Операция №5.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования города Москвы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ № 49
(ГОУ СПО ТТ № 49)
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
К ОРГАНИЗАЦИИ ЛАБОРАТОРНОЙ РАБОТЫ
ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ
ПМ 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных
холодных и горячих десертов
специальность 19.02.10 Технология продукции общественного
питания
Составитель:
Преподаватель спец. дисциплин
Пушкина Т.В.
Москва
2014
Инструкция для проведения лабораторной работы № 5
Тема: Приготовление парфе из белого шоколада, парфе из ягод, парфе
кофейное.
Цель работы: формирование профессиональных компетенций
-отрабатывание навыков приготовления различного видов парфе;
-научить студентов выбирать и безопасно пользоваться производственным
оборудованием, инвентарём;
-проводить органолептическую оценку десертов;
-выбирать способы сервировки и подачу парфе из белого шоколада, парфе из
ягод, парфе кофейного.
Формируемые компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов
её достижения, определенных руководителем
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести
за них ответственность
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
потребителями
ОК 7. Брать ответственность за работу членов команды (подчиненных),
результат выполнения заданий.
ОК 8. Определять задачи профессионального и личностного развития,
заниматься
самообразованием,
осознанно
планировать
повышение
квалификации.
ОК
9.
Ориентироваться
в
профессиональной деятельности
условиях
частой
смены
технологий
в
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных
десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих
десертов.
Задачи для преподавателя:
1. Преподаватель обращает внимание студентов на организацию рабочего
места, на правильность проведения отдельных этапов технологических
процессов при приготовлении парфе.
2. Преподаватель демонстрирует приёмы и процессы, но в основном
студенты работают самостоятельно, используя инструкцию.
3. Преподаватель обращает внимание студентов, на то что, парфе – это
холодный французский десерт из шоколада, ягод, кофе и легкого крема,
который идеально подходит для лета.
4. Преподаватель обращает внимание студентов, что лето- время ягод.
Англичане правы, когда говорят, что свежие ягоды лучше всего есть вместе с
кремом. Кремовая часть парфе включает в себя хорошо взбитые сливки, сыр
маскарпоне, сахар и ваниль. Маскарпоне представляет собой густой,
маслянистый и сладковатый сыр цвета слоновой кости, который производят
из коровьего молока. Его структура напоминает сметану. Маскарпоне можно
купить в супермаркетах, но если его не найти, хорошей заменой будет
любой сливочный сыр без добавок.
5. Преподаватель обращает внимание студентов на органолептическую
оценку парфе (различными методами), - метод парного сравнения студентам предлагается выполнить и продегустировать 3 вида парфе. Метод
применяется при тестировании сенсорных способностей дегустаторов. Метод
парного сравнения удобно использовать для выяснения влияние на качество
продукта,
какого-либо
фактора:
изменения
температуры,
режима
технологического процесса производства. Студенты предлагают парные
образцы. Ответ может состоять в признании образцов одинаковыми или
различными между собой. За один раз можно оценивать только одно
свойство (например, степень выраженности аромата или консистенцию, или
другое свойство);
-описательный метод - основан на словесном описании органолептических
свойств продукта;
профильный метод - основан на том, что отдельные импульсы вкуса, запаха и
консистенции, объединяясь, дают качественно новый импульс общей
вкусовой характеристики продукта. Сначала определяют профиль запаха,
затем
вкуса
и
консистенции.
Этот
метод
можно
применять
для
характеристики профилей отдельных показателей качества продуктов:
внешнего вида, запаха, вкуса или консистенции. Наиболее удобен метод для
оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.
4.Преподаватель подводит итоги, отмечает положительные стороны и
типичные ошибки, допущенные студентами в ходе выполнения лабораторной
работы.
Задачи для студентов:
1. Студенты предварительно повторяют пройденный теоретический материал
и в процессе своей работы используют его в оформлении отчёта.
2. Надевают спецодежду, моют руки.
3. Приготавливают, оформляют, подают десерты.
4. Проводят органолептическую оценку парфе различными методами:
1.парного сравнения, 2.описательный метод, 3. профильный метод.
5. Оформляют отчёт о проделанной работе.
Форма обучения: бригадная
Время проведения: 4 часа
Место проведения: учебная лаборатория техникума.
Материально-техническое оснащение (ресурсы)
- механическое и немеханическое оборудование - производственные
столы, холодильник, электрическая плита, весы настольные, миксер
(взбивальная машина), разделочная доска;
-инвентарь, посуда, инструменты – венчик, кастрюля, ножи, тёрка, миска,
тарелка, креманки (или высокие стаканы), силиконовые лопатки, столовые
приборы;
-технические средства обучения - компьютер (ноутбук), интернет;
презентация.
ингредиенты для приготовления: – парфе из белого шоколада – молочные
сливки (35% жирности), белый шоколад, сахар, яйцо куриное, коньяк;
парфе из ягод - ягоды (малина, черника, ежевика, клубника сахар, сыр
маскароне, сливки для взбивания, сахарная пудра, ванилин;
парфе кофейное - сливки 35% жирности, сахар, молоко, яйцо куриное, кофе
натуральный;
Задания для студентов
-подготовить рабочее место;
-подготовить продукты (сырьё) к работе;
-приготовить парфе из белого шоколада, парфе из ягод, кофейное парфе;
-определить время приготовления парфе;
- провести органолептическую оценку десертов;
-подать и оформить десерты;
-составить технологическую схему приготовления парфе из белого шоколада,
парфе из ягод;
-оформить отчёт (по форме).
План занятия
1 этап: Организационная часть
3-5 мин
Проверка санитарного состояния спецодежды студентов, наличие тетрадей,
технологических карт.
2 этап: Целеполагание, актуализация опорных знаний
10-13 мин
Мотивация студентов на восприятие учебной информации, подготовка к
освоению практических умений. Проведение опроса проходит по следующим
вопросам:
-дать определение парфе –это….;
- подготовка ягод к производству;
-химический состав сливок;
- виды фруктов, используемые для украшения парфе;
-температура подачи различных видов парфе.
3 этап: Освоение и закрепление практических умений
3ч10мин
Отработка умений и навыков осуществляется с помощью выполнения работы
при приготовлении парфе.
1. Парфе из белого шоколада
Операция №1. Яйца моют.
Операция №2. Отделяют белки от желтков.
Операция №3. Желтки с сахаром растереть до кремообразной консистенции.
Операция №4. Белый шоколад растапливают на водяной бане.
Операция №5. Желтки (растёртые) соединяют с растопленным шоколадом.
Операция №6. Сливки делят на 2 части.
Операция №7. Одну часть сливок вводят в подготовленную смесь (желтки +
шоколад) и уваривают до консистенции «розы» (при дуновении на массу
идут волны как от ветра).
Операция №8. Добавляют коньяк.
Операция №9. Охлаждают, время от времени помешивают.
Операция №10. Вторую часть сливок взбивают.
Операция №11. Охлаждённую массу соединяют со второй частью взбитых
сливок.
Операция №12. Массу выкладывают в креманки и охлаждают до
температуры 7-10 градусов.
Операция №13. Оформляют тёртым тёмным шоколадом.
Операция №14. Подают в креманке.
2. Парфе из ягод
Операция №1. Ягоды моют.
Операция №2. Ягоды (малина, клубника, черника, ежевика), можно
использовать свежезамороженные ягоды, пересыпают сахаром, оставляют в
течение 30 минут (для смягчение и выделение сока).
Операция №3. Сыр маскарпоне взбивают.
Операция №4. Взбивают охлаждённые сливки.
Операция №5. Соединяют взбитый сыр маскарпоне с взбитыми сливками,
сахарной пудрой, ванилином (до мягкой консистенции).
Операция №6. На дно креманки кладут ягоды, затем крем и повторяют слои.
Операция №7. Охлаждают до 7-10 градусов.
Операция №8. Подают в креманке. Можно оформить веточкой мяты.
3. Кофейное парфе
Операция №1. Молоко доводят до кипения.
Операция №2. В горячее молоко всыпают молотый натуральный кофе.
Операция №3. Кипятят 5 минут, затем дают настояться.
Операция №4. Яичные желтки, растирают с сахаром.
Операция №5. Желтки разводят приготовленным на молоке кофейным
настоем.
Операция №6.Проваривают до загустения.
Операция №7. Охлаждают.
Операция №8. Охлаждённую смесь вводят во взбитые сливки.
Операция №9. Массу разливают в подготовленные формы.
Операция №10.Замораживают.
Операция №11. Подают.
4 этап: Контроль освоенных умений
15-20 мин
Форма организации - индивидуальная. Студенты организуют работу по
проведению органолептической оценки десертов (данные оформляют в
таблице 1).
Таблица 1
Наименование десерта
Внешний вид
Цвет
Вкус
Запах
Консистенция
Парфе
из белого шоколада
Парфе из ягод
Кофейное парфе
Опишите условия хранения и сроки реализации данных холодных десертов.
Результаты сведите в таблицу.
Таблица 2
Наименование десерта
Способы подачи. Отпуск.
Условия хранения и реализации
5 этап: Дополнительные вопросы
1. Составьте технологические схемы для каждого вида десерта (парфе
из белого шоколада, парфе из ягод, кофейное парфе).
2. Составьте сырьевую ведомость для данных десертов с выходом на 500
грамм. Полученные результаты сведите в таблицу 1.3.
Сырьевая ведомость к лабораторной работе №5
Приготовление холодных десертов
Наименование сырья
Парфе из белого
Парфе из ягод
Кофейное парфе
Масса
Масса
шоколада
Масса
Масса
Масса
бр.,гр
нетто,гр бр.,гр
нетто,гр бр.,гр
.
.
Масса
нетто,гр.
Литература
Основные источники:
1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические
условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.
2. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические
документы на продукцию общественного питания. Общие требования к
оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.
3. ГОСТ Р 53106-2008
Услуги общественного питания. Метод расчета
отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве
продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.:
Стандартинформ, 2009. – III, 10 с.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного
питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.:
Академия, 2010. – 320 с.
5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец.
учеб. заведений /
М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая
литература, 2008.- 552 с.
6. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.
проф. образования / З.П.Матюхина. - М.: Академия, 2010. – 336 с., [16] с.
цв. ил.
7. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация
Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2009. – 512 с.
8. Радченко
С.Н.
Организация
производства
на
предприятиях
общественного питания: учебник для сред. проф. образования / С.Н.
Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 373 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под
ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под
общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
Дополнительные источники:
1.
Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред.
проф.образования / Г.Г.Дубцов. - 5-е изд., стер. – М.: Академия, 2008. –
272 с..
2.
Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф.
образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. – 160
с.
Интернет-ресурсы:
1. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
2. www.pir.ru
3. www.povara.ru
4. www.povarenok.ru
5. www.prkari.ru
6. www.kulina.ru
Приложение 1
Технологическая схема приготовления – Парфе из белого шоколада
Яйцо куриное
белки
Сахар
Шоколад белый
желтки
Сливки 33% жирности
1 часть
соединяют
растирают до
кремообраз.консистенции
соединяют
вводят
уваривают до консистенции
«розы»
добавляют коньяк
охлаждают
соединяют
массу выклад. в креманки
охлаждают при 7-10 град.
оформляют
подают
растапливают на водяной бане
Шоколад тёмный
2 часть
взбивают
измельчают на тёрке
Приложение 2
Технологическая схема приготовления – Парфе из ягод
Ягоды
Сахар
моют
Сыр маскарпоне
взбивают
пересыпают
соединяют
оставляют в течение 30 минут
взбивают до мягкой
выкладывают на дно креманки
консистенции
кладут
слои повторяют
охлаждают до 7-10 градусов
подают
Сливки 33%жирности
Сахарная пудра
охлаждают
просеивают
взбивают
Ванилин
Мята
моют
Приложение 3
Технологическая схема приготовления – Парфе кофейное
Молоко
доводят до кипения
всыпают
Кофе натуральный
измельчают
Яичные желтки
растирают
Сахар
Сливки
охлаждают
взбивают
кипятят 5 минут
дают настояться
разводят
проваривают до загустения
охлаждают
вводят
разливают в подготовленные формы
замораживают