩЕСТВЕННАЯ
ЧАСТЬ
СПОСОБОВ
УКРАШЕНИЯ БЛЮД и ОФОРМЛЕНИЯ СТОЛА
Красиво оформленное блюдо — важный элемент современного ежедневного и
праздничного стола. Украшения преображают даже привычные блюда, всегда радуя детей
и взрослых. И фигурная резьба по овощам и фруктам в этом немалое подспорье.
При этом для европейского повара важно иметь хороший художественный вкус,
соблюдать чувство меры и, главное, не забывать о кулинарной сущности блюд. Ведь даже
самым изящным образом нарезанный по всем правилам карвинга арбуз все равно остается
не более, чем обычным арбузом, а красиво изрезанная ажурными карвинг-кружевами
сырая тыква вообще не очень съедобна.
Занимаясь карвингом, не надо забывать, что основная задача искусства повара —
это приготовление хорошей еды, а не создание скульптурных сооружений.
Рассматривая весьма сложные и тщательно исполненные изделия мастеров
карвинга, всегда учитывайте, что они предназначены для украшения выставок или
дорогих банкетных столов, т.е., как и цветы на столе, более предназначены для
эстетического наслаждения, а не для употребления в пищу. Для домашней практики такое
слишком дорого и трудоемко.
Приемы ДОМАШНЕГО КАРВИНГА много проще и предоставляют широкие
творческие возможности в украшении блюд при минимальных затратах времени и труда.
Домашнийкарвинг на своей кухне вместе с детьми, как и другие совместные
увлекательные домашние занятия, способствуют сплочению семьи и развитию у детей
многих необходимых творческих и трудовых навыков.
Искусство подачи и украшения блюд обращено, прежде всего, к воображению
человеку, дабы создать ему настроение и придать блюду особую привлекательность.
Умение сделать блюдо красивым - одна из составных частей кулинарии. Существуют
особые правила, которые помогут вашим шедеврам произвести должное впечатление на
гостей.
1. Используемые продукты
Для изготовления различных украшений используются как свежие, так и готовые к
употреблению овощи. Некоторые овощи специально не подвергают обработке, так как
при этом они теряют необходимые «для привлекательности» качества.
Например, репа идеально подходит для создания белых композиций, а свекла – для
красных цветов. Листья салата, мята, зелень, лук-порей, огурцы или сладкий перец с
успехом послужат «листочками и стеблями» кулинарного букета. А лимоны, апельсины,
6
арбузы, дыни, авокадо, как по волшебству, превращаются в объемные корзинки, лодочки
и кораблики.
2. Правильное сочетание
Главное правило – блюдо и его украшение должны дополнять и сочетаться друг с
другом. Например, картофель в виде грибков или цветков идеально дополнит мясо. А
розочка из лимона украсит блюда из морепродуктов. Цвет служит основным средством
создания и подчеркивания вкуса пищи. При использовании красителей, нужно отдавать
предпочтение натуральным продуктам: Для подкрашивания можно применять шафран,
паприку, кари, свекольный сок, майонез, томатная паста. В зеленый цвет можно окрасить,
добавив измельченной зелени.
3. Просто и со вкусом
Для достижения наибольшего эффекта не требуется большое количество
украшений. Некоторые блюда выглядят гораздо привлекательнее в своем натуральном
виде, поэтому не стоит их перегружать излишней отделкой. Чтобы украшения выглядели
эффектнее, следует прибегать к контрастным цветам.
4. Расположение
Необходимо тщательно продумать расположение всех элементов декора заранее.
Посуда не должна отвлекать внимания от самого блюда. Помните, что любое украшенное
блюдо пробудит больше интереса, чем его «скромная соседка». Украшения должны быть
аккуратными, линии срезов – четкими и лаконичными. Края тарелки следует начисто
вытирать перед подачей на стол.
5. Советы под руку
Блюда из мяса, рыбы и птицы перед подачей на стол можно слегка смазать
кисточкой с растительным маслом – это придаст поджаренной корочке особый
аппетитный блеск.
Для горячих блюд украшения готовят заранее, их укладывают на блюдо как можно
быстрее, чтобы кушанье не остыло.
7
5.Мастер-класс.
-Сегодня я покажу вам как делать украшения для праздничного стола
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Павлин из дайкона
Дайкон (крупный) — 2 шт
Морковь — 1 шт
Гвоздикa
Дайкон очистить, вырезать из него туловище павлина. Сделать пёрышки на
туловище павлина при помощи ножа.
Положить заготовку в холодную воду на 15-20 минут
Нарезать тонкую пластину дайкона, приколоть зубочистками к туловищу
Сделать пёрышки из тонких пластин дайкона, вырезать зазубринки.
Сделать серединки из тонких пластин моркови
С помощью ножа сделать насечки, серединка должна быть меньше основного
перышка. Из моркови вырезаем клюв и перышки на голову. Перышко и
сердцевинку скалываем гвоздикой.
Все части готовы, теперь приступаем к сборке. В основание туловища вкалываем
две зубочистки и вставляем в тыкву.
Оставшуюся половину дайкона разрезаем еще раз вдоль, более длинную часть
прикрепляем к тыкве, меньшую часть разрезаем поперек и крепим к нижней части
дайкона.
А к дайкону, с помощью зубочисток, крепим перышки, начиная снизу. 16.и до
середины тельца павлина. Вот и все!
8
9
10
Роза из свёклы.
Ярко алая роза может с одинаковым успехом украсить отдельное блюдо и стать
элементом композиции для центра стола.
1. Придайте верхней части свеклы форму
конуса.
Срежьте верхушку конуса. Кончиком
ножа наметьте очертания 5-6 полукруглых
лепестков у основания конуса.
2. Крепко удерживая корнеплод, вырежьте
лепестки, держа нож слегка под углом.
3. Поверните овощ так, чтобы лепестки
оказались направлены вверх, вырежьте рельефно
мякоть под каждым лепестком.
Скруглите поверхность центральной
части, чтобы получился цилиндр.
Вырежьте 2-й ряд лепестков на этом
цилиндре, затем срежьте свеклу под лепестками,
чтобы был виден 2-й ряд лепестков,
чередующихся с лепестками 1-го ряда.
Повторите работу для 3-го и 4-го рядов.
Учтите, что лепестки должны становиться меньше
и, по мере приближения к сердцевине, их следует
располагать ниже.
4. Придайте форму сердцевине. Погрузите
цветок в ледяную воду примерно на 1 час, затем
воткните зубочистку в основание цветка.
Примечание. Сделать такую розу можно из
репы, моркови или картофеля.
11
6.Основные выводы по теме.
1.Обощение по теме учащимися
2. Оценки учащимся
12
Заключение
Таким образом, методическая разработка содержит более углублённый
материал по изучению приёмам карвинга, что формирует тем самым у учащихся
профессиональные знания, умения и навыки, формирует развитие познавательной
активности у учащихся, личностных качеств.
13
Приложение 1.Из истории карвинга
Искусство вырезания из овощей и фруктов возникло много столетий назад в
перенаселенной Юго-Восточной Азии как необходимое средство украшения скудного,
преимущественно растительного, домашнего стола.
Население исторической Европы, имевшее достаточное количество самых
разнообразных и полноценных продуктов (домашние животные, красная, мелкая и
пернатая дичь, рыба, морепродукты, зерновые, овощи и др.) в излишнем украшении блюд
не нуждалось. Здесь даже на столах королей в первую очередь были важны
полноценность исходных продуктов, вкус и насыщаемость блюд.
Проходя через столетия, в каждой из восточно-азиатских стран карвинг постепенно
приобретал свои особые черты, зачастую существенно отличаясь друг от друга.
Весьма схожи между собой техники мастеров Китая и Японии — там принято
вырезать изображения иероглифов, людей и животных с использованием трафаретов и
выемок. Это могут быть традиционные рисунки с драконами, поздравительные надписи и
боевые сцены.
А вот в государственной символике Таиланда повсеместно присутствует орхидея.
Поэтому именно тайские мастера предпочитают вырезать из фруктов и овощей
разнообразные цветочные композиции. Они используют тонкий и узкий так называемый
"тайский" нож в сочетании с резцами разной формы.
Китайской технике карвинга, использующей трафареты, выемки и формочки,
обучиться легче, но в ней нет той утонченности и изысканности, которой можно достичь с
помощью тайской ручной работы ножом и резцами.
14
Приложение 2. Современный европейский карвинг
Пришедшая в Европу мода на восточную кухню первоначально вызвала интерес к
карвингу по овощам и фруктам именно у поваров ресторанов. Резной орнамент
способствует ранее необычной, а потому привлекательной сервировке ресторанного
стола.
Сейчас ни одна кулинарная выставка или продуктовое шоу не обходится без
демонстрации украшения столов различными резными композициями из овощей и
фруктов.
Частично это объяснимо отсутствием в последнее время новых существенных
изобретений и идей в кулинарии.
В жесткой конкуренции за привлекательность и оригинальность ресторанные
повара все чаще используют в своей практике как сомнительные сочетания продуктов,
выдаваемые ими за "новое слово" в кулинарии (например, свинина с суфле из лосося и
красной икры с ежевичным вареньем и припущенной папайей), так и внешне яркое,
броское оформление и украшение блюд.
15
Приложение 3.Домашний карвинг
ДОМАШНИЙ КАРВИНГ, как один из многих способов украшения стола, может
быть успешно использован в оформлении ежедневных и праздничных домашних блюд.
Начинающему
существующим
домашнему
богатством
основ
кулинару
кулинарного
рекомендуется
искусства
и
также
овладеть
многими
самыми
разнообразными приемами украшения блюд.
Для обучения карвингу надо только взять в руки нож и самостоятельно проделать
там указанное. И все получающиеся съедобные "обрезки" продуктов следует использовать
для приготовления других блюд - супов, салатов, винегретов, пюре, сложных гарниров,
начинок для пирогов и др.
С помощью вполне доступной даже подросткам техники карвинга несложно
оригинально украсить многие ежедневные и праздничные блюда, сделать их более
аппетитными и визуально привлекательными. Эти приемы можно применять и для
украшения банкетных блюд.
Пользуясь естественным интересом людей ко всякой новизне, сейчас в России
организовано множество продаж наборов инструментов для карвинга (об инструментах
см. в конце этой страницы), пособий по карвингу и разных платных курсов обучения
карвингу.
Можете быть уверены, что в вашей домашней кухне большинство приемов
азиатского карвинга окажется бесполезным из-за непомерных затрат времени для их
применения, большая часть инструментов из наборов ляжет мертвым грузом, а многие
обучившиеся за плату "профессиональному" карвингу не найдут работу — везде в мире
существует очень немного ресторанов, посещаемых слишком богатыми "гостями",
готовыми платить сверх меры за всякие редкие изыски оформления (которым на кратких
курсах вас не научат).
На тему искусства карвинга выпущено немало пособий, а некоторые крупные
отели в Таиланде непременно организуют для европейских и американских туристов
краткие платные курсы.
Жителей Азии, знакомых со спецификой Востока, на эту "удочку" не поймать, и
для них такие экскурсии, обычно, не проводятся. Ведь жители Азии знают, что на
"таинственном" Востоке из поколения в поколение передаются профессии и уличного
торговца, и разносчика воды, и погонщика ослов и верблюдов... Таким же образом
передается и примитивное ремесло нарезки овощей и фруктов для продаж на базаре.
16
Конечно, человек, с детства обученный великому искусству вырезания (ваяния), в
зрелом возрасте будет создавать прекрасные скульптуры, скульптурные и архитектурные
сооружения, украшения, а не резать изо дня в день шкурки овощей и фруктов. Трудно
представить себе нашего Церетели, переключившегося на ежедневное нарезание арбузов в
местном ресторане.
Поэтому не надо сравнивать сиюминутные поварские нарезки из овощей с
бессмертными творениями Микеланджело и Торвальдсена.
РЕАЛЬНО В РЕЗЬБЕ ПО ОВОЩАМ ВСЕ ГОРАЗДО ПРОЩЕ
Искусству карвинга легко научиться самостоятельно, чтобы использовать его в
своей домашней практике, внося разнообразие во внешний вид блюд.
Возможны два творческих подхода домашнего кулинара:
— или к имеющемуся плоду придумать подходящий для него узор;
— или для выбранного рисунка найти нужный плод.
Самые простые примеры:
КОЖУРУ АПЕЛЬСИНА часто используют в качестве салатницы или чашечки для
мороженого.
Разрезав АНАНАС вдоль (или поперек), не трогая листьев, вынимаем мякоть и кладем
вместо нее салат, мороженое или рис; листья следует оставить в качестве декора.
Из ПАПАЙИ вырезают «лодочки» для салатов или фруктов, для чего папайю разрезают
вдоль и вынимают мякоть.
17
Из папайи удобно вырезать и различной формы листья и цветы, из ломтиков ананаса
вырезают плоские фигурки, а из ДЫНЬ получаются изящные корзинки для фруктов.
КАРАМБОЛУ можно нарезать в виде звездочек.
САПОДИЛЛУ разрежьте вдоль по зигзагу. Разделите половинки, удалите зернышки.
Получатся две чашечки из половинок красивого фрукта, которые можно наполнить
виноградом, смородиной, вишней или клубникой.
С МАНГОСТИНА снимите верхнюю половину скорлупы, надрезав плод посередине, и
подавайте его на стол не снимая нижнюю половину.
18
РАМБУТАНЫ также можно подать в нижней половине кожуры, удалив лишь верхнюю ее
часть. Оформление блюд с помощью карвинга может быть самым различным. Ваша семья
не устанет удивляться сотворенному вами "волшебству", а дети с радостью будут кушать
овощи и фрукты. Оформление овощей и фруктов фигурной резьбой сделает праздничным
даже обычный обед. Сделайте для ребенка простую "хризантему" из пекинской капусты, а
из моркови подобие еловой шишки или лилии — и он съест блюдо с радостным
аппетитом. Всегда есть возможность самостоятельно научиться основам карвинга и
декорирования блюд теми простыми инструментами, что есть под рукой — ножом и
ножницами.
19