Автор: Студенников Денис, руководитель: Бобракова Л.А.

Бюджетное образовательное учреждение Орловской области среднего профессионального
образования Орловский техникум технологии и предпринимательства имени В.А. Русанова
Учебно-исследовательский проект
ТВОРОЖНЫЕ РОЛЛЫ:
ТРАДИЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ И ИННОВАЦИИ
Выполнил: студент группы №9,
Студенников Денис
Руководитель: преподаватель
Бобракова Л. А.
2014
1
Содержание
1
2
3
4
5
6
Введение
Анализ современного рынка молочных
продуктов
Приготовление опытных образцов
творожных роллов
Заключение
Литература
Приложения
3
4
6
8
9
10
2
1. Введение.
Современная индустрия общественного питания испытывает сегодня
настоящий бум. В условиях обострения конкурентной борьбы производители
ищут новые продукты и технологии. Потребительский спрос исключительно
разнообразен. Но есть и общие направления - прежде всего экологическая
чистота, низкокалорийное содержание и новизна продукта. Решение этой
проблемы и стало основой данного учебно-исследовательского проекта.
Творожные роллы – продукт достаточно известный на рынке. В интернете
можно найти множество самых разнообразных рецептов и даже подробное
видеоописание приготовления. Но было интересно попробовать создать
собственное блюдо, и с этой целью взяты за основу ролла три разных вида
творога.
Во-первых, творог – продукт, который не имеет ярко выраженного вкуса,
и поэтому может быть использован с самыми разнообразными наполнителями
от сладких до солёных. Во-вторых, что очень важно, творог – диетический
продукт. В-третьих, консистенция творога идеальна для приготовления ролла.
Учитывая возрастающее количество заболеваний, стрессовых факторов,
стихийных бедствий одной из наиболее важных проблем является расширение
ассортимента
и
обеспечение
населения
высококачественными
функциональными продуктами питания. В соответствии с рекомендациями
диетологов разработка новых продуктов должна быть направлена на снижение
калорийности пищи, снижение содержания в продуктах сахара, соли,
холестерина, обогащения продуктов животными и растительными белками,
витаминами, пищевыми волокнами, микро- и макроэлементами и т.д.
Целью данного учебно-исследовательского проекта является разработка
рецептуры и технологии приготовления творожных роллов с различной
начинкой.
При работе над проектом были определены следующие задачи:
1. подбор оптимальных технологических режимов производства
разрабатываемого продукта;
2. оценка качественных, органолептических и физико-химических
показателей продукта;
3. определение сроков хранения готового продукта;
4. разработка рецептуры.
К указанным задачам проекта необходимо добавить, что технология
изготовления творожного ролла должна быть приемлемой как для предприятий
общественного питания, так и для домашнего приготовления. Кроме того,
продукт должен быть привлекательным с ценовой точки зрения и содержать
доступные ингредиенты.
3
2. Анализ современного рынка молочных продуктов.
Потребление молочных продуктов во всем мире, в том числе и в России,
постоянно растет. Проведенные маркетинговые исследования рынка молочных
продуктов подтверждают, что растет интерес к рынку белковых продуктов. Это
обусловлено стремлением населения к здоровому образу жизни и
полноценному сбалансированному питанию.
В настоящее время создается много новых видов пищевых продуктов.
Варьирование компонентов рецептур и параметров технологического процесса
позволяет получить разнообразный ассортимент продукции подобного типа.
Максимальное использование всех составных частей молочного сырья,
установления их влияния на качество готовой продукции невозможно без
научного подхода. Так, самый распространенный молочный продукт – йогурт.
Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши,
отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается
из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодовоягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами
молочно-кислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки.
Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержание жира в
йогурте – 1.5, 3.2, 6.0%, белка – 5.0%. Энергетическая ценность 100г продукта
5-85 ккал.
К творожным изделиям относятся: масса, сырки, паста и крем, торты. При
выработке кисломолочных паст, кремов используют молочную основу, к
которой добавляют различные ингредиенты. Молочно-белковую пасту
«Здоровье» вырабатывают обезжиренную,
содержащую
5% жира,
обезжиренную фруктово-ягодную, обезжиренную сладкую с витамином С.
Паста имеет чистый кисломолочный вкус, сметанообразную консистенцию.
Вырабатывают также ацидофильную и ацидофильную «Столичную»
пасту — высокопитательные концентраты, являющиеся лечебными
кисломолочными продуктами.
В зависимости от вводимых в творог вкусовых и ароматических
наполнителей творожные изделия выпускают следующих видов:
 Сырки творожные сладкие 16,5%-ной жирности (с какао, корицей)
8%-ной (с какао, «Цитрон», диабетические), нежирные (с корицей,
«Неринга», «Неринга» пастообразная, диабетические), детские
23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой
крупкой).
 Сырки глазированные 26%-ной жирности (с какао, корицей) 8%-ной
(с какао, «цитрон», диабетические), нежирные (с корицей,
«Неринга», «Неринга» пастообразная, диабетические), детские
23%-ной жирности (сладкие, с цукатами, изюмом, мандариновой
крупкой).
 Сырки глазированные 26%-ной жирности с ванилином, 23%-ной – с
какао, 5%-ной жирности с ванилином ив шоколаде с ванилином,
лимоном, какао.
4
 Масса творожная сладкая «Особая» 23%-ной жирности и
«Московская» 20%-ной жирности с добавлением цукатов, изюма,
мандариновой крупки.
 Сырки и масса творожная сладкие «Десертные» 17%-ной и 16,5%ной жирности, «Славянские» 9%-ной, «Крестьянские» 4,5%-ной и
сырки и масса творожные 8%-ной жирности и нежирные (сладкие, с
изюмом, цукатами, мандариновой крупкой), сырки и масса
творожные 15,5%-ной жирности плодово-ягодные.
 Сырки и масса творожные соленые 9%-ной жирности с тмином.
 Кремы творожные 5%-ной жирности с ванилином, цукатами,
нежирные «Снегурочка», «Лакомка».
 Паста творожная сладкая 20%-ной жирности с ванилином, изюмом,
джемом, какао.
 Торты творожные юбилейные «Московский» 26%-ной жирности с
цукатами, с орехами, «Каунасский» 26%-ной - с орехами,
«Киевский» с джемом 26%-ной и «Подарочный» с орехами 20%-ной
жирности.
Разработаны десятки наименований продуктов из творога и творожных
изделий функционального назначения, однако остается все еще много
нерешенных вопросов, отсутствует научное обоснование разработки
технологического процесса ролл из творога функционального назначения с
использованием нетрадиционных наполнителей, как источников биологически
активных веществ.
Обзор литературы показывает перспективность и целесообразность
проведения исследований в данном направлении.
Как было показано выше, существует огромное количество продуктов из
творога, но ещё никогда не производили продукт, больше относящийся к
восточной кухне, который готовился исключительно с рисом - это роллы.
Сегодня рис решили заменить творогом, биологически ценным продуктом.
5
3.
Приготовление опытных образцов творожных роллов из разных
видов творога
Для изготовления опытных образцов творожного ролла были выбраны:
 зернёный творог (его консистенция похожа на рис),
 классический 9% творог,
 соевый творог тофу.
Считаю, что использование тофу – это новинка для данной категории
продуктов. Соевый творог тофу имеет исключительно высокие диетические
качества.
С точки зрения стоимости готового продукта роллы из классического
творога - это малобюджетный вариант, средняя ценовая категория –
зернённый творог, а использование тофу
сделают творожный ролл
достаточно дорогим блюдом.
Наполнителями для творожного ролла могут быть самые разнообразные
продукты: орехи, сушеные, свежие и консервированные фрукты и ягоды, а
также зелень петрушки, укропа, солёные огурцы и даже рыбные консервы.
Творог с этой точки зрения – универсальный продукт.
Рецептура образцов блюда «Творожные роллы»
Творог
Образец №1
(классический)
954,33
Масса, кг
Образец №2
(зернёный)
954,33
Образец №3
(тофу)
954,33
Арахис
-
22,8
-
Апельсины
-
22,8
-
Соевый соус
0,057
0,057
0,057
Сухая морская капуста 0,00014
(пластины)
0,00014
0,00014
Приправа
0,013
0,013
0,013
Петрушка
0,0006
0,0006
0,0006
Укроп
0,0006
0,0006
0,0006
ИТОГО
1000
1000
1000
Наименование сырья
Сравнительный анализ химического состава различных видов творога для
творожного ролла показывает, что тофу, как диетический и гипоаллергенный
продукт, имеет несомненные преимущества. Данный факт может быть широко
6
использован для позиционирования творожного ролла на основе соевого
творога на рынке диетических продуктов.
Технология изготовления творожных роллов основана на технологии
изготовления суши, где одним из обязательных компонентов является
использование листов нории высушенных морских водорослей.
Основной практической задачей
проекта
стало
проведение
лабораторных
исследований
по
изготовлению творожного ролла. Для
этой цели был выбраны классический,
зернёный и соевый творог, а также
апельсин и арахис в качестве
наполнителей.
Сравнение
органолептических
показателей
(Слайд 11) трёх образцов творожных роллов показало, что продукт на основе
соевого
творога
(тофу)
получил
большее
число
баллов.
Калорийность готовых продуктов составила: классический творог -355,2
ккал, зерненный – 333,6 ккал и тофу – 321,3 ккал. Относительно высокая
калорийность образцов объясняется наличием такого наполнителя, как арахис.
При использовании менее калорийных продуктов можно значительно снизить
энергетическую ценность готового продукта, а с учётом того, что соевый творог
тофу не вызывает аллергию, в отличии от молочных продуктов, то творожные
роллы, приготовленные на его основе, являются идеальным диетическим
продуктом.
7
Немаловажным фактором является вопрос
хранения готового продукта. Готовый продукт
можно длительное время хранить в стандартных
холодильниках: при температуре 2 - 6С срок
хранения - 72 часа
Роллы с зернённым и соевым творогом
обладают абсолютной новизной в данной группе
продуктов на отечественном рынке.
Используя различные основы, наполнители
и добавки, предприятия общественного питания
могут создавать продукт «творожные роллы» для
широкой категории потребителей.
Наибольшее количество баллов с точки
зрения пользы для здоровья набрал образец с апельсином и арахисом, так как
апельсины богаты витаминами А, С, Р, гр. В и D и микроэлементами, особенно
железом и медью, необходимыми при малокровии. Плоды и сок апельсина
утоляют жажду при лихорадочных заболеваниях. А полезные свойства арахиса
делают его ценным продуктом в укреплении нервной системы, в лечении
атеросклероза и ишемической болезни сердца, помогают избавиться от
усталости, повышенной утомляемости и бессонницы, улучшить внимание,
слух, память, а масло этого растения оказывает желчегонный эффект.
Заключение
По результатам исследований
можно сделать основные выводы и
предложения производству:
1. Разработана технология нового комбинированного творожного продукта
– творожных ролл.
3. Органолептические и физико-химические показатели готового продукта
удовлетворяют требованиям ГОСТа.
4. Максимальные сроки хранения творожных ролл составляют 3 недели
при оптимальной температуре хранения – 5С.
5. Оптимальная температура готовых творожных ролл к употреблению
составила 2-6 0С.
6. Разработана научно-обоснованная рецептура для творожных роллов с
фундуком и курагой, арахисом и апельсином, авокадо и миндалем при
оптимальном составе данных начинок и наполнителей.
Предложением производству является внедрение технологии и рецептуры
на новый разработанный продукт – творожные роллы.
8
Инновационная привлекательность заключается в том, что это продукт
нового
поколения,
обладающий
функциональными
свойствами
и
композиционно-привлекательным дизайном.
Литература:
1. Домашний сыр – решение проблем// Журн. молочная промышленность. –
2008. - № 1. – С. 41 -42.
2. Гурьков С. В. Влияние технологических свойств на выход и качество
творога. / СПб, 2006
3. Зобкова З. С. Особенности производства зерненого творога/ З. С.
Зобкова// Журн. молочная промышленность. – 2008. - № 8. – С. 6 - 7.
4. Зобкова З. С., Щербакова С. А. и др. Структурно – механические свойства
творожных продуктов/ З. С. Зобкова, С. А. Щербакова// Журн. молочная
промышленность. – 2007. - № 7. – С. 49.
9