1 этап – теоретическое задание по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Вариант I 1. Выберите должности, по которым не предусматривается заключение договора о полной материальной ответственности: а) заведующий производством; б) кладовщик; в) старший кассир; г) грузчик. 2. Выход толстого края у говяжьей туши 1 категории массой 180 кг составляет 1,7 %, что составляет: а) 4,2 кг; б) 3,06 кг; в) 7,8 кг; г) 8,3 кг. 3. Калькуляция — это: а) расчет необходимого количества сырья; б) расчет продажной цены блюд и кулинарных изделий; в) расчет процента отходов при обработке сырья; г) расчет себестоимости кулинарных изделий. 4. Нормируемые товарные потери — это: а) потери от брака и порчи; б) усушка и утруска; в) потери по растратам и хищениям; г) потери и усушка товаров. 5. Общество — это: а) объединение участников, договорившихся организовать совместное дело; б) создание комплексных фирм; в) технологическая специализация, тесно связанная с концентрацией производства; г) кооперирование между предприятиями различных отраслей. 6. Логистика — это: а) содействие купле-продаже; б) процесс планирования, реализации и контроля эффективности потока и хранения материально-технических ресурсов и производственных запасов; в) организация снабжения; г) планирование сбыта. 7. Параметры микроклимата в холодильных камерах для мяса: а) б) в) г) 0°С, ОВВ 85 %; 2–6°С, ОВВ 60 %; 2–6°С, ОВВ 70 %; 3–5°С, ОВВ 50 %. 8. Сверхнормативные запасы: а) увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет; б) снижают потери при хранении, ускоряют оборачиваемость товаров, усложняют учет; в) увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, упрощают учет; г) снижают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, усложняют учет. 9. Отношение жарочных поверхностей плит к площади кухни должно быть в пределах: а) 1:35 или 1:40; б) 1:45 или 1:50; в) 1:55 или 1:60; г) 1:65 или 1:75. 10. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят: а) хлеб пшеничный — 250 г.; вода или молоко — 100 г; соль — 9 г; перец — 1 г; б) хлеб пшеничный — 250 г; вода или молоко — 300–350г; соль — 20 г; перец — 1 г.; в) хлеб пшеничный — 300 г; молоко — 350 г; соль — 20 г; перец — 1 г; г) хлеб пшеничный — 150 г; вода — 250 г; соль — 10 г; перец — 1 г. 11. Порционные полуфабрикаты из свинины: а) бифштекс, лангет, котлета натуральная; б) шницель, антрекот, котлета отбивная; в) эскалоп, шницель, котлета натуральная; г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель. 12. Какой рассольник готовится с томатом? а) домашний; б) ленинградский; в) московский; г) рассольник обыкновенный. 13. Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров не солят: а) ухудшаются вкусовые качества; б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая ценность; в) г) 14. ухудшается внешний вид блюда; ухудшается консистенция овощей. Сырье для приготовления дрожжевого теста: молоко или вода, соль, сахар, яйца, мука; молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, мука, масло или а) б) маргарин; в) молоко или вода, дрожжи, соль, сахар, жир, мука; г) молоко, масло сливочное, сметана, дрожжи, соль, мука. 15. Какие технологические процессы применяют при изготовлении маргарина? а) сбивание; б) гидролиз; в) смешивание и эмульгирование; г) растворение. 16. В зародышах злаковых культур и растительном масле содержится: а) витамин С; б) витамин Е; в) витамин РР; г) витамин В. 17. Мясо стало серым, потеряло упругость, размягчено, запах неприятный. К какой категории свежести оно относится? а) свежее; б) сомнительной свежести; в) несвежее; г) не пригодно к использованию. 18. Какая характеристика товаров не является основополагающей? а) диагностическая; б) ассортиментная; в) качественная; г) количественная. 19. При каких значениях относительной влажности воздуха рекомендовано хранить сухие продукты? а) 85–95 %; б) 95–98%; в) 65–75%; г) 60–65%. 20. Неравномерная окраска сливочного масла обусловлена: а) изменением поверхностного слоя масла под действием воздуха и микроорганизмов; б) изменением жира под воздействием некоторых видов молочнокислых бактерий или дрожжей; в) упаковкой в один ящик масла различных сбоек неравномерным посолом масла; г) изменением жира под воздействием внешних факторов. или Вариант II 1. Тара для перевозки продуктов должна быть: а) специальная тара с плотной крышкой; б) герметично закрытая тара; в) ящики, лотки; г) пластиковая тара. 2. Для жарки используют следующие части говядины: а) лопаточная, пашина; б) толстый край, вырезка; в) боковая, наружные части задней части; г) покромка, грудинка, шея. 3. П\Ф из котлетной массы в панировке хранят: а) 24 ч.; б) 12 ч.; в) 48 ч.; г) 36 ч. 4. Порционные полуфабрикаты из свинины: а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные; б) шницель, антрекот, котлета отбивная; в) эскалоп, шницель, котлета натуральная; г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель. 5. Товародвижение — это: а) реализация готовой продукции в собственном торговом зале; б) производство готовой продукции; в) проверка соответствия количества поступившего товара; г) транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления. 6. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят: а) хлеб пшеничный — 250 г.; вода или молоко — 100 г; соль — 9 г; перец — 1 г; б) хлеб пшеничный — 250 г; вода или молоко — 300–350г; соль — 20 г; перец — 1 г.; в) хлеб пшеничный — 300 г; молоко — 350 г; соль — 20 г; перец — 1 г; г) хлеб пшеничный — 150 г; вода — 250 г; соль — 10 г; перец — 1 г. 7. К головоногим моллюскам относятся: а) омары, лангусты; б) раки, кальмары; в) кальмары, осьминоги; г) мидии, трепанги. 8. Что не влияет на качество сырья при хранении? а) соблюдение режима хранения; б) количество продуктов; в) соблюдение правил товарного соседства; г) наличие специального складского оборудования. 9. Причина, по которой салат из свежих огурцов и помидоров не солят: а) ухудшаются вкусовые качества; б) ухудшается внешний вид блюда и снижается его пищевая ценность; в) ухудшается внешний вид блюда; г) ухудшается консистенция овощей. 10.Салат-коктейль — это: а) нарезанные продукты перемешаны, заправлены майонезом; б) нарезанные продукты перемешаны, политы майонезом; в) нарезанные продукты для салата заправлены майонезом, уложены слоями; г) нарезанные продукты для салата, уложены в креманку слоями, не перемешаны, политы майонезом. 11. Без чьей подписи денежные и расчетные документы, финансовые и кредитные обязательства считаются недействительными? а) бухгалтера; б) бухгалтера-калькулятора; в) главного бухгалтера; г) менеджера. 12. Потери при варке мяса составляют: а) 10–20%; б) 20–30%; в) 30–40%; г) 40–50%. 13. Какие элементы включает в себя «система качеств»? а) обуславливает получение прибыли; б) ответственность руководства, закупку сырья и продуктов; в) отвечает четко определенным потребностям; г) удовлетворяет требования потребителей. 14. Что такое сертификация продукции и услуг? а) письменная гарантия предприятия общественного питания; б) неотъемлемая составная часть рыночной среды; в) деятельность по подтверждению соответствия продукции установленным требованиям; г) правила производства и реализации продукции. 15. Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают под углом: а) 40°; б) 60°; в) 90°; г) 30°. 16. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля: а) 2–3 часа при Т -4-8°С; б) 12 часов при Т 0°С; в) 24 часа при Т +2°С; г) 48 часов при Т +4+7°С. 17. Вспомогательные помещения — это: а) холл, линия раздачи; б) котельная, вентиляционная камера; в) кладовые тары, инвентарь, сервизная, моечная; г) кабинет заведующего производством, гардеробная. 18. В каком случае возникает ограниченная материальная ответственность? а) в результате нанесения ущерба имуществу работником, не являющимся материально ответственным лицом; б) в результате нанесения ущерба имуществу работником, с которым заключен договор о полной материальной ответственности; в) в результате нанесения ущерба имуществу работником, получившим разовую доверенность на ценности; г) в результате нанесения ущерба имущества работником, не являющимся доверенным лицом. 19. Для правильной организации питания должен соблюдаться норматив посадочных мест в студенческих столовых: а) 130 мест на 1000 студентов; б) 150 мест на 1000 студентов; в) 180 мест на 1000 студентов; г) 210 мест на 1000 студентов. 20. Назовите вторичные документы, применяемые на предприятиях общественного питания: а) счет-фактура; б) товарный отчет; в) расходные накладные; г) транспортная накладная.