МИНОБРНАУКИ РОССИИ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

МИНОБРНАУКИ РОССИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Майкопский государственный технологический университет»
Факультет
Кафедра
Технологический
Технологии, машин и оборудования пищевых производств
УТВЕРЖДАЮ
Декан факультета
____________А.А.. Схаляхов
«_____»____________ 20____г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по дисциплине _В.В.3.1. Микробиологический контроль________ ______
по направлению
подготовки бакалавров 260100.62 Продукты питания из растительного сырья
по профилю подготовки
Технология бродильных производств и виноделие
квалификация (степень)
выпускника
Бакалавр
Форма обучения
очная /заочная
Майкоп
Рабочая программа составлена на основе ФГОС ВПО и учебного плана МГТУ по
направлению (специальности) 260100.62 Продукты питания из растительного сырья
(шифр, направление подготовки (специальности)
Составитель рабочей программы:
Доцент, кандидат технических наук
(должность, ученое звание, степень)
(подпись)
Бойко И.Е.
(Ф.И.О.)
Рабочая программа утверждена на заседании кафедры
________________технологии, машин и оборудования пищевых производств___________
(наименование кафедры)
Заведующий кафедрой
«___»________20___г.
(подпись)
Одобрено научно-методической комиссией факультета
(где осуществляется обучение)
Председатель
научно-методического
совета направления (специальности)
(где осуществляется обучение)
Сиюхов Х.Р.
(Ф.И.О.)
«___»_________20__г.
(подпись)
Сиюхов Х.Р.
(Ф.И.О.)
(подпись)
Схаляхов А.А.
(Ф.И.О.)
(подпись)
Гук Г.А.
(Ф.И.О.)
(подпись)
Сиюхов Х.Р.
(Ф.И.О.)
Декан факультета
(где осуществляется обучение)
«___»_________20__г.
СОГЛАСОВАНО:
Начальник УМУ
«___»_________20__г.
Зав. выпускающей кафедрой
по направлению (специальности)
1. Цели и задачи освоения дисциплин
Цели освоения дисциплины: углубленное изучение основ общей и специальной микробиологии напитков, формирование научного мировоззрения о роли микроорганизмов в различных процессах переработки и хранения сырья для производства напитков, что позволит будущим специалистам обеспечить высокий уровень санитарно-гигиенического состояния
производства, предупредить потери и получить доброкачественную продукцию, учесть основные закономерности развития технически полезной и вредной микрофлоры при разработке новых видов напитков.
Задачи дисциплины: Формирование знаний о закономерностях роста различных видов
микроорганизмов, как технически полезных, так и вредителей тех или иных алкогольных и
безалкогольных напитков.
2. Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата
Дисциплина входит в раздел вариативную часть Общенаучного цикла, дисциплина по выбору, направление подготовки 260100.62"Продукты питания из растительного сырья.
3. Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения
дисциплины
В процессе освоения данной дисциплины студенты должны овладеть следующими компетенциями: общепрофессиональными:
использовать основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применять методы математического анализа и моделирования, теоретического и
экспериментального исследования ОК-1,ОК-5; ПК-1;
в производственно-технологической деятельности:
способностью обеспечить реализацию технологического процесса на основе технического
регламента, организовать эффективную систему контроля качества сырья, полуфабрикатов и
готовой продукции на основе стандартных и сертификационных испытаний (ПК-1);
способностью к профессиональной эксплуатации современного технологического оборудования, в том числе лабораторного и приборовПК-2ПК-4;
готовностью применять основные принципы рационального использования природных ресурсов и защиты окружающей средыПК-5.;ПК-6;ПК-7 ;ПК-20;
в научно-исследовательской деятельности:
свободно владеть фундаментальными разделами техники и технологии производства продуктов питания из растительного сырья, необходимыми для решения научноисследовательских и научно-производственных задач в отрасли (ПК-7);ПК-11;
в организационно-управленческой деятельности:
готовностью к практическому использованию углубленных знаний в области управления
процессом производства продуктов питания из растительного сырья (ПК-20).
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
знать:
- основы общей и промышленной (технической) микробиологии и микробиологии напитков;
- методы получения и область использования промышленных высокоактивных штаммов
микроорганизмов в индустрии напитков;
- санитарно-гигиенические аспекты производства напитков;
- микробиологические критерии безопасности сырья, полупродуктов и готовых изделий;
- традиционные и новые методы выявления и идентификации микроорганизмов-вредителей
напитков;
- современные методы борьбы с микроорганизмами-вредителями производства напитков,
дезинфекции технологического оборудования и область применения новых дезинфицирующих веществ;
- методы предохранения напитков от микробной порчи в процессе производства, транспортировки и хранения.
уметь:
- проводить микробиологическое исследование напитков и сырья для них;
- определять срок годности напитков по микробиологическим показателям;
- интерпретировать результаты проводимых исследований и оценивать качество напитков по
микробиологическим показателям.
владеть:
- современными методами получения и идентификации чистых культур микроорганизмов;
- современными методами определения показателей микробиологической безопасности
напитков
Общая трудоемкость освоения дисциплины составляет 144 часа, зачетных единиц - 4
Вид промежуточной аттестации: экзаен.
4. Объем дисциплины и виды учебной работы. Общая трудоемкость дисциплины
4.1. Объем дисциплины и виды учебной работы по очной форме обучения.
Общая трудоемкость дисциплины составляет 4 зачетные единицы (144 часа).
Вид учебной работы
Аудиторные занятия (всего)
В том числе:
Лекции (Л)
Практические занятия (ПЗ)
Семинары (С)
Лабораторные работы (ЛР)
Самостоятельная работа студентов (СРС) (всего)
В том числе:
Курсовой проект (работа)
Расчетно-графические работы
Реферат
Другие виды СРС (если предусматриваются, приводится перечень видов СРС)
1) Составление плана-конспекта
Форма промежуточной аттестации:
Экзамен
Общая трудоемкость
Семестры
Всего
часов/з.е.
72/2
6
72/2
18/0,5
18/0,5
36/172/2,0
18/0,5
18/0,5
36/172/2,0
18/0,5
18/0,5
18/0,5
18/0,5
36/1
144/4
36/1
144/4
4.2. Объем дисциплины и виды учебной работы по заочной форме обучения.
Общая трудоемкость дисциплины составляет 4зачетные единицы (144 часа).
Вид учебной работы
Аудиторные занятия (всего)
В том числе:
Лекции (Л)
Практические занятия (ПЗ)
Семинары (С)
Лабораторные работы (ЛР)
Самостоятельная работа студентов (СРС) (всего)
Семестры
Всего
часов/з.е.
14/0,38
7
14/0,38
4/0,11
4/0,11
6/0,17
130/3.6
4/0,11
4/0,11
6/0,17
130/3.6
В том числе:
Проработка конспекта лекций
Подготовка к контрольной работе
Подготовка к коллоквиуму
Курсовой проект (работа)
Расчетно-графические работы
Реферат
Другие виды СРС (если предусматриваются, приводится перечень видов СРС)
1.Составление плана конспекта
Форма промежуточной аттестации:
Экзамен
Общая трудоемкость
18/0,5
18/0,5
20/0,55
18/0,5
18/0,5
18/0,5
20/0,55
20/0,55
36/1
20/0,55
36/1
144/4
144/4
18/0,5
5. Структура и содержание дисциплины
5.1. Структура дисциплины для очной формы обучения
№
п/п
Раздел дисциплины
1. Раздел 1. Микроорганизмы
производства вин и пива
Тема 1.. Микробиология виноделия и основы пивоваренного производства
2. Раздел 2. Дрожжи в производстве вин и пива
Тема 2.1 Чистые культуры
дрожжей в виноделии и пивоварении
Тема 2.2. ЧКД их хранение и
разведение
3. Раздел 3. Болезни и пороки
вин и пива
Тема 3.1 Вредные микроорганизмы и возможности проникновения их в производство. Болезни вин.
4. Раздел 4. Помутнение вин.
Стойкость пива - основной
показатель качества продукта
Тема 4.1. Определение микробиальной стойкости вин
Тема 4.2 Коллоидная физикохимическая стойкость пива
Коллоидные
помутнения(
причины белковых, клейстер-
Виды учебной работы,
Формы текущего
включая самостояконтроля
Неделя
тельную и трудоемуспеваемости
(по неделям семестра)
семесткость (в часах)
ра
Форма промежуточной аттестации
Л С/ПЗ ЛР СРС
(по семестрам)
1-2
2
3-4
2
5-6
2
7-8
2
4-
4
Блиц-опрос
4
4-
4
Блиц-опрос
4
4-
4
Тестирование
4-
4
Блиц-опрос
4
ных, оксалатных помутнений)
5. Раздел 5. Объекты и методы
микробиологического контроля винодельческого производства и пивоваренного
производства, а также микробиология безалкогольных
напитков.
6. Тема 5.1. Методы микробиологического контроля сырья,
сусла, виноматериала, технологические рекомендации
7. Тема 5.2.Объекты производственного контроля различных технологических стадий(
сырья, сусла, дрожжей, оборудования, готовой продукции)
8. Тема 5.3.Ассортимент безалкогольных напитков и их получение.
9. Тема 5.4.Ассортимент квасов.
Способы приготовления квасного сусла, роль дрожжей и
молочнокислых бактерий.
Итоговая аттестация
9-11
2
4
4-
4
Блиц-опрос
11-12
2
2
4-
4
Тестирование
12-13
2
4
4
Блиц-опрос
14-15
2
4
4
Тестирование
16-18
2
4
4
Блиц-опрос
ИТОГО:
36
18
18
Экзамен в устой
форме
36 72/2,0
5.2. Структура дисциплины для заочной формы обучения
№
п/п
Раздел дисциплины
1. Раздел 1. Микроорганизмы производства вин и пива
Тема 1.. Микробиология виноделия
и основы пивоваренного производства
2. Раздел 2. Дрожжи в производстве
вин и пива
Тема 2.1 Чистые культуры дрожжей
в виноделии и пивоварении
Тема 2.2. ЧКД их хранение и разведение
3. Раздел 3. Болезни и пороки вин и
пива
Тема 3.1 Вредные микроорганизмы и
возможности проникновения их в
Виды учебной работы, включая
Неделя се- самостоятельную и трудоемкость
(в часах)
местра
Л
С/ПЗ
ЛР
СРС
-
-
-
12
-
1
1
1
12
-
1
1
1
12
производство. Болезни вин,.пива
4. Раздел 4. Помутнение вин. Стойкость пива - основной показатель
качества продукта
Тема 4.1. Определение микробиальной стойкости вин
Тема 4.2 Коллоидная физикохимическая стойкость пива
Коллоидные помутнения( причины
белковых, клейстерных, оксалатных
помутнений)
5. . Раздел 5. Объекты и методы
микробиологического
контроля
винодельческого производства и
пивоваренного производства, а
также микробиология безалкогольных напитков.
Тема 5.1. Методы микробиологического контроля сырья, сусла, виноматериала, технологические рекомендации
7 Тема 5.2.Объекты производственного контроля различных технологических стадий( сырья, сусла, дрожжей,
оборудования, готовой продукции)
8 Тема 5.3.Ассортимент безалкогольных напитков и их получение.
9 Тема 5.3. Ассортимент квасов. Способы приготовления квасного сусла,
роль дрожжей и молочнокислых бактерий.
Итоговая аттестация
Экзамен в устой форме
ИТОГО:
-
1
1
1
10
-
-
-
1
12
1
12
12
12
36
4
4
6
130
5.3. Содержание разделов дисциплины «Микробиологический контроль», образовательные технологии
Лекционный курс
№
п/п
Трудоем-кость
Наименование
(часы / зач. ед.)
темы дисциплины
ОФО ЗФО
2/0,05
Раздел 2. Дрожжи в
производстве вин и
пива
4/0,11
Тема 2.1 Чистые
культуры дрожжей в
виноделии и пивоварении
Тема 2.2. ЧКД их
хранение
и
разведение
Формируемые
компетенции
ШЕСТОЙ СЕМЕСТР
Характеристика основных представителей микрофлоры винограда и
сусла
Дрожжевая
флора
спонтаннобродящего сусла
Состав сусла. Биохимические проОК-1,
цессы превращения компонентов
ОК-5
сусла
клетками
дрожжей
ПК-1;
.Биохимические процессы превраПК-5;
щения компонентов сусла клетками
ПК-7;
дрожжей
ПК-20
Влияние побочных продуктов на
качество пивного сусла
Тема 1. Раздел 1. Микроорганизмы производства вин и пива
Тема 1.. Микробиология виноделия и
основы пивоваренного производства
Тема2
Содержание
1/0,02
ОК-5
ПК-1;
ПК-5;
ПК-7;
ПК-20
Результаты освоения
(знать, уметь, владеть)
Образовател
ьные
технологии
знать:основы
общей
и
промышленной
(технической)
микробиологии и микробиологии
пищевых производств;
Слайд-лекции
методы получения и область
использования промышленных
высокоактивных
штаммов
микроорганизмов в пищевых
производствах;
уметь:
проводить
микробиологическое
исследование
пищевых
продуктов;
освоить современные методы
получения и идентификации
чистых
культур
микроорганизмов.
знать: традиционные и новые
Лекцииметоды выявления и идентифибеседы,
кации микроорганизмов
интерактив-вредителей напитков;
ные методы
современные методы борьбы с обучения
микроорганизмами-вредителями
производства напитков, дезинфекции технологического оборудования и область
применения новых дезинфицирующих веществ;
- методы предохранения напит-
ков от микробной порчи в процессе производства, транспортировки и хранения.
уметь:
- проводить микробиологическое
исследование напитков и сырья
для них;
- определять срок годности
напитков по микробиологическим показателям;
- интерпретировать результаты
проводимых исследований и
оценивать
качество напитков по микробиологическим показателям.
владеть:
- современными методами получения и идентификации чистых
культур
микроорганизмов;
- современными методами определения показателей микробиологической безопасности напитков.
Тема3.
Тема4.
Раздел 3. Болезни и
пороки вин и пива
Тема 3.1 Вредные
микроорганизмы и
возможности
2/0,05
проникновения их в
производство.
Болезни
Раздел
4.
Помутнение
вин.
Стойкость пива основной
показатель
2/0,05
качества продукта
Тема 4.1. Определение микробиальной
стойкости вин
Тема 4.2 Коллоидная
физико-химическая
стойкость пива
1/0,02
1/0,02
Изменения происходящие в составе
вин вызываемых аэробными микроорганизмами. Профилактика, лечение
Изменения происходящие в составе
вин
вызываемых анаэробными
микроорганизмами. Профилактика,
лечение
Пороки вин. Распознавание, причины, предупреждение
Пороки химической и биохимиче- ПК-1;
ПК-5;
ской природы
Причины
пороков
физико- ПК-7;
ПК-20
химической природы
Методы стабилизации вин к микро- ПК-4
биологическим и биохимическим
помутнениям. Микроорганизмы вредители пивоваренного производства
Микрофлора ячменя и солода.
Микрофлора сусла и пива. Изменение состава микрофлоры в ходе технологического процесса.
уметь: работать с микроскопом,
приготов-лять препараты для
микроскопических исследований.
иметь
представление:
о
характеристике основных групп
микроорга-низмов:
(бактерии,
плесневые грибы, дрож-жи).
Особенности
их
строения,
размножения,
принципы
систематики.
Значение процессов, вызываемых
ими в природе, при производстве
и хранении пищевых продуктов.
владеть:
Техникой
микроскопирования,
приготовлением препаратов.
Определение микробиальной стойкости вин
Причины, вызывающи биологические помутнения вин.
ОК-1,
Профилактические и основные меры ОК-5
направленные против дрожжевых и ПК-1;
бактериальных помутнений
ПК-5;
Биохимические помутнения вин ПК-7;
ферментативного характера
ПК-20
Основные профилактические мероприятия против кристаллических и
коллоидных помутнений.
знать: традиционные и новые Лекцияметоды выявления и идентифи- визуализация
кации микроорганизмов
-вредителей напитков;
современные методы борьбы с
микроорганизмами-вредителями
производства напитков, дезинфекции технологического оборудования и область
применения
новых
дезинфицирующих веществ;
уметь: проводить микробиоло-
Тема.5
Коллоидные
помутнения(причины
белковых,клейстерн
ых,
оксалатных
помутнений)
Коллоидная
физико-химическая
стойкость пива
Коллоидные помутнения( причины
белковых, клейстерных, оксалатных
помутнений)
Методы повышения коллоидной
стойкости пива
Биологические помутнения
Дрожжевые бактериальные помутнения.
Повышение
биологической
стойкости пива.
Тема 5.1. Методы
микробиологического контроля сырья,
сусла, виноматериа- 2/0,05
ла, технологические
рекомендации
Методы микробиологического кон- ПК-1;
троля сырья, сусла, виноматериала, ПК-5;
технологические рекомендации
ПК-7;
Микробиологический контроль сы- ПК-20
рья, сусла до и после отстаивания
Микробиологический контроль разводки ЧКД, процесс брожения.
Микробиологический контроль виноматериалов на хранении и выдержке
Микробиологический контроль вин,
подготовленных к розливу, готовой
продукции. . Технологические рекомендации для вин оцененных по
шкале как «нестойкое», «больное»
1/0,02
гическое исседование пищевых
продуктов;
освоить современные методы
получения и идентификации чистых культур микроорганизмов.
- интерпретировать результаты
проводимых исследований и
оценивать
качество напитков по микробиологическим показателям.
владеть:
- современными методами получения и идентификации чистых
культур
микроорганизмов;
- современными методами определения показателей микробиологической безопасности напитков.
знать: традиционные и новые
методы выявления и идентификации микроорганизмов
-вредителей напитков;
Слайд-лекции
современные методы борьбы с
микроорганизмами-вредителями
производства напитков, дезинфекции технологического оборудования и область
применения новых дезинфицирующих веществ;
- методы предохранения напитков от микробной порчи в процессе производства, транспортировки и хранения.
уметь:
- проводить микробиологическое
Тема 6
Тема
5.2.Объекты
производственного
контроля различных
технологических
стадий( сырья, сусла,
дрожжей, оборудования, готовой про2/0,05
дукции)
Объекты производственного кон- ПК-1;
троля различных технологических ПК-4;
стадий( сырья, сусла, дрожжей, обо- ПК-7;
рудования, готовой продукции)
ПК-20
Микробиологический контроль бро- ПК-6
дильного отделения
Микробиологический контроль лагерного отделения и цеха розлива.
Дезинфицирующие вещества, их
применение в пивоваренном и безалкогольном производстве
Физические, химические и биологические методы дезинфекции, применяемые на винодельческих предприятиях и пивоваренных производствах
Консерванты и антисептики. Обла-
исследование напитков и сырья
для них;
- определять срок годности
напитков по микробиологическим показателям;
- интерпретировать результаты
проводимых исследований и
оценивать
качество напитков по микробиологическим показателям.
владеть:
- современными методами получения и идентификации чистых
культур
микроорганизмов;
- современными методами определения показателей микробиологической безопасности напитков.
знать- санитарно-гигиенические
аспекты производства напитков;
- микробиологические критерии
безопасности сырья, полупродуктов и
готовых изделий;
- традиционные и новые методы
выявления и идентификации
микроорганизмов-вредителей напитков;
- современные методы борьбы с
микроорганизмами-вредителями
производства напитков, дезинфекции технологического оборудования и область
применения новых дезинфици-
Лекциябеседа
дающие многосторонним действием
на микроорганизмы. Требования,
предъявляемые
к использованию
антисептиков.
Санитарнобактериологический
контроль производства.
Тема7
Тема:
5.3.Ассортимент безалкогольных напитков и их получение. 2/0,05
Микроорганизмы вызывающие заболевания б/а напитков. Повышение ОК-2
стойкости б/а напитков
ОК-1
Микробиологический
контроль, ПК-1;
полуфабрикатов,
б/а ПК-5;
производства(сахарный
сироп, ПК-7;
купажи,
газированные
напитки, ПК4
квасное сусло.)
ПК-20
рующих веществ;
- методы предохранения напитков от микробной порчи в процессе производства, транспортировки и хранения.
Уметь:
- проводить микробиологическое
исследование напитков и сырья
для них;
- определять срок годности
напитков по микробиологическим показателям;
- интерпретировать результаты
проводимых исследований и
оценивать
качество напитков по микробиологическим показателям.
владеть:
- современными методами получения и идентификации чистых
культур
микроорганизмов;
- современными методами определения показателей микробиологической безопасности напитков.
знать- санитарно-гигиенические
Лекцииаспекты производства напитков;
беседы,
- микробиологические критерии интерактивбезопасности сырья, полупродук- ные методы
тов и
обучения
готовых изделий;
- традиционные и новые методы
выявления и идентификации
микроорганизмов-вредителей напитков;
Тема.8
Тема 5.3. Ассортимент квасов. Способы
приготовления
квасного сусла, роль
дрожжей и молочно- 2/0,05
кислых бактерий.
Итого:
18/0,5
Ассортимент квасов. Способы приго- ПК-1;
товления квасного сусла, роль ПК-5;
дрожжей и молочнокислых бактерий. ПК-7;
Пороки хлебного кваса.
ПК-20
Повышение стойкости кваса
ОК-1
Микроорганизмы участвующие в ОК-2
збраживании квасного сусла. Чистые
культуры дрожжей и молочнокислых
бактерий, их хранение и разведение.
Брожение
с
использованием
прессованных
дрожжей.
Микроорганизмы
–
вредители
производства
кваса.
Микробиологический и санитарный
контроль в производстве хлебного
кваса.
4/0,11
методы предохранения напитков
от микробной порчи в процессе
производства, транспортировки и
хранения
Знать: микробиологические критерии безопасности сырья, полупродуктов и готовых изделий;
- современные методы борьбы с Слайд-лекции
микроорганизмами-вредителями
производства напитков
уметь: определять срок годности
напитков по микробиологическим показателям;
- интерпретировать результаты
проводимых исследований и
оценивать
качество напитков по микробиологическим показателям.
владеть:
- современными методами определения показателей микробиологической безопасности напитков
5.4 Практические и семинарские занятия, их наименование, содержание и объём в
часах
№
п/п
1.
2
3
4
5
№ раздела дисциплины
Наименование
практических семинарских
занятий
VIII семестр
Раздел 1 Микробиология винодельческого и
пивоваренного производства
Тема 1.1. Микробиологические
основы пивоваренного производства
Раздел 1. Микробиология пивоваренного производства
Тема 1.1. Микробиологические
основы пивоваренного производства
Раздел 1. Микробиология пивоваренного производства
Тема 1.3. Чистые культуры
дрожжей в пивоварении и виноделии
ЧКД, их хранение и разведение
Раздел 1. Микробиология пивоваренного производства
Тема 1.3. Чистые культуры
дрожжей в пивоварении и виноделии
1.3.2. Засевные дрожжи, их производственная оценка по биологической чистоте, морфологическому
состоянию, физиологической активности
1.3.3.ЧКД в виноделии, их преимущества, приготовление и использование дрожжевых разводок.
Раздел 1. Микробиология пивоваренного производства
Тема 1.3. Чистые культуры
дрожжей в пивоварении и виноделии
1.3.3. Селекция дрожжей. Методы
получения ЧКД пивоваренных
дрожжей с измененными свойствами
1.3.4. Микробиологический контроль разводки ЧКД, процесс
брожения.
Микробиологический контроль
виноматериалов на хранении и
Объем в часах /
трудоемкость в
ОФО
ЗФО
Основные методы и приемы
микробиологической техники.
Подготовка посуды для микробиологического анализа
2
Техника микроскопирования и
окраска микробов
2
Культивирование микроорганизмов, приготовление
питательных сред, методы стерилизации
2
1
Накопительные культуры, методы получение чистых культур
микроорганизмов( Метод предельных разведений, метод Коха, метод истощающего штриха)
2
1
Изучение морфологических
особенностей основных рас
дрожжей, их микробиологическое исследование
2
1
1
6.
7.
8.
9.
выдержке
Микробиологический контроль
виноматериалов на хранении и
выдержке подготовленных к
розливу, готовой продукции.
Раздел 1. Микробиология пивова- Изучение морфологических
ренного производства
особенностей вредителей виноТема 1.4. Микроорганизмы вреди- дельческого, пивоваренного и
тели пивоваренного производства б/а производства
1.4.1. Микрофлора сусла и пива
1.4.2. Изменение состава микрофлоры в ходе технологического
процесса производства
1.4.3. Вредные микроорганизмы и
возможности проникновения их в
производство. Изменения, происходящие в составе вин вызываемых аэробными и анаэробными
микроорганизмами. Профилактика,
лечение
Раздел 2. Микробиологический и Методы микробиологического
производственный контроль пиво- контроля, сырья, сусла, квасноваренного производства
го сусла, полуфабрикатов готоТема 2.1. Объекты производвой продукции
ственного контроля различных
технологических стадий (сырья,
сусла, дрожжей, оборудования, готовой продукции).
Методы микробиологического
контроля сырья, сусла, виноматериала, технологические рекомендации.
Микробиологический контроль
разводки ЧКД, процесс брожения.
Микробиологический контроль
виноматериалов на хранении и
выдержке
Микробиологический контроль
виноматериалов на хранении и
выдержке подготовленных к
розливу, готовой продукции.
Тема2.2 Объекты производствен- Объекты микробиологического
ного контроля различных техноло- контроля (технологическое обогических стадий( сырья, сусла,
рудование, стационарные ,
дрожжей, оборудования, готовой транспортные емкости, вспомопродукции)
гательные материалы, бочки,
Тема 2.2. Объекты микробиологи- буты)
ческого контроля (технологическое
оборудование, кеги, бочки, бутылки, пробки)
Тема2.3Дезинфицирующие веще- Физические, химические и биоства, их применение в пивоварен- логические методы дезинфек-
2
2
2
2
ном и безалкогольном производстве
ции, применяемые на винодельческих предприятиях и пивоваренных производствах
Консерванты и антисептики.
Обладающие многосторонним
действием на микроорганизмы.
Требования, предъявляемые к
использованию антисептиков.
ИТОГО:
18/0, 5
4/0,11
5.5. Лабораторные занятия, их наименование и объём в часах
№
п/п
1.
2.
3.
4.
№ раздела
дисциплины
Наименование
лабораторных работ
III семестр
Раздел 1 Микробиология Тема:1.Методы
винодельческого и
микробиологического контроля.
пивоваренного произТехника посева и окрашивания
водства
клеток
Тема 1.1.
Микробиологические
основы пивоваренного
производства
Раздел 1. Микробиоло- Тема2:Культивирование микрогия пивоваренного про- организмов, приготовление
изводства
питательных сред, методы
стерилизации
Тема 1.1.
Микробиологические
основы пивоваренного
производства
Раздел 1. Микробиоло- Тема:3Чистые культуры
гия пивоваренного и ви- дрожжей используемые в
нодельческого производ- винодельческом и
ства
пивоваренном производстве
Тема 1.3. Чистые культуры дрожжей в пивоварении и виноделии
1.3.2. Засевные дрожжи,
их производственная
оценка по биологической
чистоте, морфологическому состоянию, физиологической активности
1.3.3.ЧКД в виноделии,
их преимущества, приготовление и использование дрожжевых разводок.
Раздел 1. Микробиоло- Тема :4 Микрофлора вина.
гия пивоваренного и ви- Изучение морфологических
Объем в часах /
трудоемкость в з.е.
ОФО
ЗФО
4/0,11
2/0,05
4/0,11
2/0,05
6/0,1
6/0,1
2/0,05
нодельческого производ- особенностей основных рас
ства.
дрожжей
5. Раздел 1. Микробиоло- Тема 5:Микробиология вина.
гия пивоваренного про- Микробиологические
изводства
исследования вредителей
Тема 1.4. Микрооргавинодельческого и
низмы вредители пиво- пивоваренного производства
варенного производства
6. Раздел 2. Микробиоло- Тема 6: Объекты
гический и производмикробиологического контроля
ственный контроль пи- винодельческого и
воваренного производ- пивоваренного производства
ства
Тема 2.1. Объекты производственного контроля
различных технологических стадий (сырья, сусла, дрожжей, оборудования, готовой продукции).
Тема 2.2. Объекты микробиологического контроля (технологическое
оборудование, кеги, бочки, бутылки, пробки)
7. ТеФизические, химические и биома2.3Дезинфицирующие логические методы дезинфеквещества, их применение ции, применяемые на винодельв пивоваренном и безал- ческих предприятиях и пивовакогольном производстве ренных производствах
Консерванты и антисептики.
Обладающие многосторонним
действием на микроорганизмы.
Требования, предъявляемые к
использованию антисептиков.
ИТОГО:
5.6. Примерная тематика курсовых проектов (работ)
Курсовой проект (работа) учебным планом не предусмотрен.
6/0,1
6/0,1
4/0,11
36,1
6/0,1
5.7Самостоятельная работа студентов
5.7.1. Самостоятельная работа студентов. Разделы, темы, перечень примерных контрольных вопросов и заданий для самостоятельной работы. Сроки выполнения, объем в часах.
для студентов ОФО.
Разделы и темы рабочей
Перечень домашних заданий и других
программы самостоятель- вопросов для самостоятельного
ного изучения
изучения
VIII семестр
1.Самостоятельное изучение тем:
Раздел 1. Микроорга1.1Возникновение и развитие микробиологии винизмы производства
ноделия.
вин.
Тема 1.1. Микробиология Исследования М.А. Герасимова, Н.Ф. Саенко,
виноделия
Е.Н. Одинцовой, Л.В. Тюриной, Н.И. Бурьян, С.А
Раздел 2. Дрожжи в про- Кишковской.
изводстве вин.
2. Написание реферата на тему: «Применение
Тема 1.2. Чистые культу- иммобилизованных живых клеток микроорганизры дрожжей в виноделии мов, как источник и интенсификации процессов в
получении вин и виноматериалов с одновременным улучшением качества винодельческой продукции» Н.Г Саришвили Н.И. Бурьян.
Самостоятельное изучение тем:
Раздел 1. Микробиология пивоваренного про- 1.История развития пивоваренного производства
2. Написание реферата на тему: «Качество ячмеизводства
Тема 1.1. Микробиологи- ня для пивоварения».
ческие основы пивоварен- 3. Характеристика физико-химических процессов
ного производства
происходящих при брожении сусла.
1.2.1.Свойства пивоварен- 4. Брожение пивного сусла. Значение кислорода в
ных дрожжей для произ- брожении.
водства высококалорий5. Степень сбраживания сусла пива. Определение
ного пива.
видимой и действительной степени сбраживания.
1.2.2 Роль дрожжей в пе- 6. Цель кипячения сусла.
риод брожения и добра7 Разработка новых штаммов дрожжей.
живания.
8. Расы дрожжей применяемых в пивоваренном
производстве.
Раздел 2. Дрожжи в про- 1. Влияние спонтанной микрофлоры на производство виноградных и плодово-ягодных вин.
изводстве вин.
Тема1.2. Чистые культуры 2. Написание реферата на тему: «Винные
дрожжей в виноделии.
дрожжи и их автолизаты».
2.3. Дрожжевая флора
2.1.1. Условия для успешного применения ЧКД.
спонтанно-бродящего
3. Написание реферата на тему: «Антагонистичесусла
ские отношения у винных дрожжей
1. Требования предъявляемые к качеству чистых
Раздел 1. Микробиология пивоваренного про- культур пивных дрожжей.
2. Подготовка и хранение семенных дрожжей.
изводства
Тема 1.3. Чистые культу- 3. Причины вызывающие ослабление и вырождеры дрожжей в пивоварение дрожжей.
нии
4. Написание реферата на тему: «Активация пив1.3.1. ЧКД, их хранение и ных дрожжей».
разведение
Сроки
выполнения
Объем
часов
Февраль
6
Февраль
6
Февраль
6
Февраль
6
1.3.2. Засевные дрожжи,
их производственная
оценка по биологической
чистоте, морфологическому состоянию, физиологической активности.
Раздел 2. Дрожжи в производстве вин.
Тема 2.3.Чистые культуры
дрожжей в виноделии.
2.3.1..Препараты активных сухих дрожжей.
Научные исследования и
рекомендации в области
использования АСД
Раздел 3. Болезни и пороки вин
Тема 3.1. Вредные микроорганизмы и возможности проникновения их в
производство.
Тема 1.4.Микроорганизмы
вредители пивоваренного
производства
1.4.1. Микрофлора ячменя, солода
1.4.2. Микрофлора сусла и
пива
Раздел 4. Помутнение
винТема 4.1. Определение
микробиальной стойкости
вин
Тема 1.5. Стойкость пива
основной показатель качества продукта
1.5.1. Коллоидная физикохимическая стойкость пива
1.5.1.1. Коллоидные помутнения (причины белковых, клейстерных, оксалатных помутнений
Биологические помутнения( дрожжевые, бактери-
1. Написание реферата на тему: «Активные сухие Март
дрожжи, история создания и становления».
2. Адаптация, индуцированный мутагенез, использование генетической инженерии для получения практически-полезных штаммов.
6
3.1.1.Болезни, пороки, недостатки плодовоМарт
ягодных вин
3.1.2. Характеристика основных групп молочнокислых бактерий, уксуснокислых бактерий обнаруженных на винограде, сусле и вине.
3.1.3. Спонтанный процесс яблочно-молочного
брожения вина.
Написание рефератов на тему:
1. «Роль отдельных представителей мицелиальных грибов в виноделии».
2. «Влияние качества яблочно-молочного брожения на качество вин».
3. «Получение пищевого уксуса»
1. Написание реферата на тему: «Роль диких
Март
дрожжей в пивоварении и их выделение».
2. Микроорганизмы, их отрицательная роль в обсеменении ячменя.
3. Написание реферата на тему:
«Аэробные и анаэробные микроорганизмы, вызывающие порчу сусла и пива. Методы борьбы с
ними».
4.1.1. Методы стабилизации вин к микробиологи- март
ческим, биохимическим физико-химическим помутнениям.
6
1. Написание рефератов на тему: «Способы повышения стойкости пива при хранении».
«Виды помутнений, причины их возникновения,
меры борьбы с ними».
6
апрель
6
6
альные)
Раздел 2.
Микробиологический и
производственный контроль пивоваренного производства.
Тема 2.1 Объекты производственного контроля
различных технологических стадий( сырья, сусла,
дрожжей, оборудования,
готовой продукции)
.Раздел 5. Объекты и
методы микробилогического контроля винодельческого производства.
Раздел 3.
Микробиология безалкогольных напитков
Тема3.1Ассортимент безалкогольных напитков и
их получение
Тема3.2 Микробиологическое производство
хлебного кваса.
1. Интенсификация процессов мойки оборудова- апрель
ния в пивоварении.
2. Производственная санитария в отделении брожения.
3.Написание реферата на тему: «Дезинфицирующие средства, их применение в пивоваренном и
б/а производстве».
6
5.1.1. Обеспечение микробиологической чистоты май
на производствах.
1. Написание реферата на тему: «Интенсификация
процессов мойки оборудования на винодельческих предприятиях».
1. Влияние минерального состава воды на качество воды и безалкогольных напитков.
2. Написание рефератов на тему: «Напитки с
компонентами нетрадиционного сырья».
«Безалкогольные напитки с применением БАД
природного происхождения».
3. Повышение стойкости б/а напитков, требования
к стойкости напитков.
май
4. Производство хлебного кваса и квасных напитков из хлебного сырья
5. Пороки хлебного кваса вызываемые микроорганизмами.
6. Качество кваса. Повышение стойкости.
6
Итого:
6
72/2
5.6а Самостоятельной работы студентов. Разделы, темы, перечень заданий и других
вопросов для самостоятельной работы. Сроки выполнения и объем в часах для студентов ЗФО.
Разделы и темы рабочей Перечень домашних заданий и других
программы самостоявопросов для самостоятельного
тельного изучения
изучения
VIII семестр
1.Самостоятельное изучение тем:
Раздел 1. Микроорга1.1Возникновение и развитие микробиологии винизмы производства
ноделия.
вин.
Тема 1.1. Микробиология Исследования М.А. Герасимова, Н.Ф. Саенко,
виноделия
Е.Н. Одинцовой, Л.В. Тюриной, Н.И. Бурьян, С.А
Раздел 2. Дрожжи в про- Кишковской.
изводстве вин.
2. Написание реферата на тему: «Применение
Тема 1.2. Чистые культу- иммобилизованных живых клеток микроорганизры дрожжей в виноделии мов, как источник и интенсификации процессов в
получении вин и виноматериалов с одновременным улучшением качества винодельческой продукции» Н.Г Саришвили Н.И. Бурьян.
Сроки
выполнения
Февраль
Объем
часов
8
Самостоятельное изучение тем:
1.История развития пивоваренного производства Февраль
2. Написание реферата на тему: «Качество ячменя для пивоварения».
3. Характеристика физико-химических процессов
происходящих при брожении сусла.
4. Брожение пивного сусла. Значение кислорода в
брожении.
5. Степень сбраживания сусла пива. Определение
видимой и действительной степени сбраживания.
6. Цель кипячения сусла.
7 Разработка новых штаммов дрожжей.
8. Расы дрожжей применяемых в пивоваренном
производстве.
Раздел 2. Дрожжи в про- 1. Влияние спонтанной микрофлоры на производ- Февраль
ство виноградных и плодово-ягодных вин.
изводстве вин.
Тема1.2. Чистые культуры 2. Написание реферата на тему: «Винные
дрожжей в виноделии.
дрожжи и их автолизаты».
2.3. Дрожжевая флора
2.1.1. Условия для успешного применения ЧКД.
спонтанно-бродящего
3. Написание реферата на тему: «Антагонистичесусла
ские отношения у винных дрожжей»
1. Требования предъявляемые к качеству чистых
Февраль
Раздел 1. Микробиология пивоваренного про- культур пивных дрожжей.
2. Подготовка и хранение семенных дрожжей.
изводства
Тема 1.3. Чистые культу- 3. Причины вызывающие ослабление и вырождеры дрожжей в пивоварение дрожжей.
нии
4. Написание реферата на тему: «Активация пив1.3.1. ЧКД, их хранение и ных дрожжей».
разведение
1.3.2.Засевные дрожжи,
их производственная
оценка по биологической
чистоте, морфологическому состоянию, физиологической активности.
Раздел 2. Дрожжи в про- 1. Написание реферата на тему: «Активные сухие Март
дрожжи, история создания и становления».
изводстве вин.
Тема 2.3.Чистые культуры 2. Адаптация, индуцированный мутагенез, исдрожжей в виноделии.
пользование генетической инженерии для полу2.3.1..Препараты активчения практически-полезных штаммов.
ных сухих дрожжей.
Научные исследования и
рекомендации в области
использования АСД
3.1.1.Болезни, пороки, недостатки плодовоМарт
Раздел 3. Болезни и поягодных вин
роки вин
Тема 3.1. Вредные микро- 3.1.2. Характеристика основных групп молочноорганизмы и возможнокислых бактерий, уксуснокислых бактерий обнасти проникновения их в
руженных на винограде, сусле и вине.
производство.
3.1.3. Спонтанный процесс яблочно-молочного
брожения вина.
Написание рефератов на тему:
Раздел 1. Микробиология пивоваренного производства
Тема 1.1. Микробиологические основы пивоваренного производства
1.2.1.Свойства пивоваренных дрожжей для производства высококалорийного пива.
1.2.2 Роль дрожжей в период брожения и дображивания.
12
8
10
10
12
1. «Роль отдельных представителей мицелиальных грибов в виноделии».
2. «Влияние качества яблочно-молочного брожения на качество вин».
3. «Получение пищевого уксуса»
Тема 1.4.Микроорганизмы 1. Написание реферата на тему: «Роль диких
вредители пивоваренного дрожжей в пивоварении и их выделение».
производства
2. Микроорганизмы, их отрицательная роль в об1.4.1. Микрофлора ячме- семенении ячменя.
ня, солода
3. Написание реферата на тему:
1.4.2. Микрофлора сусла и «Аэробные и анаэробные микроорганизмы, выпива
зывающие порчу сусла и пива. Методы борьбы с
ними».
4.1.1. Методы стабилизации вин к микробиологиРаздел 4. Помутнение
ческим, биохимическим физико-химическим повин.
Тема 4.1. Определение
мутнениям.
микробиальной стойкости
вин
Тема 1.5. Стойкость пива 1. Написание рефератов на тему: «Способы поосновной показатель каче- вышения стойкости пива при хранении».
ства продукта
«Виды помутнений, причины их возникновения,
1.5.1. Коллоидная физико- меры борьбы с ними».
химическая стойкость пива
1.5.1.1. Коллоидные помутнения (причины белковых, клейстерных, оксалатных помутнений
Биологические помутнения( дрожжевые, бактериальные)
Раздел 2.
Микробиологический и
производственный контроль пивоваренного производства.
Тема 2.1 Объекты производственного контроля
различных технологических стадий( сырья, сусла,
дрожжей, оборудования,
готовой продукции)
.Раздел 5. Объекты и методы микробилогического контроля винодельческого производства.
Тема 5.1. Объекты
микробиологического
контроля.
Раздел 3.
Микробиология безалко-
Март
14
март
12
апрель
10
1. Интенсификация процессов мойки оборудования в пивоварении.
2. Производственная санитария в отделении брожения.
3.Написание реферата на тему: «Дезинфицирующие средства, их применение в пивоваренном и
б/а производстве».
апрель
12
5.1.1. Обеспечение микробиологической чистоты
на производствах.
1. Написание реферата на тему: «Интенсификация
процессов мойки оборудования на винодельческих предприятиях».
май
12
1. Влияние минерального состава воды на качество воды и безалкогольных напитков.
гольных напитков
Тема3.1Ассортимент безалкогольных напитков и
их получение
Тема3.2 Микробиологическое производство
хлебного кваса.
2. Написание рефератов на тему: «Напитки с
компонентами нетрадиционного сырья».
«Безалкогольные напитки с применением БАД
природного происхождения».
3. Повышение стойкости б/а напитков, требования
к стойкости напитков.
4. Производство хлебного кваса и квасных напитков из хлебного сырья
5. Пороки хлебного кваса вызываемые микроорганизмами.
6. Качество кваса. Повышение стойкости.
май
Итого:
10
130
6. Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной
аттестации по итогам освоения
6.1. Контрольные вопросы и задания для проведения текущего контроля
1. Свойство пивоваренных дрожжей для производства высококалорийного пива.
2. Основные и побочные продукты спиртового брожения.
3. Чистые культуры дрожжей, их разведения и хранения.
4. Роль дрожжей в период главного брожения и дображивания.
5. Засевные дрожжи их получения, съем, очистка, хранения , активирование.
6. Основные показатели различных генераций дрожжей.
7. Микрофлора ячменя и солода.
8. Роль мицелиальных грибов в процессе хранения ячменя.
9. Микрофлора сусла и пива.
10. Изменения состава микрофлоры в ходе технологического процесса в производстве пива.
11. Виды помутнений. Коллоидные помутнения, причины их возникновения и меры борьбы с ними.
12. Биологические помутнения, причины их возникновения и меры борьбы сними.
13. Способы повышения стойкости пива при хранении.
14. Объекты производственного контроля различных технологических стадий (сырья, сусла, дрожжей, оборудования, готовой продукции).
15. Санитарно- гигиенический контроль по стадиям и отделениям.
16. Микробиологический контроль варочного и бродильного отделения.
17. Микробиологический контроль лагерного отделения и цеха розлива.
18. Санитарно-бактериологический контроль производства (объекты внешней среды вода,
воздух).
19. Характеристика моющих и дезинфицирующих веществ нового поколения, используемых в пищевой промышленности.
20. Современные методы уничтожения микроорганизмов в пищевой промышленности.
21. Консерванты и антисептики используемые в пивоварении для повышении
стойкости напитков.
22. Виды помутнений. Биологические помутнения (дрожжевые, бактериальные).
23. Дезинфицирующие вещества их применение и контроль на пивоваренном производстве.
24. Вред наносимый дикими дрожжами при развитии их в сусле и пиве.
25. Ассортимент и микробиология б/а напитков. Микроорганизмы вызывающие заболевание напитков. 26.
26. Повышение стойкости кваса. Ассортимент квасов, способы приготовления квасного
сусла. Пороки хлебного кваса.
Методы обеззараживания воды. Обработка воды (фильтрация, обеззараживание, умягчение
27..Какие технологические приемы используемые в виноделии направленные на предотвращения нежелательных микроорганизмов?
28.Как влияют на микрофлору вин, различные технологические приемы?
29.Микрофлора винограда и виноградного сусла поступающего на брожение.
30.Роль мицелиальных грибов в виноделии.
31..Охарактеризовать микрофлору свежеотжатого виноградного сусла, какие изменения
происходят с ней в процессе брожения.
32.В чем отличие дрожжевой флоры виноградного сусла от плодово – ягодного?
33..Преимущество чистых культур дрожжей.
34..Как готовится чистая культура дрожжей в лабораторных и производственных условиях?
35.Перечислить особые требования, предъявляемые и чистых культур дрожжей в шампанском производстве.
36..Требования, предъявляемые к чистым культурам дрожжей в производстве хереса.
37..Селекция дрожжей (адаптация, индуцированный мутагенез, генная инженерия).
38.Какие изменения происходящие в составе вин при работе аэробных микроорганизмов.
Профилактика. Лечение.
39..Заболевания вызываемые молочнокислыми бактериями. (турн, ожирение, манитное
брожение, прогоркание, мышиный тон). Возбудители. Профилактика. Лечение.
40..Влияние биологического кислотопонижения на качество вин (высококислотных, низкокислотных).
41..Уксусное скисание. Возбудители. Профилактика. Лечение.
42..Технологические рекомендации для вин оцененных по шкале как «здоровое»,«нестойкое» и «больное».
43..Причины вызывающие помутнения вин
-Биологические помутнения (бактериальные помутнения, дрожжевые помутнения).
-Биохимические помутнения ферментативного характера.
-Физико – химические помутнения (кристаллические, коллоидные, металлокассовые).
44..Стабилизация к микробиальным и биохимическим помутнениям.
45..Стабилизация к коллоидным помутнениям.
46..Стабилизация к металлокассовым помутнениям.
47..Задачи и методы микробиологического контроля.
48..Какие объекты винодельческого производства исследуются микробиологическим
контролем?
49..Требования, предъявляемые к дезинфицирующим средствам в винодельческом производстве.
50..Какие консерванты и антисептики обладающие многосторонним действием на микроорганизмы используются в винодельческом производстве?
6.2. Контрольные вопросы и задания для проведения промежуточной
аттестации
Примерный перечень вопросов к экзамену для студентов ОФО, ЗФО.
«Микробиологический контроль»
1.Задачи и методы микробиологического контроля.
2.В чем заключается цель микробиологического контроля производства?
3.Характеристика основных представителей микрофлоры винограда и сусла.
4.Дрожжевая флора спонтанно - бродящего виноградного сусла и ее отличие от дрожжевой флоры плодово – ягодных сусел.
5.Чистые культуры дрожжей в виноделии их преимущества, приготовление и использование дрожжевых разводок.
6.Препараты активных сухих дрожжей (АСД) их преимущества использования по сравнению с жидкой дрожжевой разводкой.
7.Технологическая характеристика рас дрожжей применяемых для производства игристых
и хересных вин.
8.Селекция дрожжей (адаптация, гибридизация, индуцированный мутагенез, генная инженерия).
9.Роль дрожжей шизосахаромицетов в производстве виноградных вин.
10.Роль микроскопических мицелиальных грибов в виноградарстве и виноделии.
11.Токсины попадающие в сусло и вино и приемы их удаления.
12.Микрофлора вина. Микробиологические особенности основных рас дрожжей при брожении виноградного сусла.
13.Болезни и пороки вин. Какие вина считаются «здоровыми», «нестойкими», «больными». Технологические рекомендации для вин оцененных по шкале как «нестойкое « и
«больное».
14.Изменения, происходящие в составе вин вызываемых аэробными микроорганизмами.
Профилактика. Лечение
15.Изменения, происходящие в составе вин вызываемых анаэробными микроорганизмами. Профилактика. Лечение
16.Какие вина больше всего подвержены микробиальным заболеваниям и почему?
17.Каким заболеваниям подвержены десертные и крепкие вина? Меры профилактики.
18.Как определяется микробиальная стойкость вин. Какие факторы стимулируют микробиальные помутнения.
19.Методы и вещества, предупреждающие помутнения вин.
20.Влияние яблочно-молочного брожения (биологического кислотопонижения) на качество вин.
21.Объекты микробиологического контроля ( сырье, после отстаивания, контроль дрожжевой разводки, виноматериалы необработанные)
22.Микробиологический контроль виноматериалов и вин при обработке, выдержке и хранении, готовой продукции.
23.Объекты микробиологического контроля технологического оборудования, стационарные транспортные емкости, вспомогательные материалы ,бочки, буты, бутылки.
24.Обработка тары из под больных вин ( обработка деревянной тары, обработка и дезинфекция железобетонных и металлических резервуаров).
25.Моющие и дезинфицирующие препараты (детергенты) используемые в винодельческом производстве.
26.Свойство пивоваренных дрожжей для производства высококалорийного пива.
27.Основные и побочные продукты спиртового брожения.
28.Чистые культуры дрожжей, их разведения и хранения.
28.Роль дрожжей в период главного брожения и дображивания.
29.Засевные дрожжи их получения, съем, очистка, хранения , активирование.
30.Основные показатели различных генераций дрожжей.
31.Микрофлора ячменя и солода.
32.Роль мицелиальных грибов в процессе хранения ячменя.
33.Микрофлора сусла и пива.
34.Изменения состава микрофлоры в ходе технологического процесса в производстве пива.
35.Виды помутнений. Коллоидные помутнения, причины их возникновения и меры борьбы с ними.
36.Биологические помутнения, причины их возникновения и меры борьбы сними.
37.Способы повышения стойкости пива при хранении.
38.Объекты производственного контроля различных технологических стадий (сырья, сусла, дрожжей, оборудования, готовой продукции).
39.Санитарно- гигиенический контроль по стадиям и отделениям.
40.Микробиологический контроль варочного и бродильного отделения.
41.Микробиологический контроль лагерного отделения и цеха розлива.
42.Санитарно-бактериологический контроль производства (объекты внешней среды вода,
воздух).
43.Характеристика моющих и дезинфицирующих веществ нового поколения, используемых в пищевой промышленности.
44.Современные методы уничтожения микроорганизмов в пищевой промышленности.
Задачи и методы микробиологического контроля.
45..Какие объекты винодельческого производства исследуются микробиологическим
контролем?
46..Требования, предъявляемые к дезинфицирующим средствам в винодельческом производстве.
47.Какие консерванты и антисептики обладающие многосторонним действием на микроорганизмы используются в винодельческом производстве?
7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины
a) основная литература
1. Бойко, И.Е. Учебное пособие по контролю микробиологического состояния и
розливостойкости винодельческой продукции / Бойко И.Е., Агеева Н.М., Блягоз Х.Р. Майкоп : Глобус, 2013. - 101 с.
2. Емцев В Т. Микробиология : учебник / В.Т. Емцев, Е.Н. Мишустин. - Москва : Юрайт,
2014. - 445 с.
b) дополнительная литература
1.Новое в пивоварении / ред. Ч. Бэмфорт ; пер. с англ. яз. С. Боровиковой и И.С.
Горожанкиной. - СПб. : Профессия, 2007. - 520 с.
2.Бурьян. Н.И. Практическая микробиология виноделия/ Н.И. Бурьян. - Симферополь:
Таврида, 2003. – 560 с.
3.Бурьян. Н.И. Практическая микробиология виноделия/ Н.И. Бурьян. - Симферополь:
Таврида, 2003. – 560 с.
4.Справочник по виноделию/ под ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюры. – Симферополь: Таврида,
2005. – 587 с.
5.Микробиология пива = Brewing Microbilogy / под ред. Ф. Дж. Приста, Й. Кэмпбелла ; пер.
с англ. под общ. ред. Т.В. Мелединой, Т. Сойдла. - СПб. : Профессия, 2005. - 368 с.
6.Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А.
Ермолаева. - СПб. : Профессия, 2004. - 536 с.
7.Кунце, В. Технология солода и пива : пер. с нем. / В. Кунце; [пер. с нем. Даркова Г.В. и
др.]. - СПб : Профессия, 2003. - 912 с.
Электронные ресурсы по теме «микробиология»
1.Журнал «Прикладная биохимия и микробиология» (http://www.inbi.ras.ru/pbm/pbm.html)
2.Микробиология (http://meduniver.com/Medical/Microbiology/),
3.http://www.microhunter.ru/,
4.http://microbiology.ucoz.org/,
5.http://www.stylab.ru/directory/microbiology/
Дополнения и изменения в рабочей программе
за ________/________ учебный год
В рабочую программу
(наименование дисциплины)
для направления (специальности)
(номер направления (специальности)
вносятся следующие дополнения и изменения:
Дополнения и изменения внес
(должность, Ф.И.О., подпись)
Рабочая программа пересмотрена и одобрена на заседании кафедры
_
(наименование кафедры)
«____»___________________20__г.
Заведующий кафедрой __________________
(подпись)
_____________
(Ф.И.О.)