Документ 4562482

Пояснительная записка.
Методические рекомендации по проведению урока производственного обучения
«Приготовление салатов» разработаны при изучении темы: «Приготовление холодных
блюд и закусок» для учащихся 3 курса по специальности повар как контрольнопроверочный урок. Цель урока: формирование и совершенствование
профессиональных умений и навыков по приготовлению салатов.
На уроке используются информационно-коммуникационные технологии (Г.К.
Селевко) с элементами здоровьесберегающей технологии.
Форма организации деятельности учащихся на уроке – индивидуальная.
Применение
способствует:
на
уроках
информационно-коммуникацонных
технологий
- повышению продуктивности самоподготовки учащихся;
-усилению мотивации к обучению;
-развитию активности познавательной деятельности;
-развитию коммуникативных способностей, самостоятельного мышления;
-активизации процесса обучения.
Учащиеся развивают умения работать с источниками информации в частности с
Интернет-ресурсами. Они имеют возможность самостоятельно подготавливать к уроку
технологическую документацию по определенному блюду. Используемые в ходе
урока презентации, тесты, слайды с вопросами повышают уровень освоения
профессиональных компетенций, способствуют развитию творческих способностей.
Ожидаемый результат использования педагогической технологии.
-повышается эффективность и качество процесса обучения;
-повышается умение самостоятельно конструировать свои знания, ориентироваться в
информационном пространстве, уметь увидеть, сформулировать и решить проблему;
-эффективно осуществляется индивидуальный контроль знаний учащихся.
В результате проведения проверочной работы по теме « Приготовление салатов»
обучающийся должен:
Иметь практический опыт:
-подготовки овощей и гастрономических продуктов;
-приготовления и оформления салатов;
Уметь:
-проверять органолептическим способом качество используемых продуктов;
-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
салатов;
-использовать различные технологии приготовления и оформления салатов;
-оценивать качество приготовленных салатов;
Знать:
-виды необходимого оборудования и производственного инвентаря, правила их
безопасной эксплуатации;
-правила выбора основных гастрономических
ингредиентов к ним при приготовлении салатов;
продуктов
и
дополнительных
-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и
приготовлении салатов;
-правила охлаждения и хранения салатов;
-варианты оформления салатов;
-требования к качеству салатов.
Тема: «Приготовление салатов»
Цель:
Формирование и совершенствование умений и навыков по организации рабочего места учащегося
и приготовлению салатов
Задачи:
Обучающая: сформировать профессиональные компетенции по разработке технологической
документации и применению различных приемов и операций приготовления салатов.
Развивающая: развивать логическое мышление и вкусовую память, формировать умение
самоконтроля.
Воспитывающая: воспитывать ответственность за качество выполняемой работы, повышать культуру
труда и интерес к профессии.
Форма организации деятельности учащихся на уроке: индивидуальная
Тип урока: контрольно-проверочный
Педагогические технологии – информационно-коммуникационные с элементами
здоровьесберегающей.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: электрическая плита, производственные столы.
Кухонная посуда и инвентарь: разделочные доски, ножи, лотки, сковороды, лопатки, миски,
кастрюли, весы и др.
Продукты: согласно разработанным рецептурам салатов
Технологическая документация: технологические карточки, карточки-задания, критерии оценок,
требования к качеству.
ТСО: ноутбук
Подготовительный этап:

Учащиеся, пользуясь информационными источниками, интернет ресурсами, самостоятельно
выбирают рецепт салата, рассчитывают норму продуктов и составляют технологическую
документацию (технологические карточки и карточки-задание)

Мастер разрабатывает методические рекомендации по проведению проверочной работы,
подготавливает презентацию по теме: «Приготовление салатов», слайды с вопросами по
технике безопасности, составляет вопросы для письменного тестирования
Ход проверочной работы:
1. Организационная часть (5 мин)
А) Проверка явки учащихся в соответствии со списочным составом.
Б) Проверка наличия и состояния санспецодежды.
2. Вводный инструктаж (35-40 мин)
Вступление: Тема проверочной работы «Приготовление салатов». Цель работы формирование и совершенствование умений и навыков по приготовлению салатов и организации
рабочего места. Вы провели большую подготовительную работу. Работая с информационными
источниками и интернет-ресурсами, выбрали рецепт салата, рассчитали количество сырья и
составили технологическую документацию (технологические карточки, карточки-задания),
которая будет использоваться в процессе приготовления блюда.
А) Актуализация знаний по пройденной теме путем просмотра презентации «Приготовление
салатов», в которой отражены следующие разделы:
- ассортимент салатов;
- основные правила приготовления;
- санитарные требования;
- правила подачи и оформления.
Б) Выполнение письменного тестирования (см. приложение №1) (15мин.)
В) Проверка знаний по правилам техники безопасности и охраны труда с помощью вопросов,
указанных на слайдах:
Вопрос №1. Что проверяют перед включением электроплит?
Ответ: Наличие заземления, санитарно-техническое состояние, сохранность пакетных
переключателей.
Вопрос №2. Как передвигают котлы по поверхности плиты, каким приемом открывают
крышки?
Ответ: Котлы передвигают зигзагообразными движениями без рывков, крышки открывают
приемом «на себя».
Вопрос №3. Требования, предъявляемые к полам?
Ответ: Полы должны быть ровными, чистыми, сухими, нескользкими.
Вопрос№4. Как перемещаться по цеху с ножом в руках?
Ответ: Держать лезвием вниз, вдоль тела.
Вопрос№5. Основные опасности в работе?
Ответ: Поражение электрическим током, термические ожоги, ранение рук ножом,
травмирование движущимися частями машин.
Вопрос№6. Требования к санспецодежде?
Ответ: Не допускается закалывать булавками, иголками, держать в карманах острые
предметы. Снимать перед посещением туалета.
Вопрос№7. Как проверить правильность сборки машины?
Ответ: Проверяют на холостом ходу, не должно быть посторонних шумов.
Вопрос№8.
Действия повара при поломке оборудования?
Ответ: Отключить от сети, повесить таблицу «не работает», сообщить наставнику или зав.
Производством.
Вопрос № 9. На какой объем заполняют котлы?
Ответ: На 80% объема.
Вопрос № 10. Действия повара после окончания работы?
Ответ: Отключить оборудование от сети. Произвести санитарную обработку оборудования,
рабочего места, инвентаря, посуды.
Г) Ознакомление учащихся с требованиями по выполнению проверочной работы:
-правильность организации рабочего места;
-соблюдение последовательности приготовления салатов;
-соблюдение правил санитарии и техники безопасности;
-оформление и подача приготовленного салата.
Д) Ознакомление с критериями оценок:
Оценку «отлично» - получают салаты со следующими показателями: овощи нарезаны в
соответствии с формой нарезки для определенного вида салата, она должна быть однородной.
Консистенция овощей должна быть упругой. Вкус – в меру соленый, с ароматом используемых
продуктов. Украшения должны быть выполнены из компонентов, входящих в рецептуру.
Оценку «хорошо» получают салаты с отличными вкусовыми показателями, но имеющие
нарушения в форме нарезки и недостаточное доведение до вкуса.
Оценку «удовлетворительно» дают салатам, имеющим неполный набор сырья,
консистенция овощей переваренная, слегка пересоленный вкус, отсутствие украшений.
Оценку «неудовлетворительно» получают салаты с посторонним вкусом и запахом,
пересоленные, с несоответствующей формой нарезки.
3. Текущий инструктаж (основная часть - 5 часов):
- Деятельность учащихся - индивидуальное выполнение работ по ранее подготовленным
карточкам-задания, самостоятельная работа, совершенствование трудовых приемов, умений,
способов работы.
(Вставить карточки)
-Самоанализ учащимися выполненных работ, в соответствии с соблюдением технологии
приготовления салата и требованиями к качеству, указанными в технологической карточке.
Деятельность мастера - целевые обходы рабочих мест учащихся и внесение наблюдений и
итоговых результатов в оценочный лист (приложение №2.1):
- проверка состояния санспецодежды и внешнего вида учащихся, правильность организации
рабочего места, правильность первичной обработки сырья;
- проверка соблюдения правил техники безопасности в соответствии с инструкцией по охране труда
для повара, требований санитарии, правильности выполнения тепловой обработки; (Приложение №
2.2)
- проверка правильности соединения и заправки ингредиентов, соблюдение норм времени и
качества выполнения работы, правильности подготовки салата к подаче.
-прием и оценка приготовленных салатов (приложение №3).
4. Заключительный инструктаж (20 мин)
Подведение итогов выполнения проверочной работы:
-Проведение анализа умения учащихся самостоятельно конструировать свои знания,
ориентироваться в информационном пространстве, уметь увидеть, сформулировать и решить
задание;.
-Подведение итогов самоанализа учащимися качества приготовленных салатов;
-Проверка эффективности индивидуального контроля знаний учащихся;
-Сообщение оценок с указанием ошибок;
-Выявление лучших работ;
-Сообщение о достижениях цели проверочной работы;
- Оценка эффективности и качества проверочной работы.
Используемая литература:
«Кулинария»
Н. А. Анфимова
П. П. Татарская
Сборник рецептур (1980г)
Мастер п/о
Заборова Н. В.
Старший мастер
Журавлева А.М.