Охрана труда и личная гигиена повара

1. Охрана труда и личная гигиена повара
Личная гигиена повара
Гигиена - наука, которая изучает проблемы профилактики
заболеваний и улучшения здоровья, работоспособности и
долголетия человека. Она исследует взаимодействие человека с
окружающей средой и влияние разных ее факторов на организм
человека.
Санитария - это практическая деятельность, направленная
улучшение и сохранение здоровья человека.
на
Гигиена и санитария тесно связаны между собой. Так как
внедрение в практику гигиены является заданием санитарии.
Работа поваров, кондитеров требует напряжения мышц рук и ног, а
высокая температура, повышенная влажность, загрязненный
воздух, большое количество разнообразного оборудования создают
дополнительный риск для здоровья работников. Поэтому
соблюдение правил санитарии и гигиены дает возможность
обеспечить защиту здоровья работника от действия вредных
факторов и повысить трудоспособность. Качество продукции, и ее
калорийность
непосредственно
зависит
от
выполнения
технологических, гигиенических, и санитарных режимов. Знание
основ производственной, санитарной и личной гигиены
необходимы всем работникам пищевых предприятий.
С целью охраны здоровья людей и окружающей среды действует
санитарное законодательство. Контроль по выполнению правовых
санитарных
норм
и
правил
исполняют
санитарноэпидемиологические станции через санитарных врачей и
инспекторов. Для всех отраслей пищевой промышленности
разработаны санитарные нормы, которые включают в себя
требования к оборудованию действующих предприятий и которые
касаются личной гигиены работников.
Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны
соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил
личной гигиены имеет важное значение в предупреждении
загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной
возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у
потребителей. Личная гигиена работников повышает культуру
обслуживания потребителей и служит важным показателем общей
культуры предприятия общественного питания.
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических
требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной
одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому
освидетельствованию
работников
ресторанного
хозяйства.
Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование.
Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека - участвует в
дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь
от пота (особенно у поваров и кондитеров), выделением кожножировой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов,
кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека.
Кроме того, грязь может стать причиной возникновения
гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами
обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий
общественного питания, особенно поварам, кондитерам,
необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно
перед работой принимать гигиенический душ с использованием
мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно
вымыть руки до локтя. У мужчин поваров, кондитеров должна быть
короткая стрижка волос, они должны быть хорошо выбриты.
Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников
общественного питания, которые в процессе приготовления пищи
постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук
работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям:
коротко стриженые ногти без лака, чистое под ногтевое
пространство.
Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров,
кондитеров
могут
оказаться
болезнетворные
микробы
(сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому
руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы после
посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке
готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе
приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой
производственной операции. При повреждении кожи рук рану
следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси
водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной
повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, кондитеры,
имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не
допускаются, так как они могут стать источником пищевых
отравлений. На каждом предприятии ресторанного хозяйства
должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой
доврачебной помощи. Содержание полости рта работников
ресторанного хозяйства также имеет большое гигиеническое
значение, так как во рту обычно находится значительное
количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить
зубы (утром и на ночь). При простудных заболеваниях (ангине,
насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего
заключения врача.
Санитарная одежда повара защищает пищевые продукты от
загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды
работников в процессе приготовления пищи. В комплект
санитарной одежды повара и кондитера входят:
1. куртка или халат;
2. колпак или марлевая косынка;
3. фартук;
4. полотенце;
5. косынка для вытирания пота;
6. брюки или юбка;
7. специальная обувь.
Санитарную одежду изготавливают их белой хлопчатобумажной
легко стирающейся ткани из расчета три комплекта на одного
работника. В настоящее время используют санитарную одежду
выполненную без карманов и пуговиц. Санитарную одежду
надевают в определенной последовательности, добиваясь
аккуратного внешнего вида, головной убор должен полностью
закрывать волосы. При ношении санитарной одежды каждый
работник обязан выполнять следующие правила:
1.содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и
опрятности,
2. не пользоваться булавками или иголками для застегивания
курток,
3.не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы;
4.перед выходом из производственного помещения снимать
санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно
вымыв руки;
5.не входить в санитарной одежде в туалет;
6.менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз
в неделю) и перед раздачей пищи;
7.хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды;
8.запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном
порядке в домашних условиях.
Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью
воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды),
обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками
и спецобувью. Личная одежда повара, кондитера, которую они
надевают под санитарную одежду, должна быть легкой,
хлопчатобумажной, а обувь -- удобной с задником, на резиновой
подошве с низким каблуком и предназначаться только для работы
на производстве (сменная).Санитарный режим поведения
обязывает работников общественного питания следить за чистотой
рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.
Курить в производственных и торговых помещениях запрещено
(для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать
пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют
рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых
для сотрудников или на специально выделенных столах в зале.
Медицинское обследование работников общественного питания
проводят для предупреждения распространения инфекционных
заболеваний через пищу. Лица при поступлении на работу на
предприятия общественного питания и уже работающие на нем
обязаны проходить следующие медицинские осмотры и
обследования:
1. осмотр дерматовенерологом - 2 раза в год,
2. обследование на туберкулез (флюорография) -- 1 раз в год,
3. исследование крови на сифилис (РВ) -- 1 раз в год,
4. мазки на гонорею -- 2 раза в год,
5. исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных
инфекций,
6.серологическое обследование на брюшной тиф,
7.исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.
К работе на предприятиях ресторанного хозяйства не допускают
лиц: больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом,
эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и
острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой,
стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть
больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о
госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем,
кондитерском цехах, на раздаче готовых блюд и на предприятиях,
вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или
медработник, имеющийся в штате предприятия, проводят осмотр
открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) поваров и
кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с
гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы и т.д.),
нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами
верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются,
а переводятся на другие участки. Результаты осмотра заносятся в
журнал установленной формы. Результаты бактериологического
исследования доводят до сведения руководителя предприятия
общественного питания. При обнаружении кишечной палочки,
свидетельствующей о фекальном загрязнении рук и санитарной
одежды, и обнаружении других возбудителей кишечных инфекций
и
пищевых
отравлений,
к
сотрудникам
применяют
административные меры наказания, включая денежные штрафы.
При необходимости назначают внеочередное обследование на
бактерионосительство.
Охрана труда
Правила охраны труда для предприятий ресторанного хозяйства
распространяются на все объекты ресторанного хозяйства
потребительской кооперации Украины.Правила устанавливают
основные требования охраны труда, производственной санитарии и
пожарной безопасности, к устройству и содержанию территорий,
помещений, зданий и сооружений, систем водоснабжения,
канализации, освещения, электробезопасности, ограничению
производственного
шума
и
вибрации,
организации
технологических процессов и рабочих мест, эксплуатации торговотехнологического, холодильного и подъемно-транспортного
оборудования.Требования данного нормативного акта являются
обязательными для руководителей предприятий и организаций
ресторанного хозяйства, технических служб, лиц, ответственных за
охрану труда, а также работников всех специальностей занятых в
общественном
питании
потребительской
кооперации
Украины.Правила распространяются на всех работников,
выполняющих работы по проектированию, реконструкции
объектов,
изготовлению,
монтажу,
установке,
ремонту,
техническому диагностированию и эксплуатации оборудования
предприятий общественного питания.С введением в действие
настоящих Правил утрачивают силу на территории Украины
“Правила техники безопасности и производственной санитарии на
предприятиях
общественного
питания
потребительской
кооперации”, утвержденные постановлениями Президиума ЦК
профсоюза
работников
государственной
торговли
и
потребительской кооперации от 11.06.59 № 18 и правления
Центросоюза СССР от 20.О6.59 № 150 (НАОП 7.1.30-1.02-59).
Общие требования безопасности
1. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины,
достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.
2. На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по
безопасности труда и проходит:
- стажировку;
- обучение устройству и правилам эксплуатации используемого
оборудования;
- санитарно-гигиеническую подготовку;
- проверку знаний по электробезопасности и
- использованию оборудования, работающего от электрической
сети;
- теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных
способов работы.
3. Во время работы работник проходит:
- обучение безопасности труда по действующему оборудованию
каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его
поступления на место работу, но до момента пуска этого
оборудования в эксплуатацию;
- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной
опасностью) - ежегодно;
- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и
др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;
- проверку знаний по электробезопасности (при использовании
оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;
- проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;
- периодический медицинский осмотр;
Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте
работник должен проходить один раз в 3 месяца.
4. Во время работы на работника могут воздействовать опасные и
вредные производственные факторы (повышенная подвижность
воздуха; повышенное значение напряжения в электрической цепи;
повышенный уровень статического электричества; острые кромки,
заусенцы и шероховатость на поверхности инструмента,
оборудования, инвентаря, товаров и тары;
нервно-психологические нагрузки; физические перегрузки;
пониженная температура поверхностей оборудования, продукции;
повышенная температура поверхностей оборудования;
повышенный уровень электромагнитных излучений.
5. Работник должен быть обеспечен санитарной одеждой,
средствами индивидуальной защиты и сан принадлежностями.
Рекомендуемые нормы бесплатной выдачи специальной одежды,
специальной обуви и других средств индивидуальной защиты:
* куртка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
* шапочка белая хлопчатобумажная - на 4 месяца;
* фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;
* полотенце - на 4 месяца;
* рукавицы хлопчатобумажные - 1 месяц.
* Для предупреждения и предотвращения распространения
желудочно-кишечных, паразитарных и др. заболеваний работник
обязан:
- коротко стричь ногти;
- тщательно мыть руки с мылом перед началом работы, после
каждого перерыва в работе и соприкосновении с загрязненными
предметами, а так же после посещения туалета (желательно
дезинфицирующим).
При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается
носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
Требования безопасности перед началом работы
1. Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
* наличие воды в водопроводной сети, исправность и сроки
клеймения
манометров, отсутствие подтеканий оборудования;
* исправность электрооборудования и другого оборудования;
* работу местной вытяжной вентиляции.
Требования безопасности во время работы
1. Для предотвращения попадания в воздух производственных
помещений вредных веществ следует:
* соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной
продукции;
* операции по просеиванию муки, крахмала и др. производить на
специально оборудованных рабочих местах.
2. Загрузку (выгрузку) продуктов в СВЧ-печь производить после
соответствующего сигнала о ее готовности к работе. Тепловую
обработку продуктов производить в посуде, предназначенной для
этой цели. Не включать аппарат СВЧ при открытой задней панели и
дверце рабочей камеры. Открывать дверцу рабочей камеры следует
после отключения нагрева.
3. Варку продуктов производить с закрытыми крышками.
4. При использовании оборудования использовать меры
предосторожности, указанные в документации к данному
оборудованию.
5. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного
излучения на организм работник обязан:
* максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит,
своевременно выключать секции электроплит или переключать их
на меньшую мощность;
* не допускать включения электроконфорки на максимальную и
среднюю мощность без загрузки.
6. Не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки
электроплит, на плитную посуду заполнять не более чем на 80%
объема.
7. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах
выше пределов, указанных в инструкции по эксплуатации.
8. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей
установки и показаниями манометров при эксплуатации
оборудования, работающего под давлением.
9. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы
камеры пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.
10. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса
только при включенной и исправно работающей вентиляции.
11. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами,
открывать боковые дверцы печи только после полной остановки
конвейера.
12. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую
ровную поверхность, бортики и ограждающие поручни.
13. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и
противни движением «от себя, передвигать посуду на поверхности
плиты осторожно, без рывков и больших усилий, открывать
крышки на плитной посуды с горячей пищей осторожно,
движением «на себя».
14. Не пользоваться на плитными котлами, кастрюлями и другой
кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края,
непрочно закрепленные ручки или без ручек.
15. Перед переноской на плитного котла с горячей пищей
предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов и
скользкости пола на всем пути транспортирования.
16. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих
рядом работников.
17. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая
осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы.
Крышка котла должна быть снята.
18. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:
* заполнять его более чем на 3/4 емкости;
* прижимать котел к себе;
* держать в руках нож или другой инструмент.
19. При перевозке котлов с пищей пользоваться исправными
тележками с подъемной платформой, передвигать тележки,
передвижные стеллажи в направлении «от себя».
20. Пользоваться специальными инвентарными подставками при
установке противней, котлов и других емкостей для хранения
пищи.
21. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.
22. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта
пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной
нарезке овощей применять специальные карбовочные ножи.
23. При работе на раздаче необходимо:
* производить комплектацию обедов на подносах при минимальной
скорости перемещения ленты конвейера;
* следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для
вторых блюд, не допускать ее сильного кипения;
* производить выемку противней из мармитниц осторожно, без
рывков и больших усилий;
* включать термостат в электрическую сеть только при наличии
жидкости в загрузочной ванне;
* сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на
подставке у крана.
24. Для предотвращения аварийных ситуаций в случае
неисправности приборов безопасности, регулирования и
автоматики необходимо выключить оборудование и отсоединить
его от электрической сети.
Требования безопасности в аварийных ситуациях
1.Привести в порядок свое рабочее место, выкинуть мусор.
2.Немедленно отключить оборудование, работающее под
давлением, при срабатывании предохранительного клапана,
парения и подтекании воды.
Требования безопасности по окончании работы
1. Отключить немедленно оборудование, работающее под
давлением.
2. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого
теплового оборудования водой.
3. Перед отключением от электрической сети предварительно
выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
Типовые правила пожарной безопасности
1. Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли,
независимо от их ведомственной принадлежности.
2. Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от
занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать
установленные правила пожарной безопасности.
3. Ответственность за пожарную безопасность предприятия
торговли возлагается персонально на руководителей этими
объектами.
4. Руководители предприятий торговли, а также должностные лица,
ответственные за пожарную безопасность складских помещений и
зданий обязаны:
- знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и
осуществлять контроль за их выполнением;
- следить за строгим соблюдением установленного
противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а
также посетителями торговых учреждений и предприятий;
- не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о
соблюдении мер пожарной безопасности;
- обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к
действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств
пожарной связи;
- при возникновении пожара по прибытии пожарной команды
принимать меры к его ликвидации;
- следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и
электропроводки, принимать меры к устранению нарушений,
которые могут привести к возникновению пожара.
5. Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о
соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со
способами вызова пожарной команды и должны уметь практически
использовать имеющиеся на объекте средства пожаротушения для
ликвидации пожара.
6. Проведение противопожарного инструктажа рабочих и
служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а
также на должностных лиц, ответственных за пожарную
безопасность помещений торговых учреждений.
7. Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и
должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.
8. По окончании рабочего дня руководители учреждений или
ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно
осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся
режимные нарушения.
2. Организация рабочего места в цехе
Горячий цех является основным цехом предприятия ресторанного
хозяйства, в котором завершается технологический процесс
приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка
продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление соусов,
гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка
продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе
приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные
кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для
прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают
непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии ресторанного хозяйства
центральное место и должен иметь удобную связь с заготовочными
цехами со складскими помещениями и удобную взаимно связь с
холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной посуды.
Блюда, изготовленные в горячем цехе, различают по следующим
основным признакам:
- по виду используемого сырья Їиз картофеля, овощей и грибов; из
круп; бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и
морепродуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- по способу кулинарной продукции Ї отварные, припущенные,
тушеные, жаренные, запеченные;
- по характеру потребления Ї супы, вторые блюда, гарниры,
напитки и др.;
- по назначению Ї для диетического, школьного питания и др.;
- по консистенции Ї жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные,
вязкие, рассыпчатые.
Производственная программа горячего цеха составляется на
основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал,
ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфет и
предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием:
тепловым, холодильным, механическим и немеханическим:
плитами,
жарочными
шкафами,
пароконвектоматами,
пищеварочными
котлами,
электросковородами,
электрофритюрницами, холодильными шкафами, а так же
производственными шкафами, стеллажами и столами.
В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления
горячих
блюд
целесообразно
использовать
секционное
модулированное оборудование, которое можно устанавливать
островным способом или организовать несколько технологических
линий - для приготовления бульонов, первых, вторых блюд,
гарниров и соусов.
Секционное
модулированное
оборудование
экономит
производственную площадь на 5-7 % , оно снабжено
индивидуальными вытяжными устройствами, что способствует
созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению
условий труда.
Горячий цех подразделяется на 2 специализированных отделения суповое и соусное. В суповом отделении готовят бульоны и первые
блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие
напитки.